Французские закваски

Девочки, это я, зараженная идеей испечь блины пришла. У меня есть грамм 60 - 70 зрелой закваски (бродила ночь). Я возьму грамм 5 дрожжей, 500 мл молока, 1 яйцо, соль, сахар, муки до нужной консистенции теста, масла, все смешаю и оставлю подниматься в два раза.

Уверена, Фрекен Бок, что выйдут блины у вас отменные!
Когда я пекла блины, то дрожжи не добавляла, но закваски у меня было больше, так около 150г.
Удачи, вкусных блинов, а они очень нежные и лёгкие!

В общем, блины я сфоткать не успела... Впечатления такие. Очень ароматно, прямо хлебный дух. Вкусно (попробовала немножко, не устояла ) Но лично мне не хватило... ажурности, дырчатости. Ничего утверждать не берусь, вполне может быть это отсутствовало из-за моего неумения печь блины на закваске. Но как-то вот так...

Девочки, так пек кто-нить хлеб на закваске в основном режиме?

RybkA
Вы спрашивали, можно ли печь хлеб на закваске на Основном режиме. Я меняю свой ответ, Можно, только правильно рассчитать, когда закваска будет сильной. Сегодня это получилось у меня. В результате на 100г закваски 100%, я на Основной программе испекла Обычный белый хлеб (первый рецепт из книжки к ХП), размер - М, корочка- Средняя. Получился в 750г и высотой 31см. Внук придёт из школы и сфотографирует, выставлю фото.
Спасибо за науку по Закваске

• Хлеб пахнет пиццей! - сказал внук. Да, потому, что я положила 1ст. л. специи

лана7386 , я вот не обладаю этими талантами - расчитать или почувствовать, когда закваска будет сильной. У меня то много, то мало. На что ориентироваться? Этот хлеб совсем без дрожжей? 100 граммами закваски просто заменили 50 грамм воды и муки? Можно попросить у вас точный рецепт этого хлеба?

лана7386 , я вот не обладаю этими талантами - расчитать или почувствовать, когда закваска будет сильной. У меня то много, то мало. На что ориентироваться? Этот хлеб совсем без дрожжей? 100 граммами закваски просто заменили 50 грамм воды и муки? Можно попросить у вас точный рецепт этого хлеба?

Вы совершенно правы: я пересчитала воду и муку (вычла 50мл и 50г соответственно), остаток воды- 210 мл, заменила сывороткой от творога и дрожжи - 1/4 ч. л. (ещё боюсь совсем без дрожжей ). А вчера утром в закваску добавила 1/4ч. л. мёду. Так она за 12 часов поднялась в 3 и больше раза, я её вечером осадила, утром увеличилась так же, и только чуть в середине шапочки «вмятинка», а сама ещё горкой. Стоит в кухне на подоконнике, вплотную в угол, чтобы попрохладнее. Я взяла 100г и поставила хлеб на Основной. Как учат девочки - модераторы, закваска на муку, а сверху жидкость.
Это всё

лана7386 - знатная буханка! И структура мякиша - отличная! Я для надежности дрожжи всегда добавляю (ну совсем чуть-чуть), а жидкость - картофельный отвар или сыворотка. Пересчитываю рецепт аналогично - от муки и воды отнимаю поровну и заменяю эту часть закваской (обычно в хлеб даю от 100 до 400 г закваски)

Фрекен Бок, не расстраивайтесь, у меня с блинами тоже не очень складывается Вот в детстве, помню у меня бабушка пекла блины - я оторваться от этого процесса не могла, а вкусные, а дырявые. Я так и не научилась такие печь, жалко. Вроде все делаю так же, а не то.

kava, бабушка ведь, наверняка, не на закваске блины пекла? А на дрожжах я умею hlebopechka.ru...

Пересчитываю рецепт аналогично - от муки и воды отнимаю поровну и заменяю эту часть закваской (обычно в хлеб даю от 100 до 400 г закваски)

Спасибо, мне приятна ваша оценка, kava
Из моего малого опыта: мне нравится, когда закваски на булку размера М- 400г муки (Панасоник ХП) всего 100г, чем 200г. Вкус гармоничнее, и структура мякиша легче.
Я блины делаю " по ощущению»: ничего не меряю, нигде рецепт не смотрю. Поэтому ничем помочь вам не могу Взяла закваску, развела холодным молоком до более лёгкой структуры, вбила яйцо, посолила, сахарила, ванилина чуть и добавила муки до консистенции густых оладий. Хорошо размешала и долила молока до консистенции дрожжевых блинов, она чуть гуще, чем у блинчиков. Постояло тесто 30 минут. Добавила в тесто раст. масло и на блинной сковороде пожарила на среднем огне. Блины получились лёгкие и вкусные, вкуснее дрожжевых.
kava, если эта информация лишняя, то удаляйте. Просто и Фрекен Бок, и ещё кто-то хотел знать, как приготовить блины на закваске.

лана7386, информация совсем не лишняя. Я вот еще вчера подумала, что можно новую темку про заквасочные блины открыть, только тут ваша помощь нужна. лана7386, если можно в следующий раз оформите свои блины с уточненным в г/мл рецептом и с фото мастер-классом Тогда всем легче будет искать и предлагать свои рецепты блинов на закваске.

лана7386, информация совсем не лишняя. Я вот еще вчера подумала, что можно новую темку про заквасочные блины открыть, только тут ваша помощь нужна. лана7386, если можно в следующий раз оформите свои блины с уточненным в г/мл рецептом и с фото мастер-классом Тогда всем легче будет искать и предлагать свои рецепты блинов на закваске.

Спасибо за доверие, но у меня нет фотоаппарата. Стыдно помещать фотографии низкого качества. А вот по граммам и миллилитрам сделаю рецепт. Пару снимков могу сделать и только, но на мастер-класс надо отличные фото.

Объясните, пожалуйста, как перерасчитать количество муки, воды и закваски от базового белого хлеба (от Панасоника)?
Если было 600 муки
 2 ч. л. дрожжей
 2 ч. л. соли
 2 ст. л. сахара
 2 ст. л. раст. масла
 360 мл. воды

то заменив дрожжи на закваску
1) надо положить в опару
 200 мл. воды
 20-30 г. закваски
 200 г. муки

2) а потом добавить к опаре
 160 г. воды
 400 г. муки
 2 ч. л. соли (мерные от х/п)
 1-2 ст. л. растительного масла (какое нравится)

И еще, я в субботу испекла черный. Месили руками. Наверняка, вымесили плохо. Белый хотим испечь полностью в ХП.

Что делать с закваской, которая с субботы в холодильнике. Я ее достану, потом она должна погреться и только потом я приступаю к действу №1? Так?

В принципе, пересчет правильный, но...

• во-первых, с субботы закваску уже давным-давно пора кормить!
• голодную закваску я бы в опару не клала (зрелую и чуть перезрелую - да, но не голоднючую)
• совсем от дрожжей лично я не отказываюсь (для надежности можете 4 г живых положить в тесто, не в опару)
• не засыпайте всю муку сразу (мне кажется, что ее может быть многовато)

лучше оставить (грамм 50) и по чуть-чуть подсыпать, пока не схватиться колобок

• и еще соль и масло добавляйте по чуть-чуть в конце замеса (тогда на начальном этапе замеса мука хорошо набухнет, впитав всю жидкость)

П. С. tatulya, попробуйте набить руку на Изюминкином французском хлебе на закваске для хлебопечки Как по мне - отличный базовый рецепт! Простой и безпройгрышный. А тогда вперед к экспериментам.

• во-первых, с субботы закваску уже давным-давно пора кормить!

Kava, скажите, пожалуйста, а она не умерла насовсем? Теперь я ее достану, прибавлю столько же воды и муки и она будет сытая (готова к употреблению) как только поднимется в четыре раза?

И еще, муку и воду я могу сразу добавить в холодную закваску или ее надо погреть?

1. Достать закваску из холодильника

• Дать отогреться (30 мин. - 1 час)
• Оставить ок 50 г закваски (остальное - в унитаз)+100г воды - взболтать+100г муки - перемешать до однородности, пальчиками обобрать закваску с ложки/вилки.
• Оставить в тепле и покое на 6-8 часов, прикрыв сверху салфеткой (или крышкой с дырками).
  

kava, а почему нельзя голодную закваску пускать в хлеб?

Голодная закваска, значит опавшая, а это значит, что там уже уксусная кислота бушует, вот и получится- кислый хлеб.

Девочки, помогите! Решилась я вырастить жидкую франц закваску. Первый раз - на 4 или 5 день выросла в 3-4 раза испекла абалденный хлебушек и фсе, дальше не захотела жить Во второй раз сначала было отлично на 4 день было много мелких пузырьков, но не поднялась, на 5-ый пузырьков уже было мало и больших и ни на чуть-чуть не поднялась. Кормила через каждые 12 часов. Подскажите, что я не так делаю?

А в каких пропорциях вы ее кормили?

110х110х110

Такой кормежки на 12 часов мало, перекисает она у вас. Такую пропорцию и такой период только в начале процесса используют, когда бактерии только-только заселяться начинают. А уж потом вы должны понаблюдать, на какой кормежке сколько она вытягивает, если в такой как сейчас, то примерно через 5-6 часов она уже созреет. А вот если брать большую, например, 10-100-100, вот тогда 12 часов может протянуть.
У вас получается она только родилась и сразу перикисать начала.

Пробывала я ее не кислая вообще Да я поняла что это много, в этом я в первый раз промахнулась. А во второй я так и не поняла созрела она или нет так как не поднялась, но пузырьки были.

Сечас она у вас в каком состоянии? не поднялась, много мелких пузырьков? когда последний раз кормили?

Было много мелких пузырьков, но не поднялась. Покормила 110х110х110 это 4 день. Потом стало меньше пузырьков, но как показалось сами пузырьки вроде бы больше и не поднялось. И вот думаю что делать?
И еще забыла спросить - как понять что она созрела? Это когда увеличилась в 3-4 раза? И если после этого она опадает значит кормить пора?

Созрела, значит поднялась такой пенной шапочкой и местами как бы проседать начала, вот тогда ее и надо пускать в дело, а если опала значит оголодала. Но я стараюсь не допускать спада, кормлю на пике роста.
Покормите опять в равных, небольших пропорциях, например 50-50-50. Раз не перекисла, уксусом не пахнет... будем пробовать разные вароианты.

А я вот, если честно, только в этот «заезд» начинаю понимать, о чем речь идет, когда говорят, преобладают ли в закваске молочно-кислые бактерии или же дикие дрожжи. Выращивала ее на сей раз, имея не только знания, но и какой-никакой опыт. Холод в квартире, мое мнение, больше помог, чем навредил. В жару все же мне за закваской уследить было сложнее. И у меня в этот раз больше времени - я в 10-дневном отпуске, вырастить закваску у меня как раз входило в планы. Но, девочки, больше, чем в два раза она у меня не поднимается.

Фрекен Бок, открою страшную тайну, у меня закваска поднимается в 2 раза, было пару раз в 3 раза. И нормально, вычитала где то, что если закваска способна увеличится вдвое, значит и хлеб поднимет, так что все путём, не переживай.

Моя первая француженка-густая-поднималась в четыре раза.

Виноградная на осадке винном-в два-два с половиной. Я спросила у Люды в ее ЖЖ и она ответила, что лучше вырастить новую, что я и сделала. Растет очень хорошо.

Созрела, значит поднялась такой пенной шапочкой и местами как бы проседать начала, вот тогда ее и надо пускать в дело, а если опала значит оголодала. Но я стараюсь не допускать спада, кормлю на пике роста.
Покормите опять в равных, небольших пропорциях, например 50-50-50. Раз не перекисла, уксусом не пахнет... будем пробовать разные вароианты.

Пенной шапочкой было, но не поднималась больше чем в 0.5 раза
А если перекисла то все... лучше вылить?

Если перекисла, то можно реанимировать. Взять чайную ложечку закваски и покормить например 100-100, поднимется в 2 раза, кормить 1:2. Но давайте сначало попробуем еще раз покормить в равных пропорциях.

Добрый день! Я сегодня поставила француженку и у меня возникли вопросы. Я новичок. Не обессудьте,

• Девочки, а как мне взвесить без весов 110 г закваски для подкормки? И еще, я взяла 110г закваски + 110 г воды+110г муки все это перемешала и добавила к оставшейся закваске или это новая порция закваски? Что-то я запуталась?

Как взвесить без весов чесслово, не знаю может подскажет кто.
А если взяли 110-110-110, то остальное выкидываете. Это отходы производства.

Как взвесить без весов чесслово, не знаю может подскажет кто.
А если взяли 110-110-110, то остальное выкидываете. Это отходы производства.

Отмерить мерным стаканом от ХП, но это будет приблизительно

Наверное, девочки, давайте поможем человеку таким образом. Я смогу отписаться только вечером, потому что только-только свою закваску покормила. Так вот, вечером, когда буду ее трогать, перемешаю ее и выложу в мерный стакан, скажу сколько 110 грамм закваски составит миллилитров. Это конечно очень-очень приблизительно. Еще вариант, когда кормим, добиваемся густоты теста на оладьи/сметаны. Тоже очень приблизительно.

И еще, я взяла 110г закваски + 110 г воды+110г муки все это перемешала и добавила к оставшейся закваске или это новая порция закваски? Что-то я запуталась?

Берем 110 закваски + 110 воды + 110 воды. Все. Это и есть закваска, которую «покормили». Ждем пузырения, увеличения в объеме и первых признаков опадания. Тогда из этой массы оставляем 110грамм, остальное выбрасываем. Добавляем воды и муки по 110. И все то же самое. На самом деле эти 110 грамм вышли из-за начальных соображений наглядности. В дальнейшем из соображений экономии и здравого смысла можно брать закваски и поменьше.

Добрый день! Я сегодня поставила француженку и у меня возникли вопросы. Я новичок. Не обессудьте,

• Девочки, а как мне взвесить без весов 110 г закваски для подкормки? И еще, я взяла 110г закваски + 110 г воды+110г муки все это перемешала и добавила к оставшейся закваске или это новая порция закваски? Что-то я запуталась?

Сусля, Марьяна
Отмерить воду и муку можно мерным стаканом, ложками, хотя это будет приблизительно, но, по-моему, допустимо ( viki, kava, Изюминка, поправьте меня) Но закваска зрелая и молодая, растущая имеет разный объём, вот над чем надо думать

лана7386, я вчера, вдохновленная вашим примером, тоже пекла хлеб по первому рецепту в инструкции в основном режиме. Закваску покормила перед этим только мукой грубого помола и чуть-чуть сахара ей дала. Хлеб получился вкуснейший! Семья разорвала его на части еще горячим. Но высоты вашего хлеба я не добилась, чуть пониже вышел, хоть и достаточно пористый и воздушный. Разорвалась крыша. Румяность не та. Я всему нашла объяснение, но все же...

лана7386, я вчера, вдохновленная вашим примером, тоже пекла хлеб по первому рецепту в инструкции в основном режиме. Закваску покормила перед этим только мукой грубого помола и чуть-чуть сахара ей дала. Хлеб получился вкуснейший! Семья разорвала его на части еще горячим. Но высоты вашего хлеба я не добилась, чуть пониже вышел, хоть и достаточно пористый и воздушный. Разорвалась крыша. Румяность не та. Я всему нашла объяснение, но все же...

Как я рада, что у вас получился отличный хлебушек!
Вы, по-моему, Фрекен Бок, к себе излишне критичны. Хотя мне, честно говоря, такая жизненная позиция близка, по секрету, я такая же.
Вы умница и красавица, если мне позволительно высказать мнение

Девочки спасибо! Воду и муку я меряю в мл, а вот сама закваска, хотя бы примерно сколько это в мл не представляю.

Девочки спасибо! Воду и муку я меряю в мл, а вот сама закваска, хотя бы примерно сколько это в мл не представляю.

Если до вечера ничего не придумаем, то вечером буду свою закваску кормить и напишу вам, но у меня уже взрослая, сильная, красавица
 Отмерить сейчас?

А у меня неприятность закваска попрощалась со мной. Спасала её 6 дней, сегодня поняла, надо заводить новую. Вообщем, после переговоров с Изюминкой, пришла к следующему. Хранение в темном месте, постоянные перепады температуры, редкое кормление в больших пропорциях- всё это в сумме дает не очень хорошую картину. Закваска не выдержала такой спартанской жизни. И свет ей нужен и кормежка нормальная (хоть периодически). Так что девочки, имею печальнй опыт. Буду растить новую помощницу.

Сусля, а свет ей зачем?

Так что девочки, имею печальнй опыт. Буду растить новую помощницу.

Уверена, Сусля, что ваш опыт позволит это сделать быстро и с отличным качеством!
А сейчас вы - сапожник, без сапог Это только для поднятия вашего настроения Удачи!

Как сказала Изюминка,» она же живая, а ты в темнице держишь». Пока холодно, буду держать на подоконнике, посмотрю как там себя поведет.
Спасибо лана7386, вот уж точно " без сапог», пеку на дрожжах теперь и тааак не привычно, вот не хватает мне заквасочки.

Как сказала Изюминка,» она же живая, а ты в темнице держишь». Пока холодно, буду держать на подоконнике, посмотрю как там себя поведет.
Спасибо лана7386, вот уж точно " без сапог», пеку на дрожжах теперь и тааак не привычно, вот не хватает мне заквасочки.

У меня Закваска на подоконнике отлично себя чувствует, в комнате 24*, а ей в уголочке хорошо: кормлю раз с сутки!
Вчера пекла на дрожжах, производственная необходимость была в Закваске, так сразу почувствовали все в семье разницу, хлеб едят, но не в таких количествах! Виват! Закваска! Спасибо девочки за науку!

Девочки, сейчас не надо, буду ждать вечера. ОГРОМНОЕ СПАСИБО

Марьяна61
Замерила объём 110г Закваски- 130 мл в мерном стакане к ХП.

И я замерила. У меня 110 мл (стакан от хлебопечки). лана7386, активная у вас девочка! Потому-то у вас хлеб повыше моего получается.

И я замерила. У меня 110 мл (стакан от хлебопечки). лана7386, активная у вас девочка! Потому-то у вас хлеб повыше моего получается.

Я и по столу постучала, чтобы она осела, вот только не осадила перед тем, как переливать в мерный стакан Вы, Фрекен Бок, осадили её перед замером?

лана7386, я ее помешала как следует, да.

лана7386, я ее помешала как следует, да.

Фрекен Бок
Следовательно, берём ваш показатель. Я свою осадила где-то 15часов, она растёт ещё, но время «прижало» и я её наливала без перемешивания. Сейчас буду печь по рецепту Сусли Ржаной, семья попросила.
А Закваска, правда, активная. Выскакивает из банки, что стенки совсем чистые, каждый раз опасаюсь, что не хватит ей сил поднять 100г муки Поднимает Тьфу- Тьфу- Тьфу!

Я тут в связи с отъездом припозднилась, но к сожалению уже 2 недели без весов (полетели опять к чер...), поэтому с электронным замером у меня пока никак. Я больше ориентируюсь на консистенцию, как писала Фрекен Бок. Но это скорее относиться к кормежке, а когда нужна точность при отмеривании ингредиентов при выращивании закваски, - давайте ориентироваться на замеры, которые сделали девочки. Спасибо вам за помощь!

Девочки у меня не хочет расти француженка, что я делаю не так? Стояла в тепле, в йогуртнице. Не понимаю, что я сделала не так?
Сегодня 3й день, я её утром покормила и поставила, а уже вечер, а у неё ни какого поползновения вырасти, хотя бы на миллиметр. Уже 12 часов прошло и её надо опять кормить, а она не выросла.

Запах не кислый, температура где-то 21 гр. Ну она не все время в йогуртнице стояла, я её выключала. А практически могла и что уже не спасти? И ещё у неё появилась сверху корочка

Марьяна61, а вы попробуйте снять корочку. Может, там пузыри. 12 часов назад были признаки жизни?

Корчку я сняла, активных пузьков не наблюдаю, есть парочку. Может плюнуть и завести другую? 12 часов назад признаков жизни не наблюдала, я думала что так и надо.

Марьяна61, надеюсь вы появитесь еще. Если признаков жизни не было ни 12 часов назад, ни теперь, наверное, пациент скорее мертв. Хорошо бы выяснить, в каком месте случился прокол.

Корочка - не есть хорошо Если активности практически не наблюдается (пару пузырьков в счет не берем), то наверное придется растить с начала. давайте будем пошагово следить за процессом

Завтра утром буду ставить новую закваску, а её накрывать надо крышкой?

Можно накрыть льняной (хлопчатобумажной) салфеткой или крышкой с дырками. Доступ воздуха должен быть в любом случае Я такую капроновую крышку приспособила

Спасибо
Я поняла свою ошибку, я емкость закрыла наглухо, и не дала дышать.