36 часовой багет на закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска пшеничная

100% влажности освеженная 150 г

Мука пшеничная

425 г

Ледяная вода

300 г

Соль

10 г

Способ приготовления

 

 Это экспериментальный багет, вобравший в процессе его изготовления длинный холодный аутолиз от Anis (12 часов), долгую холодную ферментацию от Gosselin ( 24 часа) и закваску с небольшим добавлением ржаной муки. Закваска изначально заводилась на ананасовом живом соке. Несмотря на то, что процесс длится не менее 40 часов от старта до финиша, тем не менее, очень мало времени тратится на реальную работу. Единственная трудность, это сформировать багет. И, конечно, желательно подбирать правильную муку с достаточно большим содержанием клейковины, тогда дырки будут больше. У меня мука в этот раз использовалась самая обычная - Макфа.
   - Смешайте муку и воду, накройте и поставьте в холодильник на 12 часов.
  - Добавьте освеженную закваску и соль в тесто, хорошо перемешайте.
 Обратите внимание, что закваска здесь выполянет две роли: способствует поднятию хлеба, и с ней вносится дополнительная жидкость в качестве 2-го увлажнения, как у Анис.
  - Даем подняться при комнатной температуре в течение 2-3 часов, пока тесто не вырастет примерно на 1/3 объема, и убираем в холодильник под пленкой.
  - Через 24 часа вынимаем тесто. Если оно подошло меньше, чем вдвое, даем ему больше времени, чтобы подняться при комнатной температуре. Но не слишком долго, так как перестоявшееся тесто трудно будет сформировать.
  - Далее тесто выкладываем на стол, припыленный мукой, разделяем на две части, складываем один раз при помощи шпателя и даем постоять 15 минут. Заетм складываем еще два раза с небольшой расстойкой.
 Затем растягиваем тесто в квадрат и формируем багеты, заворачивая их, как на батон, c помощью шпателя на присыпанной мукой бумаге или коврике для выпечки, и перекладываем их в хорошо смазанную и обсыпанную мукой багетницу. Я перенесла сразу с ковриком.
  - Делаем расстойку минут 40-50 и выпекаем с паром при 230 5 минут, затем снижаем температуру до 180 С и до готовности.
 

 

 

 Сразу предупреждаю, что сформировать багет будет очень сложно при использовании несильной муки. Я еле справилась. Повторю этот эксперимент с более качественной мукой! Надеюсь, получить дырки покрупнее.

Примечание

Если багет не получится сформировать, то испеките просто чиабатту.
В чем польза? А в том, что багет на закваске, и на него тратится реально минимальное время, когда тесто в работе, которым мы можем распорядиться более продуктивно или потратить его на близких, духовное развитие, образование или просто отдых в кругу семьи! Ведь понятие пользы относительно, не так ли?  

Ого, какой длинный процесс- 40часов! Сколько терпения нужно. Отличный багет Сейчас бы эти два кусочка на завтрак.

анель, да, процесс длинный, но телодвижений мало! Жаль, что не могу вживую угостить!

Оля, замечательные багеты! Хочу сразу и спросить, и посоветовать

Вопросы:

• ты пользуешься самовыращенной закваской или покупной (если покупной, то какой?) Я под чутким руководством Туманчика уже неделю бьюсь с закваской, пока не очень.
• ничего месить не надо? Просто перемешать до увлажнения муки?
• если я правильно понимаю, то тесто получается жидковатым и очень липким?

Теперь совет, я раньше за сумасшедшие деньги покупала «Нордик», а потом Анечка Анис, дай бог ей здоровья, научила меня экономии Теперь покупаю обычную Макфу и при замесе добавляю пакетик аскорбиновой кислоты (продается в аптеках). Результат всегда безупречный

ЗЫ: я как увидела твои пузыри при брожении, так потеряла сон и покой

Багетики понравились! Такие дырчатые, как 3д, на разрез смотришь, а дырочки внутрь затягивают! Мне о закваске тоже интересно.

а если такое в хлебопечке буханкой испечь - пропечется?

Kara, а пакетик аскорбинки - это сколько граммов?

SonyaIvanova, не получится, этот рецептик под багет, ну, мне так кажется. Хотя попытка- не пытка. тесто надо посклалывать тогда пару раз.

Rada-dms, а можно как-то пузырчатое тесто под целую булку адаптировать? А то у меня духовки нет, багеты печь не могу.

Kara, как- то я не увидела вопросы, Ириш, извини, пожалуйста!
На своей закваске, именно этот на ананасовом соке и пшеничной, потом игогда добавляю часть ржаной муки или цельнозерновой. Про лимонкуизнаю, добавляю иногда по щепотке в тесто. Дозу не знаю, надо читать.

SonyaIvanova, Найдите хороший рецепт классической чиабатты, тесто жидковатое, пару раз сложите, не вымешивая, дайте расстояться прямо в печке и выпечка! А можно попробовать разогреть хлебопечку и туда скинуть заготовку.