Французские закваски

tanya1962
У меня именно по этому рецепту не получился хлеб. Тоже дубовый. На сухари пошел.
А вчера сделала на картофельном отваре, взяла половину объема. Вышел совершенно феерический хлебчик.
Правда, закваска была вчера кипучая, тесто расстаивала 4 часа, сформованный хлеб 1,5 часа.

Я уже попробовала с чечевицей, очень даже вкусно. Остался суп овощной на чечевице, жидкость сцедила, отмерила, гущу слегка потолкла и в ржаной. Буханку 1300 за день почти съели, сейчас вторую сделала. Знакомая говорит, что хлеб- безотходное производство, раньше все остатки (отвар, кашу...) добавляли.

Я уже попробовала с чечевицей, очень даже вкусно. Остался суп овощной на чечевице, жидкость сцедила, отмерила, гущу слегка потолкла и в ржаной. Буханку 1300 за день почти съели, сейчас вторую сделала. Знакомая говорит, что хлеб- безотходное производство, раньше все остатки (отвар, кашу...) добавляли.

Спасибо, что рассказали про использование чечевицы, теперь без всякого сомнения сделаю, есть идея как это сделать.

А по поводу «безотходного производства» правильно сказано

Пример, тот же мой Батон зерновой, в котором заложена каша-гарнир из круп, и сварены которые были на мясном бульоне

А вкуснотища какая оказалась, и по качеству и по внешнему виду хлеб отменный оказался
Уже несколько дней ему, а все не сохнет, оставила несколько кусочков на выдержку, посмотреть дальше его состояние.

Я уже попробовала с чечевицей, очень даже вкусно. Остался суп овощной на чечевице, жидкость сцедила, отмерила, гущу слегка потолкла и в ржаной. Буханку 1300 за день почти съели, сейчас вторую сделала. Знакомая говорит, что хлеб- безотходное производство, раньше все остатки (отвар, кашу...) добавляли.

tenidia,

А вкус чувствуется чечевичный, или обычный хлебный?

tanya1962
  откровенно огорчаюсь, когда у кого-то не получается хлеб. У меня жидкая закваска, хлеб вышел с первого раза... А с рецептом Простого на традиционной закваске уже у нескольких человек почему-то проблемы возникали. Не должна корка быть толстой, при выпечке в духовке да еще и на пару она получается тонкой и хрустящей. Ума не приложу, что же там не так? Попробуйте «вхолостую» покормить закваску, чтобы силенок набралась, а потом - с новыми силами за какой-нибудь другой рецепт.

Изюминка сама не пойму в чем дело, тесто само на ощупь было очень эластичным и я не сказала бы, что тежелым. А закваску ликвиднула с горяча, буду теперь жидкую пробовать.

А закваску ликвиднула с горяча.

Ну, это вы зря сделали. Viki постоянно свою из жидкой в густую переводит и наоборот. И ничего - замечательные хлебушки печет.

Получился и у меня хлебушек на французской закваске, пекла пшеничный хлеб из обойной муки на закваске по рецепту Людмилы вот, что получилось. К сожалению фото в разрезе получилось засвеченое.

Добрый день, всем!!! Нужен совет. В первый раз хочу попробывать завести закваску. Выбрала французскую.
Сделала первый замес: 100 гр. обойной ржанной+10 гр солод (ржанной) + 120 гр. воды. В итоге получилась очень густая масса, как пластилин мягкий. Что делать так и оставлять на 24 ч.? Первый замес и должен быть таким крутым? Может не надо было ложить солод или нужен солод другой?

Все нормально! Получилось густенькое, завтра станет пожиже.
Оставьте ее на 24 часа и не переживайте. Все получится.
У меня тоже было густенькое как пластилин:



Вот такой комочек:



Зато теперь отличная закваска!

Девочки, напомните пожалуйста, как считать % гидратации закваски?

Девочки, напомните пожалуйста, как считать % гидратации закваски?

Мне проще, я всегда храню 100%-ную закваску и не заморачиваюсь с подсчетами, всегда знаю, что у меня в закваске половина веса - это вода, а вторая половина - это мука. А вообще, влажность закваски - это содержание воды, выраженное в пекарских процентах, т. е. мука и вода, идущие в закваску, считаются в весовых процентах, причем вся мука принимается за 100%. Т. е. в закваске с влажностью в 100% равное количество муки и воды по весу. В закваске с влажностью 80% 4 части воды и 5 частей муки, 150% - 3 части воды и 2 муки и т. д.

Юлики
Вам для чего процент влажности закваски? Если для подсчета количества муки, которое надо ввести с закваской, то считать надо так. Лучше объяснить на примере. Допустим, по рецепту требуется ввести 100г 75%-ной закваски. Значит, эта закваска должна иметь в своем составе 100% муки и 75% воды. Тут появляется новый термин - выход теста (закваски), который составляет 175%. Чтобы подсчитать количество муки в закваске, надо разделить вес закваски на выход теста: 100 / 1.75 = 57 г муки.
Значит, оставшиеся 43 г - это вода в закваске.

сижу тут и додумываю суть вопроса))

Если не надо лезть ни в какие дебри, а просто подсчитать процент влажности именно вашей закваски, то надо как минимум знать соотношение, которого вы придерживаетесь при кормлении. Если, допустим, кормить закваску из расчета 60 г муки на 40 г воды, то для подсчета влажности закваски надо количество воды поделить на муку: 40/60=0.67. Т. е. влажность этой закваски около 67%.

Изюминка, спасибо за подробный ответ!
О процентах вспомнила, потому что в некоторых рецептах указываются. Последние пару месяцев осваиваю рецепты с сайта , а там все с указанием %-тов.
Сама то чаще всего делаю 100%-ю, а когда тороплюсь, так на глаз.

Светлана, спасибо Вам огромное за помощь!
Теперь все поняла!
И еще вопрос!
Моя фр. закваска после подема в 2.5-3раза начала оседать, я так понимаю она готова для употребления в тесто?
Стоит она в прохладе (12градусов), когда ее теперь подкормить?

Я не могу точно вам сказать, как нужно вести себя с французской закваской, т. к. у меня другая, она и французская, и вечная, и молочно-кислая, в зависимости от того, что у меня есть на сегодняшний день. А по поводу фр. заквасок абсолютно полная информация есть здесь: , может быть вам это поможет.

И, честно говоря, я особо не заморачиваюсь по поводу закваски, когда вижу, что она голодная - т. е. пошла уже довольно крупными пузырями, или стала волокнистая и тянется за ложкой, тогда и кормлю. Вообще она у меня содержится в «черном теле», кормлю только изголодавшуюся. Но при этом, она себя очень хорошо ведет. Знает, что со мной нельзя выпендриваться

Светлана,Я очень Вам благодарна!
Очень полезная информация для меня- прочитала и все вопросы отпали!

Ой, СветаОдесса, а можно поподробнее про сдобу?
Чувствуется ли кислинка? И чем кормите закваску перед выпечкой?

Сдобу выпекаю только на закваске, если она у меня в данный момент пшеничная. Кормлю тем же, чем всегда - мука и вода, иногда вместо муки - простокваша из молочного грибка. Сдоба не кислит, если ее слишком долго не выдерживать в виде опары и теста, как только подходит - сразу выпекаю. Но это вообще информация не для темки французских заквасок, т. к. я не ставила целью вырастить фр. закваску, я выращивала просто закваску. Она у меня универсальная. Про это есть у меня и темка: hlebopechka.ru.... Так что если есть вопросы, заходите на мою темку, там пообщаемся, а на фр. закваску я просто из любопытства захожу, а может потом и выращу, если будет желание. А пока меня и моя вполне устраивает

Поднабравшись опыта общения с МК закваской, решилась я на француженку. Выращивала жидкую согласно инструкциям Людмилы ЖЖ. На мой взгляд получилась она густовата, но менять соотношение ингредиентов не стала. Во-вторых не такой пузырчатой как на фото, поэтому я ее еще решила подрастить несколько подкормок. Результат - активный подъем, но пузыриться как-то не так. В общем решилась печь. Замесила по рецепту той же Людмилы «Простой хлеб». Но просчиталась с закваской (у меня всей закваски оказалось на 100 г меньше, чем по рецепту), поэтому пришлось добавлять воды с мукой и увеличивать время расстойки. На этапе расстойки столкнулась с проблемой в виде отсутствия расстоечных форм. Даже щедро обсыпанные тарелки не спасли от прилипания теста, поэтому пришлось расстаивать просто на пергаменте, что привело к растеканию формы хлеба. В общем в о втором часу ночи, я вытащила свои хлебцы из духовки. Похрустеть корочкой уже не было сил, а на утро она уже естественно не хрустела. Дырки, как видите неравномерные и сам мякиш довольно плотноват (но это вполне удобно при намазывании бутербродов).






Наверное нечто похожее на ваши творения будет еще не скоро... Подскажите еще вот что, если закваски остается 50 г, то ее кормить соотношением 100 муки и 100 воды или как-то по другому? И еще, как часто кормить и всегда ли выкидывать половину закваски? Заранее спасибо и извиняюсь, что так много написала.

Когда я решила сделать закваску тоже столкнулась с тем что не чего не открывалось!
Помоему MariV, в той теме как раз и писала приготовление закваски!
А на последних страницах дана ссылка где можно найти это все

Когда я решила сделать закваску тоже столкнулась с тем что не чего не открывалось!

Давайте вырастим ее вместе?
Нам понадобится: 100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но не обязательно), 10 гр. солода, вода, мука пшеничная, НЕметалический тазик и хорошо бы с крышкой, градусник - уже роскошь и 3 дня.
Итак, день первый, прямо с утра и начнем:
берем 100 гр. ржаной муки
120 гр. воды 40*
10 гр. солода



смешиваем и получаем плотный комочек:






Оставляем на 24 часа в тепле (идеально 30-40*).
День второй (утро):
наша закваска выглядит примерно так:



берем от нее 110 гр. добавим 110 гр. воды 40* и взобьм вилкой до получения пены:



добавим 110 гр. пшеничной муки и перемешаем:



оставим на 12 часов в тепле.
День второй (вечер): опять 110 гр. закваски + 110 гр. воды 40* + 110 гр. пшеничной муки, перемешаем, оставим на 12 часов.
День третий (утро): наша закваска готова к следующей кормежке:



делаем все так-же и теперь внимательно за ней наблюдаем. Она будет готова через
6 часов при 33*
12 часов при 30*
16 часов при 27* моя почему-то через 6 часов и при 27* оказалась готова:



Почему так быстро я догадываюсь. Скорее всего причина в обойной муке. Такая-же завкаска на обдирной готовилась полный цикл.
Ну вот собственно и все, что я делаю для получения жидкой Французской закваски. Очень хочется, чтоб у каждого, кто захочет ее вырастить, она получилась красивой, активной и жила долго-долго принося радость!

Класс!!! Отличный мастеркласс!
 

Закваска готова - это определяется по внешнему виду? Поднимается в nn раз?

Когда закваска готова, мы пару ст. л. берем для выпечки хлеба, остальную закваску - подкармливаем? Храним так?

Голодная закваска - та, что запузырилась? Та что запузырилась и опала? Или та, что опала - уже перекисшая?

Если, скажем, планируешь печь на закваске 2 раза в неделю - ей нужны еще промежуточные подкормки? Или достаточно восполнять изымаемые для выпечки количества закваски новой мукой/водой?

Шота я путаюсь все время... чем дальше в лес - тем толще партизаны:))

Шота я путаюсь все время... чем дальше в лес - тем толще партизаны:))

klazy, с партизанами все в порядке, это не Вы путаетесь, это просто кто-то (не будем показывать пальцем ) не написал что делает дальше.
По внешнему виду Вы очень легко определите готова к выпечке она или нет, а через неделю общения с закваской многие вопросы сами «отпадут». Итак, если она у Вас жидкая, то поднимется она примерно в 2 раза, а 2,5 раза это уже максимум. Будет пузыриться.
Кормить идеально 1:1:1, т. е. на 100 гр. закваски 100 гр. воды и 100 гр. муки, но практически невозможно, она при такой подкормке через 6 часов у меня будет опадать, очень уж тепло. Поэтому кормлю на 100гр. закваски 200 гр. воды и 200 гр. муки чтоб выиграть время (часов 8 - 10 гарантировано).
Выручает «метод накопления» которым пользуюсь на выходных. Беру 20 гр. закваски + 20 воды и 20 муки. Выбродит, получится 60 гр. Добавляю 60 воды и 60 муки. Потом 180 и 180 гр. Получаем 540гр. Вот уже 340 гр. для «простого хлеба» есть, остальное кормлю дальше.
Я обычно пеку хлебушки на 500 гр. муки, поэтому беру 500 гр. закваски, чтоб половина муки была в закваске.
Пробовала «размолаживать» как советовала Людмила, чтоб хватило на сутки: 5 гр. закваски на 125 гр. воды и 125 гр. муки, что составляет 1:50. Результат - на сутки не хватает, максимум на 20 часов.
Чтоб еще сократить время перевожу ее в густое состояние: беру ложку жидкой закваски и добавляю 50 гр. воды и 100 гр. муки. Хорошенько вымешиваю и оставляю на сутки смело, бывает дольше, от температуры зависит. В любой момент беру ложку густой и превращаю в жидкую добавив опять равное количество муки и воды. Только учтите, что густая увеличивается в 6-6,5 раз.
Любой рецепт хлеба на опаре пеку заменяя опару на закваску.
Не знаю насколько правильно я изложила свои наработки, не стесняйтесь задавать вопросы, пожалуйста.

Вики, спасибо... Наверное мне придется ставить новую закваску, что-то то, что стоит у меня на балконе мне не нра...

Мне оч. неловко Вас грузить... давайте будем считать, что я изложу тут историю моей сиротки для того, чтобы провести самостоятельную работу над ошибками... а если у умных людей появятся какие-то мысли, я буду безмерно благодарна...

закваска начиналась как ромина МК закваска прошла пару недельных циклов (4 дня отдыхаем, 3 дня кормимся-печемся, остаток отдыхает)

потом захотелось мне пшеничного заквасочного хлеба, тут и мастер-класс от Изюминки (выпекаем хлеб на закваске в духовке) в нужное время под руку попался (как раз после того, как я покормила оставшиеся 2 ст. л. закваски 200гр. цельнозерновой муки и 200гр воды) все у мну получилось чудно, опара поднялась в 2 раза за 9 часов, в середине была таким «лесом с нитками»... что-то такое было:

продолжаю... хлеб получился чудный, дырок, конечно, таких модных не было, но я же не в духовке пекла, соответственно и колобок погуще сделала... но вкусом-ароматом все были довольны...

после выпечки хлеба оставшиеся 2 ст. л. опары я поставила в холодильник на пару дней... потом по совету изюминки принялась спасать закваску так:
Сейчас мы с тобой имеем 2 ст. л. ложки зрелой опары в холодильнике... не страшно, можно оттолкнуться и от этого.
Я бы сделала так:
- вытащила эту массу из холодильника и подержала хотя бы часик при комнатной температуре, чтобы согрелась;
- взяла бы от неё не больше 1 ч. л. (остаток рассматриваем как остаточный продукт жизнедеятельности закваски и безжалостно выбрасываем) и взбила до появления пены в 50 граммах воды;
- добавила туда же 50 г муки и тщательно перемешала.

Фффсё. Это твоя закваска 100%-ной влажности. Я держу именно в таком соотношении муки к воде, мне так проще: всегда знаю, сколько муки-воды в закваске.

Теперь подержи её с часик - полтора при комнатной температуре, чтобы в ней начались процессы брожения, и можно отправлять на хранение дня на 2-3. Но это только в том случае, если ты уверена, что в твоём холодильнике 10*. Я в своем не отыскала местечка, где бы была температура выше 4-5*.

Если температура ниже 10*, то теряется всякий смысл заморачивания с закваской: в ней погибнут все бактерии, «ответственные за заквасочный вкус и аромат», выживут только дикие дрожжи.

П. С. как только прочитаешь это сообщение, вытаскивай остатки своей опары из холодильника и проделывай с ней все вышеописанные манипуляции, иначе голодного обморока, а то и летального исхода, ей не миновать Подмигивающий

Вот... так я собственно и сделала, закваску поставила уже не в холодильник, а на застекленную лоджию от греха... за 2 дня она удвоилась-запузырилась и я опять поставила на ней опару для «изюминского хлеба».
на этот раз опара вела себя вяло... поднималась сутки, в 2 раза не увеличилась, только в 1,5 и такого «леса с нитками» как в прошлый раз не было... хлеб вырос, но как-то тяжеловат мне показался, если честно...
оставшуюся от опары закваску (2ст. л.) я покормила 60гр. муки и 60гр. воды, подержала час на кухне и опять отправила в ссылку на балкон... там она поднялась в 1,5 раза, дальше не растет и не опускается, слабо пузырится (сверху бульки есть, по бокам - почти не видно) и вообще какая-то вяленькая и не рыхлая... т. е. если ее помешать - пузыри лопаются, но «леса с нитками», опять же, нет...
где-то такая она по виду сверху, только пузырей в 2 раза меньше:

вот я мыслю... ее еще можно до ума довести или «не тратьте, куме, сили, спускайтеся на дно!»?

Klazy, мне кажется она у тебя еще молодая, попробуй ее держать на кухне и кормить 2 раза в день, или же она перекисла, тогда возьми 1 ст. л. закваски и + 100 гр. муки и 100 гр. воды.

Нам понадобится: 100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но не обязательно), 10 гр. солода, вода, мука пшеничная, НЕметалический тазик и хорошо бы с крышкой, градусник - уже роскошь и 3 дня.

Скажите пожалуйста, солод обязателен, а то у нас продают только концентрат кваса, в который входит солод, сахар, вода и кислота лимонная.

Попробуйте заглянуть на сайт Максима Сырникова там есть ссылка на его журнал в ЖЖ, где он подробно описывает как он готовит солод.
Тот, что с кислотой точно не подойдет.

Klazy, мне кажется она у тебя еще молодая, попробуй ее держать на кухне и кормить 2 раза в день, или же она перекисла, тогда возьми 1 ст. л. закваски и + 100 гр. муки и 100 гр. воды.

да, от нее запах реально аж уксусный

да, от нее запах реально аж уксусный

значит перекисла!

Попробуйте заглянуть на сайт Максима Сырникова там есть ссылка на его журнал в ЖЖ, где он подробно описывает как он готовит солод.
Тот, что с кислотой точно не подойдет.

Спасибо большое, пойду искать.

Выручает «метод накопления» которым пользуюсь на выходных. Беру 20 гр. закваски + 20 воды и 20 муки. Выбродит, получится 60 гр. Добавляю 60 воды и 60 муки. Потом 180 и 180 гр. Получаем 540гр. Вот уже 340 гр. для «простого хлеба» есть, остальное кормлю дальше.

Viki я начала кормить закваску по этому методу. Подскажите, пожалуйста, следующее кормление (60 воды и 60 муки) должно осуществляться через сутки или после удвоения обьема закваски?
+ у меня из 20 гр. закваски + 20 воды и 20 муки получилась довольно-таки плотная пластилиновая массса - так и должно быть?
Спасибо:)

за 4 часа закваска выросла в 1.5 раза... это как-то ее характеризует?

Viki, и я чуток попристаю с вопросами, если можно?
Интересует кислотность закваски.
1. Не делает ли принцип накопления ее более кислой?
2. Во время подкормки, при разном соотношении закваска : новое тесто (скажем 1:2 и 1:20) кислотность закваски меняется или только это сказывается на времени брожения?

прошло 7 часов... закваска выросла в 2,5 раза... что с ней делать? наблюдать?

прошло 7 часов... закваска выросла в 2,5 раза... что с ней делать? наблюдать?

Значит пора кормить. И наблюдать следующие 7 часов.
Можно покормить 1: 2: 2. Это даст Вам часов 12 - 14 вместо семи.
Тут одна моя знакомая измеряла кислотность (она химик), говорит что на кислотность не влияет. А вот после холодильника (там было 5*С) кислотность увеличилась значительно.
Она у Вас оказалась активной. Это очень хорошо! Когда же мы увидим хлеб на Вашей закваске? Уже не терпится

прошло уже 10 часов, она выросла в 3 раза
пойду кормить 60 воды и 60 муки.

а хлеб я сегодня на полчашки закваски испекла (жадность как всегда - «лучше в нас, чем в таз» ) ну очень вкусный типобородинский получился:)) только маленький (500гр делала... чтоб много продуктов не переводить:))

klazy
Нашла в этой теме рассказ о «злоключениях вашей сиротки». Теперь ситуация прояснилась. Исходная закваска, на которой вы поставили опару для первого хлеба, была еще недостаточно сильной. И даже от этого «богатства» осталось всего 2 ст. ложки, которые успели пожить в холодильнике... Если вы собираетесь часто печь, то не было никакой необходимости отправлять закваску на хранение. В данной конкретной ситуации, наоборот, надо было кормить при комнатной температуре примерно каждые 8 часов в высоких пропорциях, чтобы закваска окрепла.
Опару я тоже не стала бы заводить непосредственно на той закваске, которая «прибыла» с хранения, обязательно покормила бы её хоть раз при комнатной тепературе. Вот отсюда и растут ноги неудачной закваски, опары на ней и, соответственно, хлеба.

Изюминка, я опять теряюсь
Действуя по алгоритму Вики («метод накопления» которым пользуюсь на выходных. Беру 20 гр. закваски + 20 воды и 20 муки. Выбродит, получится 60 гр. Добавляю 60 воды и 60 муки. Потом 180 и 180 гр. Получаем 540гр. Вот уже 340 гр. для «простого хлеба» есть, остальное кормлю дальше.), я вечером (около 19:00) второй раз покормила закваску... к 21:00 она уже выросла на треть (с 200мл до 300). Я так понимаю, утром ее надо будет покормить 180воды+180муки... и что дальше? Сколько ей давать выбраживать? Можна ли уже от получившейся закваски отбирать какую-то часть и использовать ее вместо опары? Или надо НА получившейся закваске ставить опару? И что делать с оставшейся закваской? Покормить и отправить на хранение?
Как лучше с ней поступать, если планируешь печь, скажем, раз в 2-3 дня?
Спасибо:))

klazy

  не теряйтесь и не разрывайтесь между двумя методами. А то будет у двух нянек дитя без глаза)) Доводите дело до конца по рекомендациям Вики, и всё будет хорошо.

А я сейчас буду реанимировать свою закваску параллельно двумя способами - кормлением в высоких пропорциях и «методом накопления», будет опыт, на какой из них закваска лучше отреагирует))

klazy, за 2 часа на треть - это уже результат!
Давайте попробуем утром еще разок, а потом оставим от Вашей уже весьма активной закваски одну ложечку (грамм 5 ) и «размолодим» на 100 - 125 гр. воды и столько же муки. Вот тогда мы и увидим удался ли нам процесс реанимации.
И если она настолько сейчас активна, то можно попробовать ею заменить опару. К подвигам готовы?

«есть подготовиться к подвигам!»
закваска за ночь выросла до 500мл и опала к 420...
пойду кормить...

так... за 4 часа закваска поднялась больше чем вдвое... половину отделила, поставила на ней простой хлеб, остаток выставила на балкон... что с ним-то делать?

Viki Привет! Есть вопрос по закваске? после последней передешки в 12часов утром, она была с верху вся в маленьких пузырьках но не увеличилась в объеме, когда я ее перемешала она была рыхленькая (но тоже микро-пузыри) я ее опять подкормила и оставила примерно при температуре 25-27гр. в СВЧ которую периодически подогреваю (может конечно там и чють выше температура? не знаю нет терм. ) Так она и должна была себя вести, или все таки с ней что то не так?

так... за 4 часа закваска поднялась больше чем вдвое... половину отделила, поставила на ней простой хлеб, остаток выставила на балкон... что с ним-то делать?

оставим от Вашей уже весьма активной закваски одну ложечку (грамм 5 ) и «размолодим» на 100 - 125 гр. воды и столько же муки. Вот тогда мы и увидим удался ли нам процесс реанимации.

  именно это и делать с остатком. Размолодить, оставить при комнатной температруре и проследить, за какое время размоложенная закваска удвоится в размере.

а остальное??? выбросить??? (да, я жлиб, я лучше ее сырую съем!!! )

а остальное??? выбросить??? (да, я жлиб, я лучше ее сырую съем!!! )

  «Пилите Шура, пилите, она золотая».
Можете еще один хлеб испечь или блины сделать Именно поэтому такой «накопительный метод» хорош в тех случаях, когда другого выхода не остается (реанимация) или же когда знаешь, для чего копишь
Вам в дальнейшем нет необходимости растить такие количества и выбрасывать остатки, а то и до инфаркта не далеко Как вырастет ваша размоложенная закваска в 2 раза, так и надо будет определиться, чего, сколько и когда вы собираетесь печь, чтобы растить к нужному времени нужное количество, оставляя для подкормки и разведения к следующей выпечке не более 5 - 20 г. Так расход получается мизерным

Как вырастет ваша размоложенная закваска в 2 раза, так и надо будет определиться, чего, сколько и когда вы собираетесь печь, чтобы растить к нужному времени нужное количество, оставляя для подкормки и разведения к следующей выпечке не более 5 - 20 г.

Ок, сейчас я ее размоложу... ууууууууууух
и, допустим, определюсь, что следующий раз соберусь хлеб печь через 3 дня... что мне с ней, размоложеной, дальше делать - после теста на всхожесть?

Да, Изюминка, еще есть вопрос к гуру... никто не наблюдал как закваска с содой взаимодействует?.. у меня тут еще детская морковная пЮра пропадает (зубы у нас - ночи не спим, есть не хотим...), я думала ее в морковный кекс приспособить - можно туда закваску всунуть? или они там с собой «покусаются», как говаривала моя мама... закваска - вроде ж как кислая среда, должна сработать.. (реакция нейтрализации: кислота+щелочь=вода +соль... еще по школьной химии помню...)

и еще, девушки, Viki и Изюминка я не знаю какой величины буквами написать вам СПАСИБО!!!

Ок, сейчас я ее размоложу... ууууууууууух
и, допустим, определюсь, что следующий раз соберусь хлеб печь через 3 дня... что мне с ней, размоложеной, дальше делать - после теста на всхожесть?

А дальше какое-то время необходимы ваша внимательность и наблюдательность, чтобы определиться, что же там у вас выросло и с какой силой и скоростью оно растет и кушает.
Размоложенная закваска, после подъема в 2 раза, уже опять готова к выпечке Так что, готовьте себя морально - то ли опять печь, то ли ложкой сырую кушать
Если печете раз в 2 дня, то нет смысла отправлять её на хранение при 10*.
После размолаживания я обычно кормлю закваску 1 : 2 или 3 не больше двух-трех раз (одна часть закваски к 2-3 частям свежего теста), а потом опять размолаживаю.
При таком алгоритме мне больше всего нравится её жизненный тонус

После размолаживания я обычно кормлю закваску 1 : 2 или 3 не больше двух-трех раз (одна часть закваски к 2-3 частям свежего теста), а потом опять размолаживаю.

угу... «нужно бежать в два раза быстрее, чтобы просто остаться на месте»(с)
закваска съела «два по сто» (муки и воды), через пару часов ей надо будет дать «два по двести», завтра - «два по триста»... пойду ванную почищу - для закваски... может все-таки на балкон ее?

и еще... я - тормоз... как определить, что «оно проголодалось и хочет есть»? сильно пузырится? опадает? орет дурным голосом? с тамагочи все гораздо проще как-то:))

klazy

  всё проще)) Я заранее примерно знаю, когда и что я буду печь и сколько мне потребуется закваски.
Допустим, я замесила тесто на закваске и у меня осталось 5 г. В эти 5 г я добавляю 50 г воды и 50 г муки. Это довольно высокая пропорция. Даю часик постоять при комнатной температуре, чтобы «процесс пошел», и переставляю на подоконник. В этом случае я знаю, что часов 10 могу быть спокойна. Раньше этого времени закваска не успеет вырасти до своего максимума и начать опадать. Далее - кормлю и использую или отправляю на подоконник, по необходимости.
Если закваску постоянно только размолаживать, то она становится слишком «забитой» что ли... не такой пушистой и пухлой. В любом случае каким-то количеством приходится жертвовать, это не безотходное производство
Вы, главное, не бегите впереди паровоза, а наблюдайте за закваской)) Далее вам никто не подскажет с точностью до минуты и грамма. Всё будет зависеть от температуры и силы.

«как определить, что «оно проголодалось и хочет есть»? сильно пузырится? опадает? орет дурным голосом? с тамагочи все гораздо проще как-то:))"

Согласна, если бы орала, было бы проще. Кота я при всём желании покормить не забуду, за ноги цапать начнет, а эта - страдает, бедненькая, молча. Скажу так. Если закваска поднялась до максимума и опала, то она уже начинает киснуть. Если прозевать так пару раз, то ничего страшного не будет, а вот если использовать как постоянную практику, то это обязательно скажется на качестве хлеба. Так что, закваска - это организм, который постоянно развивается и ест. Предпочитаю кормить её сразу же, как только начала опадать. Отдыха она у меня не любит. Воспринимает это в качестве голодовки и отыгрывается на качестве хлеба.

klazy

Учитывайте и тот момент, что кормить можно не всю размоложенную закваску, а какую-то её часть. Излишки можно до 3 дней хранить в холодильнике и добавлять в блины, оладьи или любой дрожжевой хлеб просто для улучшения структуры мякиша.
После хранения при 10* я бы тоже не стала сразу же использовать закваску в хлеб. Качество страдать будет. Надо как минимум согреть до комнатной температуры и покормить хотя бы разок 1 к 2.

Так что, вам теперь надо искать свой алгоритм действий в зависимости от частоты выпечек и количества необходимой закваски.

  С жабой придется договориться))

Про добавление соды - нет, не пробовала. Не было необходимости кислоту содой гасить. Как мне кажется, это должно на структуру мякиша повлиять.

Девушки, Вашу переписку можно читать как роман с продолжением...
Я тут в честь каникул посмотрела много ссылок про закваски. Пишут.... много, но неинтересно, как по мне. Из всехмоих заквасок густая французская поднимаась в 3-4 раза, как и положено. Потом я ее перевела в жидкую, т. к. появился у нее неприятный запах. И т. к. я была еще не очень опытна в заквасочных делах, то новую -виноградную -вырастила.

klazy

  подумалось мне, что может не оказаться никого «на связи», когда ваша размоложенная закваска вырастет в 2 раза и затянет жалобно: «Мама, мама, что мне дальше делать?»)) Поэтому давайте, чтобы убить двух зайцев (уменьшить количество закваски и не отправлять на хранение не совсем окрепшую), сделаем так:
как вырастет ваша «молодуха» в 2 раза, отбирайте от неё 50 г (не будем поначалу мелочиться ), остаток - куда хотите Эти 50 г кормите 50г муки и 50 г воды, оставляем минут на 40 - час в тепле и отправляем на хранение.
А еще дальше - следите буквально с карандашом в руках и делайте записи - за какое время на этом самом «хранении» закваска увеличится в 2 раза. С этого момента её надо кормить, холить, лелеять, использовать по назначению и выводить удобный для себя алгоритм, не противоречащий желаниям и аппетиту закваски
Успехов

Девушки, Вашу переписку можно читать как роман с продолжением...

угу:))) Юстас - Алексу «грузите апельсины бочками!»

Изюминка, спасибо за столь подробные ответы, наконец-то в башке начинает что-то проясняться на предмет закваски, голода, не тетки и прочих геометрических прогрессий...
только, боюсь, моя сиротинушка таки не выдержала лыхої долі... после размолаживания прошло 4 часа, а она поднялась всего со 150 до 180мл...
финита? заводить новую?

хлеб, кстати, неплохой получился, только крышу ему порвало...

только, боюсь, моя сиротинушка таки не выдержала лыхої долі... после размолаживания прошло 4 часа, а она поднялась всего со 150 до 180мл...
финита? заводить новую?

  да что же вам не терпится на своей закваске крест поставить? Живёхонька она. При размолаживании в таких высоких пропорциях закваска вызревает медленно (от 19 до 24 часов, в зависимости от силы), этим и пользуюсь частенько для «отлынивания» от подкормок
А вы заметьте обязательно, сколько вашей понадобится.

а-а-а... Семен Семеныч!!! Я-то думала, она как и в прежние разы - за пару часов поднимется:))). Воистину, век живи - век учись... (и дураком помрешь, как обычно:))

Ой, Изюминка, запуталась: где кормить, а где размолаживать?
Перед выпечкой - это кормить или размолаживать?

Lenny

Вообще-то, это всё очень условные обозначения. Главное - принцип понять. Размоложение - это по сути то же самое кормление, только в очень высоких пропорциях. Я для себя условно смешивание очень маленького количества закваски с большой долей муки-воды размолаживанием называю, а «подбрасывание» закваске свежего теста в пропорции 1:1 - 1:3 - кормлением. А что там с правильной классификацией - не заморачивалась. Может, и есть она где-то в каких-то учебниках по хлебопечению.