Перекисшую закваску хорошо видно и по структуре. Она практически не пузырящаяся, как будто жидковатая, однородной структуры, тянется с ложки. Это попорчена клейковина муки. Крахмалы клековины разрушаются под воздействием кислот. Когда закваска молодая и активная, она ведет себя очень агрессивно и свободно поднимает хлеб раза в три за пару часов (когда на расстойку ставлю). Последний раз перед выпечкой нужно кормить часов за восемь (при комнатной температуре). Я делаю это перед уходом на работу. К моему приходу она как раз в нужной кондиции.Так у меня она была резиновая почти с самого начала, я думала это свойство именно закваски на пшеничной муке. И что-то с пиком у мня вроде ни разу не получалось. На МК пик видно хорошо, тесто начинает проваливаться, а здесь я ни разу такого не наблюдала. Как этот пик выглядит?
Получается мне сейчас надо взять буквально чайную ложечку закваски и кормить цикла 4-5? каждый раз дожидаясь пика брожения? А если я ее уже поставила в холодильник? уже все выбрасывать? или можно еще использовать?
