Французские закваски

Как взвесить без весов чесслово, не знаю может подскажет кто.
А если взяли 110-110-110, то остальное выкидываете. Это отходы производства.

Отмерить мерным стаканом от ХП, но это будет приблизительно

Наверное, девочки, давайте поможем человеку таким образом. Я смогу отписаться только вечером, потому что только-только свою закваску покормила. Так вот, вечером, когда буду ее трогать, перемешаю ее и выложу в мерный стакан, скажу сколько 110 грамм закваски составит миллилитров. Это конечно очень-очень приблизительно. Еще вариант, когда кормим, добиваемся густоты теста на оладьи/сметаны. Тоже очень приблизительно.

Алгоритм обновления и кормления закваски

И еще, я взяла 110г закваски + 110 г воды+110г муки все это перемешала и добавила к оставшейся закваске или это новая порция закваски? Что-то я запуталась?

Берем 110 закваски + 110 воды + 110 воды. Все. Это и есть закваска, которую «покормили». Ждем пузырения, увеличения в объеме и первых признаков опадания. Тогда из этой массы оставляем 110грамм, остальное выбрасываем. Добавляем воды и муки по 110. И все то же самое. На самом деле эти 110 грамм вышли из-за начальных соображений наглядности. В дальнейшем из соображений экономии и здравого смысла можно брать закваски и поменьше.

Добрый день! Я сегодня поставила француженку и у меня возникли вопросы. Я новичок. Не обессудьте,

• Девочки, а как мне взвесить без весов 110 г закваски для подкормки? И еще, я взяла 110г закваски + 110 г воды+110г муки все это перемешала и добавила к оставшейся закваске или это новая порция закваски? Что-то я запуталась?

Сусля, Марьяна
Отмерить воду и муку можно мерным стаканом, ложками, хотя это будет приблизительно, но, по-моему, допустимо ( viki, kava, Изюминка, поправьте меня) Но закваска зрелая и молодая, растущая имеет разный объём, вот над чем надо думать

лана7386, я вчера, вдохновленная вашим примером, тоже пекла хлеб по первому рецепту в инструкции в основном режиме. Закваску покормила перед этим только мукой грубого помола и чуть-чуть сахара ей дала. Хлеб получился вкуснейший! Семья разорвала его на части еще горячим. Но высоты вашего хлеба я не добилась, чуть пониже вышел, хоть и достаточно пористый и воздушный. Разорвалась крыша. Румяность не та. Я всему нашла объяснение, но все же...

Девочки спасибо! Воду и муку я меряю в мл, а вот сама закваска, хотя бы примерно сколько это в мл не представляю.

Причины гибели закваски

А у меня неприятность закваска попрощалась со мной. Спасала её 6 дней, сегодня поняла, надо заводить новую. Вообщем, после переговоров с Изюминкой, пришла к следующему. Хранение в темном месте, постоянные перепады температуры, редкое кормление в больших пропорциях- всё это в сумме дает не очень хорошую картину. Закваска не выдержала такой спартанской жизни. И свет ей нужен и кормежка нормальная (хоть периодически). Так что девочки, имею печальнй опыт. Буду растить новую помощницу.

Сусля, а свет ей зачем?

Как сказала Изюминка,» она же живая, а ты в темнице держишь». Пока холодно, буду держать на подоконнике, посмотрю как там себя поведет.
Спасибо лана7386, вот уж точно " без сапог», пеку на дрожжах теперь и тааак не привычно, вот не хватает мне заквасочки.

Как сказала Изюминка,» она же живая, а ты в темнице держишь». Пока холодно, буду держать на подоконнике, посмотрю как там себя поведет.
Спасибо лана7386, вот уж точно " без сапог», пеку на дрожжах теперь и тааак не привычно, вот не хватает мне заквасочки.

У меня Закваска на подоконнике отлично себя чувствует, в комнате 24*, а ей в уголочке хорошо: кормлю раз с сутки!
Вчера пекла на дрожжах, производственная необходимость была в Закваске, так сразу почувствовали все в семье разницу, хлеб едят, но не в таких количествах! Виват! Закваска! Спасибо девочки за науку!

Девочки, сейчас не надо, буду ждать вечера. ОГРОМНОЕ СПАСИБО

Марьяна61
Замерила объём 110г Закваски- 130 мл в мерном стакане к ХП.

И я замерила. У меня 110 мл (стакан от хлебопечки). лана7386, активная у вас девочка! Потому-то у вас хлеб повыше моего получается.

И я замерила. У меня 110 мл (стакан от хлебопечки). лана7386, активная у вас девочка! Потому-то у вас хлеб повыше моего получается.

Я и по столу постучала, чтобы она осела, вот только не осадила перед тем, как переливать в мерный стакан Вы, Фрекен Бок, осадили её перед замером?

лана7386, я ее помешала как следует, да.

Фрекен Бок
Следовательно, берём ваш показатель. Я свою осадила где-то 15часов, она растёт ещё, но время «прижало» и я её наливала без перемешивания. Сейчас буду печь по рецепту Сусли Ржаной, семья попросила.
А Закваска, правда, активная. Выскакивает из банки, что стенки совсем чистые, каждый раз опасаюсь, что не хватит ей сил поднять 100г муки Поднимает Тьфу- Тьфу- Тьфу!

Я тут в связи с отъездом припозднилась, но к сожалению уже 2 недели без весов (полетели опять к чер...), поэтому с электронным замером у меня пока никак. Я больше ориентируюсь на консистенцию, как писала Фрекен Бок. Но это скорее относиться к кормежке, а когда нужна точность при отмеривании ингредиентов при выращивании закваски, - давайте ориентироваться на замеры, которые сделали девочки. Спасибо вам за помощь!

Девочки у меня не хочет расти француженка, что я делаю не так? Стояла в тепле, в йогуртнице. Не понимаю, что я сделала не так?
Сегодня 3й день, я её утром покормила и поставила, а уже вечер, а у неё ни какого поползновения вырасти, хотя бы на миллиметр. Уже 12 часов прошло и её надо опять кормить, а она не выросла.

Запах не кислый, температура где-то 21 гр. Ну она не все время в йогуртнице стояла, я её выключала. А практически могла и что уже не спасти? И ещё у неё появилась сверху корочка

Марьяна61, а вы попробуйте снять корочку. Может, там пузыри. 12 часов назад были признаки жизни?

Корчку я сняла, активных пузьков не наблюдаю, есть парочку. Может плюнуть и завести другую? 12 часов назад признаков жизни не наблюдала, я думала что так и надо.

Марьяна61, надеюсь вы появитесь еще. Если признаков жизни не было ни 12 часов назад, ни теперь, наверное, пациент скорее мертв. Хорошо бы выяснить, в каком месте случился прокол.

Корочка - не есть хорошо Если активности практически не наблюдается (пару пузырьков в счет не берем), то наверное придется растить с начала. давайте будем пошагово следить за процессом

Завтра утром буду ставить новую закваску, а её накрывать надо крышкой?

Можно накрыть льняной (хлопчатобумажной) салфеткой или крышкой с дырками. Доступ воздуха должен быть в любом случае Я такую капроновую крышку приспособила

kava

  ты где такую крышку взяла? Моя закваска именно под такой живет, но под самодельной... Ножечком тыкнула-провернула, тыкнула-провернула

Изюминка! Я сначала тоже самодельной пользовалась, а потом летом на рынке увидела это чудо (для засолок - типа залил рассолом, слил и т. д.) за 2 грн., сразу представила ее в новом качестве.

У меня тоже такая дырявая крышка есть, только я побоялась, что уж слишком дырки открытые и много их, поэтому купила другую, для вина называется, там всего одна дырка посередине.

прошу помощи и разъяснения начинающему ГУРУ!
«берем от нее 110 гр. добавим 110 гр. воды 40*С»
То, что берем от закваски - куда деваем? 110 гр воды - в смысле 110 мл?

WILY, все просто: в процессе выращивания - это не закваска, а пока только «строительный материал». Вот у Вас уже идет какой-то процесс и наступает момент очередного кормления. Перемешав ТО, что у Вас в банке, берете от него 110 гр. Остальное, к сожалению, нещадно выбрасываете. Теперь добавляете 110 гр. или мл. воды. Если учитывать, что плотность воды = 1, то это без разницы. Ну, дальше Вы в курсе.
Если не понятно написала, дайте знать. Удачи!

Семён Семёныч!!! А я то отделил (на глаз, весов нет) 110 гр и отложил в сторону. А в то что осталось добавил подкормку

Семён Семёныч!!!

Надеюсь, еще не поздно? Спасайте ее скорее!
Весов нет - проблема..... Даю ориентир - в столовой ложке около 20 грамм француженки. Да, ориентир слабоват.... Отделяйте треть - надежнее будет.

Когда у меня не было весов, девочки мне дали такой ориентир 110 грамм закваски это приблизительно 120 мл. Удачи вам.

Viki «Надеюсь, еще не поздно? Спасайте ее скорее!»
Уже добавил конечно! А что может произойти с ней?
Марьяна61 Спасибо!

А что может произойти с ней?

Можем получить совсем другую закваску.
Чтоб в результате получить настоящую француженку нужно точно соблюдать весь технологический процесс. Тогда в ней разовьются именно те бактерии, которые присущи именно этой закваске.

Кстати, 10 гр солода - примерно ст ложка?

Кстати, 10 гр солода - примерно ст ложка?

Взвесила. Точно - 1 ст. ложка «под нож».

Viki , Изюминка! Я к вам. Снова бодаюсь с Pain au levain naturel. Соблюдаю все рекомендации до грамма. Процессы осознала. Что-то не то выходит. Моя опара очень плотная изначально, поднялась в 3 раза за 6 часов, но выглядит совсем не так у Людмилы на фотографиях. Делала ее с учетом пересчета Вики воды и муки. Помню, в тот, первый раз было то же самое. Неужели и результат будет тот же?...

Опара:

Ориентируемся на консистенцию опары

Фрекен Бок

  честно говоря, уже давно не делала этот хлеб... Не помню, как там и чего с ним. Что могу сказать - не ориентируйся на граммы, а только на консистенцию, что видишь на фото у Людмилы.

Если и так не получится, то назначим час одновременной выпечки и будем стараться добиться идеального результата

И снова здравствуйте! (с)

Не могу сказать, что ничего у меня не получилось. Имею ввиду вчерашний Pain au levain naturel. Начудила самолично, с этим и связываю неважнецкий конечный результат. А именно. Расстоечных корзин у меня нет. Печь я хотела исключительно на поду, не в казане. Расстаиваться отправила в стеклянных салатницах, посыпав мукой их и хлеб. Где-то мука скатилась, где-то хлеб поднялся. Короче, прилипли хлеба к стеклу. Предсказуемо? Конечно! Ну, кто мне виноват? Короче, тесто при извлечении сильно осело. В результате разрез ничего общего с оригиналом не имеет. Плюсы: 1) вкусно; 2) осталась надежда, что хлеб этот у меня все же получится. И уж совсем как чудо для меня то, что делает это только закваска с 1 граммом дрожжей!

Viki , Викуся, посмотри, пожалуйста на мою опару. Такая ли она должна быть?

Viki , Викуся, посмотри, пожалуйста на мою опару. Такая ли она должна быть?

Я вот и не знаю такая ли она должна быть, но у меня она точно такая-же.
Фрекен Бок, это здорово! Остался совсем малюсенький нюансик - расстойка. Теперь ты знаешь, что в стекле не надо. Да поставь его в дуршлаг с салфеточкой, натертой мукой. Или еще что-нибудь придумай, ведь все остальное у тебя на отлично!

Девочки, отдельной темой я выложила фотоотчет по переводу жидкой закваски в густую. Надеюсь что эта информация окажется вам полезной

Pain au levain naturel от 28.12.09. Я почти «добила» его, девочки!

Фрекен Бок, ближе к полуночи обычно «добивание» проходит особенно успешно! У меня во всяком случае, так это точно. :DМолодец! Подовый, небось Мякиш красивый!

kava , ага, подовый. Только как я ни втирала муку в полотенце, опять немного прилипла макушка, оттого и плосковат.

немного прилипла макушка, оттого и плосковат.

Ну... это вовсе не беда, еще пара тренировок...
Я фотку как увидела, решила что это мой, а оказывается это брат-близнец.
Фрекен Бок, поздравляю!
Пора этот хлебушек отдельной темкой оформить. Уверена, желающие повторить твой «подвиг» найдутся.

Фрекен Бок, а почему Вы не хотите расстаивать его на пекарской бумаге в той же миске и с ней же (бумагой) на под и печь, ничего не надо вываливать, перетащил на под и все ОК.

Фрекен Бок, а почему Вы не хотите расстаивать его на пекарской бумаге в той же миске и с ней же (бумагой) на под и печь, ничего не надо вываливать, перетащил на под и все ОК.

Basja , а мне почему-то казалось, что если хлеб расстоять в «корзине», то у него при выкладывании будет более-менее форма корзины. А если расстоять и в той же бумаге выложить на под... я такого способа еще не знаю. А он по бумаге не расплывется? У нас мука очень особенная. Плохая мука - так точнее

Basja , а мне почему-то казалось, что если хлеб расстоять в «корзине», то у него при выкладывании будет более-менее форма корзины. А если расстоять и в той же бумаге выложить на под... я такого способа еще не знаю. А он по бумаге не расплывется? У нас мука очень особенная. Плохая мука - так точнее

По бумаге не расплывется, от нее отстает шикарно, даже сырое тесто, только акуратно легонько оттягиваю кончики бумаги, если пристало больше чем надо. Всегда так расстаиваю итальянский (hlebopechka.ru... ответ 54)

конек, а ваш Итальянский разве не в казане испечен? Выглядит именно так. Если речь о том, чтоб расстоять в миске на бумаге, с этой же бумагой перенести в горячий казан и в нем выпекать, то да, я такой способ знаю, ничего к бумаге не прилипает. Просто я поняла, что Basja предлагает расстоять на бумаге в миске, потом на этой же бумаге перенести на горячий камень (под) и так печь. Я не зануда, просто разобраться хочу.

Фрекен Бок

  даже и не сумлевайся. При определенной ловкости рук итальянские хлеба из влажного теста можно расстаивать даже просто на столе на пекарской бумаге. При правильно сформованном хлебе и хорошо натянутой поверхности они в лужицу не растекаются. Правда, не больно-то и пышными в виде сырой заготовки выглядят. Зато при переносе на раскаленный под очень даже качественно «взрываются» и поднимаются, с огроменными дырками получаются.
Сама такой подвиг не совершала, как-то и необходимости такой не было... видела ролик в инете о технологии производства итальянского хлеба.

Изюминка , та я ж не о том! Итальянский на столе на бумаге расстаиваю, вроде, получается уже. Я о другом. У меня на днях натюрель прилип во время расстойки к стеклянной миске, щедро посыпанной мукой (сглупила, знаю). Вика посоветовала расстаивать в дуршлаке, выстланном полотенцем, натертом мукой. Так и сделала, но все равно чуть прилипла макушка. Когда я хлеб на бумагу переносила перед выпечкой, потянула и немного опять его сдула. На это
Basja спросила : "Фрекен Бок, а почему Вы не хотите расстаивать его на пекарской бумаге в той же миске и с ней же (бумагой) на под и печь, ничего не надо вываливать, перетащил на под и все ОК."

А я вот и говорю, что если расстоять в миске на бумаге, а потом на этой же бумаге перенести на под... ну, и так далее, см выше. Чёт я увязла в разбирательствах. Удалю потом сообщения эти.

Фрекен Бок

  ну, и доразбирались)) Итальянский я чаще всего так и расстаиваю в салатнике на пекарской бумаге, а потом на ней же переношу в вок. Ввиду его достаточно плоского дна выходит нечто среднее между казаном и подом. Всё проходит вполне благополучно

Выпечка хлеба без камня и казана

Фрекен Бок у меня специального камня нет, но как говорится голь на выдумки хитра, у меня не было и казана, так я расстаивала хлеб в миске на бумаге, надсекала, а потом вместе с этой же бумагой перетаскивала на противень, вниз на второй противень кидала кусочки льда, чтобы создать пар, противень горячий и низ быстро схватывался, и вообщем то практически ничего не растекалось.
Фрекен Бок мне кажется все должно получиться, тем более, что у вас есть ка мень, у меня то его нет. Желаю успеха, и буду держать за Вас кулачки.

Фрекен Бок, я сослалась на итальянский, чтоб показать, что даже жидкое тесто от пекарской бумаги отстает, именно тесто, а не готовый хлеб. Т. е. если Вы расстоите в салатнице на бумаге, то должно аккуратно перенестись на камень и если где-то, с боков прилипнет, то аккуратненько сможете отделить бумагу от теста, ну а про готовый хлеб вообще молчу - на ура.

П. С. хорошо - бы её ещё 2-3 раза подкормить «вхолостую», прежде чем ставить на ней хлебное тесто.

А как это? И для чего?

Дорогие друзья! С наступающим Вас Новым Годом!
Помогите пожалуйста, кто сможет!!! Не имею дома весов, поэтому может быть кто то подскажет мне - сколько это в ложках, милилитрах и т. д. 38г закваски, 52г пшеничной муки, 4г ржаной муки, 7г ржаной муки, 1 г дрожжей, 11г соли
Уж очень хочется иметь на Новогоднем столе этот хлебушек!
И ещё вопрос: после хранения в холодильнике закваску надо как то оживлять или нет, если да, то как?

Попробуйте определиться самостоятельно вот по этой теме hlebopechka.ru...

П. С. хорошо - бы её ещё 2-3 раза подкормить «вхолостую», прежде чем ставить на ней хлебное тесто.

А как это? И для чего?

Это значит кормите закваску, она растет до максимума, отбираете часть, кормите, ждете увеличения и только потом печете. Делается это для того что бы придать закваске сил и заодно посмотреть, как растет, сколько времени на это уходит.
После холодильника конечно желательно закваску согреть, покормить и только потом бросать в бой.

Что то не получается закваска На первой стадии не бродит, да и на последующих тоже. Сегодня купил свежую ржаную муку, поставил в 4 раз....

Самое главное не вешать нос. Заквасочку в тепленькое местечко определите, к батарее поближе, рукой в ней побултыхайте, поделитесь бактериями, так сказать.

Что то не получается закваска На первой стадии не бродит, да и на последующих тоже. Сегодня купил свежую ржаную муку, поставил в 4 раз....

Не сдавайтесь. У меня всегда так. Она не пузыриться до последнего. Потом я до победного выдерживаю её в тепле, и она прет дурниной. Все время такой сценарий. Если есть кислый молочный запах вперемешку с приятным запахом браги - она бродит, просто не столь интенсивно, как хотелось бы и визульно свою работу еще не показала. Не вошла в силу. Чтобы пузырение показало себя - главное - это тепло. Умеренное, но тепло.
Я уже раз 6 калвелевскую изготавливала - руку набила.