Французские закваски

Изюминка, MariV, спасибо. Завтра учту все ваши советы и испеку в духовке и ХП.
Так странно, мне закваски никаких пока хлопот не доставили при росте, но я брала " очень обойную " ржаную муку (т е сеяла муку грубого помола и эти довольно крупные частички молола в кофемолке), и муку пшеничную нашла неотбеленную. Поэтому моя закваска не такая светлая, как на фото, зато растет так, что силиконовая крышка надувается. Так ли она сильна будет в деле? Вот завтра и посмотрим.
Освоили же кефирную, и к этой тоже приспособимся.
Всем помощникам СПАСИБО.
Изюминка, Вам за видео огромное спасибо! Про формирование таких батонов читала и фото видела, но до конца поняла только увидев Ваш мастер-класс. А чем посыпают формы? Чем-то желтеньким. Кукурузной мукой?
А вок у Вас для расстойки?

Да, хлебушек получается в двух вариантах, или кисломолочный, или ореховый привкус, все зависит от рецепта, а закваска одна.
У меня сейчас расстаивается именно ореховый, жду...
А вот замес в ХП и в комбайне отличается примерно как выпечка в духовке и ХП. НО чашу еще и отмыть надо после замеса.

Изюминка, Вам за видео огромное спасибо! Про формирование таких батонов читала и фото видела, но до конца поняла только увидев Ваш мастер-класс. А чем посыпают формы? Чем-то желтеньким. Кукурузной мукой?
А вок у Вас для расстойки?

  да не за что особо благодарить)) Видео - это не мой мастер-класс, а те высоты, к которым я стремлюсь, и тот материал, который использую в учебе. Нашла этот ролик при штудировании ЖЖ Людмилы. Действительно, с его помощью ясно представила, как массу теста сформировать в хлеб.

О формах для расстойки из лозы пока только мечтаю, уж очень я к ним неравнодушна, а для расстойки использую сейчас круглые глубокие салатники. Сразу выстилаю их (салатники) пекарской бумагой, переношу на неё сформированный хлеб и оставляю в духовку или микроволновку на расстойку (ставлю туда же чашку с кипятком). После расстойки делаю надрезы, сбрызгиваю водичкой и на бумаге пересаживаю поднявшийся хлеб в раскаленный вок, накрываю его такой же раскаленной крышкой и отправляю в раскаленную духовку. Допекаю со снятой крышкой. Так мне пока удобнее и вкуснее всего.

Те формы, которые используются в ролике, можно посыпать мукой, остатки которой вы хотите видеть на вашем хлебе, или отрубями.

Вот и готов мой «Очень белый хлеб» с ореховым ароматом:



Он такой легкий, просто невесомый. И вот что удивительно - тесто из 600 гр. муки стоит «шапочкой» над трехлитровой формой!
А в разре что творится, просто красота:



Все-таки закваска - это здОрово!

Viki

  ты стала настоящим французско-заквасочным мастером Если бы у меня уже не жила эта заквасочка, то после фото твоих творений в обязательном порядке занялась бы её взращиванием.

А сейчас только между рецептами разрываюсь, и того хочется попробовать и этого

Девочки, еще хочу уточнить процесс с замесами-расстойками. Правильно ли я поняла: короткий замес (например у меня 14 мин режим «пельмени»), 1 час расстойка, еще один замес (или обминка), опять расстойка (есть какое-то фиксированое время или тут на глаз, пока не увеличиться, например, в 2 раза?) и сама выпечка (около часа).

Или число расстоек должно быть больше? Ведь французская закваска ориентирована в основном на пшеничный хлеб, а для него число обминок и расстоек больше? Поправьте меня, а то я запуталась

kava, если мы говорим о «Простом» хлебе на закваске, то мы его замешиваем на «пельменях» без соли и масла. Выключаем на 30-60 мин. Затем включаем «пельмени» и добавляем соль и масло, пусть вымесится до гладкого колобка. Выкладываем на стол. Формуем и укладываем на расстойку на 2 часа (чтоб было тепло и влажно).
Для французского хлеба на дрожжах нужны обвалки чтоб дрожжевые газики выпускать, а у нас закваска. А вот длительная расстойка - это важно.
Печем на поду с паром. Вобщем это все тут: и с картинками.

таким вышел мой «промискуитетный». Очень мне в нем то нравится, что ржаная мука вводится в тесто не напрямую, а через закваску. Ну, не люблю я запах ржаной муки в хлебе. А в заквашенном виде она совсем другой аромат приобретает. Еще и отруби в этот хлеб идут. Ну, чем не прямая дорога к здоровой жизни?

- здесь рецепт этого хлеба.

kava
Вы определились, по какому рецепту печь хотите? Этапы исполнения каждого рецепта подробно расписаны у Людмилы. Я только прикидываю потом, как по максимуму могу использовать в этом процессе хлебопечку при замесах-расстойках-обвалках. Для разных рецептов - несколько иной порядок действий.

Изюминка, вот это таки ХЛЕБ! Чем это он обсыпан? Лен + кунжут или нет?
Вобщем надо идти к здоровой жизни, я за тобой!

Viki
Ой, извини, отходила хлеб пробовать. Вкууусный... Как я и подозревала, это хлеб на мой вкус. Обязательно буду печь еще и еще, только добавлю, пожалуй, немного солода, ароматнее мне с ним.
Сверху - Староосат (ароматическая посыпка) из Пекарского дома. В составе, действительно, кунжут и семена льна.

Вот такой мякиш у этого хлебушка, пушистый и упругий



Я теперь, когда очередной хлеб из духовки вытаскиваю, о Роме вспоминаю Правда-правда... Если бы не её настойчивые подталкивания, так бы я и не дошла до духовки и не узнала, как много теряю.
Рома, спасибо вам огромное от меня и от всей моей семьи!

Viki
Я теперь, когда очередной хлеб из духовки вытаскиваю, о Роме вспоминаю Правда-правда... Если бы не её настойчивые подталкивания, так бы я и не дошла до духовки и не узнала, как много теряю.
Рома, спасибо вам огромное от меня и от всей моей семьи!

Ну вот, и мне от краюхи хлеба малость перепало

Спасибо за отзыв!

Всегда рада когда у людей хороший, чистый и правильный хлеб получается, без всяких сомнительных смесей и добавок.

Успехов вам, девушки

Рома, спасибо вам огромное от меня и от всей моей семьи!

Ой, и я хочу сказать спасибо, Рома! В каждом кусочке этих чудесных хлебушков есть частичка Вашего труда! (Вместо всяких химических добавок )

Ой, и я хочу сказать спасибо, Рома! В каждом кусочке этих чудесных хлебушков есть частичка Вашего труда! (Вместо всяких химических добавок )

СПАСИБО!
Жаль нет смайлика, где слезы от счастья капают

Успехов!

Вот мой отчет.
Вырастила 2 жидкие французские закваски.



 Одну использовала сразу всю в рецепте «Простой» хлеб.
2 замеса в ХП, с часовым перерывом, затем формирование круглого хлеба, расстойка 3 часа, выпечка.




Результат удивил. Запах стоял такой, как будто из настоящей русской печки достали настоящий крестьянский хлеб. Корка толстая, хрустящая, бежевый, слегка резиновый. (в закваске 100 г ржаной муки грубого помола).
Совершенно новые ощущения, а вкус...



Всем учителям и помощникам СПАСИБО. Будем исправлять ошибки и двигаться дальше. Хочется, чтоб каравай, как у Изюминки.
Есть вопрос -
при замесе какое-то подобие колобка получалось, но после остановки мотора, колобок расплылся. (так колобок все-таки должен быть?)
Тесто было жидковато, непривычно тягучее и липкое, поэтому сформировала круглый хлеб, который пришлось выпекать в стеклянной форме. Вторую маленькую заготовку уложила в крышку от стекл формы, испеклась лепешка 3, 5 см высотой - тоже очень интересно получилось.
Крыша треснула еще при расстойке, но это не портило внешнего вида.

gorgo6a, супер!
Поздравляю!!! Была уверена, что этот хлебушек Вас не разочарует!
И смело так, с ржаной мукой в закваске! МОЛОДЕЦ!!!
А тесто для формового очень даже красивое получилось, а для подового можно воды убавить на 50 гр. (в крайнем случае на 70 гр. ).
У меня красивый колобок в этом рецепте к концу второго замеса, когда уже достаточно развита клейковина и тянется «нитями».
Мы сегодня тоже «Простой» съели. Вот какой был:



А внутри:

Viki, спасибо за поддержку. Вот такой каравай, как у Вас на фото и хочется!!
Мне не приходило в голову " убавить воду». Я уверена была, что нужно пшеничную муку до густого колобка добавлять.
Закваск еще одна есть, т е простор для деятельности.
 А вот еще ссылочка на бездрожжевой ржаной хлеб.

Как это - одна закваска есть? Берем 5 гр. закваски, добавим 200 гр. воды и 200 гр. муки и завтра есть еще одна!
gorgo6a, удачи Вам! И не забывайте, пожалуйста, писАть как там Ваши успехи......

Девушки! Вот по основному рецепту на традиционной французской закваске 500 гр. закваски, 700 гр. муки, 14 гр соли,450 мл. воды - корочка так и должна быть твердой, а мякиш - резиновой консистенции? О воздушности - она тут и не ночевала. Про вкус - нареканий нет.

Как это - одна закваска есть? Берем 5 гр. закваски, добавим 200 гр. воды и 200 гр. муки и завтра есть еще одна!
gorgo6a, удачи Вам! И не забывайте, пожалуйста, писАть как там Ваши успехи......

Viki,
Я читала, что новую закваску можно завести, лишь сполоснув посуду, в которой она находилась, и добавив воды и муки. Но как-то не верилось. Поэтому вчера просто подкормила чуть-чуть (по 50 г вода и мука), как Ромину кефирную. Держу на подоконнике, где прохладно.
А сегодня для пробы 100 мл этой закваски добавила в кифле и поставила на подогрев - масса пузырится, ползет вверх, и пузыри лопаются с треском. Вот такая силища оказалась
Дрожжей прессованных все же добавила. Колобок получился красивый., с вкраплениями ржаных отрубей. Едва уловимый запах закваски присутствует.
За первый подъем тесто увеличилось в объеме до самого верха ведерка, чего прежде никогда не наблюдалось.
Во время обминки машина сама не справилась с таким объемищем, пришлось помогать, и я увидела знакомые эластичные нити.
В работе тесто было обычным, может, чуть более липким.
Зато готовые изделия отличались не только своей обычной воздушностью, но и необыкновенной эластичность. То, что вчера в Простом хлебе было несколько резиновым, здесь дало совершенно иной эффект - упругости, что ли. 28 пирожков улетели в один миг. В общем, француженка любое тесто облагородит. Моя избалованная выпечкой домашняя публика отметила, что было «вкусно, как никогда». Любителю есть за компьютером понравилось полное отсутствие крошек.
И отрубей совсем не видно.
В планах - приспособить выпечку к ХП. Спасибо всем УЧИТЕЛЯМ!!

Девушки! Вот по основному рецепту на традиционной французской закваске 500 гр. закваски, 700 гр. муки, 14 гр соли,450 мл. воды - корочка так и должна быть твердой, а мякиш - резиновой консистенции? О воздушности - она тут и не ночевала. Про вкус - нареканий нет.

В принципе, он должен быть такой-же, как «Простой», только дозировка на 1 кг. А технология одна. Мякиш не должен быть резиновым, ну может слегка.... Но дырки должны быть большие. После двух часов расстойки должны быть дырки!



Попробуйте замесить без соли, дать часок побродить и замесить с солью. Ну и большой он, может поделить на два хлебушка?

В принципе, он должен быть такой-же, как «Простой», только дозировка на 1 кг. А технология одна. Мякиш не должен быть резиновым, ну может слегка.... Но дырки должны быть большие. После двух часов расстойки должны быть дырки!



Попробуйте замесить без соли, дать часок побродить и замесить с солью. Ну и большой он, может поделить на два хлебушка?

Дырок было много! А, в общем, всё по описываемому Вами примеру. Значит, так и надо! Спасибо!
Вот мой на французской закваске после суточного дозревания в холодильнике

MariV, обратите внимание, что этот рецепт для густой закваски!!! Он бродит три часа с одной обминкой в середине брожения и расстаивается 2,5 часа. «Простой» намного быстрее (за что и люблю ).

Вот мой отчет.
Всем учителям и помощникам СПАСИБО. Будем исправлять ошибки и двигаться дальше. Хочется, чтоб каравай, как у Изюминки.
Есть вопрос -
при замесе какое-то подобие колобка получалось, но после остановки мотора, колобок расплылся. (так колобок все-таки должен быть?)

Поздравляю с удачным началом!

По поводу каравая - расписала всё как на духу, ничего не утаила Именно так его и делала))

При замесе в хлебопечке даже на французской закваске лично для меня колобок никто не отменял Я его так и делаю своей любимой консистенции - мягким и цепляющимся за стенки печки. Хлеб после расстойки пересаживаю в ОЧЕНЬ горячий вок и духовку (240-260* С), накрываю крышкой. Именно при таких условиях тесто как бы «раздувается», принимает форму каравая и не успевает растечься.

Изюминка, я тебя догоняю на «трассе здоровья» (кто не знает, у нас в Одессе есть такая трасса, там бегают по утрам люди, как они говорят «от инфаркта» ). Вот мой хлебушек с отрубями, только формовой, пекла в своей любимой стекляшке:



Вкусный до ужаса! Судя по инструкции к этому хлебу, нам теперь никакая радиация не страшна.

Вот, скопировала из Людмилиных блогов:
"День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т.
День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т.
День 3. Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.
День 4. Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т.
День 5. По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С). После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте.
Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.»
Все сделала точь-в-точь, единственно, пересчитала для 500 гр. муки. Вот и получилась не корочка, а корка - из-за этого порезала и убрала в пэ пакете в холодильник - стало лучше!
Как тоненькой корочки добиться!?

Как тоненькой корочки добиться!?

MariV, у меня нет однозначного ответа на этот вопрос. Сама пока что наощупь действую. Но предположения на этот счет имеются. При первых выпечках я боялась использовать высокую температуру, казалось, что хлеб обязательно сгорит. Понемногу смелела и температуру увеличивала. И вот какую закономерность заметила - чем выше была температура, при которой хлеб в духовку отправляла, тем тоньше получалась корочка. Вот попробую еще раз Французский на максимальной температуре в духовку отправить, потом расскажу, повлияет ли это на корочку и каким именно образом.

Он не содержит ни масла, ни сахара и всего 1 гр. живых дрожжей.

Завела (или развела) утром до работы опару и оставила её без присмотра вечером прийду - проверю.
У меня вопрос может и смешной: но подскажите, плиз, как без весов отмерить 1 г дрожжей. В ч. ложечке дрожжи должны покрывать донышко полностью? или чуть больше? чуть меньше?
Самый «тупой» способ - это разделить пачку дрожжей на 11 частей, но...
Спасибо

Самый «тупой» способ - это разделить пачку дрожжей на 11 частей, но...
Спасибо

Есть способ проще: если в пачке 11 гр.(и их не жалко) взять четверть - это примерно 2,75 гр. размешать в 30 или 60 гр. воды и взять в тесто одну треть этой жидкости, при этом убавив воду в рецепте соответственно на 10 или 20 гр.

Viki как всегда спешит на помощь. Спасибо!
Собираюсь домой продолжать эксперименты с закваской и с арифметикой

Умка, желаю успеха!!! И жду результата.
А я сегодна купила такой ВОК, как у Изюминки. И уже испекла в нем хлебушек:



Остывает:



Как красиво раскрылись разрезы:



Не могу дождаться когда можно будет его разрезать....

Viki
  под-под)) Какой такой под? У нас тут ВОКовый способ выпечки образовался
  красотунчик получился. Хлеб под крышкой ВОКа в красивый каравай поднимается.
  не зря сегодня на рынок сбегала.

не зря сегодня на рынок сбегала.

Точно - не зря!
Верхняя корочка тончайшая и хрустит я через 15 минут уже сняла крышку, а там настоящий каравай!
А мякиш нежнейший, какой-то настоящий. А упругий, можно, как раньше хлеб проверяли (злые свекрухи, я в кино видела) сесть сверху на него, а он должен сразу форму обратно принять.
А дырки все-равно есть:



Теперь у меня и ВОКовый хлебушек будет!

А упругий, можно, как раньше хлеб проверяли (злые свекрухи, я в кино видела) сесть сверху на него, а он должен сразу форму обратно принять.

Ахха, он именно такой)) Мне нравится кусочек хлеба брать, корочку к корочке сдвигать пальцами, заминая мякиш, а потом смотреть, как он быстренько прежнюю форму принимает Только вот садиться сверху на целый каравай в голову не приходило Теперь эта идея фикс покоя не даст

А дырки все-равно есть

  будем считать, что у тебя истинная француженка живет, ну, не может она без дырок) А ты масло в Простой добавляешь или без него обходишься? Читала у Людмилы, что добавление масла очень сильно на структуру мякиша влияет, как бы выравнивает поры под одну гребенку, без отдельных особо выделяющихся пор. Я в Простой масло добавляю, может, именно поэтому у меня в нем более равномерная структура получается?

Viki, Изюминка а можно фото ВОКа в котором печете и из чего он.

tanya1962

Просмотрела сейчас продукцию BergHoff, мой казан один в один, как этот , только линия здесь CAST LINE, а у меня Scala. Ага, сравнила артикуляционные номера - одинаковые. Значит, такой же.

MariV
Испекла я сегодня Французский хлеб, благо, выходной. Что сказать?..
  после того, как я его вытащила из духовки, он еще минут 10 сам себе потрескивал и похрустывал, как дрова в камине. Я его даже испугалась немного - ну, чисто тебе живое существо на столе Потрогала аккуратно пальцем корочку - чувствуется, что тонюсенькая и хрусткая, как морозный снежок. Сейчас стоит остывает.
Делаю вывод, что для достижения тонкой и хрустящей корочки необходимо соблюдать правильную технологию выпечки - температурный режим и пароувлажнение. Если надо, могу подробно расписать, как я выпекала именно этот хлебчик:




Только что разрезала - действительно, корочка очень тонкая и хрустящая, мякиш воздушный и дырявый, совсем немного «резиновый».

Я в Простой масло добавляю, может, именно поэтому у меня в нем более равномерная структура получается?

  нашла ответ на свой собственный вопрос, привожу цитату из ЖЖ здесь, может, еще кому пригодится:

«В каждом рецепте свой рисунок мякиша получается. Это от состава хлеба зависит и от метода замешивания и формования хлеба. Чем влажнее хлеб, чем проще по составу (жир, молоко и сахар сильно влияют на пористость) и чем деликатнее к нему прикасаются во время формовки, тем он будет крупнопористей.

Для очень крупнопористого хлеба клейковину развивают, но не вымешиванием, а вытягиванием и складыванием теста во время брожения.»

MariV

Натолкнулась попутно на информацию по поводу замеса вручную. Это целое дело, тяжелое и кропотливое. И тоже очень сильно влияет на структуру мякиша и корочки:
«Если ты замешиваешь хлебное и мягкое/полужидкое вначале тесто руками, то делай это французским способом, с помощью скребка. Тогда все получится. Вот тут на видеоролике показан процесс замеса и вымешивания такого теста скребком и руками, на столе БЕЗ МУКИ. Тесто шлепают об стол, вытягивают и складывают, ритмично, повторяя это движение много раз.

Такое вымешивание руками, удар + вытягивание + французская складка, удар + вытягивание + французская складка, длится 15-20мин. Каждые 8 ударов скребком подчищают стол, подскребая тесто к шару.

На видеоролике Ричард Бертинет показывает как замешивается сдобное тесто, на молоке, яйцах, с сахаром и сливочным маслом. Но, конечно, абсолютно также замешивается простое хлебное тесто из муки с водой, солью и дрожжами или закваской.»

Я в Простой масло добавляю, может, именно поэтому у меня в нем более равномерная структура получается?

я тоже добавляю масло.... Загадка?

Загадка?

  тааак, девушка, вы меня не путайте и в хитросплетения ваших отношений с закваской не втягивайте, знать ничего не знаю
«Хлеб получается с очень ровным рисунком мякиша, тонкосетчатой пористостью, восхитительно вкусный и ароматный» - это про Простой. Ну, нет у меня в нем ярко выраженных дырок и не надо
Это как у каждой хозяйки борщ разный, хоть продукты да рецепт одни и те же))

А вот и Дарницкий от Людмилы :

Стартовал с 1 ст. л. густой французской закваски, далее все по ее рецепту, только вот выпечка в ВОКе. Первые минут 10 - 15 под крышкой.

Умка[/b], желаю успеха!!! И жду результата.

Хлебушек испекла, но в х/печке и получился он «резиновым» внутри и с плотной коркой. Запах впечатлил, но считаю, что над результатом нужно еще работать. Как говорили в «Собачьем сердце»: «Самое лучшее у Вас (в данном случае у меня ) впереди!»

А я сегодна купила такой ВОК, как у Изюминки.

И где же, и за какие деньги было приобретено сие чудо?

В моем сообщении исчезли цитаты.

Первый абзац был о том как хлебушек получился, а второй вопрос к Viki где был приобретен вок.

Умка
Попробуйте в духовке испечь при высокой температуре и обязательно с пароувлажнением. Иначе нужной корочки не добиться.

А так - поздравляю с началом! Всё еще обязательно получится именно так, как надо!

Если не возражаете, могу ответить на второй ваш вопрос, пока Вика не в эфире, надеюсь, она не будет в обиде Не вижу в вашем профиле, откуда вы, но если из Одессы, то ВОК можно купит в магазинчиках посуды на Новом рынке или же на Садовой в фирменном магазине БергХофф. Стоит около 380-390 грн.

... Не вижу в вашем профиле, откуда вы, но если из Одессы...
[/quote]

Спасибо, Изюминка.
из Одессы. В профиль сразу не вписала, а теперь когда внесла исправления и дополнения почему-то они не сохраняются Извините, не по теме.

продолжаем пробовать новые варианты.
Испекла сегодня Очень белый хлеб, второй вариант (ореховый). Сочетание дрожжевой опары с закваской даёт удивительный вкус и аромат Воздушный мякиш и тончайшую хрустящую корочку.
Правда, с надрезами я немного поизвращалась

Дарницкий в разрезе:

На некоторе время оставила свою закваску в покое - на лоджии, там было +15, сейчас вернулась, оживляю закваску, надеюсь снова продолжить эксперименты - уж больно хлебушек понравился!

Господи, помилуй, дак ведь это казан обыкновенный - ВОК, нагнали страху, я-то думаю, что за зверь!

Изюминка, спасибо большое за ролик! Отличный! Когда хлебопечки не было, тоже таким способом, только без скребка, замешивала тесто - не помню, у кого подсмотрела, кажется, у итальянцев, когда они тесто для пиццы делали.
Моя заквасочка работает, завтра опять приступлю к простому хлебу.

На некоторе время оставила свою закваску в покое - на лоджии, там было +15, сейчас вернулась, оживляю закваску, надеюсь снова продолжить эксперименты - уж больно хлебушек понравился!

Продолжайте, MariV, продолжайте Успехов вам! Этот хлебушек того стоит. Я с ужасом думаю, как перейду на другой хлеб, когда у меня свободные дни закончатся. Уже всей душой к нему прикипела. Нашла, наконец-то, 100%-но СВОЙ по вкусу.

Очередной простой! А запах! А вкус! Он всегда будет «серый» - простой деревенский хлеб. Сейчас остынет - покажу, какой внутри.









Месила мне его ХП, программа «Французский», режим - тесто. Оставила его на-ночь в ХП, утром повозюкала его со скребком по столу, потом в формы, еще 1,5 часа выстоялось, затем - в духовку.

MariV
  Поздравляю с продолжением экспериментов)
Если позволите, небольшое замечание - не стОит так надолго оставлять тесто на заквасе, за целую ночь оно успевает перекиснуть и превратиться целиком в полноценную закваску. Отсюда и мякиш грубее, и корочка толще, если фотки правильно передали реал.
А вообще - это дело вкуса)) Главное, чтобы нравился хлеб))

Мой сегодняшний Простой До сих пор не верится, что в нем ни грамма дрожжей нет.

MariV
Если есть свободное время, продолжаю с увлечением прочитывать ЖЖ Людмилы. Там как раз есть её ответ касательно «вольного» обращения с рецептами Сама обжигалась на этом несколько раз, теперь предпочитаю строго придерживаться указанных пропорций-времени-температур. Копирую из ЖЖ:
"Вы знаете, в хлебопечении самое трудное не хлеб печь, а рецепту следовать. У меня именно на это, на уважение ко всем деталям рецепта и технологии создания теста и хлеба, полтора года ушло. Когда перестала брыкаться и стала следовать рецептам, хлеб стал получаться без ошибок.»
"Re: Ндя
Спасибо!
Вот и я это почувствовала. Дело очень тонкое, нахрапом не берется. Особенно мешают «дрожжевые» привычки. Сказано, что тесто надо увеличить в объеме в 2 раза, значит нужно сидеть, и сторожить его. И никаких 3 раза. А в дрожжевом хлебопечении все эти полеты свободной творческой мысли вполне дозволены и не так критичны. ".

У нас с вами печки одинаковые, я Простой делаю так:

• замешиваю тесто без соли и жира в течение 15 мин. на Пицце;
• отключаю печку и выдерживаю тесто в ведерке около часа;
• добавляю соль и масло и еще раз вымешиваю на Пицце около 10-12 мин.;
• вываливаю тесто на припыленный мукой стол, формую хлеб, пересаживаю в форму, устланную пекарской бумагой;
• переношу форму в микроволновку с большой чашкой кипятка;
• расстойка не более 2 часов;
• разогреваю казан вместе с крышкой;
• на хлебе делаю надрезы, пересаживаю в раскаленный вок, пульверизатором сбрызгиваю вок и хлеб, накрываю крышкой;
• отправляю в духовку при 250*С на 5 мин., потом снижаю до 240 и выдерживаю еще 10 мин. под крышкой;
• снимаю крышку и держу до подрумянивания (около 10 мин.);
• остужаю на решетке.

Попробуйте испечь один хлеб по такой схеме и сравнить результат. Может, больше понравится))

MariV
Рецепт Простого хлеба предусматривает жидкую закваску (170 г муки на 170 г воды), можно использовать и густую, просто пересчитать так, чтобы ввести с закваской 170 г муки и учесть тот момент, что воды придется добавить до требуемых 170 г. (это только то, что вводится с закваской, дальше смотреть по рецепту).

Микроволновку или духовку я использую просто в качестве расстоечного шкафа. Чаще всего форму с тестом засовываю в духовку с включенной лампочкой (для тепла), и туда же ставлю большую чашку с кипятком (для тепла и влажности). Когда наступает время разогревать духовку, пересаживаю форму на это время в СВЧ (просто замкнутое пространство без сквозняков, никакой режим СВЧ при этом не использую).

Использование или неиспользование масла в данном рецепте некритично. Последний хлеб на фото (со спиралькой сверху) - не только без масла, но, как оказалось потом, и без соли, забыла Но на мякиш это существенным образом не повлияло.

Нужна помощь! Со вторника растила густую фр. закваску по рецепту Люды с жж. Вчера в холодильнике она у меня совершенно не поднялась и я, почитав ее ответы к рецепту закваски, взяла 100г закваски, 200г воды, хорошо взбила миксером, подкормила 100г пшеничной муки, 100г ржаной муки и оставила до утра. За 8 часов она выросла вдвое, потом стала опадать, я ее хорошо перемешала, она снова выросла. 170г ее я отобрала на хлеб, а вот что делать с оставшейся, по какой схеме ее кормить? У меня осталось примерно 300г стартера. Заранее спасибо.

himichka
А дальше не может быть однозначной схемы. Всё будет зависеть от того, как часто вы собираетесь печь, как и где хранить, при какой темп. и т. д. Тут уж надо самой общий язык с закваской находить. Я себе делала небольшие конспекты- памятки по закваскам, достала их, могу поделиться.

Примерная схема поведения с густой закваской такая: возьмите от 20 до 100 г от вашего стартера, 100 г муки и 50 г воды, вымесите колобок и уложите в банку бродить. Когда закваска вырастет примерно в 4 раза, она готова к использованию в выпечке, или же её можно так оставить на полные сутки и потом снова покормить в указанных пропорциях. Сколько брать от стартера, 20 или 100г, определяйте «на глазок», в зависимости от того, сколько закваски планируете использовать при следующей выпечке, и сколько времени у неё есть на созревание, и какой кислотности вы хотите получить закваску. Здесь уж во многом наощупь надо действовать.

Чтобы закваску подкармливать реже, напр., раз в 2-3 дня, её подсаливают (2 г соли на 100 г свежей муки в подкормке).

Если нужна закваска для выпечки, а с момента подкормки прошло более 8 часов, то закваску надо освежить в такой пропорции:
100 г закваски, 70 г муки, 35 г воды. Через 4 часа она будет готова для подмеса в тесто или опару.
Обратите внимание на соблюдение правильных пропорций свежей муки к старой муке в освежаемой закваске. Свежей муки должно быть как как минимум в 1,5 раза больше количества муки в закваске. Напр., если в крутой закваске 50 г муки и 25 г воды, то кормить надо как минимум 70-400 граммами свежей муки и подлить воды до крутого теста. Если кормить меньшим количеством муки, то мякиш хлеба станет приобретать мышино-серый цвет.

Если не поднимается рука выбрасывать избыток закваски, то храните его в холодильнике 2-3 дня и добавляйте к любому другому тесту вместо опары, а в рецептах безопарного теста просто так добавляйте кусочек крутой закваски. Жидкую закваску можно лить вместо воды в рецепте. Такое добавляение заквасок улучшает качество изделий и их аромат.

Пробуйте разные варианты, по поведению закваски будет видно, какой схемы вам лучше всего придерживаться.

Спасибо, Изюминка, за советы и подсказки начинающему пекарю. Настолько увлекательное дело-выпечка хлеба, что уже не могу остановиться. МК-закваску освоила месяц назад, но пеку на ней только в хлебопечке, моя духовка газовая не очень-то ладит с выпечкой хлеба (или я?). А вот французская... Вчера до часу ночи с ней игралась. Прфессиональный интерес... надо еще рН ее измерить

Настолько увлекательное дело-выпечка хлеба, что уже не могу остановиться.

  и как я вас в этом понимаю! Не перестаю радоваться каждому новому хлебушку, как чуду, как солнышку после долгого ненастья
Не забывайте писать о своих успехах))

А вот сегодняшний «Простой». Он у меня стал повседневным обеденным хлебом, очень выручает, когда времени совсем мало. А результат еще ни разу не разочаровал.