Поделитесь своими секретами творожной выпечки

Дамы! Я опять к вам за советом.
Выпечка с творогом имеет кое-какие особенности, в курсе этого. У нас творог только мягкий. Нормальный делаю, но он идет на сырники и вареники, остальная выпечка из покупного и получается нормально через раз. К примеру кексы-мафины далеко не всегда пышные, порой клекловато-забитые.
Никак не пойму, что делаю не так.
Продукты беру комнатной температуры, с мукой не взбиваю, а перемешиваю лопаткой.
Причем запеканки и пироги типа чизкейка получаются нормально, а вот именно когда творог в составе теста, случаются проколы, как при использовании духовки, так и различный выпекаек.
 Поделитесь своими секретами творожной выпечки, может что-то я упускаю.

Mirabel, пеку с манкой, муку использую только для формирования, снаружи.

пеку с манкой

кексы? наверное сырники

Поделитесь своими секретами творожной выпечки, может что-тоя упускаю

Вика, творожные кексы делаю часто по этим рецептам (всегда нормально получаются – вкусные, пышные):

Кексы творожные Масло растопить, смешать с сахаром, яйцами, добавить творог, муку, ванильный сахар и разрыхлитель, вымешать. Потом добавить изюм и выложить в промазанные маслом формочки. Формочки заполнять на 2/3.... Чучелка

 

Кексы творожные воздушные Сегодня изобразила кексы творожные, и так они мне понравились, что решила сделать рецепт) Форму смазываем сливочным маслом и отставляем в сторону. Манку заливаем кефиром и даем ей набухнуть. Тесто я... Masinen

 

Творог – разный бывает (и с рынка, и из магазина)

Елена, вот эти самые у меня получаются не всегда одинаково. Причину понять не могу никак

Вика, странно. От творога зависит скорее всего.

От творога и зависит, на днях делала в сотый раз вареники ленивые в микре, так все в блин расплылись... Тут же переделала из другого – получилась красота, как всегда!

Mirabel, попробуй творог отвешивать, в нем воды много.

Это я удачно зашла

Mirabel, Вика, рискну предположить, что вы используете мягкий творог ближе к пастообразному Fromage blanc, ou Fromage frais. Что-то вроде такого:




Или же мягкие сыры вроде Qwark, Tartidou и похожие. Если так, то решение невероятно простое. Нужно сменить технологию замесa.
В рецептах со сливочным маслом взбивать творог вместе с маслом сразу (так делают в Америке), а не после масла. Это если вы используете миксер.
 Есть план «В» – попробовать технологию, которую описала Елена Silva2 в теме про нордиковые формы:
 Формы для выпечки Nordic Ware: покупка, особенности, отзывы, рецепты #11904

Теперь, поучившись у Селяниной, делаю кекс, как майонез. Тоесть делаю эмульсию из творога, яиц и половины сахара, перемешиваю насадкой весло масло и оставшийся сахар, соединяю с творожной эиульсией, ввожу муку с разрыхлителем, наливаю в форму и..... в холодильник до утра. Утром сразу в духовку на 160 градусов. Вкус другой? да! и текстура чуть другая, более воздушная, что ли... Попробуйте!

Я воспользовалась этим способом – мой результат там есть. Никакого намека на на клёклость и тяжесть. Творог у меня, судя по всему, похож на ваш и мне тоже пришлось думать

может что-то я упускаю

Перепробовала много чего, но рабочими оказались эти два метода:
1) творог помягче взбить вместе с маслом в самом начале
2) сделать эмульсию если творог слегка крупинчатый.
Как раз сегодня выставила отчёт по пирогу Анжелы

Пирог с рикоттой, яблоками и шоколадом (+видео) Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Яблоки помыть, почистить и нарезать на мелкие кубики. Влить сок и добавить сухари. Перемешать. Все продукты должны быть комнатной температуры. Рикотту... ang-kay

 

 Творог ближе к fromage frais, результат все равно отличный.

PS: да, забыла, при работе с таким мягким творогом я уменьшаю количество сливочного масла примерно на 20 грамм. Всё же он более кремовый чем советский творог по 9 копеек

Дина, Ну да да! он самый фромаж фрэ! спасибо большое!

попробуй творог отвешивать, в нем воды много

Я понимала, что воды в нем не мало, но не думала, что настолько много! Отвесила и получила из 200гр всего140 гр творожного остатка.
мне казалось, что российский в тюбах творог тоже самое, что наш Кварк, а вон оно каак
Спасибо, что подсказала!