Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Kseny

Ну вот, пока набирала, выяснилось, что она уже почила в бозе...

Тогда в следующий раз уделите особенное внимание температурному режиму.

BlackHairedGirl

Суперский! Упорство сделало свое дело!

Чучелка, температурный режим стараюсь соблюдать, даже градусник имеется, мука подвела.

Сегодня получился офигительных размеров хлеб... С трудом вынула из ведёрка... Рецепт как всегда, Простой белый, на этот раз с добавлением тёртого яблочка и 5 гр прессованных дрожжей... Дрожжей многовато, уже вижу. Надо было 1-2 гр, не больше. Ещё поправка - после добавления яблока тесто стало жидковато - яблочко дало сок. Пришлось добавить до колобка три ст. л. муки. А в целом неплохо получилось. Да, я всегда в этот рецепт добавляю две ст. л. мёда... Аромат у хлеба

Запуск закваски с дрожжевым тестом

У меня тоже с трудом получилась закваска. Через какое - то время, уже отчаявшись, я всего один раз смешала кусочек дрожжевого теста, что делала на хлеб с кусочком теста от закваски, и она сразу же стала расти. И так, в течении наскольких подкормок, закваска окрепла. Потом перевела её на 1:1:1 и теперь пеку хлеб только на ней и без дрожжей. Выходит, что если бы тогда, просто по наитию, я не добавила бы кусочек дрожжевого теста, то закваска у меня бы не получилась. Сейчас я уверена, что смогу спокойно новую вырастить, недавно попробовала изюмную вырастить, получилась сразу, но решила не заморачиваться с двумя заквасками, пустила её всю на хлеб, а свою оставила, слишком долго я её растила и выпестовывала. Опыт по выращиванию и уходу в зимнее время есть, но летом, предчувствую, придется нелегко, опыта в этом плане никакого.

Привет всем! Долго собиралась и наконец решилась вырастить закваску. Я пока на первом этапе. И уже куча вопросов. Я правильно поняла, что на втором этапе «взять 300г закваски» -это где-то одна треть всей закваски (объязательно взвешивать)?

Руся

Взвешивать очень желательно, в этой закваске довольно четко нужно соблюдать пропорции муки и воды.

Ну а так - да, 300гр закваски - это треть смеси.

А я притащила очередной хлебушко. Простой по основному рецепту. просто для красоты. Разреза нет, потому как сначала забыла, а потом было нечего фотать.




Духовка, зараза, всегда сильно запекает один край.

А я притащила очередной хлебушко. Простой по основному рецепту. просто для красоты. Разреза нет, потому как сначала забыла, а потом было нечего фотать.
Духовка, зараза, всегда сильно запекает один край.

Какая красота, ну просто отпад, м-м-м!
Мне бы такую духовочку, пусть с одного боку запекает, согласная я!
Я только в формах хлеб и могу печь, на поду высыхает и не румянится вовсе, что только не делала, ничего не помогает!

А пару напускала?

Чучелка , у меня закваска вроде как готова и я её убрала на балкон (прохладное место). Так закваску как «поперло», увеличилась в несколько раз! У меня так при 27градусах не подходила, а сейчас начала опадать. Теперь вопрос: Ее пора кормить? или невзирая ни на что надо выдерживать три дня? Простите за сумбур, просто хочу разобраться, что бы с ней (закваской) дружить

Если только прошла стадию изготовления - лучше покорми. Пусть она силу набирает. А поперла она не благодаря, а вопреки. Просто момент выставления на балкон совпал с пиком её зрелости. Калвелевская почему-то всегда так. Пока делаешь - как-то она не очень, не сильно пузырится, хотя вроде и бродит. Потом наступает момент в конце периода изготовления, когда она после очередного кормления вот как у тебя - как попрет. Значит готова к употреблению. Корми её еще несколько циклов. А потом можно и три дня на голодный паек.

А пару напускала?

Чучелка, я всё делала, и пару напускала, и внизу духовки ставила сковороду с кипятком. На разных температурах пекла. Нет, на поду не могу испечь хлеб, не дается он мне. А в форме чудо какой хороший получается, и пироги замечательные выходят. В чём дело, никак не могу разобраться. Придётся видимо покупать электрическую духовку.

Чучелка, очень красивый хлебушек! Просто верх совершенства!
Очень хочу научиться печь на поду (у меня коврик есть для выпечки) пока не получается.
Вы где расстойку делали? Я когда сразу на коврике - расплывается, когда в форме, потом при перекладывании на коврик приплюснивается или ещё что-нибудь происходит.

Инструкция по выпечке хлеба на поду

Для пода делайте тесто чуть «круче», чем для формового. Буквально одной дополнительной столовой ложкой муки (мука у нас вообще качества не особо великого в маркетах продается). Кроме того, нужно натянуть верхнюю пленку теста, чтобы она хорошо держала тесто. Для этого нужно научиться правильно формовать хлеб. Посмотреть несколько роликов. Очень укрепляет хлеб (т. е. заставляет его лучше держать форму) складывания. Растягивайте тесто (но не рвите!) и складывайте его как 4 крышки картонной коробки., потом формуете в батон или каравай.

Расстойку я делала в корзинке. Если у вас нет специальной расстоечной корзинки из камыша, то очень удобно использовать пластиковый дуршлаг в мелкую дырочку (он воздухопроницаем и тесто отлично дышит). Его надо выстлать чистой хлопковой или льняной салфеткой сильно натертой (именно натертой, хорошо натертой) мукой. Ту сторону заготовки, которая ляжет на салфетку - тоже натереть мукой и присыпать семолиной и расстаивать. Потом перевернуть на пекарскую бумагу, выложенную на разделочной доске, например. Проделать все нужные манипуляции: опрыскать, надрезать и т. д., открыть духовку, быстро стянуть бумагу с хлебом на разогретый под, плеснуть кипятку и быстро закрыть. Все.

Получилось!
Замесила немного покруче тесто, несколько раз сложила тесто, затем сделала плетёнку и расстаивала в духовке с кружкой кипятка сразу на коврике для выпечки. После расстойки включила выпечку.
Очень вкусный и воздушный хлеб получился!

Спасибо Только из муки 1 сорта с добавлением ржаной. Тем не менее получилась очень воздушная.

В который раз пытаюсь вырастить закваску (пробовала и «вечную» и французскую и на виноградном соке) - никак. попыталась Калвеля. По-моему, опять фиаско Может, у меня энергетика «не та»? не живут, блин!
Делала все по плану - замесила 300 пшеничной вс+300 ржаной обдирной (нету обойной) +360 воды+ 3 г соли +25 г меда. Солода не было, зато в теме прочитала, что обойная от обдирной отличается наличием отрубей, добавила ложечку ржаных отрубей. Месила 5 мин, отдыхали 5 минут, снова месила 20 мин. Выстаивала 22 часа в закрытой духовке с горящей лампочкой, темп. 27-28 гр. Пленкой накрыла. Чере 22 часа смотрю - увеличилась раза в полтора точно.
первая подкормка - 300 г пшеничной муки (удивилась, что не смеси, но делаю точно по рецепту) + 180 мл воды + соли 1 г. месила опять около 15-20 минут, тесто липкое, вымесить до нелипкости не удалось. поставила в ту же духовку на 27 гр.
через 6 часов колобок распух прилично. появился кисловатый запах, вкус чуть с кислинкой. сделала вторую подкормку как и первую, но без соли. тесто липкое. поставила обратно. это был поздний вечер воскресенья.
в понедельник - сплошное разочарование. с утра (через 6 часов после второй подкормки) - поднялось мало, скорее растеклось. третий раз покормила как обычно.
в течение дня - никакого шевеления. в обед решила все-таки сделать очередную подкормку (прошло часов 8 с третьей) - в миске липкая жижа, кислая на вкус, с оттенком горечи (во всех смыслах ) пузырей нет. покормила так же, вернула туда же. еще и интернета целый день не было, совсем беда.
вечером - ноль эмоций, все то же. констатируем провал. принято решение извлечь из ситуации максимум - часть липкой жижи отправляется на хранение в холодильник (около 11 град.), из 100 гр +100 гр ржаной обдирной муки + 120 мл воды - еще раз закваска. вымешивать не было возможности, размешала как могла, поставила в 27 град.
сегодня к обеду ситуация грустная. на вкус - кисловато, пузыри не видны, видимо потому, что их нет пока все стоит в духовке, но надежды почти накакой. «нет повести печальнее на свете!»
Итак, что посоветуют многоуважаемые знатоки?
с предыдущими заквасками все шло примерно по тому же сценарию - сначала вроде все как надо, а потом - замирание, вплоть до плесени и т. д. где моя ошибка? так хочется семью кормить заквасочным хлебом, но пока увы. хотела приложить фотки, но что-то сломалось в моторе моего самолета.. блин..

Заккваска Калвеля не реагирует почти до конца. Практически все с этим сталкиваются. Она не пузырится до победного последнего шага или даже до следующим после последнего. Я сама через это неоднократно проходила, но упорно кормила.

И что это за пропорции: 100гр закваски плюс 100гр ржаной (почему ржаной?) муки и 120 гр воды?

спасибо за быстрый ответ!
последние пропорции - ошибочные, щас поняла. надо ведь 60% воды от общего количества муки в итоговом продукте, правильно? а я посчитала 60% от веса мука+закваска.
а как же написано - после четвертой подкормки должна увеличиться раза в четыре за 6 часов?
а ржаная - потому что видимо, пшеничная моя плохая - был большой запас, она уже старая, я подумала, что дело в этом. вообще конечно, просто от безысходности этот шаг, просто чтобы не выкидывать, на авось.
наверное начну сначала. хочется только понять свои ошибки, чтобы второй раз был удачным.

Чучелка , какой красивый хлеб! А как он у вас такой блестящий выходит? У меня исключительно весь в муке. Иначе к полотенцу прилипает.

Чучелка , какой красивый хлеб! А как он у вас такой блестящий выходит? У меня исключительно весь в муке. Иначе к полотенцу прилипает.

А этот хлеб и расставается и выпекается на поду. А при расстойке я его не накрываю полотенцем, а закрываю перевернутой кверху дном большой тапперверовской пластиковой миской-тазиком (ну или большую кастрюлю какую-нибудь можно приспособить). Поэтому ему совершенно необязательно быть в муке. Потом, перед выпечкой, опрыскивание поверхности из мелкого пульвера (прямо пыль водяную дает, он у меня постоянно стоит на столе на кухне, пеку часто). Не прямо чтобы текло ручьями, а чуть увлажнить и выпечка с паром (обязательно). Все. Хлеб глянцевый и блестящий.

Расчет пропорций воды для закваски

спасибо за быстрый ответ!
последние пропорции - ошибочные, щас поняла. надо ведь 60% воды от общего количества муки в итоговом продукте, правильно? а я посчитала 60% от веса мука+закваска.
а как же написано - после четвертой подкормки должна увеличиться раза в четыре за 6 часов?
а ржаная - потому что видимо, пшеничная моя плохая - был большой запас, она уже старая, я подумала, что дело в этом. вообще конечно, просто от безысходности этот шаг, просто чтобы не выкидывать, на авось.
наверное начну сначала. хочется только понять свои ошибки, чтобы второй раз был удачным.

Да, с пропорциями прокол вышел.

Воды 60% от муки, которой кормишь. Т. е. на каждый грамм закваски 1 грамм муки и 0,6 гр воды. Я обычно отталкиваюсь от веса закваски (если взяла 30гр закваски, то 30гр муки и 18гр воды). Однако можно и не обращать внимание на вес взятой закваски, главное сохранить правильное соотношение мука/вода: воды - 60% отр добавленной муки. Не муки в конечном продукте, а от той, что добавляешь. Сыпешь 100гр муки при кормежке, значит воды - 60гр.

А про вспухнет в 4 раза - не получалось у меня на этой стадии вспухания в 4 раза. У меня и на первых-то практически никакого движения не было. Поднимается она только к концу. Это мои наблюдения. И, несмотря на это, это одна из самых сильных заквасок, которые я делала. А именно калвелевскую я делала раз 6, наверное. Поскольку методично гробила неправильным хранением и забывчивостью предыдущие.

спасибо! кроме этого момента с пропорциями - как Вам кажется, есть какие-то еще моменты, которые могли поднапортить конечный результат? я еще грешу на пшеничную муку - у меня был большой запас и в эту закваску пошла мука уже практически годовалой давности. для новой попытки куплю новую муку.
и еще хотела уточнить по поводу замеса - надо ли вымешивать до отлипания от рук? у меня так не получалось - нужно было бы много муки подсыпать, я боялась испортить правильные пропорции (все-таки первые подкормки были с правильными пропорциями

Чучулка, вот вы сложили хлеб. Теперь он на пекарской бумаге и на холодном поду? А под в духовку какой температуры вы вносите?

Пошаговая выпечка на чугунной сковороде

dashusha

По-моему, особых огрехов я не заметила, температура выдерживается. Муку, чтобы не думалось, смените, хотя не думаю, что с ней произошло что-то эдакое за это время. Вымешивать до нелипнущего теста не нужно. Потому что это просто нереально. Соотношение мука-вода такое, что тесто будет липнуть. Залейте водой кусок закваски, хорошо размешайте, потом добавляйте муку. Так распределение закваски по всей массе теста будет равномерным.

Фрекен Бок

Сложила хлеб, сформовала круглым и выложила не на под как таковой, я этим названием вас запутываю. Под подом в случае с расстойкой имела ввиду ровную плоскую поверхность. Я выстилаю пекарской бумагой разделочную доску (небольшую круглую, она целиком под миску влезает вместе с хлебом), на нее помещаю заготовку, накрываю миской. Даю расстойку, периодически подглядывая как она там себя чувствует. Духовку разогреваю до 250 градусов. Даже после того, как датчик показывает все 250 еще даю время прогреться. Хорошо бы 260 градусов, но у меня 250 - предел духовки. В духовке стоят две чугунные сковородки. Вот из-за них и грею подольше, чтобы жар набрали. Одна - на самом дне. Это испарялка воды (она всегда там, я её не вытаскиваю). Вторая играет роль пода (здоровенная чугунная, совершенно плоская сковорода для блинов). Если у вас нет пода - большая чугунная сковорода перевернутая кверху дном - это вещь. Когда духовка прогрелась, заготовку надрезаю, опрыскиваю, наливаю стакан кипятка заранее, ставлю рядом. Открываю духовку, выдвигаю решетку с подом-сковородкой, аккуратно стаскиваю с разделочной доски на под пергамент с хлебом (обе руки в силиконовых перчатках, чтобы не обжечься), задвигаю, закрываю (делаем все точно и быстро, чтобы не терять температуру). Тут же беру приготовленный стакан с кипятком, быстро открываю, моментально выплескиваю кипяток на сковороду-испарялку и быстро закрываю. Температуру снижаю до 220-230 градусов (да она и сама упадет из-за открывания дверцы). Все. Пойдет резкий «взрыв» теста от хорошо прогретого пода, влажной и горячей среды в духовке. Разрезы раскроются в течение буквально первых 5-7 минут выпечки.

Ну я накатала трактат...

Чучелка , исчерпывающе. У нас мука похуже будет. Сомневаюсь очень, что без корзины мой хлеб в блин в процессе расстойки не превратится. Но попробую. Спасибо большое за подробности.

Аскорбиновой кислоты в тесто на кончике ножа, чтобы хоть как-то компенсировать не очень хорошую муку. В аптеках продается порошком. Малость поможет.

Чучелка , исчерпывающе. У нас мука похуже будет. Сомневаюсь очень, что без корзины мой хлеб в блин в процессе расстойки не превратится. Но попробую. Спасибо большое за подробности.

Фрекен Бок, я сформованный хлеб кладу на доску с пекарской бумагой, оборачиваю её в круг сложенной в длину несколько раз сухим, подпыленным мукой, кухонным полотенцем, получается ширина полотенца - ободка где то 5 - 6 см. Сверху тоже накрываю миской. Таким образом тесто не расползается в стороны, а растет вверх.

Похоже, жизнь налаживается
ВЕчером моего «несуразного» ржаного подкормыша подкормила в правильных пропорциях, но ржаной мукой - попробую для ржаного хлеба ее выходить. Утром - колобок мой растекся, но раза в два увеличился. Похож на гигантское овсяное печенье и приятно пахнет, больше всего похоже на ядреный кефир
и еще «сюрпрайз!» - вчера собрала в немытую банку с недоеденным растаявшим мороженым все остатки пшеничной закваски, а выкинуть не добралась - сегодня там такие пузыри шоколадные
так что на собственном опыте убедилась - рано сдалась!

dashusha

Ну? Как там у вас успехи с закваской? Как поживают шоколадные пузыри?

Я ж говорила - чуть терпения...

Чучелка

Жалко, не могу разобраться как вставить фотки - какая-то беда у меня с ява-скриптами, а то бы поделилась радостью
Вчера испекла ржаной на своем ржаном подкормыше, за основу взяла рецепт «Без ничего» от Гаши, ну и дрожжей положила на всякий случай, чуть-чуть, меньше четверти чайной ложки - ржаной же трудно поднимается, как я поняла. Муки добавляла по состоянию колобка, в конце показалось, что крутовато, но видимо, так оно - самое то. Пекла в хлебопечке - выстаивала в общей сложности часа два-два с половиной, пекла час. Крыша получилась высокая - на удивление, я уже два раза пекла Гашин рецепт, оба раза крыша плоская. А тут - красавец, только крыша в трещинах. Хотела, кстати, спросить совета - что с ними делать? На вкус - кисленький, только соли я мало положила. корка хрустящая. в общем, я очень довольна! Может, чуть сыроват - можно было бы еще попечь минут десять, но корка была выставлена самая темная, я побоялась, что совсем бока сгорят.
А с шоколадными пузырями тоже замечательно Решила сделать сдобную булку, плетенку

  рецепт искать было некогда - карапузы болеют, недавно прочитала на форуме выдержки из Похлебкина, надо сказать, вдохновляюще, решила - попробую сама, что получится, то и буду есть Замесила тесто в хлебопечке - с яйцом, сахаром, пшеничной мукой, сывороткой от киселя Изотова и своими шоколадными пузырями. Что-то получилось, поднялось в ведерке часа за полтора раза в полтора, выложила, разделала на несколько булочек и «плетенку». Плетенка расплылась, не поднялась ни на грамм, думаю, выкинуть всегда успею, поставила в духовку. Как Вы писали - раскочегарила на 240 гр. В духовке она поднялась и стала батоном В общем - на твердую тройку, даже с плюсом мякиш пористый, местами дырки в сантиметр - видимо, где были складки плетенки, но сели нажать сверху, хорошо возвращает форму. На вкус - тоже с кислинкой, сахара мало, но есть можно, пойдет за батон
Булочки на расстойке были часа четыре. ну может, чуть-чуть распухли, а в духовке поднялись до полусфер. мякиш лучше, чем в «батоне», дырки более равномерные. на ужин хорошо пошли с ряженкой
а заквасками такая ситуация - ржаную вчера покормила ржаной мукой 1:0,6 воды, стоит между окон, там около 15 гр, более подходящего темп. режима в доме не нашла, в холодильнике - 10 гр, наверное, слишком холодно. еще одна порция чтоит в тепле пока.
а шоколадных пузырей чайную ложку вчера подкормила, но наверное слишком много нового теста взяла - 100 гр муки, шевеления никакого практически за целый день. Вечером взяла 100 гр этого «безжизненного» теста, 100 пш. муки, а водой для подкормки ополоснула посуду от «батонного» теста. все подкормки сделала часов в шесть вечера, позже уже заняться ими не смогла, пойду только сейчас к ним - то есть, пройдет около 18 часов. ржаная поднялась самая первая, раза в полтора, больше она не поднимается, вся становится пористая-пористая, практически сухая, как живая губка. наверное ее подкормлю и через час к «подруге» за окно. Вопрос: собираюсь их там за окном кормить раз в трое суток, правильно?
пшеничная начала активнее подниматься только утром - за последние часа два поднялась на 1 см наверное (банка 0,5 л). Вопрос номер два - что с ней лучше сделать? еще пару раз покормить в тепле или тоже уже убрать? как проверить ее зрелость? кто-то из гуру писал, что зрелая закваска поднимает саму себя за три-четыре (если не ошибаюсь) часа. Это как? сделать подкормки столько же, сколько закваски - это будет считаться «саму себя»?
и еще такое раздумье - если ее еще кормить в тепле, сколько ждать между подкормками - по 6 часов? а если она не поднимается за шесть, а поднимается за больше - ждать максимального подъема или нет? может, так логичнее?
Вот накатала! прямо стенгазета спасибо всем заранее за внимание

Признаки зрелости и хранение закваски

Закваска должна сама себя поднимать в 3-4 раза за несколько часов. Вот это закваска в пике работоспособности. Саму себя - это весь объем покормленной закваски, поставленной выбраживаться. Т. е. закваска должна увеличиться по сравнению с объемом сразу после кормления.

Если кормишь большим объемом воды и муки небольшое количество закваски - она зреть будет дольше. Ориентироваться нужно не на часы, а на состояние закваски. Дело в том, что объемы подкормок все берут разные, температура окружающей среды тоже у всех разная, поэтому время - это только примерный ориентир. Когда она поднялась до пика и начала опадать (провис купол) - она в самом пике зрелости. Вот теперь можно печь или кормить. Всегда надо ждать этого момента.

Если хлеб у тебя кисленький и с трещинами - закваска перекисла.

По хранению стандартное правило 3 к 1 и 1 к 3 (я это пишу раз 10-й уже, наверное ). Т. е.: если после кормления дала выбродить при комнатной температуре 1 час, то можно хранить 3-е суток при температуре 10-12 градусов. если дала выбродить 3 часа при комнатной температуре - можно хранить 1 сутки при т.10-12 градусов.

Ага, разобралась с фотками
Вот выкладываю - это «Батон» и булочки



А вот - ржаной.

какой диагноз будет по фотографии?
про кормление уяснила, спасибо!
хочу еще спросить - какая хорошая закваска на вкус? очень кислая или немного?
если моя все же перекисла - надо подкормить или размолаживать? нашу Калвелевскую как-то особенно размолаживать, или идти в форуме посмотреть общие правила?
и еще раз о «самоподъеме»: например, у Вас - какие сроки подъема для какого объема подкормки? наверное, с опытом я смогу сама понять, просто хочу сейчас иметь какой-то ориентир

Тесто в хлебе мне кажется влажноватым (в смысле до выпечки тесто было влажноватым). Хорошая спелая закваска слабо и приятно кисленькая. Сильнокислая и даже с горечью - перекисшая.

Кормить и размолаживать - это одно и то же. Просто при размолаживании кормят объемами, значительно превышающими вес самой подкармливаемой закваски несколько раз подряд. Вот и все. С нашей Калвелевской точно так же, но соблюдая наши специфические пропорции муки и воды. Если кормить закваску в соотношении: на каждый грамм закваски 1 гр муки и 0,6 гр воды, то до пика она дойдет часа за 3-4.

Фрекен Бок

Вот такой сегодня пекла. Это я глянцевость опять наглядно демонстрирую.
Несколько передержала в духовке, на мой взгляд, но не смертельно. На поверхности видны характерная «пупырчатость» при выпечке с паром, которая делает корочку очень хрусткойю. Хлеб на чистой закваске, без добавления дрожжей.

Хочу поделиться впечатлениями Вчера пекла на закваске.
Испекла в хп Простой белый, только на закваске. Поскольку дрожжи не использовала, решила увеличить количество закваски (соответственно уменьшила муку и воду). Также положила яблоко тертое (1 ч. л.) и мед (1 ч. л.). Пришлось добавить прилично муки. Сухого молока у меня нет, его тоже не использовала.
Вымешивала в режиме «паста» два раза, всего ок. 20 мин.
Потом вынула, сформировала колобок и положила обратно. Выстаивался 2 часа, поднялся в 2 раза. Пекла 1 ч 20 мин. поднялся еще больше, крышу сорвало напрочь



вот такой разрез, правда, был еще теплый когда разрезали.

вкус - хороший, чуть-чуть кислинка.
еще делала такую даже не знаю как назвать - сдобную булку
в закваску выложила недоеденные детьми с вечера мюсли в ряженке и в фруктовом пюре. добавила фиников, масла, муки до хорошего колобка. расстаивалось часа четыре-пять, увеличилось болше чем в три раза точно. правда, видимо, передержала в духовке - слишком загорелый верх и низ. мякиш хороший, резиновый сахара маловато (вернее, совсем нет, в другой раз сделаю слаще



и еще с вечера поставила Чучелкин хлеб из первого, основного рецепта, но недооценила свою заквасочку - за ночь поднялся и обвалился, правда, несильно. расстаиваться поставила в форме, выстеленной бумагой. в бумаге и отправила в духовку. Получилась ноздрястая кисловатая но очень вкусная овальная лепешка. съели чуть только остыла, даже сфоткать не успели.
Еще раз спасибо, Чучелка, за такую замечательную тему!
Хочу еще спросить: помню правило 1-3, 3-1, покормленная закваска час стояла в тепле, потом отправлена на трое суток в холодильник в +12 гр. За первые же сутки выросла больше чем вдвое - это нормально? и можно ли ее использовать раньше, чем через трое суток?

Опыт выращивания закваски с увеличенным временем

Дважды, неудачно, начинал выращивание закваски по рецепту темы
Первый раз с соблюдением расписания и пропорций из шапки темы, второй по
Во всех случаях закваска, первого замеса, бродить-киснуть не стала.

Может быть ржаная мука не правильная?

Сейчас делаю в третий раз используя пропорции «Экономной ПШЕНИЧНОЙ закваски по методу Калвеля» (ссылка выше по тексту).
Но: первый замес оставил бродить не на 22 часа, как написано в шапке, а на 45.
К этому времени у закваски, наконец-то, поменялся внешний вид (она стала немного «сырее») и запах (отчетливо запахло скисшим тестом).

Дальше иду по hlebopechka.ru....
Через семь часов после второго кормления моя закваска увеличилась в объеме более чем в четыре раза.

С нетерпением жду четвертого кормления 8)
Думаю есть смысл кормление закваски делать не по расписанию, а ориентируясь на её состояние

Я думаю. что не в муке дело. Конечно, дрожжи содержатся и в муке, попадая туда при размалывании с поверхности зерна, но они летучи. Их море везде вокруг. Вот почему все, что в природе может скиснуть (где могут жить дрожжи) - скисает. Они попадают в тесто извне. Думаю. что вопрос в несколько невыдержанном температурном или временном режиме. Если что - можно добавить шкурку от одной немытой черной виноградины (белый налет сверху - и есть дикие дрожжи). Чтобы ускорить и стабилизировать процесс.

Да, кормление «по требованию» - самое удачное. Главное, уметь распознавать, когда пора. Это приходит с опытом.

Чучелочка, миленькая! Подскажи, ты на белой муке выращивала? Какая марка?

Чучелочка, миленькая! Подскажи, ты на белой муке выращивала? Какая марка?

Ой, на разных. На Нордике, на 1 сорта (комбинат не помню, она никак не называлась), на Макфе, на ARO.

Нордик - это такая супер финская мука для выпечки? Я уже тоже третий раз буду заводить Калвелевскую. Она у меня хорошо жила, даже сдобу поднимала. Последние две были вечные ржаные, и как только ложу пшеничную, они не работают (хлеба собачкам...), да и сами по себе оооочень медленные (есть с чем сравнить).
Спасибо за муку

Ой, только не переводите Нордик в закваску (ага это финская мука). Жалко. СтОит как бомбардировщик, а изводить её надо на изготовление килограммами.

Сделал уже три подхода.
Всё в мусорное ведро.

Симптомы такие:

• первый замес прокисает только через сорок пять - сорок восемь часов вместо двадцати двух
• после четвертого кормления закваска не растёт
• если дальше кормить её несколько циклов через восемь часов - она превращается в тесто
• если подержать её некормленой в тепле ещё шестнадцать-двадцать часов она превращается в кислую липкую массу

Куда копать?
Я использую воду отфильтрованную фильтром обратного осмоса. Может в ней проблема?
Температурный режим соблюден с точностью до десятых долей градуса - использую терморегулятор от инкубатора

У меня тоже не получались закваски. А вот эта - получилась. Брала воду из-под крана и старооскольскую муку 2 сорта. Замешивала первое время руками. Живет уже долго, не смотря на то, что я к ней халатно отношусь: в холодильник закрываю на пару недель, кормлю (а иногда и забываю) в произвольных пропорциях и разной мукой.

Почему не стоит использовать воду осмоса

Куда копать?

• Воду брать из-под крана, можно дать ей постоять, если в Вашем регионе хлорированная вода. Фильтр обратного осмоса не годится. Кстати, и тесто на этой воде липчее обычного.
• Соблюдать график кормлений независимо от «прокисло - непрокисло». Ничего и не должно прокиснуть, что имеем через 22 часа - то и кормим. А через еще 7 часов опять кормим что имеем.

simonych, не сдавайтесь! Тем более, что копать есть куда. К четвертому подходу готовы?
Удачи!

Стратегия работы со слабой закваской

simonych Сейчас порылась в своих старых записях. У меня эта закваска тоже очень слабо поднималась. Несмотря на это, кормила раз в сутки. Температура была 25 градусов и быстро скисала, поэтому держала в тепле 1 час, а потом убирала на подоконник (13 градусов) на три дня. Муки добавляла до мягкого теста, чуть мягче, чем на пельмени. При кормлении применяла накопительный метод. Добавляла закваску в тесто на дрожжах. Первый заквасочный хлеб более-менее удачный испекла на 18й день...(Простой белый на закваске Калвеля, фотки есть на форуме).

здравствуйте! примите, меня пожалуйста в свои ряды!!! и помогите разобраться! вроде весь топик почти прочитала, но есть вопросы, может кто сможет ответить? вообщем сделала я закваску Калвеля, только я сначала набрела на сайт Людмилы, а потом пришла уже сюда, поэтому сразу вопрос, в оригинале рецепта идет на 600 гр муки-300 гр воды, а у Вас берется 360, можно узнать почему?(я брала 300). сегодня моей закваски 3 суток, за ночь она у меня понялась в 3 раза, при температуре 15-17. я отделила кусочек (50 гр) и опять покормила 50 гр закваски 50 гр муки пшеничной и 30 гр воды (высчитавала опять таки по рецепту Людмилы) и поставила на подоконник. что теперь делать?(родить родила, а что делать не знаю!) пеку хлеб 2 раза в неделю, если я буду держать закваску на подоконнике (или лучше на балконе в шкафу (там где-то 9-11 градусов) хватит подкормки раз в 2 дня? или все таки ежедневно нужно? что значит подкормка (я каждую подкормку беру половину закваски, а вторую выбрасываю, или добавляю муку и воду ко всей закваске?) и еще, когда закваску можно в тесто класть, после кормления или вот как она стоит по мере надобности брать? вообщем одни вопросы! помогите, такая закваска хорошая, первая у меня выросла, до этого все в ведро ушли! так хочется дать ей жизнь!!!

Инструкция по уходу за закваской

власик
1) Подкормка - это значит кормите одну половинку соответствующим количеством муки и воды (мука - Х (икс), закваска - Х (икс), вода - 0,6 умноженное на Х (икс)), а вторую половинку выбрасываете...(ну или пристраиваете её куда хотите, если жалко выбрасывать)
2) Я вообще начинала с 300 г муки, т. е. вполовину меньше, чем Людмила предлагает, и у меня всё получилось. Естественно и воду уполовинила. И отруби. И соль. Начинала на растущую Луну. Ну и дальше всё-всё, как у Людмилы. Почему 360 г, не знаю. Может, опечатка. Или ошибка. В моём источнике 300. Кстати, метод занимает 4-5 дней, а Вашей закваске только трое суток, мне кажется, надо ещё покормить пару дней. Могу написать, как у меня в инструкции.
3) если будете держать закваску в шкафу на балконе, т. е. при 10-12 град, то она будет расти гораздо медленнее, вполне возможно, что пару дней перерыва в кормлении ей будет хватать. Смотрите, как поднимется вдвое-втрое, так и пора кормить.
4) когда закваску можно в тесто класть? однозначно вместо кормления. Когда решите, что пора кормить (см. выше), так и замешивайте с нею тесто. А если не намерены печь, так просто покормите как обычно, мука (по весу столько, сколько закваски) и вода (0,6 от количества муки).
5) на первых порах, когда будете класть закваску в тесто, добавляйте 5 гр дрожжей для страховки! А то закваска может не справиться. И с каждой выпечкой потом будете количество дрожжей уменьшать. А заквасочка Ваша будет крепнуть и крепнуть. И потом вообще без дрожжей будете печь, на одной закваске.
Успехов!

власик Да не за что, рада была помочь Кормите её ещё пару деньков, по инструкции, я лично свою пустила в дело лишь на седьмой день.

Чучелка, если я не ошибаюсь у Вас была темка, выпечка на закваске Калвеля и там на первой страничке была выпечка сдобы сладкой и не сладкой. Не могу найти Девочки помогите...

плачу!! не быть мне пекарем! вырастила заквасочку! холила и лелеяла! сегодня взялась печь хлебушек, весь день он у меня расстаивался и подходил, в конце увеличился раза в 4, но... вот где была зарыта собака, по рецепту хлеб было необходимо перенести из расстоечной корзины в горячий казан, и он у меня упал наповал!!! как его переносить без потерь? грешу еще, что по рецепту был 1 гр дрожжей, а я испугавшись, что закваска молодая положила 3 гр! вообщем что делать, ума не приложу, куда сходить еще знаний набраться! или книжку с картинками посоветуйте!

Почему хлеб падает при выпечке

Не надо отчаиваться. Совсем-совсем не надо. Думаю, что проблема либо в способе переноски (неудачно, где-то чуть прилип, поэтому при надрыве верхнего слоя опал) либо.... велико у меня подозрение, что перестоял. Когда хлеб перестоял и не на пике расстойки находится - он перестает быть упругим. Дрожжи замедляют свою работу, при нажатии пальцем остается вмятинка (выпрямляться должна). В таком состоянии он элементарно сдувается.
«Понимание» поведения и стадий зрелости хлебного теста приходит только с опытом. Поэтому, судя по тому, что поднялся и расстаивался хорошо, увеличился в 4 раза - тесто работает. Хорошо работает, но момент отправки на выпечку был упущен. Ничего страшного. Это поправимо.

ну да, поизучав в ночи форум, тоже пришла к такому выводу! в рецепте было написано 2.5 часа, я смотрела часа через полтора, он был уже очень хорош, внутренне чутье хотело в печь посадить, но решила ждать времени, а потом я до него чуть дотронулась и он лопнул как шар!

моя закваска пахнет хлебным квасом, это нормально? и она немного тянется, прочитала, что значит клейковина разъедена, теперь переживаю! но поднимается вроде нормально (в 3-4 раза за сутки в шкафу на балконе).

Конечно нормально, поскольку и квас, и закваска пахнут дрожжами (брожением, его продуктами). Если ваша закваска не сильно кислая на вкус - значит все ОК. Клейковина разъедается кислотами при перебраживании, поэтому одно сопровождает другое (кислый вкус и тянучесть). Может вы за тянучесть приняли обычный вид закваски, она тоже тянется, но тянучесть разная у здоровой и перекисшей закваски.

власик

как его переносить без потерь?

Я лично делаю так: исходя из подручных средств, беру миску большую, закладываю в неё лист пекарской бумаги, посыпаю мукой и кладу тесто. Сверху закрываю целофановым пакетом и ставлю возле батареи. Теста должно быть примерно пол-миски. Когда оно увеличится вдвое, оно поднимется до самого верха. В ровень с верхом. Тогда накрываю его перевёрнутой сковородой (в которой собираюсь печь) - сухой, ничем не смазанной, и быстренько всё это переворачиваю. Осторожненько, не спеша снимаю бумагу. И ставлю всё это в духовку.

помогите, у меня зачерствел верхний слой закваски, но внутри она хорошая, пузырится, значит я выковырнула внутренности, получилось 15гр, покормила 15 муки и 9 воды и поставила, но вечером хочу поставить опару, а там нужно 38 гр закваски, я могу через 5-6 часов еще раз покормить свою закваску, но не убирая от нее половину?
и как вообще можно увеличивать количество закваски?

Можно не располовинивать. Просто добавить к закваске свежей муки и воды. Так и увеличивают её количество.

спасибо! а через сколько после кормления можно в дело пускать?

Часами оперировать тяжело: температура, объем и активность закваски, количество добавляемой муки может быть различным. В связи с этим, ориентируйтесь по её состоянию: пик подъема прошла, только-только начала приопускаться - она в самой хлебной форме, можно пускать в дело.