Французские закваски

kava

  ты где такую крышку взяла? Моя закваска именно под такой живет, но под самодельной... Ножечком тыкнула-провернула, тыкнула-провернула

Изюминка! Я сначала тоже самодельной пользовалась, а потом летом на рынке увидела это чудо (для засолок - типа залил рассолом, слил и т. д.) за 2 грн., сразу представила ее в новом качестве.

У меня тоже такая дырявая крышка есть, только я побоялась, что уж слишком дырки открытые и много их, поэтому купила другую, для вина называется, там всего одна дырка посередине.

прошу помощи и разъяснения начинающему ГУРУ!
«берем от нее 110 гр. добавим 110 гр. воды 40*С»
То, что берем от закваски - куда деваем? 110 гр воды - в смысле 110 мл?

WILY, все просто: в процессе выращивания - это не закваска, а пока только «строительный материал». Вот у Вас уже идет какой-то процесс и наступает момент очередного кормления. Перемешав ТО, что у Вас в банке, берете от него 110 гр. Остальное, к сожалению, нещадно выбрасываете. Теперь добавляете 110 гр. или мл. воды. Если учитывать, что плотность воды = 1, то это без разницы. Ну, дальше Вы в курсе.
Если не понятно написала, дайте знать. Удачи!

Семён Семёныч!!! А я то отделил (на глаз, весов нет) 110 гр и отложил в сторону. А в то что осталось добавил подкормку

Семён Семёныч!!!

Надеюсь, еще не поздно? Спасайте ее скорее!
Весов нет - проблема..... Даю ориентир - в столовой ложке около 20 грамм француженки. Да, ориентир слабоват.... Отделяйте треть - надежнее будет.

Когда у меня не было весов, девочки мне дали такой ориентир 110 грамм закваски это приблизительно 120 мл. Удачи вам.

Viki «Надеюсь, еще не поздно? Спасайте ее скорее!»
Уже добавил конечно! А что может произойти с ней?
Марьяна61 Спасибо!

А что может произойти с ней?

Можем получить совсем другую закваску.
Чтоб в результате получить настоящую француженку нужно точно соблюдать весь технологический процесс. Тогда в ней разовьются именно те бактерии, которые присущи именно этой закваске.

Кстати, 10 гр солода - примерно ст ложка?

Кстати, 10 гр солода - примерно ст ложка?

Взвесила. Точно - 1 ст. ложка «под нож».

Viki , Изюминка! Я к вам. Снова бодаюсь с Pain au levain naturel. Соблюдаю все рекомендации до грамма. Процессы осознала. Что-то не то выходит. Моя опара очень плотная изначально, поднялась в 3 раза за 6 часов, но выглядит совсем не так у Людмилы на фотографиях. Делала ее с учетом пересчета Вики воды и муки. Помню, в тот, первый раз было то же самое. Неужели и результат будет тот же?...

Опара:

Фрекен Бок

  честно говоря, уже давно не делала этот хлеб... Не помню, как там и чего с ним. Что могу сказать - не ориентируйся на граммы, а только на консистенцию, что видишь на фото у Людмилы.

Если и так не получится, то назначим час одновременной выпечки и будем стараться добиться идеального результата

И снова здравствуйте! (с)

Не могу сказать, что ничего у меня не получилось. Имею ввиду вчерашний Pain au levain naturel. Начудила самолично, с этим и связываю неважнецкий конечный результат. А именно. Расстоечных корзин у меня нет. Печь я хотела исключительно на поду, не в казане. Расстаиваться отправила в стеклянных салатницах, посыпав мукой их и хлеб. Где-то мука скатилась, где-то хлеб поднялся. Короче, прилипли хлеба к стеклу. Предсказуемо? Конечно! Ну, кто мне виноват? Короче, тесто при извлечении сильно осело. В результате разрез ничего общего с оригиналом не имеет. Плюсы: 1) вкусно; 2) осталась надежда, что хлеб этот у меня все же получится. И уж совсем как чудо для меня то, что делает это только закваска с 1 граммом дрожжей!

Viki , Викуся, посмотри, пожалуйста на мою опару. Такая ли она должна быть?

Viki , Викуся, посмотри, пожалуйста на мою опару. Такая ли она должна быть?

Я вот и не знаю такая ли она должна быть, но у меня она точно такая-же.
Фрекен Бок, это здорово! Остался совсем малюсенький нюансик - расстойка. Теперь ты знаешь, что в стекле не надо. Да поставь его в дуршлаг с салфеточкой, натертой мукой. Или еще что-нибудь придумай, ведь все остальное у тебя на отлично!

Девочки, отдельной темой я выложила фотоотчет по переводу жидкой закваски в густую. Надеюсь что эта информация окажется вам полезной

Pain au levain naturel от 28.12.09. Я почти «добила» его, девочки!

Фрекен Бок, ближе к полуночи обычно «добивание» проходит особенно успешно! У меня во всяком случае, так это точно. :DМолодец! Подовый, небось Мякиш красивый!

kava , ага, подовый. Только как я ни втирала муку в полотенце, опять немного прилипла макушка, оттого и плосковат.

немного прилипла макушка, оттого и плосковат.

Ну... это вовсе не беда, еще пара тренировок...
Я фотку как увидела, решила что это мой, а оказывается это брат-близнец.
Фрекен Бок, поздравляю!
Пора этот хлебушек отдельной темкой оформить. Уверена, желающие повторить твой «подвиг» найдутся.

Фрекен Бок, а почему Вы не хотите расстаивать его на пекарской бумаге в той же миске и с ней же (бумагой) на под и печь, ничего не надо вываливать, перетащил на под и все ОК.

Дорогие «жители» этой темы, очень прошу поучаствовать в голосовании «Выбираем лучее...» в нашем разделе.

Фрекен Бок, а почему Вы не хотите расстаивать его на пекарской бумаге в той же миске и с ней же (бумагой) на под и печь, ничего не надо вываливать, перетащил на под и все ОК.

Basja , а мне почему-то казалось, что если хлеб расстоять в «корзине», то у него при выкладывании будет более-менее форма корзины. А если расстоять и в той же бумаге выложить на под... я такого способа еще не знаю. А он по бумаге не расплывется? У нас мука очень особенная. Плохая мука - так точнее

Basja , а мне почему-то казалось, что если хлеб расстоять в «корзине», то у него при выкладывании будет более-менее форма корзины. А если расстоять и в той же бумаге выложить на под... я такого способа еще не знаю. А он по бумаге не расплывется? У нас мука очень особенная. Плохая мука - так точнее

По бумаге не расплывется, от нее отстает шикарно, даже сырое тесто, только акуратно легонько оттягиваю кончики бумаги, если пристало больше чем надо. Всегда так расстаиваю итальянский (hlebopechka.ru... ответ 54)

конек, а ваш Итальянский разве не в казане испечен? Выглядит именно так. Если речь о том, чтоб расстоять в миске на бумаге, с этой же бумагой перенести в горячий казан и в нем выпекать, то да, я такой способ знаю, ничего к бумаге не прилипает. Просто я поняла, что Basja предлагает расстоять на бумаге в миске, потом на этой же бумаге перенести на горячий камень (под) и так печь. Я не зануда, просто разобраться хочу.

Фрекен Бок

  даже и не сумлевайся. При определенной ловкости рук итальянские хлеба из влажного теста можно расстаивать даже просто на столе на пекарской бумаге. При правильно сформованном хлебе и хорошо натянутой поверхности они в лужицу не растекаются. Правда, не больно-то и пышными в виде сырой заготовки выглядят. Зато при переносе на раскаленный под очень даже качественно «взрываются» и поднимаются, с огроменными дырками получаются.
Сама такой подвиг не совершала, как-то и необходимости такой не было... видела ролик в инете о технологии производства итальянского хлеба.

Изюминка , та я ж не о том! Итальянский на столе на бумаге расстаиваю, вроде, получается уже. Я о другом. У меня на днях натюрель прилип во время расстойки к стеклянной миске, щедро посыпанной мукой (сглупила, знаю). Вика посоветовала расстаивать в дуршлаке, выстланном полотенцем, натертом мукой. Так и сделала, но все равно чуть прилипла макушка. Когда я хлеб на бумагу переносила перед выпечкой, потянула и немного опять его сдула. На это
Basja спросила : "Фрекен Бок, а почему Вы не хотите расстаивать его на пекарской бумаге в той же миске и с ней же (бумагой) на под и печь, ничего не надо вываливать, перетащил на под и все ОК."

А я вот и говорю, что если расстоять в миске на бумаге, а потом на этой же бумаге перенести на под... ну, и так далее, см выше. Чёт я увязла в разбирательствах. Удалю потом сообщения эти.

Фрекен Бок

  ну, и доразбирались)) Итальянский я чаще всего так и расстаиваю в салатнике на пекарской бумаге, а потом на ней же переношу в вок. Ввиду его достаточно плоского дна выходит нечто среднее между казаном и подом. Всё проходит вполне благополучно

Фрекен Бок у меня специального камня нет, но как говорится голь на выдумки хитра, у меня не было и казана, так я расстаивала хлеб в миске на бумаге, надсекала, а потом вместе с этой же бумагой перетаскивала на противень, вниз на второй противень кидала кусочки льда, чтобы создать пар, противень горячий и низ быстро схватывался, и вообщем то практически ничего не растекалось.
Фрекен Бок мне кажется все должно получиться, тем более, что у вас есть ка мень, у меня то его нет. Желаю успеха, и буду держать за Вас кулачки.

Фрекен Бок, я сослалась на итальянский, чтоб показать, что даже жидкое тесто от пекарской бумаги отстает, именно тесто, а не готовый хлеб. Т. е. если Вы расстоите в салатнице на бумаге, то должно аккуратно перенестись на камень и если где-то, с боков прилипнет, то аккуратненько сможете отделить бумагу от теста, ну а про готовый хлеб вообще молчу - на ура.

П. С. хорошо - бы её ещё 2-3 раза подкормить «вхолостую», прежде чем ставить на ней хлебное тесто.

А как это? И для чего?

Дорогие друзья! С наступающим Вас Новым Годом!
Помогите пожалуйста, кто сможет!!! Не имею дома весов, поэтому может быть кто то подскажет мне - сколько это в ложках, милилитрах и т. д. 38г закваски, 52г пшеничной муки, 4г ржаной муки, 7г ржаной муки, 1 г дрожжей, 11г соли
Уж очень хочется иметь на Новогоднем столе этот хлебушек!
И ещё вопрос: после хранения в холодильнике закваску надо как то оживлять или нет, если да, то как?

Попробуйте определиться самостоятельно вот по этой теме hlebopechka.ru...

П. С. хорошо - бы её ещё 2-3 раза подкормить «вхолостую», прежде чем ставить на ней хлебное тесто.

А как это? И для чего?

Это значит кормите закваску, она растет до максимума, отбираете часть, кормите, ждете увеличения и только потом печете. Делается это для того что бы придать закваске сил и заодно посмотреть, как растет, сколько времени на это уходит.
После холодильника конечно желательно закваску согреть, покормить и только потом бросать в бой.

Что то не получается закваска На первой стадии не бродит, да и на последующих тоже. Сегодня купил свежую ржаную муку, поставил в 4 раз....

Самое главное не вешать нос. Заквасочку в тепленькое местечко определите, к батарее поближе, рукой в ней побултыхайте, поделитесь бактериями, так сказать.

Что то не получается закваска На первой стадии не бродит, да и на последующих тоже. Сегодня купил свежую ржаную муку, поставил в 4 раз....

Не сдавайтесь. У меня всегда так. Она не пузыриться до последнего. Потом я до победного выдерживаю её в тепле, и она прет дурниной. Все время такой сценарий. Если есть кислый молочный запах вперемешку с приятным запахом браги - она бродит, просто не столь интенсивно, как хотелось бы и визульно свою работу еще не показала. Не вошла в силу. Чтобы пузырение показало себя - главное - это тепло. Умеренное, но тепло.
Я уже раз 6 калвелевскую изготавливала - руку набила.

Вчера состоялся очередной наезд на Pain au levain naturel. Мне прям неудобно даже. Если я вас достала уже, вы мне так и скажите: «Таня, иди на фиг!» Ну, а пока вот он. Все шло, как по маслу. Красавчик, поднялся замечательно, выпрыгнул из корзинки на раз. Формы чудной... Но тут я не обнаруживаю в нужном месте пульверизатора. В процессе предновогодней уборки пропал. Куда делся - никто не знает. Пока я его искала, мой хлеб безудержно стремился к блинообразному состоянию. Позже поняла еще, что немного его перемесила. Делала по времени все, как у Людмилы, но для нашей муки это, видно, долговато: дырчатости особой не вышло. Но я склонна продолжать.

Какой еще на фиг!!! Танюш, ты чего! Глядя на твой подвиг я тоже решила замахнуться на этот хлебушек. Вообщем, приступаю к замесу. Ой не знаю что из этого выйдееееет....

Фрекен Бок Ой, Танюш... Это просто песня, а не хлебушек... Сижу вот тут, любуюсь, слюнки глотаю... А надрезики-то какие!!! Ой, ну песня просто про любовь...
Чучелка А у меня с закваской чё-то не складывается... Освежила я её вчера и в тепло на 27 примерно градусов... Ну подняться-то она поднялась (вдвое), а опускаться не хочет. Держала чуть больше трёх часов. Так и застыла Ну я её на подоконник в таком виде и выставила... И что теперь делать... Пойду опять размолаживать, что ли... Может, зря я мучаюсь... Может выкинуть её уже и не мучаться ни мне, ни ей?

Чучелка А у меня с закваской чё-то не складывается... Освежила я её вчера и в тепло на 27 примерно градусов... Ну подняться-то она поднялась (вдвое), а опускаться не хочет. Держала чуть больше трёх часов. Так и застыла Ну я её на подоконник в таком виде и выставила... И что теперь делать... Пойду опять размолаживать, что ли... Может, зря я мучаюсь... Может выкинуть её уже и не мучаться ни мне, ни ей?

Не будет она прямо опадать, она застынет или чуть провиснет. Все правильно. Дальше размолаживайте.

Чучелка
Докладываю дальше: на вкус после вчерашнего закваска стала кислой и чуть горьковатой. Размолодила я её (150:150:90) и держала час в тепле. Потом опять выставила на подоконник. Сегодня утром снова размолодила (вкус поменялся, стал чуть кисленький и горечь ушла, запах кисломолочный), поставила к тёплой батарее. Поднялась она примерно вдвое часов за восемь... Вот такая она у меня «реактивная»... Сейчас хочу на ночь опять размолодить. Может уже можно тесто поставить на ней на ночь? Или ещё подождать?

BlackHairedGirl

Во-о-о-от, уже хорошо. Значит перед этим она у вас перекисла малость, была похожа на тянущийся клейстер - это кислоты, выделяемые МКБ попортили клейковину. Если сейчас она хорошо и уверенно поднимается, сегодня на ней можно ставить тесто.

Чучелка
Сегодня утром обнаружила, что закваска моя выросла почти втрое, а прошло восемь часов. Кстати, я её размолаживала почти из 1 ст. л. Всё остальное пошло на оладьи, вкуснющие, пузырястые! Вобщем, можно было поставить и сегодня, но утром у меня была запара по времени... Теперь уж на ночь тесто на хлеб поставлю... И вот такой вопрос: тесто на хлеб должно быть такой же консистенции, как и закваска? Т. е. чуть мягче, чем на пельмени и ужасно липучее? Боюсь, что как в роликах показывают, тесто-колобок моя закваска не поднимет. Или поднимет часов за 8, а тесто может перекиснуть за такое время?

Если вы новичок и не очень представляете как должен выглядеть колобок для хлеба - сходите и поглядите на фотографии в соответствующем разделе этого сайта, во вторых - не ориентируйтесь на консистенцию закваски. Это не эталон, это всего лишь закваска. Хлебный колобок обычно чуть более упругий, постоявший и впитавший воду - нелипнущий практически. Вобщем - посмотрите на фоты, на пальцах объяснять трудно. Тесто очень удобно замешивать в ХП, а расстаивать сформованный хлеб в невключенной духовке с литровой кружкой кипятка. Это я так, вдруг вы не знаете, в качестве подсказки.

Поднимет она у вас любой хлебный колобок, не бойтесь. Это же дрожжи, только не ручные. Обычные дрожжи поднимают? И эти поднимут.

Чучелка Да нет, какой там новичок... Про колобок конечно имею представление... Я скорее новичок в выпекании на закваске Просто я подумала, может ей (закваске) будет легче поднять тесто, если оно будет не такое плотное... Вот на оладьи у меня тесто на раз поднимается!
 Замешивать буду в ХП, а вот с выпечкой... траблы. Печка моя пока что не выше 160 греет, сломался регулятор, обещали достать нужную детальку после праздников, может удастся её починить. А пока... Вобщем, или выпечка при 160 в духовке или хлебопечка. Понимаю, что оба варианта не фонтан, но пока имеем то, что имеем. Ну вобщем рискну.

А! Ну, тогда все должно быть ОК и у вас не должно быть сложностей. Хлеб на закваске по консистенции в принципе не отличается от дрожжевого. В конце концов - замесить в ХП в несколько приемов (с перерывами на гидратацию и подмес масла, если оно у вас предусмотрено в рецепте), дать расстояться в ведре же, потом включить режим выпечки. Единственное но - простой хлеб без добавок на закваске в ХП практически не зарумянивается.

Потому как 160 градусов в духовке - это мало.

Вот моё сегодняшнее утреннее произведение - Простой белый на закваске Калвеля... Делала по рецепту (в половинном размере), который прочитала у Чучелки на другом сайте...Чучелка, Вам ну просто огромаднейшее СПАСИБО за науку и участие, потому как без Вас бы этого просто не случилось... Спасибо, что не дали опустить руки! Это Вам
 Сейчас расстаивается мой второй хлебушек по этому же рецепту, т. к. первого уже осталось меньше половины Буду печь в ХП, пока не починю духовку...










Как всегда, есть вопрос При выпечке почти не чувствовала хлебного запаха, это всегда так, если печь заквасочный в ХП?
И ещё: как Вы утилизируете тесто, если оно уже начало кислить? Мои забраковали чуть подкисшие оладушки на закваске, буду есть сама

Ещё хочу сказать СПАСИБО Изюминке за все её замечания по поводу закваски, которые у меня законспектированы и зачитаны до дыр, можно сказать... Для меня было как откровение, что можно размолаживать закваску 1 к 20, и многие другие вещи. Вот что ещё поразило и не могу не поделиться - очень упругий мякиш, сжатый принимает свою первоначальную форму... Демонстрировала как фокус своим домашним, смотрели раскрыв рот И крошек почти нет... Вобщем, всё это я уже читала где-то здесь в самом начале, но когда это происходит с тобой... Я в полном отпаде

BlackHairedGirl, на счет бледности заквасочных хлебов при печении в ХП уже кто-то говорил, что бледноваты получаются. Сама с этим сталкивалась. Температуры настолько высокой в ХП нету как в духовке. Это поправимо - можно увеличить время выпечки, а можно перейти на выпечку в духовке (что многие из заквасочников и сделали).

Мякиш как раз и есть упругий резинистый - особенность заквасочных хлебов.
Хороший хлебушек! Молодчина!

А по поводу перекисшей закваски, да - утилизируем. Оставляем немного, размолаживаем и опять печем.

kava, ukka , Фрекен Бок
 Девочки, спасибо!!! У меня сегодня двойной праздник - Рождество и Первый Нормальный Хлеб на Закваске
Всех с Рождеством Христовым и удачных хлебушков!!!

Ещё хочу сказать СПАСИБО Изюминке за все её замечания по поводу закваски, которые у меня законспектированы и зачитаны до дыр, можно сказать... Для меня было как откровение, что можно размолаживать закваску 1 к 20, и многие другие вещи. Я в полном отпаде

  неее, это я в полном отпаде. Убили и сразили наповал Ни дать ни взять - труды К. Маркса и Ф. Энгельса

Хороший хлебушек получился. Поздравляю

Но даже на закваске хлеб в хлебопечке получается румяным. Бледность - это признак того, что закваска находится в недостаточном тонусе, надо её еще немножко покормить в активном ритме.
При выпечке хлебов на закваске в хлебопечке у меня одна проблема всегда - мешалка в хлебе остается, так уже несколько раз хлеба вместе с мешалкой по недосмотру и раздаривала.

BlackHairedGirl

  вы мне тоже сделали ооооччень приятный подарок на Рождество. Неимоверно приятно осознавать, что мои советы вам пригодились.
Поздравляю с Рождеством и хорошим заквасочным хлебушком

BlackHairedGirl

Йес!!! Оно получилось!

 Крыша у хлебопечного простого заквасочного хлеба (который без сдобы, т. е. молока, яиц, сливочного масла) всегда бледная, это нормально. А сильного запаха не было именно потому, что он не запекается сильно (пахнет-то запеченая корочка).

А мякишь-то реально хорош, поздравляю от всей души!!

BlackHairedGirl

Вы выпекаете хлеб просто на режиме Выпечка? Так там температурный режим недостаточный. Уж лучше в духовку усаживать или под режим Французского или Цельнозернового подгонять, если духовки нет

Изюминка Тогда наверное надо вынимать мешалку и ставить на таймер? У меня поднимается 7-8 часов. Попробую в следующий раз. Жаль, нет параметров, какую температуру даёт режим Французский или Цельнозерновой.

Изюминка Тогда наверное надо вынимать мешалку и ставить на таймер? У меня поднимается 7-8 часов. Попробую в следующий раз. Жаль, нет параметров, какую температуру даёт режим Французский или Цельнозерновой.

Получится все. Если, тем более, добавить сухих дрожжей для стабильности как любит Изюминка - все получится целиком на программе «Французский». На программе «Выпечка» действительно низковат температурный режим. Правда, хлеб выпекается нормально, но бледноват.

Французский на закваске Калвеля

Внизу поста по закваске мой французский на закваске Калвеля в ХП. Никаких изменений в программе, вытаскивания лопатки и только! на закваске без дрожжей. Добавьте 0,5 или 1 ч. л. сухих дрожжей, чтобы быть уверенной и все получится однозначно.

Ойй, 7-8 часов расстойки - это ооочень много. За это время закваска всю добавленную в хлеб муку переработать успевает, а вы уже чистую закваску выпекаете Отсюда и бледность хлеба...
А если закваска не поднимает хлеб за 2 - 3 часа, то надо новую растить

BlackHairedGirl, вы попробуйте эксперимента ради вот этот рецепт hlebopechka.ru... Я так поняла, что закваска у вас очень даже активная. Все получится! А мешалку-то можно и опосля вынуть

Изюминка

А если закваска не поднимает хлеб за 2 - 3 часа, то надо новую растить

Ой неееет... У меня просто рука сейчас не подымется распрощаться с ней Может потом как-нибудь... но только не сейчас... пусть пока поживёт...
У меня кстати хлеб совсем не кислый получается. Я же размолаживаю с 1 ст. л. закваски. Но за 2-3 часа она точно хлеб не подымает, я заглядывала в ХП. Сейчас второй хлебушек испёкся. Тоже альбинос, как и первый. Не буду выставлять фотку, они похожи, как братья-близнецы, только крыша другая немного. Пекла 45 мин. Вобщем, надо попробовать на режиме французского. Возможно с очень небольшим добавлением дрожжей. Хоть это и не совсем то, к чему я стремлюсь.
Фрекен Бок
Рецептик переписала, спасибо! Правда, заодно и всю темку перечитала и мне больше подходит пересчёт Донны Розы на 150 гр закваски. Надо будет опробовать.
Чучелка
Ваш рецепт французского у меня есть. Может, замесить на режиме тесто, а потом поставить на Французский режим без лопатки? И времени хватит. Всё-таки как не хочется дрожжи добавлять.