Хлеб пшенично-ржаной на закваске с диспергированным зерном

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

На

2 хлеба по 850г:

Опара:

Закваска

250 гр

Молоко (картофельный отвар)

70гр

Диспергированное зерно ржи

200 гр

Тесто:

Диспергированное зерно ржи

160 гр

Картофельное пюре

150гр

Пиво (яблочный сок, вода)

100гр

Печеное яблоко без кожицы

100гр

Мука пшеничная цельнозерновая

550г ( может быть и больше, зависит от густоты закваски)

Патока ( сироп, мед)

2 ст. л.

Глютен

2 ст. л.

Мак, кунжут, лен по

1ст. л.

Смесь приправ для хлеба ( по Похлебкину)

1 ст. л.

Соль

2,5 ч. л.

Аскорбинка щепотка

Для посыпки:

Мак, кунжут, лен по

1ст. л.

Способ приготовления

 1. Приготовить диспергированное зерно. Для этого я проращиваю 1 стакан ( 200г) зерна ( 12-18ч) и слегка измельчаю его в блендере.


 2. Ингредиенты для опары слегка перемешать и поставить на 8-12ч в прохладном месте ( температура 15-20градусов)


 опара должна подняться в 1,5-2 раза и "запузыриться"


 2. Положить все необходимые для теста ингредиенты ( кроме соли) в ХП и включить режим "Бородинский хлеб" . А точнее 5 мин.- замес, 20-25 мин -отдых и подогрев, добавляем соль к тесту и месим еще 20-25 минут. Контролируем колобок. Тесто не должно быть жидким, если хотите печь на поду. Если же будете печь в форме, то жидковатое тесто подойдет.


 3. Расстойка 2-4ч в ХП или в миске с 1 ст. л. кунжутного ( любое растительное) масла. Тесто должно увеличится вдвое.


 4. Вывалить тесто на присыпанную мукой поверхность, обмять его и сформировать 2 хлеба.


 5. Влажными руками смочить верхнюю поверхность хлебов и обсыпать семенами.


 6. Уложить хлеба в формы и дать подняться в 1,5 раза ( 1-1,5ч ).


 Время расстойки и подъема зависит от силы закваски и консистенции теста.


 7. Выпекать в хорошо прогретой до 230 градусов духовке 15 мин. Затем уменьшить до 200градусов - 15-20мин. Выпекать с паром.


 8. Если любите мягкую корочку, то испеченный хлеб обрызгайте водой и накройте полотенцем. Если же вы - любители твердой корочки- охлаждайте хлеб на решетке.


 

 Этот рецепт хлеба для тех, кому приготовление его приносит истинное наслаждение, кому не жалко целый день ( а то и два) потратить на вскармливание закваски, проращивание зерен, замес теста и наблюдение за ним. Вообщем, для людей, увлеченных "хлебоделанием".


 

 За основу был взят хлеб с сайта Аин с крупами и семенами, но переделан основательно. Закваску можно импользовать любую, имеющуюся в наличии. Экспериментируйте, с какой вкуснее.


 Я пробовала делать на ржаной "Вечной" и цельнозерновой "Вечной".


 

 Всем приятного аппетита и удачи!

Так выглядело измельченное диспергированное зерно ржи



Это тесто после замеса:



Через 2 часа расстойки:

Вот и сформированный хлебчик:



Готовый хлеб:



Он же в разрезе:

класс, красииивый

Можно этот хлеб сделать полностью пшеничным, т. е. использовать цельнозерновую закваску, прорастить зерно пшеницы.
Он будет также вкусным и полезным.
После выпечки такого хлеба я минут 10 получаю ароматерапию, с наслаждением вдыхая его аромат.

• Приготовить диспергированное зерно. Для этого я проращиваю 1 стакан ( 200г) зерна ( 12-18ч) и слегка измельчаю его в блендере.

Здравствуйте. Подскажите сколько воды берет зерно. Взяли например 200 грамм зерна, а после замачивания сколько получилось в граммах.? И закваска у Вас 50 на 50?

да, и я у кого-то читала, что воду менять нужно...
можно поподробнее о проращивании?
сенькс:)

да, и я у кого-то читала, что воду менять нужно...
можно поподробнее о проращивании?
сенькс:)

CПОСОБЫ ПРОРАЩИВАНИЯ ЗЕРНА
Особую пользу организму дают пророщенные зерновые, особенно пшеница, но можно проращивать рожь и овес. Из зернобобовых проращивают чечевицу, горох, сою. Из семян – кунжут и подсолнечник. Перед тем как приступить непосредственно к процессу проращивания, нужно учесть следующее:
– при покупке зерна обязательно обратите внимание на загрязненность злаков сорными семенами, камешками – такое зерно лучше не покупать, не должно быть зеленых, недоспелых, а значит, не набравших силу зерен, они должны быть цельными, без черных пятен, не зараженные грибками и другими вредителями, непрелыми, непересушенными, зерно годичного хранения прорастает хорошо, двухгодичного и более – плохо;
– при замачивании зерна его следует промывать в большом количестве воды.
Внимание! Всплывшие зерна не пригодны к проращиванию, они мертвы или неполноценны, их нужно слить вместе с водой. Если всплывших зерен более 2% от замачиваемой порции, такое зерно обладает низкой жизненной силой, и вся партия должны быть выбракована как негодная для проращивания;– до и после замачивания зерно промывают холодной проточной водой, чтобы вымыть споры плесневелых грибков и ферментные яды, образующиеся в процессе прорастания;
– для замачивания зерна советуем использовать фарфоровую, стеклянную, глиняную или эмалированную посуду;
– ежедневно промывайте зерно 3 раза проточной холодной водой, тем самым вы обеспечиваете его необходимой влагой и оберегаете от развития на проростках плесневелых грибков;
– если вы замачиваете зерно активированной кремниевой или серебряной водой, можно обойтись и одним промыванием, но с обязательным добавлением воды, для обеспечения достаточной влажности для прорастания;
– первую воду после предварительного замачивания (5–8 часов) использовать нельзя, она будет темной, горьковатой на вкус (ферментная вода первой вытяжки), со специфическим запахом. В ней находятся те вредные вещества, которые содержатся во всех зернах, а также ядохимикаты, если зерно выращено по интенсивной технологии. Именно поэтому воду нужно вылить, а зерно промывают до тех пор, пока вода не станет светлой;
– в воде, оставшейся после вторичного промывания зерна, содержится очень много полезных веществ. Лучше этот раствор выпить, добавляя понемногу в овощные или фруктовые соки. Или можно поливать комнатные цветы, они будут расти гораздо лучше и расцветут даже зимой;
– для получения проростков зерно замачивают на 1–2 суток, а для получения зеленого спраутса – на 7–10 суток;
– при употреблении проростков несколько раз в день замачивайте зерно с рассчитанным интервалом.
Внимание! Длина проростков не должна превышать 2 мм, так как они становятся ядовитыми;– рассчитывая время замачивания, обратите внимание на то, что прорастание гораздо интенсивнее происходит ночью;
– если по каким-либо причинам зерно не употребляется в пищу сразу, обязательно поставьте его в холодильник, хотя и там оно может храниться не более суток.
Внимание! Непроросшие зерна в пищу употреблять нельзя – они больны. Даже тщательное их пережевывание может не спасти вас от закупорки желудка или кишечника.

Существует несколько простых способов домашнего проращивания зерна:

• Берут промытое зерно пшеницы, насыпают его в тарелку, заливая водой так, чтобы она только чуть-чуть покрывала зерна. Через 8–10 часов промывают зерно проточной водой, опять выкладывают его в тарелку, периодически увлажняя до прорастания. Через 1,5–2 дня появляются крохотные белые ростки. Пшеница готова к употреблению.

Текст взят отсюда:

Делаю все по инструкции:

• Хорошо промываю зерно и заливаю его водой полностью, накрываю емкость пленкой. На всякий случай делаю в ней маленькую дырочку.
• Воду меняю каждые 5-8 часов, иначе зерно может закиснуть (появится кислый запах).
• После первой смены воды, зерно промываю и наливаю на дно посуды 3-4 ст. л воды, затем через каждые 2 ч мешаю смесь, чтобы зерно не пересохло.

через 12ч зерно начнет «проклевываться». А через 18-20ч зерно готово.

• Снова промываю зерно, слегка высушиваю и немного перемалываю насадкой для зелени к блендеру. Можно попробовать прокрутить на мясорубке (сама еще не пробовала).

Количество впитываемой зерном воды пропорционально времени проращивания: чем больше времени проращиваем, тем больше воды впитывает зерно, тем мягче оно становится.
У меня из 200г сухого зерна получается 350-400г диспергированного.

понятно... мороки с зерном в общем хватает

понятно... мороки с зерном в общем хватает

Да уж... Для меня это - в радость.

Для Лелек.

Интересно, а можно заменить зерно ржи на зерно пшеницы, а в тесто вместо пшеничной муки насыпать ржаную обойную, ну конечно не 550 гр. а поменьше. И вот сколько это поменьше? Может у Вас есть какие-нибудь наработки.
Я тоже пользуюсь рецептами Аин: Пшеничный хлеб на закваске мне не понравился, а вот ржаной хлеб на закваске очень, очень вкусный. А запах, можно с ума сойти. Но единственное, у меня хлеб после расстойки при выкладывании на противень расползается. Последний раз вообще был как блин. От чего бы это могло быть?

Да, конечно, заменить можно зерно ржи на пшеничное, а пшеничную муку на ржаную. Я дела и так и эдак. Удивительно, что результат был потрясающий во всех случаях. Только учтите, ржаной муки больше половины от общего состава зерновых, включая муку в закваске, я не пробовала.
Колобок обязательно нужно контролировать. И у меня он расползался, если тесто было:

• Жидковатым
• тесто после формования перестояло.

Колобок должен быть, тесто может быть липким, но не жидким.
Если любите хлеб воздушный с большими дырками, то тесто должно быть жидким и печь тогда нужно в форме, на поду оно растечется.
В таком случае я расстаиваю тесто в форме или казанке с промасленной пергаментной бумагой, при этом казан большей формы (утятница) вместе с крышкой греется на максимальной температуре в духовке (минимум 30мин.).
Готовый к выпечке хлеб осторожно (чтобы не получить ожог) вместе с бумагой переложить в нагретый казан, можно хлеб сверху сбрызнуть водой, накрыть крышкой и печь при максимальной температуре 15минут. Затем открыть крышку, уменьшить температуру до 210 градусов и еще выпекать 15-30мин (в зависимости от размера хлеба).
Готовность хлеба проверяется термометром для мяса. Температура готового хлеба -93-96 град.

Попробовала и я испечь что-то подобное. Руки чешутся испробовать мельницу, блендер и пророщенное зерно. Ну и закваску, конечно. Т. к. на неделе особо времени нет, то пекла с добавлением дрожжей свежих. Хлеб получился по виду не очень, но вкуснющий, очень мягкий.
Итак, замоченное зерно-(сухого было 100г)+вода смолола в блендере-получилось всего 283г. Туда же 100г ржаной закваски, 160г цельнозерновой закваски-что было, 6г дрожжей прессованных, 6г сахара, 30г ржаной муки, 85г воды, примерно 350-360г муки пшеничной, 2ч. л. соли, 1ст. л. подс. масла. Вымесила в течение 10 мин. на средней скорости в КМ Кенвуд. Оставила для брожения на 1 час, потом сформировала хлеб. Расстаивала в теплой духовке около 2 часов прямо в утятнице СИМАКС, смазанной мягким маргарином и посыпанным мукой. Пекла 15мин с крышкой, потом еще минут 35 до готовности без крышки.
Ну очень вкусно. Спасибо за идею

а я замачиваю от силы на час, потом промываю и оставляю увлажненными, как правило, на ночь. Утром начинают проклевываться, к обеду 1-2 мм есть.
Спасибо за информацию, буду промывать чаще.
Согласна со всеми, хлеб на пророщенных зернах такой мягкий, хотя я еще отрубей от души добавляю. Мякиш нежный, а корка-полный отпад!

Очень рада, что как-то смогла помочь.
А корочка с посыпочкой - это сказка!!!
Я теперь все хлеба пытаюсь ею присыпать.

Купила сегодня пшеницу для проращивания буду пробовать.

Купила сегодня пшеницу для проращивания буду пробовать.

Удачи!
А мне сегодня подарили кулёчек с зерном пшеницы. Пробовать буду уже на сл. неделе., т. к. по списку у меня сегодня др. хлебушек.