Французские закваски

Ага, ясно.
Так перед выпечкой лучше в больших пропорциях, а на хранении в меньших или наоборот?

«Сказка о моей закваске»
 День первый, с утра :
взяла 100 гр. ржаной муки,120 гр. воды 40*,10 гр. солода
смешала и получила умеренно мягкий комочек:
Оставила на 24 часа в тепле (поставила в СВЧ которую переодически прогревала). К концу первых суток заквасочка немного вспухла, внутри была рыхленькая.
День второй (утро):
взяла от нее 110 гр. Добавила 110 гр. воды 40* и взбила вилкой до получения пены:
добавила 110 гр. пшеничной муки 1с. и перемешала:
оставим на 12 часов в тепле. Закваска начала увеличиватся, стала пушистенькой.
День второй (вечер): опять 110 гр. закваски + 110 гр. воды 40* + 110 гр. пшеничной муки 1с, перемешала, оставим на 12 часов. На этом этапе она замерла, внутри наблюдались пузырения, много но маленькие.
День третий (утро):
сделала все так-же, и после 7часов она стоит как зачарованная. Что я делаю не так??? ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА КТО МОЖЕТ!!! Уже ращу закваски (разные) наверно больше 6месяцев и все безрезультатно!!! Уже испорченно наверное мешок муки, даже одним из экспериментальным хлебом на неправильной закваске отравились! А так тоже хочется красивого дырчатого хлеба!!!

Я может и дурь сейчас скажу, но я бы попробовала добавить ржаной обойной муки, раз вы так давно мучаетесь: спасать, так спасать. Ржаная обойная- безотказный вариант, только не давайте ей много тепла: 35 град- нормально будет. Я свою самую первую закваску загубила, поставив на батарею, она пропала- «перегорела» можно сказать. А вот вторую не больно баловала теплом- и у меня получилось! Покормите ее ржаной мукой, а потом, окрепшую переведете на пшеничную.
«Спецы»! Тапками не кидаться! Мне так хочется девушке помочь!

Мне можно прямо сейчас ее подкормить (прошло 8,5 часов с последней подкормки) или еще подождать?

Я думаю, что уже пора.

Спасибки :-*Час пойду кормить!

прошло 7 часов... закваска увеличилась вдвое и продолжает расти

А моя замерла!

Kapeliya777, не отчаивайтесь, еще не все потеряно.

прошло 7 часов... закваска увеличилась вдвое и продолжает расти

  пРоздравляю)) Совместными усилиями вырастили сверхсильного монстрика. Это вы размолаживали 5 г закваски на 125 г воды и 125 г муки? Какая температура на кухне и во сколько размолодили?

Следите дальше, пускай дойдет до своего максимума))

в 13:00 размолаживала 5 гр закваски на 100мл воды и 100гр. муки (получилось 150мл)
в 20:00 было 300мл
21:00 - 320мл, но, похоже, начинает опадать...
я так понимаю, пора срочно кормить...

Kapeliya777, не отчаивайтесь, еще не все потеряно.

Правильно, отчаиваться не стоит. В конце концов, это не самое страшное в жизни.
Но меня очень смущает сочетание СВЧ и закваски... я в ней иногда молочко до тепленького грею, так чуть прозеваешь, и пальцу эта температура уже некомфортной кажется. А для закваски - перегрев страшнее недогрева. Боюсь, что могли пережарить все бактерии...

klazy
Ага, пора кормить. Только решайте, когда опять печь будете, чтобы определиться, как её лучше покормить и куда отправить))

с микровейвом еще траббл в том, что она прогревает неравномерно... вот только что пЮру младенцу грела - пальцем размешивала - в одном месте - горячая, в другом - холодная.

klazy
решайте, когда опять печь будете, чтобы определиться, как её лучше покормить и куда отправить))

печь буду... ну, дня через 2-3 наверное...
думала покормить ее 50закваски:50воды:50муки и на ночь на балкон выставить...
есть еще какие-то варианты?

Ага, ясно.
Так перед выпечкой лучше в больших пропорциях, а на хранении в меньших или наоборот?

Я уж к ней и так и эдак, со словами и без слов... перепробовала множество вариантов. Мне понравилось сначала размолаживать, а уже перед выпечкой кормить 1 к 1 или 1 к 2, в зависимости от того, как быстро должна вызреть закваска.

печь буду... ну, дня через 2-3 наверное...
думала покормить ее 50закваски:50воды:50муки и на ночь на балкон выставить...
есть еще какие-то варианты?

А какая ж температура у вас на балконе? Если закваска такая борзая получилась, то можно взять 25 закваски : 50 воды : 50 муки, дать постоять немножко в тепле и на хранение. Но не забывайте посматривать, чтобы не прозевать момент, когда вырастет вдвое, тогда кормить придется.

печь буду... ну, дня через 2-3 наверное...
думала покормить ее 50закваски:50воды:50муки и на ночь на балкон выставить...
есть еще какие-то варианты?

ote]Вариант-если не очень хочется спать, то замесить в хлеболечке белый хлеб по любимому рецепту, заменив часть воды и муки закваской, добавив 0,5ч. л. дрожжей, и вынести до утра на холод. А утром подержать часик в тепле и испечь. А 20-30г закваски оставить и покормить.

Если закваска такая борзая получилась, то можно взять 25 закваски : 50 воды : 50 муки, дать постоять немножко в тепле и на хранение

поздно уже покормила 50:50:50. на балконе +13+15 где-то... он застекленный и с батареей, я там кабинет планировала сделать, да вот все не соберусь никак.

ote]Вариант-если не очень хочется спать, то замесить в хлеболечке белый хлеб по любимому рецепту, заменив часть воды и муки закваской, добавив 0,5ч. л. дрожжей, и вынести до утра на холод. А утром подержать часик в тепле и испечь.

я вот тоже об этом думала... пришла к компу, чтоб найти че-нить «длительной ферментации», чтоб в холодильнике переночевало:))

Спасибо, девушки. Вы - сила!

Режим питания и хранения закваски

klazy, как я рада что у Вас теперь есть суперактивный монстрик заквасочного происхождения!
Уже можно начинать ее кормить на 5 - 10 - 20 гр. закваски 50 -100 - 200 гр. воды-муки. Она уже никуда не денется, мы там столько расплодили активных бактерий, только не дайте перекиснуть.
Который раз убеждаюсь, что если осталась хоть одна живая душа в закваске, ее можно реанимировать!
Моя сейчас кормится 5 гр. закваски на 50 + 50 и живет на подоконнике. Беру ложку для опары и опять оставляю 5 гр. на кормежку. Стараюсь печь через день.
Если будете печь раз в 2 -3 дня, возможно имеет смысл держать ее в маленьких количествах.

Спасибо, Viki!
Без Вас с Изюминкой точно ничего не получилось бы...

Закваска за ночь на балконе поднялась в 2,5 раза, я в 7 утра отделила ее 1ст. л. и покормила 100:100 муки-воды (че не 50??? не проснулась еще )
оставила ее на балконе, а там - солнце... пришла через 3 часа - она уже в 1,5раза поднялась что делать, куда бежать? если бы все как в сказке было - «горшочек, вари!!!», «горшочек - не вари!!!»
и до меня, кажись, дошел секрет мегаактивности моей закваски... я же ее цельнозерновой мукой кормлю... как-то зацепилась за «обойную ржаную» вначале - и сдуплила... так это у меня совсем не француженка получается, не?

А вот еще, девушки-знатоки, подскажите...
Краем уха (не помню где... здесь, на хлебопечке, конечно) слышала, что закваской можна заменять опару в любых рецептах...

Вот, к примеру, рецепт Людмилы:

Рецепт
на одну крестьянскую булку весом примерно 500г

Опарный способ

большая густая опара
185г муки 1 с.
6г прессованных дрожжей
160г воды
 
Месить 10минут, брожение 4-4.5часа при 28-30С.

Тесто
115г муки 1 с
4.5 г соли

6 г подсолнечного масла
84г сыворотки
0-25 г воды

Месить 12 минут. Дать тесту выбродить 20-40мин. Далее все как в ускоренном способе выше - округлить, предварительная расстойка, и т. д. Округлить, дать 10мин предварительной расстойки и сформовать высокий круглый шар с тугой поверхностью. Уложить на расстойку на 40-50мин, пока греется печь с пекарским камнем или казан с крышкой. Печь 36-40мин при 190-200С.

Значит ли это, что я могу взять, скажем, 320г закваски вместо опары, добавить потом в тесто не 115г муки, а на 25г больше (того, что в закваске не хватает), вымесить все, расстоять - и выпекать? Или тут есть какой-то подвох?

Да нет здесь никаких подвохов. Klazy, можете заменять часть опары закваской. Закваска, собственно, и есть опара. Я сегодня пеку франц. деревенский хлеб, так у него опара на закваске была поставлена с вечера на 12 часов. Т. е. фактически получилась подкормленная закваска. Дерзайте!

Viki, сделала я жидкую закваску по вашим рекомендациям, все получилось супер! Спасибо!
У меня вопрос где ее хранить?

Viki, сделала я жидкую закваску по вашим рекомендациям, все получилось супер! Спасибо!
У меня вопрос где ее хранить?
Я не Вики, но рядом Закваску храните при температуре не ниже 10 градусов, иначе она обидится. Если ее держать в тепле, то придется чаще кормить или посолить слегка.

Спасибо!

так это у меня совсем не француженка получается, не?

  нууу, это скорее уже цельнозерновая закваска получилась. Это не суть важно. Главное, что она у вас здоровая, сильная, активная и ухоженная. Спокойно можете перевести её на подкормки пшеничной мукой, тогда хоть немного более предсказуемой и не столь скоропалительной по продолжительности вызреваний станет.

Замена дрожжевой опары на закваску

...... слышала, что закваской можна заменять опару в любых рецептах...
Вот, к примеру, рецепт Людмилы:

Рецепт
на одну крестьянскую булку весом примерно 500.........
Значит ли это, что я могу взять, скажем, 320г закваски вместо опары, добавить потом в тесто не 115г муки, а на 25г больше (того, что в закваске не хватает), вымесить все, расстоять - и выпекать? Или тут есть какой-то подвох?

klazy, Вы абсолютно точно пересчитали рецепт!!!
Вы НЕ ставите опару на 4 - 4,5 часа, а сразу замешиваете тесто.
4,5 часа экономите (потом добавим к отпуску ).
Только при расстойке поглядывайте, время подбирать по своей закваске научитесь быстро.
И вопрос к Вам - закваска для Вас:

• Средство открыть новые горизонты выпечки хлеба?
• Средство отказаться от дрожжей?
• Средство экономии времени для опарных хлебов?

Если не второй вариант, то чуть дрожжей я бы добавила. Почему «бы»? Нет, давайте без «бы».... я их уже добавила (сухих. 3 гр.) вот моя маленькая крестьянская булочка:




Именно 320 гр. закваски и 140 гр. муки в замес.

Использование закваски в хлебопечке

[Вы НЕ ставите опару на 4 - 4,5 часа, а сразу замешиваете тесто.
4,5 часа экономите (потом добавим к отпуску ).

  а точно к отпуску добавят, а то я аж разволновалась вся - делаю так, делаю, и никаких тебе официальных уведомлений о том, сколько уже натикало

А что касается дрожжей... меня они в таких мизерных количествах точно не смущают. Поэтому дрожжевую опару спокойно заменяю закваской, но при замесе теста добавляю чуть меньше половины того количества дрожжей, которые по рецепту предназначались для опары. Хочу еще больше дополнительного времени к отпуску урвать


Если совсем нет времени и приходится печь в хлебопечке, использую обычно Французскую программу (всё равно на таймер ставлю). Около 100 г муки и 100 г воды от рецепта заменяю закваской, половиню количество дрожжей, ничего заранее не вымешиваю, просто выливаю закваску на муку и выставляю на таймер на 8-9 часов. Получается хороший хлеб.

И вопрос к Вам - закваска для Вас:

• Средство открыть новые горизонты выпечки хлеба?
• Средство отказаться от дрожжей?
• Средство экономии времени для опарных хлебов?

Если не второй вариант, то чуть дрожжей я бы добавила.

• - однозначно... а то читаешь рецепты с закваской и чувствуешь себя как в советском детстве со старыми кулинарными книгами... «возьмите артишоки, добавьте анчоусы, посыпьте каперсами...» ЧТО взять? ЧТО добавить? ЧЕМ посыпать? какие-такие закваски-макваски? + слышишь тут от людей «АХ, какой аромат от заквасочного хлеба!!!» - и себе хочется сразу

• Отказаться от дрожжей? Не уверена... От сухих - уже отказалась (держу стратегический запас в хол-нике на случай атомной войны, а прессованые, в общем-то, меня пока не смущают.

• Об экономии времени на опару я даже и не думала... так, случайно тут услышала («вот тебе и первая выгода!»©)... меня, помимо первого пункта, закваска еще привлекла возможностью утилизации старой молочки (да, я - жлиб, жлиб... только по голове не бейте... 3 года жесткой кредитной экономии в анамнезе )... но на МК закваске хлеб у меня получался с пивным духом, а мне пивные хлеба не нра... придется молочку по-прежнему в хлеба-пироги-блины-кексы совать.

Нет, давайте без «бы».... я их уже добавила (сухих. 3 гр.) вот моя маленькая крестьянская булочка:

булочка - отпад выглядит как ни разу не маленькая, а 1,5кг я на нее так и не решилась - 3 вида пшеничного хлеба в доме - то вже занадто, имхо, испекла что-то по типу российского (хотя ржаные на пшеничной закваске - это некуртуазно, но «маємо те що маємо»)

а вот о добавлении дрожжей в заквасочный хлеб давайте поговорим...

дрожжевую опару спокойно заменяю закваской, но при замесе теста добавляю чуть меньше половины того количества дрожжей, которые по рецепту предназначались для опары. Хочу еще больше дополнительного времени к отпуску урвать

я так понимаю, если печешь на закваске, оптимально добавлять полпорции дрожжей для сокращения времени расстоек? У меня даже при таком варианте хлеба очень долго расстаиваются - это от «молодости» закваски? что будет если добавить больше дрожжей - взорвется?

нууу, это скорее уже цельнозерновая закваска получилась. Это не суть важно.

как же «не важно»? важно! Вот, наскребла дома пшеничной муки в/с, покормила ею закваску... может, лучше второй сорт или первый использовать? или все равно?

+ девушки-магистры, расскажите еще о создании ржаной закваски на основе французской... ложку француженки покормить 100:100 ржаной мукой и водой? и после вырастания можно уже использовать, не? хотя, мне ржано-пшеничный хлеб на моей (как выяснилось) цельнозерновой закваске очень даже понравился... хотя некоторые такое промискуитетом величают правда крыша у него вовремя выпечки чуть осела - это он перестоял? или не надо было столь усердно крышу теплой водичкой смазывать?

ой, девы, столько вопросов!!! столько всего интересного!!! копать отсюда - до обеда... пойду морковный кекс вытяну пока не началось

[
 расскажите еще о создании ржаной закваски на основе французской... ложку француженки покормить 100:100 ржаной мукой и водой? и после вырастания можно уже использовать, не? хотя, мне ржано-пшеничный хлеб на моей (как выяснилось) цельнозерновой закваске очень даже понравился... хотя некоторые такое промискуитетом величают правда крыша у него вовремя выпечки чуть осела - это он перестоял? или не надо было столь усердно крышу теплой водичкой смазывать?

ой, девы, столько вопросов!!! столько всего интересного!!! копать отсюда - до обеда... пойду морковный кекс вытяну пока не началось

Klasy, я свою закваску покормила ржаной мукой и благополучно ней пользуюсь, хотя запах у нее премерзкий. Но вкус и аромат хлеба того стоят. Крыша у хлеба оседает из-за излишнего количества дрожжей или жидкости в тесте. Попробуйте уменьшить. Удачи.

Объяснение гибридного метода выпечки

я так понимаю, если печешь на закваске, оптимально добавлять полпорции дрожжей для сокращения времени расстоек? У меня даже при таком варианте хлеба очень долго расстаиваются - это от «молодости» закваски? что будет если добавить больше дрожжей - взорвется?

Не совсем так. Я имела в виду рецепты, в состав которых входит дрожжевая опара. Её можно целиком и полностью заменить закваской (учитывая влажность вашей закваски и количество мука-вода в рецепте), а далее, при замесе теста, добавить полнормы дрожжей, которые предназначались для опары. Дрожжей можно и не добавлять. Просто расстойка будет подольше.

Из всего, что вычитала и убедилась на собственном опыте, могу сказать одно - тесто без опары - это «неполноценное тесто», оно быстрее черствеет и теряет свои сойства. Именно опара - самый главный компонент, который несет ответственность за аромат и вкус теста. Во время созревания опары происходят какие-то там самые главные процессы (в суть которых не хотела вникать), которые определяют вкус и аромат.
Окончательный подъем теста уже не имеет такого судьбоносного значения, поэтому его можно ускорить добавлениеми дрожжей (хотя наверняка есть и такие гурманы, что эту разницу заметят)

У нас у всех ситуации жизненные разные, поэтому самое главное для них - найти свой собственный вариант.

Девушки-красавицы, еще возникло пару вопросов:

• Критическая масса закваски (а ля ядерная физика)... знаю, что заводить закваску рекомендуют на больших кол-вах муки, а вот держать ее в мелких дозах пару дней - неопасно? Вот, к примеру, после сегодняшней выпечки я оставила 1ч. л. закваски и покормила ее по 2ст. л. воды и муки... могу я еще несколько раз повторить сию процедуру, не наращивая массу закваски (т. е. опять оставить 1 ч. л. (остальное выбросить) и покормить ее 20:20 муки-воды... или 50:50... а потом, когда соберусь печь - покорсить ее уже ударно 100:100 или 150:150? не истощается ли она от этого?

• Приспособление духовочных рецептов под хлебопечку... При алгоритме, к примеру, «замес-расстойка-обминка-расстойка-формовка-расстойка-выпечка» - есть ли необходимость (как по-вашему) заменять «формовку» обминкой в хлебопечке? Мыслю, что в ржаных хлебах, скорее всего, нет, а в пшеничных заквасочных? нуждаются ли оне в обминках так же как и классические дрожжевые? (ой, боюсь, что я путаюсь в терминах - поправьте меня, если что)...

еще что-то хотела спросить - голова дырявая???

Спасибо:))

klazy, все правильно. Вы вполне можете держать немножко закваски и брать по ложечке на каждую кормежку. (Сама сейчас так делаю). Не истощится, ведь пропорции правильные. Да и легче выбросить когда ее мало.
А вот по поводу переделки рецепта для духовки к ХП, тут затрудняюсь ответить, т. к. иду (пока) в обратном направлении. Но уверена, что это возможно и даже многие пользуются.

:oДевочки! ткните пальцем, где найти рецепт французской закваски-тот что дают в самом начале мне не открывается!!! а так охота попробовать.....
ПОЖАЛ-ПОЖАЛ-ПОЖАЛ-СТА-СТА-СТА.....

alinysik, вам сюда


А я только что вытащила свой заквасочный! Не было времени играться с расстойками-замесами, поэтому замешала все сразу и испекла в ХП. Добавила 100 г овсяной муки. Подошель хорошо. Сейчас стоит - потрескивает. :DЗавтра разрежу!

:oДевочки! ткните пальцем, где найти рецепт французской закваски

Еще можно посмотреть тут: hlebopechka.ru...
Не очень скромно это я?

kava, можно подробнее про заквасочный с добавлением овсяной муки? Очень уж хорош он у Вас

Viki, гран мерси!

kava, хлебушек красивенный!
Он вообще у вас без обминок? Замес (сразу с солью), расстойка и выпечка? Так хорошо подошел! А сколько по времени заняла расстойка? А дрожжи в рецепте были?... В общем, дайте две (в смысле, рецепт дайте )

Viki, спасибо большое за фото и коментарии Французской закваски, я ее сделала она получилась на 3-й день, правда пока немного кисловата.
Первая моя закваска была по Калвелю густая, ну и намучалась я с ней, в тот период когда я ее готовила не было ржаной муки, пришлось использовать ржаную крупку. Выводила ее недели две, а эта так быстро получилась.

а я сегодня на основе француженки ржаную сделала. КАК она поперла удвоилась за три часа реально

А как ты ее сделала? Просто кормила ржаной мукой, сколько раз?

один раз покормила где-то 1 ст. л. закваски 100:100 ржаной муки и воды (не уверена, что это технологически правильно, но пока я именно так поступать и собираюсь... не готова пока несколькими заквасками играться:))... она постояла пару часов - и я в хлеб ее... хлеб, правда, таксыбе получился - упал во время выпечки (перестоял, наверное) + я его посолить вообще забыла... пойду сухари делать:)

Девочки, извиняюсь, только дорвалась до эфира. У меня случилась оказия - полетели весы - отдала в ремонт, но пока не знаю чем он закончится. Поэтому рецепт получился на глаз (хорошо, что я его уже опытным путем натренировала).

400г муки пшеничной
100 г муки овсяной
150 г закваски (утром покормила 50 закваски:100 муки:100 воды, вечером пекла)
ок.5 г живых дрожжей
250 г картофельного овара
50 г мятого вареного картофеля
2 ст л растительного масла
1,5 ч. л. соли
1,5 ст. л. сахара

Режим «Основной» (3ч,18 мин.)

Колобок возможно придется подрегулировать.

«сделала все так-же, и после 7часов она стоит как зачарованная. Что я делаю не так??? ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА КТО МОЖЕТ!!! Уже ращу закваски (разные) наверно больше 6месяцев и все безрезультатно!!! Уже испорченно наверное мешок муки, даже одним из экспериментальным хлебом на неправильной закваске отравились! А так тоже хочется красивого дырчатого хлеба!!!»

Самое главное что нужно сделать - не делать отсебятины.
Еще раз прочитайте с самого начала всю тему, сделайте для себя на листе бумаги схему как надо, как советуют Изюминка и Вики (и только они, других пока не принимайте во внимание) и действуйте по этой схеме.
Если совместите все рекомендации и сразу всех пользователей форума - точно ничего не получится.
И не кидайтесь из стороны в сторону - выбрали эту закваску, и делайте только ее.

Должно получиться. У меня то ведь получилось, девочки молодцы, хорошо объясняют и делают!

Рецепт
на одну крестьянскую булку весом примерно 500г

Опарный способ

большая густая опара
185г муки 1 с.
6г прессованных дрожжей
160г воды
 
Месить 10минут, брожение 4-4.5часа при 28-30С.

Тесто
115г муки 1 с
4.5 г соли

6 г подсолнечного масла
84г сыворотки
0-25 г воды

Месить 12 минут. Дать тесту выбродить 20-40мин. Далее все как в ускоренном способе выше - округлить, предварительная расстойка, и т. д. Округлить, дать 10мин предварительной расстойки и сформовать высокий круглый шар с тугой поверхностью. Уложить на расстойку на 40-50мин, пока греется печь с пекарским камнем или казан с крышкой. Печь 36-40мин при 190-200С.

Значит ли это, что я могу взять, скажем, 320г закваски вместо опары, добавить потом в тесто не 115г муки, а на 25г больше (того, что в закваске не хватает), вымесить все, расстоять - и выпекать? Или тут есть какой-то подвох?

вдохновилась я-таки Vikiным исполнением крестьянской булки и тоже решилась... что вам сказать... мало... мало 500гр для семьи из 3х человек и одного младенца... ушла булка в расцвете за один вечер... корка - хрустящая, мякиш - ажурнейший рекомендую

вау!!! я научилась фотки в радикале уменьшать! не буду теперь ждать милостей от природы (от мужа то бишь )

пекла еще на закваске «Ленинградский хлебец» (правда по госту эти хлебцы должны быть по 300гр., но я ж - лентяйго... загрузила все в печь на режим «сладкий хлеб» - и получился... кулич )
семья сказала «неча обижать блокадный Ленинград!»

Рецепт
на 3 хлебца по 300г

 (в продаже они бывают по 300г и по 400г)

375г спелой опары (200г муки, 25г дрожжей или закваски, 150г воды)
285г муки
25г дрожжей прессованных (только если опара на закваске, добавить эти дрожжи в тесто
когда замешиваете тесто)
5 г соли

100г воды
80г яиц
100г сахара
125 гсливочного масла несоленого
0.5 г ванилина
100г изюма


воду заменила молоком (ну, надо было мне его утилизировать), ванилин - ванильной эссенцией. Хлебец уперся в крышку печки (в следующий раз, наверное, возьму 2/3 нормы).
успела сфоткать только кусочек:

klazy, я в шоке!
Это Вы совсем недавно спрашивали кто такая закваска и что с ней делать? Кулич Ваш - просто загляденье!

Viki

  не зря я говорила, что klazy скоро нас всех коломбиками с панеттонами угощать будет. А то всё «заверните да заверните» - и сама уже всё умеет

Viki
  не зря я говорила, что она скоро нас всех коломбиками с панеттонами угощать будет.

Не зря! Точно не зря! А главное - эксперементировать не боится! Я ей плюсик поставила за это и не сомневаюсь, что заслуженный. «За волю к победе!»

ой, девушки, вы же знаете, что без вас ничего бы не было.
+ у меня еще, как обычно, куча вопросов:

• периодическая подкормка ослабленной закваски медом (где-то слышала звон - не помню где) и как понять, что закваске нужен допинг?
• иногда у поднявшейся закваски структура сильно дырчатая, иногда - не очень... где искать причину:
• пере/недостояла
• более густой/жидкий замес
• температурный режим (закваска у меня сейчас кочует с одного балкона (с батареей) на другой (без оного), но температура уличная колеблется страшно )

да, и о температурном режиме... мыслю, может попробовать для хранения закваски термосумку приспособить?

klazy

  не скромничай. Всё было бы Просто в одиночку дольше ответы искать. А коллективный опыт - штука очень хорошая.

Теперь по вопросам:

• просто заведи за правило раз в 6-7 дней добавлять при кормлении немного меда и ржаной муки и всё (я добавляю по полчайной ложки, т. к. держу закваску в мизерном количестве);

Ослабленная закваска вяленькой становится, медленнее растет, по цвету слегка меняется, лучше до такого состояния не доводить, а подбрасывать периодически «вкусненького».

• закваска - живой организм, мы тоже с утра иногда по разному выглядим

Конечно, здесь имеет значение всё вышеперечисленное. Чем выше температура и меньше количество закваски, тем быстрее она «закипит». Густая (тестяная) закваска выбраживает значительно медленнее, чем жидкая. Да и пропорция старая закваска к новому тесту играет не меньшую роль.

Лучше не доводить закваску до «закипания», а кормить сразу, как только увеличится в 2 раза. Делай себе метки на ёмкости.

Сколько сумка температуру держит? Мне вот придется регулярно в подвальчик спускаться... пока не решила, что мне проще - чаще кормить или в подвал спускаться

Помогите советом, сделала твердую Французскую закваску -два дня было все ОК, а сегодня 300гр+300гр пшеничной муки+120мл воды и у меня вышел крутой комок и никакой жизни после указанных 8 часов, что делать? Выбрасывать?

Инструкция на 3-й день закваски

juliapr

Если Вы говорите о Традиционной французской закваске, то по третьему дню там такая схема:
День 3. Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.

Значительного подъема не будет. В лучшем случае, процентов на 40-50. Так что, ничего пока не выбрасывайте, ждите до 12 часов и действуйте дальше по схеме.

т. к. держу закваску в мизерном количестве

Изюминка, а мизер это сколько? И как вам удается свести ее к мизеру? :-\А то у меня уже ферма, не успеваю использовать, а выкидывать жалко.
ЗЫ. Да, для чистоты породы я вывела новую французскую закваску. Отопление уже выключили, стало попрохладней, но все равно очень активно растет и размножается.

.... крутой комок и никакой жизни после указанных 8 часов, что делать? Выбрасывать?

Ничего не выбрасывайте. Все идет как надо. Пиком ее активности будет окончание процесса «выращивания» когда она побывает в холодильнике, а потом согреется. Вот тогда она Вам покажет свой Французский темперамент

Девочки, подскажите пожалуйста на какой странице есть инструкция по выращиванию французской закваски? Прочитала уже почти половину, ссылки в первом сообщении у меня не открываются, далее увидела вроде бы инструкцию, но думаю она не полная, так как там не сказано про активацию, хранение и без комментариев, только пропорции, также не понятно это густая или жидкая Каюсь, до конца ещё этот пост не дочитала, очень уж много сообщений, теряюсь.
И сразу возникло много вопросов:

• Можно ли уменьшить приведённый рецепт выращивания закваски хотябы в 2 раза?, мне кажется её очень много получиться, мне столько не нужно.
• Куда девать излишки после каждого раза (кормления)? Берется только часть...
• 5-й день сказано, что нужно держать в холодильнике 24 часа. А как же молочные бактерии, которые могут погибнуть? Я не знаю сколько у меня градусов в холодильнике, вдруг меньше чем нужно, что тогда делать?
• Хоть и не нашла пока инструкцию, но какую лучше выращивать жидкую или густую, какая потом лучше в хранении?
  

Kseny, подробный фотоотчет по выращиванию французской закваски в этой теме ответ №372 от Viki.
Закваска - жидкая.
Что делать с остатками закваски - сама не знаю. Выкидывать - жалко, а печь каждый день - нереально. Как минимизировать количество закваски сама у всех спрашиваю. В холодильнике не храню, держу или на подоконнике (отключили отопление - стало попрохладнее) или на лоджии (ниже 13 С уже не опускается)

Правила утилизации и объем закваски

Kseny

На первую часть вопроса вам уже ответила kava. Смотрите там последовательность действий при выращивании закваски. К сожалению Людмила, ссылки на журнал которой были даны в этой теме, закрыла его, поэтому вы не смогли их открыть.

Теперь по вопросам:

• Приведенный рецепт выращивания уменьшать НЕЛЬЗЯ, это минимальная критическая масса для образования сообщества «правильных» микроорганизмов.
• Излишки после каждого кормления в период ВЫРАЩИВАНИЯ закваски безжалостно ВЫБРАСЫВАТЬ. В них кишат бактерии неизвестного происхождения, и «наши» там еще не победили.
• Вы же не на длительное время в холодильнике оставите, а на 24 ч., значит, технологическая необходимость такого момента на этапе выращивания была просчитана создателем закваски.
• В обращении проще жидкая, в хранении - густая. Но одна потом легко переводится в другую.

Изюминка, можно еще раз повторить для тех, «кто на бронепоезде» : когда закваска уже поднялась в 2-2,5 раза, то: а) ее нужно переполовинивать и кормить, б) брать часть для опары на хлеб, а остальную часть переполовинивать и кормить, в) оставить ее на 2 дня (если я не собираюсь сейчас печь), а потом переполовинить и кормить?