Французские закваски


Viki
Живет у меня такая заквасочка. И хлебушек на ней получается очень вкусный. Вот какой:

Французские закваски


Французские закваски

А это моя «ферма» заквасок:

Французские закваски

Раз уж так получилось, что ссылки не открываются, давайте попробуем вырастить ее вместе? Итак, закваска французская (жидкая):
Нам понадобится: 100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но не обязательно), 10 гр. солода, вода, мука пшеничная, НЕметалический тазик и хорошо бы с крышкой, градусник - уже роскошь и 3 дня.

Итак, день первый, прямо с утра и начнем:

Берем 100 гр. ржаной муки
120 гр. воды 40*С
10 гр. солода

Французские закваски

Смешиваем и получаем плотный комочек:


Французские закваски


Французские закваски

Оставляем на 24 часа в тепле (идеально 30-40*С).

День второй (утро):

Наша закваска выглядит примерно так:


Французские закваски

Берем от нее 110 гр. добавим 110 гр. воды 40*С и взобъём вилкой до получения пены:


Французские закваски

Добавим 110 гр. пшеничной муки и перемешаем:


Французские закваски

Оставим на 12 часов в тепле.

День второй (вечер): опять 110 гр. закваски + 110 гр. воды 40*С + 110 гр. пшеничной муки, перемешаем, оставим на 12 часов.

День третий (утро): наша закваска готова к следующей кормежке:


Французские закваски

Делаем все так-же и теперь внимательно за ней наблюдаем.
Она будет готова через
6 часов при +33*С
12 часов при +30*С
16 часов при +27*С


Моя почему-то через 6 часов и при +27*С оказалась готова:


Французские закваски

Почему так быстро, я догадываюсь. Скорее всего причина в обойной муке. Такая-же завкаска на обдирной готовилась полный цикл.
Ну вот собственно и все, что я делаю для получения жидкой Французской закваски. Очень хочется, чтоб у каждого, кто захочет ее вырастить, она получилась красивой, активной и жила долго-долго принося радость!

П. С. хорошо - бы её ещё 2-3 раза подкормить «вхолостую», прежде чем ставить на ней хлебное тесто. Подкармливать каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска прекрасно поднимает тесто в объеме в 4 раза за 5-7 часов при комнатной Т в 27-28С. На этой стадии уже можно резко сократить количество закваски, с которой вы работаете, ну граммов до 10-20....
Еще закваску можно размолаживать. Нужно взять 5 гр. закваски и добавить 125 гр. воды и 125 гр. муки ( 1:50 ).
Если перекисла, - ТУТ хорошо описано как ее «реанимировать».

Рома
Прелесть хлебушек О вкусе даже спрашивать бесполезно, и так все понятно.

Странник
Живет у меня такая заквасочка. И хлебушек на ней получается очень вкусный. Вот какой:

Очень симпатичный, и мне хочется такой.
А где выпекается такой хлеб? Как я понял по форме хлеба - в духовке наверное. А замешивается? По рецепту ссылки всё делается или же используется хлебопечка в каком-нибудь процессе. Поделитесь, плиз, поподробнее.

Viki
Этот хлебушек называется Pain au levain naturel. Он не содержит ни масла, ни сахара и всего 1 гр. живых дрожжей.

Слова автора: На два овальных или круглых подовых хлеба по 420-450г каждый c несколькими диагональными, двумя центральными перекрывающимися или одним прямым надрезом по длине =
Опара: 38г закваски (25г муки), 52г пшеничной муки, 4г ржаной муки, 32г воды. 6-8 часов при 25С, 3.5 раз в объеме.
Тесто: 493г пшеничной муки, 7г ржаной муки, 1 г дрожжей, 11г соли, 325г воды, вся опара. Мука с водой 4 мин на 1й, 20мин набухания, 5 мин вымешивания на 2й скорости.
Брожение 1ч 20мин; отобрать кусок теста на «закваску» для опары для завтрашнего хлеба. Предварительная расстойка 30мин. Окончательная расстойка 2.5ч вверх тормашками в корзинках или вниз швом в мешковине.
Надрезать. Печь с паром или под крышкой, 40мин при 465F.

Я пекла его почти так же, за исключением замеса, который за меня выполнила хлебопечка, после чего я ее выключила и тесто бродило 80 минут прямо в ведерке. Потом достала тесто, поделила на 2 части и дальше все как в основном рецепте. Пекла в духовке на поду на бумаге для выпечки с паром, видите внизу кастрюлька с водой:


Французские закваски

А вот он зарумянился:


Французские закваски

Вкус неописуемый с легкой кислинкой (закваска знает свое дело), а ароматный какой а какая корочка, я его еще горячий маслом смазала.
Рома, у меня просто хорошие учителя

Странник
Этот хлебушек называется Pain au levain naturel. Он не содержит ни масла, ни сахара и всего 1 гр. живых дрожжей.
Рецепт его находится вот здесь:


Спасибо большое!

Я пекла его почти так же, за исключением замеса, который за меня выполнила хлебопечка, после чего я ее выключила и тесто бродило 80 минут прямо в ведерке.

А замес производился в ХП в режиме «Основной?
И ещё вопросик, если можно, я смотрю у Вас закваска находится в контейнерах, для хранения продуктов в холодильниках, как я понял по изображению. У нас похожие продаются в городе, по крайней мере они похоже на них. Если так, то вопрос, они у Вас хранятся в этих контейнерах полностью закрытыми, или там открыто маленькое отверстие (которое открывается путём проворачивания крышки, ну я думаю, Вы поняли, о чём я говорю, если это те самые контейнеры)?

Viki
Странник, это те самые контейнеры для хранения пищевых продуктов, а крышечка повернута так, чтоб дырочка была открыта. И дышит закваска и не обветривается, дырочка малюсенькая.
А замес я делала на «основном», но для ХП с выравниванием температуры нужен режим «пицца». Можно смешать воду с мукой и оставить на 20 минут для набухания, а затем уже добавить все остальное, но я замешивала все сразу и колобок сформировался только к концу замеса.

Странник
Странник, это те самые контейнеры для хранения пищевых продуктов, а крышечка повернута так, чтоб дырочка была открыта. И дышит закваска и не обветривается, дырочка малюсенькая.
А замес я делала на «основном», но для ХП с выравниванием температуры нужен режим «пицца». Можно смешать воду с мукой и оставить на 20 минут для набухания, а затем уже добавить все остальное, но я замешивала все сразу и колобок сформировался только к концу замеса.

Спасибо большое!!!
Я Вам плюсик поставил, завтра поставлю ещё один: за хлеб и за хранение закваски, мне это очень важно было знать.
Теперь сам буду пробовать такой же выпекать! Но сначала нужно закваску вырастить. Если есть какие-нибудь ньюансы при изготовлении закваски, поделитесь, тоже, пожалуйста. А то у меня уже был один опыт взращивания закваски, ну никак не хотела взращиваться. Вроде всё делал, как было написано, ничего не получалось, и делал в конце весны, когда и температура была нормальная...
А взращивал по рецепту «Квасной хлеб», который находится по этой ссылке: , он там, ближе к концу страницы.
Спасибо!

Viki
Я растила жидкий вариант. Первые сутки она провела в йогуртнице с недозакрытой крышкой, а на дно я постелила салфетки бумажные (штук шесть). Остальные дни она проводила в открытой йогуртнице, т. е. без крышки. Когда она была готова, то оказалась «сопливой», внизу странички обсуждений я нашла как ее привести в норму и сделала как написано: 0,5 стакана закваски + 1,5 стакана воды хорошо взболтала, взяла 0,5 стакана этой пенной жидкости, добавила 0,25 стакана муки и размешала. На следующий день 5 гр. этой жидкой закваски покормила 1:50 ( 5 гр. закваски+125гр. воды+125гр. муки) и она пришла в рабочее состояние. Ушло 5 дней
Желаю успеха!

Рома
Со стороны всегда кажется, вот сейчас сделаю по этому подобию закваску и все получится и буду отныне самые лучшие хлеба печь.

Ан, нет! Оказывается «свою закваску» надо найти, понять что это такое, вырастить, выходить, потом лелеять и т. д.
Оказывается, что этими заквасками нужно заниматься, иметь терпение на них, а они бывают капризными и не хотят вести себя как вам этого нужно, погибают, и нужно все начинать с начала.
И чтобы получить такую красивую, ухоженную ферму заквасок, много времени и терпения и души нужно в них вложить.

Так Viki? Прежде нужно огромное желание заниматься заквасками, это живой организм.

А какую закваску брать для выращивания, это опыт собственный покажет.
Мало сказать «Я, Вань такую же хочу».

Viki
Решила я устроить своей «французской» закваске серьезное испытание и испекла на ней настоящий русский хлеб. И она справилась!
Ознакомиться с результатом можно здесь:
hlebopechka.ru...

Чучелка
Хотела поинтересоваться у тех, кто выращивал французские закваски по рецепту Людмилы.

Viki

Она у меня дважды сдохла. На четвертый день. Никакого поднятия, пузырения, клейковина в первозданном виде (тончайшими пленками вытягивается). Это значит, что никто там больше не живет... Причину не пойму пока, но предполагаю где у меня ошибки. С горя даже чиабатту взялась сегодня делать, так как с опарным тестом подружилась давно и надолго.

Подскажите насчет первоначального смешивания ржаной муки с водой... У меня только обдирная (обойной в магазине не бывает), поэтому соотношение воды-муки может быть несколько иное, поскольку они чуть, но отличаются характеристиками. У меня вышел густой кусок пельменного теста, хотя у Людмилы на фото первоначальная ржаная смесь пузыриться (такое впечатление, что она не гуще сметаны). Я бухнула еще воды, чем сбила пропорции мука-вода. А у вас как?

Viki
Чучелка, я заводила ту, которая «жидкая» и на обойной муке. Первый замес тоже был очень крутой, на следующий день она стала чуть жиже, а после подкормки пшеничной мукой еще лучше и красивее. Та же Людмила, а она по закваскам профи, утверждает что на обдирной муке все должно получиться. Попробуйте еще раз точно по технологии и постарайтесь выдержать правильный температурный режим, это даже важнее, чем вид муки. А когда все процессы будут окончены, не выбрасывайте то, что получится. Мне очень жаль Ваши закваски, они похоже были правильные, их нужно было привести в рабочее состояние. В ответе № 8 этой темы я написала что нужно сделать, попробуйте. Так было и у меня и у Людмилы. Давайте-ка еще разок и пишите как идет процесс, ладно?

Чучелка
Вы делали жидкий вариант, который нуждается в более высоком температурном режиме (отсюда йогуртница). Я пыталась сделать традиционную, которую нужно выдерживать при комнатной температуре (это 21-22 градуса). У меня дома именно столько. Но что-то все равно не то.
Я, конечно же, повторю опыт («нет таких вершин которых не взяли бы большевики»...- не помню из какого фильма ) и тогда отчитаюсь... Сегодня же поставлю заново.

Нет, я уверена, что они были дохлые, никаких движений, газообразования в толще теста и поднятия. Вот только не пойму пока почему.

светик1
Чучелка! У меня традиционная закваска тоже с первого раза не получилась. Повторила все через 2 недели и все пошло как по маслу. Смутило только что на последнем этап (в холодильнике) закваска никак не изменилась. Зато через несколько дней достала из холодильника (храню при +12) и она через пару часов как поперла... Хочу сказать что ту часть закваски которую нужно было выбросить я тоже делала. И часть доделала до конца по рецепту, а часть дошла до холодильника. И та и другая очень активная. Сегодня спекла хлеб на закваске. Расстойка была часа 4. Увеличилось тесто раза в 3-4. Так что удачи.

Изюминка
Французские закваски

не давал покоя хруст французской булки, пришлось собраться с духом и начать взращивать капризную француженку. Уж чего я только от неё ни натерпелась, чего только ни делала, чтобы под её настроение подстроиться и вдохнуть в неё жизнь Разве что колыбельные ей на ночь не пела Наконец-то она решила порадовать меня в ответ. Подъёма самой закваски в описанные 3 раза так и не добилась, но вид она производит вполне живой и окрепший. Рискнула попробовать её в серьезном деле. На радость и удивление, с поставленной задачей она справилась отлично Будем дружить с ней дальше

Изюминка
Вообще-то, я её уже пробовала в процессе «вхождения в силу». Но задачи она выполняла не столь радикальные. Делала блины на ней - шикарные вышли, на вид - ажурно-кружевные салфеточки, впору смотреть и любоваться, вкус - с легкой кислинкой, настоящий такой.

Еще заменяла ею жидкость в белых хлебах в хлебопечке. Мякиш получался очень хороший, почти один в один, как на опаре. Кто делал Ситный на опаре, знает структуру этого мякиша. Так вот, один хлеб испекла, строго соблюдая рецепт, с холодной опарой и т. д., а второй надо было сделать быстро, заменила опару закваской, испекла в хлебопечке, так хлеба получились очень похожими. Если сильно не придираться к оттенкам вкуса, почти одинаковыми.

Хорошая заквасочка, буду её беречь и дальше испытывать в деле. Подкупает возможность печь хлеба с использованием всего лишь 1 г дрожжей и совсем без масла-сахара. Именно такие хлебушки на фото.

Рома
Вот что значит, посидеть тихонечко в уголке и помолчать чуток - не видно и не слышно - зато потом выдала на гора то что надо, молодец за усердие

Изюминка
Рома да вы мне непочатый фронт работ подкинули, это же целый мир - выпечка хлеба в духовке, и гораздо интереснее и вкуснее, чем в хлебопечке. Нет, она, конечно же, умничка и помогает при замесах, спасает в тех случаях, когда некогда процесс контролировать. Но я уже хороший тестомес подыскиваю... формы для расстойки и выпечки... лезвия для надрезов... Язык не поворачивается печечку обижать, но хлеба из духовки и из хлебопечки - это две большие разницы.

Рома
Я вот вчера пекла хлеб в духовке «Бутербродный», потом села и посчитала сколько времени ушло на это дело и какие циклы были задействованы.
Замес в хлебопечке по времени около 40 минут ушло
1 расстойка в духовке при 30*С около 1 часа
2 растойка там же около часа, но уже быстрее
выпечка около 45-50 минут
Итого времени ушло те же 3,50 часа по времени. И я бы не сказала, что это обременительно было, стоять над хлебом не нужно было.

Зато вкус и мякиш хлеба............ словами не передать.
В ведерке хлебопечки тесту очень тесно, некуда расстаиваться, нет свободы.
И хочу сказать, поэтому тесто и поднимать нужно лишним количеством дрожжей, чего нет при расстойке в обычной миске в духовке.

Посмотрите рецептик, может пригодится и для заквасок. Продуктов мало, а эффект выше крыши.

Изюминка
конечно, выпечка в духовке не требует «постоянно крутить педали», надо только время от времени процесс в нужное русло направлять да циклы менять. Для этого надо быть в нужное время на месте. Поэтому пеку хлеб в духовке только в те дни, когда могу безотлучно находиться дома. Может, с опытом, научусь получше рассчитывать время, чтобы приурочить созревание опар и теста к возвращению... Но останавливаться явно не собираюсь
«Бутербродный» тоже попробую, спасибо. Сейчас столько всего хочется опробовать, что иногда теряюсь, за что же браться в первую очередь?))
Если за время пользования хлебопечкой очень редко хлебушки повторяла, то сейчас уж точно рецептов на всю жизнь хватит

Изюминка
и всё-таки эта француженка поднимается не только в два, но и в три и более раз. Решила, видать, сегодня ночью, что уже достаточно взрослой стала, и сбежала погулять, пришлось по всему столу собирать Эххх, некогда сегодня её в хлеб засовывать, чтобы прыть нешуточную с толком использовать.

MariV
Начиталась-насмотрелаь - обзавидовалась и сегодня поставила строго по рецепту - 100 гр. обдирной ржаной и 120 мл. воды. Густовато получилось, ну пусть стоит.
Чем рискую?!

Изюминка
MariV а ничем не рискуете. Всё должно получиться, заквасочка отличная. С ней пришлось помучиться только в самом конце цикла, в процессе «приведения в рабочее состояние». Хотя, может, я сама перестраховалась и работы себе прибавила: после взбалтывания в пышную пену воды в банке с остатками закваски подержала содержимое в течение дня, а потом на всякий случай разделила. Часть смеси покормила вечером, часть - только утром, разной мукой и в разных пропорциях. А еще немножко в стакане оставила, на всякий пожарный. Так и пробуждала дальше три части, чтобы не начинать всё с самого начала, если одна из них загнётся. Надо сказать, что выжили все, но из них я выбрала и стала растить самую сильную.
Густовато получилось, ну пусть стоит.
А первая смесь так и получалась самой густой. На завтра она пожиже станет. У меня выросла где-то в 2,5 раза.

Изюминка
Французские закваски

Вот, вытащила только что из духовки этого красавчика в 900 г. Так в нем вообще ни грамма дрожжей и сахара нет. Подостынет немного, гляну на мякиш. Я в последнее время параллельно хлеб в духовке и в хлебопечке пекла, так мои домашние в первую очередь именно этот, «сиротский» съедают, с элементарнейшим составом мука-соль-вода-закваска.

Ленуся
, Изюминка, красота-то какая. Сразили наповал

Irina @
Изюминка, какой каравай!!!
Просто загляденье, глаз радует и веет чем-то домашним, уютным

Изюминка
Ой, девочки, у самой душа радуется)) Это ж не с первого раза такие получаться стали Но уж больно сильно хотелось научиться...
А вот и мякиш


Французские закваски

Здесь - оригинальный рецепт

Хм... по вкусу мне этот «простой» как-то даже больше французского пришелся, а возни гораздо меньше. Можно даже сказать, что никакой возни и нету, была бы закваска готова.

Пекарь-самоучка
Изюминка
Мы с Вами мыслим параллельно!!!
Я тоже с этого же ЖЖ много интересных хлебов пеку.
Правда фотик уронили на отдыхе, теперь без фото

mish
Боже! Какое чудо! Все, буду осваивать закваски! Пошла читать...

MariV
Слов нет - красотища! Пойду, гляну, чего там, с моей....
А чё, жива-а-а-я!

kava
Изюминка, у Вас всегда такая красота получается, что слюной можно захлебнуться. Я конечно далека от совершенства, но хотелось бы хоть немного к нему приблизится. Заразилась я заквасочным хлебом пока что в кефирно-ржаном варианте (знаю, что Вы тоже печете на такой закваске), но почему-то у меня или весь хлеб растекается по форме и растрескивается (100% ржаной), или его разрывает во все боки (пшенично-ржаной). В обоих случаях еще и корка уж очень сухая выходит. Подскажите, как добиться красивой поверхности?

На француженку пока еще неотважилась, и тут у меня еще один вопрос: можно стартовать с использованием обычной ржаной муки (я и такую с огромным трудом достаю, а уж о выборе обойных, обдирных и т. д. и речи не идет)?

Viki
Как добиться красивой поверхности? В духовке это не сложно, нужно только смазать верхнюю корочку водой, а еще сделать надрезы, а еще печь первые минут 10-15 с паром.....
А вот с мукой все еще проще: можно «сделать» француженку стартуя с любой ржаной, НО если есть обойная, то берите ее, а нет - ну так нет...
На французской закваске получаются у меня хлебушки вот такие:

Французские закваски

В разрезе:

Французские закваски

Следующий:

Французские закваски


Французские закваски

С отрубями и семенами льна (молотыми):

Французские закваски


Французские закваски

Испекла Дарницкий используя французскую закваску:

Французские закваски

И немножко французских хлебушков:

Французские закваски

Заквасочка справляется отлично, получается вкусненько. Чуть больше времени и сил, но это мы пока можем себе позволить. Она того стоит! Убедила?

MariV
Да, убедительно! У меня второй день закваска стоит.

kava
Viki, скажите пожалуйста, а Вы печете хлеб на поду, в форме, под крышкой, без нее? Я в духовку ставлю кастрюльку с водой для пароувлажнения, в процессе расстойки хлеба неоднократно сбрызгиваю его водой и впроцессе выпечки тоже, но...

В общем, то, что получается в этих темках:

ответ №65

hlebopechka.ru...



ответ №45
hlebopechka.ru...

Viki
Viki, скажите пожалуйста, а Вы печете хлеб на поду, в форме, под крышкой, без нее?
Дело в том, что я пеку и на поду, и в форме, и с крышкой, и без крышки. Разные хлебушки и разные способы выпечки.
Для подового хлеба: у меня нет расстоечной корзинки и я расстаиваю его в дуршлаке с чистой тряпочкой, обильно посыпанной мукой:

Французские закваски

Швом вверх, вот так:

Французские закваски

У меня нет расстоечного шкафа как в пекарне, поэтому я ставлю свой хлеб на расстойку в камеру микроволновки (выключенной) и ставлю туда чашку кипятка. Получается тепло и влажно, тесто хорошо подходит.
Перед выпечкой делаю надрезы лезвием и смазываю водой. Пароувлажнение только в начале выпечки 10-15 минут.
Для формового: чтоб выскакивал из формы пользуюсь антипригарной смазкой: смешать 1:1:1 по объему смалец (или жир кондитерский) с растительным маслом и мукой. Хорошо взбить, хранить можно в холодильнике, а можно и без. Намазываю кисточкой форму перед укладкой в нее теста на расстойку.
Перед выпечкой тоже смазываю верх водой.
Вот пшенично-ржаной сидит в форме:

Французские закваски

А вот уже выскочил, какая корочка..... :

Французские закваски

Успехов Вам! И если будут вопросы, задавайте, не стесняйтесь. Возможно, я ответила не на все.....

Изюминка
Как добиться красивой поверхности? В духовке это не сложно

  кАнечнА)) Если испечь хотя бы с десяток хлебов и довести процесс до автоматизма. При первых выпечках я то за крышку хваталась, то за пульверизатор, то за рукавички, чтобы голыми руками за раскаленный вог не хвататься

Заразилась я заквасочным хлебом пока что в кефирно-ржаном варианте (знаю, что Вы тоже печете на такой закваске), но почему-то у меня или весь хлеб растекается по форме и растрескивается (100% ржаной), или его разрывает во все боки (пшенично-ржаной). В обоих случаях еще и корка уж очень сухая выходит. Подскажите, как добиться красивой поверхности?
Опыт выпечки хлеба в духовке у меня еще не слишком богат, но, чем могу, постараюсь помочь.
Еще не так давно я была в шоковом состоянии от вида хлеба из духовки на кефирной закваске. Несколько раз подряд результат был очень далек от идеала - то растекся, то как разрывало хлеб изнутри. Зато за это время процесс выпечки с паром довела почти до автоматических движений А потом только пришло озарение, что дело-то - в закваске. Сама была виновата, неправильно её кормила, и в тесте она стала себя вести самым непредсказуемым образом. Очень сильно закислилась, дрожжи убивала в момент, а сама поднимала тесто невероятно долго, закисая за это время еще больше. Вот после того, как омолодила закваску кефирную, она стала напоминать мне молодую гулёну, так и норовит сбежать куда-нибудь, как только из холодильника в комнатную температуру попадает. Так что, посмотрите в первую очередь внимательно на свою закваску, всё ли с ней в порядке? Не перекисла ли она? Достаточно ли сильная?

Ну, а потом уже и всё остальное проверьте:
- мука для выпечки на поду должна быть с повышенным содержанием клейковины, иначе тесто будет расползаться;
- колобок не должен быть настолько мягким, как это позволительно для выпечки в форме;
- форма для расстойки теста должна подходить по размерам и объему;
- перед отправкой на расстойку хлеб необходимо правильно сформировать, «натянуть» ему поверхность;
- расстаиваю тесто в форме на пекарской бумаге, в ней же и переношу на раскаленный вог;
- перед тем, как делать надрезы, аккуратно смазать поверхность мукой (делаю это кисточкой), тогда тесто легче надсекается;
- духовка и под должны быть прогреты в течение получаса до 230-240 *С, только в этом случае корочка схватится быстро, а тесто не успеет растечься.

Это пока то, что пришло в голову. Если что-то забыла, то меня дополнят)) Или сама потом вспомню))

Не отчаивайтесь. Попробуйте испечь для сравнения ржано-пшеничный на опаре (у Ромы есть очень хороший рецепт). Если всё получится, то беритесь за восстановление своей закваски. Удачи))

Изюминка
Viki
  сеанс одновременных ответов))

Мои хлеб вчерашний уже подъели, требуют еще
Зато с этими заквасками у дитенка очень хорошая отмазка от мытья посуды появилась. Спрашиваю:«Почему закисшую тарелку не вымыл?» А он в ответ:«Побоялся. Думал, что это ты еще кого-то растишь»

Изюминка
Viki
Вика, у тебя на фотографии ржано-пшеничный по какому рецепту?

Viki
Viki
Вика, у тебя на фотографии ржано-пшеничный по какому рецепту?
Лена, это Дарницкий от Люды. Только я пекла его в круглой форме и использовала свою (нашу) француженку.

kava
Девочки, большое спасибо за подробніе мастер-классы и попунктные объяснения!
Как и в любом деле, тут тоже приходиться идти путем проб и ошибок. Просто, как любому нормальному человеку, хочется свести их колличество до минимума.

Простите за надоедливость, а надсечки лучше делать после замеса в начале расстойки или непосредственно перед выпечкой?

Пекарь-самоучка
Простите за надоедливость, а надсечки лучше делать после замеса в начале расстойки или непосредственно перед выпечкой?

Я, например, делаю до расстойки, что бы потом не тревожить тесто, а то и сдуться может красивый колобок.
И надрезы делаю, как кто-то советовал, обычной бритвой.
Очень удобно, советую.

- перед тем, как делать надрезы, аккуратно смазать поверхность мукой (делаю это кисточкой), тогда тесто легче надсекается;

СПАСИБОЧКИ за совет, положим в свою копилку!!

kava
Бритва - это тоже интересно. Спасибо за идею!

Viki
kava, никакой надоедливости не вижу. Если нас спрашивают, значит наши нароботки кому-то нужны....
Надрезы делаю на расстоявшемся хлебушке перед посадкой в печку. Лезвие держите под прамым углом к хлебу и старайтесь не наклонять. Надрезаем резким движением. Надрезали, помазали (или побрызгали) и в духовку.
Кстати, кроме бритвы подходит скальпель хирурга и обойный нож из магазина стройматериалов

Пекарь-самоучка
Viki
А при надрезе перед посадкой, на расстоявшемся хлебе, не происходит СДУВАНИЕ хлебушка???
У меня не получается после расстойки надрезать, идет небольшое, но сдувание.
Только багеты нормально проходят.

Viki
Viki
А при надрезе перед посадкой, на расстоявшемся хлебе, не происходит СДУВАНИЕ хлебушка???
Нет, не сдувается. Если правильно сформовать и хорошо расстоять, то не должен сдуваться. Но какая разница до или после, главное наши хлебушки вкусные и красивые!

Изюминка
Кстати, кроме бритвы подходит скальпель хирурга и обойный нож из магазина стройматериалов
угу, а у некоторых, вроде меня, еще и опасные бритвы в этих целях используются)

Viki
А при надрезе перед посадкой, на расстоявшемся хлебе, не происходит СДУВАНИЕ хлебушка???
У меня не получается после расстойки надрезать, идет небольшое, но сдувание.
Только багеты нормально проходят.
Сама страдала от этого. Потом поняла, что сдувание происходит лишь в том случае, если хлеб ПЕРЕстоял на расстойке или/и был неправильно сформован. Сейчас надсекаю ПОСЛЕ расстойки и ничего не сдувается.
 Посмотрите, этот ролик мне очень-очень сильно помог, а приспособление там какое для надсечек используется Не только мы на выдумки сильны

Изюминка
Есть у меня еще два «настольных» ролика, про правильную выпечку на пару и под крышкой. Мне помогли. Гляньте, кому интересно.




БуБу
А где вы закваску храните? Прочитала, что в холодильнике нельзя.

Изюминка
Моя закваска пока что живет в прихожей на тумбочке, там сейчас прохладнее всего. Кормить её приходится каждый день, а то и два раза в сутки, если сильно буйствует. В дальнейшем планирую переселить её в погребок, там у меня как раз температура около 10-12*.

Пекарь-самоучка
Изюминка
Спасибо за наводку на ролики!!!
Действительно : век живи, век учись!!

MariV
Вырастила таки и я свою закваску! Поставила сейчас тесто, потом буду печь!
Преинтереснейшее занятие, отмечу я!

Французские закваски

rms
, огромное спасибо за ссылки, я всё делала, как там написано. Очень много полезного узнала, особенно о хранении - в холодильник теперь - ни-ни!

Viki
MariV, поздравляю! Тем более, что хорошо себе представляю сколько труда вложено, чтоб получить такую активную заквасочку!
Теперь у Вас такой простор для творчества появился.....
Вот какая у меня получилась хала по мотивам Литовской от Людмилы:

Французские закваски

В рецепте 200 гр. муки и 200 гр. воды заменила на 400 гр. закваски:

Французские закваски

Мякиш красивый, муж сказал «халистый»:

Французские закваски

А формовой из этого же теста получился вот такой:

Французские закваски

И в разрезе:

Французские закваски

И это все Французская закваска. Она такая умничка. (Хотя и прожорливая..... )

gorgo6a
После Роминых кефирных заквасок остановиться уже трудно. Завтра будет готова моя французская заквасочка. Сделала 2, так чтоб одну сразу использовать.
Собиралась испечь простой хлеб, как Изюминка. Ее творения вдохновляют, но есть вопросы
- действительно ли дрожжей не надо? Закваска уже сегодня сильная, красивая, пузырится.
- неужели Вы месили тесто 2 раза только по 4 минуты? Миксером? Вручную?
 А состав продуктов этот - 340 г закваски, 400 г муки, 10 г соли, 1-2 ст л масла, 200 г воды.?
Viki, эта хала пеклась в ХП?
А можно ссылочку на этот рецепт?

Viki
Эээээ-нет! Вручную мы уже отвыкли! Если в кух. комбайне, то 2 раза по 4 мин. нормально, но можно дать полный замес в ХП, выключить, пусть побродит и когда надо опять включить замес.
Простой хлеб - состав Вы написали точно, а вот хала у Людмилы в журнале на этой страничке:
Пекла в духовке в низкой широкой форме (одноразовой - из фольги ):

Французские закваски

gorgo6a
Спаибо, Viki, я тоже планирую замес в ХП до эластичного колобка.
Уже напробовалась хлебов на пшеничной и ржаной заквасках от Ромы и могу сказать, что выпечка в духовке существенно отличается от ХП и по технологии, и по вкусу.
Но мне хочется посмотреть, как поведет себя хлебушек на этой закваске в ХП. Специально сделала 2 закваски, чтоб расширить поле для экспериментов.

MariV
Тесто мне месила ХП. Затем расстаивалось в форме часа 3. Потом выпечка - показалась, чт корочка твердовата. Ну пока стоит, отдыхает под полотенцем. Не утерпела, отщипнула - вкусно. Всё-таки без сахара, масла и яиц - только мука, соль и закваска с водой.

Изюминка
И это все Французская закваска. Она такая умничка. (Хотя и прожорливая..... )
я это всё на издержки производства списываю. Вот кот у меня гораздо больше съедает, а польза от него только морально-душевного плана... но я ж его не перестаю кормить из-за этого? Наоборот, кусочек повкуснее подсовываю:-X А закваска - та же животинка, которую холить, лелеять и кормить надо)) Только она хоть харчами не перебирает, одной мукой-водой довольствуется))

- действительно ли дрожжей не надо? Закваска уже сегодня сильная, красивая, пузырится.
- неужели Вы месили тесто 2 раза только по 4 минуты? Миксером? Вручную?
 А состав продуктов этот - 340 г закваски, 400 г муки, 10 г соли, 1-2 ст л масла, 200 г воды.?


- Делала всё строго по рецепту. Во Французский добавляла 1 г прессованных дрожжей, а Простой и вовсе без них обошелся. Закваска сама замечательно справляется. Хотя, до сих пор глазам своим не верю, когда она без помощи дрожжей даже тяжелое тесто поднимает. Пересчитала сегодня рецепт Ромы Творожный Нежный для закваски. Так она и глазом не моргнула, тесто подняла за 2 часа. Муж сейчас рассматривает кусочек хлеба, как никогда в жизни не видел,
и твердит, что он безумно вкусный

- Тесто вымешиваю в хлебопечке на режиме Пицца в 2 этапа. Первый замес - около 12 мин., потом оставляю на 1ч для отдыха, затем еще один замес покороче, чтобы вмешать соль-масло-опару (в зависимости от рецепта).

- Простой хлеб делала именно по этому рецепту.

Изюминка
У Изюминки показано на видео, как пекут в духовке, но там БАТОНЫ или каравай без формы.

Всё правильно, на ролике показана выпечка подового хлеба. Расстаивают его в специальных формах из лозы, чтобы обеспечить доступ воздуха к тесту со всех сторон и облегчить формирование корочки, а выпекают на поду или в казане с крышкой. Я в этих целях вог приспособила, уж очень соскучилась после хлебопечки по круглым хлебушкам.
А можно расстаивать сразу в форме, пригодной для выпечки в духовке, в ней же и печь хлеб.

MariV
MariV, Вы пекли в ХП? Что такое форма? У Изюминки показано на видео, как пекут в духовке, но там БАТОНЫ или каравай без формы. У Вас рецепт самый простой?
Я свой рецепт пересчитала для 500 гр. муки, то есть закваски добавила 360 гр., воды 320 гр. соль 1,5 чайной ложки. После замеса в ХП - тесто было гладким, очень красивым.
Расстаивалось в чугунной сковороде и небольшой круглой форме для пирога.
Ну по вкусу - настоящий деревенский хлеб, оторваться трудно!
Попробую теперь испечь его в ХП, благо что закваска осталась!



Интересное в разделе «Закваски»

Новое на сайте