Французские закваски

лана7386, восторг!!!
Какая ж у Вас закваска умничка! Блины кружевные получились, а тортик - выше всяких похвал!
Спасибо за кусочек,, так приятно ощущать свою причастность.

Спасибо за кусочек,, так приятно ощущать свою причастность.

На здоровье, Viki
Это не просто причастность, а 99% успеха- ваша
Учусь теперь кормить закваску, чтобы идти с нею в ногу
Спасибо ещё раз за науку и помощь

лана7386

  не блинчики, а мечта кулинара и поедателей его шедевров

Спасибо за угощение В такие минуты понимаешь, что не все слова и старания «в космос» улетают, некоторые из них способствуют появлению вполне материальных и вкусных плодов

лана7386

 В такие минуты понимаешь, что не все слова и старания «в космос» улетают, некоторые из них способствуют появлению вполне материальных и вкусных плодов

Изюминка
Это доля и счастье учителя- видеть, что ученик сделал первый шаг и есть надежда, что пойдёт вперёд.
Настоящее счастье, когда встречаешь таких Учителей
Viki, Изюминка, kava
Низкий вам поклон за выдержку и терпение, за то, что вы делитесь своими знаниями и умениями каждодневно, кропотливо.

Кружевные то, кружевные какие Отрада для глаз и приятные моменты удовольствия для вкуса лана7386, умничка просто, так держать!

Изюминка, я опять к Вам с вопросиками, Вы у нас (с закваской) уже как крестная мама, она поднимается, пузырится, но если ее бросить в чашку с водой она не всплывает, а раньше когда была моложе всплывала, и подниматся стала дольше, кормлю 30+30+30гр, пшеничной в/с в одной посудине, и 1с. в другой, раньше за 4-5ч. она увеличивалась в 2-2.5р., а сейчас за 7ч. с натяжкой в 2р. Что с ней опять не так???

Вот что я имею на сегодняшний день.
У меня это уже утро 5-го дня, т. е. было 3 дополнительных кормежки и сейчас надо будет опять что-то делать, но ЧТО?
Смотрите...









Выростаем почти в два раза за 12 часов. Плаваем на поверхности воды. Кормлю 100г обычной + 10г ржаной муки.

Закваска замечательная, можете уже печь.
Пробуйте кормить уже без ржаной муки, только пшеничной (1:1:1).
Удачи!

RybkA закваска ваша просто красавица, конек правильно говорит, можете подкормить например 80-80-80 (если по рецепту надо 200гр закваски) и пускать в хлебушек.

Kapeliya777

Проверьте сначала температуру в том месте, где у вас хранится закваска. Может, при смене сезона она у вас снизилась, и закваска растет медленнее лишь потому, что находится в более прохладном «климате».

Чем вы накрываете ёмкость с закваской? Не забывайте, что она должна дышать. Это должна быть либо крышка с отверстиями, либо марлечка, либо пищевая пленка. И не забывайте несколько раз во время вызревания закваски перемешивать её вилкой, чтобы насытить кислородом. В этом случае она становится пушистой и воздушной.

Если со всем вышеназванным у вас полный порядок, то придется размолодить закваску. Размолодить - это значит покормить в минимально допустимой пропорции 1 к 1 (1 часть закваски к 1 части свежего теста, т. е. 50 г закваски + 25 г муки + 25 г воды).
Ждете, пока закваска созреет, при комнатной температуре это занимает обычно от 4 до 5 часов, потом опять покормить в пропорции 1 к 1 (я бы взяла 100 г закваски + 50 г муки + 50 г воды), опять дать вызреть, далее пару раз кормим 100 г закваски. Обычно после нескольких таких «размолодительных» циклов достигается максимальная сила закваска при её оптимальной кислотности.
Если её подъемнавя сила и тонус начнут устраивать, то лишь тогда можно будет вернуться к кормежкам в высоких пропорциях, т. е. мизерное количество закваски на большое количество свежего теста.

RybkA

По внешнему виду - отличная закваска получилась

Если боитесь сразу за хлеб браться, то можно предварительно проверить силу закваски и решить, годится ли она уже для хлеба.

Замесите немножко теста обычной консистенции, добавьте в него закваску примерно 1/4 часть от веса теста, замесите, поместите в мерную чашку и пронаблюдайте, насколько поднимется тесто часов за 5. Поднимется в 2,5 раза, можно и в хлеб отправлять.

Ой, что-то я растерялась
Я оказалась не готова совсем! Я даже не успела рецепт найти
Подкиньте проверенный вариант, плжста, а я пока наверное пойду сделаю как писала Сусля

можете подкормить например 80-80-80 (если по рецепту надо 200гр закваски) и пускать в хлебушек.

Kapeliya777

Кстати, еще может и такое дело быть, что мука у вас слишком влажная, и закваска получается излишне жидкой, вот и не хватает ей силенок. Попробуйте не только на вес, но и на внешний вид при кормежках ориентироваться, чтобы тесто было похоже на тесто для оладий. Если не дотягивает, то замесите погуще.

Ой, что-то я растерялась
Я оказалась не готова совсем! Я даже не успела рецепт найти
Подкиньте проверенный вариант, плжста, а я пока наверное пойду сделаю как писала Сусля

Если сразу в бой рвешься, то попробуй Французский на закваске в хлебопечке, он обычно безо всяких проблем получается, особенно в Панасонике.

Изюминка, вы мои мысли читаете!!! Я как раз про Французский и подумала...
Теперь по существу:

• что делать с дрожжами? Сколько давать? Я даю простые свежие 4-6г...
• сколько брать закваски? Оставлять 20-30г... больше? А всё остальное в печь?

И из общего веса оставшейся закваски 1:1 будет воды муки и из этого исходить сколько еще осталось добавить воды/муки?

RybkA

• силу твоих простых свежих ты знаешь лучше, чем я. Поэтому прикинь, сколько бы ты их взяла на то количество муки, которое идет во Французский, и подели пополам, этого количества как раз будет достаточно для первого раза;
• закваски надо взять по рецепту 200 г. Спокойно можешь взять и проделать всё так, как посоветовала Сусля: 80 г закваски + 80 г муки + 80 г воды, как вырастет в 2 раза, отправляй 200 г закваски в хлеб по рецепту, а остатки на стенках корми (можно для начала 50 г воды + 50 г муки);

- а с той закваской, что осталась после выращивания, не заморачивайся, выбрасывай или пеки блины, корми для разведения уже то, что останется после подкормки на Французский хлеб.

Девочки огромнейшее СПАСИБО!!! за подсказки, мука действительно может быть влажной (только с улицы прибыла и сразу в бой) во время вызревания никогда не перемешивала вилочкой, накрывала крышкой (наверное плотновато) температура приблизительно 20градусов, помоему не было скачков с температурой. Попробую учесть все замечания и посмотреть что получится. Еще раз С П А С И Б О!!!

Viki, Изюминка, kava
Девочки, скажите мне, пожалуйста, что лучше: увеличивать соотношение при кормлении или чуть держать закваску в голоде?
Я могу добиться того, чтобы кормить 1 раз в сутки?
Дома тепло (25-26*), на лоджии 12*ночью, в холодильнике- холодно, окна мет.-пл., поэтому тёплые, нигде не поддувает. И закваска растёт и требует подкормки через 12 часов.

лана7386

  голодом морить не будем, а то осерчает закваска и обязательно на качестве хлеба отыграется.

У Вас на лоджии отличная температура для хранения закваски, просто позавидовать можно. При такой можно и раз в трое суток кормить. Днем температура на лоджии до скольки градусов поднимается?

В любом случае, наилучший вариант хранения на данном этапе - это лоджия. Кормите в привычных пропорциях, но перед тем, как вынести на холод (10-12*С), дайте постоять часок-другой при комнатной температуре, чтобы «процесс пошел», а потом уже и выселяйте из дому.

 Дальше, всё как обычно, перемешайте несколько раз в процессе вызревания, а как дойдет до максимума - готова. При такой температуре процесс вызревания будет значительно продлен, а Вы - избавлены от необходимости лишних подкормок.

Перед использованием такую закваску следует согреть до комнатной температуры.

лана7386

  голодом морить не будем, а то осерчает закваска и обязательно на качестве хлеба отыграется.

У Вас на лоджии отличная температура для хранения закваски, просто позавидовать можно. При такой можно и раз в трое суток кормить. Днем температура на лоджии до скольки градусов поднимается?

Изюминка
Днём на лоджии температура 22-23*, т. к. на улице 12-13*, а обе двери на лоджию с квартиры открыты, сторона южная, солнышко греет Ночью опускается до... сейчас 17*, а на улице 10*. Надо хороший градусник купить, чтобы точно знать Я опасаюсь, а вдруг замерзнет под утро.
Я всё поняла, спасибо за подробный ответ и пояснения Пошла кормить

лана7386

Минимальная температура, при которой можно хранить закваску без ущерба для молочнокислых бактерий - это + 10-12*С, так что, пока температура не будет опускаться ниже этой отметки, не замерзнет Ваша закваска.

Я летом хранила в погребке при + 15*С, кормления удалось сократить до одного в 1,5-2 суток. Вам надо будет по поведению закваски ориентироваться, чтобы определенную регулярность в подкормках уловить

Девочки, СПАСИБО вам большое за поддержку и безконечные пояснения, для меня это очень ценно!
Поставила Французский хлебушек... жду...
Остатки помыла и покормила 50+50, сложила в коробочку...
Куда нам дальше жить? Идеальных условий нет, есть как всегда холодильник и можно на холодный каменный подоконник, там я думаю +18*.
Изюминка, а что значит кормить 50:50 для начала

остатки на стенках корми (можно для начала 50 г воды + 50 г муки

лана7386

Вам надо будет по поведению закваски ориентироваться, чтобы определенную регулярность в подкормках уловить

Я, как поздно родившая мамочка, опасаюсь за дитятку Она так хорошо ко мне пришла, без проблем, трудностей, вот я и боюсь навредить ненароком.
Но вы прибавили мне знаний и уверенности, спасибо Будем жить дальше.

RybkA , Изюминка уже отдыхает, я объясню, ваша заквасочка только родилась, сразу давать большие пропорции для кормления не стоит, это ее может ослабить, увеличивайте кушанье постепенно. Сегодня 50-50, завтра можете дать 80-80, и т. д. таким образом и разрыв между кормлениями будет увеличиваться.

Хлебушек получился очень даже ничего! По высоте как на сухих дрожжах, не сильно высокий, но на вкус хороший. Достала ночью. Утром встала, а 1/3 уже нет, муж ночью встал на запах и откушал немного Фото сделать пока не могу, села батарейка у фотоапарата.
Закваска за ночь выросла в 2,5 раза. Стояла у приоткрытого окна, на холодном подоконнике, но всё равно выросла. Раньше ведь стояла на батарее.
Я так понимаю мне или опять печь, или опять часть в унитаз и кормить?
Сколько можно еще подождать?

Если есть желание, как говориться,» пеките Шура, пеките», а если не требуется, то кормите грамм 10 большой пропорцией, раз она у вас такая активная девушка, можно дать 100-100, и в прохладное место. Как поднимется, перемешать хорошенько и опять в холодок, так можно до завтра дотянуть. Где то на предыдущих страницах Изюминка описывала такой способ.

Еще подскажите, пжлста, как понять сколько мне надо закваски, например, на 500г муки?

Вот ставлю хлеб на 550г муки, но закваски у меня только 90г. Обычно даю живых дрожжей 8г, сейчас положила половину, 4г, и думаю может мало?
Вчера было 200г закваски+3г дрожжей на 400г муки, нормально получилось...

Вообщем, как делать расчет?

Для меня оптимальное сочетание на 400гр. муки, 400 гр закваски и 200 гр воды. Так что на 500 гр муки выходит 500 гр закваски и 250 гр воды. А еще если в рецепте присутствует опара, то заменяю ее на закваску.
90 гр. закваски конечно это маловато, если вводите ее в тесто, то отнимаете от общего кол-ва муки 45 гр. и от воды столько же.

А еще если в рецепте присутствует опара, то заменяю ее на закваску.

Сусля
Я правильно вас поняла, что в основе опары - закваска? Потом исходя из перерасчётов муки и воды в опаре корректируется количество закваски. Не оставляете ли вы часть на муку и жидкость или всё замещаете закваской?

Все правильно. Исходя из количества муки и воды в опаре я расчитываю количество закваски. Например: в опару идет 150 гр воды и 150 гр муки, значит беру 300 гр. закваски. А вот если в опару идет 250 гр муки и 200 гр воды, то закваски беру 400гр., а не хватающие 50 гр муки добавляю к тому количеству муки которое идет в тесто.

что делать - заправка разошлась, не остановить... поднимается в 3-3,5 раза

Изюминка - я сторого придерживалась инструкций.. сначала когда увеличивалась в объеме в 2 раза - размешивала.. на след. увеличение - подкармливала 1:100:100 (перед замесом в меньших пропорциях)

а тут утром ее подкормила по 100 - так к вечере она чуть из банке не вылезла... я размешала - а она опять...

мне что ее кормить или нет?

вообще-то я рада что она такая активная, просто теряюсь, что делать

PS Изюминкаспасибо за поздравления!!

Изюминка, извините что не сразу вернулась с ответом. Я сделала закваску и один раз пекла хлеб. Наверно она была еще не очень сильная но по рецепту нужны были и дрожжи. А остатки помыла, как писала, но очевидно как всегда попала впросак. Потом она стояла ни живая ни мертвая, потом я опять оставила чуть на стенках и добавила 25 гр муки а воды не мерила. но знаю что гораздо меньше и получила кашицу густотой как на оладьи и вот тут-то она ожила и поднялась хорошо, теперь на ночь я ее ставлю на улицу где +14+15 и кормила опять муки 25 и чуть воды.
у меня вдруг исчезла опция вложений. Кто-нибудь знает как это поправить? Обратилась к администрации но ответа не получила.

берем от нее 110 гр. добавим 110 гр. воды 40*С и взобьм вилкой до получения пены:

 А кто-то измерял сколько это например в мерных ложках или еще в чем-то... простите может за глупый вопрос Задаю в виду отсутствия весов.

Хочу опробовать один из рецептов в духовке, но не очень сложный. Желательно НЕ белый, но не обязательно. Изюминка, вы везде даёте фото и ссылки на ЖЖ, некой дамы, но туда попасть невозможно, я уже даже зарегистрировалась, но без толку. Помогите, пжлста...

берем от нее 110 гр. добавим 110 гр. воды 40*С и взобьм вилкой до получения пены:

 А кто-то измерял сколько это например в мерных ложках или еще в чем-то... простите может за глупый вопрос Задаю в виду отсутствия весов.

В стакане 240 мл муки в/с 150г.

В стакане 240 мл муки в/с 150г.

Про стакан и муку я знаю, а 110 гр закваски на этапе ее приготовления? Может кто измерял в «какой-то посуде» кроме весов?

Natay я разбодяживаю 50 на 50, и это две столовые ложки с горкой+- еще чуть чуть.

Natay я разбодяживаю 50 на 50, и это две столовые ложки с горкой+- еще чуть чуть.

 Спасибо за ответ! На первом этапе я так и сделала (от ржаной смеси взяла половину) добавила воды и пшеничной муки, прошло 12 часов опять нужно добавлять воду и муку и опять у меня вопрос - 110 гр от этой смеси брать 50Х50? Мне показалось ее стало больше чем ржаной, вернее не показалось ее больше

Хочу опробовать один из рецептов в духовке, но не очень сложный. Желательно НЕ белый, но не обязательно. Изюминка, вы везде даёте фото и ссылки на ЖЖ, некой дамы, но туда попасть невозможно, я уже даже зарегистрировалась, но без толку. Помогите, пжлста...

К Людмиле, это и есть та самая дама, невозможно попасть, только те могут, кто у нее в друзьях

А хлебушек в духовке попробуйте Изюминкин любимый (скажу по секрету и мой тоже ) hlebopechka.ru...

NatayОт этой смеси берите пару столовых ложек, добавляйте 50 мл воды и 2 ст. ложки (приблизительно 50 гр) муки. Если вы возьмете всю смесь, то у Вас там 110 гр. ее тогда надо кормить 1 к 1, т. е. 110 г воды и столько же муки. Зачем Вам столько, если конечно вы не будете печь хлеб, в котором по рецепту надо двести граммов закваски. Если же вы ее только выращиваете, то Вики очень хорошо расписала процесс приготовления французской закваски.

Процесс я поняла, закваску только выращиваю, у меня и стоял вопрос 110 гр от нее (при выращивании) это сколько например в ложках? Извените за глупые вопросы я новичок в пекарском деле и нету весов

NatayЗатрюдняюсь ответить, когда только начинала работать с закваской, все измеряла на весах, а сейчас, так как вам описала.

К Людмиле, это и есть та самая дама, невозможно попасть, только те могут, кто у нее в друзьях

А хлебушек в духовке попробуйте Изюминкин любимый (скажу по секрету и мой тоже ) hlebopechka.ru...

Сусля, с этим ЖЖ мне всё понятно Изюминкин хлеб я уже нашла, пойду читать... Спасибо!

Еще в начале темы Viki советует покормить пару раз закваску в холостую. Что это значит? Осаживаем, кормим, ждём подъема в два раза, перемешиваем, кормим опять и так пару раз?

RybkAвнизу привожу слова Вики
П. С. хорошо - бы её ещё 2-3 раза подкормить «вхолостую», прежде чем ставить на ней хлебное тесто. Подкармливать каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска прекрасно поднимает тесто в объеме в 4 раза за 5-7 часов при комнатной Т в 27-28С. На этой стадии уже можно резко сократить количество закваски, с которой вы работаете, ну граммов до 10-20....
Т. е. Вики имеет ввиду продление срока выращивания закваски на еще 2-3 «лишние«подкормки (каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска прекрасно поднимает тесто в объеме в 4 раза за 5-7 часов при комнатной Т в 27-28С.)

NatayОт этой смеси берите пару столовых ложек, добавляйте 50 мл воды и 2 ст. ложки (приблизительно 50 гр) муки. Если вы возьмете всю смесь, то у Вас там 110 гр. ее тогда надо кормить 1 к 1, т. е. 110 г воды и столько же муки. Зачем Вам столько, если конечно вы не будете печь хлеб, в котором по рецепту надо двести граммов

Рецепт хлебапринадлежит Анн Тибо.
Итальянский хлеб с применением жидкой закваски

190г спелой жидкой закваски, комнатной Т

Вот как раз этот рецепт и хочю
И еще вопрос - где она обычно хранится? Я так поняла что для поддержания жизнедеятельности подкармливать ее нужно каждый день? И сколько она вообще живет? Ссылка в начале поста не работает. Может есть другая?

И еще вопрос - где она обычно хранится? Я так поняла что для поддержания жизнедеятельности подкармливать ее нужно каждый день? И сколько она вообще живет?

Оптимальная Т* храниения 10-12*С, холодильник не очень подходит.
Я поняла что, подкармливать нужно столько сколько просит, у кого раз, у кого два раза в день. Чем большим кол-вом муки/воды будете кормить, тем реже будет просить кушать, при условии соблюдения оптимальной Т*.
Жить будет столько сколько будет востребована, но рекомендованные сроки 6 месяцев.
Это моё понимание жизнедеятльности закваски, если что пусть меня поправят.

Я так поняла если нужно будет на пару дней уехать ее нужно будет покормить большим кол-вом? А как понять что она просит кушать?

Я так поняла если нужно будет на пару дней уехать ее нужно будет покормить большим кол-вом? А как понять что она просит кушать?

Если Вы ее бросите на два дня она умрет с голоду.

Если Вы ее бросите на два дня она умрет с голоду.

Не совсем так. Перекиснет - это однозначно, но за пару подкормок ее можно будет привести «в чувства», размолаживая в очень больших пропорциях (например 10г закваски:100 г воды:100 г муки). Можете на эти 2 дня перместить ее в холодильник (если там не ниже 10*) и чуть-чуть присолить (это притормозит закисление)

А понять, что закваска хочет кушать - просто! Она упадет, пузыри стануть мелкими и на вкус будет кислящая

kava и всем спасибо за ответы. А где обычно вы храните закваску? Сейчас можно на балконе, но скоро похолодает да и летом балкон отпадает в холодильнике 3-5 градусов...

Я храню в сумке-холодильнике, с одним аккумулятором «холода», второй в морозилке своей очереди ждет. В сумке +15. Аккумулятор меняю утром и вечером.

Natay, вы попробуйте, вам понравится! На выходные это ведь с утра уехали в субботу, в воскресенье вечером приехали. Вполне нормальный график.

Я храню в сумке-холодильнике, с одним аккумулятором «холода», второй в морозилке своей очереди ждет. В сумке +15. Аккумулятор меняю утром и вечером.

Сусля
При хранении закваски в сумке-холодильнике, вы кормите закваску как часто?
Думаю, она у вас: " смывки с ёмкости» + 100г мука + 100г вода? Или иная? Выдерживаете ли какое-то время до того, как помещаете в сумку? Спасибо

Возник вопрос. Я делаю францускую закваску для традиционного хлеба pain au levain. Рецепт правда не из начала темы, а другой - 114 грамм воды и 114 грамм 50/50 смеси цельнозерновой и хлебопекарной пшеничной муки, каждый день добавлять аналогичное количество. На 4ый день закваска у меня начала слегка расслаиваться - на верху плавает более жидкий слой чем внизу. Это нормально или нет?

Сусля
При хранении закваски в сумке-холодильнике, вы кормите закваску как часто?
Думаю, она у вас: " смывки с ёмкости» + 100г мука + 100г вода? Или иная? Выдерживаете ли какое-то время до того, как помещаете в сумку? Спасибо

Кормлю закваску один раз в сутки. Обычно это происходит утром, что бы затормозить процесс роста убираю в сумку, вечером перемешиваю вилкой, осаждаю ее и опять убираю на хранение. Если пеку хлеб, то схема такая как вы писали, «смывка+100 и 100", если не пеку, то приходится брать ложечку, а остальное выбрасывать, жалко конечно, а что делать. После кормежки даю постоять часик, что бы пошел процесс, до первых пузырьков, так сказать, и отправляю в сумку.

Xevus, у меня еще ни разу закваска не расслаивалась???, так что ждем старшего по званию - Viki , она подскажет, что делать.

kava, скажите, пожалуйста. Я вчера вечером поставила закваску (как было в первом посте указано), сегодня взяла от нее 110 г. А остальное выбросила. Или не надо было выбрасывать?

Надо-надо, все правильно сделали.

Суслечка, спасибо за ответ, сразу стало как-то лучше. А то я вообще, спать хотела ложиться, а потом в голову как даст «ЗАКВАСКА НЕ КОРМЛЕНА!!!»
Хорошо, что вспомнила. Это же моя пееервая...

tatulya, следуйте строго инструкции и будет вам счастье закваска. Безжалостно выбрасываем, все что кроме 110 г

А то я вообще, спать хотела ложиться, а потом в голову как даст «ЗАКВАСКА НЕ КОРМЛЕНА!!!»

Это наверное у всех заквасочников бывает

Xevus, приветствую Вас!
Ничего страшного не случилось. Мука у всех разная и подобрать рецепт, который подойдет пользователям всех стран и континентов очень сложно. Расслоение обычно происходит при наличии лишней жидкости. Возможно мука влажновата. Нужно добавить муки 5 - 10%, но не более 10%. Просто перемешать и добавить.
Пока жидкость наверху - закваска жива.
Удачи Вам!