Французские закваски

Дышим в дырочку!

Усиленно изучаю тему заквасок. Всё больше себя запутываю. Отступать поздно. В общем, пока выращиваю по предложенной схеме, а потом опять к Вам за помощью.

Девочки спасибо за ответ, а какое у вас мнение/опыт, структура мякиша хлеба лучше на воде или на сыворотке?

Девочки, а про мед мне уже никто не ответит?

  рассказываю про мед, из своей «заквасочной» практики. При истощении заквасочных сил мед подпитывает её микроэлементами и витаминчиками, а кроме того - проводит дезинфекцию и изничтожает «новоприцепившиеся» чуждые симбиозу закваски микроорганизмы. Всё думала, как же в этой борьбе «своих» от «чужих» отличает? А потом пришла к выводу, что «свои» - это крепкие и давно образовавшиеся единицы, которые не так-то легко изничтожить, а вот «чужаки левые» еще не укоренились, вот от них и ибавляет мед в первую очередь, подпитывая при этом правильные образования.
Болела последнюю неделю, закваску совсем забросила, держала на голодном пайке, а потом запах её совсем не понравился. Пришлось медом, ржаной мукой взбадривать, так оклемалась, вернулся привычный приятный кисломолочный аромат.

Изюминка, спасибо. Мою закваску тоже мед с ржаной мукой спасли. У нас потеплело, в квартире, соответственно, тоже. Убрала закваску сегодня в холодильник. В связи с этим возник вопрос. Когда ее покормили, понятно для чего ее нужно в тепле чуток подержать. А вот когда из холодильника вытаскиваем и собираемся кормить, обязательно ее держать в тепле? Суть мне понятна, типа, проснуться она должна перед кормежкой. Но у меня в холодильнике 13 градусов, она не засыпает, а только-только выдерживает 12 часов до еды. Кормлю перед работой утром, каждая минута на счету, до и после еды в тепле держать просто не получается.

Только не смейтесь.
 Когда я не пеку хлеб, то много накапливается закваски. Каждый день все больше и больше. И чтобы не кормить большим кол-вом муки, да и выбросить жалко, то я делаю маску для лица из «Францужинки». Добавляю масел, витаминок, а когда добавила пивные дрожжи, то такая шапка поднялась...
Может кому пригодится.

Лучше, конечно согреть малость, но если так не выходит, то можно и по вашей схеме покормить. Однако, в этом случае (по моим личным наблюдениям и вкусовым ощущениям), хлеб получается не таким... насыщенным что ли, ароматным. Может хотя бы после вечерней кормежки (когда вы дома) и в выходные дни чередовать содержание закваски в холодильнике с комнатной температурой

Когда ее покормили, понятно для чего ее нужно в тепле чуток подержать. А вот когда из холодильника вытаскиваем и собираемся кормить, обязательно ее держать в тепле? Суть мне понятна, типа, проснуться она должна перед кормежкой. Но у меня в холодильнике 13 градусов, она не засыпает, а только-только выдерживает 12 часов до еды. Кормлю перед работой утром, каждая минута на счету, до и после еды в тепле держать просто не получается.

Как показывают личные наблюдения, не нравится закваске постоянное содержание в заточении да еще и при достаточно низкой температуре. Начинает скучать и хиреть, много теряет в своих силах и качестве.

Уж если по утрам совсем время поджимает, то можно покормить и сразу в холодильник, но после вечерней кормежки стараться всё же оставлять до утра при комнатной температуре, можно где-нибудь поближе к подоконнику. В выходные стараться и днем «выгуливать», чтобы свет белый увидела, как-никак, а живое существо - не может постоянно в темноте сидеть

По поведению закваски уже увидишь, подходит ли ей такой режим, и как долго можно держать в холодильнике «без выгула».

Добрый день!
 Опять Хабаровск на проводе.
Без вашей помощи-никак!
Пятые сутки холю и лилею свою француженку, но...
Очень уж она кислая. Весь процесс выдержала. И «вхолостую» кормила, и «реанимировала»(20-50-50;50-100-100 и т. д.) Сама закваска крепкая (я так думаю), потому что брала в пропорциях 20 гр закваски+100гр муки+100гр воды, закваска за 5 часов выросла в 4 раза, как положено. На этой выращенной закваске испекла хлеб (по рецепту 400гр закваски+250гр муки+70 воды, соль, сахар, дрожжи.) Чувствуется лишняя кислота. Замесила тесто на блины (ещё не пекла, жду появления пузыриков), но тесто на вкус кисловато и какая-то горечь в нём, такое бывает, когда делаешь на дрожжах и лишка их переложишь.
У меня такое подозрение, что в первые сутки выращивания закваски у меня была повышенная температура (градусов 40), но по рецепту это комфортные условия.
Подскажите, пожалуйста, какая кислота должна быть у здоровой закваски?(Сама задумалась: как же её измерить и описАть? ). Ну, какие-нибудь признаки характерные, что ли...
 ... Опять начиталась Форума, везде пишут, что НЕ хранить в холодильнике, если t* ниже 12*, а вот в Ржаной закваске (полуфабрикат) однозначно написано: в холодильник при t* +3*c. Ну и куда мне теперь её?
 Всё! Голова крУгом.
 Протяните руку помощи! Уж больно хлебушка вкусного, СВОЕГО!!! хочется

Ну что же, придется тянуть руку до Хабаровска
Значит так, маргоша, попробуйте уменьшить кол-во закваски. Как по мне, самое оптимальное соотношение, на 200 гр закваски- 200-250 гр муки и 100 мл воды. У меня тоже хлеб кислым получался, когда закваски было больше. И еще, а закваску вы не перекисшую в хлеб кидаете?

Теперь по хранению, в французской закваске присутствуют МК-бактерии и дикие дрожжи, так вот, для сохранения жизнедеятельности бактерий и рекомендуется темп. не ниже +12, а в ржаной закваске этих бактерий нет, там только дикие дрожжи, поэтому и температура допускается ниже, ничего с ними сташного не приключится

Я ориентируюсь на запах и вкус моей закваски - кислота как у свежего кефирчика и вкус такой же. Не более того.

Да, наверно перекисшая закваска. Я её довела до максимального роста, а надо было где-то на пол пути остановиться (когда в объёме раза в 2 увеличится) и в этом состоянии использовать. А на максимуме она такая кислючая! Вот и блинчиков мы вчера не поели. Такие красивые, дырявые. Но на вкус-будто дрожжи жуёшь.
Ну а рецепт хлебушка и блинчиков выбирала специально, где побольше закваски использовать можно, сами понимаете, жалко было выбрасывать.... Зато потом уже в готовом виде и голуби сыты и собака блинов наелась.
А я пошла «творить» дальше.
Да,

Я ориентируюсь на запах и вкус моей закваски - кислота как у свежего кефирчика и вкус такой же. Не более того.

этот вкус и кислота всегда одинаковый или кислота закваски перед кормлением намного сильнее? У меня она всё-таки кислая в этот момент. Наверно надо опять её раскислять?

маргоша Кислотность закваски повышается, если я кормлю через день,(промежуток 48 часов) и нормальная, если кормлю каждый день (промежуток 24 часа), да ещё желательно примерно одно и тоже время...(Это всё если температура комнатная, 22-23 градуса). Не по секундам конечно, без фанатизма... Плюс-минут час или два роли не играют. И не бойтесь попробовать на вкус свою закваску. Я растворяю её в воде, пробую на вкус, на кислоту, если меня кислота устраивает - добавляю муку (столько по весу, сколько было закваски). Если же мне кажется, что чересчур кисло - разбавляю водой так, чтоб было не кисло, и уже потом добавляю муку до состояния очень мягкого теста. Здесь на глаз. Густота такая, как тесто на вареники, но помягче, и очень липкое, прям висит на пальцах. Дальше - отскребла руки от теста, накрыла мисочку, оставив небольшую дырочку для доступа воздуха - и стоит сутки до нового кормления. В таком виде её можно и на опару сразу поставить, по желанию.
Но у меня закваска живёт в густом состоянии. И я не выбрасываю излишки (кормлю накопительным способом). Если надо, расскажу как.

И не бойтесь попробовать на вкус свою закваску

И нюхаю я свою закваску, и пробую. Во рту держится постоянный вкус бражки (уже ГИБДДэшников начинаю бояться )
 Сегодня днём подкормила в пропорциях 50гр закваски+100гр воды +100гр муки. Попробовала, кислота нормальная. Оставила на столе. Температура 25-26*.. Возвращаюсь домой через 4 часа. Выросла в 4! раза. Пробую-кислая. Что ж она такая реактивная?
Сейчас поставила две баночки. В одной 20-100-100. Другая 50-100-100. Температуру снизила до 20*. Вот пока она не пошла в рост-меня устраивает её кислотность. А потом она начинает бешено расти и быстро киснуть. Такими темпами мне её кормить надо каждые 3 часа. Это просто зверь какой-то ненасытный!! Никак не укрощается! Я уже её и присаливала, и в прохладное место ставила. Остановится в росте, а чуть в тепло попадает-прёт её!
 Мне уже кажется, что её надо просто разводить до приемлемо-кислого состояния и сразу в дело пускать.

Густота такая, как тесто на вареники, но помягче, и очень липкое, прям висит на пальцах. Дальше - отскребла руки от теста, накрыла мисочку, оставив небольшую дырочку для доступа воздуха - и стоит сутки до нового кормления. В таком виде её можно и на опару сразу поставить

по-моему как-раз это вы и советуете, я правильно поняла?
И ещё, расскажите про Ваш накопительный способ и густую закваску, может мы тогда «укротим» её хоть немного. Да и с моей «реактивной» уж больно много излишков получается.
и СПАСИБО Вам !

Ну что же, придется тянуть руку до Хабаровска

Не только у мафии длинные руки!
А по поводу перекисшей закваски... Я её всё время кормлю, освежаю, больше 12 часов ни разу не стояла. Всё равно может быть перекисшей, да? А что тогда делать?
И СПАСИБО, что успокоили по ржаной. Одной проблемой меньше стало, Упекла я её благополучно в холодильник, ждёт своего часа, т. к. сейчас все силы брошены на доводку до стандартного состояния французской.

маргоша почитайте здесь, ответ 1506 со слов :" Если кормить закваску Калвеля в обычной пропорции...»
hlebopechka.ru...

Я так делаю до сих пор и ничего не выкидываю. Пеку два раза в неделю. А вообще у неё чуть кисленький вкус должен быть, ну вот, я же говорю, свежий кефирчик. У меня было пару раз, когда кормила не каждый день, а через день. Ничего страшного не происходило, просто чуть сверху корочкой покрывалось и кислило конечно больше, и всё. Повторюсь, закваска у меня живёт при темп. 22-23 градуса (градусник лежит прям на её мисочке) и закрываю её кульком с дырочкой, примерно 1 см диаметром. Может ей жарко у Вас? И ещё кормлю в пропорции: вес закваски=вес муки плюс количество воды=количеству муки, умноженному на 0,6. Это так размолаживают закваску густую (калвелевскую).

Девочки, позвольте вклиниться. Маргоша, у вас закваска по рецепту из первого поста, современная жидкая Эрика Кайзера, а у BlackHairedGirl закваска Калвеля. Давайте обсуждать первый вариант. Закваска Калвеля живет у нас в другой теме и там же обсуждается hlebopechka.ru...

у вас закваска по рецепту из первого поста, современная жидкая Эрика Кайзера, а у BlackHairedGirl закваска Калвеля. Давайте обсуждать первый вариант.

Да я как раз и пытаюсь найти правильное решение по Французской жидкой закваске! Рада любому совету.
Подскажите, пожалуйста, если закваска перекисшая, то она всё равно очень активная? У меня за 3-4 часа вырастает в 3-4 раза. Вот и кормлю её по нескольку раз в день, чуть опоздаю-всё вылезло из банки, т. е. в объёме раз в 6 увеличивается. И только тогда начинает проседать шапочка. Может мне кажется, что она перекисшая? Но дело в том, что мне не нравится вкус хлеба, лишняя кислинка в нём, да и с блинами то же самое.(А по мне -так просто кислые)
Правда, есть одно «но» - и в хлебе, и в блинах использовала рецепты с большим количеством закваски (200-300 гр), всё пыталась «пристроить» лишнюю. Но ведь готовая закваска-это по сути дела и есть Опара?

Когда закваска перекисшая, она не активная, это опавшее, еле пузырящееся, грустное создание В хлеб надо пускать закваску на пике, когда шапочкой стоит. А в какой пропорции вы кормите? Если 1:2, то кормить придется часто, а попробуйте покормить в большой пропорции, например 10 гр закаски и 100+100 воды-муки, если закваска перекисает, то таким образом ее размолаживает.

Вот и блинчиков мы вчера не поели. Такие красивые, дырявые. Но на вкус-будто дрожжи жуёшь.

маргоша, я пеку блины на заквасе с содой. Соду добавляю в зависимости от кислотности закваски. Вот ссылка на рецепт.
hlebopechka.ru...

Девочки, какие вы все-таки молодцы!
Сами до всего докопались, разузнали, во всех этих процессах разобрались, хлеба шикарные у вас на фотках, я обзавидовалась прям
И хоть для меня пока эта наука - выращивание закваски, лес дремучий, пытаюсь по вашим пошаговым урокам учится.
И первый же опыт, к сожалению, неудачен.
Первый день замесила ржаную муку 55гр+5гр. солода+55гр. воды-оставила в тепле (30гр. духовка)
Через 24часа заквасочка была хорошая, упругая, пузырчатая.
Далее по схеме 110гр. закваски+110гр. муки+110гр. воды, оставила на ночь в горшочке керамическом, утром пришла а она за ночь сбежала вылилась мимо горшок и стол были испачканы, внутри была хоть и опавшая но пузырящаяся масса, вид меня порадовал, отделила опять 110 гр. и далее по схеме, а потом ничего не последовало
ждала 12 часов, заглядывала к ней, ничего - тишина, ну пузырится и все, никакого подъема???
вечером решила процедуру с отделением и кормежкой повторить, и остаток оставить.
Щас пришла в новой покормленой вообще никаких шевелений - тупо мука с водой, а в остатке пузырики есть, но мало совсем.
Я в ступоре, как так, почему так случилось??
Решила пустить это все на обычный хлеб в хлебопечке, а закваску заново поставить. Подскажите пожалуйста, в чем может быть ошибка.

luchok, у меня тоже вопрос.... А откуда такая начальная пропорция 55+5+55 Ведь процесс начинается с пропорций 100+10+120. И это не случайно, каждый день развивается определенная колония бактерий, что бы образовался правильный симбиоз, часть удаляется. Получается, вы нарушили процесс с первого шага.

Ну я как-то подумала, что кол-во продуктов в два раза меньше если взять- это не принципиально, у Вики я где-то прочитала, что она тоже использует метод накопительный, начиная с меньшего количества, если я правильно поняла конечно

Накопительный метод используется в другом случае, когда закваска выросла, сильная и готова к работе, т. е вы кормите например 20-20-20, получаете примерно 60 гр закваски, кормите 60-60-60, получаете 180, кормите 180-180-180, получаете 540 закваски и печете хлеб.

А понятно, спасибо, пойду тогда пока не поздно добавлю, а то я опять уже замесила половину ингридиентов???
А еще подскажите - солод обязательно добавлять, мне чего то запах с ним не очень понравился - кукурузными палочками пахло

В даном случае солод нужен.

а я заводила без солода, он у нас дефицит, и всё тушки нормально

Спасибо всем, кто откликнулся на мои просьбы!
Наконец-то удалось решить проблему с кислой закваской. Просто дома очень жарко-она быстро росла, и рекомендуемые 8-12 часов между её кормлением оказались неприемлемы. Вчера посвятила ей почти сутки. Доводила до роста в 2 раза, отбирала часть (оставляла лишь то, что не убиралось с банки) и опять кормила. И рискнула испечь хлебушек в духовке. Вернее,2 хлеба по разным рецептам.
Оба получились просто отличные. Настоящий домашний хлебушек! Румяный, ароматный, высокий. Мякиш с хорошей равномерной ноздреватостью.
Лишь благодаря информации с этого сайта мои усилия увенчались успехом. И были достойно оценены: мой муж родом с Украины, в его доме всегда хлеб выпекали сами. И как же мне было приятно накормить его СВОИМ хлебушком и услышать от него, что хлеб получился НАСТОЯЩИЙ ДОМАШНИЙ.
Вот уже и очередная закваска поспела. Буду опять пробовать делать блины.

я пеку блины на заквасе с содой. Соду добавляю в зависимости от кислотности закваски.

Один раз я уже делала с содой, но у меня почему-то сразу пропали все пузыри, тесто село и блины получились резиновые. Ничего, и с этим справимся!
 И ещё один вопрос есть, как перевести жидкую закваску в густую, чтобы немного задержать её подъём и не кормить так часто? ведь по 2 раза в день хлеб выпекать просто невозможно. Может ссылочку дадите?

маргоша, вот еще один рецепт Блинов на закваске без соды. Попробуйте!

Отправляю по ссылке Перевод жидкой закваски в густую

KAVA!
 По предлагаемому Вами рецепту блинов я уже пробовала печь. Блины были просто супер дырявые, нежные, но... кислые. Вот тогда я о попробовала добавить соды, о результате я уже писала. Может закваска была слегка перекисшая... Попробую снова.
А по переводу из жидкой в густую есть вопросик. Там рекомендуется для замедления роста держать в холодильнике, но, насколько я поняла, при t* ниже 10-12 * гибнут МК бактерии.

Кислота зависит только от закваски. Сода однозначно ее нейтрализует.
По поводу содержания в холодильнике - можно держать закваски (но не все). Если у вас французская - то температура 10-12* может оказаться для нее критической.

Девочки, подскажите, пожалуйста!
После хлебопечки хлеб должен остыть на решетке, а если я выпекаю хлеб в духовке, то что нужно делать с ним? Надо ли сбрызгивать водой, накрывать полотенцем до полного остывания?
И вообще, может есть какие-нибудь правила для дрожжевого хлеба, для хлеба на закваске?

У меня хлеб остывает одинаково, на решеточке под полотенцем. Помню и бабушка тоже после выпечки раскладывала хлеб на полотенце (решеток не было) и сверху укрывала другим, говорила, что хлебу надо отдохнуть.

У меня хлеб, независимо от того, где я его выпекаю, остывает на решетке, но я его ничем не накрываю, и корочка становится не хрустящая. А под полотенцем он как бы отмокает. Я это не люблю.

Basja, Сусля , спасибо!
Я поняла, что каждый выбирает то, что ему больше нравится.
А вот ещё один «технический» вопрос:
Вчера пекла Итальянский хлеб на жидкой закваске, всё получилось как по нотам. Решила сегодня повторить. Тесто подошло отлично, высокий купол, сбрызнула и поставила в духовку (пеку в казане под крышкой), через 10 минут снимаю крышку, а у меня вся верхушка опала. Естественно, так и допекла. Отчего это произошло? У меня подозрение, что сильно смочила верх. А может другая причина?

Перестоял хлебушек просто, вот и упал, он же в духовке тоже поднимается, а тут как говорится, лимит был исчерпан, пришлось падать

Перестоял хлебушек просто, вот и упал, он же в духовке тоже поднимается, а тут как говорится, лимит был исчерпан, пришлось падать

Наука на будущее, а то мне захотелось ещё выше вчерашнего сделать. Но хлеб всё-равно дырявый и очень-очень вкусный.

Граждане, хэлп!
Нормально жила себе моя француженка, я ее кормила утром и вечером. Пекла хлебушек И вдруг последние дня три почти не подымается, пузырьки мелкие как ие то Может ей холодно?

Похоже что ей муки не хватает, попробуйте погуще заколбасить ее.

Спасибо, я муку поменяла недавно, может влажность другая... Сейчас добавила побольше. Утром будем посмотреть.

Девочки, подскажите пожалуйста, какой мукой лучше подкармливать закваску? Я с большим трудом вырастила француженку, и сейчас не нарадуюсь ей, моей помощнице. Хлеб поднимает превосходно и без дрожжей. А недавно я стала обладательницей хлебопечки, теперь каждый день пеку, хлеба в моей семье уходят на Ура. Да только кормлю я её, мою заквасочку не так, как положено по рецепту - мукой в/с + щепотка пшеничных отрубей. Вижу, что она сильная и ей такое питание очень нравится. Но по правилам ей нужно питаться только мукой, без отрубей. Муку в/с Беляевские подукты без отрубей она не очень жалует, вижу что слабеет, если не добавляю отруби. Купила сегодня специально для подкормок муку Увелка, в магазинах есть мука и Макфа, и мука Нордик. Кто знает, какая лучше подходит для закваски, посоветуйте?

... только кормлю я её, мою заквасочку не так, как положено по рецепту - мукой в/с + щепотка пшеничных отрубей. Вижу, что она сильная и ей такое питание очень нравится. Но по правилам ей нужно питаться только мукой, без отрубей.

Ей очень вкусно - именно мука 1с. в которой и содержится немного отрубей. Так что она у Вас вполне прилично питается. Потому и сильная. На просто муке она периодически ослабевает и приходится давать ей то щепотку отрубей, то ложечку ржаной муки, то немного меда.
А раз уж ей такое питание нравится, то, как говорится: от добра добра не ищут.

Спасибо, Viki!
Все мои сомнения рассеялись, действительно, от добра добра не ищут!

Всем привет! А можно влиться в ваши ряды?

Хлебопечкой втечение двух месяцев я пока наигралась. Вот решила осилить заквасочные хлеба. Самостоятельно и долго изучала я теорию, и когда уже казалось знаю все, приступила к практике. Да не тут то было. Оказалось в голове каша. Ох и намучилась я с вашей француженкой, пока поняла что ей надо. Уже и новую начала растить, а тут смотрю зашевелилась моя подруга, видно от испуга. А банок я наплодила, ужас -6 штук. И всех кормлю. Завтра начну раздавать в надежные руки.

 А новая уже тоже созрела. Девченки, кто мне обьяснит как ее кормить? Читала сдесь, что кормят по-разному: то 1:1, то 1:2, то 1:20, то 1:50. Так как же правильно?

скорпион, прекрасно вас понимаю, потому что только что сама прошла все этапы со своей француженкой. Опытные спецы с сайта Вам, конечно, помогут, как помогли и мне. Спасибо им за это большущее!
А пока поделюсь с Вами как я приспособилась к своей закваске.
Кормлю 2 раза в день. Утром и вечером, те через 12 часов. Оставляете в баночке грамм 20-30 зрелой закваски, наливаете туда 50г чуть тёплой воды, звбиваете вилочкой до хорошей пены, добавляете 50г муки. Мука пшеничная. Я кладу муку в/с, чтобы закваска не очень быстро росла. Ставлю в прохладное место (14*-15*с) Это очень важно. Если будет теплее, то быстро закисает и перерастает, если меньше 10*, то могут погибнуть МК бактерии. Например, проделала я эту процедуру часов в 8 утра. Ровно через 12 часов закваска вырастает в 2 раза или чуть больше. В 7-8 вечера имеем 120 г готовой спелой завкаски. Её уже можно использовать. Но я к этому объёму (к 120 г) добавляю опять 50 г воды + 50г муки. Оставляю на ночь. На след утро у меня готово 220г закваски. Беру отсюда 200г для хлеба, а на оставшихся 20г (они просто размазаны по банке) опять ращу закваску.
Мне очень нравится рецепт Французского хлеба на закваске. Туда идёт 200г закваски и хлеб выпекается на режиме Французский хлеб (6 часов). те приходите домой вечером, а хлебушек уже к ужину готов.
Вот таким образом каждое утро начинаю всё заново с 20 г. и ставлю новый хлеб.
Надеюсь, что мой небольшой опыт Вам поможет, а АСЫ с сайта меня подправят, если что-нибудь напутала.

Добрый день.
Подскажите пожалуйста, что с моей заквасочкой не так?
 Созрела она у меня 4 дня назад. Прекрасно поднимала хлеб по рецепту «Французский» в хлебопечке. Пекла я где то 8 раз, т. е делала подкормки и размолаживания по схеме предложенной Viki. Всё было просто прекрасно, и пористость ажурная и подъём хлеба превосходный, прямо упирался в крышу х/п. Но вот сегодня (это 8 день) тот же хлеб, поднялся значительно меньше, хотя и с хорошей пористостью и прежним вкусом.
У меня была ещё одна порция закваски, готовой для выпечки (структура как у дрожжевой опары, вкус с приятной кислинкой, без посторонних запахов). Поднялась в банке в 2,5 раза, как и требовалось для выпечки. Но хлеб получился ужасный - с просевшей крышей!!!
. Кормила я её правда мукой в/с Кулиндоровской.
Как ей вернуть прежний тонус??? Что с ней могло произойти??
Подскажите пожалуйста, где в Одессе можно купить муку 1-го сорта?

Светка, иногда закваска слабеет, и в это время её можно подкормить ложечкой мёда. Я мёд не добавляю, кормлю мукой высшего сорта, но всегда при кормлении в закваску добавляю щепотку пшеничных отрубей, это закваска любит!

Светка

Могли сказаться размолаживания. Т. е. частные подкормки большим количеством муки ослабляют закваску. Дайте ей крошку меда вместе с подкормкой и дайте простоять сутки. Все будет ОК.

Еще можно муки ржаной чуть-чуть дать. Я не так давно тоже доразмолаживалась, думала, конец моей закваске. Я только не поняла вот что. Светка, у вас ведь совсем еще молодая закваска и уже есть необходимость ее размолаживать? Она у вас перестаивает, может? Может, ей тепло слишком? Может, ее кормить чаще нужно?

Спасибо всем за отзывы и подсказки
Дело в том, что она у меня стоит в комнате, у нас где то 25 град. Я добавляла раньше отруби и ржаную муку (на 4 день цикла роста), а потом перевела на муку «Богумила» Кулиндоровскую. Так вот, закваска её ела где то 2-3 дня, а сегодня ослабла.
Цикл кормлений у меня такой:

• 5грм закваски+125 муки пш в/с +125 воды - подъём в 2,5 раза где то за 10 часов.

далее пеку Французский.
 Если подъём быстрее, чем за 10 чсов, то к этому количеству добавляю ещё 50 грм муки пш в/с и 50грм воды.
Постоянно контролирую органолептику. И поверяла созревание в стакане воды.
Пока писала верхний пост, я надумала её покормить 50грм закваски+50грм воды+50грм ржаной муки с отрубями. Увеличилась в 2,5 раза за 3 часа.
Потом 100грм закв+100грм воды+100грм ржаной муки, она ещё увеличилась в 2,5 раз за 3 часа.
Можно её переводить обратно на пшеничную муку или пока ещё рано и она не окрепла???
Купила сегодня муку Тотем-колос из твёрдых сортов, можно её использовать в закваску? И как её использовать для выпечки? Подскажите пожалуйста мои ошибки.

Я проверяю созревание по вкусу и по внешнему виду (вид выбродевшей дрожжевой опары). Как только готова, сразу пеку.
У меня теперь дома какой то конвейер.

Светка, ваша закваска прямо термоядерная! Конечно можно обратно на пшеничную муку переводить.

Так Вы думаете, что у меня всё в порядке???
Я просто хочу научиться понимать её когда она слабая, а когда нет. Пока в голове каша, а ориентируюсь просто на интуицию. Очень хочу сознательно понимать её - когда она сильная а когда не очень, чтоб перестраховаться и не производить БРАК, т к планирую печь на ней куличи. А что по поводу темп-ры дома?? В холодильник не хочу ставить. И ещё, подскажите пожалуйста марку муки 1го сорта?

Светка, судя по тому, как растет ваша закваска, с ней все нормально. Про муку ничего сказать не могу, не знаю.

Светка, муку 1 и 2 сорта можно купить в Одессе на базе на ул. Цветаева, если надо подробнее, пишите в личку, там есть и хорошая ржаная мука. По поводу Богумилы. Я год пекла на Амине, после Нового года хлеб перестал получаться на ней совсем. Купила Богумилу и Макфу, и так получилось, что несколько раз кормила закваску Богумилой. Действительно, закваска на ней растет быстрее и более жидкая при тех же пропорциях кормления. Поэтому кормлю ее Аминой по-прежнему, а при замесе добавяю Макфу.
Крыша в Вашем хлебе скорее всего упала не из-за закваски. а из-за большого количества воды в тесте. Слабая закваска растет гораздо медленнее.
Моя девушка сейчас стоит на кухне, где всегда тепло, кормлю утром и вечером, лишнюю выбрасываю.

Ох, ну и сильная у меня заквасочка получилась!!!
Французский хлеб поднимает без дрожжей за 2 часа расстойки!! Пришлось весь режим сократить до 3ёх часов, а иначе перекисает - и привет

Ох, ну и сильная у меня заквасочка получилась!!!
Французский хлеб поднимает без дрожжей за 2 часа расстойки!! Пришлось весь режим сократить до 3ёх часов, а иначе перекисает - и привет

Поздравляю, очень рада за Вас!

Я пришла с огромной благодарностью Изюминке и всем, кто растил француженку - упрямо изучив темки про эту закваску я всё-таки решила попробовать - так пригодились все обсуждения и советы. На все мои вопросы находились ответы. Спасибо девушки - получилось и даже не так страшно, как представлялось год назад
однако придется всё же затарится мешком муки, казаном и корзинками

в который раз перечитала темку, все сообщения про перекисшую-неподнимающуюся закваску.
ничего не пойму. Так хорошо поднималась, все было замечательно - и что потом произошло. Ну не поднимается она за 4-6 часов-хоть плачь. Сегодня с утра я боролась за ее жизгнь полнопузырящуюся - кормила в соотношении 1:1:1, где-то на стр. 34 Изюминка описывала схему реанимации. Поднялась за 7 часов в 1,8 раза ТОЛЬКО при усиленном темп. режиме. В три часа покормила опять по этой схеме и убрала ее от температуры в 36 *С. В квартире 24-25 градусов. И она... перестала расти. Неужели ей холодно? Вот, жду еще 7 часов пройдет и покормлю как здесь написано... не может быть, чтоб моя молодая закваска была уставшей - с чего бы это? только я никак не могу понять - когда это она успела перекиснуть-то? пахнет кислым, на вкус кислая...

Я чего это все пишу, понимаю, что в очередной раз очередной чайник пытается пройти очередной экзамен юных заквасочников. Просто не могу найти причину - где же ошибка была?
придется видать на новую луну снова начать все сначала

Теперь есть несколько путей по реанимации закваски. Один - как описала himichka.
Но у меня в своё время такой способ не сработал. Лучше получилось взять 20 г от имеющейся закваски, покормить 50 г воды и 50 г муки, дать увеличиться вдвое. От получившейся массы взять 50 г и покормить 100 г муки и 100 г воды, дать увеличитья вдвое, опять взять 50 г и так же покормить 100+100. Повторить кормежку по последней пропорции еще 2-3 раза, пока не увидишь, что закваска окрепла. Тогда уже можно увеличить пропорции - брать 10 г закваски и кормить 100 г муки и 100 г воды (затем снизить до 5 г).
И еще один вариант - отщипнуть кусочек от того теста, что стоит у тебя 16 часов (около 30 г), взболтать в 100 г воды и добавить туда 100 г муки.

В три часа покормила опять по этой схеме и убрала ее от температуры в 36 *С. В квартире 24-25 градусов. И она... перестала расти. Неужели ей холодно?

По-моему, Вашей закваске не холодно, а наоборот, жарко... И она быстро перекисает. У меня закваска всю зиму живет при температуре 12 - 16* (в тумбочке на лестничной площадке) На место хранения убираю её сразу после подкормки, а кормлю обычно 1:1:1 или 1:0,5:0,5 где - то две раза в сутки и при таком режиме ничего не выбрасываю.

пахнет кислым, на вкус кислая...

Похоже, «кирдык» ей. Я бы новую завела...

да, я сделаю еще пару попыток реанимации моей красавицы, а потом по новой поставлю.
 А то вдруг кто-то хороший там умер уже и реанимировать невозможно - получится франкенштейн???