Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

Теперь- то уже поняла. Песня даже такая у молодёжной группы есть в стиле рэп:... всё приходит с опытом, прошлый раз Вы помните?...

Рома, спешу поблагодарить Вас за этот хлеб! Долго собиралась его попробовать, но смущало, что в х/п может не получиться, да и заквасочник я с месячным стажем всего. Ага, как-же! Специально для него перевела 100%-ную Вашу закваску в более жидкую, в соотношение, как в рец. (200муки на 350 сыв.), и сделала все точно по-Вашему. Но когда пошел замес, я поняла, что окошко придумано не для слабонервных: там был не замес, а просто мешание киселя.. Испугавшись, что «все пропало, шеф», решила подбавить мукички, и подбавляла ложками, что считать устала. А тесто ну всего на чуть-чуть погустело, но не только на колобок, а и на холодец слабо походило. Ну и фиг с ним, думаю, пусть плавает. И в расстроеных чувствах оставила на суд времени, даже не стала заморачиваться с удлинением расстойки (а эта прогр. было всего 3.50 по времени) И вдруг через часок другой уже после обминок я увидела, что меньше всего ожидала. У меня ведро на 2 лопатки и макс. размер буханки 1.250г. Так вот «ЭТО» поперло над уровнем ведра на 2 см к началу выпечки!!! Я до сих пор незнаю откуда ОНО взялось! Меня спасло что оно не полезло через верх. Ну такого я никак не ждала. Но мой шок продолжился когда законч. выпечка! ЭТО НЕЧТО!!! Я махнула рукой и в 11 вечера достав мезим (на всяк случай) резанула горбуху... Слов нет, в эту минуту я готова была лететь к Вам с Украины чтоб расцеловать!!! И вкус и влажность и запах были непередаваемы. Но не могу понять: в чем-же секрет превращения??? А кстати добавленую муку я всё-же запомнила-22 (!) с. ложки. Вобщем нижайший Вам поклон, от чистого сердца! У меня давно не было такой радости!
P.S. Только теперь уж незнаю, в след раз добавлять столько-же муки или уменьшить?
 С НОВЫМ ГОДОМ ВАС МИЛАЯ!!! ЗДОРОВЬЯ ВАМ И ТЕРПЕНИЯ!!! Не оставляйте нас без попечения!

инуся, как же много, трогательно и тщательно вы все это описали
Всегда приятно читать про ваши «хлебные подвиги и откровения», что мои хлебушки вам помогают творить свои ХЛЕБА! Прямо

Пеките еще, рассказывайте о впечатлениях - мне это тоже очень важно и нужно знать

А про муку - вот запомните результат этого хлеба, по этому образцу и делайте дальше, от него и идите - должно получиться

29 декабря, и тишина... Во первых, ВСЕХ ХЛЕБОПЕКАРЕЙ ПОЗДРАВЛЯЮ С ПРАЗДНИКАМИ!!!
Во вторых, писоединилась к почетной касте хлебопекарей 31 декабря (слабые потуги печения хлеба раз в год по отсутствию оного в магазине считать не буду, смешно). А на Новый год подарил сынуля хлебопечурку. И вот я вместе с вами терзаюсь: как-сколько-из чего??!!
А ответ в принципе прост: путем проб и ошибок, нет рецептов тютелька в тютельку! Главное, не бойтесь, при ошибках не отчаивайтесь, не обращайте внимания, если смеются родные. Мои смеялись первые пять хлебушков. А сегодня муж купил мне большой (50 кг) мешок муки!
А главное, не верте, что с хлебопечкой пекут СТРОГО ПО РЕЦЕПТАМ. Это если нет инета, то да, а так, СПАСИБО тебе, сайт Хлебопечка.ру, большое спасибо таким помошницам как Рома, Viki, Arka и т. д
Я думаю, с такими помощницами будем и дальше печь свой хлебушек.
СПАСИБО!

privat506, спасибо за добрые слова в адрес сайта, меня лично, и моих коллег-хлебопеков

Вы правы, для хлеба жесткие рецепты и условия не нужны, поощряется фантазия, усердие, желание и некоторые обязательные правила

Хороших вам хлебушков

Рома, миленькая. подскажите! Со вчера достала на корм МК, чтоб на воскресенье спечь Ваш этот хлеб, а мой самый любимый, но у меня вот в чем проблемка: общее кол-во муки уже мной опробованное на нем (уже с с добавлением) получается : 320 по рец.+ мои 24 с. л. о которых рассказывала, это 240г + ещё если прибавить ту муку, что в 3,5 чаш. закваски =итого получается грамм на 750-800 муки. У Вас то духовочная форма поболе,-- позволяет, а у меня из ведра по бокам чуть не выпадет. Самое обидное, что все ОТЛИЧНО, но хлебина прилипает к окошку и когда достаю, то там такой сырой блинчик от стекла на верхушке остается. А мне хотелось бы хоть грамм на 100-150 буханку уменьшить, чтоб не прилипала, но боюсь чтоб не в ущерб конечному результату.
 Так вот вопрос: мне уменьшить немного только муку, закваску и пиво (если не на много, процентов на10), а все мелкие сыпучие не менять, или по грамульке-- всё? Ну так не хочется результат испортить!!!

Правила пропорционального уменьшения рецепта

инуся, вы что берете за основу? Количество закваски?

Тогда уменьшите количество закваски, а муку и доп жидкость уменьшайте в пропорции к закваске.
Например, закваски было 300 грамм, убрали 100 грамм, что составляет 30% к весу закваски. Значит на 30% ПРИМЕРНО! убавляете муку и жидкость - дальше регулируете колобок, его все равно нужно регулировать, но под ту консистенцию, которая у вас была и хлеб получался по качеству!

Мука пшеничная – 250 грамм +70 грамм (итого 320 грамм)
Квас сухой САФ – 2 ст. л.
Пиво темное – 100 мл
Масло подсолнечное – 3 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Соль 1,5 ч. л.
Дрожжи 1,5 ч. л.
Кефирная закваска жидкая – 3-3,5 чашки.
Смесь специй для хлеба – 1 ст. л.

Судя по первоначальному рецепту, я бы убавила только количество дрожжей, если закваска такая ядреная у вас, муки и так не много. Убавьте количество дрожжей сначала до 1 ч. л., посмотрите на результат, потом можно убавить до 0,5 ч. л. и следите постоянно за результатом пока не добьетесь нужного мякиша и вкуса.
Остальные ингредиенты можно оставить как есть.
 
Успехов и хорошего хлебушка

Уменьшенная рецептура хлеба с точными граммовками

Ромочка, милая, докладаю!
 Вчера уже поздно спекла долгожданный-уменьшеный вариант (и этого «малютку» взвесила- 1.325г). Все получилось. Значит так: от первоначального Вашего изменила следующее:
пиво-90мл (было 100)
ОМ -3 с. л. (так-же)
квас сух.-2 с. л.(так-же)
мед -1 с. л. (было- сах. 1 с. л.)
соль-1.5 ч. л. (так-же)
закваска жидк (200г на 350мл)-3 чаш. ровно (было 3.5)
мука 1 с- 320г по твоему+280г еще =600г (первон. сыпала 660г)
дрож-1 ч. л. (было 1.5)
тмин, кунжут-по 1ч. л.
Получился огромный, но не дошел до окошка на полсантиметра- то что надо! Внутри никаких изменений, как и первый раз. Поместила его в почетный список своих хлебов в книжке рецептов. Сфоткала, но придет муж- поместит, а то я еще с этим не умею, пардон.

Ну, вот - а мы боялись

инуся, как все здорово получилось, рада за вас и хлебушек, жду фото

Вот и фото.

фото 2

Адаптация рецепта под муку первого сорта

Рома, сегодня опять пекла и вношу ещё корректировочку. С прошлого раза я его делаю на первом сорте (все остальное -неизменно). Во-первых уже давно многие рецепты с в/с заменяю на эту, т. к. все-таки для повседневных хлебов думаю более полезно. Ну за исключением, когда уж очень захочется сдобненького и белоснежненького.
 Так вот-- прошлый мой тот, что на фото- как раз с 1-м сортом (единственное: учтя, что она любит меньше жидкости, то просто добавила на 2 с. л. больше муки и на 5 мл меньше пива). И как-раз угадала! Ничуть не хуже по вкусу, чем с в/с! Так-что если кто возьмет на вооружение,- зуб даю-- проверено! Поэтому фото уже не выкладываю--все как в прошлый раз!
 Рома, если мои соображения не нарушают пекарские правила и я на правильном пути, то скажите; а если в чем заблуждаюсь,- поправьте,-буду только благодарна!
 Хочу адаптировать со временем и второй сорт, ведь говорят, что пищевая ценность хлеба выше с более низким сортом. А то ведь не всегда ешь глазами, а хочеться и организм побаловать...

инуся, вы на правильном пути, только потому что этим занимаетесь упорно

Можно уже свой рецепт отдельно выставлять «на муке 1 го сорта», а то скрываете свой хлебушек в моей теме - пора, пора

Успехов

У меня вопрос: очень часто в рецептах встречается «смесь специй для хлеба», что это из себя представляет, продается или просто кладем кому что нравится? и еще такой вопрос: я когда пеку хлеб в духовке в форме. то почему-то не подрумянивается та часть хлеба которая в форме, сверху красивая зажаристая корочка, а из формы достаю абсолютно белый или серый хлеб (в зависимости что пекла), и приходится еще отдельно корочки зажаривать.

О вариантах смесей для хлеба читайте здесь hlebopechka.ru...

Хороших хлебушков

Здравствуйте, Рома!
Хлебопек я начинающий, но потихоньку вникаю в эту премудрость. В том числе и с Вашей помощью, спасибо!
Вот присмотрела этот рецепт хлеба, но остановило меня одно недоразумение...
В составе значится:

«Кефирная закваска жидкая – 3-3,5 чашки.»

А дальше Вы пишете:

«Комментарий к продуктам.
В данном рецепте отсутствует ржаная мука, поскольку ее достаточно в закваске – примерно 200 грамм на 350 мл. "

Но... обьясните мне, неразумной, пожалуйста, если чашка от Вашей ХП вмещает 240 мл, то 3-3,5 чашки закваски не могут ведь быть 350 мл!
Может там просто описка? И имеется в виду не 350 мл, а 350 гр...?
И вообще, очень трудно ориентироваться по Вашей чашке, сколько все же нужно закваски В ГРАММАХ?

Расчет содержания муки в жидкой закваске

maruska1, добрый день

Сначала готовится в чашке (кастрюльке) закваска в необходимом количестве.
По расчету мука/жидкость закваска в чашке содержит некую пропорцию муки и воды. Закваска делается на воде (кефире) и жидкой консистенции.
В каждых 350 мл. закваски содержится 200 грамм муки.
В миске может быть и 700 и 1000 мл. закваски, которая содержит по расчету некоторый % муки.
Готовя закваску мы взвешиваем каждый раз количество закладки муки и количество воды (кефира) или другой жидкости.

Вот из этой миски я и беру готовую закваску 3-3,5 мерной чашки, с содержанием муки 3-3,5 х 200 грамм муки= 600 грамм муки содержится в закваске используемой для данного хлеба, поэтому больше муки по рецепту мне добавлять не нужно.

Измерять закваску в граммах не нужно в данном рецепте. Просто нужно налить ложкой из миски в мерную чашку закваску, отмерить таких чашек 3-3,5 и делать на ней тесто дальше, со всеми составляющими.

Успехов

Ой, как Вы быстро! Я даже не ожидала Спасибо! Все теперь понятно, просто я что-то перемудрила Ну теперь надо только подобрать какую-то емкость, подходящую по обьему (240 мл), а то в уууузенький стаканчик от Панасоника тяжело будет закваску запихивать, чтоб отмерить
Знаете, уж коль пошла такая пьянка, и Вы всамделишная, и отвечаете, то можно еще вопросик (не сочтите за нахальство..)?
Вот я завела МК закваску, потом разделила ее на две - ржаную и пшеничную. Они стояли некоторое время в холодильнике при температуре 12*, пахли изумительно - яблоком! Я их раз в три дня кормила и пекла уже с ними немного. И вдруг в один прекрасный день они ОБЕ перестали расти при очередной подкормке, а пахнуть стали не яблочком, уксусом! И вот теперь, их у меня уже несколько стоит (переводила в гречневую, с диспергированной пшеницей, просто наобум смешивала разные мУки...), они подходят, пузырятся, я пеку с ними хлеб, НО нет того ЯБЛОЧНОГО запаха! Уксус! И хлеб слишком уж кииислый получается (пеку последние разы в духовке - понравилось!)
Как Вы считаете, надо новую закваску заводить? Эти уже не годятся? В них одни дрожжи, без молочно-кислых бактерий?
Спасибо Вам за помощь!

Знаете, уж коль пошла такая пьянка, и Вы всамделишная, и отвечаете, то можно еще вопросик (не сочтите за нахальство..)?

Ну, уж и насмешили Что ли я за робота здесь работаю
Спасибо за добрые слова

К закваскам вы все по разному относитесь, кому что нравится!
Если вкус не совсем устраивает попробуйте закваски меньше класть, только чтобы структура мякиша получалась хорошая.
Сколько класть? Определите сами - начните с нескольких столовых ложек, и увеличивайте постепенно до нужного количества. Но с заквасками должны тогда и дрожжи работать.
Жидкость отрегулируете балансом мука/жидкость, колобком.

Второй вариант, переводите постепенно закваску кормить водой, и переведете ее постепенно на обычную ржаную на воде - тоже прекрасно работать будет!

Успехов!

Добрый вечер
У меня еще есть такой вопрос... Восновном в рецептах пишут делать так - разогреть духовку до 200 - 220 *, и поставить хлеб в горячую духовку, а то и в нагретую форму вываливать. Но я почему-то всю жизнь думала, что для дрожжевого теста полезней находиться в духовке во время ее нагрева! И в парочке рецептов я тоже встречала такой порядок - в холодной форме - в холодную духовку... Да и хлебопечка тоже ведь разогревает тесто постепенно.. Разве не полезней ему и правда потихоньку нагреваться в печи, заодно и приподняться дополнительно в обьеме? Я понимаю, что скорей всего что-то где-то пропустила... но никак не найду ответа на этот мучающий меня вопрос

Режимы выпечки хлеба в форме и на противне

Вы обращайте внимание на способ выпечки хлеба - в форме или подовый!

Подовый хлеб необходимо ставить в духовку на горячую плиту, и при высокой температуре 200-220*, дальше можно снижать.

Тесто в форме я предпочитаю расстаивать в духовке, и затем сразу увеличивать температуру до 180-190* на выпечку.

Хлеб сейчас пекут многие, и каждый находит свой вариант выпечки хлеба

Ага... я так понимаю, что подовый в горячую - чтоб он не расползся, да?
А в форме... вот я холодное тесто кладу в холодную алюминиевую литую форму, ставлю в холодную духовку (допустим с горячей кружкой), оно там расстаивается, поднимается... а потом я включаю духовку смело, НЕ ВЫНИМАЯ форму с тестом? И грею до 180? А если тесто расстаивалось на батарее в форме? То после его поднятия тоже можно ставить в холодную изначально духовку, или все ж слегка ее прогреть, а уж с тестом вместе поднимать температуру до высшей? Простите за прилипчивость с такими простыми для Вас вопросами, но я все время боюсь сделать все неправильно, опыта-то пока что ноль! Спасибо!

Давайте поговорим об этом в отдельной теме hlebopechka.ru...

Недавно купила хлебопечку, теперь хожу по нету в поисках рецептов хлеба. В рецепте указано, что добавляем закваску 3-3,5 чашки, чашка - это сколько мл? Как только написала, так разглядела, что чашка это 240 мл

Моя чашка 250 мл. от хлебопечки

Ну вот и мой первый пост! Вам, Вам, Вам, Рома! Это мой третий заквасочный хлебушек по мотивам вашего рецепта. Первые были вкусными, но до фото не дотягивали. Благодаря советам форумчан у меня все получается! Спасибо Вам всем!!!

Татьяна, добрый день! У меня проблема... читаю-читаю-читаю про закваски и никак не могу понять вот что: закваску кефирную вырастила, хорошо работает, но хлеб кислит.... пытаюсь разобраться, начала заново читать про подкормку заквасок... не могу понять -количество подкармливаемой закваску смеси (мука+вода) должно равняться примерно количеству забираемого стартера для того, чтоб ставить опару или нет? Может я не понятно написала? Т. е. у меня всегда закваски много (хлеб пеку 2 раза в неделю). Куда ее девать, если выпечку на закваске я не делаю. Вот сейчас взяла 40гр стартера для опары, а там грамм 150-200 закваски осталось. В следующий раз подкормлю, ее еще больше станет, а возьму всего 40гр стартера для выпечки хлеба. Хоть стреляйте меня-не могу разобраться.... Помогите пожалуйста

Способы использования лишней закваски и снижения кислоты

Добрый день!
Ну, это проблема практически всех, кто печет хлеб на закваске - ее излишек. Находите способ куда ее пристроить, как печь что-либо еще, в том числе оладьи и блины. У меня такая проблема с простоквашей, которой очень много - пеку на ней блины и оладьи.

Теперь с кислотой:
 - проверьте правильность подкормки закваски, насколько она созрела.
 - берите для теста меньше закваски
 - используйте в тесто вместе с закваской немного пищевой соды, она погасит кислотность

Есть еще вариант, которым я пользуюсь (правда для дрожжевого теста)
У меня есть несколько тем по хлебу из старого кислого теста - посмотрите еще раз!
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
hlebopechka.ru...
Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
hlebopechka.ru...
Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
hlebopechka.ru...

Спасибо большое!
Т. е. я правильно поняла из этой статьи hlebopechka.ru..., где написанно следующее :

«Вообще, чтобы сделать пшеничную закваску боле стабильной и мягкой (в плане вкуса и аромата), очень полезно кормить ее смесью пшеничной муки 1 сорта и цельнозерновой. Тогда она будет дольше держаться на пике, ее запах и вкус будет ненавязчиво и приятно кислым даже через 8-10 часов брожения, а как шустро такая закваска поднимает тесто! Мой вариант сейчас такой: 20 гр. стартера + 35 гр. воды + 35 гр. пшеничной муки 1 с. + 15 гр. домашней цельнозерновой муки», что для подкормки закваски автор каждый раз берет 20гр стартера+муку двух сортов+воду, а остальную закваску надо куда-то определить-использовать-подарить?

Да, правильно. Если идти по этому пути выращивания заквасок, каждый раз нужно обновлять количество муки и жидкости.

Если у вас нет вопросов конкретно по данному рецепту хлеба, то для дальнейших комментов нужно перейти в тему заквасок

Рома подскажите пожалуйста о методе выпечки хлеба в холодной духовке

Рома подскажите пожалуйста о методе выпечки хлеба в холодной духовке

Пардон, не поняла В холодной духовке хлеб невозможно выпечь, не менее как 180-190*С

Вся технология выпечки этого хлеба подробно изложена на первой странице

А ВОТ НА САЙТЕ ХМЕЛЕЕВОЙ ЗАКВАСКИ ПИШУТ:- васаби, пропустила вопрос, извините! Я жду подъема теста раза в 2-1,5 и ставлю в холодную духовку, включаю посерединке (у меня газовая духовка) когда градусник показывает 180, убавляю газ. У Ромы описаны режимы лучше, бывает убавляю на 150, смотря как зарумянивается корочка!

Разбор неудачного опыта выпечки ржаного хлеба

Рома, здравствуйте! Перепробовав кучу рецептов ржаного хлеба в попытках найти «тот самый» вкус, добралась до этого рецепта. И вот, к моему огромному огорчению, это первый мой хлеб, который вышел категорически несъедобным! Автора рецепта ни в коем случае не виню в этом, просто хочу поделиться опытом, может кому-то из начинающих хлебопеков мои ошибки помогут.
В рецепте не меняла практически ничего - закваски положила не 3, а 2 чашки (больше не было просто), поэтому в пшеничную муку решила добавить ржаной - 4 столовые ложки, общее количество не изменилось. Дрожжи вместо 1.5 - 1 ложку. И вместо сухого кваса жидкий концентрат, разведенный в воде. Вот вся моя отсебятина.
Замес теста не для слабонервных, но я всю темку прочитала и запомнила, что очень жидкое тесто - у меня получилась консистенция манной каши. Расстойка получилась около 5 часов, выпечка 70 минут (в хлебопечке). Вынимала я его в 2 часа ночи, и до утра еще не давал уснуть запах свежевыпеченного хлеба... Но не об этом))
Он таки поднялся и пропекся (ну почти), но вот вкус - это что-то! смесь кислого с горьким, с выраженным запахом солода...

Ошибку свою вижу в следующем.
Технологию заквасковедения я видимо не очень поняла. Раньше не разобралась, потому что в прежние хлеба закваски добавляла чисто для вкуса - ложек 6-7, и выходило нормально. Моя закваска на вкус кислая вырвиглаз, а тут еще она была дня 3 как некормленная и от этого еще сердитее видимо. Нельзя так делать!
Попробую обновить закваску, руководствуясь принципом равновеликого кормления (где-то на форуме прочитала, но вот закладку не сделала, к сожалению), и еще раз вернусь к рецепту. Наверное, добавлю немного муки, и пиво заменю - в этот раз у меня было гусь черное, оно ощутимо горчит - нужно более мягкое.

Ошибку свою вижу в следующем

Ошибка в том, что вы полностью изменили мою технологию замеса-выпечки хлеба, состав ингредиентов, задуманную автором, и опробованную уже.
Я никогда не размещаю свои рецепты, если они плохого качества, не доведены но «съедобного» состояния.

Мой рецепт предназначен для выпечки в духовке, а не в хлебопечке.

С заквасками нужно очень аккуратно работать, они требуют внимания.
Для хлеба нужно использовать вызревшую закваску, с хорошим вкусом и запахом, особенно молочно-кислую.

Для хлеба нужно использовать вызревшую закваску, с хорошим вкусом и запахом, особенно молочно-кислую.

Да, это я поняла. Покормила ее по правилам, 3 дня, и испекла дарницкий - получилось, почти то что хочу.
Рома, а в чем принципиальная разница - в духовке или хлебопечке, если расстойку я контролировала вручную, а не по программе? Я думала, что любой рецепт можно применить к хлебопечке...
И состав ингредиентов я не меняла, тем более полностью - немного пропорции 3х компонентов (закваска, мука и дрожжи), всё остальное строго по рецепту.
Плохой результат у меня получился из-за неправильной закваски и горького пива.

Различия теста для духовки и хлебопечки

в чем принципиальная разница - в духовке или хлебопечке

Разница в консистенции теста, правилах замеса теста. Х/п жестко привязана к балансу мука-жидкость. В духовке годится и мягкое и крутое тесто, можно из него печь или в форме или на поду - результат будет.

И потом, тесто на закваске «более капризное» и поэтому отслеживать такое тесто лучше всего вручную и печь в духовке.
Хотя, на форуме есть много рецептов в х/печке, смотрите их.