Хлеб на закваске на пшеничных отрубях

Загляните еще в эту темку: hlebopechka.ru..., здесь есть подробная информация о формировании ржаного колобка.

СветаОдесса, огромное спасибо за быстрый и полный ответ. Принцип поняла, буду пробовать.

klazy, мне больше понравилось голодную закваску использовать. Получается, что замес теста совпадает с подкормкой, т. е. замес теста и есть подкормка. У закваски больше стимула работать.

Виола, я пекла пшеничный к молочно-кислой закваске (кефир+ржаная мука). Ликование по поводу первой удачи тут: hlebopechka.ru...
Закваски брала 4 ст. л. на 250 гр. муки. Тмин положила с испугу от прошлого опыта, думала если получиться кислый, то тмин его смягчит.
На удивление в хлебе не только не было вообще признаков кислинки, но он мне показался немного сладким с приятным тминным ароматом.
Сладким наверно он мне показался после предыдущего супер кислого (чуть закваску не выбросила, вовремя взяла себя в руки).
Лучше от дрожжей уходить не постепенно, а сразу, т. к. большой риск, что тесто перекиснет, или дрожжей переложите. Лучше сразу! Мне понравилось ставить на ночь на расстойку.

Для интересующихся, рецепт моего адаптированного тминно-ржаного хлеба на закваске:
Опара:
1 чашка (240 мл) воды
1 чашка закваски
2 чашки ржаной муки
1 ст. л. ячменного солода (я его вырастила собственноручно)
все ингредиенты тщательно смешать и поставить в прохладное место 16-18 С на ночь (или на день, кому как удобно) приблизительно не 12 часов.
Тесто:
2/3 чашки яблочного сока (я брала воду, но еще лучше молочную сыворотку)
2 чашки пшеничной муки любого сорта, я брала 1 ч. 1 сорта и 1 ч. 2 сорта
2 ст. л. пшеничных отрубей
2 ст. л. тмина
1 -2 ч. л. клейковины (я не добавляю, но у меня очень сильная закваска, для верности лучше первый раз добавить)
1 ст. л. сахара (добавляю изредка)
2 ч. л. соли
Дальше все очень просто: замесить тесто с половиной пшеничной муки без соли и оставить для впитывания влаги на 20-25 мин, прикрыв пленкой, после этого добавить соль и оставшуюся муку. Тесто получается несколько липкое и влажное. Хорошенько вымесить его и положить в слегка смазанную растительным маслом миску и оставить для расстойки на 2-3 часа, или до увеличения в два раза, накрыв пленкой (я ставлю тесто в большой пакет и сверху завязываю резиночкой для денег).
Потом все делать по рецепту Айн: «Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое.
За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку. Сделать на хлебе надрезы острым ножом - один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень или выпекать на противне.
Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут.
Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день.»

А вчера я решила провести еще один эксперимент. У меня созрело довольно много закваки Ничего не хотелось типа блинчиков, пирожков и др., и я решила сделать хлеб с бОльшим количеством закваски, чем обычно. Получилось - 2 стакана закваски (она у меня пошла за опару) и 2,5 стакана муки. Фото и рецепт постараюсь выложить завтра, хлеб, на удивление получился удивительно вкусный и совершенно не кислый.

Света, а это рецепт на большую буханочку? Килограмма полтора?

Света, хороший рецепт!
Я на днях пекла свой первый ржаной на закваске, получился супер!
Умели за день!
Моя фран. закваска, тоже переросла в уневерсальную
 Я так довольна, что научили меня как ее выростить и в процессе ее использовать! Хлебушек выходит просто отличный, но еще немного (для успокоения души!) ложу дрожжей (1-2гр). Скоро и от них откажусь!
А вот мой сегоднешний хлебушек!



Фото не передает всей красоты и запаха!!!

Света, а это рецепт на большую буханочку? Килограмма полтора?

У меня получилась буханка весом 1375 г. Это хлебушек « Ответ #111 : 15 Март 2009, 15:14:08 » из этой темы.

Вот фото моего «многозаквасочного» эксперимента:









Если интересен рецепт, то вот он:

Закваска - 2 чашки (вместо опары, на самом пике)
Вода 3/4 чашки
Льняное семя - 3 с. л.
Сахар - 1 ст. л. (для подстраховки, боялась, что хлеб будет кислым)
Мука - 2,5 чашки
Клейковина - 1 ч. л. (на всякий пожарный)
Соль 1,5 ч. л. (через 20-25 мин после замеса)

Замесить некрутое тесто, расстоять до увеличения в 2-2,5 раза, обмять, сформовать хлебушек, (я сделала 3 батончика, уложила их вместе в широкую форму, они у меня так здорово «спеклись», как булочки), на фото уже остатки, один улетел мгновенно.
Расстоять еще раз перед установкой в духовку, выпечка с паром, температуру давала не очень высокую, добавляла постепенно, думаю, градусов 210-220 вначале, потом - 230-240??? У меня большие трудности с температурой - нет градусника в духовке!

Света, а клейковина - это -?

Света, а клейковина - это -?

Вроде панифарин, не знаю, у нас на складе называется «Эко-клейковина+аскорбиновая кислота», Вика (Viki) сказала, что она смотрела состав, там нет никаких химических добавок, что это совершенно натуральный продукт, поэтому я иногда (очень редко) ее добавляю в ржаные или цельнозерновые хлеба.
Кстати, в последнем рецепте забыла сказать, мука была: 1 чашка цельнозерновой и 1,5 чашки муки 1 (или 2 ) сорта, они у меня в одинаковых кульках, а при моем освещении на кухне очень трудно заметить разницу. Обсыпка - цельнозерновая.

угу, клейковина - это панифарин:)

Мне очень понравилось печь хлеб на большом количестве закваски, поэтому сегодня я поставила очередной «многозаквасочный» хлеб с семенами льна (очень вкусно!)
Рецепт немного изменился по отношению к предыдущему, у меня это будут две круглые буханочки весом где-то по 500-550 г, - испеку - взвешу.
Сейчас буханки на расстойке перед выпечкой, если выйдет удачно и вкусно - вечером выложу фотки, а пока рецепт:

500 г закваски
1 ч. воды (ч. - 240 мл)
3 ст. л. семян льна
2 ст. л. сахара (закваска чуть-чуть перекисла)
4 чашки муки (500 г) (1 ч. цельнозерновой, 1 ч. 2 или 1 сорта и 2 ч. высшего сорта), - что-то в последнее время хочется пшеничного хлебушка, но он все-равно получается сереньким из-за семян и низкосортной муки
2 ч. л. клейковины
2 ч. л. соли (через 20 мин после замеса)

Замесила тесто, расстояла до увеличения вдвое, немного подсыпала цельнозерновую муку для формовки, тесто не тугое и чуть липковатое, сформовала две круглые буханки, на посыпанный мукой противень (лучше кукурузной, но, к сожалению у меня закончилась, а бежать в магазин, в дождь, срочно - очень не хочется, поэтому цельнозерновой), надрезала и поместила в форме в большой кулек на расстойку перед выпечкой, думаю полчаса - достаточно, посмотрим
Пока прощаюсь до вечера, если все будет удачно, то результат посмотрите в конце дня.

а мне нравится отрубями вместо муки противень посыпать.

Я тоже иногда в ржаные с большим количеством дополнительных (кукурузной, овсяной) и зерен добавляю панифарин.
А у меня сейчас проблема - надо на две недели закваску зерновую (бывшую французскую) сохранить. Довела её до очень густого состояния, сверху слегка солью присыпала, в холодильник на верхнюю полку убрала.
Интересно, выживет?

может часть заморозить... от греха?)

Ой, страшно! Я свою зверушку с ноября выращиваю, начинала как традиционную французскую густую - и чего в ней только не перебывало - и виноград, и изюм, и курага, и инжир, и мед, и хмель, теперь зерна и крупа «Артек». Была и жидкой, и средней, сейчас - очень густая.

Вика (Viki) свою закваску высушивала, а потом снова восстанавливала, говорит, что хорошо восстанавливается, в течение 2-3 дней. Высушивала очень просто - намазывала ее на листе бумаги (думаю, пергамент) и клала возле батареи, когда закваска высыхала, она ее в порошочек разминала и в баночку сухую. Но лучше у нее спросить, будет точнее.
А я уже попробовала свой очередной хлебушек, должна сказать, что «очень и очень»!!!
Корочка немного твердая, но тонкая и очень хрустящая. Мякоть сегодня получилась чуть плотноватая, мелкосетчатая - я не смогла расстоять хлебушек до нужной кондиции, нужно было убегать, поэтому он отправился в духовку немного раньше, чем нужно было бы. Но вкус от этого не пострадал. Очень хорош и с горчичкой, и с маслом, и со сливками, и с вареньем тоже совсем неплохо.
Получился слегка кривоват, но натоящий французский тоже бесформенный, поэтому я себя утешаю, что хлеб не всегда может получиться красивым и ровненьким, главное, чтобы был вкусным
Вот фотки:

Здоровский хлебчик! Я, к примеру, обожаю хрустящую корку
Это пшеничный на закваске? Или цельнозерновой?
Ищу рецепт - муж ржаные хлеба игнорит по жизни... вот полчаса назад покормила ржаную закваску цельнозерновой мукой и сывороткой (густовато вообщето получилось)... поставила в мерной кружке на батарею, сейчас мелкую кормлю (она у мну по жизни ест и спит на руках), сижу и боюсь, что придется на кухне все кресла от закваски отмывать как выйду гыгы

Это пшенично-цельнозерновой, пшеничная мука разных сортов+семя льна. Мне льняной вкус в пшеничном хлебе очень нравится, хотя в ржаном оно тоже неплохо смотрится.

ой, я такой буквально вчера в ХП делала (но на дрожжах) - весь из цельнозерновой муки + льняное семя крупномолотое + отруби - умели уже, одна горбушка осталась:))

Хочу поблагодарить за рецептик!

Поразительно, обычно в горячем виде, мой хлебушек пахнет закваской, а сегодня муж заметил, что запаха нет. Испытывала я самый первый рецепт из этого топика.
Вот мой отчет. Закваску я пыталась высушить и положила туда много отрубей, потом мне это надоело и я ее залила водой. Гляжу, а она растет... так я ее в хлебопечку и давай экспериментировать.

Спешила фотографировать, так как уже половина только и осталась




Получился не очень высокий, но как для такого количества муки - нормальный. Темный, так как отруби ржаные, мне даже казалось, что с каким-то неправильным цветом, но потом списала на плохое освещение кухни.
Резали мы его практически горячим




Благодарю, за хорошие советы

Симпатяжка получился! С успехом Вас! В разрезе - очень аппетитный.

Светлана, а Вы ж до этого в хлебопечке пекли. А сколько минут??? А то корочка жестковатая вышла

Я, к сожалению, хлебопечкой пользовалась в основном для замеса, т. к. она совсем не зажаривала корку. А теперь я вообще все делаю вручную. Поэтому здесь я никак не могу вам помочь. Единственное, что могу посоветовать - после выпечки сбрызните корочку горячего хлеба водой из пульверизатора и накройте полотенцем. Оставьте на пару-тройку часов. Крочка будет значительно мягче.

Благодарю! Попробую

Сегодня ночью я пекла хлеб по рецепту Люды «Традиционный английский», основу рецепта сохранила практически полностью, только вместо дрожжей взяла закваску.
Итак, у меня получилось
Опара:
100 г закваски
85 г муки грубого помола + 15 г пшеничных отрубей
80 г воды
(Оригинальный Рецепт
на два подовых хлеба по полкило каждый или на дюжину булочек.
Опара
150г обойной пшеничной муки
5 г прессованных дрожжей (или 3 г сухих)
130г воды 20С)
Перемешать, накрыть и оставить бродить на 12-18часов. (Я поставила на АГВ, и он бродил у меня часа 2,5-3, не больше, хотя, думаю, что если бы сделала, как в оригинальном рецепте, вкус был бы интереснее)
Тесто
450г пшеничной муки любой сортности
5г соли
15г сливочного или растительного масла (я брала растительное, нерафинированное)
270г воды (у меня тесто взяло 355г воды)(у меня пошло 270 г)
вся опара
Вымесить мягкое шелковистое тесто, накрыть и дать выбродить в течение 1 часа. Разделить на два больших куска на хлеб или на дюжину маленьких, на хлебцы. Сфрмовать изделия, дать расстойку и печь при 220С/430Ф до готовности. Булочки займут примерно 10-15мин выпечки, а хлеб подольше, 30 минут как минимум. Корочка у изделий будет тонкая, а сам хлеб - исключительно мякий и В К У С Н Ы Й.
Примечание. Во время замеса теста вместо 450г муки и 270г воды, я взяла 320г муки, 200г спепой закваски (130г муки+70г воды) и 285г воды. Расстойка у меня заняла 45 минут. Поскольку я закваску определила в опару, то больше я ее уже не добавляла. Хлеб получился очень вкусный, несколько плотнее, чем у Люды, у меня нет еще колпака, которым накрывают хлеб во время выпечки, я пекла просто с паром (сковородка с водой на дне духовки), и еще, я бы добавила немного соли, скажем, вместо 5 г - 7,5 г.
Кроме того, я всю эту порцию увеличила вдвое и у меня вышло 4 хлебушка, каждый весом около 500 г.
Вот мои результаты:

ой, а че фоток не видно?
+, для тех кто в танке, что означает «Я поставила на АГВ»?

Уже исправила. АГВ (Автоматический Газовый Водонагреватель), что-то типа газового котла, соединенного с батареями
Хочу добавить по поводу теста - оно страшно, жутко, колоссально липкое!!! Но я, все-таки, справилась с ним, хотя муки добавила на подсыпку....., поэтому он и получился плотнее.
Мешу руками, машина не починилась, буду забирать деньги, хотя, что это сейчас за деньги

Пекла на днях чисто ржаной хлеб на ржаной закваске. Ну очень вкусно!!!

Рецепт:

Опара
1 чашка закваски
1 чашка воды
2 чашки муки (ржаной)
2 ст. л. солода
Затянуть пленкой, поставить в теплое место.
Опара должна увеличиться где-то вдвое и начать опадать. У меня это заняло часа 3 в теплом месте (на АГВ).

Тесто
Вся опара
0,5 чашки воды
2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
2 ст. л. молотого кориандра (или тмина)
1,5 - 2,0 чашки ржаной муки

Замесить тесто до исчезновения сухой муки. Можно сразу сформировать хлеб и уложить в формы. Я формирую его с помощью подсолнечного масла. Формы не смазываю, просто тесто сверху обмазываю маслом. Затянуть пленуой. Расстойка у меня заняла часа 1,5 - 2. В хорошо разогретую духовку с паром на 10-15 минут, потом жар уменьшить, пар убрать - еще минут 20. Остудить на решетке под полотенцем.
Повкуснее Бородинского от «Одесского Каравая» будет! Хоть и без патоки...

Света, как всегда -!

Посмотрела, когда пекла - 30 марта. Сегодня доедали, хлеб по вкусу практически как свежий. У меня просто всегда 2-3 вида хлеба есть, поэтому едим подолгу. Храню завернутым в полотенце и в п/э пакете.

А 2 апреля пекла пшенично-цельнозерновой с овощным Корнексом.

Это все, что от него осталось.
Рецепт обычный, базовый, с заменой 2 чашек пшеничной муки на цельнозерновую и без сухого молока. Вместо молока - Корнекс.

MariV, спасибо! Всегда приятно получить комплимент от профессионала!

Ну уж, Вам-то скромничать! Хлеба только на закваске, без дрожжей, в духовке - это ж высший класс!

Очень заинтересовал рецептик ржаного на закваске, вот только вы меряете чашками, а это сколько? 240 мл? 250мл?

У меня чашка 240 мл, честно говоря, это не столь важно, т. к. я замешиваю тесто вручную, поэтому могу регулировать количество муки-воды. Но в основе - 240 мл.
Важно учесть, что ржаное тесто очень липкое, и нужно быть готовым работать с ним, но его плюс в том, что оно замешивается в течение 2-3 минут, и результат всегда отличный. Главное хорошо его расстоять перед выпечкой - чтобы не перебродило, и чтобы достаточно расстоялось. А то в первом случае корка будет ноздреватой и крыша может провалиться, а во втором - хлеб получится плоским и тяжелым, и крышу порвет.

Я свою закваску оставила на две недели в холодильнике, предварительно загустив её обойной пш. мукой и чуток присолив.
Приехала, посмотрела - вроде ничего, на половине тут же поставила опару с кукурузной, овсяной и пшеничной мукой, добавила сухих зародышей пшеницы, для страховки 1гр. прессованных замороженных дрожжей, через 9 часов в духовке испекла хлеб - без сахара, только соль. Кинула туда еще старой сметаны и зерен льна.
Я пеку в стеклянной форме с крышкой (приложение к СВЧ). Получился столовый хлебушек, уже доели. Другую часть закваски подкормила обойной мукой, оставила на столе - ожила, как миленькая!
То есть эксперимент с хранением в очень густом состоянии с добавлением соли удался.

Я у Люды прочитала, что закваску нежелательно хранить в холодильнике, т. к. при t ниже 8 С погибают М/К бактерии, живущие в закваске, а остаются только дикие дрожжи. Она приводила кучу примеров и сравнительное фото хлеба, выпеченного на закваске выхоложенной и на закваске, хранящейся от 8 до 12 С. Разница впечатляет. Поэтому я свою заквасочку храню на бетонном полу, кормлю каждый день, пеку из нее блины, делаю вареники, всякие кляры, подливки и др., а то ее слишком много. Хотелось бы придумать какое-нибудь устройство, чтобы держать стабильную t 10-12 С, но где ж такое возьмешь...

Я в своем холодильнике нашла местечко с Т 10,5 град. И закваску сейчас храню в глиняном горшочке. Две недели - большой срок, я как-то оставила в теплом месте на три дня без присмотра - почти всю пришлось выбросить.
А эта, после подкормок, сейчас яблоками благоухает. Правда, не в холодильнике, а на столе.

В моем холодильнике, увы, такого места не нашлось... Везде температура не выше 6 градусов, даже на минимальном режиме.

Хотелось бы придумать какое-нибудь устройство, чтобы держать стабильную t 10-12 С, но где ж такое возьмешь...

та же Люда писала о мини-холодильничке для вина
я, после того, как мне моя массажистка рассказала, что ее невестка использует для приготовления йогурта термосумку, тоже ношусь с идеей как то оную (термосумку) для хранения закваски приспособить... конечно, поманаться придется, т. к. сначала надо в самой сумке температуры нужной достичь (засунуть ее в хол-ник на время с градусником всередине), потом еще проследить, как долго эта сумка температуру держит... в общем, развлекаться с ней и развлекаться...
+ еще была мысля о маленьком автомобильном холодильничке (у моего свекра такой был) - может там нужная температура обитает?

Неделю назад я пекла простой белый хлеб, без рецепта, закваска, мука, вода сколько возьмет и соль. Тесто было достаточно плотным (классический колобок), слегка недорасстоялось, поэтому сорвало крышу. Вот он:









А этот хлебушек мы доедаем сегодня - здесь уже присутствует немножко растительного масла (1 ст. л.), сахар (1 ст. л.) и Корнекс овощной (2 ст. л.). Он расстоялся нормально, соответственно и качество его гораздо выше. Я купила длинную форму для хлеба, она на всю длину моей духовки. Очень удобно пользоваться, получается сразу довольно большой хлеб, который мы едим три-четыре дня (весом где-то 1 кг-1,2 кг, точно не взвешивала). Это его остатки, выпекался в понедельник утром.

Давненько я здесь не появлялась... Все тружусь, аки пчела... За это время напекла целую кучу разного хлеба, только вот фотки выложить - руки не доходили. А вчера решилась на эксперимент: взяла рецепт от Люды горчичного хлеба и заменила половину муки на манную крупу, на ней же размолаживала закваску. В общем, манной крупы у меня в хлебе получилось, где-то 70-80%. Хлебушек вышел очень вкусный, нежнейший, мягчайший, по структуре - вроде магазинного тостового. Пекла его формовым. Без дрожжей. Брожение теста по времени заняло чуть больше времени, чем по рецепту, где-то на 40-60 минут.
Вот он, мой красавец:

Хлебушек- супер!
Я тоже иногда с манкой делаю хлеб. Сейчас хочу многие рецепты Люды попробовать: Бородинский, заварной и Французский уже испекла, ватрушки с творогом тоже. Все рецепты у нее достойные внимания. Про мастер-класс и фото я вообще молчу.

угу:)))
я заварной пекла - отличный!
и французский тоже.
до ватрушек пока не добралась:)
но, я смотрю, мы с тобой мыслим в одном направлении:))

Пожалуйста, подскажите, как можно попасть на этот блог ? В этой темке о нем не раз вспоминали...

Адрес теперь поменялся, попробуйте зайти вот так:

Удачи!

Люлёк Спасибо Вам большое! Уже в «закладках»...

Удачного хлебопечения!

Девочки и мальчики! Каюсь, с тех пор, как я снова купила хлебопечку, мне нечем было похвастаться, пекла все время ординарный хлеб на закваске в Х\П. Но сегодня открыла Людин журнал и меня пробило, я увидела вот это чудо:
 и загорелась его испечь... Кроме того, мне понравилось, что в этом хлебушке используется максимальное количество закваски (правда, совсем молоденькой (размоложенной)). Признаюсь честно, я не рискнула сделать этот рецепт на чистой закваске, побоялась, что хлеб будет кисловатым и добавила 1/4 ч. л. сухих дрожжей САФ-Левюр.
Друзья мои, вот что я хочу вам сказать: это действительно немыслимо вкусный хлеб, несмотря на то, что у меня получился, как говорится, «первый блин комом». Сегодня буду печь второй такой же, но уже на чистой закваске и с учетом моих ошибок. Когда он у меня получится идеальным, я обязательно поделюсь с вами своими расчетами.
В рецепте я произвела две замены - маргарин на то же количество растительного масла и прессованные дрожжи (уменя их не было) на сухие.

СветаОдесса ! Наконец-то Вы вернулись! И не с пустыми руками, а с чудным рецептом!

СветаОдесса , сейчас испекла этот батончик. Получился плосковатый. И знаю почему. Тесто сделала чуть более жидким, чем я обычно делаю на батоны, вот он и расползся во время выпечки.
И еще один нюанс: комментарии нужно читать до выпечки, а не после (как это сделала я ).
У кого нет специального комбайна, то в ХП нужно замешивать по полной программе, а не 15 секунд с последующей обминкой: тесто так в ХП не вымесишь.
А по вкусу- ну очень вкусно (хоть и не вымешано тесто как следует).
Следующий раз не заставит себя ждать. Заквасочка уже ждет опробации

Девченки! Сегодня я испекла новый хлебушек по рецепту Михаила из ЖЖ, . Должна сказать, что этот хлебушек заслуживает уважения. Удивительно вкусный, похож на деревенскую выпечку, корочка тончайшая, хрустящая - обалдеть!!! Пекла под стальной миской (с паром) на камне (керамическая плитка ГРЕС). Рецепт не меняла совершенно, только добавила 2 ст. л. отрубей (ну нравятся мне они в хлебе)! И закваска у меня пшеничная сейчас, а у него - ржаная. А так больше никаких изменений, только форма каравая, а у него батончики. Очень рекомендую.
Вот мой шедевр:



и в разрезе:



Желаю всем удачи! Прошу меня простить за то, что так редко появляюсь, надеюсь меня не исключат из рядов?

Мы только скучаем за вами. Заходите почаще

Давно присматриваюсь к Мишиным рецептам. Закваска получается супер. У него много багетов. Теперь точно испеку. Хлебушек выглядит очень вкусным.

Решила я попробовать тот же Мишин рецепт, но на недозревшей закваске, чтобы хлебушек был без кислинки. Получилось! Расстойка заняла чуть больше времени, чем в рецепте, где-то на час, зато хлебушек получился совсем не кислый, очень вкусный, но не слишком ароматный. Все-таки от зрелости закваски сильно зависит запах хлеба...
Закваску я использовала пшеничную, в стадии маленьких пузыриков. Но хлебушек все равно получился отменный, легкий, пористый, воздушный и огромный! Если бы я расстаивала его еще на 0,5 часа больше, то он, возможно, не поместился бы у меня на камне! Этот занял весь камень...










Когда я его в последний раз «складывала», попало немного муки внутрь хлеба, вот она там и видна белыми полосками. В следующий раз буду тщательнее стряхивать муку.

В пятницу пекла Орловский хлеб по Мишиному рецепту , сфотографировать не успела, но, поверьте, хлебушек был очень и очень, и внешне и по вкусу! Рекомендую.
Сегодня пекла опять по его же рецепту повтор , с заменой ржаной муки на пшеничную, но с добавлением отрубей и ячменного белого солода собственного приготовления, 15 г муки заменила этими продуктами в кол-ве 15 г. Получилось вот что:









Вкус потрясающий! Настоящий белый деревенский хлеб отличного качества!
У Миши очень хорошие проверенные рецепты, корректировать практически не приходится. Единственное, что я сделаю в следующий раз, когда буду печь этот хлеб на чисто пшеничной муке, так это уменьшу количество соли на пару грамм. Для пшеничного хлеба он слегка солоноват. А вообще удивительно вкусный!
И еще: я уменьшаю все ингредиенты на 25-30%, т. к. моя Х/П рассчитана только на 1125 г хлеб, а его рецепты за 1,5-1,8 кг.
Если хотите, вот рецепт, адаптированный под пшенчную муку и мой вес:
Пшен. мука - 565 г
Отруби (или отруби с белым солодом) - 15 г
Вода - 310 г
Закваска - 230 г (влажность 125%), у Миши описано, как ее сделать. У меня закваска пшеничная.
Соль - 13 г (в следующий раз возьму 10-11)
Далее все по рецепту.
Очень советую попробовать, тем более, что это совсем не трудно.
Успехов!!!

Мы тут на форуме играемся новой изюмной закваской. Завтра попробую ее в вашем рецепте

А мы тоже ладушками-оладушами заквасочными пару раз в недельку балуемся... И не надоедают, такие вкусные! Только вот сфотать не догадалась. А сегодня как раз испекла и вот они:



Рецепт - проще некуда. Отбираю 1 ч. л. для следующей закваски, а все остальное - на оладьи.
Вся закваска - 300-400 г
Сахар 2-3 ст. л.
Соль - щепотка
Ванилин - на кончике ножа
Яйцо - 1-2 шт. (небольших)
Лимонный сок - 1ст. л. или лимонная кислота - щепотка
Сода - 1/4 ч. л.
Масло раст. - 1-2 ст. л.
Вкусно - супер!

А сегодня мы баловались сдобным хлебушком на молочной сыворотке (ею я заменила требующуюся по рецепту пахту), а также заменила неотбеленную муку на муку высшего сорта. Рецепт вот здесь:

В моем переводе звучит так:
Мука - 540 г
Соль - 11 г
Сахар - 42 г
Дрожжи моментальные - 6 г
Яйцо - 1 большое
Масло комнатной t - 57 г
Пахта - 340 г

Дрожжи я сразу заменила закваской - положила 200 г закваски, отняв 100 г муки и 100 г пахты (т. е. в моем варианте - молочной сыворотки), соль убавила на 2 г, можно и на 4 г, жидкость здесь тоже нужно убавлять на 30%, как и у Люды в ЖЖ, поэтому пахты получается не 340, а 240 г, минус 100 г на воду в закваске - итого 140 г. И муки не 540, а 440 г.
Хлебушек получился очень нежный, мягенький, тонкокоренький, сладковатенький, сдобненький - я такие не люблю. Кушать будет муж, я предпочитаю грубый хлеб.






На фото дыра от замесочной лопатки...