Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

всё, завожу заквасочку. и ещё вопросик: кормить любой мукой? или брать пополам ржаную и пшеничную? или можно только пшеничной?

А зачем пополам? Либо пшеничную либо ржаную.

я по этому и спрашиваю, буду пшеничной кормить, а если она будет лениться покормить её чуть мёдом и чуть ржаной, так?

я по этому и спрашиваю, буду пшеничной кормить, а если она будет лениться покормить её чуть мёдом и чуть ржаной, так?

Да, иногда чуть меду в качестве витаминчиков и ржаной муки для восполнения колонии бактерий.

вот я вчера сделала, получился довольно твёрдый комок теста, это так правильно? сейчас смотрю он немного, совсем чуть-чуть расплылся, скоро буду кормить.

Наталья, а зачем вам столько заквасок? Вы же вроде уже густую вырастили, а это по моему одно и то же. Или я ошибаюсь?

да, пробовала, но выбросила всё, на запах мне понравилось, слишком уксусом воняло-я побоялась на ней печь, попробовала покормить, так вообще ничего не произошло и на вид было не очень, липко-непонятная масса. поэтому пробую все.

Все делал точно по рецепту и по времени и закваска замечательно росла и развивалась до третьего кормления: после того как покормил 3-й раз 300гр. закваски и убрал на 17 часов в помещение с 15*С она не вырасла совершенно. Даже после 4-го кормления, когда я покормил 30+30+18, этот маленький кусочек не подошел за 7 часов при 25*С.
Сейчас я в 5-й раз покормил 30гр. закваски и поставил в теплое место +25*С на следующие 7 часов. Основную часть не выбрасывал пока - она все еще стоит при +15*С под влажным полотенцем.

Помогите советом, если и после 5-го кормления не вырастет, что с ней дальше делать? Снова добавлять ржаную муку? Мед или солод?

Заранее спасибо!

Не соблюдайте четко временные промежутки, следите за состоянием закваски. Это живая субстанция, концентрация микроорганизмов может быть различная у разных изготовителей закваски, поэтому даже строгий подсчет времени не дает гарантии.

Только я не помню, где там в процессе изготовления 15 градусов. Может подзабыла, честно говоря.

Только я не помню, где там в процессе изготовления 15 градусов. Может подзабыла, честно говоря.

Вот текст из оригинального рецепта Людмилы:
"3) Итак, прошло 5-7 часов. Пора кормить закваску. Выбросить половину в мусор и вторую половину смешать с мукой и водой. Больше ни солода ни соли не добавлять. 300г старой закваски, 300г муки пшеничной, 180г воды. Вымесить и оставить на 17 часов при прохладной комнатной температуре (в районе 15С) или на 7 часов при очень теплой комнатной температуре (28С). К концу этого периода времени закваска увеличится в объеме почти в четыре раза»

А, вспомнила. Честно говоря, у меня не всегда такое увеличение бывает при 25-27 градусах за 7 часов на стадии изготовления. Так бушует только уже полностью «зрелая» закваска. Мне кажется нужно еще выждать.

Наташа, спасибо Вам за дивную заквасочку!!! Честно говоря, пробовала до нее другие делать и как то не пошло А эта прямо такая расчудесненькая Я ее люблю Когда надо Российский хлебушек испечь-добавляю ржаную, когда не пеку, то храню в холодильнике (правда пеку постоянно, поскольку семья то большая ) Честно говоря мне всегда жалко было остатки какие нить выбрасывать и лишнюю выбрасывать, хотелось все время пристроить. Вот вчера и сегодня пекла булки Черкизовские МИШИНЫ-очень и очень, я вам скажу)))
И, кстати, видимо это прям моя заквасочка, потому что мы с ней ну очень подружились, ведет она себя всегда замечательно, я прям не нарадуюсь! И уже кормлю ее по наитию, без весов. Вот правда-закваска живая субстанция А эта заквасочка, ну такая приятная девушка в общении
Наташа! Еще раз благодарю Вас!

И 5-я и 6-я подкормки ничего не изменили: есть легкое брожение, но закваска почти не поднимается, только становится склизкой Внутри и тягучей. На 6-м кормлении добавил немного меда и ржаной муки обдирной, но кардинально ничего не изменилось. Сейчас покормил 30гр закваски 100гр муки и 60гр воды и на 25*С. Если и эта не вырастет, придется выбрасывать и пробовать другую...

Есть идеи с чем может быть связано такое поведение закваски?..

Буду благодарен за совет.

Что делать если закваска не растет

И 5-я и 6-я подкормки ничего не изменили: есть легкое брожение, но закваска почти не поднимается, только становится склизкой Внутри и тягучей. На 6-м кормлении добавил немного меда и ржаной муки обдирной, но кардинально ничего не изменилось. Сейчас покормил 30гр закваски 100гр муки и 60гр воды и на 25*С. Если и эта не вырастет, придется выбрасывать и пробовать другую...

Есть идеи с чем может быть связано такое поведение закваски?..

Буду благодарен за совет.

Выбрасывайте. Ничего уже не пойдет. Такое поведение закваски связано с её составом. Никогда невозможно предугадать какие колонии бактерий удасться «зацепить», насколько благоприятный тандем они образуют с молочнокислыми бактериями. Это не нонсенс. Несколько раз мои закваски тоже шли в ведро. При изготовлении, я имею в виду, т. е. точно так же, как у вас. А несколько раз получались просто термоядерные. Так что пробуйте еще раз. Все получится. И не используйте стадию с низкой температурой. Используйте схему с высокой температурой.

Ирина Ф

Совершенно согласна. Я тоже в нее влюблена. Хотя из-за нестандартного соотношения муки и воды под нее труднее пересчитывать рецепты.

Выбрасывайте. Ничего уже не пойдет.

Выбросил после 7-й.

Какая закваска самая живучая в домашних условиях, на ваш взгляд?

Выбросил после 7-й.

Какая закваска самая живучая в домашних условиях, на ваш взгляд?

Абсолютно любая. Я делала видов 5. Главное, чтобы она была хороша сразу после изготовления (т. е. сильная получилась) и соблюдать более менее режим кормления. Потому что дело не в виде закваски, а в уходе за ней. Дохнет она только из-за перекисания, температуры и т. д. Т. е. по недогляду.

ссылка на живойжурнал не открывается, журнал удалён, где можно прочесть рецепт приготовления самой закваски?

спасибо, уже нашел текст на третьей странице в теме, а нельзя на первый пост поместить перевод статьи с рецептом? так было бы в сто раз удобней, а то непонятно сперва - где искать?

Чучелка, спасибо огромное!!! Вот и я вырастила закваску по этому рецепту. Думала выбрасывать придется, так как к положенному сроку она сильной активности не проявляла, но прочитав темку решила подождать и продолжала кормить. Бурная активность появилась через пять дней, хлеб на ней испекла два раза уже - отличный!!! Теперь только мучаюсь как ее хранить. Дома в тепле она у меня три раза в сутки есть просит, в холодильнике +5, на балконе не больше. Негде мне взять + 12
И еще у меня вопрос - можно на ней ржаной хлеб печь, или надо ржаную закваску заводить? Я эту пытаюсь перекормить в ржаную - вторые сутки уже пошли, слегка взбухает и все, такой реактивности как на пшеничной муке нет.

Красноярочка,

Плюньте на +12 и храните в холодильнике. Ничего смертельного не случится.
Практически во весь ржаной хлеб добавляется пшеничная мука, поэтому я никогда закваску не перекармливала, а использовала пшеничную, пересчитывая пшеничную муку по рецепту с учетом той, что уже есть в закваске.

Чучелка, спасибо за ответ и за кучу полезной информации по выпечке хлеба, меня как неопытного новичка в хлебопечении сейчас все подробности интересуют что да как нужно делать. А плюнуть на + 12 как-то рука не поднимается пока, нужные бактерии же погибнут, я правильно поняла?

Красноярочка,

Это вопрос обширный и специфический)). Погибнут не нужные, а некоторые из видов и изменится соотношение разных видов. НО. Есть закваски, которые специально помещают в холодильник, чтобы достичь нужной «коалиции» бактерий и дрожжей. Вы не отследите это в изменении вкуса, но искать место со стабильной температурой +12 - замучаетесь и кормить ее часто тоже замучаетесь. Я одно время хранила в винном холодильнике, потом мне это надоело и хранила в обычном))).

Вырастила я заквасочку эту! Ура!!! Нам 5-ый день и сегодня первое испытание! Французский хлеб. Мука первого сорта, на которой и сама закваска выращена.



Одно огорчило - т. к. тесто жидкое, на расстойку положила в чашку с х\б полотенчиком, а полотенчик прилип! И я попортила хлебушку крышу, когда «отрывала» заготовку от ткани.....

Красноярочка,

Это вопрос обширный и специфический)). Погибнут не нужные, а некоторые из видов и изменится соотношение разных видов. НО. Есть закваски, которые специально помещают в холодильник, чтобы достичь нужной «коалиции» бактерий и дрожжей. Вы не отследите это в изменении вкуса, но искать место со стабильной температурой +12 - замучаетесь и кормить ее часто тоже замучаетесь. Я одно время хранила в винном холодильнике, потом мне это надоело и хранила в обычном))).

У меня х-к Аристон, на верхней полке ровно 12 градусов.... Наверное там и буду хранить моих красоток!

salomeya29,

У кого там мысли сходятся?))) У меня сегодня тоже последний день выращивания и готовая черняшка стоит на столе, остывает!))

Чучелка, фото в студию, пожалста!
Натуль, может Вы мне подскажите почему мой француз прилип? Я обычной консистенции тесто расстаивала просто в чугунинке, но в этот раз тесто другое, жидкое...

Регулировка влажности теста под качество муки

Во:




Разрежу завтра.

Соблюдали рецептуру, но тесто жидкое? Мука другая. Если влажность муки отличается, то тесто будет более «сухое» или более влажное. Мука меняет влажность даже при хранении. Т. е. из одного и того же пакета в разное время у вас могут получиться разные хлеба. Не зря в промышленных советских рецептурах почти никогда нет воды! Ее количество определяли технологи в зависимости от влажности муки. Указывалась только конечная влажность продукта.

Надо было просто чуть добавить муки до привычной консистенции хлеба. Не придерживайтесь рецепта очень строго, доверяйте своему опыту и рукам.

Чучелка, классный хлебушек!
Вроде в этом рецепте такое и должно быть тесто... Хотя в основной замес там добавили вместо 700 гр. муки - 600 гр. муки на 500 грамм воды (ну это без опары). Большой разбег, да? У меня ушло грамм 650-660... Но на фотографии (МК по которому делала) видно что тесто жидкое... Ну да ладно. А вот вообще, есть же рецепты где такое не густое тесто, как его расстаивать?
Мне нравятся большие дырки... Всё никак не получалось, и вот сегодня уже ближе в моему «идеалу»...

salomeya29,

Классика «жидкого» теста - чабатта. Такое тесто перед расстойкой надо складывать конвертом несколько раз. Аккуратно, не рвать, а тянуть. Оно укрепляется, натягивается поверхность и оно лучше держит.

Классика «жидкого» теста - чабатта. Такое тесто перед расстойкой надо складывать конвертом несколько раз. Аккуратно, не рвать, а тянуть. Оно укрепляется, натягивается поверхность и оно лучше держит.

Да-да, Нат! Я именно так и делала! Но нужно опыта набираться.... А вот скажите пожалуйста, я правильно понимаю что от кол-ва складываний зависит качество формовки?

Не очень поняла вопроса. Влияет ли количество складываний на форму (на то, как держит форму буханка)? Да. влияет. Именно для этого и складываем - чтобы поверхность теста натянулась и держала этим натяжением. Но нужно, конечно, меру знать. Я обычно делаю 3-4. Потом еще могу аккуратно 1 раз сложить после разделки на батоны.

Способ уменьшения объема и использования остатков

Ната, И я ращу заквасочку, Только я делала её в пол дозы. Ну не могу я выбросить тесто в корзину, а тем более в таких количествах! Я как Плюшкин, после первого шага тесто засунула в пряники на жженом сахаре. Тесто 2,3,4 шага складывала в холодильник, а вчера по колдовала: добавила чуть чуть дрожжей чуть чуть души и вуаля! Вкусный хлебчик!




Он был бы еще выше если бы некоторые колдуньи своими корявыми ручками не резали его ножиком!

Ната,, спасибо. Ваша похвала очень приятна! Хлеб я пеку всего год и это мой первый хлебушек который я 100% сама собрала по наитию. Теперь буду закваску осваивать, с жидкими у меня любовь не сложилась.

Чучелка, как хранить закваску Калвеля, если хлеб выпекается не каждый день? Подскажите пожалуйста!

Ната, изучила я темку и присоеденяюсь к пердыдущему вопросу... Вы пишете, что хранить в прохладном месте но не в холодильнике, но на пороге лето и прохладных мест в квартире не останется и вот как же хранить данную закваску летом?

Девочки, не забивайте голову и храните в холодильнике. У меня есть винный холодильник, есть подвал, где в любое время года соответствующая температура, но я живу в частном доме. В квартирах народ такой роскоши позволить себе не может. Вы измучаетесь прыгать с этой закваской, потому что будет со скоростью света перекисать.

Поэтому убирайте в холодильник и ничего прямо уж ужасного с ней не случится. немного изменится микробиологический состав, который вы на вкус очень сильно не заметите.

Подробный опыт вывода густой закваски

Вывела и я в очередной раз (наверное, в четвертый) эту закваску. Пеку заквасочные хлеба уже много лет, вначале выводила два-три раза в год 100%, а теперь вот эту густую, прошлые разы держала ее 50%, исключительно для удобства расчетов - в готовой закваске - 1/3 воды и 2/3 муки. Теперь буду содержать 60%, в ней 3/8 воды и 5/8 муки. Этот раз выводилась закваска очень долго. В прошлую субботу в 23 поставила первое тесто (все по схеме кормления, как Чучелка описала: вес смеси муки 600г + 360г воды + 3 г соли + 6 г солода + 25 г меда и на сутки при температуре 27 градусов), выросло оно где-то в 3 раза, после второго кормления (300г старой закваски + 300г муки пшеничной 1 сорта, + 2г соли + 2г солода и на 7 часов при температуре 27 градусов, рост в два раза). Третье, четвертое и пятое кормления прошли строго по схеме, но уже без соли и солода, при той же температуре, только времени я 1 час добавила, рост был мизерным, запах не заквасочным, шестой раз кормила уже 150г закваски + 150г муки + 90 г муки, рост почти никакой, но поры маленькие были во всей закваске, как и в 3, 4, 5 кормлении, держать ее стала на столе в кухне, где сейчас 20 градусов. Дальше я кормила 50г закваски + 50г муки + 30г воды (покупная закончилась, использовала отстоянную из крана) два раза в сутки, пористость была, рост маленький, запах никакой, что-то похоже на машинное масло. И вот вчера на ночь покормила совсем маленькое кол-во закваски, забросила ее в стаканчик от мультиварки, был комочек на цифре 20, закрыла пленкой, продырявила ее зубочисткой и оставила на столе. Перед сном приготовила две литровых банки, с утра решила приступить к выращиванию 100%. Но сюрприз - закваска в стаканчике дошла до цифры 80, поры увеличились в размере, запах волшебный, фруктово-йогуртовый. Буду еще вхолостую кормить весь день, а на ночь уже поставлю закваску для хлеба, фото выставлю после выпечки. И еще, как перестала добавлять соль при замесе, в закваске появилась тягучесть.

Питер Пуш,

Я постоянно пишу об этом - упорно кормите. Первоначальный рост - это не то. Это рост гнилостных и слизеобразующих бактерий, отсюда и несколько «фекальный» запах. Потом они вымирают при накоплении кислотности, идет формирование микрофлоры и вдруг при очередном кормлении - бах, резкий рост. Я сама через это проходила десятки раз, поскольку заквасочный опыт у меня приличный)). Поздравляю вас с прекрасным результатом.

Чучелка, спасибо! В этот раз просто долго выращивала, поэтому и решила - потерпела фиаско.
Хлеб из магазина у нас не идет, только заквасочный, если пеку в ХП, то то же до даю закваски.
И еще не написала, замес делала в Кенвуде, минут по 10 - 12, а затем пару минут руками.

Чучелка! Далее следует вопрос – сколько взять закваски. Оптимально, на мой взгляд, когда закваска охватывает 20% -30% МУКИ, указанной в рецепте. Например, если в рецепте указано 500гр муки, то на МУКУ в закваске должно приходиться от 100гр до примерно 170 гр. Т. е., это 200гр – 340 гр готовой закваски (не забываем, что у нас равное содержание муки и воды).
 А почему мы берем не 100гр закваски? Ведь 20% это 100 гр. муки в рецепте? Не понимаю яяя))))
 Дошло! Ниче объснять не надА.
 Вопрос снимается!

Чучелка, здравствуйте! Спасибо что делитесь опытом! После нескольких неудачных попыток вырастить закваску в пропорциях 1:1, нашла Вашу тему о закваске Калвеля, и она у меня вроде как получилась☺Выглядит и пахнет хорошо, увеличивается раза в 3-4 за 5 часов, но сегодня впервые испекла на ней хлеб, он хорошо поднялся, но на вкус кислый ((так расстроилась😩В доме жара, днём 28 -29 градусов, кормлю каждые 5 часов, на ночь ставлю на балкон, там прохладнее. Что не так может быть? На вкус закваска сама кисловатая😓Помогите советом, заранее спасибо

Natalia1989,

Ничего не так, закваски часто кислят, никуда не деться. Можно только попробовать покормить мало количество, т. е. размолодить это называется, что значительная часть накопленных кислот ушла. Плюс правило - чем холоднее, тем больше накапливается кислот, чем теплее - тем лучше развиваются дрожжевые грибы, а не МКБ или уксуснокислые. Ваша температура как раз вполне удачная. но кормите вовремя, не давайте перестаивать и размолодите.

Да, я именно так и делаю, как вы указали: все складываю в ХП (воду, в нее закваску, сверху мука, соль и остальное)

у закваски насколько понимаю 50% влажность, это крутой кусок теста, и как, вымешивается с остальной мукой? (у меня плохо вымешивается, так комочки и остаются)
а где-то читала, что процент закваски от общей массы муки д. б. 10%, а у вас больше половины (340 з + 200 м)
я думаю, такой процент указан, чтобы избежать кислинки?

я вас и здесь достала

Добрый день, подскажите такую вещь: какая пропорция закваски восстановленной к муке во время выпечки хлеба?