Разрыхление теста - роль, свойства, способы

ПРОЦЕСС РАЗРЫХЛЕНИЯ

В данной теме частично использован материал из книги Полы Фигони «Профессиональная выпечка»

Разрыхленные продукты — легкие и пористые. Их объем больше, и они более мягкие, чем неразрыхленная выпечка. Такие продукты также легче усваиваются организмом.
Перед описанием процесса разрыхления отметим, что существует три его формы: твердая, жидкая и газообразная. Когда температура или давление изменяется, изменяется и форма вещества. Например, при поднятии температуры твердый лед переходит в жидкую форму — воду, а вода в свою очередь превращается в газообразный пар. Причиной этих изменений является тепло. При нагревании молекулы движутся быстрее и расширяют свое воздействие. Это расширение и есть основа разрыхления.
По мере того как газы расширяются в тепле печи, они давят на влажные гибкие стенки пор. Поры при этом начинают сжиматься. Пока материалы структуры растягиваются без разрывов, объем растет. Когда выпечку достают из печи, газы возвращаются к своему первоначальному объему. Продукты с крепкой структурой сохраняют свою форму. Продукты со слабой структурой (суфле и недопеченные торты) сжимаются.
При этом очень большое значение имеет расчет времени. Для лучшего объема расширение газов должно происходить, пока структура продукта еще гибкая. В случае с дрожжевыми продуктами идеальные условия для расширения — во время полной ферментации, расстойки и начальной стадии выпекания. В тортах и хлебе быстрого приготовления расширение происходит во время выпекания, когда белки коагулируются и крахмалы клейстеризуются.
В выпечке используются три основные разрыхляющие газообразные субстанции: пар, воздух и углекислый газ. Фактически все жидкости и газы расширяются при нагревании, поэтому они все разрыхляют в определенной степени. Но только пар, воздух и углекислый газ являются естественно образующимися и достаточными разрыхлителями выпечки. Остальные жидкости и газы, которые мо гут быть важными в выпекаемых продуктах, но незначительны количественно, включают в себя спирт и аммиак.

ПАР

Пар (или испарения воды) — это газообразная форма воды. Он формируется, когда вода, молоко, яйца, сиропы или любой другой влагосодержащий ингредиент нагреваются. Пар очень эффективный разрыхлитель, потому что, расширяясь, он занимает объем, превышающий объем воды более чем в 1600 раз. Представьте себе силу этого огромного увеличения.
Все выпекаемые продукты разрыхляются паром в той или иной степени, потому что все они содержат воду или другую жидкость. Фактически влияние пара на разрыхление гораздо больше, чем это можно представить. К примеру, бисквитное пирожное зависит от пара так же, как и от содержащегося в тесте воздуха, так как во взбитом бисквитном тесте много яиц, в которых высоко содержание воды.
Некоторые выпекаемые продукты, такие как пирожные Шу, почти полностью разрыхляются за счет пара. Эти изделия содержат большое количество жидкости и выпекаются в очень горячей печи.
Пар используется также на начальных стадиях выпекания хлеба, когда его пускают в печь извне. Это не дает корочке сформироваться слишком рано и позволяет хлебу, не стесненному твердой корочкой, подняться до полного потенциального объема. Пар также влияет на качество корочки, когда она уже сформирована. Он способствует клейстеризации крахмала в корочке, и она становится более тонкой, хрустящей и гладкой.

ВОЗДУХ

Легко понять важность воздуха в воздушных пирожных. Они содержат взбитые яичные белки, которые добавляют объем воздуха в тесто. Немного сложнее понять важность воздуха в других выпекаемых продуктах, таких как печенье и бисквиты. Тесто для них почти не изменяет объем после замешивания, но все же без воздуха полуфабрикаты из теста при выпечке не поднимаются.
Перед описанием значения воздуха в разрыхлении важно понимать, как воздух попадает в тесто. Воздух добавляется в тесто благодаря взбиванию, просеиванию, раскатке, разминанию и даже помешиванию. Фактически почти невозможно смешать ингредиенты без добавления воздуха. Эти физические процессы также служат для разделения больших воздушных пузырей на более мелкие. Это способствует формированию более тонкой и однородной крошки.

Важная роль воздуха в разрыхлении

Как и вода, воздух присутствует во всех выпекаемых продуктах. В отличие от воды воздух уже является газом. При нагревании он не расширяется так сильно, как вода, и, хотя роль воздуха едва заметна, она не менее важна. Добавленный в тесто воздух представляет собой маленькие воздушные пузырьки, или поры, которые появляются в процессе замеса. Эти пузырьки, или поры, присутствующие в сыром тесте, можно рассматривать как «семена» пор. Во время выпекания пар и углекислый газ проходят в эти поры и увеличивают их. Неважно, сколько воды превратилось в пар и сколько углекислого газа образовалось: новые воздушные поры не формируются во время выпекания. Пар и углекислый газ заполняют и увеличивают те поры, которые уже присутствуют в тесте. Без этих пор газам негде было бы разместиться. Без них не было бы разрыхления. Если говорить о возможных последствиях, то без равномерно расположенных пор разрывы структуры теста газами, как правило, направляются внутрь продукта (в противоположную сторону от твердеющих корок) и приводят к образованию одного огромного разрыва-пузыря в центре продукта. Иногда подобные разрывы образуются непосредственно под коркой.
Запомните, что пар и углекислый газ могут формироваться в процессе выпекания, а новые воздушные поры не образуются. Уже существующие поры просто увеличиваются в размере.
Это приводит нас к объяснению важной роли воздуха в выпечке. Количество воздушных пор в тесте определяет структуру мякиша продукта. Например, непромешенное тесто для торта содержит слишком мало воздушных пор. Торт получится грубым и с маленьким объемом. Газы расширяются во время выпекания и попадают в поры, которых слишком мало. Поры получаются большими. Чем меньше воздушных пор, тем больше они вырастают. Крупные воздушные поры в выпечке означают грубую крошку.
Аналогично излишний замес теста образует много воздушных пор. Яичные и глютеновые белки в стенках пор сильно растягиваются. Это делает стенки тонкими и слабыми. Во время выпекания стенки пор растягиваются еще больше. Поры, находящиеся в основании продукта, проваливаются под его весом. Когда это происходит, образуется плотный вязкий слой в нижней части продукта. И опять мы получаем маленький объем.

УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ

Углекислый газ — единственный из трех разрыхляющих газов, который не присутствует во всех выпекаемых продуктах. Углекислый газ формируют дрожжевая ферментация или химические разрыхлители. Дрожжевая ферментация — это биологический источник углекислого газа. Химические разрыхлители (пищевая сода или разрыхлительный порошок — это химические источники
углекислого газа.
Иногда роль углекислого газа в разрыхлительном процессе преувеличивают. Конечно, углекислый газ очень важен в дрожжевых и в некоторых других продуктах, однако многие торты разрыхляются больше паром и воздухом, чем углекислым газом. Например, тесто для торта на жидком шортенинге замешивают до тех пор, пока оно не станет исключительно легким и наполненным большим количеством крошечных воздушных пор. Торты с высоким содержанием воды образуют объем с помощью пара. В таких продуктах разрыхляющие порошки играют второстепенную роль.

ДРОЖЖЕВАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ

Биологическое (или органическое) формирование углекислого газа в основном происходит при дрожжевой ферментации. Ферментация — это процесс, в котором дрожжевые клетки (живые микроорганизмы) разрушают сахар и освобождают энергию. Дрожжи используют эту энергию для выживания и репродукции. Хотя дрожжевой хлеб производится тысячи лет, только в середине XIX века Луи Пастер доказал, что процесс ферментации вызывается живыми микроорганизмами — дрожжами.
Дрожжи можно представить в виде маленьких ферментных машин, в несколько этапов разлагающих сахар на более маленькие и простые молекулы. Однако в дрожжах нет амилазы, и они не могут разлагать крахмал на сахара. Вот почему важно добавлять амилазу при выпекании хлеба, особенно в несдобное тесто, которое в основном содержит муку, воду, соль и дрожжи.
Разложение сахара до углекислого газа происходит в несколько этапов. Считалось, что их осуществляет фермент, называемый зимаза.
Сейчас мы знаем, что каждый этап контролируется отдельным ферментом. Термин зимаза все еще употребляется по отношению ко многим ферментам в дрожжах, которые участвуют в разложении сахара. Весь процесс заключается в следующем:
Многие пекари скажут, что самый важный конечный продукт ферментации — углекислый газ. Однако ферментация производит столько же спирта, сколько и углекислого газа. Спирт испаряется и расширяется на начальных стадиях выпекания. Это дает быстрое поднятие хлеба в течение первых нескольких минут выпекания. Поэтому спирт также является важным разрыхляющим газом в дрожжевых продуктах.
Помимо углекислого газа и спирта во время ферментации производится небольшое количество вкусовых молекул, включающих в себя многие кислоты. Присутствия этих молекул часто не отмечают, так как их слишком много по названиям и они вырабатываются в очень небольшом количестве. И все же они являются источником определенного аромата свежеиспеченного хлеба. Часто медленная ферментация способствует лучшему формированию большинства желательных вкусовых молекул.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ДРОЖЖЕВУЮ ФЕРМЕНТАЦИЮ

На уровень дрожжевой ферментации влияет несколько важных факторов.
Быстрая ферментация желательна, когда ограничено время.
Более медленная ферментация формирует и вкус, и глютен.
Пекари часто регулируют один или несколько следующих факторов, чтобы оптимизировать степень ферментации:

- Температура теста. Дрожжи неактивны при 0 — 1°С. Их активность растет при 10°С. Когда температура теста поднимается выше, степень ферментации увеличивается. Но при температуре около 50°С ферментация замедляется, потому что дрожжевые клетки начинают погибать. Ферментация практически останавливается при 60°С, когда большинство дрожжевых клеток погибает. Указанные температуры только приблизительны. Действительная температура зависит от рецепта теста и деформации дрожжей. Оптимальная температура ферментации приблизительно 25 — 28°С.

- Количество соли. Соль замедляет или подавляет дрожжевую ферментацию. Обычное количество соли в дрожжевом тесте 1,8 — 2,5 пекарского процента. Пекари могут изменять количество соли в опаре, восполняя изменения в окончательном замесе. Опара содержит дрожжи и порцию других ингредиентов из рецепта. Она ферментируется до окончательного замеса.
Для быстрой ферментации опару делают с небольшим количеством соли, а для более длительной ферментации добавляют соли больше.

- Количество сахара. Небольшое количество сахара (до 5 пекарских процентов) усиливает дрожжевую активность. Большое количество сахара (выше 10 пекарских процентов) замедляет ферментацию. По этой причине обычный метод приготовления насыщенного сладкого теста — густая опара. В нее не добавляют много сахара, и дрожжи могут беспрепятственно ферментироваться.

- Вид сахара. Сахароза, глюкоза и фруктоза быстро ферментируются. Мальтоза ферментируется медленно, а лактоза не ферментируется совсем. Смесь быстро и медленно ферментирующихся сахаров важна в несдобном дрожжевом тесте, так как в нем невысокое содержание сахара. Это обеспечивает продолжение газообразования в окончательной расстойке.

- Уровень рН в тесте. Оптимальный уровень рН для дрожжевой ферментации — от 4 до 6. При уровне выше или ниже ферментация замедляется. Когда дрожжи ферментируются, формируются кислоты и уровень рН понижается.

- Присутствие антимикробных веществ. Определенные антимикробные вещества замедляют или останавливают дрожжевую ферментацию. Например, в продаваемое тесто добавляют calcium proprionate. Его нужно добавлять правильно, чтобы не остановить ферментацию дрожжей. Многие специи (включая корицу) имеют сильное антимикробное свойство и могут замедлить ферментацию. Поэтому корицу лучше не замешивать в тесто, а посыпать тесто сверху корицей с сахаром; затем сформовать тесто как желеобразный рулет и раскатать его перед выпеканием.

- Количество дрожжей. Конечно, чем больше дрожжей, тем быстрее ферментация. Однако высокое содержание дрожжей может придать нежелательный дрожжевой вкус.

- Тип дрожжей. Некоторые дрожжевые продукты содержат быстро ферментирующиеся дрожжи, которые хорошо использовать в безопарном тесте. Это относится и к быстрорастворимым дрожжам, которые описываются ниже.