Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

Пропорции специй для хлеба от Похлебкина

Рома, скажите пожалуйста, что за хлебные специи вы используете? какой состав или как называются? и еще, почему у вас мужское имя?

ПолинкаКулинарка, отвечаю на ваш вопрос заданный вами мне.

О своем НИКе я уже писала - это производная от ФИО, на форуме есть женщина МИША.

В состав специй для хлеба входят
тмин целый 5 порций
кориандр крупномолотый 2 порции.
анис зерна 1 порция
фенхель зерна 1 порция

Все специи перемешиваю в баночке, храню закрытыми под крышку.

Использую по 1 ст. мерной ложке на 400-500 грамм муки пшенично-ржаного теста, такие специи хорошо подходят и для гречишного теста.

Этот состав специй позаимствован мною у Похлебкина.

Специи покупаю мерными стаканчиками у узбеков на рынке.

Успехов!

А я использую укроп, кориандр и тмин. Размалываю на кофемолке и кладу много, вкус и аромат!!! Можно купить в аптеке.

Господа легко и тяжело раненые хлебопечением, у меня еще вопрос: овсяные хлопья надо замачивать или так живьем добавлять?. я замочила, все хорошо бродило и поднималось но в готовом виде мякишь немного много клеклый вышел. Что делать? ну и кто виноват? кстати зато он довольно долго свежий оставался.

Господа легко и тяжело раненые хлебопечением, у меня еще вопрос: овсяные хлопья надо замачивать или так живьем добавлять?

Я и замачивала, и запаривала, и живьем добавляла. Так вот: больше всего мне нравится живьем и так, чтоб с жидкостью до начала замеса ни-ни! На втором месте - заливаю горячим молоком + мед + масло, а как остынет, тогда уже все остальное. Но! Учитывайте что вкусы у всех разные.... Я из «тяжело раненых», поэтому скажу Вам так: пока не попробуете все варианты, не найдете свой.

Еще нужно учитывать то, что в зависимости от вида хлопьев, мякиш в готовом хлебе может быть чуть влажноватым, это тоже на любителя. Сухие хлопья потребуют больше жидкости при замесе.

Спасибо. буду пробовать дальше, о результатах сообщу. Но есть еще такие воросы: есть мука пшеничная неотбеленна т. н. деревенская. Как вы думаете можно ею полностью заменить обычную пшеничную? И еще очень хочется попробовыть добавить гречневой муки куда-нибудь. Вы думаете это не опасно? И последнее на сегодня перед моей завтрашней выпечкой - у всех равные шансы дать лучшие советы на вышепоставленные вопросы!

Спасибо. буду пробовать дальше, о результатах сообщу. Но есть еще такие воросы: есть мука пшеничная неотбеленна т. н. деревенская. Как вы думаете можно ею полностью заменить обычную пшеничную? И еще очень хочется попробовыть добавить гречневой муки куда-нибудь. Вы думаете это не опасно? И последнее на сегодня перед моей завтрашней выпечкой - у всех равные шансы дать лучшие советы на вышепоставленные вопросы!

Для добавления гречишной муки - опасности никакой, не отравитесь. Вопрос в том, сколько ее добавить. Посмотрите рецепты на форуме, сегодня несколько раз обсуждались.

Заменить муку можно, только разная мука по- разному воду берет, регулируйте колобок.

Наши советы на форуме зависят от нашей подготовленности к выпечки хлеба, опыта.

... я от бабушки и от дедушки ушел а от Виктоши и подавно. Вернее это я он него в смысле что тесто получается довольно жидким. я его как есть не обминая после расстойки заваливаю в форму там оно подходит пока греется духовка и пеку. Я делаю что-то не так по Вашему мнению? Гречневой муки добавила действительно не отравилась но и деликатеса тоже не упробовала. А вот соевую муку кто-то использовал?

так я и взяла за основу этот Ваш рецепт- квас и сахар убрала пшеничную белую замениля неотбеленной добавила гречневой. Ну может я не првильно выразилась - не текло конечно и гуще чем на оладьи но скатать из него ничего было нельзя не добавляя муки-ни колбаску ни тем более колобка. А так хлеб-то нормальный вышел и пропекся нормально я бы и не хотела его более плотным.

Влияние сорта пшеничной муки на вкус хлеба

Делал на пиве с добавлением кефирной закваски пшенично-ржаной хлеб. Так как нигде небыло сказано, какой сорт пшеничной муки применяет народ, я использовал хлебопекарную высшего сорта. Все замечательно, но вкус хлеба отдавал булкой. До настоящего явно не дотягивал. После длительного шерстения интернета, я вынюхал что для черного хлеба применяется мука 2-го сорта. С огромным трудом достал ее и вчера спек с этой мукой. Поднялся, конечно, он похуже, но по вкусу получился настоящим ржаным. Структура хлеба - мелко-ноздреватый. Ржаной муки для Дарницкого надо явно уменьшать, а для Карельского в самый раз. Буду пробовать Карельский.

А никто из авторов и не дает вам полной гарантии в том, что скопировав рецепт вы получите хлеб, который вам лично понравится.

Просто наши вкусы не совпали.

Пробуйте и ищите свой вкус хлеба

Я тоже сегодня уже вытащила свою заквасочку накормила ее и на ночь поставлю тесто. я не добаляю дрожжи поэтому оно долго подходит. муку использую цельную и ржаную и пшеничную. Воды требуется чуть больше. Проблема у меня с формой - пристает тесто. Пробовала положить внутрь формы бумагу для выпечки так она к хлебу пристала.

Да, забыла спросить, что надо делать чтобы верхушка блестела? и водой мочила и маслом мазала и никакого эффекта.

Перед выпечкой ничем не надо смазывать. После выпечки еще горячий смажьте растительным маслом, хорошо получается с оливковым. Корочка станет мягче и блестеть.

Рецепт хлеба на картофельном отваре с закваской

Вчера испекла хлеб по мотивам крестьянского (из книги рецептов). Но поскольку первоначальный рецепт сильно претерпел изменения, то выкладываю отдельным рецептом:

картофельный отвар - 270 мл
соль - 1,5 ч. л.
сахар темный - 2 ч. л.
мука пшеничная - 250г
мука ржаная - 220 г
дрожжи пресованные - 10г
закваска - 4 ст. л.
клейковина - 2 ч. л.
отруби - 1,5 ст. л.
растительное масло - 2 ст. л.

режим основной, корка средняя, вес 750г

Рома, вчера испекла хлеб по Вашему рецепту. Огромное Вам спасибо за его разработку. Хлеб просто сказка- и вкус и мякишь, ням, ням, ням. Семья умяла за один присест как только он остыл. Я даже сфоткать не успела..
 Но у меня к Вам пару вопросов - какую роль в рецепте играет пиво, можно его чем то заменить, ну напр. на отвар картофельный, сыворотку. И можно ли сухой квас заменять солодом? Ну непродаеться у нас сухой квас да еще зимой. А цикорий я вообще забыла положить Еще раз спасибо за рецепт

Замена пива и солода в ржаном тесте

Но у меня к Вам пару вопросов - какую роль в рецепте играет пиво, можно его чем то заменить, ну напр. на отвар картофельный, сыворотку. И можно ли сухой квас заменять солодом? Ну непродаеться у нас сухой квас да еще зимой. А цикорий я вообще забыла положить Еще раз спасибо за рецепт

Темное пиво содержит ржаной, ячменный солод, есть сорта содержащие хмель, это то что нужно для улучшения свойств ржаного теста. Состав читайте на этикетке пива.

Пиво есть пиво. Картофлельный отвар не содержит в себе солода. Но также имеет хорошую подъемную силу в тесте. Для ржаного теста нужна сила и кислота.
В пиве она есть. Если делаете на картофеле (лучше брать отварной картофель), то добавьте для кислоты старый творог, кислое тертое яблоко.
Рецепт такого хлеба ржаного с творогом есть в моей галерее, посмотрите.

Читайте состав кваса: содержит ржаной и ячменный солод. Если есть натуральный солод, зачем заменять его квасом.
Я использую квас по одной причине - у нас нет натурального солода!

Цикорий можно не класть, он не несет никакой нагрузки на структуру теста. Цикорий придает тесту только темный цвет.

Пеките и кушайте на здоровье

РОма, а Вы применяли когда-либо неферментированный солод? Беловодье стало его выпускать под названиемСолодуха, пророщенное зерно ржи, высушенное и размолотое в крупку.
Оно заменит ферментированный ржаной солод или просто пойдет вместо ржаной муки?

Нет, Александра, не применяла.

По весне выберусь в Москву с большой сумкой и запасусь всеми прелестями хлебопекарными. Сейчас не поеду.

РОма, а Вы применяли когда-либо неферментированный солод? Беловодье стало его выпускать под названиемСолодуха, пророщенное зерно ржи, высушенное и размолотое в крупку.
Оно заменит ферментированный ржаной солод или просто пойдет вместо ржаной муки?

Вы извините, что встреваю в разговор корифеев, но из того, что сказано вот здесь hlebopechka.ru..., вроде следует, что неферментированный солод обладает гораздо большей активностью, нежели ферментированный (который, в основном, применяется для цвета и запаха). Правда как именно он действует на муку, я не очень понял, понял только, что если мука слабая, то с ним шутки плохи.

Лично я исхожу из того, что «на безрыбье и рак рыба»

Если нет в продаже ни того ни другого - как быть?

Применяем то что есть, улучшаем муку и тесто другими добавками в тесто (темное пиво, отварной картофель и прочее), заменять одно на другое и т. д

То что написано в статье - это прекрасно и это нужно знать, но и уметь делать замены для достижения хорошего теста, тоже очень важно.

Это мое мнение и я так делаю (жизнь заставляет)

Спасибо, что читаете внимательно материалы форума

Я использовала не экстракт, а чистый неферментрованный ржаной солод 100 г. на 500 г. пшеничного зерна и муки, и добавляла панифарин. Интуитивно, но и по описанию действия, да и и по органолептическим свойствам получившегося хлеба - самое то

а я по своей неграмотности и нелюбопытности и не знала что пророщенные зерна (которые у нас продаются - пшеничные) и есть солод. и добавляла его не знаючи меняя ими например пшеничную муку или мою лубимую деревенскую. Считала что таким образом обогащаю хлеб витамином E как написано на упаковке. Никакого изменения в поведении теста и во вкусе хлеба не заметила. Долго не черствеет - это правда. Думаю просто не успевает...

Виды солода и их применение в выпечке

СОЛОД
информация с сайта


Солод — проращенное, подсушенное и размолотое зерно. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация.

Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур.
Различают два вида солода: белый — ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный. Белый преимущественно производится из ячменя, а красный — из ржи.

Солод применяется во многих отраслях пищевой и вкусовой промышленности: хлебопечении, пивоварении, винокурении, дрожжевом производстве.

В хлебопечении красный ржаной солод применяется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба. Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба. Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет, что особенно важно при приготовлении ржаного хлеба из обойной муки для улучшения его вкуса, а при приготовлении хлеба из пшеничной муки 2-го сорта (85%) для придания вкуса, более приятного цвета и лучшей эластичности (солод с частью муки заваривается).

«В пивоваренном производстве для приготовления С. находит себе применение, главным образом, ячмень, а иногда и -пшеница-; в винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, ещё и овёс, рожь, -пшеница-, а в Америке и маис. Смотря по тому, применяется ли С. в сушёном или свежем виде, различают С. сухой и С. зелёный.» это я выдернула из википедии.

Добрый день!

Пеку хлебушек по вашему рецепту на кефирной закваске. И у меня возник вопрос - а можно хлеб на закваске печь по таймеру... ну всмысле все с вечера в хп заложить и поставить таймер на утро. Как вы думаете... с закваской за ночь без присмотра ничего не случиться... ну скажем не сбежит она?

Добрый день!

Пеку хлебушек по вашему рецепту на кефирной закваске. И у меня возник вопрос - а можно хлеб на закваске печь по таймеру... ну всмысле все с вечера в хп заложить и поставить таймер на утро. Как вы думаете... с закваской за ночь без присмотра ничего не случиться... ну скажем не сбежит она?

Мой знакомый в ХП Кенвуд с вечера ставит замес и с таймером на утро выпечку. Выпекает ржаной на закваске, но не кефирной.

Рома, добрый день!!
И снова я... буду к вам пристовать с глупыми вопросами. Я этот хлебушек пеку регулрно 2 раза в неделю уже пости месяц... но не разу у меня не получился такой красивый купол как у Вас, тачнее купола не было не разу. Хлеб имеет правильную форму кирпича... а так хочеться эстетики. Правда пеку в ХП. А последняя закваска у меня получилась ооочеееень густая и я решила проэксперементировать, при загрузки составляющих в хп добавила еще 100 гр ржанной муки. Купол таки получился, но весь был потресквшийся такими маленькими прожилинками. Выглядел как засохшая глина после долгой засухи, а вот на вкус ничего так, корка не твердая.

Решила сфоткать свой хлеб, чтоб нагляднее было.




Вид сверху







и в разрезе

Приготовление ржаного хлеба без дрожжей в ХП

Делаю таким образом постоянно ржаной хлебушек, правда без пива и цикория,очень вкусный получается
вчера рискнула попробовать сделать его без дрожжей и в хп.
днем достала закваску из холодильника, дала согреться, подкормила-был стакан старого кефира и полстакана сыворотки, добавила муки до консистенции теста для оладий, оставила до вечера. В районе 22 часов вылила в ведерко 400гр. закваски,
стакан (230мл) (на весах 130гр.) пшеничной муки
1 ст. л. оливкого масла
1,5 стол. л. меда
2 стол. л. сухого молока
2 ч. л. соли
3 ст. л. сухого кваса
количество ингридиентов на маленькую буханку
в процессе замеса добавила еще 2сл. ложки ржаной муки
Замешивала в режиме «тесто», у меня в этом режиме первые 20 мин печка месит, тесто было не такое жидкое, как у Ромы, почти нормальный колобок, немного размазывался по дну. В следующий раз попробую сделать пожиже, как советует Рома.
Сразу после замеса отключила печку и оставила все до утра. В 10 утра перекрестилась и включила выпечку. Через час хлеб был готов-Оч. вкусный хрустящая корочка, мякоть равномерно дырчатая. Не дождалась полного остывания хлебушка, четвертинку умяла на завтрак.

Подскажите сколько по этому рецепту можно положить солода вместо кваса, у меня только солод и нужно тогда ложить пиво или нет.
 Встретила информацию, что солод нельзя запаривать кипятком, а в других местах именно так и рекомендуют.

Подскажите сколько по этому рецепту можно положить солода вместо кваса, у меня только солод и нужно тогда ложить пиво или нет.
 Встретила информацию, что солод нельзя запаривать кипятком, а в других местах именно так и рекомендуют.

К сожалению не подскажу, пользовалась только сухим квасом, а солод- да везде пишут надо заваривать предварительно. Почитайте информацию о солоде. В состав кваса входит солод, мука ржаная и пшеничная и дрожжи, если бы был у меня солод, думаю взяла бы 1,5-2 ст. л.

Вчера попробовала по примеру Ромы сделать тесто при замесе более жидким. Хлеб действительно получился более воздушным. Высота хлебушка получилась такая же, но на срезе видно (оставался кусочек от прошлой выпечки, специально сравнила) дырочки более крупные, хлеб более нежный, но опять и корочка не такая хрустящая как раньше. Но неизменно вкусно.

Сегодня первый раз испекла хлебушек на закваске от Ромы. Вобщем и закваска от Ромы и рецепт хлеба от Ромы. Вот что у меня получилось:



Теперь предстоит работа над ошибками. Во-первых, спасибо Роме за рецепты. Закваска у меня получилась жидковата, по этому пришлось добавлять ржаной муки. Пшеничной положено 320 г, вместо пива вода и концентрат квасного сусла. Хлебушек получился, не смотря на кой-какие ошибки, просто изумительный, вкусный, пушистый. Такого пушистого (именно это слово здесь подходит) хлеба у меня еще не было.
Рома, к вам вопрос: сколько можно добавлять закваски в пшеничные хлеба, что бы не повлияло на качество? Спасибо.

Рома, к вам вопрос: сколько можно добавлять закваски в пшеничные хлеба, что бы не повлияло на качество? Спасибо.

Как трудно отвечать на этот ворос

Кладите закваски столько, чтобы это количество не повлияло на вкус хлеба.
Я читала рецепты на форуме с совершенно разным количеством закваски - от нескольких ложек до 50% от веса муки!

Совет только один - предпочтение отдавайте только своему вкусу готового хлеба!

Количество закваски засчитывайте в количество жидкости, чтобы не добавлять много муки.

Спасибо за добрые слова

От Вашего, Рома, рецепта осталось общее направление и кефирная закваска. Остальное пущено в свободный полет, но - результат всегда отличный! Пеку (я называю его по-простому черный хлеб) каждую неделю, долго не черствеет, вкус, аромат, легкость исполнения - все при нем. Великолепный рецепт, НО ПО-ПРЕЖНЕМУ ГОРБУШКА НЕ БЛЕСТИТ!!!

Так она и не будет блестеть!

Чтобы макушка-горбушка блестела я смазываю ее после выпечки (пока горячий) оливковым маслом, можно и другим смазать - и дайте ему остыть

Приятно, что закваска и хлеб-черняшка живут уже своей жизнью и пошли в люди
Спасибо всем, кто ею пользуется

корочку хлеба я смазала свежим подсолнечным маслом, отчего она станет мягче, вкуснее и приобретет вкус и запах подсолнечного масла. Вкусно очень.

Уважаемая Рома! Сегодня первый раз делал пшенично-ржаной хлеб на кефирно-пшеничной закваске. Хлеб хорошо поднялся (правда, затем немного осел), получился довольно вкусный. Однако, моя ХП почему-то не дает румяную верхнюю корочку ни при какик режимах. Нижняя и боковые корочки, при этом, получаются даже несколько пережаренными.
Чтобы вы мне посоветовали, чтобы хорошо пропекалась верхняя корочка, и при этом она не проваливалась?
Спасибо!

Ура! Вчера поздно ночью испекла этот хлеб! Такой ржаной у меня еще не получался. Пекла в духовке в круглой стеклянной 2-х литровой кастрюле. Тесто перло из нее так, что ловила по всей духовке. Тем не менее, не смотря на неказистый внешний вид, вкус оказался на высоте. Однако, я вот сейчас думаю: а что если уменьшить количество дрожжей (чтобы тесто не убегало, ОЧЕНЬ уж оно активное)? Или тут дело в закваске?

Поздравляю с вашим успехом

Здесь все могло наложиться - и дрожжи и сильная закваска.
Дрожжи можно убавить до 0,8-1 ч. л. или можно убавить количество закваски.
Нужно самой пробовать и выбирать оптимальный для вас вариант, чтобы качество хлеба не страдало и его вкус.
Количество муки и жидкости тогда тоже придется регулировать.

Успехов

Спасибо! А если я буду убирать немного закваски, то жидкость чем лучше компенсировать: пивом или лучше взять воду?

Рома подскажите пожалуйста. вы в рецепте указали «квас сухой», а если у меня жидкое квасное сусло+дрожжи для кваса, я могу это использовать, если да то сколько мне его ложить?

Кладите только жидкое квасное сусло без приложенных дрожжей.

Достаточно 1-2 ст л. на 400-500 грамм всей муки по рецепту.

И смотрите за тестом.

Опыт замены пива на молоко

Сегодня наконец-то испек первый свой ржаной хлеб. Спасибо Роме и Пакату:






Получилось очень вкусно! Чуть кисловат как по мне, но не значительно. Также я использовал молоко вместа пива т. к. под рукой его не оказалось.

Пара вопросов насчет хлеба. Пиво, я так понимаю, добавляется чтоб придать хлебу горчинку? Хлеб вышел на вкус чуть чуть пресным.

Также, тесто получилось довольно густым, так что я его спокойно руками вымесил; в результате хлеб оказался довольно плотным внутри, что мне лично очень нравится, но хотелось бы узнать, что пошло не так. 320г муки вышло где в 2.5 стакана.

Для закваски я употреблял одинаковые объемы кефира и ржаной муки (на 150мл кефира -- 150мл муки), и закваска получалась как густая сметана (говорю, потому что в рецепте указано тесто «как на оладьи», но разные члены моей семьи замешивают как минимум 3 разных вида такого теста, так что мне не совсем понятно каков эталон такого теста ). Закваска вела себя примерно как в рецепте от Ромы, но это ее первое поколение, она еще молодая возможно, неопытная.

В следующий раз я попробую bread making flour вместо обычной белой. Спасибо большое за рецепт -- на момент написания этого ответа от хлеба ничего не осталось

Подбор ингредиентов для хлебопечки

Доброе утро всем,
Рома вот уже 4-й раз пеку по вашему рецепту этот хлебушек, ну просто прелесть, ВКУСНЯТИНА не обыкновеная.
Этот хлебушек напоминает старые времена когда он стоил 15 копеек.
Я понимаю, что выпекать он больше подходит в печьке, но мне хочется его применить в ХП, что бы отослать рецепт маме в россию, что бы она им воспользовалась.
Но не как не получается:
1 раз+130 гр. муки закваска густая-упёрся в крышу
2 раз убавила закваску, положила только 1 чашку-хлебушек получиля маленький всего 650гр.
3 раз +200 гр. муки 1 ч. л. дрожей закваска жидкая-упёрся в крышу.
4 раз +130гр. муки 1/2 ч л. дрожей закваска жидкая-упёрся в крышу (допикала в духовку)
Теперь думаю в следующий раз попробовать совсем без дрожей.
Вкус во всех вариантах очень вкусный.
Спасибо вам, удачи.

фото мал. булочки 650гр.

Tatjanka_1, и опыт - сын ошибок трудных...

Все у вас получится - терпение и труд

Третий раз уже пеку. Результаты не перестают впечатлять. Вчера не было под рукой пива, и решил попробовать Ahmad Earl Grey чай + на одну столовую ложку больше сухого кваса. Утром испек и попробовал -- получилось неописуемо вкусно. Спасибо большое за рецепт.

Вопросик, надеюсь по-быстрому: вот уже третий раз хлеб у меня получается довольно плоским. Мне бы очень хотелось испечь его в форме «полусферы», аля деревенский, и пытаясь добиться этого я просто клал колобок теста в широкую форму и ждал чтоб он поднялся. Но, скорее всего от веса ржаной муки каковой закваске и дрожжам поднять просто не по силам, хлеб «расползается» в стороны. Т. е. он увеличается в объеме, но в ширину, а не в высоту. Получается некая ржаная чиабатта. Я думаю решением проблемы было бы купить форму под «кирпичик», но уж больно хочется эт самой округлости.

Не подскажите исполнимо ли мое желание? =)

Советы по формированию подового хлеба

mitja , Зато ответик не по-быстрому.

Вы делали хлеб на жидкой закваске (так по рецепту заложено).
Тесто получается по данному рецепту также жидкое, из которого не получится подовый хлеб по-деревенски. Для подового (без формы) нужно более крутое тесто, чтобы не расползалось.

Вы можете сами скорректировать количество муки для получения такого хлеба, но поступать нужно осторожно.
Расстаивать тесто можно в корзинке, а выпекать на поду. Но для этого нужен опыт обращения с корзинкой, хотя сложного ничего нет.

Для примера посмотрите вот этот рецепт подового хлеба.

Хлеб пшенично-ржано-кукурузный подовый
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=6229.0


Пробуйте, и успехов

Рома скажите пожалуйста сколько муки и жидкости в вашей закваске (3-3,5 чашки), которую вы добавляете в рецепт.
Ещё Рома вы где то я видела давали ссылку где можно купить по интернету термометр для хлеба, будьте добры напишите мне в личку, буду очень благодарна.

В рецептуре опирайтесь на количество жидкости и муки в вашей теперешней закваске (мой рецепт давнишний).

Я покупала свой термощуп много лет назад в Европе. Сейчас можно адрес посмотреть запросом в интернет-магазинах каждого города.
Или у нас на форуме в теме Приспособления для кухни.

Рома спасибо за ответ, хотя он мне не понятный.
Я тогда задам вопрос с другой стороны, сколько жидкости нужно для этого рецепта и ржаной муки?

Tatjanka_1, это очень просто делается.
Пользуетесь строкой поиска в интернете «Термощуп», поиск выдает вам несколько страниц адресов и вы спокойно выбираете себе тот термощуп, который вас лично устраивает в зависимости от вашего места жительства.

А вы хотите, чтобы я сидя в Москве искала для вас термощуп для проживающей в Германии

У меня ведь тоже есть различные дела и занятость.

На второй вопрос я вам тоже ответила:
Исходя из состояния муки и жидкости в вашей закваске. Вы же делаете определенную пропорцию при подкормке закваски, вот от этого и идите.

Успехов

Рома на первый вопрос мне уже помогли, извините я не хотела что бы вы искали для меня термометр, просто в сентябре я лечу в россию, поэтому я могла бы там его заказать, поэтому и просила вас о интернет странице. Извините ещё раз
На второй вопрос : закваску я делаю как вы мне последний раз сказали - 2ст. л. рж. закваски +3 дня (40 муки+50жидкости)
Если я беру какой то рецепт без закваски, то я уже рассчитываю сама, делаю минус с оригинала рецепта свою закваску т. е. муку и жидкость.
А в вашем рецепте я не могу понять сколько чего в закваске, хотя бы примерно, потому что я уже пекла 8 раз (экспериментировалась) то получается маленькая буханка 700гр., то больше 1000гр.(выпирающая из ХП).
А хлебушек мне этот очень нравится.

Методика расчета веса и гидратации

Пример расчета.

Обычно я пользуюсь вот этой справочной таблицей:

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
hlebopechka.ru...

Смотрим далее искомый вес муки 700 грамм в общем объеме хлеба.

Пшеничный хлеб – ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода 1 5\8 чашки (390 мл.)
Пшеничная мука 4 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)

4 чашки х 150 грамм = 600 грамм муки. У вас 700 грамм муки.
Значит корректируем – 700 : 600 = 1, 16
Умножаем 390 мл х 1,16 =452 мл воды на 700 грамм муки.

Остальное регулируем колобком, лучше пользоваться принципом «мука в воду», будет меньше ошибок.

Если я ошиблась в расчетах, подкорректируйте меня по этой же таблице.
Возьмите количество муки в вашем хлебе в 700 грамм весом, а дальше как написано выше.

Рома это мне понятно, я не могу понять в этом рецепте какое соотношение (пш.320гр это видно), а рж. муки и жидкости непонятно.
Может я не правильно объясняю чего я хочу, у меня получается 2-а варианта:

• когда я ложу 3 чашки (по вашему) закваски своей то хлеб очень вкусный, но выпирает из ХП.
• когда я делаю 300гр. своей закваски булка получается примерно 700 гр., но он почему то вкус теряет, не такой когда большая буханка

Tatjanka_1, если вам ясна технология выпечки и вы все правильно рассчитываете, вам все нравится - то вкуса вы добьетесь только путем собственных экспериментов и опытов с количеством закваски.

Здесь пардон, я вам не советчик вкусы у нас у всех разные

В поисках хлеба, который подходил бы по вкусу, добралась и до данного рецепта. И по пути, конечно, опыту прибавилось. Боялась испортить, поэтому рецепт ополовинила. У меня формы большие (32 см длинна), тесто там на дне где-то размазалось, а потом через два часа из формы вылазило. Хлеб - супер. Муж горячим половину съел и резали, соответственно, горячим.

Рома забыла спрсить. Пиво всегда свежее брать? А то у меня пол бутылки осталось, думаю куда деть...

В поисках хлеба, который подходил бы по вкусу, добралась и до данного рецепта. И по пути, конечно, опыту прибавилось. Боялась испортить, поэтому рецепт ополовинила. У меня формы большие (32 см длинна), тесто там на дне где-то размазалось, а потом через два часа из формы вылазило. Хлеб - супер. Муж горячим половину съел и резали, соответственно, горячим.

технолог, приятно слышать, что хлеб получился и понравился

Пиво я использую только темное (черное), в том числе из открытой бутылки, кроме того, что очень долго стоит.

Спасибо за быстрый ответ! А про хлеб, не думала, что так тяжело найти хлеб по вкусу. Я думала - замесил, испёк и ешь...

Спасибо за быстрый ответ! А про хлеб, не думала, что так тяжело найти хлеб по вкусу. Я думала - замесил, испёк и ешь...

Ага, щас Свой вкус хлеба ищем все очень долго, потом и он надоедает - опять ищем....