Французские закваски (страница 3)

kinski
Изюминка, насмотревшись именно ваших хлебушков решила завести закваску)))) сегодня первый раз подкормила))) завтра посмотрим, что дальше будет)))

Изюминка
kinski
Всё будет хорошо Точно соблюдайте все указания на каждый день, и ваша заквасочка тоже вырастет и будет поднимать красивые хлеба.
Успехов! Будем ждать хороших новостей

kinski
Изюминка, стараюсь))) я насчёт соблюдения указания старательная))) сначала все изучу, а потом делаю))) я на форуме год без регистрации ошивалась))) зарегистрировалась потому что хотела рецепт кулича выложить, но потом от этой идеи отказалась... не будет никто с ним заниматься... работы на пол дня.. хотя больше таких куличей я нигде не пробовала.. он у нас семейный.. не один десяток лет печем))

himichka
Привет всем «заквасочникам»! Кормлю двух собак, кошку, рыбок, мужа, детей.... и две закваски... Измерила сегодня рН француженки, при достаточно кислом вкусе он всего лишь 5, это немного. Вообще-то у всех хлебов из хлебопечки есть одно но: у них какой-то пресный, неинтересный вкус (на мой взгляд). Вот пеку на МК-закваске хлеб с отрубями, вкус очень даже ничего, как по мне. Я вспоминаю огромные хлеба моей бабушки из печи, а корочка... любимая еда далекого детства. Недавно выяснила, что пекли их на самодельных дрожжах (а других и не было), приготовленных на хмеле или отходах домашней винодельни, т. е. это все то, что мы так активно обсуждаем на форуме. Новое-хорошо забытое старое...

MariV
Ну, естсст-нно, всем этим закваскам натуральным - 100 лет в обед! Сколько существует дрожжевой хлеб - столько и существуют всякие виды заквасок! Тут ничего нового.
Просто каждый, как я, например, для себя Америку открывает - ну хотя бы в виде своих доморощенных заквасок и способа их употребления в домашнем хлебопечении.
Я вчера окончательно осмелела и, в соотношении 300 гр. закваски и 450 гр. разных видов муки, со сливочным и раст. маслами, с 2 большими ложками сметаны, 2 ст. ложками сах. песка испекла очередной хлеб.

Французские закваски


Французские закваски

С духовкой немного подожду, взяла вчера инструкцию к своей плите и внимательно её изучила. У меня Кайзер, в ней два рекомендуемых режима печения - конвекция и термоциркуляция. Теперь путем испытаний буду подбирать соответствующий для моей плиты режим для хлебов.

Изюминка
Viki
  Вик, а Вик)) Ты зачем меня сегодня по итальянской ссылке послала? У меня такого хлеба еще не было Всё равно, что головка дырчатого сыра в разрезе Я так старалась пузырьки воздуха при формовке не выдавить, что у меня одни пузырьки и пооставались Зато плюс большой в этом хлебе есть - у меня к нему даже на ужин ничего не попросили, сказали, что это не просто вкусный хлеб, а сумасшедший хлеб и совершенно самодостаточная еда, которую и портить-то ничем не хочется Так и съели его, сам один, даже без мяса Муж ходил по дому с очередным ломтем в руках и всё допытывался: «Ты когда-нибудь видела, чтобы я один хлеб ел?» Хорошо, что хоть второй штук отбила и успела фото на память оставить.
Он и правда совершенно неожиданный на вид и вкус До сих пор странно осознавать, что состав-то везде один и тот же: мука-вода-закваска, а похожи только легкой кислинкой

Изюминка


Здесь оригинальный рецепт.

А вот и сам хлеб, батарейка села, не могла сразу фотки загрузить.


Французские закваски


Французские закваски

himichka
Моей закваске сегодня неделя. За ночь она впервые поднялась в три раза. Я так думаю, что методом проб и ошибок ее можно вырастить. Вся семья с интересом наблюдает за моими экспериментами. Сейчас испекся хлеб в печке, т. к. было уже поздно, то чтобы долго не ждать, поставила на обычный режим, добавив в тесто 0.5ч. л. дрожжей. И результат-порвало крышу. Утром попробуем.

himichka
Ращу французскую! Вечером покормила, она за ночь выросла наконец-то в 4 раза. Я сделала такой вывод из своих с ней мучений: точно следовать пропорциям мука-вода и хорошенько взбивать при замешивании. Я взбиваю сначала закваску с водой блендером несколько минут, потом вмешиваю муку. Т. е. еенадо обогатить кислородом хорошенько. Хлеб мой получился совершенно другим и по структуре и по вкусу, хотя ввиду позднего времени пекся 3ч 20мин по рецепту MariV, но с добавлением 0,5ч. л. дрожжей. Фото вставить сейчас некому, сама чайник в этом деле. Удачи всем!

Alina
Изюминка Хлеб просто СУПЕР!!!

Заразили и меня французской закваской. Теперь ращу... Тоже хочу сделать итальянский хлеб. Скажите, а для него вы где тесто месили - в хлебопечке? Ведь оно довольно жидкое...

MariV
Прошлась по ссылке - это итальянский хлеб, и везде есть сухие дрожжи. Ваш хлебушек тоже с сухими дрожжами?

Изюминка
Скажите, а для него вы где тесто месили - в хлебопечке? Ведь оно довольно жидкое...
Замешиваю тесто в хлебопечке, в планах покупка тестомеса.
Да, в начале замеса тесто очень жидкое, мука из углов не захватывается, приходится помогать лопаткой, но к концу замеса, с развитием клейковины, тесто схватывается в мягкий шар.

MariV
Во многих рецептах, которые представлены на ЖЖ у Людмилы, используются прессованные или сухие дрожжи, или опара на дрожжах, или их сочетания с закваской. Итальянсий хлеб делала по третьему варианту (190 г жидкой закваски + 1 ч. л. сухих дрожжей).

В Дарницком полуквас заквашивала на французской закваске, а на завершающем этапе добавляла жидкое дрожжевое молочко из 2 г прессованных дрожжей. В том же Хлебе с отрубями ржаную закваску заквашиваю на французской, а на этапе замеса добавляю 5 г прессованных дрожжей. В Очень белом хлебе (ореховый аромат) идет сочетание опары на 5 г прессованных дрожжей с закваской.
Совершенно без добавления дрожжей делается Простой белый хлеб, может, что-то еще, но пока не сталкивалась...
Где-то в ЖЖ встречала ответ Людмилы на вопрос, зачем добавлять дрожжи, если закваска и так замечательно поднимает тесто? Смысл ответа сводился к тому, что дрожжи делают процесс вызревания хлеба более предсказуемым по времени.

MariV
Французские закваски

Очередной хлебушек на смеси хмелевой и французской заквасок. Пекла и месила ХП.
Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки. Внутри много семечкОв и орешков. Крышу, правда, сорвало.

himichka
Привет всем! У меня вопрос: пеку хлеб на фр. закваске, так вот у него при расстойке получается бугристая поверхность. С чего бы это? Признаюсь честно: добавляю 0,5ч. л. дрожжей на 200г закваски и примерно 450г муки. Пеку в хлебопечке.

MariV
Привет всем! У меня вопрос: пеку хлеб на фр. закваске, так вот у него при расстойке получается бугристая поверхность. С чего бы это? Признаюсь честно: добавляю 0,5ч. л. дрожжей на 200г закваски и примерно 450г муки. Пеку в хлебопечке.
Попробуйте без сухих дрожжей.

himichka
Боязно! Вчера пекла снова, хлеб получился великолепный, продукты те же. Жаль, не могу загрузить фото, они у меня по объему очень большие, а уменьшить не знаю как.

Изюминка
himichka
Могу предположить, что вы используете в хлебе закваску разной степени зрелости. Вот заметьте, с какой именно выходит великолепный хлеб и именно на такой стадии используйте её в хлебе.

СветаОдесса
Уважаемая Изюминка!
Вы уже опробировали рецепт итальянского хлеба по рецепту

на вид он получился восхитительно, думаю, что и на вкус тоже. Ответьте мне, пожалуйста, вы жидкость даете в том же объеме, как в рецепте, или уменьшаете? У меня, почему-то, все рецепты их ЖЖ получаются слишком жидкими, я убираю воду где-то на 30%, и все равно приходится добавлять муку. Что это, такая влажная у нас мука? Или причина в чем-то другом кроется?

СветаОдесса
И, вообще, если не секрет, какой мукой вы пользуетесь, Кулиндоровской или другими? Я сейчас использую днепропетровскую Хуторок. Закваска от нее тащится...

Viki
Я пожалуй отвечу...
Использую Кулиндоровскую муку и уменьшаю воду, мука у нас очень влажная. В Итальянском беру только 300- 310 гр. воды.
Насколько я знаю, Изюминка воду не уменьшает, но использует Макфу.

СветаОдесса
Большое спасибо, Вика!
Я уменьшила воду с 360 мл до 290, а муку увеличила до 450г вместо 420, кроме того уменьшила дрожжи до 0,5 ч. л. вместо 1,0. В данный момент мой хлеб выпекается, о результате доложу позже. Пеку (увы) сейчас в Х/П. Духовка занята другим. Переживаю за выпечку - на нее не хватает напряжения в сети, корка выходит слишком светлая, а я люблю поджаристую.
А кто-нибудь когда-нибудь пек хлеб в микроволновке?

СветаОдесса
Дорогие одесские хлебопеки!
Если это кого-нибудь интересует: кто печет на Кулиндоровской или другой украинской муке, то по рецептам от Люды из ЖЖ нужно брать всего 60% воды от количества, указанного в рецептах, иначе тесто получается слишком жидкое. Люда сама пишет, что : " Это по ГОСТу означает 300г жидкости, но у меня мука берет 500г жидкости. "
Надеюсь, что моя информация кому-нибудь пригодится.
Уж очень привлекательные у нее рецепты, очень многое хочется попробовать. Но я все время соблюдала те параметры, что она дает и не учла, что у них мука гораздо суше нашей, поэтому муку все время приходилось добавлять и немало.

Alina
СветаОдесса
Спасибо большое за совет! А то я тоже сделала пару рецептов, и действительно тесто получилось очень жидкое. Теперь попробую уменьшить жидкость по вашему совету.

СветаОдесса
Кроме того, я для себя сделала открытие: оказывается 100мл жидкости далеко не равны 100 г ее же. В 100 мл жидкости помещается где-то 110-112 г. Для меня, честно говоря это было новостью. Теперь я понимаю, почему моя закваска такая шустрая и прожорливая: я все время ее недокармливала... На 10 г муки...

Рома
Кроме того, я для себя сделала открытие: оказывается 100мл жидкости далеко не равны 100 г ее же. В 100 мл жидкости помещается где-то 110-112 г. Для меня, честно говоря это было новостью. Теперь я понимаю, почему моя закваска такая шустрая и прожорливая: я все время ее недокармливала... На 10 г муки...


Все правильно! Я уже где-то на форуме приводила свой эксперимент по анализу измерений воды в мл. и граммах.

Измерение воды зависит от температуры воздуха, плотности, уровня над уровнем моря и прочих условий.

Даже наливая воду в мерную посуду до определенной метки, можно не долить, перелить несколько грамм (даже 10 грамм), поскольку меряем воду чисто «на глаз», что может не совпасть с меткой на какие-то миллиметры расстояния, но это все-равно дает определенную неточность в измерениях воды.

Почему я и не являюсь сторонником измерения жидкости в рецепте до грамма и миллилитра.

Любой продукт можно взять мерной ложкой «под нож», но каждый раз взвешивая его на весах будем получать разное количество в граммах.
Та же соль крупная и мелкая по разному весят - расхождения в 1-1,5 грамма.

Я сторонник «мука в жидкость» и правил колобка!
И никогда не зависеть от точно-выверенных количеств.

СветаОдесса
Рома, Спасибо большое! Что бы мы без вас делали...

Хочу еще поделиться радостью: чтобы не выбрасывать излишки закваски, жалко все-таки, живое существо, я нашла совершенно замечательную страничку, где есть несколько рецептов применения оной.
Вот ее адрес:

Бегите в конец страницы, там есть совершенно потрясающие блины на чистой закваске, я их уже приготовила, объеденье с чем угодно. Делала как налистники, на всю сковородочку, потом завернула в них оригинальную закуску - это нечто! С такими темпами и закваски не хватит!

Изюминка
наконец-то появилась возможность добраться до своих новых игрушек - комбайна и мельнички. С их помощью уже можно было реализовать рецепт, к которому давненько присматривалась - Французский деревенский хлеб Тома Леонард. Высмотрела его здесь , собиралась абсолютно честно следовать рецепту, но по ходу дела пришлось адаптировать его к реалиям своего бытия и французской закваске и существенно сократить время, необходимое для приготовления.

Вначале смолола муку (на рынке нашла чистое живое зерно, пригодное к употреблению «человеками»). После самого мелкого помола это выглядело как смесь кремовой муки с отрубями

Французские закваски

Вот уж не знаю, можно ли это считать цельнозерновой мукой, но у меня нет другого выбора

Замес сделала в комбайне, довольно непривычное мероприятие надо сказать... без знакомого до боли колобка, зато с незнакомой зверушкой, обвивающй тестомесильный крюк. С этим еще сживаться и находить общий язык надо. С непривычки, кажись, муки передобавляла, всё мне тесто жидким казалось.

Но в итоге всё же вышел добротнейший хлеб, с густым духом, ароматом и вкусом. Не баловство тебе какое, а действительно самодостаточная еда для наморившихся в поле крестьян. Несмотря на привлекательный и необычный для меня вкус, съесть много невозможно - очень сытный, почти тяжеловатый, очень хорошо утоляющий голод. Обязательно буду и дальше подгонять рецепт под себя и печь еще.


Французские закваски


Французские закваски

MariV
Я осенью, строго следуя советам Людмилы из ЖЖ, вырастила французскую закваску - густую.
Потом, в процессе, изучая другие материалы по закваскам, нашла, что выращивают на хмеле, винограде, добавляют для оздоровления мёд.
Ржаную закваску сделала с хмелем.
А почему бы не рискнуть? И добавила в свою французскую и ржаную хмелевую по 5 шт. сухого черного таджикского изюма - хуже не стало, а стала лучше. 10 дней изюм там полежал, затем его выловила и выкинула. Потом, через неделю положила 1 чайную ложечку меда - тоже ухудшений никаких. При этом закваски использую почти ежедневно - хлеб, блины, тесто для чебуреков, манты и даже пельменей. Естнно, после каждого использования подкармливаю.
По консистенции - она густая, французская, на пшеничной муке и воде. Вчера опять добавила изюмчик.
Тесто для хлеба поднимает отлично - и ржаной, и пшеничный. Фото - выше.
Хлебопечение - это творчество, если бы все строго следовали раз и навсегда установленным правилам, мы до сих пор так бы и ели пресные лепешки. Скушно!!!
А блины на закваске! Это что-то...

MariV
Французские закваски

Захотелось после праздничных яств простого ржаного, не сладкого, без солода, хлеба.
Достала свою ржаную закваску - делала её вроде на хмеле, потом добавляла мед и изюм, трудно сейчас её идентифицировать. Положила 200 гр, добавила столько же пшеничной муки, ст. ложку гречневой, чайную ложку крахмала, 2 столовых ложки сметаны, 1,5 ч. ложки соли, оливк. масла, плеснула водички, чтобы улитка получилась в процессе замеса, 20 минут - на пельменях, потом без лопатки с таймером 5,5 часов - на ржаном.
Душу греет, что никаких аграмов, панифаринов, сухих дрожжей. Вкус с кислинкой.
Фото делала еще горячим, потому как до полного остывания, думаю, не достоит.

СветаОдесса
Всех с Новым Годом! Всем Здоровья, Счастья, Радости и Любви!
Про хлеб: Спасибо Вике за то, что помогает одесситам обзавеститсь всякими дополнительными ингредиентами для хорошего хлеба. Хлебушек на закваске пеку с тех пор, как вырастила свою первую закваску, с того момента к дрожжам не возвращаюсь. На закваске делаю абсолютно все - и блины, и пельмени-вареники, и оладьи и любой хлеб. Притом, хлеб делаю самый простой, - мука, вода, соль, закваска. Ни сахара, ни масла, (маслом только обмазываю тесто, чтобы не мазать формы). Так что хлеб - натуральнее некуда. И вкус очень подходящий, и запах. Пеку в духовке (по техническим причинам), замешиваю в хлебопечке. Результат всегда радует. С момента приобретения Х/П - а это начало сентября, с удовольствием общаюсь с тестом. А с момента изготовления закваски - пеку хлеб исключительно на ней. Хочу поблагодарить всех тех, кто так доступно и в иллюстрациях рассказал о закваске, и еще раз поздравить всех с Новым Годом!

Юлики
Вот так-Новый Год, а хлебопеки на посту!
С наступившим Новым Годом всех! Новых достижений в любимом увлечении!
Не дает нам закваска продыху.
Сегодня делала второй раз пшеничный хлеб на закваске с уже упомянутой здесб странички.


Французские закваски

MariV
Французские закваски

Моим так понравился хлеб на ржаной закваске, что потребовали повторить - что и получили.
Поставила на ночь опару на ржаной закваске, добавила пшеничной муки, воды и ст. ложку гречневой муки. Помесила 20 минут на «пельменях», оставила стоять в ХП ночь. Утром добавила муки, 1ч. ложку крахмала, 2 ст. ложки сметаны, соль, раст. масла, опять помесила 20 минут, лопатку вынула и на режим «французский». Но в другой раз поставлю на обычный режим без лопатки, корочку слегка подпалило.

Танюша
Девочки наконец-то решилась на французскую закваску вчера замесила ржаную обойную 100 гр. и 120 мл воды получилась очень густая масса, но до меня только дошло, что в рецепте дано 120 гр. воды, получается, что я не правильно добавила воды это очень критично или нет.

himichka
Девочки наконец-то решилась на французскую закваску вчера замесила ржаную обойную 100 гр. и 120 мл воды получилась очень густая масса, но до меня только дошло, что в рецепте дано 120 гр. воды, получается, что я не правильно добавила воды это очень критично или нет.
Если объем воды измерен точно, то ничего страшного нет-плотность воды равна 1, т. е. масса воды равна ее объему. Но, насколько я помню, там воды гораздо меньше по массе, чем муки, и тесто действительно очень крутое.

gorgo6a
Это фото экологически чистой цельнозерновой пшеничной муки фабричного производства - ДЛЯ ИЗЮМИНКИ. помню, что она просила фото (только не помню, в какой именно теме. Ну а эта тема - ее конек)

Французские закваски Французские закваски Французские закваски

Изюминка
Французские закваски

На 3-х ст. л. (обыкновенных) француженки заквасила 100 г ржаной муки + 100г цельнозерновой + 50 г мультизлаковых хлопьев + вода и оставила часов на 5. Потом пошел замес с пшеничной мукой и старым кефиром, отдых, добавление соли, кунжутного масла, брожение на 1,5 ч. Далее - формовка и расстойка. Это, конечно, не абсолютно диетический продукт, но уже ближе к здоровому питанию))
А с какой скоростью француженка кинулась на цельнозерновую муку вкупе со ржаной - это надо было видеть За короткий срок можно получить и ржаную, и цельнозерновую закваску... всё, чего на данный момент захочется.

Изюминка
уже попробовала - очень вкусные хлебчики Придется сейчас по свежим следам рецепт восстанавливать... понравилось сочетание ржаной муки с цельнозерновой + легкая кислинка.


Французские закваски


Французские закваски

Александра
Рецепт в студию, пожалуйста, Изюминка!

А если что будет недостаточно диетическое, я уж исхитрюсь сделать адекватную замену

Изюминка
А главное для меня - это способ высвобождения самых полезных свойств цельной муки: только при замачивании выделяются фитины, снижающие сахар крови и способствующие нормализации обмена веществ и похудению.

Сразу возник вопрос - если цельнозерновую муку вводить в тесто не напрямую, а заквашивать на француженке в течение 5-6 часов, как в этих хлебцах, то успеют ли выделиться фитины?

Александра
Я читала, что надо замачивать «на ночь», то есть и закваска, и опара вполне приемлемы

Еще есть хороший способ длительной ферментации - когда тесто без замеса размешивают и оставляют на 12 часов (для дрожжевого теста), или на 18 (для заквасочного), или на 24 часа (заквасочное при хранении в холодильнике). Уж там точно все-все фитины выделятся

Изюминка
Рецепт в студию, пожалуйста, Изюминка!

  ааа, я совсем отбилась от «скоко вешать в граммах» и делала всё практически «на глаз», еще и замешивала в комбайне, потому что теста много и тяжеловатое, как для х/п... Придется примерную схему набросать, а в следующий раз по граммам выверить.

Александра
Изюминка, давайте примерно!

Еще вспомнила способ, при котором точно фитины выделятся - приготовить тесто на закваске как обычно, сформировать хлеб, уложить в форму, расстоять 1,5 часа и убрать в холодильник на 2-16 часов. Печь прями из холодильника!

Изюминка
Александра
  значит, дело было так:
часиков в 9 утра взяла 100 г ржаной муки + 100 г цельнозерновой (своей, с повышенным содержанием отрубей) + 50 г мультизлаковых хлопьев + 3 ст. л. (обычных) закваски + 250 г воды, всё смешала и оставила при комнатной температуре примерно до 3-х часов дня, получается, на 6 часов. За это время опара хорошо поднялась и начала проседать в центре.
Всю опару смешала прим. с 400 г пшеничной муки, 50 г зерновой смеси (состав: соевая мука, семечки льна, ржано-солодовая мука, пшеничные и ржаные отруби) и старым кефиром (наверное, около 180 г его было). Замесила тесто в течение 10 мин. Получилось влажным, липким, с тянущимися нитями. Оставила на отдых мин на 10-15. Добавила 1,75 ч. л. соли, 2 ст. л. кунжутного масла и дрожжевое молочко (5 г живых дрожжей, активированных на 20 мл молока). Еще один замес около 10 мин. Далее всю чашу с тестом поместила в духовку с включенной лампочкой на 1,5 часа на брожение. Тесто увеличилось в 2 раза.
Вывалила тесто на стол (очень влажное, формовка возможна только при помощи муки), сформировала 4 шарика, выложила в прямоугольные металлические формы по 2 шт. На расстойку с чашкой кипятка на 1 ч.
На выпечку в духовку при 240 * с паром около 5 мин., далее - 190 * до готовности. Проверяла термощупом.

Если что-то забыла - добавлю.

Изюминка
Александра
  проснулась сегодня ночью от мысли, что замес-расстойку этих хлебцов в следующий раз буду делать иначе)) Уж очень красивым эластичным куполом поднялось тесто за 1,5 ч., а вот при окончательной расстойке такое чувство было, что силенок уже маловато осталось.
Надо, наверное, примерно так:
- замесить простое тесто, оставить минут на 20 на аутолиз,
- добавить соль, дрожжевое молочко, масло, замесить,
- в последню очередь вмесить опару,
- первичная расстойка не более 40 мин.,
- формовка и окончательная расстойка, сколько понадобится.

  отчего бы это я еще по ночам просыпалась?))

Александра
Изюминка

Как я Вас понимаю

А вот насколько нужны дрожжи? Одной опаре не вытянуть тесто? Первая расстойка 2-2,5 ч, вторая сколько понадобится?

Изюминка
Александра
Думаю, что спокойно можно обойтись и без дрожжей. У меня ведь Деревенский Тома Леонардо с цельнозерновой мукой спокойно поднимался на одной опаре. Это я просто была нацелена на один рецепт, а по ходу пьесы меня понесло понадобавлять всего подряд и поизменять.
Для француженки, как мне кажется, 2-2,5 ч. первой расстойки много будет. У меня тесто перекисает за это время. Я бы попробовала первую все-таки максимум до 1 часа, а вот уже окончательную расстойку - до увеличения теста в 2 раза. По опыту аналогичных хлебов - это у меня не занимает больше 1,5 часов, а то и меньше. Закваска уж очень сильная.

Александра
Изюминка ,

А что за цельнозерновой деревенский? Если есть ссылочка, отошлите почитать

Рома
вот при окончательной расстойке такое чувство было, что силенок уже маловато осталось.

Насколько я начиталась информации у Ауэрмана,

Во время замеса и формования теста углекислого газа в нем практически не остается.
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе. Это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры. Но к концу первой расстойки дрожжи для своего развития съедают весь сахар.

Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода в тесте становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются.
Чтобы вызвать второе брожение (т. е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. При брожении объем теста увеличивается до 5 раз и более после расстойки по сравнению с первоначальным, оно становится светлее и приобретает пористую структуру.
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Если возвращаться к процессам и наблюдениям выпечки хлеба в хлебопечке, то видно что первая расстойка может быть не такая высокая (если не увеличивать количество дрожжей и сахара и прочих активных продуктов). А вот вторая расстойка после обвалки теста, сразу дает хороший и относительно быстрый подъем.

Изюминка
Изюминка ,

А что за цельнозерновой деревенский? Если есть ссылочка, отошлите почитать
А он в этом же топике, я в своем посте и ссылку на изначальный рецепт давала.
hlebopechka.ru... Ответ 221.
И на следующей странице ответ 229. Я в этом хлебе время рекомендованных расстоек тоже нещадно сокращала, многовато было.

Изюминка
Если возвращаться к процессам и наблюдениям выпечки хлеба в хлебопечке, то видно что первая расстойка может быть не такая высокая (если не увеличивать количество дрожжей и сахара и прочих активных продуктов). А вот вторая расстойка после обвалки теста, сразу дает хороший и относительно быстрый подъем.


Ну, теперь всё на свои места встало, и мне не зря показалось, что первая расстойка в течение 1,5 ч. при наличии дрожжей многовато будет.
Спасибо за своевременную информацию

Рома
А может быть идти не от времени расстойки 1,5 часа, а от заданного объема, например 2-2,5 раза. Время расстойки будет разное - важно ведь объем получить.

Изюминка
Рома
Это, конечно, так. Здесь вопрос скорее в том, насколько необходимо давать тесту на закваске в сочетании с дрожжами во время первой расстойки подниматься в 2 раза? Может, достаточно отдохнуть в течение 40-60 мин. (за это время у меня гарантирован подъем как минимум в 1,5 раза, а то и больше), а подниматься до заданного объема уже во время второй расстойки?
  ничего, буду делать в следующий раз и сравню методом научного тыка))

Изюминка
Что такое отдохнуть 40-60 минут? Это и есть первая расстойка.

Перелопатила сейчас кучу рецептов с использованием закваски, в том числе Людмилы и МИШИ... Так вот, чаще всего в них используется такой принцип - первая расстойка происходит до появления первых признаков брожения, но не активного подъема, а уже вторая - до увеличения в объеме в 2 - 2,5 раза... А для первой расстойки указывается время в 40 - 60 мин. У меня закваска примерно так и работает по времени...
Подозреваю, что за 1,5 часа тесто у меня увеличилось гораздо больше, чем в 2 раза, и уже начинало опадать, потому и силенки подрастеряло...
Проверю на практике.

Мы идем своим путем у нас технический перерыв в заквасках

  А гуртом - оно и батька лэгшэ быты

Миша
От 40 до 60 минут нужно тесту на закваске именно для отдыха после замеса. Если оставлять на большее время, то начинается уже процесс закисления (и ещё какие-то там процессы, о которых можно почитать в соответствующей учебной литературе по хлебопечению), а это не желательно, если только по рецепту не предусмотрено.

Юлики
Изюминка
Ваш изумительный хлеб с посыпками напомнил мне по облику сотворенный мною по рецепту Анны с форума say7 Ароматный на ржаной закваске. Этот был мой первый хлеб на закваске и я была просто в шоке, что тесто, утяжеленное таким количеством добавок может поднять закваска.
Вот, прикладываю.

Французские закваски

Танюша
Сегодня готова моя французская закваска, но печь буду завтра с утра у меня вопрос мне надо будет подкармливать закваску и нужно ли ее вытащить из холодильника. Хочу попробовать испечь простой хлеб на закваске.

Изюминка
tanya1962
Исхожу из того, что все-таки вырастили густую закваску. В этом случае, по истечение 24 ч она готова к уптреблению в тесте, и больше нет необходимости держать её в холодильнике. Надо найти для неё самое прохладное место в квартире. А утром следовать рекомендациям Людмилы, которая писала, что если со времени последней подкормки (в вашем случае - готовности закваски) прошло больше 8 часов, то перед употреблением в тесте или опаре закваску надо освежить в такой пропорции: 100 г закваски, 70 г муки, 35 г воды, через 4 часа она будет готова для подмеса в тесто или опару.

Изюминка
Когда завтра используете освеженную закваску для выпечки, то её остаток (20 - 100 г) надо будет опять освежить: добавить к ней 100 г муки, 50 г воды, замесить на столе в колобок, поместить в банку для выбраживания. Когда закваска вырастет в объеме в 4 раза, она опять готова к использованию в выпечке, или же можно её так оставить почти на полные сутки и потом снова покормить в указанных пропорциях. Чтобы закваску подкармливать реже (раз в 2-3 дня), её подсаливают (2 г соли на 100 г свежей муки в подкормке).

Танюша
Вообщем у меня не чего не получилось. На фотографиях все видно. Коркой можно гвозди забивать. Такого у меня еще не разу не было. В чем дело не пойму. Расстаивала 5 часов т. к. хлебушек не хотел подниматься, выпекала 50 мин., делала по рецепту
340 гр. закваски
400 гр. муки
10гр. соли
1 ст. л масло
200 гр. воды, отмеряла все на весах точно.

MariV
tanya1962,
мой первый хлеб на французской закваске был почти точно таким же - я его в пакет, в холодильник - на второй день можно было есть.
И второй тоже.
Потом я его в ХП испекла и сейчас пеку только в ХП. Смотрите выше.



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое