Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Закваска ржаная
100% 30г
Закваска пшеничная
100% 50г
Мука пшеничная
260г
Мука пшеничная цельнозерновая
87г
Мука ржаная обдирная
53г
Солод неферментированный
0,5ч. л
Мед
1ч. л
Сухое молоко
12г
Соль
9г
Дрожжи прессованные
3г
Вода
280г
Способ приготовления
Замес.
Смешала три вида муки и замесила в комбайне на первой скорости грубое тесто без соли, дрожжей и закваски. Немного воды и муки оставила для активации дрожжей. Накрыла дежу пакетом и оставила на 30 минут для аутолиза. За это время активировала дрожжи, смешав их с теплой водой (35°C) и мукой. Взбила с закваской и добавила к замешанному тесту. Замес на второй скорости 8 минут, через 2 минуты добавила соль.Тесто довольно липкое, все-таки в нем 35% составляет мука ц. з и ржаная, но, но со средне развитой клейковиной.
Брожение
Положила в миску, смазанную р. м., накрыла и поставила в духовку с включенной лампочкой, поддерживая в ней температуру 28°C. Через 30 минут вытащила и сложила. Общее время брожения 1ч. 30 мин. Тесто увеличилось раза в полтора.Сформировала овальную заготовку. Расстойка в корзине при 28°C в духовке с включенной лампочкой, пока не увеличилась вдвое ( в течении 1 часа).
Выпечка на камне в духовке, нагретой до 240°C , с паром. Через 6 минут уменьшила температуру до 200°C и убрала пар.
Время выпечки 40 минут.
К обеду хлеб поспел. Еще надо дать возможность ему немного остыть, иначе мое семейство доберется быстро до горбушки.
В этом хлебе я применила автолизный способ замеса. На медленной скорости замесила только муку и воду и оставила тесто на 30 минут."В ходе такой отлежки мука полностью гидратируется, а клейковина продолжает формироваться. Способ автолиза позволяет сократить продолжительность замеса, а также увеличить растяжимость теста. Хлеб, выпеченный из такого теста отличается более высоким подъемом, лучшим вкусом и ароматом, более воздушной, открытой структурой мякиша". (Дж. Хамельман)
Я и раньше применяла этот метод, разработанный проф. Кальвелем, добавляя соль в конце замеса, но не знала, что не только соль, но и дрожжи, закваска тоже препятствуют формированию клейковинных мостиков. Автолизный способ снижает влияние кислотности закваски и способствует растяжимости теста, в чем я и убедилась на выпеченном мною хлебе. Хлеб получился пухлый, со сногсшибательным ароматом, хрустящей вкусной корочкой, при сжатии снова принимал свою форму.
Если печь этот хлеб без дрожжей, увеличив немного закваску и время брожения и расстойки, он будет еще ароматнее.
Программа: Выпечка в духовке
Порций: 1 хлеб - 672г
Примечание
Хлеб не от Хамельмана, но идея взята у него. Проснулась сегодня утром и вспомнила, что к обеду нет хлеба, а закваска с вечера на обновлена.
Наскребла в холодильнике остатки пшеничной и ржаной закваски, смешала три вида муки и памятуя все, что раньше пекла, испекла хлеб к обеду.
Очень вкусный и ароматный хлеб, пеките на здоровье!
Наскребла в холодильнике остатки пшеничной и ржаной закваски, смешала три вида муки и памятуя все, что раньше пекла, испекла хлеб к обеду.
Очень вкусный и ароматный хлеб, пеките на здоровье!
