Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке) (страница 3)

Рома
Tatjanka_1, это очень просто делается.
Пользуетесь строкой поиска в интернете «Термощуп», поиск выдает вам несколько страниц адресов и вы спокойно выбираете себе тот термощуп, который вас лично устраивает в зависимости от вашего места жительства.

А вы хотите, чтобы я сидя в Москве искала для вас термощуп для проживающей в Германии

У меня ведь тоже есть различные дела и занятость.

На второй вопрос я вам тоже ответила:
Исходя из состояния муки и жидкости в вашей закваске. Вы же делаете определенную пропорцию при подкормке закваски, вот от этого и идите.

Успехов

Tatjanka_1
Рома на первый вопрос мне уже помогли, извините я не хотела что бы вы искали для меня термометр, просто в сентябре я лечу в россию, поэтому я могла бы там его заказать, поэтому и просила вас о интернет странице. Извините ещё раз
На второй вопрос : закваску я делаю как вы мне последний раз сказали - 2ст. л. рж. закваски +3 дня (40 муки+50жидкости)
Если я беру какой то рецепт без закваски, то я уже рассчитываю сама, делаю минус с оригинала рецепта свою закваску т. е. муку и жидкость.
А в вашем рецепте я не могу понять сколько чего в закваске, хотя бы примерно, потому что я уже пекла 8 раз (экспериментировалась) то получается маленькая буханка 700гр., то больше 1000гр.(выпирающая из ХП).
А хлебушек мне этот очень нравится.

Рома
Пример расчета.

Обычно я пользуюсь вот этой справочной таблицей:

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
hlebopechka.ru...

Смотрим далее искомый вес муки 700 грамм в общем объеме хлеба.

Пшеничный хлеб – ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода 1 5\8 чашки (390 мл.)
Пшеничная мука 4 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)


4 чашки х 150 грамм = 600 грамм муки. У вас 700 грамм муки.
Значит корректируем – 700 : 600 = 1, 16
Умножаем 390 мл х 1,16 =452 мл воды на 700 грамм муки.

Остальное регулируем колобком, лучше пользоваться принципом «мука в воду», будет меньше ошибок.

Если я ошиблась в расчетах, подкорректируйте меня по этой же таблице.
Возьмите количество муки в вашем хлебе в 700 грамм весом, а дальше как написано выше.

Tatjanka_1
Рома это мне понятно, я не могу понять в этом рецепте какое соотношение (пш.320гр это видно), а рж. муки и жидкости непонятно.
Может я не правильно объясняю чего я хочу, у меня получается 2-а варианта:
1. когда я ложу 3 чашки (по вашему) закваски своей то хлеб очень вкусный, но выпирает из ХП.
2. когда я делаю 300гр. своей закваски булка получается примерно 700 гр., но он почему то вкус теряет, не такой когда большая буханка

Рома
Tatjanka_1, если вам ясна технология выпечки и вы все правильно рассчитываете, вам все нравится - то вкуса вы добьетесь только путем собственных экспериментов и опытов с количеством закваски.

Здесь пардон, я вам не советчик вкусы у нас у всех разные

технолог
В поисках хлеба, который подходил бы по вкусу, добралась и до данного рецепта. И по пути, конечно, опыту прибавилось. Боялась испортить, поэтому рецепт ополовинила. У меня формы большие (32 см длинна), тесто там на дне где-то размазалось, а потом через два часа из формы вылазило. Хлеб - супер. Муж горячим половину съел и резали, соответственно, горячим.

технолог
Рома забыла спрсить. Пиво всегда свежее брать? А то у меня пол бутылки осталось, думаю куда деть...

Рома
В поисках хлеба, который подходил бы по вкусу, добралась и до данного рецепта. И по пути, конечно, опыту прибавилось. Боялась испортить, поэтому рецепт ополовинила. У меня формы большие (32 см длинна), тесто там на дне где-то размазалось, а потом через два часа из формы вылазило. Хлеб - супер. Муж горячим половину съел и резали, соответственно, горячим.

технолог, приятно слышать, что хлеб получился и понравился

Пиво я использую только темное (черное), в том числе из открытой бутылки, кроме того, что очень долго стоит.

технолог
Спасибо за быстрый ответ! А про хлеб, не думала, что так тяжело найти хлеб по вкусу. Я думала - замесил, испёк и ешь...

Рома
Спасибо за быстрый ответ! А про хлеб, не думала, что так тяжело найти хлеб по вкусу. Я думала - замесил, испёк и ешь...

Ага, щас Свой вкус хлеба ищем все очень долго, потом и он надоедает - опять ищем....

технолог
Теперь- то уже поняла. Песня даже такая у молодёжной группы есть в стиле рэп:... всё приходит с опытом, прошлый раз Вы помните?...

Инуся
Рома, спешу поблагодарить Вас за этот хлеб! Долго собиралась его попробовать, но смущало, что в х/п может не получиться, да и заквасочник я с месячным стажем всего. Ага, как-же! Специально для него перевела 100%-ную Вашу закваску в более жидкую, в соотношение, как в рец. (200муки на 350 сыв.), и сделала все точно по-Вашему. Но когда пошел замес, я поняла, что окошко придумано не для слабонервных: там был не замес, а просто мешание киселя.. Испугавшись, что «все пропало, шеф», решила подбавить мукички, и подбавляла ложками, что считать устала. А тесто ну всего на чуть-чуть погустело, но не только на колобок, а и на холодец слабо походило. Ну и фиг с ним, думаю, пусть плавает. И в расстроеных чувствах оставила на суд времени, даже не стала заморачиваться с удлинением расстойки (а эта прогр. было всего 3.50 по времени) И вдруг через часок другой уже после обминок я увидела, что меньше всего ожидала. У меня ведро на 2 лопатки и макс. размер буханки 1.250г. Так вот «ЭТО» поперло над уровнем ведра на 2 см к началу выпечки!!! Я до сих пор незнаю откуда ОНО взялось! Меня спасло что оно не полезло через верх. Ну такого я никак не ждала. Но мой шок продолжился когда законч. выпечка! ЭТО НЕЧТО!!! Я махнула рукой и в 11 вечера достав мезим (на всяк случай) резанула горбуху... Слов нет, в эту минуту я готова была лететь к Вам с Украины чтоб расцеловать!!! И вкус и влажность и запах были непередаваемы. Но не могу понять: в чем-же секрет превращения??? А кстати добавленую муку я всё-же запомнила-22 (!) с. ложки. Вобщем нижайший Вам поклон, от чистого сердца! У меня давно не было такой радости!
P.S. Только теперь уж незнаю, в след раз добавлять столько-же муки или уменьшить?
 С НОВЫМ ГОДОМ ВАС МИЛАЯ!!! ЗДОРОВЬЯ ВАМ И ТЕРПЕНИЯ!!! Не оставляйте нас без попечения!

Рома
инуся, как же много, трогательно и тщательно вы все это описали
Всегда приятно читать про ваши «хлебные подвиги и откровения», что мои хлебушки вам помогают творить свои ХЛЕБА! Прямо

Пеките еще, рассказывайте о впечатлениях - мне это тоже очень важно и нужно знать

А про муку - вот запомните результат этого хлеба, по этому образцу и делайте дальше, от него и идите - должно получиться

privat506
29 декабря, и тишина... Во первых, ВСЕХ ХЛЕБОПЕКАРЕЙ ПОЗДРАВЛЯЮ С ПРАЗДНИКАМИ!!!
Во вторых, писоединилась к почетной касте хлебопекарей 31 декабря (слабые потуги печения хлеба раз в год по отсутствию оного в магазине считать не буду, смешно). А на Новый год подарил сынуля хлебопечурку. И вот я вместе с вами терзаюсь: как-сколько-из чего??!!
А ответ в принципе прост: путем проб и ошибок, нет рецептов тютелька в тютельку! Главное, не бойтесь, при ошибках не отчаивайтесь, не обращайте внимания, если смеются родные. Мои смеялись первые пять хлебушков. А сегодня муж купил мне большой (50 кг) мешок муки!
А главное, не верте, что с хлебопечкой пекут СТРОГО ПО РЕЦЕПТАМ. Это если нет инета, то да, а так, СПАСИБО тебе, сайт Хлебопечка.ру, большое спасибо таким помошницам как Рома, Viki, Arka и т. д
Я думаю, с такими помощницами будем и дальше печь свой хлебушек.
СПАСИБО!

Рома
privat506, спасибо за добрые слова в адрес сайта, меня лично, и моих коллег-хлебопеков

Вы правы, для хлеба жесткие рецепты и условия не нужны, поощряется фантазия, усердие, желание и некоторые обязательные правила

Хороших вам хлебушков

Инуся
Рома, миленькая. подскажите! Со вчера достала на корм МК, чтоб на воскресенье спечь Ваш этот хлеб, а мой самый любимый, но у меня вот в чем проблемка: общее кол-во муки уже мной опробованное на нем (уже с с добавлением) получается : 320 по рец.+ мои 24 с. л. о которых рассказывала, это 240г + ещё если прибавить ту муку, что в 3,5 чаш. закваски =итого получается грамм на 750-800 муки. У Вас то духовочная форма поболе,-- позволяет, а у меня из ведра по бокам чуть не выпадет. Самое обидное, что все ОТЛИЧНО, но хлебина прилипает к окошку и когда достаю, то там такой сырой блинчик от стекла на верхушке остается. А мне хотелось бы хоть грамм на 100-150 буханку уменьшить, чтоб не прилипала, но боюсь чтоб не в ущерб конечному результату.
 Так вот вопрос: мне уменьшить немного только муку, закваску и пиво (если не на много, процентов на10), а все мелкие сыпучие не менять, или по грамульке-- всё? Ну так не хочется результат испортить!!!

Рома
инуся, вы что берете за основу? Количество закваски?

Тогда уменьшите количество закваски, а муку и доп жидкость уменьшайте в пропорции к закваске.
Например, закваски было 300 грамм, убрали 100 грамм, что составляет 30% к весу закваски. Значит на 30% ПРИМЕРНО! убавляете муку и жидкость - дальше регулируете колобок, его все равно нужно регулировать, но под ту консистенцию, которая у вас была и хлеб получался по качеству!

Мука пшеничная – 250 грамм +70 грамм (итого 320 грамм)
Квас сухой САФ – 2 ст. л.
Пиво темное – 100 мл
Масло подсолнечное – 3 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Соль 1,5 ч. л.
Дрожжи 1,5 ч. л.
Кефирная закваска жидкая – 3-3,5 чашки.
Смесь специй для хлеба – 1 ст. л.

Судя по первоначальному рецепту, я бы убавила только количество дрожжей, если закваска такая ядреная у вас, муки и так не много. Убавьте количество дрожжей сначала до 1 ч. л., посмотрите на результат, потом можно убавить до 0,5 ч. л. и следите постоянно за результатом пока не добьетесь нужного мякиша и вкуса.
Остальные ингредиенты можно оставить как есть.
 
Успехов и хорошего хлебушка

Инуся
Ромочка, милая, докладаю!
 Вчера уже поздно спекла долгожданный-уменьшеный вариант (и этого «малютку» взвесила- 1.325г). Все получилось. Значит так: от первоначального Вашего изменила следующее:
пиво-90мл (было 100)
ОМ -3 с. л. (так-же)
квас сух.-2 с. л.(так-же)
мед -1 с. л. (было- сах. 1 с. л.)
соль-1.5 ч. л. (так-же)
закваска жидк (200г на 350мл)-3 чаш. ровно (было 3.5)
мука 1 с- 320г по твоему+280г еще =600г (первон. сыпала 660г)
дрож-1 ч. л. (было 1.5)
тмин, кунжут-по 1ч. л.
Получился огромный, но не дошел до окошка на полсантиметра- то что надо! Внутри никаких изменений, как и первый раз. Поместила его в почетный список своих хлебов в книжке рецептов. Сфоткала, но придет муж- поместит, а то я еще с этим не умею, пардон.

Рома
Ну, вот - а мы боялись

инуся, как все здорово получилось, рада за вас и хлебушек, жду фото

Инуся
Вот и фото.

Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

Инуся
фото 2

Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

Рома
Мама дорогая! Вот это хлебушек - выше крыши

инуся, поздравляю! Вы его победили

Инуся
Рома, сегодня опять пекла и вношу ещё корректировочку. С прошлого раза я его делаю на первом сорте (все остальное -неизменно). Во-первых уже давно многие рецепты с в/с заменяю на эту, т. к. все-таки для повседневных хлебов думаю более полезно. Ну за исключением, когда уж очень захочется сдобненького и белоснежненького.
 Так вот-- прошлый мой тот, что на фото- как раз с 1-м сортом (единственное: учтя, что она любит меньше жидкости, то просто добавила на 2 с. л. больше муки и на 5 мл меньше пива). И как-раз угадала! Ничуть не хуже по вкусу, чем с в/с! Так-что если кто возьмет на вооружение,- зуб даю-- проверено! Поэтому фото уже не выкладываю--все как в прошлый раз!
 Рома, если мои соображения не нарушают пекарские правила и я на правильном пути, то скажите; а если в чем заблуждаюсь,- поправьте,-буду только благодарна!
 Хочу адаптировать со временем и второй сорт, ведь говорят, что пищевая ценность хлеба выше с более низким сортом. А то ведь не всегда ешь глазами, а хочеться и организм побаловать...

Рома
инуся, вы на правильном пути, только потому что этим занимаетесь упорно

Можно уже свой рецепт отдельно выставлять «на муке 1 го сорта», а то скрываете свой хлебушек в моей теме - пора, пора

Успехов

Инуся
Спасибо Рома, за доверие и путевку в жизнь с Вашим началом
 На выходные спеку снова, сделаю фото (а то из рук выпускать нельзя, пока я тут вчера печатала-- а его там на кухне теплым начали терзать), отполирую рецепт ещё раз и дам новую жизнь новому хлебцу.
Ещё раз-- спасибо!!!

ewwa
У меня вопрос: очень часто в рецептах встречается «смесь специй для хлеба», что это из себя представляет, продается или просто кладем кому что нравится? и еще такой вопрос: я когда пеку хлеб в духовке в форме. то почему-то не подрумянивается та часть хлеба которая в форме, сверху красивая зажаристая корочка, а из формы достаю абсолютно белый или серый хлеб (в зависимости что пекла), и приходится еще отдельно корочки зажаривать.

Рома
О вариантах смесей для хлеба читайте здесь hlebopechka.ru...

Хороших хлебушков

ewwa
Спасибо большое, пошла просвещаться

maruska1
Здравствуйте, Рома!
Хлебопек я начинающий, но потихоньку вникаю в эту премудрость. В том числе и с Вашей помощью, спасибо!
Вот присмотрела этот рецепт хлеба, но остановило меня одно недоразумение...
В составе значится:

«Кефирная закваска жидкая – 3-3,5 чашки.»

А дальше Вы пишете:

«Комментарий к продуктам.
В данном рецепте отсутствует ржаная мука, поскольку ее достаточно в закваске – примерно 200 грамм на 350 мл. "

Но... обьясните мне, неразумной, пожалуйста, если чашка от Вашей ХП вмещает 240 мл, то 3-3,5 чашки закваски не могут ведь быть 350 мл!
Может там просто описка? И имеется в виду не 350 мл, а 350 гр...?
И вообще, очень трудно ориентироваться по Вашей чашке, сколько все же нужно закваски В ГРАММАХ?

Рома
maruska1, добрый день

Сначала готовится в чашке (кастрюльке) закваска в необходимом количестве.
По расчету мука/жидкость закваска в чашке содержит некую пропорцию муки и воды. Закваска делается на воде (кефире) и жидкой консистенции.
В каждых 350 мл. закваски содержится 200 грамм муки.
В миске может быть и 700 и 1000 мл. закваски, которая содержит по расчету некоторый % муки.
Готовя закваску мы взвешиваем каждый раз количество закладки муки и количество воды (кефира) или другой жидкости.

Вот из этой миски я и беру готовую закваску 3-3,5 мерной чашки, с содержанием муки 3-3,5 х 200 грамм муки= 600 грамм муки содержится в закваске используемой для данного хлеба, поэтому больше муки по рецепту мне добавлять не нужно.

Измерять закваску в граммах не нужно в данном рецепте. Просто нужно налить ложкой из миски в мерную чашку закваску, отмерить таких чашек 3-3,5 и делать на ней тесто дальше, со всеми составляющими.

Успехов

maruska1
Ой, как Вы быстро! Я даже не ожидала Спасибо! Все теперь понятно, просто я что-то перемудрила Ну теперь надо только подобрать какую-то емкость, подходящую по обьему (240 мл), а то в уууузенький стаканчик от Панасоника тяжело будет закваску запихивать, чтоб отмерить
Знаете, уж коль пошла такая пьянка, и Вы всамделишная, и отвечаете, то можно еще вопросик (не сочтите за нахальство..)?
Вот я завела МК закваску, потом разделила ее на две - ржаную и пшеничную. Они стояли некоторое время в холодильнике при температуре 12*, пахли изумительно - яблоком! Я их раз в три дня кормила и пекла уже с ними немного. И вдруг в один прекрасный день они ОБЕ перестали расти при очередной подкормке, а пахнуть стали не яблочком, уксусом! И вот теперь, их у меня уже несколько стоит (переводила в гречневую, с диспергированной пшеницей, просто наобум смешивала разные мУки...), они подходят, пузырятся, я пеку с ними хлеб, НО нет того ЯБЛОЧНОГО запаха! Уксус! И хлеб слишком уж кииислый получается (пеку последние разы в духовке - понравилось!)
Как Вы считаете, надо новую закваску заводить? Эти уже не годятся? В них одни дрожжи, без молочно-кислых бактерий?
Спасибо Вам за помощь!

Рома
Знаете, уж коль пошла такая пьянка, и Вы всамделишная, и отвечаете, то можно еще вопросик (не сочтите за нахальство..)?


Ну, уж и насмешили Что ли я за робота здесь работаю
Спасибо за добрые слова

К закваскам вы все по разному относитесь, кому что нравится!
Если вкус не совсем устраивает попробуйте закваски меньше класть, только чтобы структура мякиша получалась хорошая.
Сколько класть? Определите сами - начните с нескольких столовых ложек, и увеличивайте постепенно до нужного количества. Но с заквасками должны тогда и дрожжи работать.
Жидкость отрегулируете балансом мука/жидкость, колобком.

Второй вариант, переводите постепенно закваску кормить водой, и переведете ее постепенно на обычную ржаную на воде - тоже прекрасно работать будет!

Успехов!

maruska1
Просто с тех пор, как я погрузилась с головой в этот бесконечный и изумительный мир - хлебопечение, и вместе с ним - в Хлебопечку. ру, Вы стали для меня кумиром и иконой хлебопечния! И страшно было со своими вопросиками глупыми - да к Вам - на Олимп! Но теперь-то уж дорожка протоптана, буду заходить, спрашивать, можно? И спасибо за советы, буду пробовать!

maruska1
Добрый вечер
У меня еще есть такой вопрос... Восновном в рецептах пишут делать так - разогреть духовку до 200 - 220 *, и поставить хлеб в горячую духовку, а то и в нагретую форму вываливать. Но я почему-то всю жизнь думала, что для дрожжевого теста полезней находиться в духовке во время ее нагрева! И в парочке рецептов я тоже встречала такой порядок - в холодной форме - в холодную духовку... Да и хлебопечка тоже ведь разогревает тесто постепенно.. Разве не полезней ему и правда потихоньку нагреваться в печи, заодно и приподняться дополнительно в обьеме? Я понимаю, что скорей всего что-то где-то пропустила... но никак не найду ответа на этот мучающий меня вопрос

Рома
Вы обращайте внимание на способ выпечки хлеба - в форме или подовый!

Подовый хлеб необходимо ставить в духовку на горячую плиту, и при высокой температуре 200-220*, дальше можно снижать.

Тесто в форме я предпочитаю расстаивать в духовке, и затем сразу увеличивать температуру до 180-190* на выпечку.

Хлеб сейчас пекут многие, и каждый находит свой вариант выпечки хлеба

maruska1
Ага... я так понимаю, что подовый в горячую - чтоб он не расползся, да?
А в форме... вот я холодное тесто кладу в холодную алюминиевую литую форму, ставлю в холодную духовку (допустим с горячей кружкой), оно там расстаивается, поднимается... а потом я включаю духовку смело, НЕ ВЫНИМАЯ форму с тестом? И грею до 180? А если тесто расстаивалось на батарее в форме? То после его поднятия тоже можно ставить в холодную изначально духовку, или все ж слегка ее прогреть, а уж с тестом вместе поднимать температуру до высшей? Простите за прилипчивость с такими простыми для Вас вопросами, но я все время боюсь сделать все неправильно, опыта-то пока что ноль! Спасибо!

Рома
Давайте поговорим об этом в отдельной теме hlebopechka.ru...

Galla027
Недавно купила хлебопечку, теперь хожу по нету в поисках рецептов хлеба. В рецепте указано, что добавляем закваску 3-3,5 чашки, чашка - это сколько мл? Как только написала, так разглядела, что чашка это 240 мл

Рома
Моя чашка 250 мл. от хлебопечки

Galla027
Моя чашка 250 мл. от хлебопечки

Спасибо

иманта
Ну вот и мой первый пост! Вам, Вам, Вам, Рома! Это мой третий заквасочный хлебушек по мотивам вашего рецепта. Первые были вкусными, но до фото не дотягивали. Благодаря советам форумчан у меня все получается! Спасибо Вам всем!!!


Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

Рома
иманта, СПАСИБО!

Приятно слышать что у вас всё здорово получается, тем более на закваске

Пеките на здоровье, радуйте своих родных и нас на форуме

alvor
Татьяна, добрый день! У меня проблема... читаю-читаю-читаю про закваски и никак не могу понять вот что: закваску кефирную вырастила, хорошо работает, но хлеб кислит.... пытаюсь разобраться, начала заново читать про подкормку заквасок... не могу понять -количество подкармливаемой закваску смеси (мука+вода) должно равняться примерно количеству забираемого стартера для того, чтоб ставить опару или нет? Может я не понятно написала? Т. е. у меня всегда закваски много (хлеб пеку 2 раза в неделю). Куда ее девать, если выпечку на закваске я не делаю. Вот сейчас взяла 40гр стартера для опары, а там грамм 150-200 закваски осталось. В следующий раз подкормлю, ее еще больше станет, а возьму всего 40гр стартера для выпечки хлеба. Хоть стреляйте меня-не могу разобраться.... Помогите пожалуйста

Рома
Добрый день!
Ну, это проблема практически всех, кто печет хлеб на закваске - ее излишек. Находите способ куда ее пристроить, как печь что-либо еще, в том числе оладьи и блины. У меня такая проблема с простоквашей, которой очень много - пеку на ней блины и оладьи.

Теперь с кислотой:
 - проверьте правильность подкормки закваски, насколько она созрела.
 - берите для теста меньше закваски
 - используйте в тесто вместе с закваской немного пищевой соды, она погасит кислотность

Есть еще вариант, которым я пользуюсь (правда для дрожжевого теста)
У меня есть несколько тем по хлебу из старого кислого теста - посмотрите еще раз!
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
hlebopechka.ru...
Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
hlebopechka.ru...
Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
hlebopechka.ru...

alvor
Спасибо большое!
Т. е. я правильно поняла из этой статьи hlebopechka.ru..., где написанно следующее :

«Вообще, чтобы сделать пшеничную закваску боле стабильной и мягкой (в плане вкуса и аромата), очень полезно кормить ее смесью пшеничной муки 1 сорта и цельнозерновой. Тогда она будет дольше держаться на пике, ее запах и вкус будет ненавязчиво и приятно кислым даже через 8-10 часов брожения, а как шустро такая закваска поднимает тесто! Мой вариант сейчас такой: 20 гр. стартера + 35 гр. воды + 35 гр. пшеничной муки 1 с. + 15 гр. домашней цельнозерновой муки», что для подкормки закваски автор каждый раз берет 20гр стартера+муку двух сортов+воду, а остальную закваску надо куда-то определить-использовать-подарить?

Рома
Да, правильно. Если идти по этому пути выращивания заквасок, каждый раз нужно обновлять количество муки и жидкости.

Если у вас нет вопросов конкретно по данному рецепту хлеба, то для дальнейших комментов нужно перейти в тему заквасок

alvor

васаби
Рома подскажите пожалуйста о методе выпечки хлеба в холодной духовке

Рома
Рома подскажите пожалуйста о методе выпечки хлеба в холодной духовке

Пардон, не поняла В холодной духовке хлеб невозможно выпечь, не менее как 180-190*С

Вся технология выпечки этого хлеба подробно изложена на первой странице

васаби
А ВОТ НА САЙТЕ ХМЕЛЕЕВОЙ ЗАКВАСКИ ПИШУТ:- васаби, пропустила вопрос, извините! Я жду подъема теста раза в 2-1,5 и ставлю в холодную духовку, включаю посерединке (у меня газовая духовка) когда градусник показывает 180, убавляю газ. У Ромы описаны режимы лучше, бывает убавляю на 150, смотря как зарумянивается корочка!

Ryazanochka
Рома, здравствуйте! Перепробовав кучу рецептов ржаного хлеба в попытках найти «тот самый» вкус, добралась до этого рецепта. И вот, к моему огромному огорчению, это первый мой хлеб, который вышел категорически несъедобным! Автора рецепта ни в коем случае не виню в этом, просто хочу поделиться опытом, может кому-то из начинающих хлебопеков мои ошибки помогут.
В рецепте не меняла практически ничего - закваски положила не 3, а 2 чашки (больше не было просто), поэтому в пшеничную муку решила добавить ржаной - 4 столовые ложки, общее количество не изменилось. Дрожжи вместо 1.5 - 1 ложку. И вместо сухого кваса жидкий концентрат, разведенный в воде. Вот вся моя отсебятина.
Замес теста не для слабонервных, но я всю темку прочитала и запомнила, что очень жидкое тесто - у меня получилась консистенция манной каши. Расстойка получилась около 5 часов, выпечка 70 минут (в хлебопечке). Вынимала я его в 2 часа ночи, и до утра еще не давал уснуть запах свежевыпеченного хлеба... Но не об этом))
Он таки поднялся и пропекся (ну почти), но вот вкус - это что-то! смесь кислого с горьким, с выраженным запахом солода...

Ошибку свою вижу в следующем.
Технологию заквасковедения я видимо не очень поняла. Раньше не разобралась, потому что в прежние хлеба закваски добавляла чисто для вкуса - ложек 6-7, и выходило нормально. Моя закваска на вкус кислая вырвиглаз, а тут еще она была дня 3 как некормленная и от этого еще сердитее видимо. Нельзя так делать!
Попробую обновить закваску, руководствуясь принципом равновеликого кормления (где-то на форуме прочитала, но вот закладку не сделала, к сожалению), и еще раз вернусь к рецепту. Наверное, добавлю немного муки, и пиво заменю - в этот раз у меня было гусь черное, оно ощутимо горчит - нужно более мягкое.

Рома
Ошибку свою вижу в следующем

Ошибка в том, что вы полностью изменили мою технологию замеса-выпечки хлеба, состав ингредиентов, задуманную автором, и опробованную уже.
Я никогда не размещаю свои рецепты, если они плохого качества, не доведены но «съедобного» состояния.

Мой рецепт предназначен для выпечки в духовке, а не в хлебопечке.

С заквасками нужно очень аккуратно работать, они требуют внимания.
Для хлеба нужно использовать вызревшую закваску, с хорошим вкусом и запахом, особенно молочно-кислую.

Ryazanochka
Для хлеба нужно использовать вызревшую закваску, с хорошим вкусом и запахом, особенно молочно-кислую.
Да, это я поняла. Покормила ее по правилам, 3 дня, и испекла дарницкий - получилось, почти то что хочу.
Рома, а в чем принципиальная разница - в духовке или хлебопечке, если расстойку я контролировала вручную, а не по программе? Я думала, что любой рецепт можно применить к хлебопечке...
И состав ингредиентов я не меняла, тем более полностью - немного пропорции 3х компонентов (закваска, мука и дрожжи), всё остальное строго по рецепту.
Плохой результат у меня получился из-за неправильной закваски и горького пива.

Рома
в чем принципиальная разница - в духовке или хлебопечке

Разница в консистенции теста, правилах замеса теста. Х/п жестко привязана к балансу мука-жидкость. В духовке годится и мягкое и крутое тесто, можно из него печь или в форме или на поду - результат будет.

И потом, тесто на закваске «более капризное» и поэтому отслеживать такое тесто лучше всего вручную и печь в духовке.
Хотя, на форуме есть много рецептов в х/печке, смотрите их.



Интересное в разделе «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»

Новое на сайте