Тажин с картофелем, черносливом и оливками

Категория: Мясные блюда

Кухня: марокканская

Ингредиенты

Мясо (говядина или баранина)

Лук (большие луковицы)

2 шт.

Чеснок (большой зубок или пару-тройку маленьких)

1 шт.

Картофель (крупный)

4 шт.

Чернослив (большая горсть)

1 шт.

Оливки соленые (необязательно) (большая горсть)

1 шт.

Оливковое масло

5 ст. л.

Соль

1 ч. л.

Черный молотый перец

1/2 ч. л.

Имбирь молотый или свежий

1 ч. л.

Шафран

1 щеп.

Вода (кипяток) см. рецепт

Сахар

1 ст. л.

Способ приготовления

 

Для начала подготовим сам тажин. У меня вот такой старый неглазированный тажин. Я просто ополаскиваю его водой. О том, что нужно сделать с новыми и глазированными тажинами, я расскажу в примечании.

Кроме того, нам понадобится вот такой рассекатель пламени. На самом деле подойдёт любой, и даже старая чугунная сковорода. Задача равномерно распределить пламя. Если у вас электрическая плита, то вам это не понадобится, просто поставьте нагрев на минимум.

Ингредиенты для первого этапа. Лук режем крупно. Чеснок натираем или режем мелко.

Ставим влажный тажин на рассекатель, включаем огонь. Пламя среднее. Когда вода полностью испарится, (тажин станет сухим, вы увидите), наливаем масло.

Выкладываем лук, чеснок и сразу перемешиваем. Один раз.

Затем соль, специи и шафран. Снова перемешиваем один раз. Накрываем тажин крышкой и даём потомиться минут 5-7.

Открываем тажин. Лук стал прозрачным, специи распределились.

На лук выкладываем мясо. Закрываем тажин на 5-7 минут. Пламя по прежнему среднее.

Открываем, переворачиваем мясо. Закрываем, на 5 минут. За это время подготовим кипяток.

Пять минут прошло. Открываем тажин, осторожно по краю наливаем кипяток. Нам нужно покрыть лук и не долить до края тажина примерно на фалангу пальца. Ничего не размешиваем. Закрываем тажин. ВАЖНО: если вдруг, в процессе готовки, вам понадобится долить воды – наливать только горячую!

Убавляем пламя на "еле-еле". Оставляем на часок-другой. Отдохните.

Картофель и чернослив для следующего этапа.

Чернослив промыть, положить в сотейник, залить водой и варить до мягкости. Время зависит от чернослива. Перед окончанием варки, когда воды уже останется совсем мало, положить столовую ложку сахара и варить ещё минут 10 на медленном огне. Снять сотейник с огня и дать черносливу отдохнуть.

Через час-полтора, открыть тажин, взять из него пару разливных ложек образовавшегося бульона, в отдельной миске полить им порезанный шайбами картофель и перемешать.

Выложить картофель в тажин. Закрыть ничего не перемешивая. Пламя тихое, ничего не прибавляем. Оставляем ещё на час.

Через час выкладываем чернослив.

Затем сразу оливки. Снова закрываем и оставляем ещё примерно на часок. За это время можете пару раз проконтролировать процесс, открыть крышку, аккуратно полить образовавшимся соусом картофель и чернослив. Ни в коем случае не перемешивать.

Тажин готов, когда жидкости по краям почти не видно и картофель мягкий.

Примечание

"Тажин" в Марокко это и блюдо и способ и посуда для его приготовления одновременно. Тажины бывают рыбные, мясные, овощные и т. д. Настоящий тажин, конечно, готовится на углях, на специальной подставке. Готовится долго. Тажины с мясом обычно начинают готовить до восхода солнца, чтобы успеть к обеду. Еда в тажинах не варится и не жарится, она томится. В настоящее время тажины готовят и традиционным способом, на углях, и на обычной газовой или электрической плитах. Подготовить новый тажин к использованию не сложно:
Вымойте тажин с мягким моющим средством, замочите и тажин и крышку в воде на несколько часов. Затем поставьте в холодную духовку и только потом включите ее. Нагревайте при температуре 180-200 г. около часа. Выключите духовку и оставьте в ней до полного остывания. Остывший тажин смажьте внутри тонким слоем оливкового масла. Излишки уберите салфеткой. Хранить тажин следует слегка приоткрытым. Старые, часто используемые тажины замачивать необязательно. С глазированными тажинами поступают точно также, как и с простыми.

Дина, ну просто академический подход к приготовлению в тажине!

академический подход к приготовлению в тажине!

Привычка, Шеф. Спасибо.

С глазированными тажинами поступают точно также, как и с простыми.

Возможно тут всё зависит от изготовителя тажина и типа глазури? У меня тажин (два ) от Emile Henry, глазурованный. Всегда мою его до чистоты, и ничем более внутри не смазываю. Мне кажется, что и самое лучшее оливковое масло тут будет лишнее, для хранения. Это с учетом того, что такие французские тажины из Бургундии – скорее декорация под магрибскую посуду, чем емкость для повседневной готовки...

всё зависит от изготовителя тажина и типа глазури?

Верно. Есть глазурь традиционная, как сейчас модно говорить «био», она наносится вручную, да и сам тажин делается вручную. Я в посте говорила именно о таких тажинах. Про тажины, изготавливаемые промышленным способом, ничего сказать не могу. Не использовала их никогда, только видела, трогала, падала в обморок трижды.

У меня тажин (два) от Emile Henry, глазурованный

Поздравляю вас. Это очень красиво. Но я не смогла бы ставить на угли посуду за такие, на мой скромный взгляд, ненормальные деньги.

Мне кажется, что и самое лучшее оливковое масло тут будет лишнее, для хранения.

А про оливковое масло я говорила в применении к первому использованию. Это делается один раз, после тепловой обработки нового тажина.
**Выделила сейчас это слово и в Примечании

А про оливковое масло я говорила в применении к первому использованию. Это делается один раз, после тепловой обработки нового тажина.

Да, конечно! Французы от Emile Henry хоть и не упоминают оливковое масло при первой обработке нового тажина, но рекомендуют прогреть и вскипятить в новом тажине молоко, т. е., грубо говоря, жидкость с жирами... Глазурь есть «непромокающая» поверхность на керамическом тажине, но поверхность которого «играет» по размерам при тепловом расширении от нагревания, и постепенно жиры проникают в глину, создавая свой естественный защитный слой и свой аромат. Поэтому, как Вы писали в примечании, держат отдельно «тажины рыбные, мясные, овощные и т. д.», чтобы запахи от разных предыдущих блюд не смешивались в одном и том же тажине...

Спасибо за рецепт! Будем ждать от Вас новые!

У меня тажин от Emile Henry, глазурованный.

У меня тоже такой есть тажин-сотейник глазурованный, стоит на полке и радует кухонный интерьер Слишком быстро у него «загорело» дно внутри, еда стала пригорать Дно очищается нормально, но стало шершавым, темными пятнами, и быстро идет пригар Перестала им пользоваться, не оправдал надежд на вкусную еду, но как украшение интерьера, и «богатство» кухонной утвари... отлично смотрится

при тепловом расширении от нагревания, и постепенно жиры проникают в глину, создавая свой естественный защитный слой...

Мне не повезло, никакой пленки не образовалось
Возможно мне подделку на озоне продали, в фирменной упаковке?

Возможно мне подделку на озоне продали, в фирменной упаковке?

Насколько я помню, по прошлым публикациям, у Вас основание тажина – чугунное. А это нечто другое, нежели весь тажин – керамический... Крышка тажина хоть и впитывает жиры и запахи, но далеко не так активно, как днище, особенно если оно керамическое...

у Вас основание тажина – чугунное.

У меня их тоже два: чугунный и керамика. Пользуюсь чугунным, эмаль внутри, моется отлично, готовить приятно

Для начала подготовим сам тажин. У меня вот такой старый неглазированный тажин.

Интересно!
Судя по публикациям в интернете в нашем представлении рабочий повседневный тажин – неглубокое блюдо с высокой конусообразной крышкой, под которой и происходят таинства готовки марокканских блюд:






А у Вас крышка почти как у обыкновенной нашей кастрюли...



Видимо тажины бывают разные...

Судя по публикациям в интернете в нашем представлении рабочий повседневный тажин –

Где? Повседневный, в смысле, где? В разных регионах Марокко тажины разные. Честно скажу, они и у меня дома разные, с плоской крышкой, с конусовидной, со скругленной, с глазурью, без глазури. Все называются тажинами. Вот, например, тот, что в рецепте – привезён с Юга. Однако, это не значит, что ВСЕ тажины на юге такие. Они разные по всей стране. Просто в интернете не всё показывают. А у кого тажины каждый день в ходу, у того может и интернета-то нет.

Желающие могут пройти сюда
Почти все про тажин (что это такое и как в нем готовить)

Amandine, у Вас в рецепте есть «Оливки соленые». Это местные оливки, просто вымоченные в соли, от горечи? Без пищевой химической промышленности (без вымачивания в растворе едкого натра (пищевая добавка E524)), как у нас почти везде?
Я давно не употребляю у себя дома «химические» оливки и маслины, – едим только спелые вяленные, греческие, с оливковым маслом, – на порядок лучше химических оливок, – вкус, запах, пикантная горчинка... Да, это у нас значительно дороже «химии», но оно того стоит!
А как с этим у Вас?

Amandine, Дина, расскажи пожалуйста о применении соленых лимонов в кулинарии и в частности при приготовлении блюд в тажине – очень хочется узнать от жителя Марокко

Это местные оливки, просто вымоченные в соли, от горечи? Без пищевой химической промышленности (без вымачивания в растворе едкого натра (пищевая добавка E524)), как у нас почти везде?

Охохоооо, (вздыхает). Это не просто местные оливки, это мои собственные.

Сорванные с дерева спелые оливки замачиваю в чистой холодной воде. Периодически, примерно раз в день-два, сливаю воду и набираю новую, и так пока оливки не посветлеют. Видите, там на фото они красноватые. Можно на этом цвете остановиться, а можно дальше, как кому хочется. Потом каждую оливку надрезаю несколько раз вдоль острым лезвием, в банку кладу соль, красивые маленькие кусочки лимона, лимонный сок и воду, растворяю соль, кладу туда оливки, так, чтобы вода была сверху, наливаю оливкового масла пару столовых ложек и закрываю крышкой. С зелёными оливками тоже самое. Это самый простой способ. Можно потом и травы добавлять и чеснок и специи. У кого нет оливок собственных – добро пожаловать на рынок. Там рай оливковый. Самое страшное из пищевых добавок, которые вы там встретите – это пищевая сода. Это оливки «бочкового» посола. Добавки в баночные, промышленные консервированные оливки, думаю, во всем мире одинаковы.

Amandine, большое спасибо за Ваши комментарии по оливкам! Действительно очень интересно! Спасибо что отвечаете!

Поддерживаю вопрос Ромы по соленым лимонам. Тоже очень интересно! В погребе стоит литровая баночка соленых узбекских лимонов, по рецепту Ромы, – до сих пор, спустя два года как засолил, не определился куда на что такое лучше потратить... Знаю, что лимоны у Вас там другие, но все равно...

Поддерживаю вопрос Ромы по соленым лимонам.

по рецепту Ромы

Ну, вот мы и встретились...

Вы меня, конечно, не узнали, да и давно дело было. В рецепте Татьяны (Рома) я уже беседовала с вами, (правда я в другом платье была) ник Talula. Тогда, пять лет назад, я регистрировалась в спешке, и потом, как и следовало ожидать, позабывала все данные. Позже, если честно, мне было не до этого, а когда появилось время, зарегистрировалась снова на этом сайте (сайт-то шикарный). Прошу прощения, что, возможно, ввела в заблуждение.

Собственно в теме про соленые лимоны уже достаточно все обговаривалось. Но, вот сейчас я вижу, почему не все оказалось понятным. Соленые лимоны в Марокко это не закуска. Оливки, да – закуска, дополнение к блюдам, к завтраку (черные вяленые). Лимоны же не едят отдельно, как соленые огурцы, к примеру. Мы не солим лимоны со специями – они сами специя. Тажин из курицы с лимоном, маринад для курицы и рыбы с солёным лимоном, гороховое пюре с солёным лимоном. Я писала про оливковое масло с кусочками соленого лимона, но ведь это если вы привыкли есть оливковое масло на завтрак.... Не очень представляю в какое европейское блюдо можно извести продукт, ко вкусу которого вы не привыкли. Хотя есть такое направление в кулинарии, фьюжн, там можно все. Ну, я так думаю.

у Вас крышка почти как у обыкновенной нашей кастрюли...

Вспомнила, где видела! Гордон Рамзи (Gordon Ramsay) готовил на своем сайте тажин из ягненка. Так вот для приготовления тажина он использовал тяжёлый широкий сотейник, типа Creuset. Он все приготовил прекрасно! Важно, что он понял принцип приготовления, и повторил его в привычной, подходящей для этого посуде.

Так вот для приготовления тажина он использовал тяжёлый широкий сотейник, типа Creuset.

Дина, и мне встречались ролики, в которых использовали похожую посуду, а уже после приготовления перекладывали в очень красивый тажин и подавали к столу. Интересно, что кухня была в стиле хай-тек, а стол был сервирован традиционной посудой.

Благодарю за рецепт! Очень интересно было узнать о технологии приготовления тажина, а так же спасибо за тонкости и нюансы, например:

Через час-полтора, открыть тажин, взять из него пару разливных ложек образовавшегося бульона, в отдельной миске полить им порезанный шайбами картофель и перемешать.

, которые помогают получить качественно приготовленное блюдо.

Amandine, пожалуйста, напишите, какое количество мяса требуется на всё это количество других продуктов. Спасибо.

Вы меня, конечно, не узнали, да и давно дело было. В рецепте Татьяны (Рома) я уже беседовала с вами, (правда я в другом платье была) ник Talula.

Я была уверена, что это Вы. Платья-то я не запомнила, а стиль подачи материала узнала.
А Вы оливки солите только «мокрым» способом? Такие оливки идут только при приготовлении блюд, или их можно подавать как закуску тоже? Я сама использую только «сухой» способ, но хотелось бы попробовать и другие рецепты. У нас оливки в масле с травами, лимоном, чесноком — обязательный элемент завтрака.

какое количество мяса требуется на всё это количество других продуктов.

ЛЮБОЕ! Я абсолютно серьезно говорю, любое нужное вам количество. Если нужен очень точный ответ (специально пошла взвесить родного брата того куска, что снимался на фото), то при приготовлении этого тажина мяса было 480-500 грамм. Тажин средний, диаметр 28 см. Мясо в этом тажине не главное. Можно взять кусок поменьше, или несколько кусочков с косточкой. Можно и побольше, вдруг кто любит мяська. И даже «всего остального» можно брать произвольное количество. Сколько есть, и сколько вам захочется. Можно исключить чернослив, и положить больше картофеля, можно с одним черносливом и побольше мяса, ну не блюдо, а конструктор – как угодно, так и собирай!

Amandine, спасибо, всё поняла. Днями готовлю. Тажин у меня керамический и неглазурованный.

мне встречались ролики, в которых использовали похожую посуду, а уже после приготовления перекладывали в очень красивый тажин и подавали к столу. Интересно, что кухня была в стиле хай-тек, а стол был сервирован традиционной посудой.

О! Тут очень много можно и говорить и приводить примеров! Есть много национальных марокканских блюд, которые можно подать в тажине но которые в тажине не готовятся. Это и кус-кус, и вермишель, приготоаленная на пару, и простое бобовое пюре и много ещё чего. Эти блюда готовятся в другой посуде, а подавать можно как на блюде, так и в тажине. Есть же блюда, которые и готовятся и подаются сразу в тажине. Здесь, в Марокко, если мы готовим в тажине, то подаём в нем, однозначно, не перекладывая. Перекладывают порционно иногда для гостей (не марокканцев, если им неудобно есть тажин как все – руками и лепёшкой) или же для маленьких детей.
Большой тажин – блюдо коллективное. В ресторанах и на рынке можно купить блюдо-тажин на одну персону, маленький такой тажинёнок, который и готовился отдельно (как у Константина на фото выше) НО это, заметьте, сейчас я про Марокко говорю. В любой другой части света можно приготовить блюдо тажин в соответствии с основными правилами (а их миллион вариантов) и переложить в сервировочный тажин (по желанию и по возможности), или же не перекладывать, а съесть так, как понравится.

Тажин у меня керамический и неглазурованный.

Ну, должно отлично все быть! Удачи, вкусного тажина

Я была уверена, что это Вы. Платья-то я не запомнила, а стиль подачи материала узнала.

И вам здравствуйте!, я и лимоны ваши помню.

Вы оливки солите только «мокрым» способом? Такие оливки идут только при приготовлении блюд, или их можно подавать как закуску тоже?

Не только. Вялим тоже на солЬнце, а кааак же! Оливки «мокрого» посола употребляют и как закуску, и в основном как закуску, ну и в блюда, конечно тоже добавляют, причем из той же банки.

Дина, если не трудно, можно про вяление на солнце поподробнее. Вы их после сбора сначала подвяливаете, а потом солью пересыпаете, или прямо с солью на солнце держите?

если не трудно, можно про вяление на солнце поподробнее.

Ох, оливки! Тоже тема! У нас дома черные спелые оливки моют, выкладывают на подносы и подсушивают. Затем собирают в бидоны с широким горлом (по 30 литров) и перекладывают крупной солью. Достаем по мере надобности, но не ранее чем через 15-20 дней,(остальные хранятся в бидоне очень долго) смываем соль и выкладываем на подносы или настил на крышу (у нас плоские крыши). Как подвялятся, складываем в банки, смазывая руками оливковым маслом. Можно и травки положить, просто мы дома не кладём. В деревне ещё способ есть: там собранные оливки промывают и кладут в мешок, как из-под пшеницы, груботканый, придавливают здоооровенным камнем, оставляют дней на 15, за это время стекает сок. Потом вытаскивают косточки из оливок и только потом солят крупной солью. Оставляют ещё на несколько дней, за это время проверяют как они там просолились, и потом на крышу, вялить на солнце. Если ещё что вспомню, напишу. Оливки у нас бесконечные (слава богу).

Дина, спасибо. Я почти так и делаю, только из бидона жидкость периодически сливаю, а подвяливаться отправляю уже промасленные оливки. А процентное отношение соли существует, или на глаз соль насыпается? Я кладу 20% от веса, но оливки получаются слишком солёные, и эта соль потом уже никак не вымывается.
У меня своих только два оливковых дерева, но с трёх сторон дачи оливковые сады.

А процентное отношение соли существует, или на глаз соль насыпается?

Вот-вот, на глаз, именно. На самом деле и от соли зависит. Крупная такая соль не очень «соленая», если так можно сказать. Поэтому это такая специальная соль, на кухне мы ей не пользуемся. И воду мы тоже сливаем периодически, забыла написать.
В общем, если смотреть Средиземноморье, то кухни у нас похожи, с небольшим вариантами. Продукты-то одинаковые в основном.

Моему мужу не показалось, что у нас похожие кухни. Он почти год работал в Марокко и жаловался, что трудно найти привычную еду, почти одно мясо и ел. И на круассаны долго смотреть не мог, говорил что закормили ими на завтрак.

Он почти год работал в Марокко и жаловался, что трудно найти привычную еду, почти одно мясо и ел. И на круассаны долго смотреть не мог, говорил что закормили ими на завтрак.

Круассаны – для иностранцев, да. На завтрак большинство марокканцев круассанов не едят. Лепешки с оливковым маслом... хлеб, оливки вяленые. Однако от региона многое зависит, да и от обстановки – дом, кафе-ресторан. Иностранцы часто отмечают, что кормят их или в основном тажинами, или европейским вариантом местной кухни (или наоборот, местным вариантом европейской ). Хотя дома тут готовят другие блюда. Та же фасоль сухая бЭлая очень похожа на турецкий вариант, только без мяса. Хлеб, да, другой. Супов в вашей кухне, на мой взгляд, гораздо больше. Так что, соглашусь «похоже, да не то»

фасоль ухая бЭлая очень похожа на турецкий вариант

Дина, это что за зверь? Если по-турецки, то путем ассоциативного ряда с тюркскими языками я еще что-то могу предположить, а вот с арабским у меня – совсем швах!

Или просто сухая? Тогда я вообще в прострации..
А ведь интересно же!

Дина, это что за зверь? Если по-турецки, то путем ассоциативного ряда с тюркскими языками я еще что-то могу предположить, а вот с арабским у меня – совсем швах

ой, спасибо, Игорь! Перечитывала ж, курица, сто раз, и всё равно букву пропустила! Исправила уже. Конечно сухая белая фасоль.
 

А мне ещё и блог предлагают завести... Я то воду слить забуду (выше комментарий про оливки), то блюдо новое с «ухами» сочиню )

Муж жаловался, что фасоли, которую он любит, не было. А очень много пахучих специй — было. Вообще везде всё сильно пахло для него.

Муж жаловался, что фасоли, которую он любит, не было. А очень много пахучих специй — было. Вообще везде всё сильно пахло для него.

Есть такое дело, очень у нас ароматно (хотя, наверное, кому как). А фасоль обычно не подают в ресторане или кафе, только в небольших забегаловках, и много проще, чем домашний вариант. Понятно, что у всех разные вкусы и степень лояльности к непривычной еде, но всё же вытерпеть год на «вот_этом_вот_всём» – это отважно с его (вашего мужа) стороны. Мы не специально, честное слово