Кисель - правила приготовления (варианты)

Категория: Напитки

Кухня: русская

Кисель - правила приготовления (варианты)

Ингредиенты

Вода
для разведения крахмала

400 г
100 мл

Крахмал

10-15 г

Яблоки

1 шт.
очень большое + половинка

Клюква

1 горсть большая

Сахар

по вкусу

Способ приготовления

Кисель фруктово-ягодный

Я тоже не любила кисель в пионерлагере, и не любила кисель в столовых – этот безликий напиток, неизвестного для человека вкуса. Поэтому, наверное, многие люди так не любят кисель!
Правда, давным давно был кисель в брикетах «фруктово-ягодный» — в детстве он был вкусный, особенно когда его трескаешь прямо с брикета сырым

Кисель делают из сока ягод и фруктов.

Классическая формула киселя: 150-200 грамм ягод и сок из них. Сок отжимается, жмых заливается примерно 150 мл. воды (из общего количества жидкости 1 литр), доводится до кипения, проваривается несколько минут, жидкость процеживается в кастрюлю, доливается сок от ягод. Оставить 100 мл. воды для крахмала, остальную воду доливаем в кастрюлю, перемешиваем и доводим до кипения. Общее количество жидкости составляет 1 литр.
В 100 мл. холодной воды растворяем нужное количество крахмала, перемешиваем и выливаем в кастрюлю с соком и водой. Доводим до кипения (но не кипятим!) и снимаем с огня.
Кисель готов!
Расчет крахмала делается на 1 литр жидкости. Дальше можно делать свою пропорцию крахмала на то количество жидкости, которое вам требуется для приготовления одной или нескольких порций киселя.

Есть три основных варианта густоты киселя.

1. малая густота киселя, питьевой кисель, с оптимальным количеством крахмала для этого:
1 литр жидкости – 20-25 грамм крахмала.

2. средняя густота киселя.
1 литр жидкости – 40-50 грамм крахмала.

3. очень густой кисель.
1 литр жидкости – 80-90 грамм крахмала.
Исходя из этой формулы можно под себя подбирать количество жидкости и крахмала, чтобы получить свой вкусный напиток.

Поскольку «письмо позвало в дорогу», пришлось сегодня внепланово заниматься киселем...

Вариант 1. Питьевой кисель, малой густоты.
Кисель яблочно-клюквенный.

Можно было делать кисель из одних яблок, но тогда цвет будет совсем невзрачный, некрасивый.
Поэтому я покрасила кисель небольшим количеством клюквы из морозилки. Поскольку из яблока сока получится «кот наплакал», мы пойдем другим путем!

Делаем...
- очищаю одно яблоко от кожуры и семян, нарезаю крупными кусочками.
- кладу яблоки в кастрюлю, добавляю клюкву, наливаю 400 мл. воды.
- включаю огонь, даю закипеть, и провариваю ягодо-фрукт минут 5-7, чтобы яблоко стало мягким.
- прямо в кастрюле разбиваю всю массу блендером до пюре. Ставлю обратно на огонь.
- заливаю крахмал оставшимися 100 мл. воды, перемешиваю и выливаю аккуратно в фруктовую смесь, причем смесь нужно постоянно перемешивать, чтобы не схватилась комками.
- довожу до кипения и снимаю с огня!
- нарезаю на небольшие кусочки 1\2 яблока, и высыпаю кусочки в готовый горячий кисель. Пока кисель немного остывает, кусочки яблока успеют прогреться, но так и останутся кусочками – получится очень вкусненько!
СОВЕТ: вместо кусочков яблок можно добавить ягоды клюквы, кабачок, персик и тд, что есть дома под рукой. А можно и ничего не добавлять – так тоже вкусно!

Сегодня мы полдничали этим киселем. Несколько обжаренных тостов, кисель яблочно-клюквенный – ну, очень душевно получилось, и сытно!

Еще вариант киселя.

Ягоды из морозилки, протертые без сахара (малина, земляника, клубника).

Принцип приготовления: 250-300 мл. размороженных ягод, 700 мл. воды, сахар по вкусу — доводим до кипения, немного провариваем, несколько минут. Делаем крахмальную заправку из 25 грамм крахмала и 100 мл. холодной воды, размешиваем и заливаем в кипящий морс, размешиваем, добавляем 1/2 стакана свежих (размороженных) ягод клубники, доводим до кипения — но не кипятим!!!
Кисель готов!

Абрикосовый кисель

Этот кисель готовила не так давно. Кисель средней густоты и творожные клецки.

Крахмал – 20-25 грамм
Вода – 500 мл.
Абрикосы – 4-5 шт.
Принцип приготовления такой же, как и у яблочного киселя. Абрикосы немного провариваю, разбиваю блендером в пюре, заливаю крахмалом.

Вариант 3. Кисель очень плотный.
Молочно-ягодный десерт.

Белая часть – очень густой молочный кисель: молоко, сахар, ваниль, крахмал. Готовый кисель перекладываю в форму, убираю в холодильник остывать, за ночь плотность киселя увеличится.
Количество жидкости здесь совсем маленькое – всего 250 мл.
Темная часть – сок вишневый (стояла банка вишни под сахаром), сахар, крахмал, и в готовый кисель добавлены сырые ягоды вишни. Кисель остывал до утра, еще малость загустел.
Утром собирала белую башню – молочную часть выложила на тарелку (вылетела из формы на раз), сверху полила вишневым киселем с ягодами.

Примечание

Тема из рубрики «Письмо позвало в дорогу»....
Я тоже не любила кисель в пионерлагере, и не любила кисель в столовых – этот безликий напиток, неизвестного для человека вкуса. Поэтому, наверное, многие люди так не любят кисель!
Правда, давным давно был кисель в брикетах "фруктово-ягодный" – в детстве он был вкусный, особенно когда его трескаешь прямо с брикета сырым
Поскольку «письмо позвало в дорогу», пришлось сегодня внепланово заниматься киселем...
А че! Очень даже вкусненько получилось!
И самое главное – кисель из ягод, с нормальным содержанием ягод и фруктов и сока!
Пробуйте и вы сделать домашний кисель – надеюсь получится и понравится!!!

Приятного аппетита всем!

Кисель – сладкое десертное блюдо, приготовленное на основе сока или отвара ягод или фруктов с добавлением сахара и картофельного (или кукурузного) крахмала. Кисели готовят жидкие и густые. Едят их обычно охлаждёнными; к густому киселю можно подать молоко или сливки. Могут употребляться в качестве подливки к другим десертным блюдам. Кисель получится однородной консистенции, если разведённый крахмал быстро влить в кипящий сироп. Добавление в небольших количествах лимонной кислоты, разведённой холодной кипячёной водой, улучшит вкус и окраску фруктово-ягодных киселей. Чтобы на поверхности густого киселя не было плёнки, готовый кисель посыпают тонким слоем сахара (лучше сахарной пудрой).

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре.

Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом получаются характерной консистенции с чистой, свойственной данному виду плодов и ягод окраской, свободной от мутноватости, сообщаемой фруктово-ягодным киселям маисовым крахмалом. Для приготовления молочных и миндальных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.

Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, а фруктовых — и от количества использованного фруктового пюре.

Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12—15 г крахмала, для киселя средней густоты— 7—10 г и для киселя полужидкой консистенпии — 4—8 г.

Перед употреблением крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, или молоком (кукурузный) и процеживают.

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной веселкой. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации, причем количество ее оказывается недостаточным для того, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Поэтому густые кисели, оставаясь более или менее продолжительное время горячими, не разжижаются. Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают.

При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 г на порцию).

Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.

Чтобы на поверхности не образовалось пленки, кисели посыпают небольшим количеством сахара.

Полужидкие кисели в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.

Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.

В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1—0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

Рома, спасибо. По вашим наводкам сегодня приготовила чудный клюквенный кисель. К питьевому и правда просятся хрустящая гренки. А твердый еще не застыл пока

Ru, домашний кисель всегда вкуснее получается! Готовьте разные кисели, на здоровье!

Здравствуйте, Татьяна!
«Этот кисель готовила не так давно. Кисель средней густоты и творожные клецки.» - вопрос, а как вы готовили творожные клецки для киселя?

Здравствуйте, Татьяна!
«Этот кисель готовила не так давно. Кисель средней густоты и творожные клецки.» - вопрос, а как вы готовили творожные клецки для киселя?

ТанЬя , добрый день!
Вот здесь рецепт их приготовления Клецки творожные с абрикосовым киселем hlebopechka.ru..., готовьте на здоровье!

оперативно
спасибки

Я очень люблю кисели, особенно вишневый. И чтобы вишня была с косточками. Как хорошо, что теперь можно заморозить ягоды. А раньше нужно было ждать лето. Спасибо, что напомнили, пойду достану последнюю вишню и сварю

Большое спасибо за рецепт киселя. Ребенок восстанавливается после антибиотиков, и пришлось учиться варить кисель. Я Ваш рецепт немного упростила, так как у меня есть детское пюре, я его развела водой вскипятила и добавила крахмал. Очень быстро и главное ребенок пьет с удовольствием!!

Лариса, на здоровье ребеночку, пусть поправляется Приятно слышать, что помогла и тебе и малышу

Рома, спасибо за рецепт киселя!
Готовила из ревеня, яблок и замороженных ягод малины. Очень вкусно, хорошие пропорции и самое главное никакой плёночки на поверхности киселя.

Кисель - правила приготовления (варианты)

Корсика, Илона, ой, только что увидела твое исполнение киселя... уж прости, что сразу не ответила, и не отметила Да, красивый цвет получился у киселя

Илона, на здоровье!
Я очень довольна, что рецепт пришелся по вкусу и по качеству

Добрый день.
А я вообще классический варю: завариваю крепкую заварку (2 ст. л. на 300 мл. кипятка), в литр кипятка в кастрюльке засыпаю 150 гр. сахара, туда же всю заварку, и прямо сверху 100 гр. крахмала (потом долго мешаю, а когда сварится, т. е. через 5-7 минут, тупо процеживаю через френч-пресс). Остывает час, получается жидковатый рахат-лукум. Вкусно, можно ещё сухих сливок добавить, будет посытнее, или сгущёнки несладкой, в воду.
Рекомендую, удобная еда.))

Карина

Что его мешать так долго?
Ягоды закипели, чуток сахара по вкусу, размешать и добавить кисельную заварку из крахмала и воды (достаточно 50 мл), размешать, довести до кипения помешивая и можно снимать с огня. Готово!

Помню в детстве бабушка-соседка часто угощала меня молочным киселем, разлитым по глубоким тарелочкам и хорошо застывшем как желе. Когда я выросла решила тоже приготовить такое блюдо, но сколько бы я не добавляла крахмала не получалась такая консистенция. Уже очень давно не готовила именно молочный кисель, хочу густой-густой чтобы ложкой кушать)) Надо приготовить по вашим пропорциям, Татьяна, может и правда получится как в детстве ела))

Ой, то что мы по бабушкиным рецептам в детстве ели, боюсь сейчас уже не понравится Буду ждать твоего киселя

Буду ждать твоего киселя

Завтра же и приготовлю)) Только вот не знаю какой крахмал лучше использовать; кукурузный или картофельный

Завтра же и приготовлю)) Только вот не знаю какой крахмал лучше использовать; кукурузный или картофельный

Картофельный. Он цвет киселя сохранит.

Для киселя лучше картофельный или тапиоковый крахмал. Они дают тягучую именно кисельную текстуру.
А кукурузный крахмал даёт более рыхлую структуру, что лучше подходит для соусов,
кремов и т. п.

кукурузный или картофельный

Света, для киселя лучше картофельный, он большУю плотность дает.

Помню в детстве бабушка-соседка часто угощала меня молочным киселем, разлитым по глубоким тарелочкам и хорошо застывшем как желе.

Это, — овсяный кисель. На крахмале такой не получишь.

хорошо застывшем как желе

Это именно молочный кисель, плотный но как желе. Именно таким меня кормили и угощали в детстве, когда других вкусняшек типа «левой-правой палочки» не было в помине

Овсяный кисель не требует крахмала, и так сам отлично застывает и плотно, как здесь

Овсяно-крупяные завтраки и дневные «перекусики» (мультиварка Redmond RMC-01) Крупа дробленая и семена льна Все крупы, ягоды, соль, сахар, семена льна сложить в кастрюлю мультиварки, добавить воду, перемешать, чтобы крупа не слиплась в комок при варке. Семена льна можно... Рома

хозяюшка70 от Сегодня в 19:08
Помню в детстве бабушка-соседка часто угощала меня молочным киселем, разлитым по глубоким тарелочкам и хорошо застывшем как желе.
Это, — овсяный кисель. На крахмале такой не получишь.

Марина, это был чисто молочный кисель. И цвет был белоснежный у него. Вкус до сих пор помню))

Дома полно кукурузного крахмала, а за картофельным надо идти в магазин. Надо рано поутру сходить пока не набежали обещанные на завтра +35.

У нас в семье, на крахмале, молочный кисель не варили, только фруктовый или ягодный, а одна из бабушек, изредка, готовила настоящий овсяный кисель.

Дома полно кукурузного крахмала

Говорят, что кукурузный крахмал как раз хорошо подходит именно для молочного киселя, так как сам по цвету белый и не даёт серости как картофельный крахмал. Кладут его в количестве большем, чем картофельного на одну и ту же порцию. Варят с добавлением щепотки соли и ванильным сахаром или ванилью по вкусу.

Варят с добавлением щепотки соли

Интересно, а это зачем? Какой в этом смысл? Технологический или вкусовой?

Да, нашла рецепт молочного киселя и именно на кукурузном крахмале.
Тоже завтра попробую сварить. Если не забуду

Интересно, а это зачем? Какой в этом смысл? Технологический или вкусовой?

Для насыщенности вкуса, так же, как в молочную кашу добавляют щепотку соли, а в овощной салат щепотку сахара.

Талия, Светлана62 уже ответила. Да, всё верно. Ещё и пена молочная легко убирается с поверхности при закипании молока.
К слову, для нелюбителей густого, как желе, молочного киселя используют вкусовую добавку – на поверхность охлажденного киселя наносят любой топинг или глазурь по вкусу.
А соль так же добавляют при варке киселя или морса (компота) из кислых ягод, что помогает обойтись меньшим количеством сахара.
Девочки, вкусного киселя вам! У Тани хороший рецепт.

Интересно, а это зачем?
Технологический или вкусовой?

Соль и сахар являются усилителями и корректорами вкуса, что можно сравнить с действием глутамата на готовые блюда. Соль и сахар добавляются в разных количествах, исходя из предназначения в том или ином блюде.
Вспомните мастер-классы Лазерсона, где он практически в каждое блюдо добавляет по щепотке соли или сахара, при этом объясняя смысл этого.

Я пользуюсь посолочной смесью, банка так и стоит на столе, чтобы при случае присолить что-то, и особенно рыбу. Сахар добавляю в щи-борщи для регулировки вкуса, при тушении овощей.

Подробно об этом я писала здесь:

Кулинарная соль (посолочная смесь) Решила разместить эту рецептуру отдельным рецептом. Первоначально я приготовила свою посолочную смесь. Смесь показала себя великолепно! Очень органичный просол фруктов-овощей, всего в норме!... Рома

Илона, СПАСИБО!

Варят с добавлением щепотки соли
Интересно, а это зачем? Какой в этом смысл? Технологический или вкусовой?

Для насыщенности вкуса

и пена молочная легко убирается с поверхности при закипании молока.

соль так же добавляют при варке киселя или морса (компота) из кислых ягод, что помогает обойтись меньшим количеством сахара.

Соль и сахар являются усилителями и корректорами вкуса, что можно сравнить с действием глутамата на готовые блюда.

Спасибо, девушки

И что вы думаете)) Поехала в Магнит за картофельным крахмалом, купила себе шоколадку и приехала домой)) И только дома вспомнила зачем именно я ходила. Сегодня +35, мозг варится. Короче, нашла в морозилке черную смородину, яблоки, сливы, клубнику и абрикос и сварила обалденный кампот. Но кисель обязательно приготовлю))
Друзья, а может для густоты добавить вместо крахмала желатин? Или это уже будет молочное желе?
Я не думаю что в 70-х годах продавали желатин, поэтому бабушка-соседка все же варила молочный кисель на крахмале.