Немного о про хранении и кормлении жидкой закваски. Да, речь идёт про закваску для бездрожжевого хлеба и кваса.
Итак, после приготовления жидкой ржаной закваски мы храним её в холодильнике. Я считаю этот вариант хранения оптимальным. Закваска при этом не требует слишком много внимания. Достаточно подкармливать её, как минимум, один раз в 2 недели. К тому же при низкой температуре меньше риск появления вредных микроорганизмов в закваске. Можно хранить закваску просто в кухне, на столе. Но в таком случае нужно будет подкармливать её примерно каждые 8-10 часов. И в жаркие дни, к сожалению, активно развиваются вредные бактерии в закваске. А нам это совсем не нужно.
Также при высокой температуре повышается кислотность закваски, соответственно, из неё будет получаться более кислый хлеб. Это не ошибка, и такая выпечка тоже будет вкусной, но это подходит не для всех рецептов хлеба. Такой способ хранения закваски удобен тем, кто печёт хлеб ежедневно.
Подкармливать закваску нужно всякий раз перед тем, как собираетесь испечь на ней хлеб или приготовить квас. Даже если вы какое-то время просто её храните, и не используете для готовки, закваску также нужно обязательно кормить. В закваске содержатся полезные молочнокислые бактерии и природные дрожжи. Для развития им необходимо питание. Питание для них – это грубые частички муки (то есть отруби). А они присутствуют в цельнозерновой муке. Поэтому для того, чтобы подкормить закваску, нам нужна именно та мука, из которой она приготовлена (ржаную закваску я заводила на цельнозерновой ржаной муке).
Также понадобится небольшое количество питьевой воды температуры примерно 25 градусов по Цельсию. Как кормить закваску. Она хранится у нас в холодильнике, поэтому пребывает в спящем состоянии.
- Вытаскиваем закваску из холодильника, открываем крышку, заворачиваем в полотенце и оставляем на 1-2 часа при комнатной температуре, чтобы она немного согрелась.
- Перемешиваем содержимое банки.
- Затем добавляем в закваску 2 столовые ложки с горкой муки и 30-50 миллилитров питьевой воды.
- Снова перемешиваем. Консистенция закваски должна оставаться похожей на сметану высокой жирности, поэтому точное количество воды нужно добавлять на своё усмотрение.
- Оставляем закваску под полотенцем ещё примерно на 1-2 часа. Если у вас молодая закваска, то есть вы приготовили её 1-2 месяца назад, то ей может понадобиться больше времени на кормление (до 4-х часов). За это время закваска должна увеличиться в объёме примерно в два раза.
После этого закваска проснётся, и её можно будет использовать для рецепта хлеба или кваса. Если готовить ничего не собираетесь, то перекладываем в чистую банку и снова прячем закваску в холодильник. Если же взяли часть закваски на рецепт, то после этого её ещё немного подкармливаем. Добавляем 1-2 столовые ложки с горкой муки и воды до нужной консистенции. Снова тщательно перемешиваем, перекладываем в чистую банку и убираем в холодильник. Примечание. Если вы готовите много хлеба за один подход, и вам соответственно требуется много закваски, то вы можете подкармливать её большим количеством муки и воды. И в таком случае храните закваску в большем объёме.
Как видите, заботиться о закваске не так уж и сложно. Главное, регулярно подкармливать её, и тогда со временем она будет становится всё сильнее и прослужит вам долгие годы. Такую закваску можно будет даже передавать из поколения в поколение.
