Геркулесовый хлеб на хмелевой закваске из ржаной муки с нуля (в духовке)

Категория: Хлеб на закваске

Геркулесовый хлеб на хмелевой закваске из ржаной муки с нуля (в духовке)

Ингредиенты

Шишки хмеля

Мед (сахар)

Мука ржаная

Пшеничная мука

Геркулес (овсяные хлопья)

Вода

Соль

Подсолнечное нерафинированное масло

Способ приготовления

Как-то зашел я в магазин за ржаной мукой и увидел в продаже овсяную муку, решил купить и попробовать добавлять по чуть-чуть в ржаной хлеб. Потом в голову пришла мысль испечь хлеб из овсяной муки на закваске опять же из овсянки. Попытался пару раз сделать закваску из овсяной муки, но почему-то процесс не пошел. Поэтому решил попробовать сделать хлеб на ржаной закваске. Пошел опять в магазин за овсяной мукой, а ее след уже простыл, не нашел. В итоге решил купить самые дешевые овсяные хлопья и смолоть их дома блендером, как оказалось в последствии молятся они очень просто и быстро. В дальнейшем перестал молоть геркулес в муку, а пек хлеб непосредственно из самих хлопьев. Дальше опишу подробный процесс приготовления ржаной закваски и выпечки хлеба из геркулеса. На форуме уже есть рецепт хмелевой закваски из ржаной муки, я приведу еще один пример как можно сделать такую закваску и опишу как я ее храню.
Хлеб пеку в духовке, замешиваю и готовлю тесто руками (без хлобопечки), выпекаю в стандартной форме для хлеба (Л7, 220х110х115мм) или в чугунном котелке.

Итак поехали...

Закваска.

Приготовление закваски займет дня 4 (у меня вышло 4 суток + 8 часов).
Для приготовления закваски нам понадобятся:
- шишки хмеля
- мед (сахар)
- мука ржаная
- вода (фильтрованная или бутилированная).
Закваска готовится один раз, потом ее можно хранить в холодильнике сколько хотите долго, только один раз в 1-2 недели ее надо подкармливать, но об этом подробнее ниже.
Засыпаем в термос 2 столовые ложки шишек хмеля, заливаем стаканом (250 мл) кипятка и оставляем на несколько часов, затем сливаем настой через мелкое сито или марлю, отжав хмель (я залил днем около 14.00, слил вечером – около 22.00) и даем остыть до комнатной температуры.

Далее в банку с остывшим настоем хмеля добавляем 1,5 ложки меда или сахара (мед лучше добавлять свой, домашний, в купленном меде могут быть всевозможные добавки тормозящие процесс брожения) и хорошо перемешиваем. Затем сыпем туда же ржаную муку помешивая до консистенции сметаны (не слишком густо, но и не жидкую).

После замеса хорошо бы банку укутать в полотенце и убрать в теплое место пока масса не забродит (пока не появятся пузырьки). На это может уйти 12 часов или даже больше суток (зависит от температуры в том место где стоит банка). В среднем ориентируйтесь на сутки. Я убираю в шкаф за стенкой которого проходит стояк с горячей водой, поэтому температура в шкафу достаточно высокая (25-27 градусов). Из-за такой высокой температуры процесс брожения идет очень хорошо.

Утром (прошло около 12 часов после замеса) проверил будущую закваску – процесс закваски пошел (появились мелкие пузырьки, которые было видно через банку).

Еще через 12 часов (т. е. через сутки после замеса) закваска выглядела вот так (за сутки она поднялась раза в 2 и опустилась, консистенция стала жиже, запах не очень приятный):

Теперь закваску нужно покормить (досыпать ржаной муки до консистенции сметаны) и снова убрать в теплое место:

Закваска еще через сутки (поднялась в 2 раза, вся в пузырях, сверху покрылась корочкой, запах изменился – стал более кислым):

Перемешиваем содержимое банки (чтобы вышли пузырьки), доливаем воды (треть от объема содержимого банки), хорошо все мешаем. Дальше добавляем ржаной муки хорошо все перемешивая до консистенции сметаны и опять в теплое место.

Закваска еще через сутки (поднялась в 3 раза, вся в пузырях, запах стал кислым, заквасочным):

Покормим закваску еще раз для верности, чтобы она набрала силу. Перемешиваем содержимое банки (чтобы вышли пузырьки), доливаем воды (треть от объема содержимого банки), хорошо все мешаем. После добавления воды закваски стало слишком много и я половину вылил. Дальше добавляем ржаной муки хорошо все перемешивая до консистенции сметаны и опять в теплое место.

Вот что стало с закваской через 5 часов:

Через сутки после кормления (за сутки закваска поднялась больше чем в 2 раза и опустилась, запах стал кислый, приятный, заквасочный):

Итого по времени у меня вышло на изготовление закваски... Заваривание хмеля в термосе – 8 часов. Изготовление закваски – 4 суток (настой хмеля + сахар + мука – сутки; закваска + мука – сутки; закваска + вода + мука – сутки; закваска + вода + мука – сутки).
Часть закваски берем для приготовления хлеба, а остальное можно убрать на хранение в холодильник. Т. к. закваска "молодая", то для приготовления 1 буханки нужно взять где-то пол стакана закваски. В дальнейшем при хранении закваски в холодильнике она становится сильнее и для приготовления 1 буханки достаточно будет 1-2 столовых ложек закваски.
Хранение закваски. Перед тем как поставить полученную закваску на хранение в холодильник нужно ее покормить – доливаем треть от объема закваски воды, досыпаем муки, все перемешиваем до консистенции сметаны. Накрываем банку тряпкой (марлей) и убираем в холодильник. Так закваску можно хранить вечно, необходимо только раз в 1-2 недели ее кормить (т. е. доливать воды треть от объема закваски, досыпать пшеничной муки до консистенции сметаны).
Полезно будет иногда после одной из таких кормежек не убирать банку в холодильник, а накрыв ее тряпкой просто оставить на столе часов на 12 (например на ночь). За это время закваска "скушает" всю муку набравшись силы. После этого снова ее покормить (вода + мука) и убрать в холодильник. Однако эта процедура не обязательна и без этого закваска работает отлично, но вредна она не будет. За 4 года хранения такой закваски я поступал таким образом не больше 10 раз.
Если у вас осталось очень мало закваски, то можно ее разбавить водой (долить побольше), насыпать муки до консистенции сметаны и также оставить на ночь. Затем утром опять подкормить (вода + мука) и убрать в холодильник. Если же ее наоборот становится слишком много, то можно часть просто выкинуть.
Также закваску можно хранить в сухом виде (до 5 лет). Об этом подробнее тут (спасибо Татьяне).
В дальнейшем перед выпеканием хлеба желательно необходимый объем закваски достать из холодильника и отстоять при комнатной температуре несколько часов чтобы она стала более активной. Я например в обед откладываю 1-2 столовых ложек в кружку, накрываю тряпкой и оставляю так до вечера, вечером готовлю опару, а уже утром замешиваю тесто и выпекаю хлеб. Эта процедура тоже не обязательна, но желательно так делать, т. к. после этого закваска становится "сильнее".

Приготовление затвора.

Для приготовления затвора нам понадобятся:
- закваска
- геркулес (овсяные хлопья)
- вода.
Пол стакана "молодой" закваски (если закваска "старая", то можно обойтись 1-2 ст. ложками) заливаем водой (я взял 600 мл), хорошо все перемешиваем, дальше добавляем геркулес. Т. к. геркулес хорошо впитывает воду, то затвор мы должны замешать достаточно жидким по консистенции, берем геркулеса чуть меньше объема добавленной воды (т. е. если я добавил 600 мл воды, то сыплю 500 мл геркулеса). Накрываем полотенцем и ставим в теплое место часов на 12 (я ставлю на ночь).

На утро (запах кислый, при помешивании выходят пузырьки):

Замешиваем тесто.

Для приготовления теста нам понадобятся:
- затвор
- овсяная мука (не обязательно)
- геркулес
- пшеничная мука
- вода
- соль
- подсолнечное нерафинированное масло
Часов через 12 замешиваем тесто. На этом этапе можно добавлять все что угодно – семечки, орехи, изюм, отруби, специи и т. п. Далее приведу пример как делаю хлеб я, вы можете добавлять свои ингредиенты.
И так... в 100 мл воды размешиваем соль по вкусу (я добавляю чайную ложку), выливаем в затвор, туда же 2 ст. ложки подсолнечного нерафинированного масла (иногда добавляю оливкового холодного отжима), 1 стакан овсяной муки и хорошо все перемешиваем. Овсяная мука не обязательна, но как мне кажется хлеб будет лучше подниматься. Если овсяной муки нет, то можно смолоть блендером овсяные хлопья.

Дальше сыпем овсяные хлопья хорошо все перемешивая. Нужно учесть что хлопья хорошо впитывают воду, поэтому замес нужно сделать не очень густым, т. е. даже можно сказать жидким и оставляем это все на 20-30 минут чтобы геркулес впитал воду (у меня вышло 330 гр геркулеса).

Через 20 минут через сито добавляем пшеничную муку и окончательно замешиваем тесто (у меня вышло 2 стакана муки). Тесто должно быть не слишком густым (иначе хлеб получится плотным) и не слишком жидким, в общем это с опытом придет...

Вываливаем тесто на посыпанный мукой стол и так сказать формируем его, я замешиваю как показано на фото, загибая края, мешаю не долго, минут 5:

Потом тесто разминаю в прямоугольник, скатываю, кладу в форму (смазанную маслом) и смачиваю сверху водой:

Тесто из овсянки получается "тяжелое", поэтому и поднимается оно дольше чем пшеничное или ржаное. За 2-3 часа тесто должно подняться в 1,5-2 раза.
Тесто через час и два соответственно:

Ставим в нагретую до 250 гр духовку и выпекаем по схеме – 250 градусов – 25 минут, 200 градусов – 25 минут, 175 градусов – 35 минут. Дальше вытаскиваем хлеб из формы и еще при 175 градусах минут на 10 в духовку. Кушать как остынет. Хлеб получается достаточно плотным, не липкий, очень сытный.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

это ж сколько труда и терпения надо, что бы сотворить такое чудо?)
очень красивый и необычно натуральный хлебушек) спасибо

Инна, хе труда больше было фоткать все это, ну и чутка терпения при сотворении закваски, но зато разок ее сделал и далее по накатанной

Толково описали. А вот хлебчик то перестоял. Но труд достойный. Представляю сколько времени на рецепт угрохали. Спасибо за науку.

Лариса, мож и перестоял чутка, хотел что б больше поднялся

Денис, добрый день! Огромное спасибо за столь подробный рецепт! Сегодня закончила выведение Вашей закваски, все получилось, ура!
Вопрос: я правильно поняла, что в заключение (перед тем, как убрать в холодильник), добавляем в закваску ржаной муки, а уже в стоящую в холодильнике - пшеничную (для подкормки)?