Французские закваски

Изюминка, а мизер это сколько? И как вам удается свести ее к мизеру? :-\А то у меня уже ферма, не успеваю использовать, а выкидывать жалко.
ЗЫ. Да, для чистоты породы я вывела новую французскую закваску. Отопление уже выключили, стало попрохладней, но все равно очень активно растет и размножается.

  если будете кормить всё, что размножается, то скоро и для вас места в квартире не останется.
Конечно, использовать всю закваску - нереально. Поэтому давно смирилась с необходимостью выбрасывать излишки.
На сегодняшний день у меня сложилась такая схема:

• 5 г закваски размолаживаю 50 г муки + 50 г воды,
• после вызревания кормлю в пропорции 1 к 1 или 1 к 2,

при необходимости набрать количество - кормлю в такой пропорции еще раз,

• всё, что не было использовано - выбрасываю (или оставляю до 3-х дней в холодильнике, а вдруг еще куда-то определю да и выбрасывать мне оттуда потом легче ),
• опять размолаживаю 5 г закваски,

- и так по кругу))

СПАСИБО! Упустила момент размолаживания!

Изюминка, можно еще раз повторить для тех, «кто на бронепоезде» : когда закваска уже поднялась в 2-2,5 раза, то: а) ее нужно переполовинивать и кормить, б) брать часть для опары на хлеб, а остальную часть переполовинивать и кормить, в) оставить ее на 2 дня (если я не собираюсь сейчас печь), а потом переполовинить и кормить?

а) если закваска поднялась в 2 раза, то её можно использовать (и для опары, и непосредственно в тесто);
б) если остаток неиспользованной закваски большой, то нет смысла кормить его весь, лучше часть выбросить, а кормить уже остаток;
в) перед тем, как оставить на два дня на хранение при подходящей температуре, надо покормить в большой пропорции, скажем, 1 к 20, оставить в тепле на час-два, чтобы процесс пошел, а потом отправлять на хранение.

• 5-й день сказано, что нужно держать в холодильнике 24 часа. А как же молочные бактерии, которые могут погибнуть? Я не знаю сколько у меня градусов в холодильнике, вдруг меньше чем нужно, что тогда делать?
• Хоть и не нашла пока инструкцию, но какую лучше выращивать жидкую или густую, какая потом лучше в хранении?

Мое мнение такое: выращивать проще жидкую. Ее и в холодильник не надо и размешивать проще. Вымешивать густую мне не понравилось. Но жидкую можно потом перевести в густую, а если надо будет, то и обратно в жидкую.

Девушки, я тут всилу надвигающегося лета попробовала свою жидкую виноградную перевести в густую. И снова дежавю (сомневаюсь, правильно ли написала?) У выбродившей густой закваски не совсем приятный запах. С французской было то же самое. Или это только у меня?

himichka
  вот уж не знаю... Я всё прошлое лето закваску в жидком состоянии продержала, приходилось, конечно, почаще размолаживать. Но с запахом всё в порядке было.

Viki, Изюминка, СПАСИБО!

Скажите, солод нужно брать чистый, т. е. без примесей? У меня есть хлебный квас сухой в составе крошка сухарная и солод ржаной ферментированный. Такой можно, или лучше без примесей?

Скажите, солод нужно брать чистый, т. е. без примесей? У меня есть хлебный квас сухой в составе крошка сухарная и солод ржаной ферментированный. Такой можно, или лучше без примесей?

Лучше, конечно, без примесей. Но если уж совсем нет никакой возможности солод приобрести, то я рискнула бы на таком. Посмотрите внимательно на состав, чтобы химии никакой не было, Е-шек всяких. В конце-концов, попытка не пытка))

Ещё вопрос про пшеничную муку, Вы используете высший сорт? У меня ещё есть 1 и 2 сорт. Какой лучше? Я так понимаю во втором и первом сорте больше осталось питательных вечеств чем в высшем, оболочка зерна... следовательно она должна быть лучше для закваски. Или как?

Kseny

Ага, в 1 и 2 сорте для закваски гораздо больше «вкусненького», вызревает она на этой муке гораздо быстрее, чем на высшем сорте. Поэтому я просто чередую высший сорт, 1 и 2. Если надо побыстрее, кормлю 2 сортом, если «притормозить» надо, то высшим.

традиционно высший сорт используется для сдобы, так называемых мелкоштучных изделий, рулетов и т. д. Для хлеба лучше 1 и 2 сорт.
В закваску высший сорт даже не пробовала добавлять, а вот отруби и пророщенное зерно она очень любит

Ага, в 1 и 2 сорте для закваски гораздо больше «вкусненького», вызревает она на этой муке гораздо быстрее, чем на высшем сорте. Поэтому я просто чередую высший сорт, 1 и 2. Если надо побыстрее, кормлю 2 сортом, если «притормозить» надо, то высшим.

так, пагадите!!! я кормлю в/с, а когда цельнозерновой кормила, вы мою закваску цельнозерновой обзывали. а ведь ц/з мука = 2 сорт, только там еще зародыши пшеничные есть...

так, пагадите!!! я кормлю в/с, а когда цельнозерновой кормила, вы мою закваску цельнозерновой обзывали. а ведь ц/з мука = 2 сорт, только там еще зародыши пшеничные есть...

Раз в неделю закваске надо «моцион» устраивать, для поддержания хорошей физической формы, добавлять ей немножко ржаной муки и меда. Так ржаную муку иногда заменяю мукой 1 или 2 сорта, но не чайную ложечку, а половину подкормки. Изредка, когда совсем грустной становится, могу целиком 1 сортом покормить.

Основная кормежка - мука высшего сорта, которую мешком купили на мельнице. Для выпечки она не годится, плывет, а вот закваска её охотно кушает.

И совершенно права Юлики, ориентируюсь еще и на то, куда моя закваска пойдет - в чисто белый хлеб, сдобу или в смешанный хлеб.

С сортностью пшеничной муки немножко играюсь при кормежках, а вот цельнозерновую - только в опару.

угу... понял... спасибо:)
«помедленнее, я записываю!»

ориентируюсь еще и на то, куда моя закваска пойдет - в чисто белый хлеб, сдобу или в смешанный хлеб.

Если я правильно поняла, то сдобу вы тоже на закваске печете? А то я все маюсь: можно француженку в сдобу или все строго только по рецепту (т. е. без нее). И если можно, то как: через опару или можно так при замесе добавить?

kava
Конечно, закваску можно и в сдобу добавлять. Посмотрите в теме Панеттоне сидит один мой сдобный коломбик

В рецептах с опарой спокойно заменяйте всё количество опары закваской (она должна быть свежей, скорее даже чуток не дозревшей), а при замесе теста добавляйте половину той нормы дрожжей, которая полагалась по рецепту в опару. Дрожжи можно и не добавлять, но тогда расстойки будут более длительными, и вероятность проявления кислинки в тесте возрастает. Как на мой вкус, лучше добавить немножко дрожжей.
Так что, замена опары закваской позволяет пристроить её излишки и экономит время на вызревание дрожжевой опары (закваска-то всё равно у нас уже растет и множится ).

Кроме того, если не заменяю опару закваской, то и просто так добавляю закваску в дрожжевое тесто, для улучшения структуры и вкуса. Элементарно отнимаю от рецепта 100 г муки и 100 г воды и заменяю их закваской, в остальном придерживаясь рецепта.

Спасибо, Изюминка, успокоили! А то думала, что у меня манечка во все ХБ изделия закваску добавлять. А от дрожжей полностью я не отказываюсь. Просто свела их колличество приблизительно до 5 г

Kseny

Ага, в 1 и 2 сорте для закваски гораздо больше «вкусненького», вызревает она на этой муке гораздо быстрее, чем на высшем сорте.

Да... почему то думала, что наоборот. Раз в ней больше питательных веществ, то на дольше хватит.

Да... почему то думала, что наоборот. Раз в ней больше питательных веществ, то на дольше хватит.

Питательных веществ больше, а клейковины меньше. Клейковину «съела» и кричит «Кормите меня!» Я б смешала низкосортную муку с хлебопекарной чтоб ее кормить, но «дитятко» Ваше - Вам и решать.

Здорово! Действительно можно смешивать муку! Теперь буду знать, что на 1 и 2 сорте быстрее созреет, чем на высшем.
Viki, вчера испекла ржаной по Вашему рецепту, вернее начала по нему Ведь сколько раз пишут, что нельзя отступать от рецепта... так нет, пока сама на грабли не наступишь, не поймешь. Вместо того, чтобы замесить тесто руками, решила в ХП, ей было трудно, добавила жидкость, хотя по рецепту не было. Естественно достать его из ХП уже никак не могла, так и оставила. Поднялось за 1,5 часа Хотя обычно около 3-х. Получился вкусный, мягкий, с красивыми дырочками, но мокроватый, сама виновата! Теперь от рецепта ни-ни!
Завтра начну растить француженку, все советы прочитала, вроде бы пока всё понятно. Спасибо!

Kseny, удачи Вам! Через три дня проверю что Вы вырастили.

Девочки, подскажите, что делать. Покормила свою «обжерку» 100-100-100, и через 2 часа пол-литровая баночка была уже с верхом, больше чем в 2 раза выросла. Так должно быть или у меня что-то не то растет.

Покормила свою «обжерку» 100-100-100

Признавайтесь, чем кормили?

Ржаной мукой (муж аж 10 кг принес)

Ржаной мукой (муж аж 10 кг принес)

Тогда все в порядке. Поднимают закваску дрожжевые бактерии, а от добавления ржаной муки у Вас их много.
Закваска с ржаной мукой прекрасно хранится в холодильнике при любой температуре со знаком плюс.
Насколько помню, если покормить 20 гр. такой закваски 80 гр. воды и 80 гр. ржаной муки и дать удвоиться, то при 3 - 4* в холодильнике она полностью вызревает за 3 дня, а голодной станет через 7 -8 дней. Нужно дать ей согреться около часа, а потом кормить. Перед выпечкой нужно покормить трижды при комнатной температуре.

А можно ее сейчас перемешать и в холодильник поставить, не подкармливая, у меня на верхней полке +10, как раз хорошая температура.

suslja5004, про закваски могу писАть долго.... Давайте я вас отправлю на курсы повышения квалификации в Америку к Мише. Он хороший учитель, я могу ему Вас доверить Итак вам сюда:

Вас интересует часть вторая - Как хранить и кормить закваску.

Спасибо! Очень полезная ссылочка.

А вот у меня что-то ничего не растет. Делаю все по рецепту Viki. Уже 3 дня прошло, покормила уже 4 раза, а закваска не увеличивается, не пузырится. Запах приятный.
Сегодня даже вместе с пшеничной мукой добавила чайную ложечку отрубей.
Но НИЧЕГО НЕ ПРОИСХОДИТ!!!
Думаю, продолжать или начинать заново?

А вот у меня что-то ничего не растет. Делаю все по рецепту Viki. Уже 3 дня прошло, покормила уже 4 раза, а закваска не увеличивается, не пузырится. Запах приятный.
Сегодня даже вместе с пшеничной мукой добавила чайную ложечку отрубей.
Но НИЧЕГО НЕ ПРОИСХОДИТ!!!
Думаю, продолжать или начинать заново?

Не надо заново. Если запах приятный, то все происходит, точнее происходит то, чего Вы не можете видеть.
Ваша закваска состоит из множества видов бактерий. Самые многочисленные из них - молочнокислые и дрожжевые. Если запах приятный, то у Вас сейчас МК больше, чем дрожжевых. Завтра при кормежке дайте ей 1 ч. л. ржаной муки, следующую кормежку ржаной муки не давайте. Должно сработать. Мед пока не давайте, ладно? Подождем и понаблюдаем за ней еще 2 дня, а там решим, согласны?

Подождем и понаблюдаем за ней еще 2 дня, а там решим, согласны?

Согласна! Подкормила еще раз. Посмотрим, что будет завтра.

А я вытащила сегодня заквасочку из холодильника, там у меня немного хранится, хочу посмотреть как она в холоде будет себя вести (+10), остальная часть живет в кладовке (+22). Так вот, вытащила и забыла согреть (забегалась с утра, день рождение у меня сегодня ) и кинула сразу муку 2 сорта и воды, 80-80-80, И посмотрите, не прошло и 2.30, как она поднялась!! Муж смеется, говорит, смотри, скоро твои монстры говорить начнут.

Ура!!! Моя заквасочка зашевелилась! Увеличилась в объеме примерно в два раза и появились пузырьки. Запах приятный, похож на запах виноградных косточек.

Если печь в ближайшее время не буду, то ее нужно продолжать кормить так же, через каждые 12 часов?
По примеру suslja5004 попробую половину поставить в холодильник, только температуру не знаю, вроде там не очень холодно.

Я на верхнюю полку положила градусник, уличный который, пролежал он там всю ночь и показал +10. Вот там и стоит закваска, и умудряется еще и бухтеть, и пузыриться

Знатоки, скажите, какой запах должен быть у готовой закваски? Закваску ращу третий день, запах как у травы, не очень приятный. У готовой МК закваски запах - моченых яблок, у француженки такой же должен быть? Если да, то когда он начнет появляться? Моя закваска пока только пузыри пускает, и не увеличивается. Через пол часа пойду её кормить, сомневаюсь, что к утру у неё что-то кардинально изменится. Что ж буду продолжать до победы, главное понять к чему стремиться.

Сегодня моя закваска выглядит как на фото suslja5004. Полная поллитровая банка (изначально заполнена была на 1/4).
Сейчас можно ее убрать в холодильник? Или подолжать подкормку? Как часто это нужно делать? И не вредно ли ей будет постоянно стоять в тепле (дома около 25*)

Kseny, на разных этапах жизни у Французской закваски будет запах разный. Только что покормленая, она будет пахнуть молочком, через несколько часов (при комнатной темп.) появится молочнокислый аромат, а потом просто кислый (улавливаются уксусные нотки), когда перестоит - спиртовый.
ЛараН, у меня закваска на пшеничной муке, поэтому в холодильник на ставлю, там меньше 10*, а я хочу сохранить жизнедеятельность МК бактерий. Храню при 25* и кормить приходится по 3 раза в день. Только удвоилась - кормлю, не даю МК бактериям производить много уксусной кислоты. Пеку через день, мне пока удобно. Выбрасываю часть закваски редко, но бывает

Viki, всё так и было, как Вы написали. Заквасочка теперь растёт, вся в пузыриках. Сегодня вечером на ней пекла блины Бесподобный вкус! А воздушные какие!
Замесила хлеб по рецепту дарницкого, правда часть закваки брала утреннюю, ставила опару как по рецепту, она получилась достаточно густой, вот теперь не знаю сколько времени понадобиться на поднятие хлебушка и сможет ли поднять, дрожжи не добавляла. Видимо буду ночью выпекать.

.... не знаю сколько времени понадобиться на поднятие хлебушка и сможет ли поднять, дрожжи не добавляла. Видимо буду ночью выпекать.

Почему ж не поднимет? Поднимет обязательно! Только напишите, пожалуйста, сколько времени уйдет на подъем и как Вам вкус будет, ладно? Я обычно грамм дрожжей добавляю, все думаю что так быстрее.

я немного подогрела хлебопечку, это видимо от паники, прошло 1,5 часа, хлебушек немного подрос, уже хорошо, жду дальше

Сейчас заглянула Хлебушек поднялся, но не в 2 раза, а может в 1,5 но потрескалась немного корочка. Что делать? Может выпекать пока не поздно? Зря печку подогрела, ускорила подъем. Viki, что делать? Вдруг опадёт?

Kseny , срочно выпекать! В полтора раза - то, что надо. Он с началом выпечки еще приподняться должен.

Всё, нажала, теперь только ждать остаётся.
Посмотрим что получится.
Эта заквасочка даже до выпечки хлеба мне очень нравится, по виду и запаху, и даже по вкусу.
Буду кормить и держать при комнатной температуре, муж купил специально родниковую воду.
Заметила разницу с той, которая в холодильнике. Теперь туду ни-ни, лучше буду чаще кормить, и блины печь.

Viki, кормлю заквасочку 2 раза в день, утром и вечером. Попробовала часть поставить в холодильник. На следующий день достала, согрелась 1 час, подкормила. Она поднялась, но не очень резво, как оставшаяся в баночке. Сейчас запах у нее сухого вина. Это нормально?

Да, уже два раза пекла ржаной хлеб на закваске, но с добавлением небольшого количества дрожжей. И два раза пшеничный в ХП.
Ржаные получились отменные! Запах, вкус!!! И не крошатся. Отчет есть в теме «Выпекаем хлеб на закваске в духовке» hlebopechka.ru...

ЛараН, видела я Ваши хлебушки
Без холодильника заквасочке явно лучше. Ту, что после холодильника, нужно перед выпечкой покормить пару раз в тепле. А первое время печь Вы будете часто (я так понимаю ), так что пока лучше уж две кормежки в день. А запах сухого вина - это хорошо. Жду Ваших новых хлебушков.
Kseny, ваше молчание меня пугает

Вот и я. Хлеб получился вкусный, с чуть уловимой кислинкой, корочка, как после извержения вулкана, думаю экстремальный подъем хлебушку не понравился.
Пекла по рецепту:
Опара:
40 гр. закваски влажностью 100%
160 гр. ржаной обдирной муки
110 гр. воды
Тесто:
280 гр. опары (положила всю)
200 гр. пшеничной муки
130 гр. ржаной муки
1 гр. мгновенных дрожжей (не добавляла)
7 гр. соли

В следующий раз поставлю опару на меньше часов, не с утра, а с обеда
7 гр. соли - это 1/2 ст. л., думаю много, 1 чайной достаточно
и не буду делать экстремальный подъем.
Думаю это основные ошибки, ну и конечно жаба задавила, положила всю опару. Не знаю 30 гр в данном случае критично или нет?
Это вид сбоку:



Это корочка:

В разрезе:

Kseny, а вкус как? На Дарницкий похож?
Что ж Вы «зажали» родному хлебу 1 гр. моментальных дрожжей? Поднялся бы быстрее (где-то за час) и закислится б не успел.

Я не знаю какой должен быть на вкус дарницкий. С мужем пробовали и уловили какой-то знакомый вкус, он напомнил какой-то из ранее покапаемых магазинных. Всё равно он нам понравился.
Дрожжей теперь в доме нет, после появления заквасочки, не водятся, вернее извели мы их
Сегодня хлеб не пеку, т. к. нужно ещё этот скушать. Уже половину слопали.
Заквасочка просто чудо.
Это она у меня живёт в такой баночке, периодически «дышит» воздухом:



Это вид сверху:



В обед покормила её смесью муки ржаной, овсяной, пшеничной 1, 2 и высшего сорта, к вечеру была полная баночка, такая вся сопливенькая и дырчатая была и запах приятный.
Сделала из неё оладьи с изюмом. Такая вкуснотища! Для меня это открытие.

Какая ж она у Вас красавица!
А сопливенькая - это от овсяной муки. Ну и кормежка у нее! Сколько вкусностей, конечно будет здоровой (и прыткой ).

Да, с Вашей помощью!
Это она ещё до подкормки смесью муки.
Пошла изучать новый рецепт на завтра.

Сделала из неё оладьи с изюмом. Такая вкуснотища! Для меня это открытие.

Kseny, а как делали оладушки? Можно рецепт? А то я сегодня попробовала сдалать оладьи с помощью закваски, но не получились, суховатые. Не знаю, как сделать вкусненькие???

Блины на закваске
Если у вас созрело больше закваски, чем требуется для выпечки хлеба, или имеется слегка перекисшая закваска, которая не подходит для выпечки хлеба - можно испечь вкусные пышные блины на закваске.

на 2-3 порции
250 гр закваски (1 - 1 1/2 чашки)
1 ст л мёда
1-2 ст л растительного масла
1 яйцо, слегка взбить вилкой
щепотка соли
1/4 ч л соды
1/2 ч л пекарского порошка
Смешать все ингредиенты в миске. Если закваска холодная, из холодильника, оставить её при комнатной температуре на 10-20 минут.
Выпекать блины с двух сторон на средне-высоком огне на хорошо разогретой сковороде, слегка смазанной растительным маслом.
Подавать тёплыми - с мёдом или кленовым сиропом, йогуртом или сметаной, джемом или свежими ягодами.

Отсюда:
Приятного аппетита.

Я первый раз взяла 250 гр. закваски, это мало, делала блины.
Вчера усиленно кормила с утра закваску. Взяла больше, на глаз, может 350 гр, не взвешивала.
Мёда мне нравится побольше, делала 2 ст. л. Соды положила 1 ч. л., порошок не добавляла. Добавила 1-2 ст. л. молока на глаз до нужной консистенции, и на глаз изюма бросила. Вот и всё!

Испекла я экспериментальный хлеб с добавлением соды. Эксперимент был вынужденный.
Поставила опару с утра как обычно по рецепту Изюминки, но не убрала от батареи, потом не успела домой вовремя (задержалась часа на 4). Естественно опара немного, а может и много, перекисла, опала, но признаки жизни были. Решила рискнуть, если тесто будет кислое после замеса, добавлю соду (ведь она очень хорошо нейтрализует кислоту). Тесто после замеса и первого подхода оказалось кислое. Если бы выпекала в таком состоянии хлеб был бы кислым, и вряд ли хорошо поднялся бы, скорее всего он был бы не съедобным
Тогда вместе с солью добавила 1/2 ч. л. соды, или даже чуть меньше.
Результат удивил. Хлеб очень быстро поднялся, быстрее раза в 2.
Оказался очень вкусным, абсолютно некислым и воздушным.
Вот фото:






Решила, что содой выпечку не испортишь. И даже наоборот. Можно вместо дрожжей добавлять 1/4 ч. л. соды, РН обеспечен.
Вот такой вот опыт, может кому пригодиться.

Ну вот появилась у меня дома еще одна зверюшка - жидкая французская.
Закваска была готова вчера - поднялась в два раза через 8 часов после третьей подкормки и так замерла. Я думала, может, еще поднимется, все таки стояла при +27*С, подождала еще 2 часа. Но пузырьки у нее стали мельчать, и я ее покормила - 100г закваски : 100г воды : 100г муки.
Через 7 часов она увеличилась чуть больше, чем в 2 раза. 50г закваски я покормила 100 : 100, а из оставшихся 250г испекла оладьи (тесто получилось густым, блины не получались) по рецепту Ayn. Получились вкусные, пушистые, ноздрявые оладушки.
Сейчас, спустя еще 7 часов, закваска увеличилась в 2,5 раза. Но мне кажется, что хлеб печь на ней пока еще рановато... Или уже стоит попробовать? Моя в ранней молодости не была такой активной.

Сейчас, спустя еще 7 часов, закваска увеличилась в 2,5 раза. Но мне кажется, что хлеб печь на ней пока еще рановато... Или уже стоит попробовать? Моя в ранней молодости не была такой активной.

Ура!!! Наши ряды пополняются!
Почему ж не стОит? Она еще вчера была готова отправиться в хлебушек. Но оладьи - тоже хорошо!
По окончании третьего дня приготовления, жидкая француженка уже полностью готова к выпечке. Удачи Вам!

Девочки, помогите советом, а то малость запуталась???
Выращиваю традиционную француженку, ту что по плотнее. Сегодня 4-й день, выстаиваю ее с сегодняшнего дня 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ. И что потом, как ее использовать???

• Выставить из холода и просто пусть согреется и использовать при выпечке?
• Или же освежить ее пару раз при комнатной температуре?

И те кто пек на такой закваске... какие хлеба на ней лучше получаются?
Спрашиваю, т. к. пока имела дело с тремя заквасками, выпекала на них один и тот же хлеб и поняла что они сильно отличаются по вкусу. (Например для сдобы я выращиваю молочно-кислую или француженку жидкую, более пресный хлеб типа диетического лучше получается на вечной).
Спасибо заранее за ответы

Ну вот появилась у меня дома еще одна зверюшка - жидкая французская.
 Моя в ранней молодости не была такой активной.

  ага, ты всё-таки сделала это! всё правильно, это одна из самых активных по природе заквасок, практически сразу после выращивания готова к работе в хлебе.
Смотрю, ты в другой теме по поводу кислинки в выпечке волновалась, так вот, француженка этой самой кислинки практически не даёт. Приятная ненавязчивая кислинка проявляется толко в хлебах по рецептам, которые предусматривают длительные расстойки. А так, француженка успевает справиться с подъемом до закисления теста.
Под неё приходится все рецепты переделывать, указанное время расстоек оказывается недопустимо длительным. Она справляется в 2 раза быстрее.
Удачного тебе хлеба!

Девочки, помогите советом, а то малость запуталась???

Людмила писала, что эта закваска после выдерживания в холодильнике сразу готова к применению в тесте. Но как же можно голодную-холодную девочку сразу на работу отправлять? Хоть у меня и 100%-ная француженка, но вашу я бы сначала отогрела, покормила, дала в себя прийти, а потом уже и пекла на ней.

Пользоваться тестяной закваской мне показалось неудобным, работаю только с жидкой, она меня устраивает во всех видах выпечки, поэтому по второй части вопроса, к сожалению, не подскажу.

Изюминка спасибо. Я в принципе тоже склоняюсь к освежению...
Интересно а можно перевести из густой в жидкую ее? Кто-нибудь пробовал, просто интересно... Я завела густую т. к. не пеку каждый день, а вроде густую проще освежать, т. е. отходов меньше Но вот вымешивать ее... сложновато. У меня живет уже год «бессмертная», - она жидкая, ложкой размешал и готово...
Так что есть идея перевести в жидкую, но... как бы не пришлось растить заново