Хлеб на двух заквасках

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржаная

100% 30г

Закваска пшеничная

100% 50г

Мука пшеничная

260г

Мука пшеничная цельнозерновая

87г

Мука ржаная обдирная

53г

Солод неферментированный

0,5ч. л

Мед

1ч. л

Сухое молоко

12г

Соль

9г

Дрожжи прессованные

3г

Вода

280г

Способ приготовления

Замес.

Смешала три вида муки и замесила в комбайне на первой скорости грубое тесто без соли, дрожжей и закваски. Немного воды и муки оставила для активации дрожжей. Накрыла дежу пакетом и оставила на 30 минут для аутолиза. За это время активировала дрожжи, смешав их с теплой водой (35°C) и мукой. Взбила с закваской и добавила к замешанному тесту. Замес на второй скорости 8 минут, через 2 минуты добавила соль.
Тесто довольно липкое, все-таки в нем 35% составляет мука ц. з и ржаная, но, но со средне развитой клейковиной.

Брожение

Положила в миску, смазанную р. м., накрыла и поставила в духовку с включенной лампочкой, поддерживая в ней температуру 28°C. Через 30 минут вытащила и сложила. Общее время брожения 1ч. 30 мин. Тесто увеличилось раза в полтора.
Сформировала овальную заготовку. Расстойка в корзине при 28°C в духовке с включенной лампочкой, пока не увеличилась вдвое ( в течении 1 часа).

Выпечка на камне в духовке, нагретой до 240°C , с паром. Через 6 минут уменьшила температуру до 200°C и убрала пар.
Время выпечки 40 минут.
К обеду хлеб поспел. Еще надо дать возможность ему немного остыть, иначе мое семейство доберется быстро до горбушки.

В этом хлебе я применила автолизный способ замеса. На медленной скорости замесила только муку и воду и оставила тесто на 30 минут."В ходе такой отлежки мука полностью гидратируется, а клейковина продолжает формироваться. Способ автолиза позволяет сократить продолжительность замеса, а также увеличить растяжимость теста. Хлеб, выпеченный из такого теста отличается более высоким подъемом, лучшим вкусом и ароматом, более воздушной, открытой структурой мякиша". (Дж. Хамельман)
Я и раньше применяла этот метод, разработанный проф. Кальвелем, добавляя соль в конце замеса, но не знала, что не только соль, но и дрожжи, закваска тоже препятствуют формированию клейковинных мостиков. Автолизный способ снижает влияние кислотности закваски и способствует растяжимости теста, в чем я и убедилась на выпеченном мною хлебе. Хлеб получился пухлый, со сногсшибательным ароматом, хрустящей вкусной корочкой, при сжатии снова принимал свою форму.
Если печь этот хлеб без дрожжей, увеличив немного закваску и время брожения и расстойки, он будет еще ароматнее.

Программа: Выпечка в духовке

Порций: 1 хлеб - 672г

Примечание

Хлеб не от Хамельмана, но идея взята у него. Проснулась сегодня утром и вспомнила, что к обеду нет хлеба, а закваска с вечера на обновлена.
Наскребла в холодильнике остатки пшеничной и ржаной закваски, смешала три вида муки и памятуя все, что раньше пекла, испекла хлеб к обеду.
Очень вкусный и ароматный хлеб, пеките на здоровье!

Василиса, какой же кружевной мякиш у хлебушка!!! Хлебушек супер!

Спасибо Марина!

Немедленно в закладки!

Ира, пеки, тебе понравится...

Ой, мне почему-то сообщения стали приходить на spam, случайно туда заглянула.

Ира, пеки, тебе понравится...

Конечно буду печь!. Он у меня следующий вне очереди. Только времени бы...

Хлеб очень понравился и мука даже цельнозерновая есть намного правда. А если взять освеженную закваску, как думаете 1 г дрожжей хватит?

Если закваска сильная, возможно хватит, но придется увеличить время брожения и расстойки. У меня хоть и из холодильника закваски, но они незадолго были подкормлены. Я бы все-таки чуть больше взяла дрожжей... Удачи вам в выпечке!

Если закваска сильная, возможно хватит, но придется увеличить время брожения и расстойки. У меня хоть и из холодильника закваски, но они незадолго были подкормлены. Я бы все-таки чуть больше взяла дрожжей... Удачи вам в выпечке!

про время поняла, сама уже подумала, а закваска, сильня! буду пробовать, следующий на очереди он

Удачи! Поделитесь, как получится.

Василиса, хлеб испекла. понравился, загрузила фото в общ галерею, а сюда не знаю как вставить
только немного зажарила его сильно. И воды больше взяла и похоже еще больше надо было. Но хлеб хорош!!!

Хлеб на двух заквасках

О получилось, видно. что мякиш мелкопористый, но он пропекся хорошо, воды побольше буду брать. Спасибо за рецепт

Галя, прекрасный хлеб!! Спасибо за фотографии. С водой осторожнее, чтобы не расплылся, все-таки в нем немало ц. з муки и ржаной. Дрожжи совсем не добавляла?

Галя, прекрасный хлеб!! Спасибо за фотографии. С водой осторожнее, чтобы не расплылся, все-таки в нем немало ц. з муки и ржаной. Дрожжи совсем не добавляла?

Добавляла закваска пшеничная гикнулась походу, вот гоняю теперь. испугалась так совсем без дрожжей. А воды надо, мука совсем сухая, но поймать еще не умею, все больше формовые пекла, подовые начинаю только.