Баранина, запеченная при низкой температуре

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Баранина (лопатка)

2-2,5 кг

Соль

2.5-3 ч. л (под нож)

Свежемолотый черный перец

1,5 ч. л

Сухой чеснок

1,5 ч. л

Оливковое масло для жарки

Способ приготовления

 Кусок баранины ( у меня была лопатка с костью около 2-х с половиной кг) помыть, обсушить бумажным полотенцем, срезать лишний жир и очистить от плёнок. Натереть смесью из соли, свежемолотого черного перца и сухого чеснока (количество специй варьируйте по своему вкусу). Выдержать мясо в холодильнике 10-12 часов.
  За пару часов до запекания достать мясо из холодильника и оставить на кухонном столе, чтобы температура мяса достигла комнатной температуры.
  На сильно разогретой сковороде, смазанной оливковым маслом, обжарить кусок мяса со всех сторон до образования румяной корочки.
  Переложить в форму для запекания, смазанную немного оливковым маслом. Перед отправкой в духовку мясо можно смазать горчицей, на такой кусок потребуется примерно 70г (количество соли, перца и чеснока в этом случае стоит уменьшить).
  Запекать мясо 3 часа при температуре 100С, а затем еще 3 часа при температуре 90С. Температура внутри готового куска мяса (через 6 часов запекания) 62-63С градуса.
 

 Мясо получается розовое, сочное, очень нежное и ароматное.  Приятного аппетита.

Программа: духовка

Время приготовления: 6 ч.

Примечание

Рецепт нашла вот здесь:

Фотки могу представить только такие неприличные.  Как говорится, всё, что успела.  Дольше сдерживать натикс голодных мужчин, опьяненных видами мяса, не могла.

Мариш, классные фотки. Мясо хоть и нем, но готовить его люблю.

Спасибо, Танюш!

Мясо хоть и нем, но готовить его люблю.

Сама не ем Я больше по рыбке.

Манечка, какое мяско! Ммм... Разрез просто фантастический!

Спасибо, Мариша! Надеюсь, эта идея запекания мяса тебе пригодится и понравится.

Ммммм, какое красивое мяско! Розовое, нежное, вкуснооо наверно....

Надо попробовать))

vernisag, Ирина, едоки хором сказали, что вкусно!

Харза, Ольга, попробуй! Тем более что написанное выше не столько рецепт, сколько идея.

Вот, кстати, нашла интересную статью ( ) на эту тему:

«Пойду играть с яичницей!» Первым, кто высказал эту крамольную идею, был англичанин Хьюстон Блюменталь. «Однажды, будучи на кухне, я подумал: вот готовится глазунья. Она все же не просто шкварчит на сковородке, превращаясь из жидкой массы в твердую: при этом происходят какие-то физические и химические реакции. Даже если хотя бы чуть-чуть разобраться в этой «механике», готовка станет весьма привлекательным занятием», — вспоминает джентльмен свое озарение.
 
В те времена (а происходило это в конце 1980-х) Хьюстон не был ни физиком, ни химиком, ни великим кулинаром. Но всё же, увлекшись кулинарной «механикой», быстренько окончил 10-дневные курсы поваров и через несколько лет открыл свой ресторан, потрясший посетителей блюдами с невероятным вкусом.
 
Нынче Блюменталь - один из лучших поваров в мире и величайший новатором в кулинарии за последние 200 лет. Молекулярная еда—так репортеры окрестили удивительные блюда, которые готовят Хьюстон и его ученики.
 
На самом деле Блюменталь не придумал ничего оригинального. Он просто-напросто решил отвлечься от кулинарных традиций, предписывающих готовить то или иное кушанье по определенным рецептам. «Приготовление пищи основано на «народной мудрости», «полезных советах», всевозможных «традициях» и «фактах» и нередко на абсолютной ерунде, — аргументирует свои действия выдающийся шеф-повар мира. — Мы готовим так, как нас научили отец с матерью
 и всевозможные кулинарные «эксперты», которые, на самом деле учились точно так же. А нам ведь очень немного известно о том, как съестное реагирует на способ варки...» Блюменталь изучил реакцию продуктов на уровне клеток и молекул. И сходу опроверг ряд кулинарных мифов.
 
Миф 1. Ортодоксы в один голос утверждают, что овощи нужно варить только лишь в подсоленной воде — мол, это помогает уберечь их естесственный цвет. «Соль ни при чем!» — заявляет Хьюстон. Он выяснил, что овощи теряют оригинальный цвет из-за энзима. Он просто разрушает хлорофил, в результате чего фасоль или кольраби становятся коричневатыми. Фермент активизируется в теплой воде, но разрушается, если она кипит. Соль только лишь помогает воде быстрее добраться до точки кипения. Однако если воду просто удерживать беспрестанно кипящей, овощи не изменят свой естественный окрас.
 
Миф 2. В соответствии с традициям, мясо в самом начале приготовления непременно надлежит тщательно обжарить — мол, это сохранит его сочность. «Обжарка просто-напросто придаст мясу привычный многим вкус. Но сочность — увы», — уверяет Блюменталь. Он провел множество опытов и выяснил, что в мясе:
 
при 40*С - разрушаются белки
 50*С - разрушается коллаген
 70*С - мясо не удерживает кислород
 100*С - из мяса испаряется вода
 
В итоге: когда мясо готовится при температуре 100 °С и больше (а это как раз температурный режим обжарки бифштекса), создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. «Обжаривайте мясо не более 3—5 минут, а после готовьте его при температуре не выше 70—80 °С — лишь тогда вы будете иметь по-настоящему вкусное блюдо», — рекомендует Блюменталь.
 
Миф 3. Чтобы сохранить рыбу или мясо, их нужно заморозить в морозилке. «...И извлечь безусловно невкусный продукт», — продолжает идею Блюменталь. Он решительный антагонист глубокой заморозки. Дело в том, что межклеточный сок при минусовой температуре превращается в лед, а кристаллики льда рвут межклеточные соединения. Из клеток вытекает сок, а совместно с ним исчезает и вкус.
 Заморозка противопоказана мясу и пресноводной рыбе. А вот с морской другая история. Из-за содержания соли температура замерзания у нее не О °С, а -2 °С. То есть при нуле градусов морскую рыбу хранить можно — это продлит срок ее годности и не испортит вкус.
 
Дело Блюменталя продолжили другие. Они принесли на кухню не только термометр и начальные познания в области химии и физики, но и другие «ингредиенты»: жидкий азот, инертные газы, приборы и химические реакции, позволяющие «разобрать» продукт буквально до молекул, затем смешать его с другим разобранным продуктом — и в результате получить нечто совершенно потрясающее.
 
Например, коктейль мохито, где «жемчужинки» из сока лайма и мяты, приготовленные в жидком азоте, парят среди пузырьков газированного рома. Или печенье из чеснока и кофе — как выяснилось, это сочетание рождает во рту взрыв удивительно приятного вкуса. Или замороженный кусочек борща, добавкой к которому служит клубника со вкусом селедки...
 Мальчишки выросли и обнаружили, что кухня — идеальная игровая площадка для опытов. Попробуйте поиграть вместе с ними.

клубника со вкусом селедки особенно впечатлила

И меня!!! А рецептик однозначно в закладочки.

Девоньки, не знаю куда пристроить - вот нашла более подходящий рецепт - чтоб было по теме http://.livejournal.com/tag/%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%BA%20%D0%B2%20%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%BC%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B5 = может что и неправильно сделала- но уж больно хорош окорок у автора и способ не напряжный == чем не су-вид в огроменных для нас масштабах. способ надо взять на заметку- засолка в контейнере, впрочем = приготовлению в медленноварке на LOU. кстати. пек окорок этот дяденько вот в такой печи http://.livejournal.com/36902.html -

Ссылки нерабочие, поправьте пожалуйста

LYOKA_2008, если Вы о ссылках в сообщении от Ирша, то ничего не выйдет. Судя по всему, ссылки на эти страницы на форуме запрещены.

Спасибо

вкусно - превкусно!!!

Спасибо за рецепт

А в фольгу мясо не надо заворачивать? Есть лопатка баранья без кости, хочу попробовать.

не надо заворачивать. Мясо запекается при низкой температуре и не подгорает.

Sonadora
Я давно знал о таком способе приготовления, но никак не решался его применить. Но все всегда когда-то кончается -
 отбросил страх и приготовил.
Правда с некоторыми вариациями. Мясо - окорок ягненка на 3 кг с голяшкой. Голяшку отрезал. Маринад - на свое усмотрение. В маринаде не выдерживал - просто времени не было. Обжаривать не стал по причине того, что на сковородку кусок не помещался.
Положил на решетку в форму (у нас есть такая, отличная вещь).
Накрыл фольгой сверху из опасений, что подсохнет, Т=100, первые полчаса с конвекцией, потом верхний и нижний нагрев.
Впечатления:

• практически ни одной капли сока не вытекло!!!
• для окорока надо бы часов 7 минимум - толще кусок,
• честно говоря, смущает розовый сок, но мы с женой привычные к такому, а вот другим немного напряжно
• мясо просто замечательное, если бы еще замариновать накануне, то было бы просто идеально.

Итог, понравилось всем!
Спасибо, что сподвигли своим рецептом!

Рецепт на любителя такого мяса! Баранину запекаю, но по другой технологии.

Velli
Я тоже готовил раньше при 180-200. Старался мариновать сутки.

Однозначно нам новый способ больше понравился.
Минус в том, что времени уходит в 3,5 раза больше и, как писал выше, красный сок... Тут что хотите говорите, но психология играет огромную роль... Правда, если еще немного запекать, краснота мяса постепенно уходит, как и у сока.
Но тут уж у кого какие предпочтения!
Или у Вас еще какой-то иной способ?

Очень правильное мясо! Браво, маэстро!

Низкотемпературный способ запекания баранины идет вовсе не от уважаемого Хьюстона Блюменталя, а из глубины веков. «Баранина по-разбойничьи», «курельме», «уры куырдак», «кюр», «куыр», «хорову чабанский», и пр., - схожие рецепты кочевых племен, когда прикрытая землей баранина запекается в хорошо прогретой углями яме в земле, до суток, на невысокой температуре но очень продолжительное время...

Низкотемпературный способ запекания баранины идет вовсе не от уважаемого Хьюстона Блюменталя, а из глубины веков. «Баранина по-разбойничьи», «курельме», «уры куырдак», «кюр», и пр., - схожие рецепты кочевых племен, когда прикрытая землей баранина запекается в прогретой углями земле, до суток, на невысокой температуре но очень продолжительное время...

Есть легенда, что таким образом чабаны, втихаря от хозяина, тырили из отары, забивали и запекали барашка, а сваливали пропажу на голодного и злого серого волка. :-))

Есть легенда

Есть такое про чабанов, и про воров и разбойников тоже... Охотно поверю, т. к. очень кУсать хочется всем, и чабанам тоже...

Но такое красивое розовое мясцо, как у автора, в этих кочевых рецептах не получится, т. к. там оно томится в собственном соку, а у автора запекается открытым способом, относительно недолго.

Igrig, Игорь, спасибо, что попробовали. Рада, что идея пришлась по вкусу.
С появлением в доме су-вид, давно мясо так не запекала. Мне кажется, что вкусы баранины, запеченой при низкой темп. в духовке и в су-вид, похожи. Прожарка и в том, и в другом случае получается медиум рер. Кому-то может показаться недостаточной.

velli, Валентина, не поделитесь рецептом? Лучше даже в отдельной теме, чтобы он не затерялся.

Есть легенда, что таким образом чабаны, втихаря от хозяина, тырили из отары, забивали и запекали барашка, а сваливали пропажу на голодного и злого серого волка. :-))

КроНа, Галина, а запекали потом как, в тажине?

красивое розовое мясцо

Kapet, Константин, весь «секрет» в низкотемпературном приготовлении.