Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

ой, спасибо вам огромное!!! а то я над своей закваской, уже не знаю куда сунуться!(наверно как мартышка и очки)!

власик Да не за что, рада была помочь Кормите её ещё пару деньков, по инструкции, я лично свою пустила в дело лишь на седьмой день.

Чучелка, если я не ошибаюсь у Вас была темка, выпечка на закваске Калвеля и там на первой страничке была выпечка сдобы сладкой и не сладкой. Не могу найти Девочки помогите...

плачу!! не быть мне пекарем! вырастила заквасочку! холила и лелеяла! сегодня взялась печь хлебушек, весь день он у меня расстаивался и подходил, в конце увеличился раза в 4, но... вот где была зарыта собака, по рецепту хлеб было необходимо перенести из расстоечной корзины в горячий казан, и он у меня упал наповал!!! как его переносить без потерь? грешу еще, что по рецепту был 1 гр дрожжей, а я испугавшись, что закваска молодая положила 3 гр! вообщем что делать, ума не приложу, куда сходить еще знаний набраться! или книжку с картинками посоветуйте!

Не надо отчаиваться. Совсем-совсем не надо. Думаю, что проблема либо в способе переноски (неудачно, где-то чуть прилип, поэтому при надрыве верхнего слоя опал) либо.... велико у меня подозрение, что перестоял. Когда хлеб перестоял и не на пике расстойки находится - он перестает быть упругим. Дрожжи замедляют свою работу, при нажатии пальцем остается вмятинка (выпрямляться должна). В таком состоянии он элементарно сдувается.
«Понимание» поведения и стадий зрелости хлебного теста приходит только с опытом. Поэтому, судя по тому, что поднялся и расстаивался хорошо, увеличился в 4 раза - тесто работает. Хорошо работает, но момент отправки на выпечку был упущен. Ничего страшного. Это поправимо.

ну да, поизучав в ночи форум, тоже пришла к такому выводу! в рецепте было написано 2.5 часа, я смотрела часа через полтора, он был уже очень хорош, внутренне чутье хотело в печь посадить, но решила ждать времени, а потом я до него чуть дотронулась и он лопнул как шар!

моя закваска пахнет хлебным квасом, это нормально? и она немного тянется, прочитала, что значит клейковина разъедена, теперь переживаю! но поднимается вроде нормально (в 3-4 раза за сутки в шкафу на балконе).

Конечно нормально, поскольку и квас, и закваска пахнут дрожжами (брожением, его продуктами). Если ваша закваска не сильно кислая на вкус - значит все ОК. Клейковина разъедается кислотами при перебраживании, поэтому одно сопровождает другое (кислый вкус и тянучесть). Может вы за тянучесть приняли обычный вид закваски, она тоже тянется, но тянучесть разная у здоровой и перекисшей закваски.

власик

как его переносить без потерь?

Я лично делаю так: исходя из подручных средств, беру миску большую, закладываю в неё лист пекарской бумаги, посыпаю мукой и кладу тесто. Сверху закрываю целофановым пакетом и ставлю возле батареи. Теста должно быть примерно пол-миски. Когда оно увеличится вдвое, оно поднимется до самого верха. В ровень с верхом. Тогда накрываю его перевёрнутой сковородой (в которой собираюсь печь) - сухой, ничем не смазанной, и быстренько всё это переворачиваю. Осторожненько, не спеша снимаю бумагу. И ставлю всё это в духовку.

помогите, у меня зачерствел верхний слой закваски, но внутри она хорошая, пузырится, значит я выковырнула внутренности, получилось 15гр, покормила 15 муки и 9 воды и поставила, но вечером хочу поставить опару, а там нужно 38 гр закваски, я могу через 5-6 часов еще раз покормить свою закваску, но не убирая от нее половину?
и как вообще можно увеличивать количество закваски?

Можно не располовинивать. Просто добавить к закваске свежей муки и воды. Так и увеличивают её количество.

спасибо! а через сколько после кормления можно в дело пускать?

Часами оперировать тяжело: температура, объем и активность закваски, количество добавляемой муки может быть различным. В связи с этим, ориентируйтесь по её состоянию: пик подъема прошла, только-только начала приопускаться - она в самой хлебной форме, можно пускать в дело.

помогите, у меня зачерствел верхний слой закваски, но внутри она хорошая, пузырится, значит я выковырнула внутренности, получилось 15гр, покормила 15 муки и 9 воды и поставила, но вечером хочу поставить опару, а там нужно 38 гр закваски, я могу через 5-6 часов еще раз покормить свою закваску, но не убирая от нее половину?
и как вообще можно увеличивать количество закваски?

 Я вообще, учитывая, что могу кормить не чаще чем 2 р/день, люблю кормить не 1:1:1, а совсем чуть-чуть закваски (буквально на стенке остаток закваски) и воды: муки до необходимого мне количества (как минимум 1:3:3, а если нужно, чтоб стояло без кормления дольше, то и большее разведение). Тогда как раз к моменту использования красивая, воздушная, пористая закваска.

подскажите, пожалуйста, чем отличается предварительная расстойка и окончательная, если в рецепте написано предварительная расстойка 30 мин, окончательная 2.30мин. вот я сформировала хлеб и что дальше? поставить и ждать просто 3 часа? или формировать хлеб через 30мин? а то у меня опара стоит, через час тесто начинать надо, а я запуталась!

чем отличается предварительная расстойка и окончательная, если в рецепте написано предварительная расстойка 30 мин, окончательная 2.30мин. вот я сформировала хлеб и что дальше?
я запуталась!

Тесто замешано, оно бродит. Затем Вы его достаете, округляете и даете предварительную расстойку, т. е. оно лежит в ожидании формовки 30 минут. Мне нравится накрыть его перевернутой миской. Через 30 минут Вы формуете хлеб и оставляете на окончательную расстойку 2 ч. 30 мин. перед выпечкой.

вот мой хлебушек на закваске Кавеля!

девочки, я тут чуток загуляла, и не покормила закваску 3 суток, стояла она у меня на балконе 10-12 градусов, сегодня взяла она пышная, пузырится, а сверху непонятная корочка, на плесень не похоже, но и не просто твердая корочка как бывает, вообщем я верхний слой сняла, а нижний покормила, так можно? или я ее загубила и лучше сделать новую?

власик Хлебушек СУПЕР!!! Думаю, если корочку сняли, а под ней - пузыри и запах характерно-кисленький, то закваска жива. При темп.10-12 градусов не могла она пропасть, просто засохла сверху, бывает.

3 суток при такой температуре - это нормальный срок хранения закваски. Ничего с ней не случилось. Сверху просто высохла от того, что была неприкрыта. Поэтому можете дальше печь с превеликим удовольствием. Поздравляю с хорошим хлебом: душистым и самым настоящим домашним!

девочки, помогите, может кто знает куда пропал журнал ЛЮДЫ ? у меня там столько нужного было отмечено, а я балда не копировала, а сегодня весь день пытаюсь зайти и ничего не выходит!!!

Чучелка, я правильно поняла, что закваску Калвеля, нужно все время вымешивать руками? Она же густая.
И еще вопрос, можно ли без солода ее приготовить?

Чучелка, я правильно поняла, что закваску Калвеля, нужно все время вымешивать руками? Она же густая.
И еще вопрос, можно ли без солода ее приготовить?

Нет, я вымешиваю вилкой. Солод желателен. Можно взять квасное сусло.

Чучелка, ага, поняла. Спасибо, за быстрый ответ.

Чучелка, ага, поняла. Спасибо, за быстрый ответ.

Закваску при кормлении заливаете сначала водой, вилкой размешиваете интенсивно до однородного почти жидкого теста, потом муку добавляете и интенсивно круговыми движениями в центре начинаете смешивать. Как только мука смочилась (она при такой роцедуре хорошо и быстро вымешивается) - можно прекращать.

Чучелка, спасибо, а то я уже напряглась из-за ручного замеса. А накрывать лучше полотенчиком или можно крышкой?
Температура уже у нас то, что доктор прописал, а вот солода или сусла пока нет.

Девочки, здравствуйте! У меня такая проблема с закваской (она у меня на отрубях), стоит уже 4 дня, всё делаю по схеме, температура +25, но она такая пассивная, скажите пожалуйста это нормально, так и должно быть? Волнуюсь

Natalie Ну пока вроде нет повода для беспокойства, всё идёт нормально. Моя «зашевелилась» только на 5й день, кажется. На вкус попробуйте. Должна быть кисловатенькая и запах не противный. Эта закваска долго «думает», прежде чем в рост пойти.

BlackHairedGirl,
спасибо большое за быстрый ответ! Действительно, произошло с точности, как ты и написала! Сегодня утром она увеличилась в обьёме в 2 с лишним раза, и это на пятый день. Через 2 дня она будет готова к работе, я правильно понимаю?
 Видно, что процесс пошёл, но но это ещё не совсем то, что нужно.

Фото:

Natalie Ура!!! Поздравляю! Да, на седьмой день можно её пускать в тесто. Достала свой заквасочный дневник - я пекла первый раз на 7й день на этой закваске и уже в тесто добавляла крошечки дрожжей прессованных - для подмоги. Так как пока закваска ещё не вошла в полную силу, лучше подстраховаться. Крошечки - весы даже не показали 1 г. Тесто у меня тогда подошло вдвое примерно за 6 часов! К этому надо быть готовым. Чуть позже в записях - закваске на поднятие вдвое требуется 3-3,5 часов (возраст закваски - примерно 3 недели, температура - 21-22 град.), в два с половиной раза - 4 часа, дошла до пика (втрое) и начала опадать - через 10 часов! Вот это тот момент, когда надо её пускать в тесто, она как раз голодная и хорошо будет поднимать хлебушек. Удачи

BlackHairedGirl,
Ещё раз спасибо за подробности поведения закваски, для меня это очень важно, т. к. с закваской Кальвеля имею дело впервые!!! Очень полезная и нужная информация! Идея с дневником очень понравилась, тоже буду всё записывать.

Natalie Да на здоровье Рада, что кому-то пригодился мой опыт. Да и самой было интересно снова перечитать - такие подвиги вытворяла, аж самой не верится. Да, вот ещё из опыта - закваску доводить до определённого веса накопительным способом, за два-три дня, т. е. излишков нет как таковых, и ничего выбрасывать не надо. А потом вся она идёт в тесто, а остатки на стенках банки смываем небольшим количеством воды и добавляем муку на следующий замес закваски.

Отчитываюсь: пекла хлеб на закваске из отрубей по Калвелю, без добавления дрожжей. В стеклянной кастрюле хлеб на глазах за первые 15 минут выпечки (с паром) так рванул вверх и раскрылся, как цветок!

Спасибо ещё раз большущее за советы и поддержку BlackHairedGirl

Natalie Здорово! Ничего себе! Такую красоту вижу впервые!!! Поздравляю с хлебушком Вообще такое поведение хлеба говорит о том, что маловато ему времени дали на расстойку. А сколько он у вас расстаивался?

Красавец, с почином вас! Расстойка маловата, из-за этого так рванул при нагревании.

BlackHairedGirl Чучелка,
 спасибо!
Абсолютно с вами согласна на счёт расстойки, по мякишу в верхней части булки особенно хорошо видно, что хлеб не достаточно поднялся. На расстойке стоял около часа при темп. +25. На будущее учту этот момент. Дело в том, что последнее время чаще использую кефирную закваску на ржаной муке, она такая сильная и активная, но на тот момент хотелось чисто белого хлеба.

Девочки давайте на «ты» пожалуйста

Natalie Давай!

Столкнулась с трудностью. А в чем закваску вы заводите? Вчера поставила закваску в пластиковом контейнере, но понимаю, что его не хватит, когда закваска начнет расти. Трехлитровая банка не удобна для размешивания закваски, остается кастрюля. А можно в металл закваску помещать?

: А можно в металл закваску помещать?

Нельзя!
Лучше стекло. Можно пластик.

остается кастрюля. :

я виноградную заводила в трехлитровой банке.
А кастрюля подойдет - эмалированная. Тока много марли пойдет, чтоб обвязать... А то мошки сразу на вкуснятину налетят

А у меня - литровая банка. Нормально

А у меня - литровая банка. Нормально

И выращивали в литровой банке? Не поместится же? Точнее может убежать. Я пока оставила в пластиковом контейнере, моя не поднимается еще. Но на ночь стремно оставлять.

Спасибо всем за помощь.

Я накопительным способом пользовалась. Всё прекрасно умещалось. Доведу до 300 грамм - и в тесто. На следующую закваску использую водичку, которой смываю остатки со стенок банки (немного, кажется 50 мл, где-то на сайте писала об этом) и мука. И потом кормлю в соответствующих пропорциях, пока не наберётся 300 гр. Никогда ничего не убегало.

Рано я боялась : заквасочка моя и не думала никуда бежать, один раз начала подниматься, но после предыдущего кормления не захотела подниматься. Я уже прочитала в теме, что это нормально. Но возникли новые вопросы. Сегодня третий день выращивания, вечером покормлю в 6-ой раз, можно ли вечером забрать закваску на оладьи и можно ли уже в следующий раз кормить не в таком большом количестве, ну скажем 100 г вместо 300г закваски? И пытаться ли уже печь хлеб или ждать пока начнет нормально подниматься?

Midnight lady Я бы ещё покормила до седьмого дня, а потом взяла на хлеб. В оладьи можно, конечно, использовать излишки. Но вот 100 гр брать вместо 300 гр я бы не рискнула. Вы же её только-только растите, она ещё слабенькая. Маловато там флоры ещё пока.

На «Калвеле» пекла сегодня «Любимый хлеб от Изюминки», результат очень понравился!

Выглядит улетно!

Чучелка, спасибо большое!

Natalie, здОрово!!! Отличный хлебушек, поздравляю!!!

Все благодаря вашим советам, BlackHairedGirl! Спасибо огромное!
Моя заквасочка вошла в полную силу, что позволило мне не добавлять ни грамма дрожжей!
Когда задуманный хлеб получается таким, каким я его себе представляю, такую огромную радость и душевный подъём испытываю, не описать словами. Может это так только в начале бывает, а потом привыкну? Ну а пока пока так

Natalie Да, я сама такая была, прыгала до потолка от радости Я этому всему от Наташи-Чучелки научилась Хлеб пекла такой, что из ведёрка вылезал, где-то выставляла фотки. И совсем без дрожжей. Я очень рада за тебя!!! Хлебушек получился, как у профессионала, с первого раза!!!

Думаю, пора и мне отчитаться о моей закваске. Поднимает она себя в три раза за три часа. Живет в литровой банке в холодильнике на полочке, где градусов 10-12, другого прохладного места летом в квартире все равно не было, так что пришлось в холодильнике немного уменьшить холода. В холодильнике после подкормки и выдерживания час на столе поднимается примерно сутки, а затем начинает опадать. Закваска на муке пшеничной первого сорта, на этой же муке и хлеб пеку. А воду использую фильтрованную и пару часов постоявшую на столе.
А вот и мой хлеб на закваске (без дрожжей) из хлебопечки.







Легкая кислинка в хлебе присутствует, но ее не сравнить с кислым вкусом хлеба, который получался у меня на вечной закваске. Впрочем, муж мой вообще кислого вкуса не чувствует в хлебе на закваске Калвеля, может, это я просто слишком чувствительная к кислому вкусу? Еще я заметила, что хлеб на закваске съедается быстрее, чем хлеб на прессованных дрожжах.
Чучелка, спасибо огромное за науку по выращиванию закваски Конечно, многие советы и опыт из этой и других заквасочных тем тоже очень пригодились.

Хорош хлеб!! Мякиш вообще безупречен: крупнопористый, пышный, намного красивее многих дрожжевых. Закваска явно холеная, потому что если вручную можно обойтись и закваской средней силы, то для ХП нужна хорошая, сильная, потому что там процесс быстрее.

Есть чем хвалиться, здорово!

Не знаю создавал ли кто-то подобную тему и делал ли Калвелевскую закваску.

Вот тут Людмила дает подробное описание изготовления закваски.
.
Всем привет!
Я тут новичек
Обзавелась ХП и все хочу испечь ржаной хлеб (знаете как в магазине продают) муж его любит. Поставила закваску как описывает Людмила. Но что-то она стоит просто колобком и не подходит ((((Что не так я сделала?
Закваску поставила вчера, т. е. первые 22 часа её жизни. Она должна увеличиться в размерах или нет? Накрыла её полотенечком, а она такая сверху твердая будто заветрилась ((((
Дайте умный совет)))))

Здравствуйте!
Я новичек в вопросах приготовления хлеба... Вот никак не получается испечь ржаной хлеб (пекла как в книжке с рецептами - не то...), хочется чтобы по вкусу получился такой как в магазине продают.
Вчера поставила закваску как советует Людмила. Но как-то она не выросла...
Скажите, очень важно чтобы:

• мука пшеничная была именно 1с
• температура в комнате не меньше 27 градусов
• надо ли накрывать емкость с закваской крышкой или можно прикрыть полотенцем
• мой колобок закваски (я его накрыла полотенцем) такой жесткий, сверху просто крепенькая такая корочка получилась...

Научите меня, пожалуйста.
Всем кто откликнется - огромное спасибо

Т@тьянк@ Я делала с муки высший сорт. Температура в комнате была где-то около 20 град. Полотенцем не прикрывала, под ним быстро высыхает и покрывается коркой. Я прикрывала пластиковой крышечкой, открывая небольшую щель. Не надевать на банку, а просто прикрыть. Чтобы внутри банки был свой микроклимат, и было не жарко, но и не холодно. Колобок у вас сверху засох, не страшно, снимите верхнюю засохшую корочку и продолжайте дальше. Пару дней надо при темп. 20 град., чтоб закваска начала бродить. Понюхайте её, когда начинает бродить, она пахнет очень вкусно, типа дрожжевого теста или похоже на него. В размерах поначалу увеличивается очень неохотно. Почти на месте стоит. Удачи!

Т@тьянк@,
у меня закваска Калвеля начала подниматься только после шестого кормления и то, когда я сказала, что все положенные кормления она получила, и пока не вырастет хотя бы в два раза, кормить больше не буду и не кормила ее часов 18 точно. Она поднялась в три раза.
У меня тоже сверху покрывалась сухой корочкой, но потом я накрыла емкость с закваской влажным полотенчиком (не складывая его, т. е. чтобы и доступ воздуха был), после этого корочка перестала образовываться. 8)

Midnigth lady,
яуже поставила новую порцию закваски (так как в первый раз наопртачила с количеством воды- мало воды налила..)
А сейчас заквасочка хорошо себя чувствует И ещё я поставила её в емкость с крышкой, чуть прикрыв (по примеру BlackHairedGirl)
Сегодня подкормила закваску уже третий раз. И надо сказать, что в этот раз она растет и пахнет уже кислинкой!
Думаю, что все получится.
Осталось только разобраться с режимом выпечки хлеба.
А вы пекли ржаной хлеб. Я так поняла, что времени на весь процесс нужно около 6 часов. Вот только в моей ХП такого режима нет ((((Надо думать))
Спасибо за участие!

Т@тьянк@

А вы пекли ржаной хлеб.

Если это вопрос - то нет, на закваске не пекла ни разу. Пекла, но только на дрожжах.

Я так поняла, что времени на весь процесс нужно около 6 часов. Вот только в моей ХП такого режима нет ((((Надо думать))

Да, вы правильно поняли. Но к хлебопечке можно приспособиться - я делала так, сначала замес (режим Пельмени), потом отключаю и жду подъёма. Как поднимется вдвое - включаю Выпечку на 1 час.

Сегодня подкормила закваску уже третий раз. И надо сказать, что в этот раз она растет и пахнет уже кислинкой!

Поздравляю, лёд тронулся Держите нас в курсе