Крахмал кукурузный, тапиоковый, картофельный, модифицированный, пшеничный

КРАХМАЛ

Крахмал – это основной углевод растений, который накапливается в семенах, луковицах и клубнях, листьях и стеблях.

 Слово «крахмал» произошло от немецкого kraftmehl, что значит «крепкая мука». И действительно, этот белый безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в спиртах. А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Дело в том, что крахмал откладывается в клетках растений в виде «зерен». Для получения, скажем, картофельного крахмала, «зерна» вымываются водой, чаще всего родниковой. И если вода горячая, они разрушаются и крахмал превращается в клейстер, которым можно только обои клеить.

В муке содержится 75- 80% крахмала, в картофеле – 25% крахмала.

В организме человека крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, которая необходима для поддержания жизнедеятельности.

Крахмал легко переваривается в желудочно-кишечном тракте.

Крахмал обладает высокой калорийностью - 350 ккал на 100 г продукта.

Крахмал производится из различных видов растительного сырья.

Основные виды крахмала:
 - Картофельный крахмал
 - Кукурузный крахмал
 - Пшеничный крахмал
 - Рисовый крахмал.
 - Тапиоковый крахмал

Одно из основных свойств крахмала – набухание, то есть способность впитывать холодную воду, не растворяясь в ней.

Слово «крахмал» произошло от немецкого kraftmehl, что значит «крепкая мука». И действительно, этот белый безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в спиртах, А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Его также получают из кукурузы, риса, пшеницы, плодов маниоки.

КУКУРУЗНЫЙ крахмал - самый нежный.
Кукурузный крахмал по внешнему виду однородный порошок. Цвет – белый с желтоватым оттенком. Запах свойственный крахмалу, без постороннего запаха.
Он дает более мутный «гель», чем картофельный. Если варить на нем кисель. то лучше всего молочный.
 Кукурузный амилопектиновый крахмал применяется как стабилизатор и загуститель, а также для замены картофельного крахмала в пищевой промышленности.

ТАПИОКОВЫЙ крахмал - получают из клубней маниоки.
Внешний вид: Мелкий однородный кристаллический порошок.
Цвет: Белый
Запах: Нейтральный, без постороннего запаха
Вкус: Нейтральный, без постороннего привкуса
Его клейстер более вязкий, чем кукурузный.
Тапиоковый крахмал по своим свойствам очень близок к крахмалу картофельному и применяется в тех же отраслях промышленности.
Однако по отдельным показателям он превосходит крахмал картофельный: за счет меньшей влажности (на 6-7%) содержание крахмала в товарной массе больше, тапиоковый крахмал имеет меньшую зольность и поэтому считается самым чистым крахмалом.
Вязкость его клейстера выше, чем у зерновых крахмалов, таких как кукурузный, пшеничный. Данный крахмал обладает очень широкой сферой применения в качестве загустителя/связывающего агента, текстуризатора или в качестве агента, репятствующего образованию комков.
Его высокая вязкость и длинная текстура делают его подходящим для использования в качестве основного загустителя в супах, соусах и подливках, а низкая температура желатинизации делает его пригодным для супов и лапши быстрого приготовления, а также для использования в качестве связующего вещества в мясном производстве.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал
Больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная мука». Без него не обходится производство киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, его используют для загущения супов и подливок, добавляют в крем - чтобы oн не «расплывался». Картофельный крахмал образует достаточно прозрачную массу. Он лучше всего подходит для фруктовых киселей.
Крахмал вовсе не улучшает вкус продукта, его применение - вынужденная производственная необходимость. И если, например, вы увидите крахмал в составе готовых соусов, в частности майонеза, знайте: это не лучший показатель.
Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане, И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал придает изделию пресный невыразительный вкус.

«Зерна саго». Их иногда можно обнаружить в составе готового продукта Они тоже имеют отношение к крахмалу. Зерна саго производят из картофельной муки. Благодаря этим крупинкам продукт получается более пористым. Их также используют в колбасных изделиях и мясных рулетах, в соусах и супах, в том числе быстрого приготовления, при производстве диетических безбелковых каш.

МОДИФИЦИРОВАННЫЙ картофельный крахмал
Однако чаще, чем зерна саго, среди других ингредиентов можно увидеть различные «Е». E1404, E1412, E1414, Е1420, E1422 и E1451 - это вариации модифицированного картофельного крахмала. Они встречаются в соусах и дрессингах, кетчупах, маргарине, фруктовых наполнителях, их добавляют в детское питание и мясные консервы.
В майонез, сливочное масло и маргарин модифицированный крахмал вводят для того, чтобы снизить жирность. А кроме того, он улучшает консистенцию продукта и поглощает значительно больше воды, чем обычный.

Характеристики и применение пшеничного крахмала

ПШЕНИЧНЫЙ крахмал
Внешний вид – однородный порошок.
Цвет – белый, допускается серовато-желтый оттенок.
Запах – соответствует крахмалу, без стороннего запаха.
Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения они образуют эластичный гель.
Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения.
Пшеничный крахмал применяется для производства бисквитов, пудингов, желейных изделий типа лукума и рахат-лукума.
Этот крахмал широко используется в мясном производстве.
Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.
Зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Пшеничный крахмал содержит круглые (20-35 мкм) и мелкие (2-10 мкм) зерна и отличается незначительным содержанием средних по размеру зерен. Пшеничный крахмал образует клейстеры низкой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстерами кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения клейстеры крахмала образуют эластичные студни.
Температура клейстеризации пшеничного крахмала 58-61оС.
Студни пшеничного крахмала отличаются значительной мягкостью, эластичностью. Этот крахмал используют в кондитерской и хлебопекарской промышленности.
Пшеничный крахмал используется для придания нужных свойств муке твердой пшеницы при производстве пирогов, а также для улучшения качества пирогов, выпекаемых из мягкой муки.
Замена 30% мягкой муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
Замена пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.
Неклейстеризованный пшеничный крахмал повышает раскатку печенья, если применяют взамен 30% муки.

Рома, спасибо огромное за информацию. Но у меня есть вопрос в связи с этим: делала вчера заварной крем. В рецепте заменила кукурузный крахмал на картофельный. Могла эта замена ухудшить качество крема, сделать его более жидким? Торт получился слишком мокрым. Неужели из-за не того крахмала, что в рецепте?
Если бы раньше знала о том, что крахмал крахмалу - рознь, не вела бы себя так легкомысленно.

LiudmiLka, у нас есть на форуме другая тема по использованию крахмала в кондитерке - нужно там посмотреть.
Вот там даются сравнения кукурузного и картофельного крахмала и советы по его правильному применению

Девочки! Алярм! Делаю тортик «Фразье» по рецепту из ютуба Лизы Глинской. В крем «Муслин» идет и желатин и кукурузный крахмал, которого нет. Могу я заменить его картофельным? Или увеличить количесво желатина в рецепте?

С этим вопросом лучше обратиться к нашим кондитерам hlebopechka.ru...

Различия кукурузного и картофельного крахмала

В рецепте заменила кукурузный крахмал на картофельный. Могла эта замена ухудшить качество крема, сделать его более жидким? Торт получился слишком мокрым. Неужели из-за не того крахмала, что в рецепте?

Кукурузный крахмал обладает свойством завариваться и густеть как мука, и чем дольше варится, тем гуще становится, но при этом сохраняет рассыпчатую структуру. Больше подходит для кремов, бисквитов, песочной выпечки...
Картофельный крахмал при нагревании становится «резиновым», прозрачным со структурой клея. Больше подходит для киселей, прозрачных фруктовых начинок...

Думаю, что мой вопрос правильно будет задать здесь. Дело в том, что какое-то время для своих нужд я пользовалась кукурузным крахмалом (просто образовались запасы, которые пришлось реализовывать). И вот для обычного киселя купила, наконец, картофельный. Сыпала-сыпала его, так кисель и не заварился по-человечески. И мутный остался, хотя варила долго. Поговорила с подругами в разных городах, оказалось, что и они последнее время разочарованы простейшим картофельным крахмалом - не заваривается он «клейстером», как раньше. Никто не замечал такого? И с чем это может быть связано?

Как распознать подделку картофельного крахмала

Ikra, у меня тоже часто якобы картофельный крахмал, оказывался кукурузным. Тоже дома много скопилось открытых пачек псевдокартофельного крахмала. В последнее время нашла настоящий картофельный фирмы «Пышка». А открытые пачки крахмала самозванца использую в тесто на тонкие блинчики. Пока другого применения своим залежам не нашла.

Алевтина, Спасибо, что подсказала про «Пышку». Буду искать!

Даже странно, в «кексах» абсолютно нету крахмала, нету и все!
Так же нет сахарной пудры.

Можно ли при раскатки теста заменить пшеничный крахмал на любой другой?

Крахмал топиоковый и мука топиоковая это одно и тоже?

buratinka

«Зерна саго». Их иногда можно обнаружить в составе готового продукта Они тоже имеют отношение к крахмалу. Зерна саго производят из картофельной муки. Благодаря этим крупинкам продукт получается более пористым. Их также используют в колбасных изделиях и мясных рулетах, в соусах и супах, в том числе быстрого приготовления, при производстве диетических безбелковых каш.

Странная информация. Всегда знала, что это из пальмы.
Проверила в гугле – точно из пальмы. При чем тут картофель???
«Са́го[1] — пищевой продукт, получаемый из ствола саговой и других пальм, а также саговника поникающего[2][3]. Употребляется в пищу с незапамятных времён; преимущественно в Юго-Восточной Азии и Океании. Производится из сердцевины пальмы, которую затем очищают и едят сырой либо в составе других блюд, основных или на сладкое. В питательном отношении почти полностью состоит из углеводов и почти не содержит белка. " (вики)

Кукурузный крахмал на кухне без комков и сюрпризов

Кукурузный крахмал кажется простым белым порошком, но именно он превращает жидкий бульон в соус, помогает начинке для пирога держать форму и дает десертам гладкую, слегка глянцевую текстуру. При этом крахмал легко испортить неправильным добавлением, долгим кипячением или неудачной заменой, поэтому с ним полезно разобраться заранее.

Что такое кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал — это тонкий белый порошок, который получают из крахмалистой части зерна кукурузы. При переработке от зерна отделяют наружные оболочки, зародыш, белковые и масляные компоненты, а оставшуюся крахмальную часть высушивают.




По сути, это почти чистый крахмал. В кулинарии его ценят за три качества: он хорошо связывает воду при нагревании, почти не меняет вкус блюда и может давать более прозрачную, гладкую текстуру, чем обычная мука.

Еще один важный момент: кукурузный крахмал не делают из пшеницы, поэтому он естественно не содержит глютен. Это удобно для тех, кто избегает пшеничных загустителей, хотя при покупке все равно стоит смотреть упаковку, если важна строгая безглютеновая диета.

Кукурузный крахмал и кукурузная мука не одно и то же

В русской кухонной практике кукурузный крахмал и кукурузная мука — разные продукты. Крахмал — это выделенная крахмалистая часть зерна, а мука получается при измельчении зерна и содержит не только крахмал.




Путаница часто возникает из-за названий. В разных странах словом, похожим на «corn flour», могут называть как крахмал, так и кукурузную муку. Поэтому лучше ориентироваться не на перевод, а на внешний вид и состав.

Кукурузный крахмал:

• очень мелкий, белый, почти пудровый;
• используется в малых количествах;
• нужен в основном для загущения и текстуры;
• почти не дает собственного вкуса.

Кукурузная мука:

• обычно более желтая или кремовая;
• может иметь выраженный кукурузный оттенок вкуса;
• используется как основа для теста, панировки, каш и выпечки;
• не является полной заменой крахмалу в соусах и кремах.

Как крахмал загущает блюда

Крахмал начинает работать, когда его частицы попадают в жидкость и нагреваются. При высокой температуре они набухают, связывают воду и образуют сетку, из-за которой суп, соус, крем или фруктовая начинка становятся плотнее.




Главное правило: не сыпать сухой крахмал прямо в горячую жидкость. Так он почти наверняка схватится комками. Сначала его размешивают в холодной воде, бульоне или другой холодной жидкости, а уже потом тонкой струйкой вводят в горячую основу.

Базовый способ:

• Смешайте крахмал с холодной жидкостью до однородной суспензии.
• Влейте смесь в горячее блюдо, постоянно помешивая.
• Доведите до загущения.
• Проварите недолго, чтобы убрать сырой крахмальный привкус.

После загущения крахмальные соусы не любят долгого кипячения. Если держать их на огне слишком долго, структура может разрушиться, и масса снова станет жиже.

Где использовать кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал подходит не только для киселей. Его используют там, где нужно быстро сделать жидкость плотнее, но не хочется добавлять муку и менять вкус блюда.




Чаще всего он нужен для:

• соусов и подлив;
• супов и рагу;
• кремов, пудингов и заварных начинок;
• фруктовых начинок для пирогов и тартов;
• глазурей и сладких сиропных смесей;
• панировки для жарки, когда нужна более хрустящая поверхность;
• смягчения текстуры некоторых видов выпечки и печенья.

В десертах крахмал особенно полезен, когда нужна чистая, гладкая начинка без мучного оттенка. В несладких блюдах он помогает сделать соус плотным, не утяжеляя его вкусом.

Рабочие пропорции для кухни

Для средней густоты на 1 стакан горячей жидкости берут примерно 1 чайную ложку кукурузного крахмала и разводят ее в 1 столовой ложке холодной жидкости. Это удобная базовая точка, от которой можно двигаться в сторону более жидкой или более плотной консистенции.

Задача	Количество крахмала	Как использовать
Легкий соус	около 1/2 ч. л. на 1 стакан жидкости	Развести в холодной воде и ввести в горячую основу
Соус средней густоты	около 1 ч. л. на 1 стакан жидкости	Помешивать до загущения, затем недолго прогреть
Более густая подлива или кремовая основа	до 2 ч. л. на 1 стакан жидкости	Добавлять постепенно, контролируя густоту

Если рецепт уже густой, с крахмалом лучше не торопиться. Добавьте часть разведенного крахмала, дождитесь реакции на нагреве и только потом решайте, нужно ли еще.

Кукурузный и картофельный крахмал

Кукурузный и картофельный крахмал часто используют для похожих задач: загущения соусов, супов, подлив и начинок. Оба варианта имеют нейтральный вкус и работают за счет набухания крахмальных частиц в горячей жидкости.




Но результат может отличаться по ощущению во рту и внешнему виду. Кукурузный крахмал часто выбирают для гладких, аккуратных соусов и десертных начинок, где важна чистая текстура. Картофельный крахмал тоже подходит как замена, особенно когда нужен нейтральный загуститель с похожей задачей.

Разница текстур

Кукурузный крахмал дает плотность без заметной зернистости, если его правильно развести и не переварить. Он хорошо работает в подливах, кремах и начинках, где важна ровная структура.

Картофельный крахмал можно использовать в тех же направлениях, но при замене лучше добавлять его постепенно: разные крахмалы могут по-разному вести себя в конкретной жидкости.

По поводу вкуса

Кукурузный крахмал почти не имеет вкуса. Но если положить его слишком много или плохо проварить, может появиться неприятный сырой крахмальный оттенок.

Картофельный крахмал тоже считается нейтральным загустителем, поэтому его часто берут, когда не хочется менять вкус блюда.

Играем с цветом

Кукурузный крахмал ценят за способность давать более чистый и иногда более глянцевый результат, особенно в соусах, глазурях и фруктовых начинках. Мука в таких случаях чаще делает смесь мутнее.

Если важна прозрачность, нужно быть осторожнее с заменами: не каждый загуститель даст такой же вид.

Температура

Кукурузный крахмал активируется при нагревании. При высокой температуре крахмальные цепочки раскрываются и помогают жидкости густеть. Но после достижения кипения смесь не стоит долго варить: длительное кипячение может ослабить загущение.

Чем заменить кукурузный крахмал

Если крахмал закончился, рецепт обычно можно спасти. Главное — выбрать замену под задачу: для прозрачной фруктовой начинки, густого супа, крема или жарки могут подойти разные продукты.

Заменитель	Примерная пропорция	Особенности
Пшеничная мука	примерно в 2 раза больше, чем крахмала	Подходит для соусов, супов и начинок, но может сделать смесь более мутной
Рисовая мука	подбирать по рецепту	Хороша для жарки и может смягчать текстуру выпечки
Картофельный крахмал	часто используют как близкую замену	Нейтральный загуститель для многих блюд
Тапиоковый крахмал	часто берут в 2 раза больше; для начинок иногда используют равное количество	Дает чуть более тягучую, эластичную текстуру, хорош для фруктовых начинок
Аррорут	обычно можно брать в равном количестве	Помогает сохранить чистый и глянцевый вид соуса или начинки
Мука с маслом	на 1 ст. л. крахмала — около 2 ст. л. муки и 2 ст. л. масла	Подходит для супов, рагу и соусов, добавляется постепенно при помешивании
Овощное пюре	без точной пропорции	Может загустить соус и одновременно добавить вкус, например за счет картофеля или моркови

Важно помнить: замена мукой не даст такого же глянца, как кукурузный крахмал. А если крахмал в рецепте нужен не только для густоты, но и для нежности печенья или структуры теста, простая замена мукой может сделать выпечку тяжелее.

Как избежать комков и жидкого соуса

Большинство проблем с кукурузным крахмалом возникают из-за трех ошибок: его добавляют сухим в горячее, слишком долго кипятят или кладут в неподходящий момент кислые ингредиенты.




Чтобы крахмал сработал правильно:

• всегда разводите его в холодной жидкости;
• вводите смесь тонкой струйкой, активно помешивая;
• не кипятите долго после загущения;
• кислые ингредиенты, например лимонный сок, по возможности добавляйте после приготовления;
• не замораживайте соусы, загущенные кукурузным крахмалом, если важна гладкая текстура;
• храните порошок в плотно закрытой емкости.

Есть и неочевидная деталь: ферменты слюны могут ослаблять крахмальное загущение. Поэтому если вы попробовали соус ложкой, лучше не возвращать эту ложку обратно в кастрюлю.

Если соус остыл и стал жиже, причина может быть в нехватке жидкости, большом количестве сахара или жира, а также в кислоте. Иногда помогает добавить немного жидкости и аккуратно прогреть смесь, но лучше изначально не перегружать рецепт крахмалом.

Польза и возможный вред

Главная польза кукурузного крахмала на кухне — технологическая. Он помогает быстро получить нужную консистенцию, не добавляя выраженного вкуса, и подходит для блюд без пшеничной муки.




Плюсы:

• не содержит глютен, так как производится из кукурузы;
• нужен в небольших количествах;
• хорошо подходит для соусов, супов, кремов и начинок;
• может давать гладкую и более прозрачную текстуру, чем мука.

Минусы тоже есть. Кукурузный крахмал — это почти чистый крахмал, в отличие от муки, где есть также белок и клетчатка. Он не делает блюдо «полезным» сам по себе, а просто меняет структуру. Если добавить его слишком много, появится неприятная плотность, сырой привкус или комки.

Как и любой мелкий порошок, в больших количествах крахмальная пыль может быть пожароопасной. Для обычной домашней кухни это скорее интересный факт, но хранить порошок все равно лучше аккуратно, вдали от влаги и открытого огня.

Полезные советы

Кукурузный крахмал лучше добавлять в конце приготовления, когда основа уже горячая, а вкус почти собран. Так проще контролировать густоту и не переварить соус.




Несколько практичных правил:

• Для суспензии берите холодную воду, бульон или молоко, но не горячую жидкость.
• Если нужен очень гладкий крем, смешайте крахмал с сахаром или частью холодной жидкости до введения в основную массу.
• Для жарки крахмал можно использовать в панировке: он помогает получить более хрустящую корочку.
• В фруктовых начинках следите за густотой до остывания: после охлаждения текстура станет стабильнее.
• Если заменяете крахмал мукой, будьте готовы к менее прозрачному виду и более плотному вкусовому ощущению.
• Не добавляйте сразу максимум крахмала: загущение проявляется при нагреве, поэтому лучше двигаться постепенно.

Если блюдо должно выглядеть особенно аккуратно — например, это ягодная начинка, глазурь или светлый соус, — выбирайте замену осторожно. Аррорут помогает сохранить прозрачность, тапиока может дать более тянущуюся текстуру, а мука сделает результат более матовым.

Интересные факты о кукурузном крахмале

Кукурузный крахмал давно используется не только в кулинарии. Исторически его применяли для бытовых и промышленных задач, а уже затем он стал привычным кухонным загустителем.




Любопытные детали:

• Кукурузный крахмал используют не только в супах и соусах, но и при производстве сахарных сиропов.
• В сахарной пудре он может встречаться как компонент, который помогает предотвратить слеживание.
• Смесь кукурузного крахмала с водой ведет себя необычно: при резком воздействии она становится плотнее, а в покое течет мягче.
• В промышленности крахмал применяют в бумажной, текстильной и клеевой продукции.
• В медицине у крахмала тоже есть специальные применения, связанные с обеспечением организма глюкозой при некоторых состояниях.

На кухне же его главная роль остается простой: дать блюду нужную густоту без лишнего вкуса. Если разводить крахмал холодной жидкостью, не кипятить слишком долго и правильно выбирать замену, он работает предсказуемо и очень выручает в повседневной готовке.