Французские закваски

Хм, ну а моя по-моему умерла не успев родиться
Утром обьем практически не увеличен, хотя внутри вся с пузырьками, запах очень приятный. Может ей время мало? Я утром кормить не стала гляну, что к вечеру. А пока поставила опять новый стартер с ржаной мукой и солодом По схеме из поста в начале теме. Ну чтобы время не терять

Девочки, простите за занудство, но хочется еще раз напомнить, то что может Вы уже и читали в сети у Людмилы...
Если закваска становится липкой, можно ее посолить чуть-чуть
Соль защитит белки пшеничной муки от атаки протеолитических энзим, содержащихся в муке (т. е. благодаря соли тестяная закваска не превратится в липкую жижу, а останется плотненьким пышным тестом с выраженной пористостью).
Закваску хранить можно и при комнатной температуре, только тогда освежать её надо чаще, при температуре 16С можно подкармливать через день, особенно если она у тебя плотная, тестяная. Если слегка подсаливать, то можно освежать и раз в три дня, т. е. когда печешь. Очень удобно.
Обычно на полкило муки в тесте берут 15 г свежих дрожжей, или 2 ч. л. сухих дрожжей, или примерно 50-100г густой закваски (т. е. 10-20% к весу муки в рецепте). Завесь 50-60г тестяной закваски и обкатай в шарик и запомни какой он на вид. Так и будешь пользоваться в будущем[/i]

Всем доброго дня!
Наконец то у меня получилась французская! Сегодня 3 день, и она с 11 утра до 16 часов увеличилась втрое! Ураааааа!
Конечно больше 100 страниц прочитать утомительно, поэтому обращаюсь к «набившим руку» мастерам и гуру заквасочникам - Расскажите мои дальнейшие действия:

• когда можно пробовать испечь хлеб
• как хранить закваску, что бы она была сильная.

Если можно распишите все подробно, по порядку, пожалуйста. Можете даже в личку, что бы не засорять «эфир»
Заранее благодарен! [/color]


П. С. А как вставить фото? Не вижу кнопочки?

Поздравляю! Фото у нас вставляются через радикал. Вот здесь смотрите как hlebopechka.ru...
1 Если уж так закваска фонтанирует можете сразу и печь, хотя я всегда делаю несколько холостых кормлений, что бы сил придать, да и посмотреть лишний раз, как поднимается.
2 Хранить лучше при температуре не выше 20 С., лучше так 16-18С. Но тогда кормить придется 2 раза в день.

BlackHairedGirl красивая у вас заквасочка, это Кальвеля? я тоже на неё нацелилась, хочу спросить, вы её по рецепту растили? Объемы муки не уменьшали?

А у меня к вечеру закваска слегка оживилась. Пузырьков больше. Поднялась раза в полтора. Запах сливочно-кисломолочный с каким то фруктовым оттенком. Это нормально? Ну в общем по запаху она мне однозначно больше нравится чем кисломолочная. Покормила по схеме. Пока выбрасывать не буду.

А у меня к вечеру закваска слегка оживилась. Пузырьков больше. Поднялась раза в полтора. Запах сливочно-кисломолочный с каким то фруктовым оттенком. Это нормально? Ну в общем по запаху она мне однозначно больше нравится чем кисломолочная. Покормила по схеме. Пока выбрасывать не буду.

Запах хороший, и правильно сделала, что раньше не кормила, перекормить тоже плохо, она когда голодная-злая, ест мгновенно и поднимается через 1-2 в 2 раза при Т 12С

Чучелка

У меня емкость (самая большая - литровая кружка) стоит в большом тоненьком и прозрачном пакете.

У меня тоже пакетик сверху! Там есть маленькая дырочка, я думаю, её вполне достаточно.
лана7386 Спасибо! Запах сегодня уже слабый молочный, МК потихоньку восстанавливаются, вобщем похоже она пошла на поправку и выздоравливает. Больше никогда не буду делать таких долгих перерывов в кормлении.
WILY Мои поздравления!!!
Kseny Да, это у меня закваска Калвеля. Я делала на половину рецепта. Тот рецепт, что на отрубях. Кажется, здесь, на сайте взяла. Я его себе переписала, если надо, то выложу, т. к. ссылку не могу найти никак.
taty Хочу сказать из собственного опыта, что у меня и подсоленная закваска тоже росла прилично, почти так же, как и неподсоленная. Я подсаливала и пробовала на вкус, чтобы соль чувствовалась слегка. Клала три щепотки на 150 гр закваски. Не знаю, может нужно больше соли. У меня соль морская, она менее солёная, чем обычно, может и это имеет значение.

Попробовал сделать опару по рецепту - она к сожалению поднялась на 50% Зато поднялась опара, которая описана на «Старом воробье» Сейчас хлеб печется, тесто увеличилось в 3 раза в объёме за 2,5 часа расстойки правда очень жидкое получилось, наверное надо добавить муки.
Подскажите, пожалуйста, кто нибудь: 38г закваски - это сколько в столовых ложках?

BlackHairedGirl, у меня тоже морская соль и скажу Вам, что мое мнение- что от этой соли закваска растет даже лучше... А самое главное, что не становится липкой, а это с нашей обычной украинской мукой высшего сорта бывает, к сожалению...

Подскажите, пожалуйста, кто нибудь: 38г закваски - это сколько в столовых ложках?

WILY
В полной столовой ложке 27г закваски 100% Француженки. Ложкой черпала из банки- сколько удержится.

Ну, а у меня кажется закваска ожила. За 12 часов увеличилась в 2 р. Очень пузырчатая, ароматная. Подождала еще 12 часов поднялась еще о незначительно. Видимо пока это ее предел. Еще пару дней покормлю в холостую по схеме 2 р. в день и попробую испечь

tuskarora Поздравляю!!!
taty Ну да, липкой не становится... Но я-то клала с целью, чтоб не так быстро закваска поднималась... Но она чихать на мою соль хотела

Урря! Сегодня утром накормила закваску, ушла на работу. Вечером прихожу - поднялась в 3 раза и слегка в верху уже начала опадать
 И такие красивые волокна клейковины, пузырьки
Очень жалко было выкидывать часть такой красоты. Поэтому то что остлось от покормки отправила в хлебопечку для приготовления Французского на закваске. Посмо, что выйдет.

А у меня стареть начала девочка В квартире потеплело, иногда кормить нужно чаще, чем каждые 12 часов, а я физически не успеваю. Ужо и медом ее, и солью... Видно, придется-таки в холодильник прятать.

Чучелка
Да нет, с нею всё ОК. Только вот запах кисломолочный какой-то не такой, мне кажется. Раньше был вкусный, свежий кефирчик, а сейчас просто кислым пахнет и всё. Почему бы это? Или я уж слишком к ней придираюсь? А поднимает хорошо, просто замечательно.

Я тоже за помощью. Часть МК закваски, которой 7 месяцев от роду, и которую кормила ржаной обдирной мукой я покормила 4 дня пшеничной цельнозерновой и уже два дня пшеничной В/С. Кормила раз в сутки 1часть закваски= 1/2 части муки +1/2 части воды. Мне кажется, что она была вечно голодная.
 Закваска стоит на столе. И чтобы испечь хлеб я кормила её и до использования проходило 6 часов. Получается, что закваску нужно кормить 3 раза в сутки?
 - А может её на подоконник поставить? Там всё таки прохладнее.
 - И что мне дальше с ней делать?
 - Как кормить?
 - На отдых ее нужно отправлять в холодильник?
 - На какой срок и на какую полку?
 Если я её буду так кормить, то муки не напасешься. Какая-то обжора.

:'(Фигня какая-то с моей закваской. Доразмолаживалась. Какие-то единичные мелкие пузыри в ней утром были. В обед муж на ней хлеб фрацузский в хлебопечке поставил, меня дома не было. Хлеб поднялся, но чуть меньше обычного. Муж тоже заметил, что закваска менее активна была. Покормил ее. В квартире холодно. И мука другая в кормежку шла. Мука могла с ней такое сделать? Сейчас она тоже какая-то жидкая и совсем вялая. Покормила один образец только ржаной мукой 1:1:1, другой высшим сортом и цельнозерновой 1:1:1 и чуть сахара добавила. Жду, надеюсь.

А у меня она что-то разактивничалась. Подымается со скоростью звука если на столе стоит кухонном за 3 часа почти в три раза. Сегодня за день на окне почти в 4 раза выросла, а на стол переставила она еще подросла немного
Такая структуристая, так жалко излишки выкидывать. Утром кормила так на излишке поставила блины выбраживаться. После работы напекла - вкусные.

:'(Фигня какая-то с моей закваской. Доразмолаживалась.

Мдяяяя, знакомая ситуация... я свою 6 дней спасала и таки пришлось растить новую. Надо хоть периодически кормить 1:1 или хотя бы 1:2, а я тоже в большими пропорциями злоупотребляла.

:'(Фигня какая-то с моей закваской. Доразмолаживалась. Какие-то единичные мелкие пузыри в ней утром были. В обед муж на ней хлеб фрацузский в хлебопечке поставил, меня дома не было. Хлеб поднялся, но чуть меньше обычного. Муж тоже заметил, что закваска менее активна была. Покормил ее. В квартире холодно. И мука другая в кормежку шла. Мука могла с ней такое сделать? Сейчас она тоже какая-то жидкая и совсем вялая. Покормила один образец только ржаной мукой 1:1:1, другой высшим сортом и цельнозерновой 1:1:1 и чуть сахара добавила. Жду, надеюсь.

В тепло её! Хотя бы одну из двух. Там концентрация снизилась скорее всего из-за холода и больших порций кормления. Следующий раз кормить не раньше, чем через сутки, чтобы количество ДД и МКБ на единицу продукта восстановилось. Пусть поиграет.

Доразмолаживалась.

Это как?

У меня одна из заквасок капризничала.
Плохо поднималась после подкормки.
Я ее докормила еще раз в тот же день, чуть-чуть но уже ржаной мукой.
Такой активности я не ожидала. Повалило, шапкой поднялось.

Это как?

ЖивчикЪ, кормила ее большими количествами муки и воды.

А мои два образца ожили, запузырились, поднялись. И опять кислые-прекислые. Видимо, все же мой путь - размолаживание.

Отлично! Теперь муки при кормлении не больше веса самой закваски, полчайной ложки меда и чайная ложка ржаной муки. И так несколько циклов.

Девочки, милые, помогите, запуталась. Сделала закваску, но без солода, за неимением такового. Будет она у меня французская или нет? Хотелось бы к Франции по ближе, ну да ладно. А дело вот в чем, чем больше читаю разную информацию, те больше непоняток. Закваска поставлена в пятницу вечером. У нас дома тепло (дровяное отопление, а заквасочка рядом с печечкой) так она поднимается хорошо. Зотворяла на ржаной муки, но т. к. не едим ржаной хлеб, то через 24 часа и дальше кормлю пшеничной мукой. Вопрос, распишите пожалуйста весь цикл выпечки. Когда замесила тесто, нужна ли обминка или сразу расстояться и в печь. Два раза уже пекла и без обминок. Где-то читала (не помню где), что заквасочное тесто поднимается только раз. Хлеб то вкусный, но хотелось бы по всем правилам. Где читаю, что нужна обминка. Подскажите пожалуйста, как правильно. Вот такой у меня получился хлебушек, только из ХП. Макушку 5 минут румянила в духовке.

tatulja12, все очень подробно расписанно здесь hlebopechka.ru...

kava, спасибо, по Изюминке я читала, выходит без обминке, тем более, что я пеку совсем без дрожжей.

kava, спасибо, по Изюминке я читала, выходит без обминке, тем более, что я пеку совсем без дрожжей.

  ну, как это? Ну как это - без обминки? Там что ни на есть самый улучшенный способ замеса теста - мало того, что на закваске (опаре), так еще и с брожением - отдыхом. Уже недавно расписывала по пунктам.

• Замес без масла и соли, но с закваской до исчезновения сухих составляющих.
• Брожение 50 мин.
• Окончательный замес с добавлением соли, а в самом конце - масла.
• Отдых теста - 20-30 мин.
• Формовка.
• Окончательная расстойка.
• Выпечка.

Вот то самое брожение в 50 мин. можно по-другому первичное расстойкой назвать.

ну, как это? Ну как это - без обминки? Так что ни на есть самый улучшенный способ замеса теста - мало того, что на закваске (опаре), так еще и с брожением - отдыхом. Уже недавно расписывала по пунктам.

• Замес без масла и соли, но с закваской до исчезновения сухих составляющих.
• Брожение 50 мин.
• Окончательный замес с добавлением соли, а в самом конце - масла.
• Отдых теста - 20-30 мин.
• Формовка.
• Окончательная расстойка.
• Выпечка.

Вот то самое брожение в 50 мин. можно по-другому первичное расстойкой назвать.

Лена, а можно такую-же схемку (алгоритм) только для хлеба который через холодильник, плизззз

конек

  а то нет))

До 5-го пункта идем по указанной схеме.

После формовки оставляем хлеб минут на 10 на столе, а потом отправляем в холодильник. 8 - 12 часов нам гарантированы. Потом предпочитаю хлеб немножко согреть. Здесь уже затрудняюсь с точным временем... Если минут через 20-30 видишь, что хлеб устал, то на выпечку его, если еще силы на расстойку остались, то и до часу отогревать можно.
В этом деле только на время ориентироваться невозможно, необходимо то, что многие не любят - чуйка

Изюминка, милая, спасибо за разъяснение. Уж извини бестолочь, не знаю, что как называется. Я имела ввиду обминку, как пшеничное тесто делаю, то как поднимется тесто - делала обминку и снова расстойка. А здесь все делаю почти так, только пропустила отдых 20-30 минут после замеса. Исправлюсь. Большущее спасибо! Вы не смотрите, что я старенькая, а заквасочница-то молодая! Изюминка, все пункты распечатала, теперь буду по науке делать.
А и так хлебушек получился добротный, вкусный. Ни когда бы раньше не подумала, что можно печь хлеб используя только муку, воду и соль! Оказывается можно, да ещё и получается ого-го! Все это благодаря вам, здесь я научилась делать закваску и теперь получаю помощь наших Гуру по выпечке. Спасибо!

Я имела ввиду обминку, как пшеничное тесто делаю, то как поднимется тесто - делала обминку и снова расстойка. А здесь все делаю почти так, только пропустила отдых 20-30 минут после замеса. Исправлюсь. Большущее спасибо!

Вот как раз это 50-минутное брожение и можно считать расстойкой первой, 20-30 мин. - это отдых теста для остабления напряжения для лучшей формовки, а возраст?.. это еще какой-такой старенький Все мы тут девочки, только в паспортах цифры напутаны

А хлебушек именно такой мне и нравится - с минимальным составом инредиентов. Сделанный правильно - он вкуснее любой булочки, а основное - не приедается.

А Гуру - у нас здесь на каждом шагу Кто чему научился, тому и учит Я вот рассольник от Ромы жду

Здравствуйте уважаемые мастера! Хочу у вас спросить, после того как я взяла часть только что выращенной закваски для хлеба, что мне делать с оставшейся? (нада уже покормить, или еще рано и для начала в холод). Буду благодарна ответу!

Инка Я делаю так: отделяю половину, её кормлю, а оставшуюся половину пускаю или на блины, или на оладьи. Потом, кормить надо закваску каждый день. Если Вы сегодня ещё не кормили, то сейчас самое время. И ещё: не надо её в холодильник, погубите самые нужные бактерии. Пусть на столе живёт, можно на подоконник, чтоб не холоднее 10-12 град.

Фрекен Бок

Ну как там ваша французская красавица-то? Ожила?

Чучелка, ой, все хочу заскочить, вам спасибо за поддержку сказать! Все нормально, все живет и пузырится!

Такой вот вопрос назрел к специалистам. Моей закваске сейчас от излишнего перекисания очень помогает мед. Выступает ли он в этом случае просто балансиром или он каким-то образом подавляет рост флоры, от избытка которой скорее бродит и закисает закваска?

... здесь я научилась делать закваску и.....

И отнесла ее куда надо?
http://forum. мультиварка. русс/index.php?showtopic=1591
Вот теперь Вы тоже Гуру!

Нет, Вики, я не гору, я учусь у вас. Но там тоже умельцев нет и я предложила учиться вместе. А вам с Изюминкой и Kava большое спасибо и низкий поклон.

Кстати, там, много форумчан отсюда, только под другими именами, а внимательно присмотреться, хоть к рукодельницам, то... Но кто шифруется, не буду выдавать, хотя расшифровала...

Viki у меня такой, может быть смешной вопрос:
когда заквасочку подкармливаем, нужно постоянно в свеже вымытую посуду разводить или можно в предыдущей разкармливать/разбалтывать?

Конечно можно в предыдущей. Ей даже комфортнее будет. Я уже и забыла когда мыла ее домик....

Девочки, а про мед мне уже никто не ответит?

Девочки, а про мед мне уже никто не ответит?

Вот отвечу честно - не знаю.
Не даю закваскам мед.

Viki! Скажи мне как заквасочник заквасочнику, чем хлеб на француженке отличается от хлеба на изюмке?

Viki! Скажи мне как заквасочник заквасочнику, чем хлеб на француженке отличается от хлеба на изюмке?

Вот провокационный же вопрос!
Как по мне, то хлеб не отличается, а вот сама изюмка чтоб вообще без дрожжей работать у меня неделю после выращивания силенок набирала. Француженка сразу была готова к бою.
А в хлебе никто из моих тоже разницы не заметил.

Ну да! Я на изюмке только через месяц рискнула без дрожжей печь.

Девочки, я в этом вопросе вообще не спец, если вдруг сарказм какой-то в словах моих почудится, заранее скажу: нет его там. А вопрос такой. А почему так критично в хлеб на закваске дрожжи добавить? Ну, типа, круто вообще без дрожжей печь? Я понимаю, что подъем хлеба в этом случае идет все равно за счет дрожжей, только за счет диких? В чем их преимущество перед, скажем, прессованными? Скорее всего, что об этом говорили где-то, но найти уже не смогу.

Знаешь Танюш, я считаю что вся эта бодяга с дрожжами, это чисто психологический фактор. Столько о их вреде пишут, пугают страшными болезнями, вот и хочется что то природное, не химическое. Хотя я добавляю немного дрожжей, если мне надо предсказуемый результат с растойкой, и время поджимает, а вот если у меня день свободный, есть время играться, то пеку чисто на закваске. Моё мнение, что добавление 3-4 гр дрожжей, уж сильно вражески на организм не повлияет. Единственное, сухими я не пользуюсь, а вот прессованными с удовольствием.

Viki можно у вас спросить, как вы думаете, хлеб заводить на воде или на сыворотке лучше?
Как ваш опыт подсказывает.

Tatjanka_1, я выскажу свое мнение: закваска- по жизни кислая (заквашена) и если налить сыворотку кислую, то хлеб получится кислый. Если любите хлеб с кислинкой, то эту кислинку подберите для себя сами - постепенно и понемногу добавлять сыворотку.

Я пеку на сыворотке, и хлеб совсем не килый получается, чесслово. Единственое, температуру выпечки надо уменьшать, а то очень румянится сильно.

Я тоже, пеку на сыворотке и все окей

Девочки, я на закваске хлеб пеку без дрожжей, кладу 300 г закваски и представьте - еше налить сыворотку, то будет кислый. Хлеб у меня расстаивается от 3 до 6 часов. И все-равно, каждому надо пробовать и подгонять под себя, у нас у всех разные вкусы.

Вот и я предпочитаю что-то одно, или закваску, или сыворотку.
На сыворотке хороши хлеба дрожжевые безопарные. Быстро и дрожжей можно уменьшить. Но это дело вкуса.

Форумчане!
 Добрый день!
 Хабаровск примете в свои ряды?
Обладательницей хлебопечки стала совсем недавно, но вашей постоянной «гостьей» на сайте уже со стажем. «ХЛЕБОПЕЧКА. РУ» уже стала моей настольной книгой. Благодаря Вам выбрала модель ХП, уже накормила всех знакомых хлебушком (опять же по Вашим рецептам и советам). Всё получается просто СУПЕР! Всем Спасибо!
Сегодня поставила закваску (французская жидкая). Буду ждать результата. Но есть несколько вопросов, без Вашей помощи не разберусь. Хотя, честно перечитала почти всё.

• На первом этапе приготовления закваски у Вас написано, что после смешивания 100гр ржаной муки,10 гр солода и 120 гр воды получается плотный комочек. Увы, получился жидкий. Добавила ещё пару ложек муки. Зря?
• В разных рецептах хлеба на закваске читаю:20-30 гр спелой закваски на порцию. А в некоторых (например, Простой хлеб на закваске от Люды) аж 340 г спелой закваски. Почему такая разница?
   Конечно, есть ещё много других вопросов, но это потом, если вы поможете пока разобраться с этими.
  

маргоша,, принимаем и Хабаровск и все-все города мира! Нам главное, чтоб человек был хороший, а плохие, как известно, хлеб не пекут.
Попробую ответить:

• Написано - комочек плотный, значит правильно муки добавили. Мука у нас разная. Да что там в Хабаровске, у нас тут в одном городе, на одной муке гуще, на другой - жиже.
• Простой хлеб от Люды можно испечь на опаре. Это дрожжи плюс 170 гр. воды и 170 гр. муки, а можно опару заменить закваской, вот и получается 340 гр. Если делаем опару на закваске, то 1 - 2 ст. л. добавляем. Думаю, Вы очень скоро во всем этом разберетесь на собственном опыте. Будем ждать в наши ряды Вас с заквасочкой.

VIKI,, спасибо!, надеюсь, что разберусь. А уж с такой поддержкой!
 Моя французская закваска живёт вторые сутки. Параллельно поставила ржаную-полуфабрикат. У меня сейчас этап сплошных экспериментов. Хочется ВСЁ И СРАЗУ! Приходится себя притормаживать.
А по французской жидкой закваске есть вопросы:

• Кажется, что температура чуть выше рекомендуемой в 30-40 градусов. Не испортит ли это весь процесс?
• Держу в стеклянной чаше с крышкой. Крышка пластмассовая, закрывает плотно. Может надо обеспечить доступ воздуха и приоткрыть её?

маргоша, добро пожаловать в ряды заквасочников!

• Повышенная температура просто ускорит процесс заквашивания
• Стеклянная чаша - хорошо, а вот плотно закрытая крышкой - плохо. Надо обеспечить доступ воздуха (хоть дырочку)