Хлеб на закваске на пшеничных отрубях

Света, напишите, пожалуйста рецепт Мишиной закваски и Орловского хлеба, упоминаемые выше.
не имею доступа к ЖЖ

Спасибо

Мишина закваска (но я пользуюсь не его закваской, у меня своя собственная)
Закваска
Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без. На святой воде и органической муке. На винограде и на ананасовом соке (для последнего правда есть конкретные причины). Есть методики, которые занимают две недели и требуют мешка муки, есть, дающие рабочую закваску за два-три дня. По-моему, единственное, что, в итоге, имеет значение, это то, как закваска поддерживается, а именно - мука, влажность, температура и частота подкормки. Мой способ (он, в основном, позаимствован из "Bread Bakers Аpprentice" Питера Райнхарта и "Artisan Baking" Мэгги Глезер) занимает 4-5 дней при минимальных усилиях.

Ингредиенты:
oбойная/цельнозерновая ржаная мука (whole rye flour), пшеничная мука 1 с. (all-purpose unbleached), вода.

День 0. Возьмите пол-стакана ржаной муки (60 г.), треть стакана воды (85 г.), смешайте, закройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки. Я всегда пользуюсь кипяченой водой (из под крана) когда кормлю закваску, хотя по опыту знаю, что это не принципиально.

День 1. Откройте крышку. Скорее всего вы ничего не увидите, может быть случайный пузырек непонятного происхождения. Добавьте еще пол-стакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте под крышкой еще на сутки.

День 2. Теоретически, в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, в первый день, а может и позже - на третий-четвертый.

Вот как выглядит моя закваска к концу второго дня:

Oна поднялась до верха посудины и чуть опала, появился характерный, весьма противный запах - нечто вроде перепрелой травы. Когда закваска достигнет этого состояния выкиньте половину, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. По весу это 60-65 г. и 55 г. соответственно. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки.

День 3. Закваска поднимется не сильно, где-то вот так:

Eще раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки.

День 4. И еще раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте. Теперь надо следить чуть внимательней - закваска уже должна окрепнуть и подниматься быстрее.

День 5. В моем случае через 12 часов закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками. Запах к этому моменту должен стать свежим и приятным, на вкус закваска умеренно кислая. Если дать постоять ей еще 12 часов она начнет опадать, но это делать не обязательно, закваска готова. Теперь ее можно кормить и хранить по режиму описанному ниже, хотя, мне кажется, в первые две недели в холодильник ее лучше не убирать.

Кaк хранить и кормить закваску

Я держу 40-50 г. закваски и обновляю ее раз-два в день, беря 5 г. для следующей порции. Этого вполне достаточно для того, чтобы начать хлеб практически в любой момент. Moя закваска всегда имеет влажность 100%, т. е. соотношение муки и воды 1:1 по весу, это сильно упрощает арифметику.

Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде, избегайте длительного соприкосновения с металлом, размешивать обычной ложкой или вилкой конечно же можно. Если вы печете часто, то проще держать закваску при комнатной температуре. Скажем, вы печете на закваске раз в неделю, по субботам. Можно, конечно, с субботы по четверг держать закваску в холодильнике, но проще держать закваску в тепле и обновить ее лишние несколько раз, она от этого только здоровее будет. В журнале у Люды есть прекрасная статья про хранение закваски (теперь под замком). Я согласен с ней - аромат закваски живущей в холодильнике будет беднее, чем у закваски, которую не охлаждают ниже 10 С. Это вовсе не значит, что если вы не готовы кормить закваску ежедневно, то с ней не стоит связываться. Да, возможно она будет не такой ароматной и это скажется на вкусе хлеба, но все равно, как правило, такой хлеб будет намного вкуснее магазинного.

Возьмите чистую банку и отмерьте 5 г. закваски. Добавьте 20 г. воды и хорошо размешайте (вилкой). Добавьте 20 г. муки, хорошо размешайте и закройте крышкой. Если в доме не жарко (не больше 20 С), то может быть, может быть вам удастся отвертеться от второй подкормки в день. Посмотрите на поведение закваски. Зрелая закваска вспухнет и будет пронизана пузырями. Если подцепить ее ложкой, то она потянется, будут видны нити клейковины. Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру, но ничего страшного с ней не произойдет и после следующей подкормки она приобретет прежний вид и свойства.
Пропорции подкормки можно менять в зависимости от температуры. Обычно, как я уже упомянул, я подкармливаю в пропорции 1:4:4, но в прохладный день, когда дома градусов 15, я могу покормить и 1:3:3, и даже 1:2:2. И наоборот, в +25 я увеличу пропорцию как минимум до 1:5:5.

Если же вы собираетесь пользоваться закваской изредка и хранить ее в холодильнике, то я советую держать грамм двести, и добавлять в нее обойную или обдирную ржаную муку. Возьмите 20 г. закваски. Добавьте 80 г. муки (20-40 г. ржаной и 60-40 г. пшеничной), и 80 г. воды. Перемешайте, закройте и оставьте на 4-6 часов. Когда закваска удвоится в объеме, уберите ее в холодильник. Раз в неделю-две закваску надо будет подкормить. Достаньте ее из холодильника, дайте ей постоять пару часов, чтобы согреться до комнатной температуры, возьмите 20 г. и т. д. Перед тем как печь, закваску очень желательно достать из холодильника обновить 2-3 раза через 12 часов при комнатной температуре. Обновляйте мукой, на которой вы собираетесь печь.

Кaк сделать ржаную закваску из пшеничной

Чтобы из белой пшеничной закваски сделать ржаную закваску, или закваску на обойной муке достаточно два-три раза покормить ее соответствующей мукой. Точно так же, за несколько подкормок она переводится обратно.

Кaк посчитать влажность закваски

Я всегда храню закваску при влажности в 100%. Влажность в данном случае это содержание воды выраженное в пекарских процентах - системе счета, в которой все ингредиенты идущие в тесто (или в его часть) считаются в весовых процентах, причем вся мука принимается за 100%. Т. е. в закваске с влажностью в 100% равное количество муки и воды по весу. В закваске с влажностью 80% 4 части воды и 5 частей муки, 150% - 3 части воды и 2 муки и т. д.
В реальной жизни закваской на 100% пользуются не очень часто. Дело в том, что аромат закваски и, как следствие, хлеба зависит от ее густоты. Поэтому в ходу, в основном, густые закваски с влажностью 60-80% и жидкие закваски с влажностью 125-150%.
Поменять влажность закваски очень просто. Допустим нам надо 100 г. закваски с влажностью 65%. Всего в закваске 100% муки и 65% воды, т. е. так называемый выход теста составляет 165%. Чтобы расчитать количество муки в закваске надо разделить ее вес на выход теста.

100/1.65=61 г.

остаток 100-61=39 г. - вода. Проверяем:

39/61=0.64 (64%) из-за округления веса вкралась небольшая погрешность, но, в целом, все верно. Теперь опять же, допустим вы обновляете закваску в пропорции 1 часть закваски : 4 части муки. Половина закваски - вода, т. е. всего у вас 4.5 части муки.

61/4.5=14 г. это вес одной части т. е. вес закваски. Вес муки в закваске - 7 г. В таком случае вес муки, которую необходимо добавить,

61-7=54 г.

В закваске должно быть 39 г. воды. 7 г. мы уже добавили с закваской, т. е. остается 39-7=32 г. Итоговый рецепт в таком случае:
14 г. закваски влажность 100%
54 г. муки
32 г. воды.

Возможен другой вариант - вы не хотите иметь дела с закваской отличной от 100% и хотите просто подставить рецепт ту что у вас есть. Не совсем мой подход, но все равно - не проблема. В данном случае важно, чтобы количество заквашенной муки осталось неизменным. Пусть вам надо 320 г. закваски влажностью 125%. Сколько взять закваски влажности 100%? Выход теста в этом случае 225%. Т. е. в 320 г. закваски влажностью 125% будет

320/2.25=142 г. муки.

Умножим это число на 2 - выйдет 284 г. закваски влажностью 100%. Но мы взяли меньше воды, эту разницу 320-284=36 г. надо добавить в тесто. Если бы мы пользовались закваской жиже чем в рецепте, то разницу в весе нужно было бы, наоборот, вычесть из воды идущей в тесто.

Орловский хлеб
Два хлеба, Подмосковный и Орловский, братья-близнецы. Всей разницы - в Подмосковный кладут сахар-сырец, в Орловский - патоку. Я испеку оба, но не подряд - в обл. центре дают семолину, а я там как раз послезавтра буду. Начал с Орловского.

Для меня существует четкая граница разделяющая ржаные и пшеничные хлеба. При содержании ржаной муки меньше пятидесяти процентов (влючительно) тесто ведет себя как пшеничное - при замесе образуется клейковина, оно умеренно липкое, с ним легко обращаться, оно хорошо формуется, и держит форму. Такой хлеб я предпочитаю печь на поду. Больше пятидесяти процентов - и тесто ведет себя как ржаное. Его уже не нужно так долго замешивать - это бесполезно, меси не меси - клейковины не будет, достаточно добиться однородности и все. Формовать такое тесто почти не нужно - так, быстро, легкими движениями, придать форму и уложить в расстоечную кассету или в форму. Такой хлеб мне удобней печь именно в форме, и когда я найду форму, что меня устроит, то так и буду поступать, а пока - подовый вариант.

Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды
1 г. мгновенных дрожжей*

• рецепт предлагает добавлять дрожжи при освежении закваски, я нахожу это излишним.

Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
255 г. воды, 66% влажность по факту, воды по расчету надо 296 г. (73% влажность).

• Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 С.

• Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.

• Ферментация - 90 минут, 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).

• Выложите тесто на щедро подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Я делаю это не руками, а мягким скребком подворачивая края вовнутрь и стараясь не сминать тесто. Буквально 6-8 подворотов и достаточно. Переложите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

• Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, опрыскайте водой и ставьте в духовку.

• Выпекать 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.

(Я пекла Орловский на чистой закваске, без дрожжей)

вот спасибо!
очень ценная информация.
уходящее лето прошло без заквасочных хлебов, так что теперь все по новой делаю.

Моя изюмка пашет вовсю, только фотки вставлять некогда. Позавчера испекла на ней сдобный майский хлеб по рецепту Люды из ЖЖ , без дрожжей на одной изюмке, пекла хлебопечка (времени было мало, я поставила на ручную программу, есть у моего Ориона такая - Хенд мэйд называется...
Вот все, что от него сегодня осталось (2 кусочка всего, муж приложился):






Была только одна замена - сливочное масло на сливочный маргарин (ну не могу я дорогущее домашнее масло в выпечку бухнуть - жаба давит, я его лучше с этим же хлебом съем!)

• ---------------------------------------------------------------------------------------------

Свою универсальную закваску я использовала полностью в одном из ржаных хлебов, и осталась у меня только изюмная... Решила поэкспериментировать: у Люды в ЖЖ нашла рецепт, где опары в 2 раза больше, чем муки и взяла это за основу по отношению к закваске. Как известно, свежеразмоложенная закваска может целиком и полностью заменить опару, вот я этим и воспользовалась.
Рецепт:
800 г свежей закваски
400 г муки пшеничной (любой сортности, у меня в/с)
воды до номального колобка - у меня вышло где-то 50-70 мл
можно добавить 1 ст. л. сахара, но я не добавляю
Замес - 10 мин на режиме Тесто, отключить, через 20 мин - 2,5 ч. л. соли
Снова промесить 10 мин, отключить. Я формовала хлеб сразу, без обминки. Скатала в шар, поставила на расстойку в сковородку с пекарской бумагой, в ней же и пекла. Расстойка длилась часа 2-2,5 (время не засекала, ориентировалась не увеличение в 2 раза), после этого в разогретую до 250 С духовку с паром, через 15 мин пар убрать, печь еще 45 мин при 220 С. Хлеб у меня вышел очень большой, было очень много закваски, а выбрасывать я не привыкла...
Хлеб с идеально мягкой серединкой, воздушный, но пористость небольшая, но я и хотела хлеб для бутербродов. Корочка достаточно тонкая, хрустящая, но не идеальная. Возможно, если бы я дала еще полчаса расстойки, корка была бы супер, но я пеку ночью, поэтому, обычно слегка недорасстаиваю хлеб. Хлебушек абсолютно не кислый, очень хорошего пшеничного вкуса, похож немного на Украинскую паляницу (такую, с козырьком наверху).
Вот такой получился:












А на днях пекла на этой же закваске «Блинный тортик с лимонным сахаром» от Stеrn: hlebopechka.ru...
 Вот он, вкуснючий!!!






В моей интерпретации мука и молоко заменены зрелой закваской, воды добавлено до консистенции блинного теста, все остальное по рецепту.

Моя изюмка пашет вовсю, только фотки вставлять некогда. Позавчера испекла сдобный майский хлеб
поставила на ручную программу, есть у моего Ориона такая - Хенд мэйд называется...

Света, у твоего Ориона какой объем ведерка?
У меня Майский из 500 гр. муки = 2 хлеба в формах по 2 литра и с горкой.
Если, конечно, можно эти булки назвать хлебом..... Вкусные такие майские булки с изюмом.

У Ориона максимальный вес хлеба - 1125 г, так в инструкции, т. е теста, наверное, помещается 1250 г, но я стараюсь не перегружать х/п, оптимально беру компоненты из расчета 1150-1200 г. А объем ведерка не знаю, нужно промерять!

Вика, я по этому рецепту делала 2-й вариант, Людин:

Рецепт на один майский хлеб
Опара
250г муки 1с (неотбеленной хлебопекарной муки)
250г воды
3г пресованных дрожжей (я дрожжи не добавляла)

Брожение 4.5 часа при комнатной Т (примерно 25С). Вместо опары можно брать спелую закваску низкой кислотности.

Тесто
250г муки 1с
8г прессованных дрожжей (я дрожжи не добавляла)
3г соли

100г сахара
100г несоленого сливочного масла
150г изюма

1 крупное яйцо (50г)
пакетик ванилина

Изюм вмешивают в тесто в последнюю минуту вымешивания, когда клейковина уже очень хорошо развита. Брожение полтора часа при комнатной Т. После 10мин предварительной расстойки сформовать хлеб и дать ему 1ч 40мин расстойки. Смазать яйцом и печь 1 час 15мин при 325Ф с конвекцией, накрыв хлеб фольгой после первых 30мин выпечки


Только я вместо опары взяла 500 г свеженькой закваски.

Наконец-то я снова с вами!
Сегодня хвастаюсь своим очередным пшеничным хлебушком!









В нем одна ошибка: расстаивался он вверх ногами, поэтому крыша не гладкая, а со швом
Все, как обычно: мука, вода закваска, соль. Месился вручную, четких пропорций не соблюдалось, все на глазок. Муки приблиз. 600 г, воды грамм 300-350, закваски - грамм 400, соли 2 ч. л. Упругий колобок, расстойка в смазанной раст. маслом миске под пленкой, формировка и вторая расстойка по ошибке вниз головой.
Остывал - трещал, как сумасшедший!
Скоро разрежу - отпишусь.

Донышко:



Разрезик (не выдержала, разрезала еще теплым, чуть примялся):



О вкусе говорить не буду, сами знаете; корочка тоненькая и хрустящая - обалдеть...

Светочка! Как приятно видеть Вас!

А как мне приятно! Вы даже себе не представляете! Вернуться в наши стройные (хлебные) ряды...