Американская кухня
Ингредиенты
- 500 граммов филейной вырезки или говядины с бедра, нарезанной тонкими ломтиками поперёк волокон
- 10 граммов кукурузного крахмала
- 2 грамма соды
- 5 миллилитров кунжутного масла
- 5 миллилитров тёмкого соевого соуса (при необходимости можно использовать светлый)
- 15 миллилитров нейтрального масла (например, подсолнечного или из виноградных косточек)
Для соуса
- 60 миллилитров говяжьего бульона
- 30 миллилитров устричного соуса
- 15 миллилитров светлого соевого соуса
- 15 миллилитров тёмкого соевого соуса (при необходимости можно заменить светлым)
- 4 грамма сахара
- 15 миллилитров вина Шаосин (хорошо подойдёт сухой херес)
- 20 граммов кукурузного крахмала
Для жарки
- 120 миллилитров нейтрального масла
- 225 граммов свежей лапши чоу mein (можно использовать сухую лапшу или даже спагетти)
- 1 средняя жёлтая луковица, нарезанная кольцами
- 225 граммов шампиньонов кремини, разрезанных на четверти
- 75 граммов сахарного горошка
- 1 красный болгарский перец длинный или небольшой красный халапеньо, тонко нарезанный
- 100 граммов соевых ростков
- 10 граммов измельчённого чеснока
- 10 граммов измельчённого имбиря
- Нарезанный зелёный лук — для подачи
Способ приготовления
- В миске смешайте нарезанную говядину с кукурузным крахмалом, содой, кунжутным маслом, тёмным соевым соусом и 15 миллилитрами нейтрального масла. Хорошо перемешайте, пока мясо не покроется полностью. Оставьте мариноваться на 15–20 минут.
- В отдельной миске взбейте все ингредиенты для соуса: говяжий бульон, устричный соус, оба вида соевого соуса, сахар, вино Шаосин и кукурузный крахмал. Перемешайте до однородности и отставьте в сторону.
- Разогрейте вок или большую сковороду на сильном огне до лёгкого появления дыма. Добавьте 120 миллилитров нейтрального масла, затем аккуратно выложите говядину в один слой. Дайте ей пролежать без перемешивания около 30 секунд, чтобы обжарилась, затем обжаривайте ещё минуту, пока она не подрумянится и не станет слегка хрустящей по краям. Выньте говядину вместе с маслом из вокa, слив большую часть масла, но оставив в воке примерно 15–20 миллилитров.
- Если используется свежая лапша, бланшируйте её в кипящей воде всего 15 секунд. Слейте воду и отставьте в сторону. Сухую лапшу варите согласно инструкции на упаковке, но сократите время на 1 минуту — она дойдёт до готовности в воке.
- Поставьте вок обратно на сильный огонь с оставшимся маслом. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте 30 секунд. Затем добавьте шампиньоны, сахарный горошек, красный перец и соевые ростки. Постоянно перемешивайте около минуты, пока овощи не начнут размягчаться, но всё ещё сохранят хруст.
- Если сковорода кажется сухой, добавьте немного масла, затем всыпьте измельчённый чеснок и имбирь. Быстро перемешивайте 20–30 секунд, пока не почувствуется аромат — следите, чтобы они не подгорели.
- Выложите бланшированную лапшу в вок и влейте соус. Постоянно помешивайте около минуты, пока соус не загустеет и равномерно не покроет все ингредиенты.
- Верните готовую говядину в вок. Хорошо перемешайте, чтобы всё прогрелось и равномерно смешалось.
- Подавайте немедленно, посыпав большим количеством нарезанного зелёного лука.
Советы по приготовлению
- Нарезайте говядину тонко и поперёк волокон — это обеспечит мягкость, особенно при использовании более жёстких сортов, таких как филейная вырезка или говядина с бедра.
- Не пропускайте соду в маринаде — она быстро размягчает мясо, делая его нежным и тающим во рту.
- Жарьте на сильном огне. Горячий вок предотвращает «тушение на пару» и придаёт блюду настоящий жареный, дымный вкус (так называемый «вок хей»).
- Приготовьте всё заранее — процесс жарки идёт очень быстро, и у вас не будет времени что-то нарезать или мерить по ходу.
- Тёмный соевый соус придаёт глубину вкуса и цвет. Если у вас только светлый, используйте его и в маринаде, и в соусе, но добавьте половину чайной ложки сахара, чтобы сбалансировать вкус.
- Не перегружайте вок. Если нужно, жарьте говядину порциями, чтобы получить хорошую корочку, а не тушёное мясо.
- Для вегетарианской версии замените говядину тофу или сейтаном, а вместо говяжьего бульона используйте овощной.
