Кисель - правила приготовления (варианты)

• ▶️

Категория: Напитки

Кухня: русская

Ингредиенты

Вода
для разведения крахмала

400 г
100 мл

Крахмал

10-15 г

Яблоки

1 шт.
очень большое + половинка

Клюква

1 горсть большая

Сахар

по вкусу

Способ приготовления

 

Кисель фруктово-ягодный

Я тоже не любила кисель в пионерлагере, и не любила кисель в столовых – этот безликий напиток, неизвестного для человека вкуса. Поэтому, наверное, многие люди так не любят кисель!
Правда, давным давно был кисель в брикетах «фруктово-ягодный» — в детстве он был вкусный, особенно когда его трескаешь прямо с брикета сырым

Кисель делают из сока ягод и фруктов.

Классическая формула киселя: 150-200 грамм ягод и сок из них. Сок отжимается, жмых заливается примерно 150 мл. воды (из общего количества жидкости 1 литр), доводится до кипения, проваривается несколько минут, жидкость процеживается в кастрюлю, доливается сок от ягод. Оставить 100 мл. воды для крахмала, остальную воду доливаем в кастрюлю, перемешиваем и доводим до кипения. Общее количество жидкости составляет 1 литр.
В 100 мл. холодной воды растворяем нужное количество крахмала, перемешиваем и выливаем в кастрюлю с соком и водой. Доводим до кипения (но не кипятим!) и снимаем с огня.
Кисель готов!
Расчет крахмала делается на 1 литр жидкости. Дальше можно делать свою пропорцию крахмала на то количество жидкости, которое вам требуется для приготовления одной или нескольких порций киселя.

Есть три основных варианта густоты киселя.

• малая густота киселя, питьевой кисель, с оптимальным количеством крахмала для этого:

1 литр жидкости – 20-25 грамм крахмала.
[/list]

• средняя густота киселя.

1 литр жидкости – 40-50 грамм крахмала.
[/list]

• очень густой кисель.

1 литр жидкости – 80-90 грамм крахмала.
Исходя из этой формулы можно под себя подбирать количество жидкости и крахмала, чтобы получить свой вкусный напиток.
[/list]

Поскольку «письмо позвало в дорогу», пришлось сегодня внепланово заниматься киселем...

Вариант 1. Питьевой кисель, малой густоты.
Кисель яблочно-клюквенный.

Можно было делать кисель из одних яблок, но тогда цвет будет совсем невзрачный, некрасивый.
Поэтому я покрасила кисель небольшим количеством клюквы из морозилки. Поскольку из яблока сока получится «кот наплакал», мы пойдем другим путем!

Делаем...

• очищаю одно яблоко от кожуры и семян, нарезаю крупными кусочками.
• кладу яблоки в кастрюлю, добавляю клюкву, наливаю 400 мл. воды.
• включаю огонь, даю закипеть, и провариваю ягодо-фрукт минут 5-7, чтобы яблоко стало мягким.
• прямо в кастрюле разбиваю всю массу блендером до пюре. Ставлю обратно на огонь.
• заливаю крахмал оставшимися 100 мл. воды, перемешиваю и выливаю аккуратно в фруктовую смесь, причем смесь нужно постоянно перемешивать, чтобы не схватилась комками.
• довожу до кипения и снимаю с огня!
• нарезаю на небольшие кусочки 1\2 яблока, и высыпаю кусочки в готовый горячий кисель. Пока кисель немного остывает, кусочки яблока успеют прогреться, но так и останутся кусочками – получится очень вкусненько!

СОВЕТ: вместо кусочков яблок можно добавить ягоды клюквы, кабачок, персик и тд, что есть дома под рукой. А можно и ничего не добавлять – так тоже вкусно!

Сегодня мы полдничали этим киселем. Несколько обжаренных тостов, кисель яблочно-клюквенный – ну, очень душевно получилось, и сытно!

Еще вариант киселя.

Ягоды из морозилки, протертые без сахара (малина, земляника, клубника).





Принцип приготовления: 250-300 мл. размороженных ягод, 700 мл. воды, сахар по вкусу — доводим до кипения, немного провариваем, несколько минут. Делаем крахмальную заправку из 25 грамм крахмала и 100 мл. холодной воды, размешиваем и заливаем в кипящий морс, размешиваем, добавляем 1/2 стакана свежих (размороженных) ягод клубники, доводим до кипения — но не кипятим!!!
Кисель готов!

Абрикосовый кисель

Этот кисель готовила не так давно. Кисель средней густоты и творожные клецки.



Крахмал – 20-25 грамм
Вода – 500 мл.
Абрикосы – 4-5 шт.
Принцип приготовления такой же, как и у яблочного киселя. Абрикосы немного провариваю, разбиваю блендером в пюре, заливаю крахмалом.

Вариант 3. Кисель очень плотный.
Молочно-ягодный десерт.

Белая часть – очень густой молочный кисель: молоко, сахар, ваниль, крахмал. Готовый кисель перекладываю в форму, убираю в холодильник остывать, за ночь плотность киселя увеличится.
Количество жидкости здесь совсем маленькое – всего 250 мл.
Темная часть – сок вишневый (стояла банка вишни под сахаром), сахар, крахмал, и в готовый кисель добавлены сырые ягоды вишни. Кисель остывал до утра, еще малость загустел.
Утром собирала белую башню – молочную часть выложила на тарелку (вылетела из формы на раз), сверху полила вишневым киселем с ягодами.

Примечание

Тема из рубрики «Письмо позвало в дорогу»....
Я тоже не любила кисель в пионерлагере, и не любила кисель в столовых – этот безликий напиток, неизвестного для человека вкуса. Поэтому, наверное, многие люди так не любят кисель!
Правда, давным давно был кисель в брикетах "фруктово-ягодный" – в детстве он был вкусный, особенно когда его трескаешь прямо с брикета сырым
Поскольку «письмо позвало в дорогу», пришлось сегодня внепланово заниматься киселем...
А че! Очень даже вкусненько получилось!  
И самое главное – кисель из ягод, с нормальным содержанием ягод и фруктов и сока!
Пробуйте и вы сделать домашний кисель – надеюсь получится и понравится!!!

Приятного аппетита всем!


Кисель – сладкое десертное блюдо, приготовленное на основе сока или отвара ягод или фруктов с добавлением сахара и картофельного (или кукурузного) крахмала. Кисели готовят жидкие и густые. Едят их обычно охлаждёнными; к густому киселю можно подать молоко или сливки. Могут употребляться в качестве подливки к другим десертным блюдам. Кисель получится однородной консистенции, если разведённый крахмал быстро влить в кипящий сироп. Добавление в небольших количествах лимонной кислоты, разведённой холодной кипячёной водой, улучшит вкус и окраску фруктово-ягодных киселей. Чтобы на поверхности густого киселя не было плёнки, готовый кисель посыпают тонким слоем сахара (лучше сахарной пудрой).

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре.

Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом получаются характерной консистенции с чистой, свойственной данному виду плодов и ягод окраской, свободной от мутноватости, сообщаемой фруктово-ягодным киселям маисовым крахмалом. Для приготовления молочных и миндальных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.

Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, а фруктовых — и от количества использованного фруктового пюре.

Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12—15 г крахмала, для киселя средней густоты— 7—10 г и для киселя полужидкой консистенпии — 4—8 г.

Перед употреблением крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, или молоком (кукурузный) и процеживают.

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной веселкой. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации, причем количество ее оказывается недостаточным для того, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Поэтому густые кисели, оставаясь более или менее продолжительное время горячими, не разжижаются. Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают.

При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 г на порцию).

Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.

Чтобы на поверхности не образовалось пленки, кисели посыпают небольшим количеством сахара.

Полужидкие кисели в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.

Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.

В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1—0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

Рома, спасибо. По вашим наводкам сегодня приготовила чудный клюквенный кисель. К питьевому и правда просятся хрустящая гренки. А твердый еще не застыл пока

Ru, домашний кисель всегда вкуснее получается! Готовьте разные кисели, на здоровье!

Здравствуйте, Татьяна!
«Этот кисель готовила не так давно. Кисель средней густоты и творожные клецки.» - вопрос, а как вы готовили творожные клецки для киселя?

Здравствуйте, Татьяна!
«Этот кисель готовила не так давно. Кисель средней густоты и творожные клецки.» - вопрос, а как вы готовили творожные клецки для киселя?

ТанЬя , добрый день!
Вот здесь рецепт их приготовления Клецки творожные с абрикосовым киселем hlebopechka.ru..., готовьте на здоровье!

оперативно
спасибки

Я очень люблю кисели, особенно вишневый. И чтобы вишня была с косточками. Как хорошо, что теперь можно заморозить ягоды. А раньше нужно было ждать лето. Спасибо, что напомнили, пойду достану последнюю вишню и сварю

Большое спасибо за рецепт киселя. Ребенок восстанавливается после антибиотиков, и пришлось учиться варить кисель. Я Ваш рецепт немного упростила, так как у меня есть детское пюре, я его развела водой вскипятила и добавила крахмал. Очень быстро и главное ребенок пьет с удовольствием!!

Лариса, на здоровье ребеночку, пусть поправляется Приятно слышать, что помогла и тебе и малышу

Рома, спасибо за рецепт киселя!
Готовила из ревеня, яблок и замороженных ягод малины. Очень вкусно, хорошие пропорции и самое главное никакой плёночки на поверхности киселя.

Корсика, Илона, ой, только что увидела твое исполнение киселя... уж прости, что сразу не ответила, и не отметила Да, красивый цвет получился у киселя
 
Илона, на здоровье!
Я очень довольна, что рецепт пришелся по вкусу и по качеству

Добрый день.
А я вообще классический варю: завариваю крепкую заварку (2 ст. л. на 300 мл. кипятка), в литр кипятка в кастрюльке засыпаю 150 гр. сахара, туда же всю заварку, и прямо сверху 100 гр. крахмала (потом долго мешаю, а когда сварится, т. е. через 5-7 минут, тупо процеживаю через френч-пресс). Остывает час, получается жидковатый рахат-лукум. Вкусно, можно ещё сухих сливок добавить, будет посытнее, или сгущёнки несладкой, в воду.
Рекомендую, удобная еда.))

Карина

Что его мешать так долго?
Ягоды закипели, чуток сахара по вкусу, размешать и добавить кисельную заварку из крахмала и воды (достаточно 50 мл), размешать, довести до кипения помешивая и можно снимать с огня. Готово!

Помню в детстве бабушка-соседка часто угощала меня молочным киселем, разлитым по глубоким тарелочкам и хорошо застывшем как желе. Когда я выросла решила тоже приготовить такое блюдо, но сколько бы я не добавляла крахмала не получалась такая консистенция. Уже очень давно не готовила именно молочный кисель, хочу густой-густой чтобы ложкой кушать)) Надо приготовить по вашим пропорциям, Татьяна, может и правда получится как в детстве ела))

Ой, то что мы по бабушкиным рецептам в детстве ели, боюсь сейчас уже не понравится Буду ждать твоего киселя

Буду ждать твоего киселя

Завтра же и приготовлю)) Только вот не знаю какой крахмал лучше использовать; кукурузный или картофельный

Завтра же и приготовлю)) Только вот не знаю какой крахмал лучше использовать; кукурузный или картофельный

Картофельный. Он цвет киселя сохранит.

Для киселя лучше картофельный или тапиоковый крахмал. Они дают тягучую именно кисельную текстуру.
А кукурузный крахмал даёт более рыхлую структуру, что лучше подходит для соусов,
кремов и т. п.

кукурузный или картофельный

Света, для киселя лучше картофельный, он большУю плотность дает.

Помню в детстве бабушка-соседка часто угощала меня молочным киселем, разлитым по глубоким тарелочкам и хорошо застывшем как желе.

Это, — овсяный кисель. На крахмале такой не получишь.

хорошо застывшем как желе

Это именно молочный кисель, плотный но как желе. Именно таким меня кормили и угощали в детстве, когда других вкусняшек типа «левой-правой палочки» не было в помине

Овсяный кисель не требует крахмала, и так сам отлично застывает и плотно, как здесь

 

Овсяно-крупяные завтраки и дневные «перекусики» (мультиварка Redmond RMC-01) Крупа дробленая и семена льна Все крупы, ягоды, соль, сахар, семена льна сложить в кастрюлю мультиварки, добавить воду, перемешать, чтобы крупа не слиплась в комок при варке. Семена льна можно... Рома

хозяюшка70 от Сегодня в 19:08
Помню в детстве бабушка-соседка часто угощала меня молочным киселем, разлитым по глубоким тарелочкам и хорошо застывшем как желе.
Это, — овсяный кисель. На крахмале такой не получишь.

Марина, это был чисто молочный кисель. И цвет был белоснежный у него. Вкус до сих пор помню))

Дома полно кукурузного крахмала, а за картофельным надо идти в магазин. Надо рано поутру сходить пока не набежали обещанные на завтра +35.

У нас в семье, на крахмале, молочный кисель не варили, только фруктовый или ягодный, а одна из бабушек, изредка, готовила настоящий овсяный кисель.

Дома полно кукурузного крахмала

Говорят, что кукурузный крахмал как раз хорошо подходит именно для молочного киселя, так как сам по цвету белый и не даёт серости как картофельный крахмал. Кладут его в количестве большем, чем картофельного на одну и ту же порцию. Варят с добавлением щепотки соли и ванильным сахаром или ванилью по вкусу.

Варят с добавлением щепотки соли

Интересно, а это зачем? Какой в этом смысл? Технологический или вкусовой?




Да, нашла рецепт молочного киселя и именно на кукурузном крахмале.
Тоже завтра попробую сварить. Если не забуду

Интересно, а это зачем? Какой в этом смысл? Технологический или вкусовой?

Для насыщенности вкуса, так же, как в молочную кашу добавляют щепотку соли, а в овощной салат щепотку сахара.

Талия, Светлана62 уже ответила. Да, всё верно. Ещё и пена молочная легко убирается с поверхности при закипании молока.
К слову, для нелюбителей густого, как желе, молочного киселя используют вкусовую добавку – на поверхность охлажденного киселя наносят любой топинг или глазурь по вкусу.
А соль так же добавляют при варке киселя или морса (компота) из кислых ягод, что помогает обойтись меньшим количеством сахара.
Девочки, вкусного киселя вам! У Тани хороший рецепт.

Интересно, а это зачем?
 Технологический или вкусовой?

Соль и сахар являются усилителями и корректорами вкуса, что можно сравнить с действием глутамата на готовые блюда. Соль и сахар добавляются в разных количествах, исходя из предназначения в том или ином блюде.
Вспомните мастер-классы Лазерсона, где он практически в каждое блюдо добавляет по щепотке соли или сахара, при этом объясняя смысл этого.

Я пользуюсь посолочной смесью, банка так и стоит на столе, чтобы при случае присолить что-то, и особенно рыбу. Сахар добавляю в щи-борщи для регулировки вкуса, при тушении овощей.

Подробно об этом я писала здесь:

Кулинарная соль (посолочная смесь) Решила разместить эту рецептуру отдельным рецептом. Первоначально я приготовила свою посолочную смесь. Смесь показала себя великолепно! Очень органичный просол фруктов-овощей, всего в норме!... Рома

 

Илона, СПАСИБО!

Варят с добавлением щепотки соли

Интересно, а это зачем? Какой в этом смысл? Технологический или вкусовой?

Для насыщенности вкуса

и пена молочная легко убирается с поверхности при закипании молока.

соль так же добавляют при варке киселя или морса (компота) из кислых ягод, что помогает обойтись меньшим количеством сахара.

Соль и сахар являются усилителями и корректорами вкуса, что можно сравнить с действием глутамата на готовые блюда.

Спасибо, девушки

И что вы думаете)) Поехала в Магнит за картофельным крахмалом, купила себе шоколадку и приехала домой)) И только дома вспомнила зачем именно я ходила. Сегодня +35, мозг варится. Короче, нашла в морозилке черную смородину, яблоки, сливы, клубнику и абрикос и сварила обалденный кампот. Но кисель обязательно приготовлю))
Друзья, а может для густоты добавить вместо крахмала желатин? Или это уже будет молочное желе?
Я не думаю что в 70-х годах продавали желатин, поэтому бабушка-соседка все же варила молочный кисель на крахмале.

Желатин был.
Только это будет уже другая история, получится Панна-котта из молока Ну, примерно Панна-котта

Белый кисель (русская «Панна котта») Я адаптировала рецепт «белого киселя» под веганский, безглютеновый, и заменила обычный геркулес на безглютеновый, и коровьи сливки на кокосовые. Результат отличный) Сок лимона и мед (сахар)... Рома