Французские закваски

Как говорит Вика, если есть хоть одна живая душа, то ее можно реанимировать. Не бойтесь Франкенштейна не получится
Перекисшую закваску можно попробовать размолодить, как Margit сказала, взять чайную ложку и покормить большой пропорцией.

девочки, спасибо за поддержку и помощь.
Я попробую еще. Только скажите - мне ждать до увеличения в 2 раза или покормить в большой пропорции + отруби или ржаная мука (я так понимаю 5 :125:125? - или это для раскисления?) уже сейчас?
некий элемент отчаяния присутствует. Я так радовалась - такая красивая была она, пузыри классные... сглазила.

чайную ложку зрелой закваски. Когда вы ее кормили в последний раз?

кормила в 15-30 пропорция 50:50:50, поднялась на это время на 30 %

да, но хлеб при этом красивый, вкусный. правда с половинной нормой дрожжей - как-то я не решаюсь на одной закваске - всего-то ей 10 дней жизни.

Я бы еще подождала. хотя бы в 1,5 раза. Попробуйте ее на язык - она должна быть кисленькой.

а она и есть кисленькая, правда не ядрено -кислая, но нет в ней того яблочно-фруктового запаха - пахнет, как кислый кефир.
наверное еще рано впадать в отчаяние.
А может моя ошибка в том, что я ее переставляла с места на место? - на подоконник не решилась - а вдруг там сквозняк или солнце припечет, так я ее из одного угла в другой переставляла. Температура была то 25, то 19 (у меня температурный датчик есть - показывает точную температуру в любом практически месте)
Кава, т. е. четко ждать увеличения в 2 раза, так?
а потом попробовать сразу тремя способами, что ли. Уже не помню на какой странице спасали чью-то закваску

• часть покормить 5:125:125
• часть 1:1:1 + ч. л. ржаной муки + капля меда
• часть перевести в густую

я правильно поняла
и еще, что лучше -ржаная мука или отруби ржаные?

Я бы попробовала 1-й вариант +1 ч. л. ржаной муки и 1-2 изюминки

вот, только что достала - опару сделала (а может это и не опара была???, запуталась окончательно) с мукой грубого помола, но ждать до увеличения в 2 раза не стала, просто она бродила три часа, а в хлеб добавила 3 г дрожжей. Технология Изюминкина



вкусный, кислинки в хлебе нет, запах просто замечательный

вчера в 23-20 я поставила

• 5:125:125 +1 ч. л. ржаной муки и 4 шт изюминки
• 100:100:100 +1 ч. л. ржаной муки + капля меда
• 30:30:60

в 7-00

• поднялась на 10%
• поднялась на 43%
• поднялась в 2 раза

температура - 24*С

что же мне делать? получается слабенькая закваска, за 8 часов не очень поднимается.
Девочки, что делать?- новую ставить, хватит с этой бодаться?

В два раза поднялась уже не слабенькая, берите от нее снова часть, и кормите. На третий раз она будет уже более сильной и зрелой. Главное - без паники и подкармливайте её чем - нибудь вкусненьким. Я кладу щепоточку отрубей, на весах эта щепотка даже не взвешивается, а закваска бодрая, храню её при t- ре 15*. Кормлю её чуть реже, раз в 18-20 часов.

в 13-00 ситуация такая

• поднялась почти в 2 раза - красивая, выпуклый верх
• не поднялась более ни на мм - я ее пустила в хлеб
• поднялась почти в 3 раза, верхушка тоже выпуклая- пахнет очень хорошо - яблочком

на вкус я их не пробовала еще
девочки, какую из двоих мне кормить сейчас в какой пропорции - 1:2?
что посоветуете?
или ждать пока опадать не начнут?

rinishek, я не совсем поняла про третью- чего сколько 30:30:60? Оставляйте самую активную, конечно. Ждать пока опадет - не надо Или в хлеб, или переполовиниваем и кормим

третья получилась густая - 30 закваски :30 воды:60 муки
а какая из них активнее, интересно? я читала, что густые должны подниматься в 4-6 раз.
или снова обе покормить по принципу жидкой и уже потом выбрать более активную?
Катя, а в какой пропорции их сейчас кормить?

Пропорции кормления при разных температурах

Мне ближе как-то жидкая. Я бы оставила первую.
Пропорции подкормки можно менять в зависимости от температуры. Можно кормить ее в пропорции 1:4:4, то есть 1 часть закваски на 4 части воды и 4 части муки.
В прохладный день, если дома градусов 15, можно покормить и 1:3:3, и даже 1:2:2.
А если жарко +25 можно увеличить пропорцию как минимум до 1:5:5.

По крутой у нас Чучелка спец hlebopechka.ru...

Необходимо соблюдать правильные пропорции свежей муки к старой муке в освежаемой крутой закваске. Свежей муки должно быть как минимум в 1,5 раза больше количества муки в закваске. Например, если в крутой закваске 50 г муки и 25 г воды, то кормить надо как минимум 70-400 граммами свежей муки и подлить воды до крутого теста. Если кормить меньшим количеством муки, то мякиш хлеба станет приобретать мышино-серый цвет.

Опыт успешной реанимации закваски

хочу отчитаться по мероприятиям, предпринятым с целью повышения эффективности заквасочного хлебопечения
Закваска ожила, снова красивая, я оставила самую активную, как мне и посоветовала Катя - кава (спасибо за поддержку и советы )
самой активной оказалась та, которую я 1 раз перевела в 150% (т. е. муки по весу в 2 р. больше) - условно я называю ее №3 - далее я ее кормила 1:1:1 как жидкую.
ЧТО именно там происходило и КТО там выжил для меня до сих пор загадка. Я еще попыталась жидкую №1 покормить в пропорции 1:1:1, щепотку ржаных отрубей еще подкинула, но увы, она оказалась не очень активной
когда рядом стоят одинаковые баночки - сразу наглядно видать КТО активнее.
Активная поднимается действительно в 3-3,5 раза за 6-8 часов. Я так довольна и счастлива! Благодаря вашим советам и подсказкам, у меня все получилось.

 СПАСИБО девочки!

теперь аж страшно часть выбрасывать - всё время кажется, что она на меня обидится. Поэтому пеку, пеку, пеку... и даже уже раздаю хлеб по соседям и родственникам. В смысле в усиленном режиме раздаю,
даже вчера 2 раза пела, невзирая как бы на праздник
но мне это в удовольствие, ане в тягость, тем более, что ХП почти все замесит и расстоит

rinishek, Вы постарайтесь найти для неё прохладное местечко, градусов 15-16, и её можно реже кормить, она будет не так быстро расти и не пропадёт, и тем более, не обидится на вас. А так печь, можно и разориться, но что только не сделаешь ради любимицы закваски. А вобщем, я очень рада за Вас и ПОЗДРАВЛЯЮ! Пусть закваска радует Вас и впредь!

Мардж, спасибо за совет... но я... боюсь. Я перед этой проблемой у меня, когда просила помощи - как раз нашла в кухне угол такой возле окна (но не на подоконнике) - там не 15, но 18-19. И мне показалось, что именно от этого закваска как раз и приболела. А может потому что в угол ни в чем не провинившуюся поставила?
уж лучше я пока подержу ее на столе - среди так сказать людей... лишний раз покормлю, да и все
Это я пока уж вволю наиграюсь с ней, удовлетворю инстинкт хлебопека, а потом отопление отключат - и так не сильно жарко будет

Катя - без тебя бы вообще я б отчаялась, чесслово - уже думала торжественно проводить в последний путь, а тут Кава - спешит на помощь, ренимациооные мероприятия привели к выздоровлению пациента
как раз пеку хлеб - и твой воздушный и Изюминкин простой, фото выложу обязательно

Уважаемые пользователи форума! Напоминаю о том, что продолжается постоянно действующая Акция

«Меняю слово «СПАСИБО» на «БЛАГОДАРНОСТЬ автору»!!!

Мы ежедневно много раз благодарим авторов того или иного рецепта, говорим спасибо за хороший и дельный совет и оказание помощи друг другу!

Но, если слово СПАСИБО оставить только в своем сообщении в теме – то по истечении времени темы будут подчищены модератором и ваше «спасибо» коллеге по форуму уйдет навечно в корзину.

Чтобы оставить след благодарности на форуме, давайте поступим следующим образом:

В соответствующей теме вы пишете коллеге слово СПАСИБО, комментируете, за что благодарите – ведь приятно все-таки знать за что благодарность – тут же нажимаете кнопку ПОБЛАГОДАРИТЬ под его/её аватарой и добавляете коллеге еще один пункт (плюс) в благодарность! Обращаю внимание на то, что после каждого слова СПАСИБО нужно еще и нажать кнопку БЛАГОДАРИТЬ.

Теперь ваша благодарность навсегда останется в копилке у автора-коллеги по форуму.
При желании всегда можно зайти в профиль пользователя и посмотреть все объявленные ему БЛАГОДАРНОСТИ и прочитать комментарий к ним.

Приятного общения на форуме!

Пожалуйста, дайте мне кусочек своей хорошей пшеничной закваски!

Моя погибла, прожив полгода....

Я в Москве,
пожалуйста!!!

a_markova, а почему не хотите сами вырастить? 4-5 дней - и у вас новая жительница. А мы вам поможем.

kava , а вы, если печёте ржаные хлеба, свой француженку переделываете на ржаной манер?

Да, кормлю перед выпечкой ржаной мукой. Вот тут объясняла hlebopechka.ru...

Девочки, делаю очереной раз закваску, раньше все получалось. А тут новая мука. На начальной стадии (ржаная мука + вода, у меня без солода) закваска получилась очень дырчатая. Решила покормить часов через 20, так она пахнет странно-неприятно. Такого запаха у меня раньше не было. Добавила пшеничной муки - запах тот же. Растить дальше, или новую ставить? Может первая у меня перестояла, раз такая дырчатая была? Пока растет хорошо, но запах
Кто сталкивался - помогите, что делать

Еще чуть не забыла, раньше оставляла маленькую щель возле крышки, а сейчас крышкой прикрыла, но не надела плотно крышку на банку. Может из-за отсутствия щели запаха как-бы больше?
Хотя все-таки он какой-то не такой...

Девочки, делаю очереной раз закваску, раньше все получалось. А тут новая мука. На начальной стадии (ржаная мука + вода, у меня без солода) закваска получилась очень дырчатая. Решила покормить часов через 20, так она пахнет странно-неприятно. Такого запаха у меня раньше не было. Добавила пшеничной муки - запах тот же. Растить дальше, или новую ставить? Может первая у меня перестояла, раз такая дырчатая была? Пока растет хорошо, но запах
Кто сталкивался - помогите, что делать

это нормально этот запах типа прелых листьев-травы и т. п. через день-два сам уйдет, а появится приятный еле слышный аромат - мне например он напоминал просто печеные яблоки.
Вот загляните еще сюда - масса интересного про закваску такую. Мне очень помогло.

Добрый день!

Несколько раз пробовала делать закваску, не получается!
Беру ржаную обдирную муку и муку 1 сорта.
несколько дней, а закваска вообще не растет.
может дело в температуре?
она у меня стоит на столе, температура где-то 20-22 градуса. При такой температуре возможно вырастить?
Где взять 30 градусов?
Я пробовала ставить в йогуртницу, но там дно горячее и она скисает.
и еще вопрос 120 грамм воды или 120 мл воды?

Помогите, пожалуйста.

Дело скорее всего в температуре, холодновато вашей заквасочке, мы тут пришли к выводу, что самая оптимальная температура, это +27С. Поэтому зима и лето самые благоприятные времена, зимой к батарее подвинуть можно, летом так наоборот приходится похолоднее место искать А сейчас отопления нет, да и на улице не май месяц, вот и возникают проблемы.
Насчет воды, что мл взять, что граммы, это одно и тоже, 120мл воды=120гр

Беру ржаную обдирную муку и муку 1 сорта.
несколько дней, а закваска вообще не растет.

Ржаная мука лучше обойная, т. к. содержит ржаные отруби. Если у Вас есть только обдирная - не беда, Замените чайную ложечку ржаной муки на ложечку ржаных отрубей (их можно купить на рынке, реже в супермаркете).

Я пробовала ставить в йогуртницу, но там дно горячее и она скисает.

Я пробовала использовать йогуртницу, правда без крышки. На дно ставила блюдце, а на него 6 бумажных полотенец, сложеных вчетверо. Все получилось. Правда, на баночке лежал градусник и я смотрела на него чуть ли не каждые 5 минут.

Спасибо большое!
Получилось у меня в йогуртнице, я туда три свернутых кухонных полотенчика положила и сверху контейнер с закваской. Не знаю сколько там было градусов, но в первый раз закваска увеличилась где-то вдвое или трое. Вчера в 9 часов вечера я ее кормила второй раз. В 11 вечера она увеличилась вдвое, а утром в 9 часов, когда я пришла, было видно что она поднималась еще втрое, а потом упала где-то до уровня как вчера она была в 11 вечера. Это нормально? Может ее надо было сразу в 11 вечера третий раз и кормить?
Я ее сегодня третий раз подкормила. И что мне теперь на нее смотреть когда она поднимется или ориентироваться на время 12 часов. И если ориентироваться на время, то она у меня будет готова в 9 вечера, и если я ее подкормлю, то ее надо кормить через 6 часов, то есть ночью. Есть ли какие-то способы ее сохранить и что с ней делать, чтоб ночью не вставать? У меня есть винный холодильник, я там могу любую температуру выставить.

Кормите ее в 9 вечера, т. е через 12 часов, а потом поставьте в прохладное место, градусов так 25С, а то она у вас в йогуртнице, при температуре 33С а то и выше, конечно попрет через 6 часов.

А если она снова будет активно подниматься и опадать? Это нормально? Все равно нужно ждать 12 часов?

А она у вас где сейчас? в йогуртнице? если закваска поднялась и опала, значит она перекисла, так что вы не ждите 12 часов, кормите на пике, и можете уже держать ее при комнатной температуре, процесс у вас пошел.

Сейчас она в йогуртнице, но я туда настелила много полотенец, чтоб не очень жарко было.
А как понять, что она на пике? Вчера она через два часа уже поднялась раза в два, два с половиной. Мне ее нужно было прямо через два часа кормить что-ли? И что теперь делать если она у меня сегодня ночью уже опала один раз? надо выкидывать? я ее снова подкормила.

Как на пике..... ну шапочкой такой поднялась и местами как бы проседать начала, поверхноть не ровная такая гладкая, а в некоторых местах углубления что ли небольшие появляются. Вот трудно это дело описать, да вы увидите, если понаблюдаете.
Если опала один раз, это не страшно, кормите дальше, растет же, не замерла, знасит процесс идет.

Спасибо, поняла. Я сегодня дома, буду следить за ней. Получается что я ее подкормлю третий раз сегодня либо в 9 вечера, может раньше. И что дальше с ней делать? я правильно поняла, что ее нужно также подкармливать 2-3 раза, только она уже будет подниматься быстрее за 5-6 часов? И оставлять ее прямо при комнатной температуре? У меня 20-22 градуса. Когда можно печь хлеб? И когда ее убирать в холодильник?

Схемы кормления и хранения закваски

Покормите ее третий раз, и оставьте при комнатной температуре, раз она у вас так в йогуртнице бушует по идее, через 10-12 часов она будет уже готова, (хотя Вики рассказывала, что и ночью вствала, что бы покормить.) и можно уже на ней печь. Но я всегда делаю еще пару холостых кормлений (т. е покормила-выросла, опять покормила-выросла) что бы закваска силу получила.
Температура у вас сейчас 20-22 самая подходящая, если будете кормить 1:2 (например 50 закваски - 50 воды-50 муки) то подниматься будет быстро, часа за 4. Можно кормить в больших пропорциях, например закваски 10-15 гр и 100 -100 муки-воды, тогда рост замедлится, и можно с утра дотянуть до вечера. Но такая схема истощает закваску, нодо периодически устраивать ей праздник в виде кормежки 1:1 или 1:2.
Хранить можно при температуре не ниже 12 градусов.

Ок. А ее нужно вначале покормить, поставить в 12 градусов, а потом перед выпечкой достать и дать ей в тепле активироваться, а потом когда она поднимется печь хлеб.
Или покормить, дать подняться, потом в 12 градусов, там она стоит например дня четыре, потом достаем и кладем в тесто?

Покормили и часик дали постоять, что бы она заработала, потом убираете. Перед выпечкой достаете, греете, лучше если покормите и потом бросаете в бой.
А как часто вы собраетесь печь?

То есть она два раза будет подкормлена (до холодильника и после-перед выпечкой)?
Я собираюсь печь наверное 1 раз в пять дней. Простоит в 12 градусах?

Пять дней.... вот если честно, у меня так долго не стояла, приходилось подкармливать, но у меня температура была выше..

А как понять, хорошая она или нет? То есть сколько еще простоит?

Да простоять может долго, перекинет только, потом возиться придется что бы восставновить ее.

Девочки, выручайте! Уехали из дому на праздники на три дня. Животное (закваску) пришлось взять с собой. А сейчас народ стал требовать хлеба. Ни весов, ни тестомеса, естественно, нет. Вместо компа - телефон. Когда-то сама отвечала на этот вопрос, но ни за что сейчас не найду, где.. Сколько закваски в столовой ложке? Примерно.

Таня, ст. ложка закваски с горкой-30г.

Да простят меня модераторы, но не знаю где еще можно спросить.
Девочки, скажите пожалуйста, заквасочный хлеб очень влияет на вес? Решила изменить дрожжевому, иначе еще немножко и сама превращусь в.. колобок. :-[Будьте так добры, чтобы не быть такими злыми и быть такими добрыми, ответьте на вопрос, не дайте погибнуть новичку в неведении.

Девочки, скажите пожалуйста, заквасочный хлеб очень влияет на вес?

Могу сказать, что калорий что в том, что в другом - одинаково. Закваска только ккус меняет хлеба, улучшает аромат. А калории те же. С отрубями или цельнозерновой хлеб имеет слегка меньше калорий, но ненамного. Но он полезней для организма. А чтоб не поправляться, один совет - меньше его кушать. Грустно, но это так.

Девочки, скажите пожалуйста, заквасочный хлеб очень влияет на вес?

Могу сказать, что калорий что в том, что в другом - одинаково. Закваска только ккус меняет хлеба, улучшает аромат. А калории те же. С отрубями или цельнозерновой хлеб имеет слегка меньше калорий, но ненамного. Но он полезней для организма. А чтоб не поправляться, один совет - меньше его кушать. Грустно, но это так.

Мдя, думаю это относится и не только к хлебу. Но если с остальной едой можно пережить, то как не попробовать свой хлебушек я не знаю. Что ж придется как в той шутке-«Мыши плакали, кололись, но продолжали жрать кактус!»
Так что все так мучаются?

Да простят меня модераторы, но не знаю где еще можно спросить.
Девочки, скажите пожалуйста, заквасочный хлеб очень влияет на вес? Решила изменить дрожжевому, иначе еще немножко и сама превращусь в.. колобок. :-[Будьте так добры, чтобы не быть такими злыми и быть такими добрыми, ответьте на вопрос, не дайте погибнуть новичку в неведении.

marusecka, якобы от хлеба на закваске не поправляются - это вымысел. Поправляются так же, как и от обычного хлеба, а может быть и еще больше. Домашний, да ещё и заквасочный хлеб, что может быть вкуснее? Но чтобы и хлебушек есть и не поправится, нужно соблюдать нехитрое правило: Есть хлеб без ничего. Ни масла, ни сыра, ни сладкого чая с хлебом вместе есть нельзя. Очень эффективно, поверьте!

Поправляются так же, как и от обычного хлеба, а может быть и еще больше. Домашний, да ещё и заквасочный хлеб, что может быть вкуснее?

Да-да, наверное больше и поправляются потому, что он вкуснее и едят его больше!

Мы едим домашний хлеб уже 3 года. При чем не только мы, но и наши родственники и коллеги по работе. Едим довольно много, но вес ни у кого не увеличивается. А некоторые знакомые, говорят, что с переходом на мой домашний хлеб вес нормализировался и остается постоянным. Но мы с мужем вообще едим только домашнюю и натуральную еду (на сколько это конечно возможно сегодня). Никаких колбас (кроме домашних), фаст-фудов, консерв и т. п. Все только свежеприготовленное.

Наверно все по своему правы и многое зависит от обмена веществ и т. д и т. п. Я только в начале пути и поэтому не знаю как это отразится на моей фигуре. Знаю только, что хлеб на закваске мне очень нравится, а еще больше нравится сам процесс. Вырастить закваску, найти подходящий рецепт и ингридиенты, замесить, испечь и на выходе получить вкуснющий хлеб (при этом всего 2 месяца назад я еще не знала с какой стороны подойти к хлебопечке) это, ну очень увлекательно.

Да-да, наверное больше и поправляются потому, что он вкуснее и едят его больше!

 едят больше - это только в первые месяцы перехода на домашний - так сказать с голодухи по чему-то новому и действительно вкусному - потом организм привыкает, насыщается и ему достаточно пару кусков в день хлебушка, а не буханка за раз!
Да и домашним куском хлеба насыщаешься больше, чем аналогичным куском магазинного!

Результат выпечки с ячменной мукой

Хлеб на французской закваске в ХП.

300 гр этой закваски
450 гр. пшеничной муки
1,5 чайной ложки морской соли
1 ч. ложка сах. песка
1,5 ст. ложки сметаны (выскребла остатки старой сметаны).
2 ст. ложки раст. масла
230 мл. воды

Добрый Вечер, MariV! Испекла хлеб по Вашему рецепту. Извините меня, что я влезла в Ваш рецепт со своими 5 копейками.
Основная мука у меня была цельнозерновая 220 г, добавила еще ячменной примерно 100 г, остальная мука в/с. Затем замес без масла и соли, расстойка 1 час, замес с солью и маслом. Сформировала буханку и расстойка, пока не увеличилась до верха ведерка. Потом выпекала 1 ч 10 мин. Хлеб получился удивительно воздушный и мягкий. Вкус замечательный!!!
это фото:

У меня вопрос: чем накрывать закваску между подкормками? Пленкой, полотенцем?
Спасибо!

Я читала в журнале Людмилы, что полотенцем не стоит, т. к. подсыхает. Я свою держу в пластиковом контейнере, накрытую крышкой. Контейнер для микроволновки. Там в крышке дырочки, их оставляю открытыми. Не подсыхает, и «дышит». Или же закрывайте пленкой, но сделайте парочку маленьких дырочек.

можно еще так хранить hlebopechka.ru...

Выращиваю закваску с первой страницы. После первой (второй этап) подкорми прошло почти 12 часов, закваска выросла на треть. Как думаете кормить или оставить до утра?
Первая ржаная смесь булькала немного меньше чем по ссылке у Людмилы

Светик С, кормите по технологии (не обращайте особого внимания на пузыри). Когда пройдете весь цикл до конца - тогда можно будет о чем-то судить! А ссылки Людмилы можно брать за весьма условный ориентир. У нас абсолютно разные влажность, температура и сама мука.

Умерла моя закваска, так и не заработав
Вчера поставила по клас. рецепту - она вроде не такая прихотливая (к температура, по крайней мере), буду пробовать. Не здаюсь, т. к. попробовав один раз на закваске хлеб, теперь отказаться не могу

Всем добрый день! Помоги, пожалуйста! Моей закваске сегодня третий день! Покормила в 12 дня сегодня, уже 17 часов, закваска не поднимается (должна ли?)! Теперь на первой странице сказано, что кормить теперь каждые 5-7 часов дополнительно (независимо от того поднялась или нет?). Так вот как мне быть если я например покормлю ее в 19, потом 00 - 01 где-то, после я отправлюсь спать! И что мне делать, вставать через 5 часов и смотреть как она поднялась? Или вставать через 7 часов? А если она уже опустится к тому времени?

Как укрепить слабую закваску

Всем добрый день! Помоги, пожалуйста! Моей закваске сегодня третий день! Покормила в 12 дня сегодня, уже 17 часов, закваска не поднимается (должна ли?)! Теперь на первой странице сказано, что кормить теперь каждые 5-7 часов дополнительно (независимо от того поднялась или нет?). Так вот как мне быть если я например покормлю ее в 19, потом 00 - 01 где-то, после я отправлюсь спать! И что мне делать, вставать через 5 часов и смотреть как она поднялась? Или вставать через 7 часов? А если она уже опустится к тому времени?

Возможно закваске не очень тепло, слабенькая закваска дольше поднимается, медленнее кушает, и прихотлива к температуре. Не пугайтесь раньше времени, кормите только если она поднимется в два раза. Какой мукой Вы её кормите? В первое время, пока закваска не окрепла, желательно кормить её вкусно, то есть добавить в закваску при кормлении щепоточку отрубей или цельнозерновой муки, капельку мёда. Вырастет ваша закваска, главное запаситесь терпением!