Ставим выпекать тесто в духовку - как надо?

Ага... я так понимаю, что подовый в горячую - чтоб он не расползся, да?
А в форме... вот я холодное тесто кладу в холодную алюминиевую литую форму, ставлю в холодную духовку (допустим с горячей кружкой), оно там расстаивается, поднимается... а потом я включаю духовку смело, НЕ ВЫНИМАЯ форму с тестом? И грею до 180? А если тесто расстаивалось на батарее в форме? То после его поднятия тоже можно ставить в холодную изначально духовку, или все ж слегка ее прогреть, а уж с тестом вместе поднимать температуру до высшей? Простите за прилипчивость с такими простыми для Вас вопросами, но я все время боюсь сделать все неправильно, опыта-то пока что ноль! Спасибо!

Вот таких вопросов возникает много и возникают часто
И я периодически отвечаю на них в разных темах форума

Давайте здесь, в этой теме постараемся собрать информацию о том, когда, как, при каких условиях, в каких формах, на поду, при какой температуре мы ставим тесто в духовку на выпечку почему так.

Вопросов много!!!

Будет интересно ваше мнение на эту проблему - как делаете ВЫ, что получается!

Поехали...

Пока я отвечу на вопрос, выскажу свою точку зрения и свои наблюдения:

ответ готовлю

Жду, жду... А на батарее в формочке стоит мой ржано-пшеничный, и тоже ждет... моего решения - нагревать его вместе с духовкой, или поставить уже в горячую...

Здравствуйте!

(мое первое сообщение )

Выпеканием хлеба увлекся недавно - месяца 3 как.
Пеку в духовке.
Основой для моих экспериментов стал рецепт Ю. Высоцкой из ее книжки, и хоть рецепт был для пшеничного хлеба, я «ничтоже сумнящеся» переделал его в ржано пшеничный. в итого всем домашним он нравится (вот сейчас пишу и жую).
Вобщем к теме.

Я делаю так- замешиваю тесто и оставляю его на час, потом обминаю и оставляю еще на час. Ближе к концу этого второго часа достаю противень, вырезаю по размеру кусок бумаги для выпечки, посыпаю бумагу немного мукой.
Еще раз обминаю тесто, формирую буханку и выкладываю на бумагу, накрываю той же емкостью ( 6 литровая пластиковая чаша) в которой тесто поднималось. Оставляю еще минут на 20. Через эти двадцать минут включаю духовку и засовываю туда противень на котором буду выпекать хлеб. Буквально на 5 минут - лиш бы «железяка» прогрелась до 30-40 градусов, вынимаю противень и перекладываю с помощью сына или жены бумагу с «колобком» на противень. В это время духовка продолжает нагреваться, а «колобок» расстаиваться. Ставлю в духовку на самый низ чугунную сковороду с водой (стакан), где то еще минут через 20-30 (у кого какая духовка) вода начинает кипеть и испаряться, вот теперь противень с колобком (который у меня успевает увеличится в объеме раза в 2-3) ставим в духовку и выпекаем в общей сложности минут 40-45. Причем вода должна выкепеть в первые 10 минут (после чего убавляю температуру духовки градусов на 50 ), иначе вынимаем сковороду с лишней водой.
Как то так вот.
По этой технологии успел испеч ржано-пшеничные хлеба и кукурузно-пшеничные (один раз), в общем результат удовлетворительный, но идеала в моем понимании пока не достиг, посему я и здеся на форуме!!

Пока наша гуру Рома молчит, напишу, какой нашелся самый удобный способ в моем случае.
 Я пеку в микроволновке на режиме конвекции (в моей микроволновке другого режима для выпечки нет).
 Для расстойки хлеб в силиконовой форме опрыскиваю водой, ставлю в печь и включаю конвекцию на 2 мин, температура поднимается до 35-40*С, расстойка длится до увеличения вдвое примерно 30-40 мин.
 
Не вынимая формы из печки, включаю конвекцию 180*С на 50 мин и в начале выпечки пару раз опрыскиваю внутренность печки из пульверизатора для создания пара.

После окончания режима оставляю хлеб еще на 10-15 мин за закрытой дверцей.

После проб выпечки на разных режимах такой способ даёт самый лучший результат

Девочки, я сегодня не в состоянии писать у меня сегодня хлебно-маскарпоновый день

Пока почитайте мои эксперименты с глюкозой - надеюсь пригодится hlebopechka.ru...

Про выпечку завтра постараюсь написать, там есть что сказать

А я все-таки в нагретую до 220* поставила вчера. Через 10 минут стала убавлять постепенно до 190. Пекла 55 мин. Хороший получился хлеб. Пожалуй самый удачный из моих «духовных» Не умею, к сожалению вставлять фотографии, хотя сфоткала вкусняху Вот только крыша упала, наверно перестоял на батарее, пока я терзалась в раздумьях, как печь

Вот, получилось... вроде... фото вставить..

Долго думал - куда запостить... пусть будет здесь.

Хочу поделиться своим способом выпекания хлеба на каждый день.

 В наличии хлебопечка делонги и электроплита ханса.

• Берем 450 гр пшеничной муки, просеиваем.
• Наливаем в хлебопечку 270 мл. воды, высыпаем сверху муку, добавляем 30 мл. масла растительного, 5 гр. соли, 30 гр. сахара,5 гр. дрожжей сафмомент.
• Жмем старт (программа не важна). после таго как замес закончился, выключаем хлебопечку и ждем час.
• Через час вываливам подошедшее тесто на муку, обминаем, формируя лепеху, берем пищевую фольгу и кладем лепеху на нее. Закрываем все это сверху кастрюлей большого диаметра (иначе тесто прилипнет к краям). одновременно включаем духовку на 250 гр. и ставим таймер на 30 минут. Для нагрева использую верхний и нижний тен.
• Через полчаса кастрюлю снимаю и тесто вместе с фольгой перетаскиваю на лист в духовку (тесто при этом не мнется, что удобно). Лист стоит посредине духовки, и внизу ставлю еще один, что бы не пригорало снизу (поначалу пригорало). Температуру снижаю до 200 гр. Перехожу только на верхний тэн. и пеку 35 минут. Вот и все.

сегодня добавил к вышенапечатанному рецепту (в качестве эксперемента) полстакана черносмородинного варенья. Получился чумовой десерт. Всем рекомендую

п. с. сахар класть не надо.

сегодня добавил к вышенапечатанному рецепту (в качестве эксперемента) полстакана черносмородинного варенья. Получился чумовой десерт. Всем рекомендую

п. с. сахар класть не надо.

Проверено - очень вкусный хлеб получается со сладким джемом, особенно черняшка

Спасибо за рецепт!

Рекомендую такой рецепт запостить отдельной темой, в разделе Пшеничный хлеб - это ваш авторский рецепт!

Борюсь с духовкой уже два года, никак не приспособлюсь выпекать в ней хлеб и пироги/булки (все остальное пеку и готовлю без проблем). Может, коллективный разум поможет, мой не справляется.
Проблема заключается в следующем: очень долго все печется. Если автор рецепта указал время выпечки 15-20 минут, то у меня уйдет на это все 40, пока верх хоть немного подрумянится (низ при этом нормальный, толстой «подошвы» не образуется).
 Купила термометр, проверила- выставленную температуру 180 или 200 градусов она, духовка, стабильно во время работы держит. Духовка газовая, температуру заданную поддерживает сама (вкл/выкл газ автоматически). Пробовала ставить противень с булочками на второй-третий уровень, результат одинаковый. На самом верхнем уровне хлеб печь не могу, так как после подъема он в гриль упирается...

Никак не дойдут руки до этой темы - сесть и написать схему

Если коротко...

Не нужно ориентироваться на время, которое указывает автор рецепта, поскольку раз на раз не приходится, и автор так же выставляет время очень ориентировочно!
Ориентируемся на свои условия выпечки, свой хлеб!!!

Здесь я напишу кратко СВОЮ СХЕМУ ВЫПЕЧКИ в электро духовке.

Подовый хлеб
Предполагаем, что последняя расстойка уже состоялась, и разогрев духовки я делаю за 15-20 минут до конца расстойки, столько времени требуется чтобы духовка успела разогреться до заданной температуры.

• включаю духовку на 250*С, жду разогрева.
• ставлю тестовую заготовку, жду 10 минут, за это время произойдет взрыв теста, оно резко поднимется и примет нужную форму, дальше подниматься не будет, даже малость корочка порозовеет.
• переключаю температуру до 200*С и жду еще 10 минут, за это время корочка образуется, станет красно-коричневая.
• убавляю температуру до 180*С, пеку еще 10 минут, вставляю термощуп для контроля и заодно смотрю какая температура и определяюсь по времени, сколько еще печь.
• убавляю температуру до 165-160*С и пеку до готовности, периодически проверяя термощуп.

Вот примерно так...


Формовой хлеб

• хлеб формуем, укладываем в форму, на 1/3 высоты формы для второй расстойки
• ставим форму с тестом в духовку, выставляем температуру 30*С и оставляем форму расстаиваться.
• когда тесто увеличится вдвое, выставляем температуру 180-190*С, форму с тестом не вынимаем, разогрев духовки происходит вместе с тестом. за это время происходит еще подъем теста и начинается выпечка хлеба.
• минут через 10-15 (после разогрева духовки) когда образуется корочка красная, убавляю температуру до 170*С, жду еще минут 10-15.
• вставляю термощуп для контроля.
• убавляю темп. еще до 165-160*С и довожу хлеб до готовности, периодически проверяя термощуп и готовность хлеба.

Вот примерно так...


Более подробно опишу варианты позже...

Рома, спасибо!

В моем случае непонятки усугубляются еще и тем, что в старой, еше советской духовке, пирожки пеклись минут за 15, а здесь так долго... Думала, может делаю что не так.

Рома,
Татьяна, у меня не дорогой духовой шкаф с верхним и нижним тэнами. Конвекции нет. Долго приспосабливалась к духовке, чтобы испечь что-то в ней. Пока муж перед верхним теном не поместил лист из нержавейки, вся выпечка сгорала сверху, оставаясь непропечённой снизу. Терморегулятор есть, но думается мне, что он безбожно врёт. Приспособилась так - температуру, указанную в рецепте, смело снижаю на 30 - 40 гр. Тогда ничего не горит. Знаю, что есть термометры для духовки, но пока их позволить себе не могу.
Теперь, собственно вопросы:
В некоторых рецептах сказано, что во время выпечки нужно несколько раз смазывать верх хлеба водой. Когда можно открывать духовку первый раз, чтобы не навредить хлебу? И как часто это можно делать? Вы пишите, что проверяете готовность хлеба термощупом. Этот термощуп у Вас находится всё время в хлебе? Или Вы периодически открываете духовку и помещаете термощуп в хлеб? Простите, может, за наивные вопросы, но хлебопёк я начинающий и знать ответы на эти вопросы мне важно.
Благодарю заранее за ответ.

Теперь, собственно вопросы:
В некоторых рецептах сказано, что во время выпечки нужно несколько раз смазывать верх хлеба водой. Когда можно открывать духовку первый раз, чтобы не навредить хлебу? И как часто это можно делать? Вы пишите, что проверяете готовность хлеба термощупом. Этот термощуп у Вас находится всё время в хлебе? Или Вы периодически открываете духовку и помещаете термощуп в хлеб? Простите, может, за наивные вопросы, но хлебопёк я начинающий и знать ответы на эти вопросы мне важно.

Да, в идеале, конечно же хорошая духовка. И термощуп, поскольку духовка капризная и трудно добиться хорошего результата.
Во всяком случае, термощуп - это гарантия 100% выпечки хлеба, спицей так невозможно проконтролировать выпечку, как с термощупом.

Зачем нужно часто открывать духовку и смазывать хлеб водой, не могу сказать, это нужно у автора рецепта спрашивать. Я предпочитаю вобще не лезть в духовку, пока корочка хлеба не зарумянится и мякиш не схватится внутри. И потом, в духовке создается своя атмосфера, температура, а мы открывая дверцу духовки нарушаем это. Если хочется выпекать с паром, то лучше ставить чашку с горячей водой сразу в начале выпечки, читаем здесь «Выпечка с паром в духовке» hlebopechka.ru...

Лично я сначала выпекаю хлеб, и потом готовый хлеб вынутый из формы, смазываю кисточкой сверху корочку оливковым маслом, и убираю остывать под салфетку - корочка становится с блеском, красивая и аккуратная (на моих хлебушках это видно)

Термощуп я втыкаю в хлеб, когда корочка уже схватится, запечется, станет красно-коричневой, значит и внутри у хлеба мякиш тоже схватился, и термощуп будет прочно держаться в тесте, не упадет. Вобще термощуп можно ставить и позже, поскольку он быстро улавливает температуру, и небольшого времени 10-15 минут ему хватит чтобы отследить готовность хлеба. Больше я духовку не открываю - быстро вставляю термощуп так чтобы видеть показания на табло и жду когда показатели стрелки покажут нужную температуру 96-98*С - значит смело можно отключать духовку, хлеб готов!

Рома,
Татьяна, спасибо большое за такой оперативный и подробный ответ! А также за ссылку. Мне всё понятно. Буду с удовольствием следовать Вашим рекомендациям. А термощуп и термометр для духовки я поставила в ближайшие планы для покупки. Ведь хлеб уже совсем не покупаем, а к хлебу из хлебопечки у меня давно появились претензии из-за того, что он крошится и режется толстыми кусочками.
Изучаю Ваши, Татьяна, материалы на сайте и других опытных хлебопёков. Интересней любого самого захватывающего романа - чтение увлекает так, что порой забываю обо всём... А потом бегу и пытаюсь воплотить в жизнь то, что запало в душу! Практически всегда результат восхищает!
И как я раньше жила без этого сайта, не понимаю!
 

Людмилка, на здоровье! Пеките хлебушек и делитесь с нами своим опытом

Спасибо, Татьяна, за внимание, отзывчивость и тёплый приём! Мне очень приятно! И я буду стараться!

Контроль температуры духовки... Нужна пищалка от детской игрушки или пищалка от часов будильника питание оных 1.5 вольта. Включаем в цепь питания пищалки стартёры 2шт.
от импорт. ламп днев. света, сняв колпачки припаеваем к латунным клемам проводки. Пристраеваем стеклянные балончики сзади духовки где выходит горячий воздух над щелью. Регулируя их по высоте с помощью контрольного термометра добиваемся
срабатывания при 160 и 180 грд. Тумблером поочерёдно подключаем к пищалке. В стартёре биметал. Всё!

Ну это из серии «Очумелые ручки».
Может не совсем по данной теме, но напишу свои наблюдения. В инструкции к печке Беко говорилось, что выпекать нужно на третьем положении противня. Так и делала хотя результат не совсем устраивал. Нечайно поставила как -то на второй, по высоте, уровень- результат лучше. И еще. Если я оставляю воду вместе с хлебом выпекаться, то снизу хлеб получается мокрым, морщинистым, буд-то непропеченый. Всегда убираю воду.

Подскажите, научите, пожалуйста!!
У меня нет духовки, есть микроволновка три в одном, там есть конвекция. Пеку там на конвекции. В 50% случаев у меня появляется такая проблема: низ (дно) у выпечки часто бывает светлый, и в последнее время дна вообще нет!. Т. е Выпечка имеет сверху нормальную корочку, пористость мякиша нормальная, но нет дна, оно отсутствует, внизу просто кружева дырочек, как будто кто срезал дно у выпечки!!! Что делать? Камень для выпечки покупать? Изделия ставлю в духовку разогретую до 250 градусов, на решетку ставлю форму для выпечки с тефлоновым покрытием, черную, или белую, зеленую силиконовые. Чем светлее форма, тем выше шанс иметь белую корочку внизу или ее отсутствие. В последнее время даже в черной тефлоновой нет дна... Сегодня даже спалила хлеб. Перевернула дном вверх и поставила под гриль на 8 минут, хотела подрумянить. И что-то у меня там не стало вращаться и хлеб прижарился к грилю, дыма до фига, 50% поверхности спалила так называемого дна.. Ужасно разочарована своими экспериментами. Особенно, когда не догадываешься, в чем причина. Предполагаю, что внизу не достаточно жарко.. Но почему в 50% случаев дно есть и есть корка? Вот пиццу когда пекла сразу на двух решетках в двух формах, ведь пеклось! Потом все таки стала печь на 1 решетке, и такого ужаса на было.

Татьяна здравствуйте. А какая температура должна быть в готовом хлебе? Когда поставим щуп.

Добрый день!
Термощуп ставим тогда, когда зарумянится корочка, хлеб схватится и будет способен держать темощуп в мякише. И держим термощуп в хлебе до конца выпечки - до достижения температуры на шкале термощупа 96-98*С, тогда духовку можно смело выключать и вынимать готовый хлеб

jks, кто бы все это еще и сделал!

Таня здравствуйте. Купила термометр похоже как у вас. Боюсь ставить в духовку, что стекло может лопнуть. Максимально на шкале температура 300.

А чего бояться? Если сам термощуп рассчитан до 300*С!
Я пользуюсь - не страшно

Добрый день! Подскажите пожалуйста по чиабатте - получается очень твердая корочка сверху. Может так и надо, но хочется по тоньше и по мягче.