Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: немецкая
Ингредиенты
Панцири рака подсушенные
10-15 шт.
Масло сливочное
100 г
Вода
1 л
Соль щепотка
Способ приготовления
Сливочное масло из раковых панцирей.
Взять живых раков!! Если рак уснул, то его не используем. Хорошо их промыть. Вскипятить воду с ветками зеленого укропа, петрушки, сухими семенами укропа, душистым перцем, лавровым листом и морской солью. Соли взять в 2 - 2,5 раза больше, чем для бульона. Опустить в кипящую воду раков, довести до кипения и варить среднего размера раков 20 минут на маленьком огне.
По окончании варки достать раков, смазать маслом для блеска. Подать к пиву, использовать шейки раков для приготовления различных блюд из рыбы или сливочных соусов и супов.
Оставшиеся панцири и пустые клешни очень хорошо промыть. Прямо хорошо выскоблить изнутри! Посушить панцири в духовке при 180 градусах 15 минут до темного красного цвета и аромата.
(Я сушила в аэрофритюрнице Филипс. Чтобы легкие панцири не начали летать от воздушных потоков, нужно в этом случае придавить панцири и клешни блюдцем или крышкой.)
Панцири остудить и истолочь в ступке практически до состояния пыли.
Взять 100 г масла, добавить 2-3 ст. л. истолченных панцирей и прогреть, постоянно мешая. Как только масло начнет прожариваться, добавить 0,7 -1 литр кипящей воды, довести до кипения, прокипятить минуту, снять с огня и дать настояться 30 минут.
Затем смесь надо процедить через ситечко. Когда расплавленное масло всплывет на поверхность, можно подсолить сверху, не вымешивая, и убрать на холод. Через несколько часов на поверхности кастрюльки появится твердый слой всплывшего и застывшего масла. Его надо снять, переложить в баночку и хранить в морозильной камере.
Масло с таким божествнным вкусом, кстати, подавали к рыбным и овощным блюдам на русских дворянских застольях.
Многие блюда можно облагородить этим маслом: добавлять в рыбные бульоны, сливочные соусы, паштеты из рыбы.
С использованием этого масла готовится и классический рецепт немецкой Лейпцигской всячины с раковыми шейками и с определенным классическим набором овощей.
Рецепт Лейпцигской всячины смотреть тут: Лейпцигская всячина с раками и раковым маслом (Leipziger Allerlei mit Krebsschwaenzen und Krebsbutter)
Взять живых раков!! Если рак уснул, то его не используем. Хорошо их промыть. Вскипятить воду с ветками зеленого укропа, петрушки, сухими семенами укропа, душистым перцем, лавровым листом и морской солью. Соли взять в 2 - 2,5 раза больше, чем для бульона. Опустить в кипящую воду раков, довести до кипения и варить среднего размера раков 20 минут на маленьком огне.
Оставшиеся панцири и пустые клешни очень хорошо промыть. Прямо хорошо выскоблить изнутри! Посушить панцири в духовке при 180 градусах 15 минут до темного красного цвета и аромата.
(Я сушила в аэрофритюрнице Филипс. Чтобы легкие панцири не начали летать от воздушных потоков, нужно в этом случае придавить панцири и клешни блюдцем или крышкой.)
Затем смесь надо процедить через ситечко. Когда расплавленное масло всплывет на поверхность, можно подсолить сверху, не вымешивая, и убрать на холод. Через несколько часов на поверхности кастрюльки появится твердый слой всплывшего и застывшего масла. Его надо снять, переложить в баночку и хранить в морозильной камере.
С использованием этого масла готовится и классический рецепт немецкой Лейпцигской всячины с раковыми шейками и с определенным классическим набором овощей.
Рецепт Лейпцигской всячины смотреть тут: Лейпцигская всячина с раками и раковым маслом (Leipziger Allerlei mit Krebsschwaenzen und Krebsbutter)
Примечание
Раки попались с не очень красными панцирями, в следующий раз подсушу до более яркого цвета.
Кстати, я думаю, что можно при варке добавить немного шафрана.
Кстати, я думаю, что можно при варке добавить немного шафрана.
