Французские закваски

лана7386 Реактивная, правда! Она у Вас такая от рождения? Ничего себе! А какой у неё запах? А вкус? И какой возраст?
Чучелка А Вы (ты) печёте как часто? И как часто кормите? Моя после трёхдневного перерыва без кормёжки (ну там, где Людмила советует час в тепле и три дня не кормить) потеряла кисломолочный запах, какой был раньше, и стала кислить... Всё это время температура её хранения была от 13 до 17 град. Замёрзнуть она не могла. Могли кисломолочные дрожжи погибнуть, если я не кормила закваску три дня?
И ещё: в Вашем винном холодильнике какой диапазон температур?

Температурные режимы хранения и анабиоз закваски

Ко мне можно на ТЫ. Я молодая девицца в самом расцвете сил.

При 13-17 ну никак помереть флора не могла. Она впала в некоторый «анабеоз» - да, но не померла. Более того, закваска конечно же перекиснет при таких условиях хранения. Высоковата температура для трехдневного хранения.
В моем холодильнике 11 градусов (и она постоянна, прошу заметить). Вот там я спокойно храню 3 дня после часового выбраживания при комнатной. И Людмила говорит о трехсуточном хранении при 10-12.
Ну да, она будет кислить, тем более простояв три дня при более высокой температуре. Но после размолаживания (а это всегда приходится делать после трехдневного хранения, а не сразу печь) - кислина пропадает. После суток стояния в относительной прохладе её вполне можно в тесто, после трех суток холодильнике - нет. Согреть и размолаживать (например, кормежка утром и до вечернего прихода с работы), а потом печь.

Я пеку в среднем раз в три дня. Сейчас она у меня практически не перемещается в холодильник, потому что зима и есть подоконник. Сейчас я в основном пользуюсь схемой ежесуточного кормления.

Просто отталкивайтеськак от эталона от того, что дав после кормления выбродить 1 час - можно 3 дня хранить при 10-12 градусах. Если у вас температура хранения средняя (13-17) - храните не более двух суток, например, потому что процессы идут быстрее.

лана7386 Реактивная, правда! Она у Вас такая от рождения? Ничего себе! А какой у неё запах? А вкус? И какой возраст?

B H G :
Можно так сокращу?
Мне кажется, что она была всегда! Где-то месяца 4 уже! Может чуть больше... Активная от рождения, родилась легко, совсем без проблем. Пахнет, по-моему, ряженкой: чуть кисленько и сливочно-молочно, очень приятно. На вкус чуть кислит и мучная лёгкая горчинка. Никто не верит, кому давала определить аромат Закваски, что в ней нет молочных продуктов. Такой определённый аромат.
По субботам даю либо 1 ч. л. ржаной обдирной муки, либо 1/3 ч. л. жидкого мёда (балую! любя) Кормлю утром на остатки в банке 100мл воды очищенной комн. темп. и 100 г муки пшен. в/с. Вечером или кормлю или осажу и до утра. Сейчас при такой активности, кормлю 2 раза- утром и вечером. Соседке даю одну порцию на хлебушек, а со второй сама расправляюсь Так и существуем!

лана7386 ВОООООТ!!! И у меня был такой же чудный запах вначале. Что-то типа свежего-свежего кефирчика. А теперь пропал. Вот, снова размолодила вчера вечером, поставила на еле-еле тёплую батарею, за три с половиной часа поднялась вдвое! А пахнет- не так, как кефирчик, а чуть кисловатеньким, и на вкус лёгкая кислинка присутствует, и мука чуть горчит, как Вы точно подметили... Может, оживёт ещё моя красавица? Попробую побаловать её медком. И размолаживать буду наверное тоже с 20 грамм.
Чучелка Наташ, со мной тоже смело можно на ты. У меня тут зреет радужная мечта на приобретение винного холодильника, но боюсь даже заикнуться об этом мужу. Во-первых, только что купленная стиральная машинка пробила брешь в бюджете, на очереди газовая плита, тоже немаленькая сумма, а вот потом уже... Думаю потихоооонечку копить деньги, а потом наверное просто сама куплю и поставлю перед фактом... Или проведу мозговой штурм... Правда, ставить просто некуда, но придётся что-то придумать... Вопрос: у тебя температура в винном х-ке не регулируется «больше-меньше», всегда 11 градусов? И ещё вопрос: ты закваску, когда размолаживаешь, половинишь или всю кладёшь в тесто и размолаживаешь остатки на стенках посуды? Или разницы никакой?
Я сейчас замешивала тесто на новый хлебушек (мне понравился Простой белый, я делаю половинную порцию) и мне показалось, что в запах чуть добавилась нотка молочного... Или это у меня уже галлюцинации После того ужасного трёхдневного перерыва уже трижды размолаживала... Теперь до меня начинает доходить, какие же они нежные, эти МК бактерии...

Девочки-мастерицы, я опять к вам с вопросом Собралась печь халу на традиционной закваске. После того, как закваска простояла 24 часа в холодильнике (как по инструкции к закваске), я отмерила 35г закваски, 80г теплой воды и 135г муки. По рецепту халы это должно стоять 12 часов и превратиться в готовую опару для халы. НО: заглянув в мисочку через два часа, никаких изменения я не увидела. Обычное крутое тесто, без намека на «пузырьки». Можно начинать паниковать или...? Готовая хала мне нужна на утро четверга

Вообще то после холода закваску надо согреть, покормить, а уже потом в бой бросать. Но раз уж вы так сделали, то два часа, это еще не показатель, вот если часов через 6-8 не заработает, вот тогда уже беспокоиться.

Логика управления объемом закваски и холодильник

Чучелка Наташ, со мной тоже смело можно на ты. У меня тут зреет радужная мечта на приобретение винного холодильника, но боюсь даже заикнуться об этом мужу. Во-первых, только что купленная стиральная машинка пробила брешь в бюджете, на очереди газовая плита, тоже немаленькая сумма, а вот потом уже... Думаю потихоооонечку копить деньги, а потом наверное просто сама куплю и поставлю перед фактом... Или проведу мозговой штурм... Правда, ставить просто некуда, но придётся что-то придумать... Вопрос: у тебя температура в винном х-ке не регулируется «больше-меньше», всегда 11 градусов? И ещё вопрос: ты закваску, когда размолаживаешь, половинишь или всю кладёшь в тесто и размолаживаешь остатки на стенках посуды? Или разницы никакой?
 

Я подкармливаю столько - сколько мне понадобится потом для выпечки. Вот собиралась печь вчера - не получилось. Взяла и кружку закваски спустила в унитаз, оставив 30 грамм на подкармливание. Ну что мне с ней делать, если смоталась в гости, готовить ничего не могла, а она уже сутки простояла в комнатной температуре. Выкинула. А закваски было больше 300гр, так как мне нужно было 320 грамм на задуманный хлеб и я довела объем до этого количества.
 Вот прямо со стенок поскребки никогда не размолаживала. Всегда грамм 20 минимально оставляю и кормлю.

Главное - когда закваска взрослая (в смысле не на стадии изготовления, а уже готова) - работать можно практически с любым количеством, даже минимально малым, ориентируясь исключительно на свои потребности. Это только при изготовлении важно сколько взять закваски для следующего шага. Дело в том, что в процессе изготовления в единице объема лавинообразно увеличивается количество нужных ДК и МКБ и просчитано специалистами, что для оптимального их роста нужно столько муки и воды и именно такая температура. В готовой закваске количество МКБ и ДК на единицу объема уже постоянно и в дальнейшем не изменяется, поэтому количество закваски, которую ты возьмешь кормить и количество добавленного к ней свежего теста (я имею ввиду один объем, двойной, тройной и т. д.), будет влиять только на то, как скоро она «освоит» все предоставленное ей питание. Если на 50 гр закваски взять 500гр муки для кормления - долго, если 50 г муки - уже через несколько часов. Надеюсь, понятно.

Винный холодильник - это хорошо. Место, конечно, занимает, но нам некритично - у нас дом. Там есть регулятор, но известны только минимальные (то ли 7, то ли 8 градусов) и максимальные значения. Поэтому искомые 11градусов я просто нашла сама, заткнув в холодильник электронный термометр и постепенно поворачивая ручку регулятора с минимального значения к большему. Есть винные холодильники с электронной установкой температуры, но они прилично дороже.

Вечер добрый.

Не пойму пациент скорее жив али мертв. Вчера я покормила в 8 вечера. Утром пузырьки, но обьем не пошел. опять утром по схеме сделала. Пришла с работы таже картина. Пахнет очень приятно, свежей простоквашей. На вкус в меру кисленькая. Консистенция скорее тягучая. Да и элемент расслоения присутствует слегка водичка по краешкам отдельно от массы. Выкидывать и делать новую, али обождать?

Муки побольше довавьте, она у вас жидковатая.

Меня смущает расслоение за такое короткое время

То-есть давать на 110 гр. воды не 110 гр муки а где-то 130-140? У меня видно мука влажновата
Ну в общем если не получится сегодня, то завтра выкину и заведу новую. Я ж упертая, все равно домучаю.

Вы по консистенции смотрите, так трудно сказать сколько будет муки, может и меньше.

Уже забодяжила Консистенция... ну как на оладьи довольно густо, но с ложки стекает. Получилось 130 гр. муки. Гляну, что к утру. А там видно будет.

Вот по совету Изюминки решила проверить, за сколько поднимается моя закваска. Скажите мне, это нормально или маловато? Кормила сегодня утром, в 11:00. Вот такой она была в 15:00 и в 21:00.



P.S. Чучелка, спасибо за ответы! Пока всё ясно!

Так и без меток видно, что она активная и пузырится хорошо. Только крышку приоткройте или продырявьте

kava Зачем??? Она же густая, засохнет в пять минут и плотной коркой покроется! У меня так излишки закваски засыхают, когда я забуду их крышкой накрыть.

Она же густая, засохнет в пять минут и плотной коркой покроется! У меня так излишки закваски засыхают, когда я забуду их крышкой накрыть.

Совсем открыть не совсем то, лучше - полиэтиленовый пакет. Он дает ей хороший объем для дыхания в отличие от крышки (микроорганизмы же тоже живые, им кислород нужен), но и не дает закваске сверху засохнуть. А Калвелевская действительно быстро сохнет сверху, если дать свободный доступ воздуха, она консистенцией крутая.

У меня емкость (самая большая - литровая кружка) стоит в большом тоненьком и прозрачном пакете.

BlackHairedGirl

Отличная закваска! Хорошо себя ведет.

Хм, ну а моя по-моему умерла не успев родиться
Утром обьем практически не увеличен, хотя внутри вся с пузырьками, запах очень приятный. Может ей время мало? Я утром кормить не стала гляну, что к вечеру. А пока поставила опять новый стартер с ржаной мукой и солодом По схеме из поста в начале теме. Ну чтобы время не терять

Использование соли для защиты клейковины

Девочки, простите за занудство, но хочется еще раз напомнить, то что может Вы уже и читали в сети у Людмилы...
Если закваска становится липкой, можно ее посолить чуть-чуть
Соль защитит белки пшеничной муки от атаки протеолитических энзим, содержащихся в муке (т. е. благодаря соли тестяная закваска не превратится в липкую жижу, а останется плотненьким пышным тестом с выраженной пористостью).
Закваску хранить можно и при комнатной температуре, только тогда освежать её надо чаще, при температуре 16С можно подкармливать через день, особенно если она у тебя плотная, тестяная. Если слегка подсаливать, то можно освежать и раз в три дня, т. е. когда печешь. Очень удобно.
Обычно на полкило муки в тесте берут 15 г свежих дрожжей, или 2 ч. л. сухих дрожжей, или примерно 50-100г густой закваски (т. е. 10-20% к весу муки в рецепте). Завесь 50-60г тестяной закваски и обкатай в шарик и запомни какой он на вид. Так и будешь пользоваться в будущем[/i]

Всем доброго дня!
Наконец то у меня получилась французская! Сегодня 3 день, и она с 11 утра до 16 часов увеличилась втрое! Ураааааа!
Конечно больше 100 страниц прочитать утомительно, поэтому обращаюсь к «набившим руку» мастерам и гуру заквасочникам - Расскажите мои дальнейшие действия:

• когда можно пробовать испечь хлеб
• как хранить закваску, что бы она была сильная.

Если можно распишите все подробно, по порядку, пожалуйста. Можете даже в личку, что бы не засорять «эфир»
Заранее благодарен! [/color]


П. С. А как вставить фото? Не вижу кнопочки?

Поздравляю! Фото у нас вставляются через радикал. Вот здесь смотрите как hlebopechka.ru...
1 Если уж так закваска фонтанирует можете сразу и печь, хотя я всегда делаю несколько холостых кормлений, что бы сил придать, да и посмотреть лишний раз, как поднимается.
2 Хранить лучше при температуре не выше 20 С., лучше так 16-18С. Но тогда кормить придется 2 раза в день.

BlackHairedGirl красивая у вас заквасочка, это Кальвеля? я тоже на неё нацелилась, хочу спросить, вы её по рецепту растили? Объемы муки не уменьшали?

А у меня к вечеру закваска слегка оживилась. Пузырьков больше. Поднялась раза в полтора. Запах сливочно-кисломолочный с каким то фруктовым оттенком. Это нормально? Ну в общем по запаху она мне однозначно больше нравится чем кисломолочная. Покормила по схеме. Пока выбрасывать не буду.

А у меня к вечеру закваска слегка оживилась. Пузырьков больше. Поднялась раза в полтора. Запах сливочно-кисломолочный с каким то фруктовым оттенком. Это нормально? Ну в общем по запаху она мне однозначно больше нравится чем кисломолочная. Покормила по схеме. Пока выбрасывать не буду.

Запах хороший, и правильно сделала, что раньше не кормила, перекормить тоже плохо, она когда голодная-злая, ест мгновенно и поднимается через 1-2 в 2 раза при Т 12С

Чучелка

У меня емкость (самая большая - литровая кружка) стоит в большом тоненьком и прозрачном пакете.

У меня тоже пакетик сверху! Там есть маленькая дырочка, я думаю, её вполне достаточно.
лана7386 Спасибо! Запах сегодня уже слабый молочный, МК потихоньку восстанавливаются, вобщем похоже она пошла на поправку и выздоравливает. Больше никогда не буду делать таких долгих перерывов в кормлении.
WILY Мои поздравления!!!
Kseny Да, это у меня закваска Калвеля. Я делала на половину рецепта. Тот рецепт, что на отрубях. Кажется, здесь, на сайте взяла. Я его себе переписала, если надо, то выложу, т. к. ссылку не могу найти никак.
taty Хочу сказать из собственного опыта, что у меня и подсоленная закваска тоже росла прилично, почти так же, как и неподсоленная. Я подсаливала и пробовала на вкус, чтобы соль чувствовалась слегка. Клала три щепотки на 150 гр закваски. Не знаю, может нужно больше соли. У меня соль морская, она менее солёная, чем обычно, может и это имеет значение.

Попробовал сделать опару по рецепту - она к сожалению поднялась на 50% Зато поднялась опара, которая описана на «Старом воробье» Сейчас хлеб печется, тесто увеличилось в 3 раза в объёме за 2,5 часа расстойки правда очень жидкое получилось, наверное надо добавить муки.
Подскажите, пожалуйста, кто нибудь: 38г закваски - это сколько в столовых ложках?

BlackHairedGirl, у меня тоже морская соль и скажу Вам, что мое мнение- что от этой соли закваска растет даже лучше... А самое главное, что не становится липкой, а это с нашей обычной украинской мукой высшего сорта бывает, к сожалению...

Подскажите, пожалуйста, кто нибудь: 38г закваски - это сколько в столовых ложках?

WILY
В полной столовой ложке 27г закваски 100% Француженки. Ложкой черпала из банки- сколько удержится.

Ну, а у меня кажется закваска ожила. За 12 часов увеличилась в 2 р. Очень пузырчатая, ароматная. Подождала еще 12 часов поднялась еще о незначительно. Видимо пока это ее предел. Еще пару дней покормлю в холостую по схеме 2 р. в день и попробую испечь

Урря! Сегодня утром накормила закваску, ушла на работу. Вечером прихожу - поднялась в 3 раза и слегка в верху уже начала опадать
 И такие красивые волокна клейковины, пузырьки
Очень жалко было выкидывать часть такой красоты. Поэтому то что остлось от покормки отправила в хлебопечку для приготовления Французского на закваске. Посмо, что выйдет.

А у меня стареть начала девочка В квартире потеплело, иногда кормить нужно чаще, чем каждые 12 часов, а я физически не успеваю. Ужо и медом ее, и солью... Видно, придется-таки в холодильник прятать.

Чучелка
Да нет, с нею всё ОК. Только вот запах кисломолочный какой-то не такой, мне кажется. Раньше был вкусный, свежий кефирчик, а сейчас просто кислым пахнет и всё. Почему бы это? Или я уж слишком к ней придираюсь? А поднимает хорошо, просто замечательно.

Я тоже за помощью. Часть МК закваски, которой 7 месяцев от роду, и которую кормила ржаной обдирной мукой я покормила 4 дня пшеничной цельнозерновой и уже два дня пшеничной В/С. Кормила раз в сутки 1часть закваски= 1/2 части муки +1/2 части воды. Мне кажется, что она была вечно голодная.
 Закваска стоит на столе. И чтобы испечь хлеб я кормила её и до использования проходило 6 часов. Получается, что закваску нужно кормить 3 раза в сутки?
 - А может её на подоконник поставить? Там всё таки прохладнее.
 - И что мне дальше с ней делать?
 - Как кормить?
 - На отдых ее нужно отправлять в холодильник?
 - На какой срок и на какую полку?
 Если я её буду так кормить, то муки не напасешься. Какая-то обжора.

:'(Фигня какая-то с моей закваской. Доразмолаживалась. Какие-то единичные мелкие пузыри в ней утром были. В обед муж на ней хлеб фрацузский в хлебопечке поставил, меня дома не было. Хлеб поднялся, но чуть меньше обычного. Муж тоже заметил, что закваска менее активна была. Покормил ее. В квартире холодно. И мука другая в кормежку шла. Мука могла с ней такое сделать? Сейчас она тоже какая-то жидкая и совсем вялая. Покормила один образец только ржаной мукой 1:1:1, другой высшим сортом и цельнозерновой 1:1:1 и чуть сахара добавила. Жду, надеюсь.

А у меня она что-то разактивничалась. Подымается со скоростью звука если на столе стоит кухонном за 3 часа почти в три раза. Сегодня за день на окне почти в 4 раза выросла, а на стол переставила она еще подросла немного
Такая структуристая, так жалко излишки выкидывать. Утром кормила так на излишке поставила блины выбраживаться. После работы напекла - вкусные.

:'(Фигня какая-то с моей закваской. Доразмолаживалась.

Мдяяяя, знакомая ситуация... я свою 6 дней спасала и таки пришлось растить новую. Надо хоть периодически кормить 1:1 или хотя бы 1:2, а я тоже в большими пропорциями злоупотребляла.

:'(Фигня какая-то с моей закваской. Доразмолаживалась. Какие-то единичные мелкие пузыри в ней утром были. В обед муж на ней хлеб фрацузский в хлебопечке поставил, меня дома не было. Хлеб поднялся, но чуть меньше обычного. Муж тоже заметил, что закваска менее активна была. Покормил ее. В квартире холодно. И мука другая в кормежку шла. Мука могла с ней такое сделать? Сейчас она тоже какая-то жидкая и совсем вялая. Покормила один образец только ржаной мукой 1:1:1, другой высшим сортом и цельнозерновой 1:1:1 и чуть сахара добавила. Жду, надеюсь.

В тепло её! Хотя бы одну из двух. Там концентрация снизилась скорее всего из-за холода и больших порций кормления. Следующий раз кормить не раньше, чем через сутки, чтобы количество ДД и МКБ на единицу продукта восстановилось. Пусть поиграет.

У меня одна из заквасок капризничала.
Плохо поднималась после подкормки.
Я ее докормила еще раз в тот же день, чуть-чуть но уже ржаной мукой.
Такой активности я не ожидала. Повалило, шапкой поднялось.

Это как?

ЖивчикЪ, кормила ее большими количествами муки и воды.

А мои два образца ожили, запузырились, поднялись. И опять кислые-прекислые. Видимо, все же мой путь - размолаживание.

Отлично! Теперь муки при кормлении не больше веса самой закваски, полчайной ложки меда и чайная ложка ржаной муки. И так несколько циклов.

Девочки, милые, помогите, запуталась. Сделала закваску, но без солода, за неимением такового. Будет она у меня французская или нет? Хотелось бы к Франции по ближе, ну да ладно. А дело вот в чем, чем больше читаю разную информацию, те больше непоняток. Закваска поставлена в пятницу вечером. У нас дома тепло (дровяное отопление, а заквасочка рядом с печечкой) так она поднимается хорошо. Зотворяла на ржаной муки, но т. к. не едим ржаной хлеб, то через 24 часа и дальше кормлю пшеничной мукой. Вопрос, распишите пожалуйста весь цикл выпечки. Когда замесила тесто, нужна ли обминка или сразу расстояться и в печь. Два раза уже пекла и без обминок. Где-то читала (не помню где), что заквасочное тесто поднимается только раз. Хлеб то вкусный, но хотелось бы по всем правилам. Где читаю, что нужна обминка. Подскажите пожалуйста, как правильно. Вот такой у меня получился хлебушек, только из ХП. Макушку 5 минут румянила в духовке.

tatulja12, все очень подробно расписанно здесь hlebopechka.ru...

Пошаговый алгоритм замеса теста на закваске

kava, спасибо, по Изюминке я читала, выходит без обминке, тем более, что я пеку совсем без дрожжей.

  ну, как это? Ну как это - без обминки? Там что ни на есть самый улучшенный способ замеса теста - мало того, что на закваске (опаре), так еще и с брожением - отдыхом. Уже недавно расписывала по пунктам.

• Замес без масла и соли, но с закваской до исчезновения сухих составляющих.
• Брожение 50 мин.
• Окончательный замес с добавлением соли, а в самом конце - масла.
• Отдых теста - 20-30 мин.
• Формовка.
• Окончательная расстойка.
• Выпечка.

Вот то самое брожение в 50 мин. можно по-другому первичное расстойкой назвать.

ну, как это? Ну как это - без обминки? Так что ни на есть самый улучшенный способ замеса теста - мало того, что на закваске (опаре), так еще и с брожением - отдыхом. Уже недавно расписывала по пунктам.

• Замес без масла и соли, но с закваской до исчезновения сухих составляющих.
• Брожение 50 мин.
• Окончательный замес с добавлением соли, а в самом конце - масла.
• Отдых теста - 20-30 мин.
• Формовка.
• Окончательная расстойка.
• Выпечка.

Вот то самое брожение в 50 мин. можно по-другому первичное расстойкой назвать.

Лена, а можно такую-же схемку (алгоритм) только для хлеба который через холодильник, плизззз

Техника холодной расстойки хлеба

конек

  а то нет))

До 5-го пункта идем по указанной схеме.

После формовки оставляем хлеб минут на 10 на столе, а потом отправляем в холодильник. 8 - 12 часов нам гарантированы. Потом предпочитаю хлеб немножко согреть. Здесь уже затрудняюсь с точным временем... Если минут через 20-30 видишь, что хлеб устал, то на выпечку его, если еще силы на расстойку остались, то и до часу отогревать можно.
В этом деле только на время ориентироваться невозможно, необходимо то, что многие не любят - чуйка

Изюминка, милая, спасибо за разъяснение. Уж извини бестолочь, не знаю, что как называется. Я имела ввиду обминку, как пшеничное тесто делаю, то как поднимется тесто - делала обминку и снова расстойка. А здесь все делаю почти так, только пропустила отдых 20-30 минут после замеса. Исправлюсь. Большущее спасибо! Вы не смотрите, что я старенькая, а заквасочница-то молодая! Изюминка, все пункты распечатала, теперь буду по науке делать.
А и так хлебушек получился добротный, вкусный. Ни когда бы раньше не подумала, что можно печь хлеб используя только муку, воду и соль! Оказывается можно, да ещё и получается ого-го! Все это благодаря вам, здесь я научилась делать закваску и теперь получаю помощь наших Гуру по выпечке. Спасибо!

Я имела ввиду обминку, как пшеничное тесто делаю, то как поднимется тесто - делала обминку и снова расстойка. А здесь все делаю почти так, только пропустила отдых 20-30 минут после замеса. Исправлюсь. Большущее спасибо!

Вот как раз это 50-минутное брожение и можно считать расстойкой первой, 20-30 мин. - это отдых теста для остабления напряжения для лучшей формовки, а возраст?.. это еще какой-такой старенький Все мы тут девочки, только в паспортах цифры напутаны

А хлебушек именно такой мне и нравится - с минимальным составом инредиентов. Сделанный правильно - он вкуснее любой булочки, а основное - не приедается.

А Гуру - у нас здесь на каждом шагу Кто чему научился, тому и учит Я вот рассольник от Ромы жду

Здравствуйте уважаемые мастера! Хочу у вас спросить, после того как я взяла часть только что выращенной закваски для хлеба, что мне делать с оставшейся? (нада уже покормить, или еще рано и для начала в холод). Буду благодарна ответу!

Инка Я делаю так: отделяю половину, её кормлю, а оставшуюся половину пускаю или на блины, или на оладьи. Потом, кормить надо закваску каждый день. Если Вы сегодня ещё не кормили, то сейчас самое время. И ещё: не надо её в холодильник, погубите самые нужные бактерии. Пусть на столе живёт, можно на подоконник, чтоб не холоднее 10-12 град.

Такой вот вопрос назрел к специалистам. Моей закваске сейчас от излишнего перекисания очень помогает мед. Выступает ли он в этом случае просто балансиром или он каким-то образом подавляет рост флоры, от избытка которой скорее бродит и закисает закваска?

... здесь я научилась делать закваску и.....

И отнесла ее куда надо?
http://forum. мультиварка. русс/index.php?showtopic=1591
Вот теперь Вы тоже Гуру!

Viki у меня такой, может быть смешной вопрос:
когда заквасочку подкармливаем, нужно постоянно в свеже вымытую посуду разводить или можно в предыдущей разкармливать/разбалтывать?

Конечно можно в предыдущей. Ей даже комфортнее будет. Я уже и забыла когда мыла ее домик....

Viki! Скажи мне как заквасочник заквасочнику, чем хлеб на француженке отличается от хлеба на изюмке?

Viki! Скажи мне как заквасочник заквасочнику, чем хлеб на француженке отличается от хлеба на изюмке?

Вот провокационный же вопрос!
Как по мне, то хлеб не отличается, а вот сама изюмка чтоб вообще без дрожжей работать у меня неделю после выращивания силенок набирала. Француженка сразу была готова к бою.
А в хлебе никто из моих тоже разницы не заметил.

Девочки, я в этом вопросе вообще не спец, если вдруг сарказм какой-то в словах моих почудится, заранее скажу: нет его там. А вопрос такой. А почему так критично в хлеб на закваске дрожжи добавить? Ну, типа, круто вообще без дрожжей печь? Я понимаю, что подъем хлеба в этом случае идет все равно за счет дрожжей, только за счет диких? В чем их преимущество перед, скажем, прессованными? Скорее всего, что об этом говорили где-то, но найти уже не смогу.

Знаешь Танюш, я считаю что вся эта бодяга с дрожжами, это чисто психологический фактор. Столько о их вреде пишут, пугают страшными болезнями, вот и хочется что то природное, не химическое. Хотя я добавляю немного дрожжей, если мне надо предсказуемый результат с растойкой, и время поджимает, а вот если у меня день свободный, есть время играться, то пеку чисто на закваске. Моё мнение, что добавление 3-4 гр дрожжей, уж сильно вражески на организм не повлияет. Единственное, сухими я не пользуюсь, а вот прессованными с удовольствием.

Viki можно у вас спросить, как вы думаете, хлеб заводить на воде или на сыворотке лучше?
Как ваш опыт подсказывает.

Tatjanka_1, я выскажу свое мнение: закваска- по жизни кислая (заквашена) и если налить сыворотку кислую, то хлеб получится кислый. Если любите хлеб с кислинкой, то эту кислинку подберите для себя сами - постепенно и понемногу добавлять сыворотку.

Я пеку на сыворотке, и хлеб совсем не килый получается, чесслово. Единственое, температуру выпечки надо уменьшать, а то очень румянится сильно.