Французские закваски

Вчера состоялся очередной наезд на Pain au levain naturel. Мне прям неудобно даже. Если я вас достала уже, вы мне так и скажите: «Таня, иди на фиг!» Ну, а пока вот он. Все шло, как по маслу. Красавчик, поднялся замечательно, выпрыгнул из корзинки на раз. Формы чудной... Но тут я не обнаруживаю в нужном месте пульверизатора. В процессе предновогодней уборки пропал. Куда делся - никто не знает. Пока я его искала, мой хлеб безудержно стремился к блинообразному состоянию. Позже поняла еще, что немного его перемесила. Делала по времени все, как у Людмилы, но для нашей муки это, видно, долговато: дырчатости особой не вышло. Но я склонна продолжать.

Фрекен Бок Ой, Танюш... Это просто песня, а не хлебушек... Сижу вот тут, любуюсь, слюнки глотаю... А надрезики-то какие!!! Ой, ну песня просто про любовь...
Чучелка А у меня с закваской чё-то не складывается... Освежила я её вчера и в тепло на 27 примерно градусов... Ну подняться-то она поднялась (вдвое), а опускаться не хочет. Держала чуть больше трёх часов. Так и застыла Ну я её на подоконник в таком виде и выставила... И что теперь делать... Пойду опять размолаживать, что ли... Может, зря я мучаюсь... Может выкинуть её уже и не мучаться ни мне, ни ей?

Чучелка А у меня с закваской чё-то не складывается... Освежила я её вчера и в тепло на 27 примерно градусов... Ну подняться-то она поднялась (вдвое), а опускаться не хочет. Держала чуть больше трёх часов. Так и застыла Ну я её на подоконник в таком виде и выставила... И что теперь делать... Пойду опять размолаживать, что ли... Может, зря я мучаюсь... Может выкинуть её уже и не мучаться ни мне, ни ей?

Не будет она прямо опадать, она застынет или чуть провиснет. Все правильно. Дальше размолаживайте.

Чучелка
Докладываю дальше: на вкус после вчерашнего закваска стала кислой и чуть горьковатой. Размолодила я её (150:150:90) и держала час в тепле. Потом опять выставила на подоконник. Сегодня утром снова размолодила (вкус поменялся, стал чуть кисленький и горечь ушла, запах кисломолочный), поставила к тёплой батарее. Поднялась она примерно вдвое часов за восемь... Вот такая она у меня «реактивная»... Сейчас хочу на ночь опять размолодить. Может уже можно тесто поставить на ней на ночь? Или ещё подождать?

BlackHairedGirl

Во-о-о-от, уже хорошо. Значит перед этим она у вас перекисла малость, была похожа на тянущийся клейстер - это кислоты, выделяемые МКБ попортили клейковину. Если сейчас она хорошо и уверенно поднимается, сегодня на ней можно ставить тесто.

Чучелка
Сегодня утром обнаружила, что закваска моя выросла почти втрое, а прошло восемь часов. Кстати, я её размолаживала почти из 1 ст. л. Всё остальное пошло на оладьи, вкуснющие, пузырястые! Вобщем, можно было поставить и сегодня, но утром у меня была запара по времени... Теперь уж на ночь тесто на хлеб поставлю... И вот такой вопрос: тесто на хлеб должно быть такой же консистенции, как и закваска? Т. е. чуть мягче, чем на пельмени и ужасно липучее? Боюсь, что как в роликах показывают, тесто-колобок моя закваска не поднимет. Или поднимет часов за 8, а тесто может перекиснуть за такое время?

Расстойка теста в духовке с кипятком

Если вы новичок и не очень представляете как должен выглядеть колобок для хлеба - сходите и поглядите на фотографии в соответствующем разделе этого сайта, во вторых - не ориентируйтесь на консистенцию закваски. Это не эталон, это всего лишь закваска. Хлебный колобок обычно чуть более упругий, постоявший и впитавший воду - нелипнущий практически. Вобщем - посмотрите на фоты, на пальцах объяснять трудно. Тесто очень удобно замешивать в ХП, а расстаивать сформованный хлеб в невключенной духовке с литровой кружкой кипятка. Это я так, вдруг вы не знаете, в качестве подсказки.

Поднимет она у вас любой хлебный колобок, не бойтесь. Это же дрожжи, только не ручные. Обычные дрожжи поднимают? И эти поднимут.

Чучелка Да нет, какой там новичок... Про колобок конечно имею представление... Я скорее новичок в выпекании на закваске Просто я подумала, может ей (закваске) будет легче поднять тесто, если оно будет не такое плотное... Вот на оладьи у меня тесто на раз поднимается!
 Замешивать буду в ХП, а вот с выпечкой... траблы. Печка моя пока что не выше 160 греет, сломался регулятор, обещали достать нужную детальку после праздников, может удастся её починить. А пока... Вобщем, или выпечка при 160 в духовке или хлебопечка. Понимаю, что оба варианта не фонтан, но пока имеем то, что имеем. Ну вобщем рискну.

Особенности выпечки в хлебопечке

А! Ну, тогда все должно быть ОК и у вас не должно быть сложностей. Хлеб на закваске по консистенции в принципе не отличается от дрожжевого. В конце концов - замесить в ХП в несколько приемов (с перерывами на гидратацию и подмес масла, если оно у вас предусмотрено в рецепте), дать расстояться в ведре же, потом включить режим выпечки. Единственное но - простой хлеб без добавок на закваске в ХП практически не зарумянивается.

Потому как 160 градусов в духовке - это мало.

Вот моё сегодняшнее утреннее произведение - Простой белый на закваске Калвеля... Делала по рецепту (в половинном размере), который прочитала у Чучелки на другом сайте...Чучелка, Вам ну просто огромаднейшее СПАСИБО за науку и участие, потому как без Вас бы этого просто не случилось... Спасибо, что не дали опустить руки! Это Вам
 Сейчас расстаивается мой второй хлебушек по этому же рецепту, т. к. первого уже осталось меньше половины Буду печь в ХП, пока не починю духовку...










Как всегда, есть вопрос При выпечке почти не чувствовала хлебного запаха, это всегда так, если печь заквасочный в ХП?
И ещё: как Вы утилизируете тесто, если оно уже начало кислить? Мои забраковали чуть подкисшие оладушки на закваске, буду есть сама

Ещё хочу сказать СПАСИБО Изюминке за все её замечания по поводу закваски, которые у меня законспектированы и зачитаны до дыр, можно сказать... Для меня было как откровение, что можно размолаживать закваску 1 к 20, и многие другие вещи. Вот что ещё поразило и не могу не поделиться - очень упругий мякиш, сжатый принимает свою первоначальную форму... Демонстрировала как фокус своим домашним, смотрели раскрыв рот И крошек почти нет... Вобщем, всё это я уже читала где-то здесь в самом начале, но когда это происходит с тобой... Я в полном отпаде

BlackHairedGirl, на счет бледности заквасочных хлебов при печении в ХП уже кто-то говорил, что бледноваты получаются. Сама с этим сталкивалась. Температуры настолько высокой в ХП нету как в духовке. Это поправимо - можно увеличить время выпечки, а можно перейти на выпечку в духовке (что многие из заквасочников и сделали).

Мякиш как раз и есть упругий резинистый - особенность заквасочных хлебов.
Хороший хлебушек! Молодчина!

А по поводу перекисшей закваски, да - утилизируем. Оставляем немного, размолаживаем и опять печем.

Причины бледной корки в хлебопечке

Ещё хочу сказать СПАСИБО Изюминке за все её замечания по поводу закваски, которые у меня законспектированы и зачитаны до дыр, можно сказать... Для меня было как откровение, что можно размолаживать закваску 1 к 20, и многие другие вещи. Я в полном отпаде

  неее, это я в полном отпаде. Убили и сразили наповал Ни дать ни взять - труды К. Маркса и Ф. Энгельса

Хороший хлебушек получился. Поздравляю

Но даже на закваске хлеб в хлебопечке получается румяным. Бледность - это признак того, что закваска находится в недостаточном тонусе, надо её еще немножко покормить в активном ритме.
При выпечке хлебов на закваске в хлебопечке у меня одна проблема всегда - мешалка в хлебе остается, так уже несколько раз хлеба вместе с мешалкой по недосмотру и раздаривала.

BlackHairedGirl

  вы мне тоже сделали ооооччень приятный подарок на Рождество. Неимоверно приятно осознавать, что мои советы вам пригодились.
Поздравляю с Рождеством и хорошим заквасочным хлебушком

BlackHairedGirl

Йес!!! Оно получилось!

 Крыша у хлебопечного простого заквасочного хлеба (который без сдобы, т. е. молока, яиц, сливочного масла) всегда бледная, это нормально. А сильного запаха не было именно потому, что он не запекается сильно (пахнет-то запеченая корочка).

А мякишь-то реально хорош, поздравляю от всей души!!

BlackHairedGirl

Вы выпекаете хлеб просто на режиме Выпечка? Так там температурный режим недостаточный. Уж лучше в духовку усаживать или под режим Французского или Цельнозернового подгонять, если духовки нет

Изюминка Тогда наверное надо вынимать мешалку и ставить на таймер? У меня поднимается 7-8 часов. Попробую в следующий раз. Жаль, нет параметров, какую температуру даёт режим Французский или Цельнозерновой.

Изюминка Тогда наверное надо вынимать мешалку и ставить на таймер? У меня поднимается 7-8 часов. Попробую в следующий раз. Жаль, нет параметров, какую температуру даёт режим Французский или Цельнозерновой.

Получится все. Если, тем более, добавить сухих дрожжей для стабильности как любит Изюминка - все получится целиком на программе «Французский». На программе «Выпечка» действительно низковат температурный режим. Правда, хлеб выпекается нормально, но бледноват.

Французский на закваске Калвеля

Внизу поста по закваске мой французский на закваске Калвеля в ХП. Никаких изменений в программе, вытаскивания лопатки и только! на закваске без дрожжей. Добавьте 0,5 или 1 ч. л. сухих дрожжей, чтобы быть уверенной и все получится однозначно.

Ойй, 7-8 часов расстойки - это ооочень много. За это время закваска всю добавленную в хлеб муку переработать успевает, а вы уже чистую закваску выпекаете Отсюда и бледность хлеба...
А если закваска не поднимает хлеб за 2 - 3 часа, то надо новую растить

BlackHairedGirl, вы попробуйте эксперимента ради вот этот рецепт hlebopechka.ru... Я так поняла, что закваска у вас очень даже активная. Все получится! А мешалку-то можно и опосля вынуть

Изюминка

А если закваска не поднимает хлеб за 2 - 3 часа, то надо новую растить

Ой неееет... У меня просто рука сейчас не подымется распрощаться с ней Может потом как-нибудь... но только не сейчас... пусть пока поживёт...
У меня кстати хлеб совсем не кислый получается. Я же размолаживаю с 1 ст. л. закваски. Но за 2-3 часа она точно хлеб не подымает, я заглядывала в ХП. Сейчас второй хлебушек испёкся. Тоже альбинос, как и первый. Не буду выставлять фотку, они похожи, как братья-близнецы, только крыша другая немного. Пекла 45 мин. Вобщем, надо попробовать на режиме французского. Возможно с очень небольшим добавлением дрожжей. Хоть это и не совсем то, к чему я стремлюсь.
Фрекен Бок
Рецептик переписала, спасибо! Правда, заодно и всю темку перечитала и мне больше подходит пересчёт Донны Розы на 150 гр закваски. Надо будет опробовать.
Чучелка
Ваш рецепт французского у меня есть. Может, замесить на режиме тесто, а потом поставить на Французский режим без лопатки? И времени хватит. Всё-таки как не хочется дрожжи добавлять.

А у меня так и не получается..... Закваска не то, что бы в 3 раза - она даже в 2 раза не увеличивается.... Наверное руки не в том месте

Сколько дней закваске? Какая температура в комнате? Чем сверху накрываете? Все по прядку: что делали, чтоб было проще выяснить где прокол.

Всем привет! Я в заквасочном деле новенькая, и уже успела «нашкодить» Перепутала время и проделала процедуру 3 дня с традиционной густой закваской на 7 часов раньше Как теперь животину спасать? Помогите советом

З. Ы. И еще вопросик - в рецептурах часто указывается процент «мокрости», что ли, - к примеру, нужна закваска 100% гидрации, или 85%. Как определить гидрацию взращиваемой закваски и, при надобности, изменить ее?

Закваска 100% гидрации - на каждые 100 гр. муки приходится 100 гр. воды.
Закваска 85% гидрации - на каждые 100 гр. муки приходится 85 гр. воды.

Перепутала время и проделала процедуру 3 дня с традиционной густой закваской на 7 часов раньше Как теперь животину спасать?

Дайте ей отстоять сколько было положено изначально, а затем, но уже строго по времени повторите кормежку.
Думаю, что дня через два мы сможем спросить как она себя чувствует, а пока нужно закончить выращивание. Удачи Вам!

Сколько дней закваске? Какая температура в комнате? Чем сверху накрываете? Все по прядку: что делали, чтоб было проще выяснить где прокол.

Закваска стояла в холодильнике после последней подкормки с 6 числа. Вчера вечером я её поставил в духовке на 30-40 гр на ночь, сегодня утром она поднялась примерно в 2 раза, может чуть больше. Поставил на ней опару, но опара пока не увеличилась в объеме. Только что еще раз покормил закваску (взял 120 мл закваски и добавил по 110 гр муки и воды) Банку накрываю крышкой так, что бы оставалась щель.

Правила кормления и хранения французской закваски

WILY, а какая температура у вас в холодильнике и почему вы не кормили закваску с 6-го числа (это 4 дня получается)?

Во-первых француженку надо содержать при температуре не ниже 10 -12* (иначе это уже не французская)
Во-вторых кормить самое редкое - раз в сутки (я кормлю дважды - утром и вечером каждые 12 часов)
В-третьих, на голодной закваске (а она у вас именно такая) опару не заводят она должна быть крепкой и активной
В четвертых, откуда вы взяли такие пропорции для кормежки? Наиболее оптимально взять грамм 50 закваски, взболтать со 100 мл воды до пены, а потом еще 100 г муки вмешать.

Позволю себе предположить, что закваску вы еще как-то реабилитируете, но французской она уже точно не будет. Для этого надо точно соблюдать всю технологию не только выращивания, но и содержания. Я бы растила новую.

Последствия хранения закваски при низкой температуре

Viki,Kava
Если уместны мои наблюдения по Французской закваске, то хочу сказать, что по моим наблюдениям, температура окружающей среды в +12*С уже является критичной... У меня очень в хорошем состоянии была Закваска и я её вынесла на застеклённую лоджию, где самая низкая температура была +12*С около 7 часов. Она (Закваска!) пузырилась, стояла куполом, но не поднималась выше 2-х уровней, как замерла... Потеряла свою воздушную пористость, Эластичную тягучесть, сливочно-молочный аромат, пахла просто кисленько. Три дня я её реанимировала. Сейчас, слава Богу, она ожила. Вывод: не держать Закваску при + 12*С. В комнатных условиях ей комфортнее!

Если уместны мои наблюдения по Французской закваске, то хочу сказать, что по моим наблюдениям, температура окружающей среды в +12*С уже является критичной... В комнатных условиях ей комфортнее!

  согласна на все 100! Летом спасала закваску от жары в погребке, но заметила, что «сдавать» старушка стала... Пришлось чередовать затворничество в погребе с пребыванием в доме. Но, тем не менее, пришлось после этого вырастить новую закваску. Щепетильно к запахам отношусь, и мой нос начал улавливать не приятные для меня нотки.
Так что, предпочитаю не хранить при темп. ниже 15-18*С.

Девчёнки и мальчишки! Вот что у меня получилось Это Французский хлеб на закваске Калвеля по рецепту Чучелки... Наташик, огромное тебе спасибо Хлебушек получился мягким, зарумянился, правда, крыша чуть подкачала, т. к. я, когда вынимала лопатку, забыла смазать руки маслом! Замес на режиме Пельмени без соли и масла, отдых 30 мин., снова замес с солью и маслом, вынимаем лопатку. Даём час отдыха и включаем режим Французский хлеб. И ни грамма дрожжей, всё на закваске. Хлебушек совсем не кислый и очень вкусный. НО - опять почти никакого запаха при выпечке. Ну почему??? Кто знает???

BlackHairedGirl

Ой, не знаю... 6 часов последней расстойки - это для меня непостижимо много...

Моя бы закваска за это время всю муку «съела» и не оставила бы ни малейших источников для хлебного духа и аромата...

Изюминка

Ой, не знаю... 6 часов последней расстойки - это для меня непостижимо много...

А сколько не много? Максимум? И при какой температуре? Может, я кормлю неправильно? Я кормлю её раз в сутки. Храню при 15-17 град. на подоконнике, ниже у меня нигде нет. Может, последняя расстойка должна быть градусов 30?

Тест на активность закваски и пропорции

BlackHairedGirl

Для своей закваски я обычно за «мерило» силы и крепости беру рецепт Простого белого хлеба на закваске (рецепт в ЖЖ Людмилы), который готовится без грамма дрожжей, на одной закваске.

По рецепту на хлеб идет:

• 340 г закваски,
• 400 г муки,
• 10 г соли,
• 1-2 ст. л масла (по желанию),
• 200 г воды.

Вначале замешиваем тесто без соли и жира, даем выбродить около часа. Затем вымешиваем с солью, добавляем в конце масло, формуем хлеб.

Вот его я отправляю на расстойку в духовку с включенной лампочкой (это около 30*С). В среднем поднимается за 1,5 - 2 часа. Если этого не происходит, то закваска совсем ослабла, не в тонусе, плохо себя чувствует, приходится реанимировать.

Изюминка Я кормлю её раз в сутки. Храню при 15-17 град. на подоконнике, ниже у меня нигде нет. Может, последняя расстойка должна быть градусов 30?

Храню сейчас тоже на подоконнике примерно при такой же температуре, кормлю один-два раза в сутки. С этим у вас всё в порядке. Обратите еще на то внимание, что при кормлении закваска не должна получать муки меньше, чем содержится в ней самой. Я кормлю остатки на стенках 100 г воды и 100 г муки, при такой пропорции могу позволить себе кормить красавицу один- два раза в сутки.

WILY, а какая температура у вас в холодильнике и почему вы не кормили закваску с 6-го числа (это 4 дня получается)?

Во-первых француженку надо содержать при температуре не ниже 10 -12* (иначе это уже не французская)
Во-вторых кормить самое редкое - раз в сутки (я кормлю дважды - утром и вечером каждые 12 часов)
В-третьих, на голодной закваске (а она у вас именно такая) опару не заводят она должна быть крепкой и активной
В четвертых, откуда вы взяли такие пропорции для кормежки? Наиболее оптимально взять грамм 50 закваски, взболтать со 100 мл воды до пены, а потом еще 100 г муки вмешать.

Позволю себе предположить, что закваску вы еще как-то реабилитируете, но французской она уже точно не будет. Для этого надо точно соблюдать всю технологию не только выращивания, но и содержания. Я бы растила новую.

• Боялся, что испортится за это время (см. п.2) Не знал, учту.
• Уезжали отдыхать, поэтому так долго не занимался ей.
• Понял.
• Из рецепта на 1 стр.

WILY, в первом посте приведена подробная технология выращивания закваски с нуля до момента готовности (т. е. до момента замеса теста) А вы ее еще не вырастили (как выясняется)

Постарайтесь спланировать свой график таким образом, чтобы кормить во время выращивания строго по расписанию, а иначе у вас там черти что вырастет (в основном дикие виды дрожжей), а совсем не француженка

Такие длительные перерывы в кормежках и для взрослой закваски - опасны для жизни, а для недоведенной до ума, тем более.

Я привела пропорции по кормежке уже готовой выращеной закваски

Изюминка Обычно я беру половину закваски на хлеб, это примерно грамм 150, и то, что остаётся - это грамм 120-максимум 150 - разбалтываю в тёплой воде в количестве 90 мл, потом добавляю 150 гр муки, взвешенной на весах. Накрываю целофановым кулёчком, ставлю на час в МВ с кружкой кипятка, потом достаю и переношу на подоконник. И три дня не кормлю. Потом кормлю и использую в тесто. Или - на три часа туда же, в МВ, с кружкой кипятка, потом на подоконник, и оставляю на один день. Потом кормлю и использую. Таким образом я кормлю 1 раз в один-три дня. Такую схему предлагала Людмила в своём ЖЖ.
Иногда беру всю закваску, и тогда на стенках остаётся грамм 20-30, но размолаживаю так же - 90 мл тёплой воды и 150 гр муки. Ставлю опять в тепло на час и потом на прохладный подоконник. Если хочу, чтоб не перекисла, подсаливаю немного. Так?

Изюминка Обычно я беру половину закваски на хлеб, это примерно грамм 150, и то, что остаётся - это грамм 120-максимум 150 - разбалтываю в тёплой воде в количестве 90 мл, потом добавляю 150 гр муки, взвешенной на весах. Накрываю целофановым кулёчком, ставлю на час в МВ с кружкой кипятка, потом достаю и переношу на подоконник. И три дня не кормлю. Потом кормлю и использую в тесто. Или - на три часа туда же, в МВ, с кружкой кипятка, потом на подоконник, и оставляю на один день. Потом кормлю и использую. Таким образом я кормлю 1 раз в один-три дня. Такую схему предлагала Людмила в своём ЖЖ.
Иногда беру всю закваску, и тогда на стенках остаётся грамм 20-30, но размолаживаю так же - 90 мл тёплой воды и 150 гр муки. Ставлю опять в тепло на час и потом на прохладный подоконник. Если хочу, чтоб не перекисла, подсаливаю немного. Так?

А зачем Вы храните такое большое количество закваски?

himichka Для меня количество закваски ок.300 гр оптимальное, поскольку на те рецепты, которые у меня опробованы, идёт 150, максимум 340 грамм закваски... Нормально, по-моему, и очень удобно. Либо я беру половину от имеющейся, т. е. 150 гр, а остаток кормлю, либо беру всю, а то, что смывается со стенок, оказывается достаточно для продолжения рода

Пошаговая инструкция по реанимации слабой закваски

BlackHairedGirl

  вроде, с ЖЖ Людмилы я знакома, но такой схемы кормления не видела. Да это и не важно.
Скажу из своего опыта, что при таком режиме закваска элементарно голодает.

Допустим, вы взяли для дальнейшей кормежки 150 г закваски и добавили туда 150 г муки. Получается, что примерно на 75 г муки в закваске вы дали 150 г свежей муки. С такой пропорцией моя закваска достигнет максимума роста часов за 6... ну, можно будет еще пару-тройку часиков поволынить, а потом - опять кормить надо, а наче голодные обмороки начнутся и полная потеря сил При такой пропорции никак нельзя кормить закваску всего лишь один раз в два-три дня. Вот и получили в итоге истощенную закваску.

Условия хранения и содержания у нас примерно одинаковы. Попробуйте реанимировать свою закваску. Во время реанимационных действий не отправляйте закваску на подоконник, держите при комнатной температуре, хоть на кухонном столе.

Возьмите от имеющей 100 г и покормите в пропорции 1 к 1 - т. е. добавьте 50 г муки и 50 г воды.
Как удвоится в объеме - добавьте к ней 100 г муки и 100 г воды, как удвоится в объеме -
возьмите от массы 100 г и покормите 50 г муки и 50 г воды,
затем еще раз - 100 г закваски покормите 50 г муки и 50 г воды.

Должна оклематься. От излишков избавляйтесь (либо используйте в выпечку, либо выбрасывайте).

Не делайте таких больших перерывов между кормлениями.
Условия содержания у нас примерно одинаковы, вот и возьмите за отработанную схему ту, которой я сейчас пользуюсь - остатки на стенках (это максимум 20 г) кормите 100 г муки и 100 г воды, вот при такой пропорции сможете позволить кормить один-два раза в сутки.

BlackHairedGirl, himichka права - абсолютно нету надобности содержать такое колличество закваски. Оптимальный вариант после того, как взяли для хлеба (а это может быть и 300 и 400г) остатки (не более 20 г) покормить в высоких пропорциях (например по 100г воды/муки) и оставить в покое. Или закваска у вас густая? В любом случае не жадничайте и выкидывайте остатки.

Не надо никакого пара (он используется только для опары или для расстойки хлеба, а не для кормежки закваски)!

Кормить раз в три дня да еще и таким мизерным колличеством нельзя. Кормите хотя бы раз в сутки.

Получается, что вы используете голодную ослабленную в полуобморочном состоянии закваску, а ест она у вас уже в хлебе (6 часов - это новая готовая закваска уже получается)

Изюминка вам сказала практически тоже самое

*чешет затылок* Скажите, а есть ли закваска, которую можно кормить редко? Скажем, раз-два в неделю - если не использовать для выпечки? А то ведь так затратно получается - каждый день по полчашки муки... а у меня сейчас две французские растут.... иль я чего-то не понимаю?

Так кормить понемногу каждый день-и все дела...

Девочки- труженницы, добрые и отзывчивые помощницы-учителя, поздравляю с 100-й страницей! Успехов вам!

Экспертные советы по хранению и режиму кормления

Изюминка
Цитирую слова Людмилы из ЖЖ:
«Так что, пожалуйста, если вы вывели закваску методом спонтанного сбраживания смеси муки с водой, то не убивайте её холодом. А храните её все время при комнатной Т, освежая раз в двое-трое суток, если вы не печете каждый день. Если в помещении жарко, то замешивайте закваску как можно круче и присаливайте закваску, чтобы она продержалась пару суток до следующего кормления. Я так делала, пока не приобрела холодильничек специально для закваски, в котором я держу температуру в 12 С. Но я пеку каждый день на закваске, так что она у меня даже и в этом холодильничке не живет.

Если у вас есть пекарский холодильник или погреб, где температура держится на уровне 10-12С, то закваску хранят так. Подкормить закваску в пропорции 1:2 (1 порция закваски по весу, 2 порции свежего теста, перемешать), выдержать при 28С в течение трех часов и поставить на холод на 72 часа. Если хотят поставить закваску на холод на хранение на сутки, то после подкормки 1:2 выдерживают закваску при 28С в течение 1 часа и потом ставят на холод (10С) на 24 часа. "
 И дальше:
«КАК Я ПОДКАРМЛИВАЮ ЗАКВАСКУ

После того, как я вынула закваску из банки, чтоб завести на ней тесто, на дне банки остаются следы закваски, несколько грамм заквашенного теста. То есть пять миллиардов клеток молочнокислых бактерий и миллиард клеток диких дрожжей там есть. Этого достаточно!
В эту «грязную» банку я вливаю 100-150г воды, закрываю крышку и сильно встряхиваю в течение нескольких секунд, чтобы следы закваски растворились в воде. Образуется густая устойчивая пена, как взбитые белки. Очень устойчивая и густая пена. Очень. Такое насыщение закваски кислородом очень важно, чтобы начать процесс дыхания клеток диких дрожжей в закваске. Они любят кислород.
Туда, в эту пенную воду с микроорганизмами, я добавляю муки, столько же по весу, сколько в банке воды, и хорошенько перемешиваю вилочкой, взбивая.
После того, как масса начала пузыриться и немного увеличилась в объеме (примерно через три-четыре часа), её брожение можно замедлить, поставив её в прохладное место (10-12С).
Или оставить при комнатной Т выбраживать полностью. Эта закваска увеличится в объеме примерно в 4 раза. В процессе брожения массу можно взбивать вилочкой, чтобы поддать в неё кислорода и стимулировать дыхание диких дрожжей.

После того как закваска увеличилась в объеме в три-четыре раза, но ДО ТОГО КАК ОНА НАЧАЛА ОПАДАТЬ, её можно использовать в тесте вместо опары. "
 Я вот эту выделенную цитату Людмилы имела в виду...

Но есть одно НО: у меня же закваска Калвеля! А у неё пропорции кормления другие - на 1 гр закваски идёт 0,6 гр воды и 1 гр муки при кормлении... Она реально густая должна быть, чуть жиже, чем на пельмени. И очень липкая... И об этом тоже есть в ЖЖ, на закваске Калвеля Людмила тоже пекла. Но там нет, как кормить... Или я не увидела... Объясните, как кормить в этом случае? Если я буду кормить, как Вы предлагаете, это уже будет не калвелевская???
 ОЙ, ЧЁ-ТО Я ЗАПУТАЛАСЬ... МОСХ РЕАЛЬНО ПУХНЕТ...
kava

Не надо никакого пара (он используется только для опары или для расстойки хлеба, а не для кормежки закваски)!

чашка с кипятком в МВ - это всего лишь попытка создать тёплое место с температурой примерно 30 градусов - максимально комфортной температурой, при которой закваска начинает быстро работать. Она же всё равно находится под целофаном! А после часа в тепле я убираю её в прохладное место.
himichka

Так кормить понемногу каждый день-и все дела...

Вот этот вариант мне импонирует больше всего... А не повредит ли это закваске? И куда я дену такую прорву? И опять же какие пропорции для калвелевской должны быть в этом случае? Я пеку раз в три дня, надо чтобы к третьему дню скапливалось около 150 гр закваски... Помогите кто-нибудь посчитать правильно!

лана7386 спасибо за поздравление! Девочки-заквасочницы! Нам очень приятно с вами общаться, помогать вам, вместе узнавать новое и интересное. Удачных вам хлебушков, красивых дырочек и румяной корочки!

BlackHairedGirl закваской Калвеля у нас занимается Чучелка, я думаю у нее в теме вы найдете ответы на свои вопросы.
 hlebopechka.ru...

Так уж получается, что закваска не безотходное занятие, или печь чаще или выкидывать.

Ну вот ещё нашла, опять у Людмилы, где она отвечает на вопрос о закваске Калвеля:
«Если после освежения закваску выдерживают в тепле 3 часа, а потом хранят при 10С, то это для режима освежения закваски 1 раз в сутки, т. е. когда закваску собираются хранить при 10С «до завтра». Чтобы хранить закваску трое суток при 10С, её после подкормки держат при комнатной Т всего один час.»

Чучелка Help!!!
1) Можно ли кормить закваску Калвеля понемногу, так, чтобы ничего не выбрасывать и чтобы через три дня её скапливалось 150 гр? Сколько чего класть (мука-вода), не могу правильно посчитать на одну порцию закваски надо дать две порции свежего теста, чтобы закваска не голодала, так?
2) Почему нет ароматного запаха при выпечке? Может, что-то случилось с закваской? Как её реанимировать в таком случае (если это возможно)?

И у Людмилы есть наглядный пример, как выхоложеная закваска влияет на качество выпечки. Низкая температура способствует гибели МК бактерий, а это негативно сказывается на качестве хлеба, т. к остаються только дикие дрожжи. Людмила потом пришла к выводу, что хранить закваску надо при темп. не ниже 11-12 град. А мы с девочками считаем, что и эта температура негативно влияет на закваску. Я например свою загубила, выростила новую и теперь она живет при температуре 17-18 град.

Руководство по закваске Калвеля и размолаживанию

BlackHairedGirl

  ну, просто всё в одну кучу скинули, не мудрено, что «ОЙ, ЧЁ-ТО Я ЗАПУТАЛАСЬ... МОСХ РЕАЛЬНО ПУХНЕТ... ".

Ну, пойдем по порядку.

• Ваша выдержка из ЖЖ Людмилы относится к кормлению 100%-ной закваски (с равными количествами муки и воды) -

" В эту «грязную» банку я вливаю 100-150г воды... Туда, в эту пенную воду с микроорганизмами, я добавляю муки, столько же по весу, сколько в банке воды, и хорошенько перемешиваю вилочкой, взбивая.»

• Эта частота подкормок относится к последующему хранению закваски при 10-12*С.

• Даже эти рекомендации весьма относительны и надо ориентироваться на вашу конкретную закваску и её поведение-самочувствие-настроение в данный конкретный день.

• Если у вас заваска Калвеля и держите вы её в виде тестяной заготовки, то вызревать она будет гораздо медленнее, чем жидкая 100%-ная закваска. Но я уже писала о том, что предпочитаю 100%-ную закваску, с ней проще количества в рецепте высчитывать.

• Перевести вашу закваску в 100%-ную можно, не думаю, что это повлияет на её качественный состав, ведь устойчивый симбиоз микроорганизмов там уже сложился. Кроме того, была практика по переводу Француженки в густую для более длительного хранения без кормлений и обратно.

• Основные принципы кормлений заквасок одинаковы - ориентируйтесь при хранении вашей тестяной заготовки на увеличения до максимума, в это время и надо использовать закваску либо кормить.

Тестяную закваску кормила несколько иначе, чем жидкую. Замешивала свежее тесто, плющила его в лепешку, посредине - начинка из маленького шарика (размером в ноготь) старой закваски и вымешивала всё вместе. В процессе хранения надо еще несколько раз «пожмякать», чтобы перераспределить местонахождение закваски и свежего теста.

• При тестяной закваске гораздо проще продержать её три дня, не подкармливая и ничего не выбрасывая, надо пронаблюдать, за какое время и какое количество закваски вызревает у вас при хранении на подоконнике.

Вот еще нашла у себя кое-какие записи Людмилы по закваске Калвеля, попробуйте кормить вашу закваску по принципу размолаживания, чтобы в свежем тесте муки было как минимум столько же, сколько по весу самой закваски. Заметьте, за какое время она у вас вызреет, а потом подберите для себя схему, какое количество закваски и каким количеством свежего теста надо кормить, чтобы вызревало к определенному времени при определенной температуре Вот такая себе задачка)) Главное, пронаблюдайте пару раз, а потом это всё будет делаться «на глазок», безо всяких лишних усилий и «закипания» мозгов

Я бы попробовала взять для начала 50 г вашей вызревшей закваски и покормить её свежим тестом, в котором будет 100 г муки + вода для доведения до тестообразного состояния. Всё смешать вместе, дать постоять пару-тройку часиков на кухонном столе, а потом отправить на подоконник и пронаблюдать, за какое время вызреет. Отсюда уже и плясать, уменьшать или увеличивать пропорцию, чтобы получать вызревшую закваску к нужному времени.

ТЕКСТ из ЖЖ Людмилы:

"" РЕЦЕПТ КАЛВЕЛЯ

Закваска - это смесь обычной муки с обычной водой. Часто закваска содержит либо ржаную муку, в которой присутствует больше диких дрожжей, либо отруби пшеничной муки, на которых тоже живет много диких дрожжей.

В чисто белой муке мизерные количества частиц отрубей и, тем самым, низкое содержание диких дрожжей. Поэтому закваски из чисто белой муки с водой труднее создавать и вместо этого с водой в муку вмешивают виноград, корочки овощей или фруктов и т. п. на поверхности которых тоже есть дикие дрожжи.

ЗАКВАСКА
150г пшеничной муки
150г ржаной муки
180-190г воды, картофельной воды (после варки чищеной картошки), сока винограда и т. п. Главное чтоб это была ж и д к о с т ь. Простая вода - совершенно удовлетворительна.
3г соли

Эту смесь вымешивают руками в тесто и оставляют в мерном стакане при 24-25С на 22-24 часа. Покруче или помягче? Не так важно. Не должно быть сухо и чтоб можно быто нормально вымесить руками, т. е не должно быть липко.

Тесто забродит и увеличится в объеме примерно в 2 р. В этот момент МКБ и дикие дрожжи ещё в меньшинстве. В закваске ещё очень много посторонних бактерий, в т. ч. гнилостных и всяких других. Они отличаются от диких дрожжей и МКБ тем, что не могут жить в кислой среде.

Так что нам нужно наращивать кислотность закваски до рН 3.5-4.3 и, тем самым, ненужные гости вымрут, а нужные микроорганизмы будут процветать и размножаться, пока не достигнут предельной концентрации в тесте, что будет заметно по увеличению теста в объеме в 3-4р за 6-8 часов. Если кислотность нарастить слишком сильно, то и дикие дрожжи и МКБ погибнут в отходах собственной жизнгедеятельности. Поэтому мы и размолаживаем с определенной частотой и в определенных пропорциях.

РАЗМОЛАЖИВАНИЕ
300г закваски
300г белой муки
150г воды

Точные количества не так важны как п р о п о р ц и и, а именно, что свежей муки берут столько, сколько по весу закваски. Размолаживать в таких пропорциях каждые 6-8часов в течение 2-3 суток, пока тесто не начнет увеличиваться в объеме в 4 раза за 6-8 часов после размолаживания. Если в помещении слишком тепло, то заквашенное тесто увеличится в объеме слишком быстро, не успев создать нужный аромат и вкус.

Иногда во время размолаживания добавляют небольшое количество соли (щепотку), чтобы защитить клейковину теста от разжижения. Когда заквашенное тесто становится липким, сопливым, и не может подняться,- это из-за разрушения клейковины ферментом муки протеазой. Соль блокирует протеазу.

ОПАРА НА ЗАКВАСКЕ

после нескольких размолаживаний изначальной закваски будет достигнута нужная кислотность и концентрация диких дрожжей и молочнокислых бактерий в заквасочном тесте. Для того, чтоб приготовить хлеб, на заквашенном тесте сначала заводят опару.

Пример опары на закваске

105г белой муки
75г спелой закваски
8г ржаной муки или обойной пшеничной или просто смолотых в пудру отрубей
65г воды.

Вымесить и оставить бродить на 6-8 часов или пока не вырастет в объеме в 3.5-4р. Если опара увеличится слишком быстро, быстрее чем на 6 часов, то надо выбраживать при более низкой температуре или добавлять меньшее количество закваски в опару, чтобы дать кислотности и ароматам накапливаться в опаре подольше. Когда опара готова, на ней замешивают тесто для хлеба, булочек, пирожков, блинов и т. п.. ""

Расчет количества закваски и выпечка в ХП

Чучелка Help!!!
1) Можно ли кормить закваску Калвеля понемногу, так, чтобы ничего не выбрасывать и чтобы через три дня её скапливалось 150 гр? Сколько чего класть (мука-вода), не могу правильно посчитать на одну порцию закваски надо дать две порции свежего теста, чтобы закваска не голодала, так?
2) Почему нет ароматного запаха при выпечке? Может, что-то случилось с закваской? Как её реанимировать в таком случае (если это возможно)?

Тэк-с.
Значит надо начинать с малого количества (грамм с 20). Значит на второй день после последней выпечки её будет 52гр, на третий примерно 136 гр. Сутки после обычного кормления она будет стоять свободно (не в очень жарких условиях, а при обычной комнатной температуре).

Если хотите подкормить двойной порцией теста, то на 20гр закваски например, соответственно 40 гр муки и 24 гр воды.

Такого запаха при выпечке заквасочного хлеба в ХП как в духовке - не будет. По крайней мере французского или простого (т. е. без сдобы). С закваской ничего не случилось, это нормально. Вероятно не хватает мощности тенов ХП и температуры (в духовке пекут при 240 градусов начальной температуры). Когда вы испечете первый хлеб в духовке - поймете, что с закваской все ОК.

Устроила проверку своей закваске по методике Изюминки
По-моему, она (Закваска!) выдержала проверку: увеличилось тесто в два раза за 1,5 часа. От нетерпения разломила горячий хлеб, чтобы посмотреть, что внутри и попробовать. Вид-вам судить, а вкус- не для меня: простой, пресный. Аромат хороший -Хлебный!

Поставила сегодня утром свою традиционную закваску в холодильник, на 24 часа. Через 10 часов проверила - а она даже в два раза не поднялась Максимум на одну треть.... Это нормально? А то я с ней уже готовить во вторник собиралась....

Так она у вас спит, в холоде процессы затормаживаются. Перед тем как будете печь, согрейте и покормите её.

Девочки, посоветуйте!
 Захотелось завести мне француженку (насмотрелась на ваши хлебчики). Хотя у меня живет МК закваска и хлебушек ржано-пшеничный я на ней регулярно стряпаю. Вот только что вынула из духовки Делаю по технологии Изюминки. Но захотелось разнообразия.
Так вот. Первый этап по 1 посту прошел удачно. Оставила 110 гр, взбила с водой + 110 гр муки и поставила к батарее. Через 12 часов смесь поднялась где-то в 2,5 р. Я уже обрадовалась. Опять оставила 110 гр. + 110 вода= взбила + 110 мука. Через 12 часов прихожу - сверху бульбашки, но смесь не поднялась (или я пропустила этот момент), тягучая она какая-то Что я не так сделала и что делать дальше?

Ничего страшного, кормите строго по времени, всё будет нормально.

Ага. Ну я так и сделала. и к батарее поставила. или убрать лучше?

Если там градусов 26-27 то нормально, пусть стоит.

Еженедельная схема кормления закваски Калвеля

лана7386 По-моему, неплохо!!! Мякиш хорош! При какой температуре Ваша закваска увеличилась в полтора раза? А вкус же можно под себя отрегулировать! соли, может, больше надо?
Изюминка Спасибо большое, как всегда много нового и полезного для меня в Вашем посте... Людмила вообще говорит, что французские закваски бывают двух видов, жидкая и густая... Но я не хочу переводить свою закваску в жидкую, 100-процентную, меня Калвелевская тем и устраивает, что вызревает она медленнее и даёт возможность печь каждые три дня, а то и пять - если её замесить покруче и чуть присолить. Для моего ритма жизни это удобнее. Второе - размолаживаю я закваску Калвеля несколько иначе (скажите мне, имеет ли это существенное значение? на мой взгляд это удобнее и эффективнее) - беру 150 гр закваски, в неё заливаю тёплую водичку (не горячую!) 90 мл, и ручками, ручками всё это растворяю до максимально однородного состояния. Всегда пробую на вкус и запах эту белую водичку - не перекисла ли? Затем в эту пузырястую жидкость добавляю 150 гр муки (т. е. столько же, сколько закваски по весу). Страшно липучее тесто сошкребаю с рук и усё. Накрываю прозрачным кулёчком и ставлю у батареи (там термометр, 24 градуса) на час-полтора. Потом переношу на подоконник - там сейчас 17 градусов, тоже надо проверять каждый день, т. к. темп. зависит от погоды на улице - у нас сегодня +2. Ну вот, и примерно за восемь часов (с десяти вечера до пол-седьмого утра) она поднимается в два, а то и больше раза. И потом ждёт вечера. Наверное попробую перейти на двухразовое кормление. И использую совет Чучелки - накопительную систему.
Чучелка Как всегда, коротко и ясно, спасибо
Итак, если я правильно поняла, кормить закваску Калвеля можно так: 1й день - 20 гр закваски, 40 гр муки, 24 мл воды (кормлю раз в день). Итого 84гр. 2й день - 84 гр закваски, 168 гр муки, 101 мл воды. Итого 353 гр, это уже надо печь, иначе на третий день её будет 1483 гр... Это если кормить двойной порцией теста. Вопрос - а будет ли она успевать вызревать? Так ли уж нужна двойная порция густой закваске? Вот не знаю. Она же густая...
Если кормить закваску Калвеля в обычной пропорции:
1й день (например суббота, я пеку хлеб) - 20 гр закваски, 20 гр муки и 12 мл воды. Итого 52 гр.
2й день (воскресенье) - 52 гр закваски, 52 гр муки и 31, 2 мл воды. Итого примерно 135 гр.
3й день (понедельник) - 135 гр закваски, 135 гр муки и 81 мл воды. Итого 351 гр.
4й день (вторник) - беру всю закваску на тесто, завожу опару, оставляю 20 гр на развод. Кормлю 20:20:12. Итого 52 гр.
5й день (среда, пеку хлеб) - Кормлю 52:52:31. Итого 135 гр.
6й день (четверг) - Кормлю 135:135:81. Итого 351 гр.
7й день (пятница) - беру всю закваску на тесто, оставляю 20 гр на развод, завожу опару. Кормлю закваску 20:20:12. Итого 52 гр.
8й день (суббота, пеку хлеб) - Отбираю 20гр закваски, остальное развожу водой с мукой и пеку оладьи или блины. И кормлю закваску 20:20:12. Итого 52 гр.
И так далее... Вот и всё. И не надо выбрасывать тесто. и думать, куда его пристроить... Это ж удобнее?
Расписала так подробно, может кому-то пригодится... Извините, что так много, если не надо и не в тему, то могу удалить.
Как говорила Танюшка Фрекен Бок, - я не зануда! Мне просто хочется разобраться!

лана7386 По-моему, неплохо!!! Мякиш хорош! При какой температуре Ваша закваска увеличилась в полтора раза? А вкус же можно под себя отрегулировать! соли, может, больше надо?

BlackHairedGirl
Речь идёт о хлебе по рецепту на стр.99 этой темы, отв.#480, для проверки силы Закваски. А Закваска моя вот сейчас за 3 часа на столе в кухне ( +23*С) увеличилась в размере почти в 2 раза, завтра в 8 утра будет более, чем в 3 раза увеличена...

BlackHairedGirl

Вызревать она будет успевать, потому что на обычную порцию ей достаточно нескольких часов. Она доходит до пика и замирает. Поэтому с удовольствем стрескает и двойную. Но я не вижу в этом смысла, если честно. Я очень часто кормлю одинарной обычной порцией и оставляю на сутки, если рассчитываю печь. Стараюсь выбрать прохладное место (подоконник, пол, в конце концов). А то мне после холодильника (винного) согревать её придется перед выпечкой, время терять.
 
 Вообще считается, что крутая закваска более «терпелива» к паузам в кормлении. Она медленнее «съедает» свою порцию. И думаю, что это так. Сутки она нормально стоит. Не надо её держать при 28 градусах и с ней вообще все будет отлично. Если у вас очень тепло - поставьте её на ночь на подоконник, например, там намного прохладнее от стекла (но не там где бывает прямое солнце! - забудете её там обязательно - проверено- и она помрет). Назавтра опять кормежка и еще сутки стоит. Потом пеките наздоровье.

лана7386 ну и заквасочка у вас просто реактивная. А то что хлебушек пресный, может соли добавить тогда?

Это она после обмолаживания. На подоконник ставлю после часа на столе, но у нас тепло, эти дни на улице +10-12*, поэтому от окна не холодно. Она растёт, но к 12 часам созревания будет ещё с куполом, может чуть-чуть в центре - складочка...
А в хлебе мне сахару не хватало, чуть-чуть. Но я делала строго по рецепту.