Крахмал кукурузный, тапиоковый, картофельный, модифицированный, пшеничный

КРАХМАЛ

Крахмал – это основной углевод растений, который накапливается в семенах, луковицах и клубнях, листьях и стеблях.

 Слово «крахмал» произошло от немецкого kraftmehl, что значит «крепкая мука». И действительно, этот белый безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в спиртах. А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Дело в том, что крахмал откладывается в клетках растений в виде «зерен». Для получения, скажем, картофельного крахмала, «зерна» вымываются водой, чаще всего родниковой. И если вода горячая, они разрушаются и крахмал превращается в клейстер, которым можно только обои клеить.

В муке содержится 75- 80% крахмала, в картофеле – 25% крахмала.

В организме человека крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, которая необходима для поддержания жизнедеятельности.

Крахмал легко переваривается в желудочно-кишечном тракте.

Крахмал обладает высокой калорийностью - 350 ккал на 100 г продукта.

Крахмал производится из различных видов растительного сырья.

Основные виды крахмала:
 - Картофельный крахмал
 - Кукурузный крахмал
 - Пшеничный крахмал
 - Рисовый крахмал.
 - Тапиоковый крахмал

Одно из основных свойств крахмала – набухание, то есть способность впитывать холодную воду, не растворяясь в ней.

Слово «крахмал» произошло от немецкого kraftmehl, что значит «крепкая мука». И действительно, этот белый безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в спиртах, А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Его также получают из кукурузы, риса, пшеницы, плодов маниоки.

КУКУРУЗНЫЙ крахмал - самый нежный.
Кукурузный крахмал по внешнему виду однородный порошок. Цвет – белый с желтоватым оттенком. Запах свойственный крахмалу, без постороннего запаха.
Он дает более мутный «гель», чем картофельный. Если варить на нем кисель. то лучше всего молочный.
 Кукурузный амилопектиновый крахмал применяется как стабилизатор и загуститель, а также для замены картофельного крахмала в пищевой промышленности.

ТАПИОКОВЫЙ крахмал - получают из клубней маниоки.
Внешний вид: Мелкий однородный кристаллический порошок.
Цвет: Белый
Запах: Нейтральный, без постороннего запаха
Вкус: Нейтральный, без постороннего привкуса
Его клейстер более вязкий, чем кукурузный.
Тапиоковый крахмал по своим свойствам очень близок к крахмалу картофельному и применяется в тех же отраслях промышленности.
Однако по отдельным показателям он превосходит крахмал картофельный: за счет меньшей влажности (на 6-7%) содержание крахмала в товарной массе больше, тапиоковый крахмал имеет меньшую зольность и поэтому считается самым чистым крахмалом.
Вязкость его клейстера выше, чем у зерновых крахмалов, таких как кукурузный, пшеничный. Данный крахмал обладает очень широкой сферой применения в качестве загустителя/связывающего агента, текстуризатора или в качестве агента, репятствующего образованию комков.
Его высокая вязкость и длинная текстура делают его подходящим для использования в качестве основного загустителя в супах, соусах и подливках, а низкая температура желатинизации делает его пригодным для супов и лапши быстрого приготовления, а также для использования в качестве связующего вещества в мясном производстве.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал
Больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная мука». Без него не обходится производство киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, его используют для загущения супов и подливок, добавляют в крем - чтобы oн не «расплывался». Картофельный крахмал образует достаточно прозрачную массу. Он лучше всего подходит для фруктовых киселей.
Крахмал вовсе не улучшает вкус продукта, его применение - вынужденная производственная необходимость. И если, например, вы увидите крахмал в составе готовых соусов, в частности майонеза, знайте: это не лучший показатель.
Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане, И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал придает изделию пресный невыразительный вкус.

«Зерна саго». Их иногда можно обнаружить в составе готового продукта Они тоже имеют отношение к крахмалу. Зерна саго производят из картофельной муки. Благодаря этим крупинкам продукт получается более пористым. Их также используют в колбасных изделиях и мясных рулетах, в соусах и супах, в том числе быстрого приготовления, при производстве диетических безбелковых каш.

МОДИФИЦИРОВАННЫЙ картофельный крахмал
Однако чаще, чем зерна саго, среди других ингредиентов можно увидеть различные «Е». E1404, E1412, E1414, Е1420, E1422 и E1451 - это вариации модифицированного картофельного крахмала. Они встречаются в соусах и дрессингах, кетчупах, маргарине, фруктовых наполнителях, их добавляют в детское питание и мясные консервы.
В майонез, сливочное масло и маргарин модифицированный крахмал вводят для того, чтобы снизить жирность. А кроме того, он улучшает консистенцию продукта и поглощает значительно больше воды, чем обычный.

ПШЕНИЧНЫЙ крахмал
Внешний вид – однородный порошок.
Цвет – белый, допускается серовато-желтый оттенок.
Запах – соответствует крахмалу, без стороннего запаха.
Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения они образуют эластичный гель.
Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения.
Пшеничный крахмал применяется для производства бисквитов, пудингов, желейных изделий типа лукума и рахат-лукума.
Этот крахмал широко используется в мясном производстве.
Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.
Зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Пшеничный крахмал содержит круглые (20-35 мкм) и мелкие (2-10 мкм) зерна и отличается незначительным содержанием средних по размеру зерен. Пшеничный крахмал образует клейстеры низкой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстерами кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения клейстеры крахмала образуют эластичные студни.
Температура клейстеризации пшеничного крахмала 58-61оС.
Студни пшеничного крахмала отличаются значительной мягкостью, эластичностью. Этот крахмал используют в кондитерской и хлебопекарской промышленности.
Пшеничный крахмал используется для придания нужных свойств муке твердой пшеницы при производстве пирогов, а также для улучшения качества пирогов, выпекаемых из мягкой муки.
Замена 30% мягкой муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
Замена пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.
Неклейстеризованный пшеничный крахмал повышает раскатку печенья, если применяют взамен 30% муки.

Рома, спасибо огромное за информацию. Но у меня есть вопрос в связи с этим: делала вчера заварной крем. В рецепте заменила кукурузный крахмал на картофельный. Могла эта замена ухудшить качество крема, сделать его более жидким? Торт получился слишком мокрым. Неужели из-за не того крахмала, что в рецепте?
Если бы раньше знала о том, что крахмал крахмалу - рознь, не вела бы себя так легкомысленно.

LiudmiLka, у нас есть на форуме другая тема по использованию крахмала в кондитерке - нужно там посмотреть.
Вот там даются сравнения кукурузного и картофельного крахмала и советы по его правильному применению

Девочки! Алярм! Делаю тортик «Фразье» по рецепту из ютуба Лизы Глинской. В крем «Муслин» идет и желатин и кукурузный крахмал, которого нет. Могу я заменить его картофельным? Или увеличить количесво желатина в рецепте?

С этим вопросом лучше обратиться к нашим кондитерам hlebopechka.ru...

В рецепте заменила кукурузный крахмал на картофельный. Могла эта замена ухудшить качество крема, сделать его более жидким? Торт получился слишком мокрым. Неужели из-за не того крахмала, что в рецепте?

Кукурузный крахмал обладает свойством завариваться и густеть как мука, и чем дольше варится, тем гуще становится, но при этом сохраняет рассыпчатую структуру. Больше подходит для кремов, бисквитов, песочной выпечки...
Картофельный крахмал при нагревании становится «резиновым», прозрачным со структурой клея. Больше подходит для киселей, прозрачных фруктовых начинок...

Думаю, что мой вопрос правильно будет задать здесь. Дело в том, что какое-то время для своих нужд я пользовалась кукурузным крахмалом (просто образовались запасы, которые пришлось реализовывать). И вот для обычного киселя купила, наконец, картофельный. Сыпала-сыпала его, так кисель и не заварился по-человечески. И мутный остался, хотя варила долго. Поговорила с подругами в разных городах, оказалось, что и они последнее время разочарованы простейшим картофельным крахмалом - не заваривается он «клейстером», как раньше. Никто не замечал такого? И с чем это может быть связано?

Ikra, у меня тоже часто якобы картофельный крахмал, оказывался кукурузным. Тоже дома много скопилось открытых пачек псевдокартофельного крахмала. В последнее время нашла настоящий картофельный фирмы «Пышка». А открытые пачки крахмала самозванца использую в тесто на тонкие блинчики. Пока другого применения своим залежам не нашла.

Алевтина, Спасибо, что подсказала про «Пышку». Буду искать!

Даже странно, в «кексах» абсолютно нету крахмала, нету и все!
Так же нет сахарной пудры.

Можно ли при раскатки теста заменить пшеничный крахмал на любой другой?

Крахмал топиоковый и мука топиоковая это одно и тоже?

buratinka

«Зерна саго». Их иногда можно обнаружить в составе готового продукта Они тоже имеют отношение к крахмалу. Зерна саго производят из картофельной муки. Благодаря этим крупинкам продукт получается более пористым. Их также используют в колбасных изделиях и мясных рулетах, в соусах и супах, в том числе быстрого приготовления, при производстве диетических безбелковых каш.

Странная информация. Всегда знала, что это из пальмы.
Проверила в гугле – точно из пальмы. При чем тут картофель???
«Са́го[1] — пищевой продукт, получаемый из ствола саговой и других пальм, а также саговника поникающего[2][3]. Употребляется в пищу с незапамятных времён; преимущественно в Юго-Восточной Азии и Океании. Производится из сердцевины пальмы, которую затем очищают и едят сырой либо в составе других блюд, основных или на сладкое. В питательном отношении почти полностью состоит из углеводов и почти не содержит белка. " (вики)