Ржаная закваска по методу Сарычева

Это - ржаная закваска спонтанного брожения, я ее вырастила по точному и подробному описанию у Люды, подробно вот тут:

К сожалению, не стала фотографировать, не верила, что получится, но получилось точно-точно как у нее.
 Эту закваску делать очень удобно, ее кормят раз в 12 часов, утром и вечером. Работая, можно спокойно ее выращивать. А насчет условий (температура там 30 *С, грелки они покупают), так я специально дождалась июля, у нас на градуснике прилипли эти 30*, и днем, и ночью. И влажность... короче, живем как в термостате, для людей не очень, а для закваски в самый раз.

 Выведение ржаной закваски Сарычева

1 день, утро.
Замесить тесто из 100г. обойной ржаной муки и 80 г. воды, сделать колобок, закопать в ржаную муку и оставить до вечера. Температура - 29-30*С

1 день, вечер.
Подмешиваем 50 г. муки и 40 г. воды. Закапываем назад в муку. Оставляем на ночь.
Очень удобно: не надо накрывать пленкой, ничего с ним не делается, этим колобком под слоем муки.

2 день, утро.
Взвешиваем колобок N2. Отделяем 1/3 и выбрасываем. К оставшейся части подсыпаем 30-40 г. муки и пару ложек воды. делаем колобок N3, закапываем в муку, оставляем до вечера.

2 день, вечер.
Берем 100 г. от колобка N3, вмешиваем 20 г. воды и 30 г. муки - колобок N4, закапываем в муку, оставляем до утра.

3 день, утро.
Берем 100 г. от колобка, добавляем 20 г. воды и 30 г. муки. Закапываем, оставляем до вечера.
То есть, начиная с 4-й подкормки, делаем ту же операцию: отделяем 100г. от колобка, подмешиваем к ним 20г. воды и 30 г. муки и оставляем этот новый колобок в муке на 12 часов.
У меня после второй подкормки началось бурное брожение, а после 4-й все замерло.
Хорошо, что Люда так хорошо объяснила, что всякие плохие гнилостные бактерии от выделившейся кислоты перемёрли, а хорошие кисломолочные еще не накопились. Жалко, что я этого раньше не знала, я бы свою виноградную на четвертый день не выкинула бы.
Только на пятый день на колобке появилась трещина. После этого надо просто вмешать в колобок муку с корки, воду не добавлять. И так оставить на 12 часов. А потом опять - 100+20+30. И после этого уже пошло : колобки начали бродить как ненормальные - и это уже закваска! Еще пару подкормок для верности - и можно печь хлеб.
 А это- хлеб на этой заквасочке (Российский от Чучелки):
 

А скажите, пожалуйста, хлеб на этой закваске не кислый получается?

А скажите, пожалуйста, хлеб на этой закваске не кислый получается?

Здравствуйте, Анжела Леонидовна!
 На этой закваске получается очень вкусный ржаной хлеб, именно такой кислый, как должен быть ржаной. Эта закваска живет у меня с лета, я ее уже переводила и в пшеничную белую, и в пшеничную цельную, работает она прекрасно. А насколько хлеб кислый, зависит от того, как Вы ее кормите и от времени брожения теста.
 Сейчас я на ней только ржаной делаю, для него я ее и завела.

Я уже запуталась со всеми заквасками. Как эту закваску кормить и хранить? Под скажите пожалуйста.

Привет, Анжела! (Можно, я Вас так буду называть?)
 Я Вас понимаю, сама была в этом состоянии, когда начала всем этим заниматься. Так много тут, на форуме информации, очень ценной, но часто противоречивой. Начинаешь делать и то, и это, и еще то хочется... Легко тут потеряться..
 Первый мой совет: выберите что-то одно, какую-нибудь одну закваску, с ней работайте, пока не получится. Это может занять время, с заквасками нужно терпение, зато потом начинает получаться хороший хлеб.
 У меня было несколько заквасок, пару раз я брала закваски в пекарнях, а потом решила все-таки завести свою. Виноградная закваска у меня не получилась, хоть виноград был прямо с куста. Сначала она бурно бродила, а потом уснула навеки. То же с картофельной. Может, потому что у нас летом не бывает ниже 30 градусов, а для них надо 22-23. А потом я прочитала у Люды на сайте про закваску Сарычева. Для нее как раз 30* - самое то, и ничего не надо, кроме муки и воды. Дождалась июля и сделала ее точно как Людмила описала, и все получилось. Я пеку хлеб только по выходным, как все работающее большинство. Поэтому у меня нет другого выхода, как только хранить закваску в холодильнике всю рабочую неделю, вынимать за день до выпечки, подкармливатьее пару раз, а потом печь хлеб. Храню я ее в жидком виде, 2 части воды и 1 часть муки, так она лучше сохраняется. Все это описано у Людмилы здесь: . Но если Вы хотите, я Вам расскажу, как и что я делаю.
 Ира

Но если Вы хотите, я Вам расскажу, как и что я делаю.

Привет Ира! Конечно можно на ты. Я Вам очень благодарна за помощь. И если не трудно напишите, как вы делаете?

Добрый вечер, Анжела!
Как делать закваску, я написала выше, я расскажу тебе, как я ее кормлю и храню. Так можно хранить любую закваску, а не только эту.
Закваска у меня - на ржаной обойной муке. Я ее кормлю такой же мукой и водой 1:1.
Пример: после того, как я взяла для хлеба сколько мне нужно, у меня осталось 30 г. закваски. Я хочу испечь еще один хлеб, и мне для него нужно 120 г. закваски. И еще 20- 30 г. должно остаться, чтобы кормить и хранить ее дальше. Т. е. я беру свои 30 и добавляю к ним 60 г. воды и 60 г. муки. Сначала - теплую воду, хорошо перемешать, даже взбить вилкой, потом туда муку, перемешать, получится такая каша. Ее поставить в теплое место на 3.5 - 4 часа. Я ставлю в микроволновку с кружкой кипятка. За это время она хорошо поднимается.
 Затем, отбираете 120 г. на хлеб, остаются 30 г. Вы больше печь не хотите, а хотите поставить ее в холодильник, на хранение. Людмила пишет, что лучше всего хранить закваску в жидком виде: 2 части воды + 1 ч. муки. Вы берете эти 30 г. свежеподкормленной и свежевыброженной закваски, добавляете половину от этого количества холодной воды, 15 г., хорощо перемешиваете, присыпаете мукой (1-2 ч. л.), накрываете и ставите в холодильник. Я храню закваску до 5 дней в дверце х-ка, потом ее надо вынуть и покормить.
 После того, как вы ее вынули из холодильника, ее надо подкормить. У нас есть 45 г. закваски (чуть больше, еще пару ч. л. муки сверху, но я это не считаю).
 В этой закваске - 15 г. муки + 30 г. воды. Чтобы получилась закваска 1:1, надо добавить 15 г. теплой воды и 30 г. муки. Сначала - воду, размешать, потом муку. получилось 45+45 =90 г. закваски 1:1. Ставим в теплое место на 3,5 - 4 часа. Чтобы закваска была активная, я ее подкармливаю потом еще раз:
 У вас 90 г. закваски, подкармливаем ее тем же количеством, т. е. 45 г. воды и 45 г. муки. Поставить в теплое место на 3,5 - 4 часа. Через это время у вас есть 90+90 = 180 г. закваски, активной.
 Это выглядит, может быть, немножко запутанно, но это не так. Когда вы начнете, быстро разберетесь.
 Если что, спрашивайте.
 Ира

Большое спасибо!!!

Здравствуйте! А сколько нужно класть этой закваски вместо дрожжей? Соотношение муки и закваски как определить? Сколько я уже заквасок не делала, но не могу их адаптировать под хлебопечку, получаются кирпичи Я пеку хлеб по стандартным рецептам из книги по хлебопечке, но я очень хочу печь хлеб без дрожжей!

Здравствуйте! А сколько нужно класть этой закваски вместо дрожжей? Соотношение муки и закваски как определить? Сколько я уже заквасок не делала, но не могу их адаптировать под хлебопечку, получаются кирпичи Я пеку хлеб по стандартным рецептам из книги по хлебопечке, но я очень хочу печь хлеб без дрожжей!

Привет, Yalo83!
 На Ваш вопрос не так просто в одном посте ответить. Когда я начала печь хлеб на разных заквасках, уже больше трех лет назад, тоже чего только не получалось! И закваски пробовала разные, и в пекарне брала, и сама делала... И выбрасывала хлеб, бывало. Но постепенно все стало получаться. Здесь, на форуме можно очень многому научиться. И еще есть два прекрасных хлебных сайта, этот: , и этот: . Зайдите, почитайте обязательно.
 Я попробую Вам помочь, чем смогу. Во-первых, я не стала бы начинать с хлеба только на закваске. Для этого нужна очень активная и стабильная закваска, и надо очень хорошо уметь с ней обращаться. Лучше взять рецептуру, где есть и закваска, и дрожжи. Я до сих пор пеку такой хлеб. Если Вы хотите попробовать заменить часть дрожжей в Ваших рецептах на закваску, то, по моему опыту, 1\2 ч. л. сухих дрожжей =1\2 чашки активной закваски 50% влажности (т. е. где вода и мука 1:1). Но лучше пользоваться готовыми, отработанными рецептами. Вас интересует белый? Ржаной? Смешанный? Видите, как непросто на Ваш вопрос ответить на одной ноге?
 Напишите подробнее, какой хлеб Вы хотите печь, и посмотрим вместе.

Привет, kisuri! Спасибо за ответ! Просто я очень переживаю на счет вреда дрожжей и что кормлю семью хлебом на дрожжах. Просто какой смысл в плане пользы от закваски с дрожжами?! Или закваска с дрожжами и просто одни дрожжи разница есть? Меня интересует и белый и ржаной и смешанный Но для начала хотя бы какой то один вид конечно научиться делать... Я пробовала по рецептам с этого сайта, но то ли закваски не те у меня, то ли не правильно что-то делала... А сколько по времени нужно хлеб на закваске выстаивать в хлебопечке?

Доброе утро, Yalo83 !
 Я считаю, что ничего нет такого страшного в дрожжах, закваска - это тоже дрожжи. Если мы заменяем часть дрожжей на закваску, их остается в рецепте гораздо меньше. В большинстве рецептов, по которым я пеку, их не больше 1\2 чайной ложки! На целый-то хлеб!
 Я сейчас на работу убегаю, вернусь поздно, но постараюсь Вам ответить более подробно на Ваши вопросы - все, что я сама знаю. И не надо переживать, вот это - действительно вредно.
 Меня зовут Ира.

Добрый вечер, Yalo83!
Извините меня за такой длинный перерыв, не было ни минуты, правда!
Если Вы, действительно, хотите печь хле на ОДНОЙ ТОЛЬКО закваске, без дрожжей, то тут, на форуме очень много есть таких рецептов, но надо иметь в виду, что испечь хлеб только на закваске - это непросто, и обычно не получается сразу. Я пару лет пробовала, получалось-не получалось Иногда такие уродцы выходили Если Вы уже перепробовали несколько рецептов на форуме, и у Вас не получилось, попробуйте вот этот:
  . Этот у меня получился, и он вообще без дрожжей. Самый простой, элементарный ржаной хлеб.
Лично я все время пеку вот этот, Чучелкин:
 hlebopechka.ru....
 Там очень мало дрожжей, зато это очень сильно сокращает время расстойки. Это тот, чтоу меня на фотографии.
 Успехов!

Добрый день, Ира!
Смотрю, Вы уже не появляетесь здесь больше года, но вдруг получится пообщаться- как поживает ваша закваска, или она не вечная (я имею ввиду время ее жизни, а не вид закваски)?

Добрый день, Ира!
Смотрю, Вы уже не появляетесь здесь больше года, но вдруг получится пообщаться- как поживает ваша закваска, или она не вечная (я имею ввиду время ее жизни, а не вид закваски)?

Привет, Валерия!
Да, как-то не писали на эту тему, я и не появлялась. С удовольствием пообщаюсь с Вами. На ты пойдет?
Теперь о закваске. Есть разные подходы к «вечности» закваски. Я читала, что немецкие пекари, например, передают закваску из поколение в поколение по 500 лет. А французские заводят новую каждые полгода. И это в пекарнях, где закваски все время используют и не хранят в холодильнике.
Я пеку хлеб на закваске один- два раза в неделю, по выходным. Остальное время она у меня спит в холодильнике. Теперь, после того, что я попробовала несколько заквасок- и своих, и в пекарнях брала - я считаю, что после полугода такой жизни все закваски становятся похожими друг на друга, в них остаются в основном дикие дрожжи, остальное «выхолаживается». Почему я так решила? А у них становится одинаковый «винный» запах, и они одинаково работают.
Поэтому сейчас я уже с годик пользуясь самой простой закваской-полуфабрикат от Viki. Раз в полгодика, обычно перед тем, как мы уезжаем, я ее полностью использую, а потом завожу новую. Это берет дня три, просто и без отходов, практически. А работает отлично.

Я тоже пеку ржаной хлеб на закваске, очень похоже по описанию на эту, её вырастила подруга и нам раздала, с тех пор (у меня она 3 месяца) я 2 раза в неделю пеку на ней хлеб. В хлеб отливаю чашку закваски и в этот же день добавляю в банку с основной закваской 100 гр ржаной муки с 100 гр. воды теплой. Наверное месяц я не могла приноровиться и хлеб то получался, то нет. Сейчас ТТТ не сглазить я подобрала для себя нужные пропорции и хлеб получается вкусный. Вчера при замесе теста добавила полложки маленькой (от ХП) сухих быстрых дрожжей, хлеб получился просто очень хороший, попробую еще несколько раз так сделать, если результат будет одинаковым то оставлю уже этот рецепт себе навсегда.
это моя первая буханка на закваске, конечно не айс но хлеб был неплох

Привет, тезка!
Хлебушек отличный! Хорошо, что вы подобрались нужную пропорцию с дрожжами. Неплохо увидеть разрез.
 

Привет! Следующий хлеб если получиться, то обязательно сделаю фотку разреза. А этот первый был вот такой

не очень равномерные дырочки, и я еще и разрезала горячим, не смогла выдержать до полного вызревания. Сейчас структору хлеба получается совсем другая.

Привет, Ирочка!
Ваш хлеб в разрезе выглядит уже совсем неплохо.(Упс, что-то смайлики не хотят ставиться. Ну, что делать, буду без них. Надеюсь, это временно).
Я уже несколько лет пеку ржаной хлеб на закваске раз-два в неделю. Вначале у меня жили ржаная и на обычной белой муке. Но со временем я поняла, что мне решительно не нравится кислинка в пшеничном хлебе, а с закваской ее не избежать. Теперь пшеничные хлеба пеку на дрожжевых опарах, на старом тесте и т. д. Тут мильон рецептов на форуме. А ржаные - обязательно на закваске. Кстати, раньше я тоже брала у подруг, в пекарнях, а сейчас я вообще не заморачиваюсь, делаю закваску полуфабрикат от Viki. Она простая, требует минимум усилий и продуктов. А работает отлично.
Главное - все время пробовать, руку набивать и все получится!!!

Ириш меня можно на ТЫ... у меня тоже получается 2 раза в неделю печь ржаной хлеб, и закваску подкармливаю в те дни когда пеку, сегодня вот моя закваска что-то сильно разошлась, пришлось её в холодильник убрать, а так стоит себе баночка на полке в шкафу.

Конечно, на ты!
Не-е, я не могу на полочке в шкафу. Я пеку только по выходным, в будние дни времени нет. Я ее вынимаю за день и кормлю пару раз, а потом ставлю опару на ночь. А если она у меня простоит 5 дней не в холодильнике без подкормки, она в кисель превратится..., а уж летом у нас...! У нас даже в пекарнях закваску в холодильнике держат. Хотя, конечно, она гораздо качественнее если ее в х-ке не держать. Как тебе удается?

Даже не знаю как, я ей приказываю сильно не гулять...

Лишь бы и дальше слушалась!

Здравствуйте!
Попыталась вывести закваску, но ничего не получилось. Выводила около 7 дней. Колобок вообще перестал лопаться. А уж о том, чтобы закваска стала жидкой вообще речи не шло. В чем может быть причина? Хочу попробовать сделать закваску еще раз и не допустить ошибок.

Здравствуйте. Моя закваска по этому рецепту