Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Чучелка, спасибо! В этот раз просто долго выращивала, поэтому и решила - потерпела фиаско.
Хлеб из магазина у нас не идет, только заквасочный, если пеку в ХП, то то же до даю закваски.
И еще не написала, замес делала в Кенвуде, минут по 10 - 12, а затем пару минут руками.

Чучелка! Далее следует вопрос – сколько взять закваски. Оптимально, на мой взгляд, когда закваска охватывает 20% -30% МУКИ, указанной в рецепте. Например, если в рецепте указано 500гр муки, то на МУКУ в закваске должно приходиться от 100гр до примерно 170 гр. Т. е., это 200гр – 340 гр готовой закваски (не забываем, что у нас равное содержание муки и воды).
 А почему мы берем не 100гр закваски? Ведь 20% это 100 гр. муки в рецепте? Не понимаю яяя))))
 Дошло! Ниче объснять не надА.
 Вопрос снимается!

фрикаделька,

Я пока дошла до фразы: вопрос снимается, уже настрочила и долго вчитывалась врубалась)).

Чучелка, здравствуйте! Спасибо что делитесь опытом! После нескольких неудачных попыток вырастить закваску в пропорциях 1:1, нашла Вашу тему о закваске Калвеля, и она у меня вроде как получилась☺Выглядит и пахнет хорошо, увеличивается раза в 3-4 за 5 часов, но сегодня впервые испекла на ней хлеб, он хорошо поднялся, но на вкус кислый ((так расстроилась😩В доме жара, днём 28 -29 градусов, кормлю каждые 5 часов, на ночь ставлю на балкон, там прохладнее. Что не так может быть? На вкус закваска сама кисловатая😓Помогите советом, заранее спасибо

Natalia1989,

Ничего не так, закваски часто кислят, никуда не деться. Можно только попробовать покормить мало количество, т. е. размолодить это называется, что значительная часть накопленных кислот ушла. Плюс правило - чем холоднее, тем больше накапливается кислот, чем теплее - тем лучше развиваются дрожжевые грибы, а не МКБ или уксуснокислые. Ваша температура как раз вполне удачная. но кормите вовремя, не давайте перестаивать и размолодите.

Спасибо☺Буду пробовать😀

Да, я именно так и делаю, как вы указали: все складываю в ХП (воду, в нее закваску, сверху мука, соль и остальное)

у закваски насколько понимаю 50% влажность, это крутой кусок теста, и как, вымешивается с остальной мукой? (у меня плохо вымешивается, так комочки и остаются)
а где-то читала, что процент закваски от общей массы муки д. б. 10%, а у вас больше половины (340 з + 200 м)
я думаю, такой процент указан, чтобы избежать кислинки?

я вас и здесь достала

Добрый день, подскажите такую вещь: какая пропорция закваски восстановленной к муке во время выпечки хлеба?