Парижский цельнозерновой хлеб на спелом самозаквасочном тесте

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Если заранее нет самозаквасочного теста,
надо за

12 часов до начала приготовления бейгеле
смешать и поставить в холодильник
в полиэтиленовом мешочке :

Мука цельнозерновая

125 г

Вода

85 г

Дрожжи прессованные

2-3 г

Соль

2-3 г

Вечер первого дня :

Спелое самозаквасочное тесто
(у меня цельнозерновое недельной давности)

120 г

Слегка теплая вода

200 мл

Растворить в воде тесто.

Цельнозерновая мука
(брала Здоровье Алтая)

236 г

Смешать с водой
до однородной полужидкой массы.

Накрыть пленкой,
оставить при комнатной температуре
на

12 часов.

Утро

2 дня Добавить:

Слегка теплая вода

274 г

Ржаная обдирная мука

85 г

Пшеничная цельнозерновая мука
(Здоровье Алтая)

250 г

Спельта
(если нет, заменить на цельнозерновую)

170 г

Соль

13 г
(неполная мерная ст. л.)

Способ приготовления

 Замесить в хлебопечке или руками тесто (10 минут).


 Выложить на стол, домесить руками, припудривая мукой.


 Тесто должно быть чуть липкое, но не оставаться на руках.

Выложить в высокую круглую миску, закрыть пленкой.


 Убрать в холодильник на наименее холодную полку на 12-24 часа (сейчас жарко, держала 12 часов)

Утро 3 дня (либо вечер 2 дня)

Выложить тесто на стол, руками сформировать буханку, свернув тесто конвертом.


 Выложить в расстоечную корзинку или форму для расстойки.


 Накрыть полотенцем. Оставить подходить при комнатной температуре 3 часа. Из-за жары у меня тесто стояло 2,5 часа.

За полчаса до выпечки разогреть духовку и форму с крышкой до 240 градусов.

Опрокинуть осторожно буханку в форму, надрезать. Я опрокидывала на пекарскую бумаг и переносила в форму вместе с бумагой. Не надрезала, надеясь, что шов расправится при выпечке. Увы, не расправился и буханка потрескалась.


 Накрыть крышкой и выпекать при 240 град. 30 минут.


 Снять крышку, убавить огонь до 230 градусов и выпекать еще 30 минут.


 Готовность хлеба проверяла термошупом - 95 градусов. Если меньше - тесто не допеклось.


 

Примечание

Об истории этого замечательного хлеба и рецепт на цельнозерновой закваске - здесь

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3241.0

Сейчас - облегченный вариант, вместо закваски я использую кусок "старого" теста, который у меня хранился в холодильнике.

То есть, как и в предыдущем рецепте, понадобится самозаквасочное тесто.
О самозаквасочном тесте здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=37930.msg279078#msg279078