Не знаю создавал ли кто-то подобную тему и делал ли Калвелевскую закваску.
Вот тут Людмила дает подробное описание изготовления закваски.
Если ссылка не открывается - смотрим ТУТ
По моему вопросу она еще более точно изложила таблицу кормлений, данную в книге Калвеля, поскольку в первоначальном описании были нестыковки по массам, поэтому лучше прочитать и большое первоначальное описание по ссылке выше и уточнения:
«Таблица кормления такая
1) 600г муки (300г ржаной, 300г пшеничной), 360г воды, 3 г соли, 3г солода, если хотите (т. е. соль и солод необязательны). Оставить на 22 часа при 27С.
2) 300 г закваски из предыдущего шага, 300г свежей муки, 180г свежей воды, 1 г соли, 2 г солода (соль и солод не обязательны). 7 часов при 27С
3) -" -, 7 ч при 27С
4) -" -, 6 ч при 27С
5) -" -, 6 ч при 27С
6) -" -, 6 ч при 27с. Все. Закваска готова для выпечки хлеба, т. е. приготовления опары на закваске и т. п.. При этом, в идеале, уже после четвертого, пятого и шестого кормления она вырастает в объеме как минимум в 4-4.5р за 5-6 часов.
Содержание молочнокислых бактерий на каждый грамм муки в закваске возрастает с 320 клеток в шаге 1 до 2 миллиардов в шаге 6 и далее остается стабильным.
Содержание диких дрожжей на каждый грамм муки в закваске в результате подкормок возрастает с 13 тысяч клеток в шаге 1 до 15-30 миллионов клеток в шаге 6 и далее остается стабильным.
Хранение готовой закваски от суток до трех суток, до следующего кормления:
ВАРИАНТ 1 покормить как в 2), т. е. например, 30г закваски, 30г муки, 18г воды, дать выбродить при 28С один час и поставить в холодильник с Т 10С на трое суток.
ИЛИ
ВАРИАНТ 2 Покормить как в 2), дать выбродить при 28С три часа и поставить в холодильник с Т 10С на сутки.»
На этой закваске я пекла подовые хлеба. Закваска получилась очень сильная, свободно поднимает хлеб в 3-4 раза часа за 3. Живет у меня на подоконнике вдали от солнечных лучей, в прохладе, но не в холодильнике. Подовыми хлебами пока хвалиться рано, нужно подучиться. Они хорошо поднимаются, на вкус замечательны, подводит пока меня только эстетика, что говорит об отсутствии опыта. Я хочу идеально ровный каравай. И скаждым разом становится все лучше.
Из-за отсутствия времени решила испробовать хлеб на закваске в хлебопечи. Все получилось. Эта хлебопечная буханка на одной только закваске Калвеля. В неё не добавлено ни грамма сухих или прессованных дрожжей.
Я подсчитала, что муки в закваске Калвеля содержится порядка 62%, а воды, соответственно, 38%. Благодаря этому я адаптировала хлебопечный рецепт французского хлеба. Получилось:
закваска спелая крутая 340 гр
мука - 200гр
вода 150гр
соль 1 и 1/4 ч. л.
сухое молоко 1 и 1/2 ст. л.
масло растительное - 1 ст. л.
Режим французский. Прошу учесть, что в режиме французского хлеба в Панасонике 255 программа длится минимум 6 часов, что вполне позволяет хлебу хорошо подняться.
Вот тут Людмила дает подробное описание изготовления закваски.
Если ссылка не открывается - смотрим ТУТ
По моему вопросу она еще более точно изложила таблицу кормлений, данную в книге Калвеля, поскольку в первоначальном описании были нестыковки по массам, поэтому лучше прочитать и большое первоначальное описание по ссылке выше и уточнения:
«Таблица кормления такая
1) 600г муки (300г ржаной, 300г пшеничной), 360г воды, 3 г соли, 3г солода, если хотите (т. е. соль и солод необязательны). Оставить на 22 часа при 27С.
2) 300 г закваски из предыдущего шага, 300г свежей муки, 180г свежей воды, 1 г соли, 2 г солода (соль и солод не обязательны). 7 часов при 27С
3) -" -, 7 ч при 27С
4) -" -, 6 ч при 27С
5) -" -, 6 ч при 27С
6) -" -, 6 ч при 27с. Все. Закваска готова для выпечки хлеба, т. е. приготовления опары на закваске и т. п.. При этом, в идеале, уже после четвертого, пятого и шестого кормления она вырастает в объеме как минимум в 4-4.5р за 5-6 часов.
Содержание молочнокислых бактерий на каждый грамм муки в закваске возрастает с 320 клеток в шаге 1 до 2 миллиардов в шаге 6 и далее остается стабильным.
Содержание диких дрожжей на каждый грамм муки в закваске в результате подкормок возрастает с 13 тысяч клеток в шаге 1 до 15-30 миллионов клеток в шаге 6 и далее остается стабильным.
Хранение готовой закваски от суток до трех суток, до следующего кормления:
ВАРИАНТ 1 покормить как в 2), т. е. например, 30г закваски, 30г муки, 18г воды, дать выбродить при 28С один час и поставить в холодильник с Т 10С на трое суток.
ИЛИ
ВАРИАНТ 2 Покормить как в 2), дать выбродить при 28С три часа и поставить в холодильник с Т 10С на сутки.»
На этой закваске я пекла подовые хлеба. Закваска получилась очень сильная, свободно поднимает хлеб в 3-4 раза часа за 3. Живет у меня на подоконнике вдали от солнечных лучей, в прохладе, но не в холодильнике. Подовыми хлебами пока хвалиться рано, нужно подучиться. Они хорошо поднимаются, на вкус замечательны, подводит пока меня только эстетика, что говорит об отсутствии опыта. Я хочу идеально ровный каравай. И скаждым разом становится все лучше.
Из-за отсутствия времени решила испробовать хлеб на закваске в хлебопечи. Все получилось. Эта хлебопечная буханка на одной только закваске Калвеля. В неё не добавлено ни грамма сухих или прессованных дрожжей.
Я подсчитала, что муки в закваске Калвеля содержится порядка 62%, а воды, соответственно, 38%. Благодаря этому я адаптировала хлебопечный рецепт французского хлеба. Получилось:
закваска спелая крутая 340 гр
мука - 200гр
вода 150гр
соль 1 и 1/4 ч. л.
сухое молоко 1 и 1/2 ст. л.
масло растительное - 1 ст. л.
Режим французский. Прошу учесть, что в режиме французского хлеба в Панасонике 255 программа длится минимум 6 часов, что вполне позволяет хлебу хорошо подняться.
gorcicniy590.jpg
"
