Французские закваски

Девочки, намечается некоторое количество свободного времени, планирую вырастить закваску, плохо мне без нее. Но как-то резко похолодало в квартире, 22 градуса максимум. Правильно понимаю, что это мне не помеха, просто процесс будет более долгим? Не заведется ли в результате зараза какая-нибудь нежелательная в моей закваске? Или это исключить-подтвердить и по запаху, и по виду можно?

Xevus, приветствую Вас!
Ничего страшного не случилось. Мука у всех разная и подобрать рецепт, который подойдет пользователям всех стран и континентов очень сложно. Расслоение обычно происходит при наличии лишней жидкости. Возможно мука влажновата. Нужно добавить муки 5 - 10%, но не более 10%. Просто перемешать и добавить.
Пока жидкость наверху - закваска жива.
Удачи Вам!

Спасибо. Самое забавное, что если верить исходному рецепту, то я наооборот положил слишком много муки, почти в два раза больше чем надо. Дурацкая американская система с чашками, вместо нормального веса. Но это еще не все - я нашел альтернативную версию того-же самого рецепта (совпадает 90% слов) и согласно ей я как раз нормально буки добавлял. Черте-что. Ну да ладно, через пару недель приеедет книга (и куча всяких штучек для хлебопечения) откуда эти рецепты взяты - там и выясню как правильно.

Главное что меня смущает - на 5ый день так и нету обещанного «удвоения в обьеме» - пузырьки и брожение конечно есть, но никакого удвоения. Сделал с утра на этой закваске опару, посмотрим что выйдет.

Фрекен Бок, все правильно - процесс будет чуть подлиннее. Найдите ей местечко потеплее (возле батарейки (но не вплотную) или теплую водяную баньку (действенно, но надо воду постоянно подогревать). К сожалению по виду или по запаху определить какой вид бактерий живет в закваске вряд ли удасться, но это существенно отразиться на качестве хлеба. А вообще не переживайте (у вас же уже опыт выращивания имеется)

ЗЫ. Я вас с новой аватаркой сразу не признала

Девочки, сделала я первый шаг (на 24 часа), потом второй шаг (на 12 часов), но у меня закваска не имеет вид такой, как на фото. Только что подкормила и снова на 12 часов поставила. Буду добивать ее, пока не добью. Или пока не добьюсь.

Девочки, сделала я первый шаг (на 24 часа), потом второй шаг (на 12 часов), но у меня закваска не имеет вид такой, как на фото. Только что подкормила и снова на 12 часов поставила. Буду добивать ее, пока не добью. Или пока не добьюсь.

tatulya, у меня было 3-4 лишних подкормки, пока она не начала расти.

Но как-то резко похолодало в квартире, 22 градуса максимум. Правильно понимаю, что это мне не помеха, просто процесс будет более долгим?

Фрекен Бок, вот у меня максимум 21*С, пока набирала силу жила на батарее, но у меня батареи совусем не жаркие, от того и прохладно. Сейчас живет на подоконнике с приоткрытым окном.

Боюсь за каравайчики браться, раз у меня даже закваска не получилась. По идее я ее еще должна вхолостую пару раз подкормить, а она у меня никакая. Просто никакущая... На поверхности часть воды, под ней - как будто корочка...
Фото прилагаю.




Возникает вопрос: мне эту уже вылить или пытаться еще с ней что-нибудь сотворить?

Не дождавшись ответа, продолжила издеваться над закваской. Разделила ее на 2 части (по 110 г), забадяжила в 2-х емкостях. Там и там взбила. Сегодня у меня была возможность пожужжать. (Вчера было очень поздно, в квартире все спали.) И на этот раз решила просеять муку.

Давайте посмотрим как она себя поведет до вечера. Пальчиками ее своими трогали? На них нужные бактерии живут, которые нужны «растущему организму», т. е. закваске. А когда вы ее последний раз кормили? Расслаивается перекисшая закваска, которую долго не кормили.

ЗЫ. За 3 дня в моих условия выращивать не получается (разве что жарким летом), поэтому я ориентируюсь на 5-ти дневный процесс. Не спешите выбрасывать, просто следуйте технологии - кормим каждые 12 часов и придерживаемся температурного режима

Я поставила закваску в четверг вечером. Время соблюдала. Температурный режим? Стоит она у меня то вплотную к батарее отопления, то на ней. Может в этом и есть моя ошибка? Сейчас, как уже писала выше, поставила просто в кухне на микроволновку. Руками в плошке с закваской я не барабалась. Думала, что не надо лишний раз трогать.
Вот. Теперь у меня две бадейки с закваской. Буду ждать до вечера, часов до 11 (это как раз будет 12 часов после подкормки)

Если батарея горячая, то вплотную не держите (будет завариваться по стенкам или на дне) Пускай постоит в микроволновке. Ручками при следующей кормежке потрогайте обязательно Между кормежками можно и перемешать - чтобы обогатить ее кислородом. Сверху прикройте крышкой с дырками или салфеточкой тряпочной.

Одну плошку поставила в микроволновку, другую на микроволновку. Будем наблюдать

Все кто хотят завести закваску и сомневаются, или что-то не выходит - не сдавайтесь! Оно того стоит!!!
Большое всем спасибо за помощь в выращивании!
А вот и мой первый результат на французской закваске



Может кто-нить вдохновиться и не будет поддаваться трудностям.

Ну молодец!!! Первый и такой красавчик. А мой первый парижский неудачный был, есть где то лепешка эта, в недрах темки.

Ну молодец!!! Первый и такой красавчик. А мой первый парижский неудачный был, есть где то лепешка эта, в недрах темки.

Cусля, СПАСИБО но, это тоже не первый. Первый был Изюминкин любимый хлеб, я его с помощью бабушки, благополучно испортила. Тот тоже был лепешка, так что пословица про первый блин комом еще пока работает.

А я и не думала еще сдаваться!

Сегодня понедельник.

Я в очередной раз подкормила закваску, она нисколько не меняется. Муку просеиваю, жидкость взбиваю в пену миксером. Если я размешиваю ее, то там появляются пузырики.

Я вот думаю, может это все не работает потому что в первые дни закваска стояла то у батарее, то на ней.

tatulya, позвольте мне высказать одно очень смелое предположение - возможно у Вас по дому не летает огромное количество бактерий диких дрожжей, которые сейчас залетят в баночку (на запах брожения). Но на коже рук у нас этих (именно тех, что надо) бактерий вполне достаточно. Попробуйте при кормежке, когда виличкой мешаете, пальцем закваску с вилочки снимать и отправлять в баночку. Ну не знаю я способа лучше, чтоб добавить ей бактерий.

Viki, придется мне признаться в СТРАШНОМ: прочитав в постах выше уже о том, что живут эти бактерии на ручках, теперь я поступаю так. 110 г. старой закваски кидаю в плошку, заливаю 110 мл. воды и барабаю там РУКАМИ. Сегодня утром одна из плошек была уже чуть живенькая. Это прогресс. Мертвую (вторую плошку) вылила. Живенькую разделила на две плошки опять. Если все пойдет как надо, надеюсь, будет у меня аж ДВЕ закваски.

Или я не Татуля.

Ой, товариСЧи, что за зверей я ращу... Еще не прошли 12 часов «второго дня», а банка пронизана мелкими пузыречками. Это при 22 - 23 градусах в квартире

Я решила вечером поставить новую. А старую неудавшуюся пустить в расход. Подскажите, пожалуйста, кто-то выкладывал рецепты блинов на этой полузакваске.

tatulya, я бы на блины это пускать не стала. Потому как если процесс выращивания пошел неправильно, то за время попыток с закваской справиться там уже скорее всего выросла патогенная флора. А тесто блинное такая закваска не поднимет, в лучшем случае вкус испортит. На блины идут излишки зрелой закваски.

Ой, товариСЧи, что за зверей я ращу... Еще не прошли 12 часов «второго дня», а банка пронизана мелкими пузыречками. Это при 22 - 23 градусах в квартире

Фрекен Бок, так это ж классно! Значит заквасочку всё устраивает!

Я решила вечером поставить новую. А старую неудавшуюся пустить в расход. Подскажите, пожалуйста, кто-то выкладывал рецепты блинов на этой полузакваске.

Согласна с Фрекен Бок, что лучше выбросить. Я тоже жаледла/жадничала, теперь понимаю, что это правильно.

tatulya , покой нам только снится! Даешь француженку!

У меня вот обнаружилась излишняя кислОСТЬ в закваске. Переплясала я, видать, с бубном вокруг нее...

В квартире прохладно. А я в отпуске. Я ее то в воду теплую поставлю, то в микроволновку с горячей кружкой закрою. Ну, видно, сильно хорошо - тоже не хорошо.

Видимо она сил-то поднабрала, в дело просится. Если уже активная, то не увлекайтесь дополнительным подогревом, пускай «закаляется» (привыкает к квартирным условиям).

kava , ага, и я так подумала. Хочу уже хлеба заквасочного. Не есть, так хоть понюхать. Мне еще тут хлебопечка за измену с духовкой мстит. Хлеб какой-то низкорослый выходит, крыша западает. Видно, мука более влажная в связи с этими нашими отсроченными отопительными сезонами стала, с дрожжами ли проблема...

Мне еще тут хлебопечка за измену с духовкой мстит. Хлеб какой-то низкорослый выходит, крыша западает. :-

Во-во, а я думала только у меня такое. Набила уже руку (ну и все остальные рецепторы) на духовочный вариант, теперь если решаю поленится с ХП, так в итоге еще больше колдую и несравненно хуже выходит.

Kava, а вот скажи мне, тундре, пожалуйста, можно француженку мукой 2 сорта кормить?

Насколько я знаю, лучше кормить в/с, тогда она растет медленней, дольше кушает ее, так сказать. А второй сорт, это вкуснятина для нее, быстрее созревать будет.

Сусля, спасибо! Значит буду баловать! (мне так пока и дешевле и хлебушек нравиться!)

Я делаю так - пока закваска здоровая и сильная, то кормлю её мукой высшего сорта, как только замечаю, что слабеть начала, то добавляю ложечку ржаной муки или кормлю мукой первого или второго сорта.

Пока до нета добралась - спасибо девочкам, они уже ответили! искусницаЯ, когда хочу взбодрить и активизировать свою закваску, даю ей чайную ложку ржаной (иногда овсяной) муки. Балуйте-балуйте, только кормите (а значит и пеките) почаще! Не выкидывать же добро.

Девочки (Киевлянки) кто пользуется Киевмлыновской мукой 1сорта, у Вас с ней все нормально получается? что то я немогу понять толи ручки совсем окривели, толи с мукой что то не так, у меня было 8кг., результат один- если кормлю закваску она становится более тянучяя, неочень хочет подниматся, если ставлю хлеб на этой муке-тесто разжиживается и тоже тянется длинными нитками. Я давно эту муку не брала, раньше я такого не замечала.

Уважаемые гуру! Нужна помощь. Закваске сегодня... четвертый день. Поднимается закваска не сильно. Пронизана мелкими пузырьками. Постоять бы ей еще, но она довольно кислая уже. Кормить? Ориентироваться на кислоту, а не на подъем?

Кормить! Пока нормально не начнет подниматься, кормить через 12 часов, в прежних пропорциях.

Де-воч-ки! У меня радость. :DЗаквасочка начала наконец пускать пузырики. И что самое главное - ВОВРЕМЯ! Так, как и было обещано в первом посте.
Вывод: первая закваска удохла (как говорит мой 3-х летний племяш, правда, он о мухах осенью это сказал) потому что я ее поставила прямо на батарею. (Сверилась, должно быть ).

Спасибо, что не бросили меня в трудную минуто-неделю, что не дали пропасть от отчаянья, что вселили надежду в светлое заквасочное будущее нашей семьи

Спасибо, Сусля!

Конечно, я не смогла вылить вторую половину закваски, поэтому теперь у меня в комнате на кухонных табуретках у батареи (накрытые газетой, лежащей на батарее) ДВЕ плошки с закваской. Вот ведь какая я жадненькая.

Думаю, что подарю ее своей родственнице, которая только месяц назад купила ХП.

Де-воч-ки! У меня радость. :DЗаквасочка начала наконец пускать пузырики. И что самое главное - ВОВРЕМЯ! Так, как и было обещано в первом посте.

Ну слава Богу! Говорили же вам: еще и не таких выхаживали! Искренне рада за вас! Значит еще чуток и будем переходить к печению вкусных хлебушков!

ЗЫ. tatulya, может вы не жадная, а запасливая (ну или домовитая)

Искренне рада за вас! Значит еще чуток и будем переходить к печению вкусных хлебушков!

Очень надеюсь, что вы не бросите меня в деле хлебопечения на закваске, а то вообще-то боязно начинать...
 

П. С. хорошо - бы её ещё 2-3 раза подкормить «вхолостую», прежде чем ставить на ней хлебное тесто. Подкармливать каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска прекрасно поднимает тесто в объеме в 4 раза за 5-7 часов при комнатной Т в 27-28С. На этой стадии уже можно резко сократить количество закваски, с которой вы работаете, ну граммов до 10-20....

Скажите, а если мы сокращаем количество до 20 г., то сколько надо муки и воды? тоже по 20? И еще она уже сейчас должна подниматься в объеме в 4 раза, до этой кормежки?

Воды-муки можно взять побольше, 50 и 50 например. Подниматься закваска, желательно, должна уже сейчас. В «холостую» кормится, так сказать, для придания ей дополнительной силы, ну и это своеобразный экзамен на готовность к работе.

Спасибо, Суслечка. Буду через часик кормить. Я правильно поняла, что закваски оставлять 20 г, а воды и муки брать по 50?

Ну что, экзамен, значит экзамен.

На остальной закваске мамуля уже пекла блины. Одну часть пекла без яиц, в другую добавила яйцо и муки еще. Первые получились не очень высокие, но вкусненькие, вторые поднялись повыше.

Девочки, пробовала печь в ХП на закваске на французском режиме получается очень хорошо. Сегодня решила в режиме Обычный, получился низковат. Время было всего 4 часа. Лучше печь всегда на Французском, что было дольше?

А у меня, а у меня пицца на новой закваске сегодня и хлеб французский в хлебопечке доходит! Представляете, какие в доме запахи?...

А у меня, а у меня пицца на новой закваске сегодня и хлеб французский в хлебопечке доходит! Представляете, какие в доме запахи?...

Фрекен Бок
Красоту вижу Пицца очень аппетитная красавица! А запахи витают в квартире, но мои, т. к. пекла сегодня Французский на закваске тоже. Результат стабильный, а фото в теме рецепта.

Я еще и потому радуюсь, что без особого труда в этот раз заквасочку вырастила. У меня вслед за гибелью первой закваски еще и камень для выпечки на кусочки треснул. Так что я сегодня еще и с новым камнем.

Два вопроса у меня:

1) Я собралась завтра печь на остатке закваски блины, я ее сегодня не кормила. Надо ли ее оставить в тепле или в холодильник убрать. Боюсь, что не подкормленная она будет закисать еще сильнее.

2) Где вы все покупаете камень для печки и как он выглядит? Может фотку кто-нибудь выложит. Посмотреть бы... Ну хоть одним глазком.
Когда вы им пользуютесь? Сильно помогает?

tatulya, на блины-то завтрашние покормить бы... Закиснет девочка...

Камень у меня - обычная кафельная неглазированная плитка. Ну, не обычная, большая, толстая, муж обрезал ее до 35 х 35 см. Очень нужно - пойду, сфоткаю. Пользуюсь ею, когда эту самую пиццу пеку, балдею от процесса. Иногда подовый хлеб выпекаю, но из нашей голимой муки у меня все же лучше в казане выходит (в Украине мука плывет )

Фрекен Бок а можете рецептом теста для пиццы поделится

tatulya, темка есть Камень для выпечки

Фрекен Бок
Красоту вижу Пицца очень аппетитная красавица! А запахи витают в квартире, но мои, т. к. пекла сегодня Французский на закваске тоже. Результат стабильный, а фото в теме рецепта.

Фрекен Бок, классно, что вкуснятиной пахнет, я по пицце уже тоже соскучилась.

Девочки, так пек кто-нить хлеб на закваске в основном режиме?

Tatjanka_1 , с превеликим удовольствием! Это он: hlebopechka.ru...

tatulya, темка есть Камень для выпечки

Фрекен Бок, классно, что вкуснятиной пахнет, я по пицце уже тоже соскучилась.

Девочки, так пек кто-нить хлеб на закваске в основном режиме?

RybkA
Я пекла. Хлеб вкусный, с приятным мякишем, Но... всю прелесть хлеба на закваске можно получить, на мой взгляд, только увеличивая время подъёма, всего времени созревания теста. Т. е. использовать программу Французский
Да, ещё пекла хлеб на холодной опаре, используя закваску, тогда программа Основная работает отлично.

Девочки, какие же вы умницы! Пока меня не было - вы уже всякой вкуснятины напекли! Фрекен Бок, теперь я вас узнаю (по аватарке) и пицца - отменная

RybkA, пеките на французском - не прогадаете. Можно конечно и творчески подойти, комбинируя программы - замес, подъем, выпечка. Но если неохота привязываться на 3-4 (а иногда и дольше) часов к ХП, то «французский» подходит оптимально.

tatulya, молодая закваска на мой взгляд лучше перекисшей, так что кормите свою «девочку».

tatulya, на блины-то завтрашние покормить бы... Закиснет девочка...

Фрекен Бок, сколько положить муки и воды? А завтра можно будет одну закваску сразу и печь? Или еще надо будет муки добавлять?
Я неопытная, поэтому столько много вопросов...

kava, буду сейчас кормить вот только дождусь ответа на вопрос выше и пойду на кухню...

tatulya, я бы весь рецепт замесила и оставила бродить до утра, а утром - печь блины, аккуратненько набирая тесто, чтоб не смять. Но это так, по логике. Блины на закваске пыталась выпекать один раз, и то неудачно. Вы меня вдохновили, сейчас уже поздно, а вот завтра вечерком может и попробую.

tatulya, а я бы сегодня просто покормила закваску (например 50г закваски:100г воды:100 г муки), а утром на молодой свежей закваске развела блинное тесто (может дрожжей бы хоть чуток, ну 4г), дала ему пару часов - и в дело! Просто у меня за ночь закваска все съедает (перекисает) и печь на ней - кисло. Так что вам придется выбрать подходящий для вас вариант

Ой, девочки, а у меня закваска которая в малом количестве для хлеба кормится (там 30 г закваски, 50 воды и 50 муки) стоит у батареи.

А так как я вчера в двух плошках ставила по 110+110+110 (вот Солоха Ивановна, жадненькая, выбросить надо было), то можете представить СКОЛЬКО у меня сейчас лишней закваски на блины (аж 480 г) Оставила ее на кухне, там у нас попрохладнее, подкормила 100+100. Надеюсь, что будет не очень кисло. Или вы думаете, что надо еще 300+300 добавить.

Правильно химичка написала где-то выше, что закваска меня съест. Ну точно СОЖРЕТЬ МНУ.

tatulya, 480 грамм закваски нужно покормить 480 граммами муки и 480 мл воды. А закваску на хлеб от батареи уберите, перекиснет до утра. Если вдруг утром окажется, что подошла недостаточно, поставите ее в теплую воду, процесс ускорится.

Учитесь, Татуля (шучу) У меня год назад их три было, кормить замучилась... Поняла со временем, что так много не надо, оставила одну виноградную, в сентябре вырастила новую, на ней и пеку. У нас частный дом, есть прохладное место. Вот вчера поздно вечером покормила 25г закваски, 90г муки и 90г воды, пару часов в тепле, потом вынесла в прихожую. Приползла с работы вечером, внесла в тепло, замесила оладьи-яйцо, вода, закваска, чуточку дрожжей, соль, мука. Получились отлично.

Тут уже неоднократно писали, что выращивание заквасок, их понимание приходят не сразу и не всем они даются, не у всех приживаются. Но потом... как попрет... Съедают...
П. С. Люди, а что вы думаете делать с 1440г закваски???

П. С. Люди, а что вы думаете делать с 1440г закваски???

Лен, это ты 480 на три умножила? Это не было руководством к действию. Просто tatulya свои 480 грамм закваски покормила 100 граммами муки и 100 граммами воды. Это я, наверное, некорректно высказалась.

П. С. Люди, а что вы думаете делать с 1440г закваски???

Вот поэтому я добавила только по 100 г воды и муки и убрала в относительно прохладное место
Решила, что не в тепле реакция должна замедлиться. (так ведь, himichka?)
Сегодня ставлю опару, благословясь.
С меня фотография, естественно. Какой бы хлеб не вышел... А то я тут всех заманала самым жутким образом. Извините, пожалуйста.

Девочки, это я, зараженная идеей испечь блины пришла. У меня есть грамм 60 - 70 зрелой закваски (бродила ночь). Я возьму грамм 5 дрожжей, 500 мл молока, 1 яйцо, соль, сахар, муки до нужной консистенции теста, масла, все смешаю и оставлю подниматься в два раза. Потом не перемешивая, аккуратно зачерпывая, начну печь блины. Так? Правильно?