Крахмал – анализируем его свойства и действие

Крахмал – анализируем его свойства и действие

Купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка.
1. Посмотрела внимательно.
Картофельный крахмал - снежно-белый, даже чуть с синевой.
Кукурузный - чуть-чуть золотистым отливает.
Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.

2. Пощупала, растёрла в пальцах.
Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный - хрустит!
Точно с мукой не спутаешь.

3. Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.
Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный - нет.





Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.
Кукурузный - гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.





А картофельный - густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.





Значит, вывод можно сделать следующий:
- для крема патисьер и для облегчения муки (для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как его свойства занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала
- для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.

И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.
А меня дёрнул чёрт проверить постулат: " крахмал нельзя кипятить - разжижается».
 Дай, думаю, поварю и посмотрю - как и когда он разжижается, чтобы точно знать...

Взяла с 1 ч. л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила ¼





Остаток проварила ещё 3 минуты.
Отлила 1/4.





Проварила ещё три минуты. Отлила ещё 1/4,





Остаток поварила ещё 3 минуты.





Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.

Довела до кипения.





Конечный результат через 15 минут варки :

Не разжижается он...
Эластичность теряет, гладкость - да. Комковатым становится - да.
Но не разжижается!
Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.
А картофельный - становится как резиновый, не размешаешь!

Граждане, товарищи, друзья!
Не дайте пропасть от любопытства.

Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очередной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!

Информация от Люды - l_v_v_a :

Из всех видов крахмала, у картофельного - гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный - если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный - в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.


Источник: Спасибо Автору за прекрасно подготовленный материал!

Рома
Спасибо за познавательную статью о крахмалах.
Иногда встречаются рецепты с применением именно кукурузного крахмала, но я его не встречаю в продаже лет 25.

Не знаю где вы живете, но в Москве его часто можно увидеть в магазинах, проблем нет

Рома
Стыдно признаться, но я живу в Санкт-Петербурге, но кукурузного крахмала даже не нашла в магазине, который продает безглютеновую продукцию.

Гну, смотрите в крупных супермаркетах.

Лика
Из всех наших супермаркетов я хожу только в ОКЕЙ, иногда бываю в Ашане на Дыбенко, но нигде не встречала.
На работе народ напрягла, но все безрезультатно.

Тогда договаривайтесь с проводниками московскими, за ваши деньги они вам ящик крахмала привезут

А сколько времени можно хранить крахмал?
Если длительно, то не теряет ли он свои свойства?
Спасибо.

Крахмал, это по сути картофельная или кукурузная мука тонкого помола.
У меня долго хранится, нормально.

Конечно, условия нужно соблюдать, банка под крышкой, чтобы букашки не заводились.

Вот информация с сайта

ХРАНЕНИЕ КРАХМАЛА

Хранят крахмал на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, незараженных вредителями, без посторонних запахов, при относительной влажности воздуха не выше 75 %, без резких перепадов температуры. В этих условиях крахмал может долго храниться без изменения качества, поэтому гарантийные сроки хранения для крахмала не установлены.

Рома, Татьяна, собираюсь варить заварной крем. В нём указан крахмал. У меня есть кукурузный и картофельный. Какой лучше и почему именно для заварного крема (опыт кулинарии минимальный). Заранее спасибо.