Хлеб на двух заквасках

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб на двух заквасках

Ингредиенты

Закваска ржаная
100% 30г
Закваска пшеничная
100% 50г
Мука пшеничная
260г
Мука пшеничная цельнозерновая
87г
Мука ржаная обдирная
53г
Солод неферментированный
0,5ч. л
Мед
1ч. л
Сухое молоко
12г
Соль
Дрожжи прессованные
Вода
280г

Способ приготовления

 

Замес.

Смешала три вида муки и замесила в комбайне на первой скорости грубое тесто без соли, дрожжей и закваски. Немного воды и муки оставила для активации дрожжей. Накрыла дежу пакетом и оставила на 30 минут для аутолиза. За это время активировала дрожжи, смешав их с теплой водой (35°C) и мукой. Взбила с закваской и добавила к замешанному тесту. Замес на второй скорости 8 минут, через 2 минуты добавила соль.
 Тесто довольно липкое, все-таки в нем 35% составляет мука ц. з и ржаная, но, но со средне развитой клейковиной.
 

Брожение

Положила в миску, смазанную р. м., накрыла и поставила в духовку с включенной лампочкой, поддерживая в ней температуру 28°C. Через 30 минут вытащила и сложила. Общее время брожения 1ч. 30 мин. Тесто увеличилось раза в полтора.
  Сформировала овальную заготовку. Расстойка в корзине при 28°C в духовке с включенной лампочкой, пока не увеличилась вдвое ( в течении 1 часа).
 
 Выпечка
на камне в духовке, нагретой до 240°C , с паром. Через 6 минут уменьшила температуру до 200°C и убрала пар.
 Время выпечки 40 минут.
  К обеду хлеб поспел. Еще надо дать возможность ему немного остыть, иначе мое семейство доберется быстро до горбушки.
 

  В этом хлебе я применила автолизный способ замеса. На медленной скорости замесила только муку и воду и оставила тесто на 30 минут."В ходе такой отлежки мука полностью гидратируется, а клейковина продолжает формироваться. Способ автолиза позволяет сократить продолжительность замеса, а также увеличить растяжимость теста. Хлеб, выпеченный из такого теста отличается более высоким подъемом, лучшим вкусом и ароматом, более воздушной, открытой структурой мякиша". (Дж. Хамельман)
 Я и раньше применяла этот метод, разработанный проф. Кальвелем, добавляя соль в конце замеса, но не знала, что не только соль, но и дрожжи, закваска тоже препятствуют формированию клейковинных мостиков. Автолизный способ снижает влияние кислотности закваски и способствует растяжимости теста, в чем я и убедилась на выпеченном мною хлебе. Хлеб получился пухлый, со сногсшибательным ароматом, хрустящей вкусной корочкой, при сжатии снова принимал свою форму.
  Если печь этот хлеб без дрожжей, увеличив немного закваску и время брожения и расстойки, он будет еще ароматнее.

Программа: Выпечка в духовке
Порций: 1 хлеб - 672г

Примечание

Хлеб не от Хамельмана, но идея взята у него. Проснулась сегодня утром и вспомнила, что к обеду нет хлеба, а закваска с вечера на обновлена.
Наскребла в холодильнике остатки пшеничной и ржаной закваски, смешала три вида муки и памятуя все, что раньше пекла, испекла хлеб к обеду.
Очень вкусный и ароматный хлеб, пеките на здоровье!
Хлеб на двух заквасках

Рецепты с похожими ингредиентами


Twist
Василиса, какой же кружевной мякиш у хлебушка!!! Хлебушек супер!

barbariscka
Спасибо Марина!

kisuri
Немедленно в закладки!

barbariscka
Ира, пеки, тебе понравится...

kisuri
Ой, мне почему-то сообщения стали приходить на spam, случайно туда заглянула.
Ира, пеки, тебе понравится...
Конечно буду печь!. Он у меня следующий вне очереди. Только времени бы...

Галина С
Хлеб очень понравился и мука даже цельнозерновая есть намного правда. А если взять освеженную закваску, как думаете 1 г дрожжей хватит?

barbariscka
Если закваска сильная, возможно хватит, но придется увеличить время брожения и расстойки. У меня хоть и из холодильника закваски, но они незадолго были подкормлены. Я бы все-таки чуть больше взяла дрожжей... Удачи вам в выпечке!

Галина С
Если закваска сильная, возможно хватит, но придется увеличить время брожения и расстойки. У меня хоть и из холодильника закваски, но они незадолго были подкормлены. Я бы все-таки чуть больше взяла дрожжей... Удачи вам в выпечке!
про время поняла, сама уже подумала, а закваска, сильня! буду пробовать, следующий на очереди он

barbariscka
Удачи! Поделитесь, как получится.

Галина С
Василиса, хлеб испекла. понравился, загрузила фото в общ галерею, а сюда не знаю как вставить
только немного зажарила его сильно. И воды больше взяла и похоже еще больше надо было. Но хлеб хорош!!!

Хлеб на двух заквасках


Хлеб на двух заквасках

О получилось, видно. что мякиш мелкопористый, но он пропекся хорошо, воды побольше буду брать. Спасибо за рецепт

barbariscka
Галя, прекрасный хлеб!! Спасибо за фотографии. С водой осторожнее, чтобы не расплылся, все-таки в нем немало ц. з муки и ржаной. Дрожжи совсем не добавляла?

Галина С
Галя, прекрасный хлеб!! Спасибо за фотографии. С водой осторожнее, чтобы не расплылся, все-таки в нем немало ц. з муки и ржаной. Дрожжи совсем не добавляла?
Добавляла закваска пшеничная гикнулась походу, вот гоняю теперь. испугалась так совсем без дрожжей. А воды надо, мука совсем сухая, но поймать еще не умею, все больше формовые пекла, подовые начинаю только.

barbariscka
Я подовый даже больше пекла, чем формовой, люблю у него корочку... Постепенно и подовый будешь лучше чувствовать, у тебя хороший хлеб.



Рецепты в разделе «Хлеб МИКС на закваске»

Новое на сайте