Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Источник: автор Елена Железняк

Решила проверить, на что я способна что интересного можно испечь из цельнозернового теста, кроме привычного круглого или овального хлеба, и напекла разных стильных французских штучек. Я вам сейчас их покажу, но знайте заранее, это все из одного теста, рецепт один, разница лишь в формовке. Я пекла эпи (колосок), фугасс (кто не знает — лепешки с прорезями в виде больших листье) и багеты.




Закваску ставила на белой муке, и всегда для пшеничного хлеба использую закваску (опару, имеется в виду) на белой муке. Так опара получается менее кислой и вместе с ней меньше кислоты привносится в тесто, плюс, в цельнозерновой опаре клейковина разрушается гораздо быстрее, чем в белой.

Поэтому для опары:
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. воды;
5 гр. стартера (закваски, материнской закваски, стартовой культуры).

В воде распускаме закваску, добавляем муку, хорошо все размешиваем, чтоб не оставалось комочков, накрываем пленкой. Созревание 10-12 часов при температуре 22-24. Если у вас дома не жарко — это хорошо, не нужно ставить закваску на батарею (у кого они еще греют))). Моя закваска утром была вот такой:




Для теста:
 Вся закваска;
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
 220 гр. воды;
30 гр. растительного масла;
7 соли;
15 сахара.

Для смазывания фугассов:
0,5 ч. л. зиры;
0,5 ч. л. кориандра;
,5 ч. л. фенугрека (шамбала)
1 ч. л. кунжута;
Пара зубчиков чеснока;
2-3 веточки петрушки (только листики);
Морская соль;
Оливковое или другое растительное масло.

Замешиваем с аутолизом, смешивам закваску, воду и муку, а сахар, соль и масло оставляем на потом. Накрываем чем-нибудь емкость с тестом, чтоб оно не заветрилось, и оставляем на 20 мнут. Я замешивала в Ankarsrum Original около двух минут на первой скорости. После аутолиза включила на вторую и продолжала замес еще минут 15, пока тесто не перестало быть рыхлым и стало гладким.







Брожение 2,5 часа при комнатной температуре (у меня было около 23 граудсов). За время брожения два раза складываем тесто, чтобы укрепить и разить клейковину.




Разделка.
Для фугассов раскатываем или растягиваме тесто в пласт, скребком делим его горизонтально пополам, потом каждую половину разрезаем еще два раза, чтобы всего получилось 6 кусков теста. Но такое количество — не критично, можете делить на четыре, тогда у вас получится четыре больших красивых лепешки.




Скребком делаем надрезы на тесте, а потом эти надрезы распрявляем. То, что получится должно быть похожим на крупные листы с прорезями. Расстойка — полтора часа.




Даем «намазку» для лепешек: в ступке толчем зиру, кориандр и фенугрек (точно так же можно выбрать смесь прованских или итальянских трав, кому чего хочется). Добавляем чеснок (предварительно вынув сердцевинку), петрушку и кунжут, толчем до однородности, с мешиваем с маслом. Перед посадкой лепешек в печь смазываем их ароматной смесью, печем около 20 минут с паром.




А вот готовые лепешки:




Формовка Эпи:

Разделываем тесто на одинаковые куски, куски округляем и даем минут 10 отдохнуть. После надавливаем на кусок, чтоб получилась лепешка, и с обеих сторон начинаем сворачивать плотные рулеты, которые защипываем посередине, а по шву «проходимся» основанием ладони.







Укладываем заготовки расстаиваться на льняном полотенце, присыпанном мукой. Растсойка — полтора часа, перед посадкой ножницами делаем колосок: надрезаем у основания и немного отводим в сторону отрезанные кусочки теста, чтобы получился колосок.




Выпекаем в спаром (первые 13-15 минут) в хорошо разогретой духовке (230-240 градусов).




Багеты.

делаем то же самое, что и для эпи, только после того, как «прошлись основанием» ладони, немного раскатываем заготовки, при желании формуя багетам сотрые «носы». Расстаиваем так же на полотенце.







Я пекла багеты в специальной форме для выпечки багетов от Emile Henry. Это очень удобное приспособление, позволяющее организовать увлажнение багетов вначале выпечки, а для меня просто незаменимое, потому что в моей духовке не работает ни один способ увлажнения, кроме «купола». Чтобы багеты получились наилучшим образом, я заранее прогревала форму целиком, то есть, вместе с крышкой, а потом переносила туда расстоявшиеся заготовки и надрезала вот этим вот лезвием. Через 15 минут убрала крышку и допекала багеты еще минут 30.







Параллельно я пекла еще парочку обычных круглых подовых, но с ним было все, как обычно, багеты и остальные штучки куда реже доводится печь, поэтому самой было ново и интересно и вкусно)

Мирного неба и вкусного хлеба!

Татьяна, спасибо огромное за отличный рецепт! Это был мой первый опыт, до этого пекла только формовой заквасочный хлеб. Я рискнула и приготовила багеты полностью на цельнозерновой муке, не меняя Ваши пропорции. И, к моему удивлению, все получилось Багеты смели за час

На здоровье! Пеките еще!