Пшеничный цельнозерновой хлеб

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

На одну маленькую буханку

Непросеянная хлебная мука (wholemeal)

250 г (2 1/4 чашки)

Белая хлебная мука

125 г (1 ч.)

Вода

280 мл
(1 1/4 чашки)

Соль

1 1/2 ч. л.

Сахар

1 1/2 ч. л.

Масло

1 1/2 ч. л.

Сухие дрожжи

1 ч. л.

Способ приготовления

 

На 1 среднюю буханку:

 350 мл (1 1/2 чашки) воды
 350 гр (3 чашки) непросеянной хлебной муки (wholemeal)
 150 гр (1 1/3 чашка) белой хлебной муки
 2 ч л соли
 2 ч л сахара
 2 ч л масла
 1 1/2 ч л сухих дрожжей
 

На 1 большую буханку:

 450 мл (2 чашки) воды
 475 гр (4 1/4 чашки) непросеянной хлебной муки (wholemeal)
 200 гр (1 3/4 чашка) белой хлебной муки
 2 ч л соли
 1 ст л сахара
 2 ст л масла
 2 ч л сухих дрожжей

Примечание

Этот хлеб - мой один из самых любимых. Взят из книги "Bread Machine, How to bake a perfect loaf":
Получается большая и очень воздушная буханка. Результат - отличный, мало зависящий от качества ингредиентов. Получается воздушный, светло-серый хлеб. Ну, и еще и полезный, есс-но. По желанию, кол-во цельной муки можно варьировать. Но тут принцип такой: чем больше цельнозерновой муки, тем меньше нужно жидкости. Потому что такая мука, как ни странно, впитывает меньше воды и мы рискуем, что шапка будет проваливаться. (Имею в виду шапку хлебную! )

Похожие рецепты

Пшенично-цельнозерновой хлеб с ржаной мукой

100% цельнозерновой хлеб

Очень похож на русский серый хлеб. Рецепт для хлебопечки

Состав:
1 чашка воды
2 1/2 чашки цельнозерновой муки
11/4 ст. л. сухого молока
1 ч. л. соли
1 1/2 ст. л. слив. масла
1 1/4 ст. л. меда или сиропа
1 ст. л. глютена
2 ч. л. патоки
2 ч. л. дрожжей

Загрузите ингредиенты как это рекомендовано производителем вашей хлебопечки, выберите среднюю или светлую корочку и Основной режим

Бывалые, ответьте, пожалуйста, юнге, если смолоть пшеничное зерно в кофемолке, то что им можно заменить?

Помогите пожалуйста!!!

Пекла два раза цельнозерновой хлеб по основому рецепту цельнозернового хлеба из исправленных рецептов Panasonica, и добавляла в качестве муки с отрубями - муку грубого помола Беловодье. В обоих случаях хлеб хорошо подходил, и корочка хрустящая, но мякиш почему-то получался очень влажный. Оба раза выкинули.
Хочется нормального цельнозернового хлеба, но как сделать, чтобы структура хлеба была нормальной?

У меня комбайн с мельницей, поэтому пользуюсь им, попробовала на кофемолке - перегреваются. Конечно лучше бы пойти и купить, но у нас в Подмосковье ее нет, как нет и муки гречневой, овсяной и т. д. Итак из Москвы едешь каждый раз, как вьючный ишак (то с хлебопечкой, то с мультиваркой, то с мукой, орехами, маслом, добавками и т. д.) У меня хлеб выходит золотой, учитывая дорожные расходы, но отказаться от него мы уже не в силах.
 Кстати пробовала перемолоть гречку - не получается. Середина зерна вообще не размалывается, с пшеницей лучше.

А зачем вообще поленту молоть???
Везде именно крупа, во всех рецептах.

Можно, как в статье «Крыскин хлебушек» заваривать кипятком в нужных по рецепту количеством.

А я всыпала в холодое топленое молоко и помешивая, доводила до кипения. Чуть остынет, можно туда же добавить масло и все вместе поместить в хлебопечку.

Можно половинным количеством жидкости заваривать, как солод. Уверяю вас, незачем портить кофемолки, они для этого действительно не предназначены.

А дома моим такой хлеб с немолотой полентой больше всех испеченных до этого понравился!
Попробуйте.

Спасибо огромное за рецепт! Купила я как-то в магазине муку грубого помола. Все никак не могла придумать что же мне с ней такое сотворить. Приглянулся мне Ваш рецептик, думала сначала непросеянную муку (ее просто не было в доме) заменить на муку с отрубями, но взгляд упал на упаковку муки нрубого помола. Решив, будь что будет, я принимаюсь за эту муку. Открыв упаковку, я сначала даже разочаровалась (правда я даже не знаю, что же я хотела там увидеть!). Мука мне напоминала обыкновенную манку. Мои мысли разделил со мной и старший сын, заглянувший ко мне и увидевший открытый пакет с мукой. «Я манную кашу есть не буду!»-заявил сынуля. Я слегка расстроиласть, но что делать?! Вообщем беру за основу этот рецепт и вместо непросеяной муки добавляю свою грубого помола. Боялась еще и потому, что мои мужички не жалуют белый хлеб. Очень внимательно следила за процессом выпечки и за колобком. Но он был как выставочный экземпляр! Захочешь-такой не всегда получается. Вообщем по тихоньку моя тефалька с ним колдовала. Хлеб получился супер! И еще раз супер! Красавец! (фотографии есть, но прошу прощения, загружать их не умею). А вкус...
 Вообщем мои «убили» его в 2 присеста! Теперь это один из любимых хлебов в нашей семье.
 Осмелев от такого удачного эксперимента, я вспоминаю, что у меня залежался пакетик с мукой «Артек» (или крупой, кто как ее называет). Опять взяв за основу этот рецепт пеку уже с «Артек». Хлеб получился по цвету ближе к кукурузному. Серо-желтоватого цвета, но вкусный!
Брала такое соотношение:
Вода 350мл.
Мука грубого помола 320гр.
белая мука 170 гр.
соль 2ч. л.
сахар 2ч. л.
масло 2ч. л. (я брала соевое, просто потому что оно было, а можно и любое другое, можно и сливочное, пекла и с ним, мало что меняется).
дрожжи сухие 1,5 ч. л.

Для хлеба с мукой «Артек»
Вода 350 мл.
Мука «Артек» 250 гр
белая мука 240гр
клейковина 10гр (можно и без нее, тогда муки понадобиться 210 гр)
соль 2 ч. л.
сахар 2 ч. л.
масло кукурузное (или любое другое) 2 ч. л.
дрожжи 1,5ч. л.
В процессе замеса нужно следить за колобком. Он мне показался туговатым и я добавила воды буквально чайную ложку. (опять таки, есть фотографии, но загрузить не могу).
Попробуйте. И тот и другой хлебчик получаются вкусными и полезными.
И еще раз спасибо за прекрасный и такой универсальный рецепт!!!



Прошу прощения, во втором рецепте, если не использовать клейковину, муки понадобиться не 210, а 250 гр.







Вот такой он получается. Поднимается не очень высоко, но очень вкусный и полезный.

Таньчик
Меня очень заинтересовал ваш хлебушек. Вы пишете, что у вас получился супер хлеб. Очень рада за вас. Не могли бы вы расписать на какой программе его делали: сколько длился замес, подъем.
Я сегодня как раз делала хлеб из муки пшеничной обдирной грубого помола (Беловодье) и испортила хлеб. У меня на основной программе, два или даже три замеса, боюсь, что это разобъет колобок. Поделитесь, как обстояло дело у вас? Потому. как при первом замесе у меня колобок был идеальный, а при последующих превратился в жижу. Как мне объяснили в этой муке мало глютена, поэтому ее и смешивают с белой мукой высшего сорта. Но я теперь сомневаюсь, на какой программе ее стоит выпекать. Тем более вы еще и с Артеком делали.

barbariscka В Панасонике есть такой чудесный режим Диетический называется, специально для изделий с цельнозерновой мукой Еще ни разу не подводил и на Беловодье и на Индийской муке

sazalexter
Cпасибо, попробую испечь на Диетическом. Очень не хочется переводить иуку.

barbariscka Есть на форуме хороший рецепт Крестьянский или Деревенский, очень вкусный hlebopechka.ru...

barbariscka, я пекла в режиме цельнозерновой. Время выпечки 3:45.

На 1 маленькую буханку:
280 мл (1 1/4 чашки) воды
250 гр (2 1/4 чашки) непросеянной хлебной муки (wholemeal)
125 гр (1 чашка) белой хлебной муки
1 1/2 ч л соли
1 1/2 ч л сахара
1 1/2 ч л масла
1 ч л сухих дрожжей

Много воды, жижа получалась. Пришлось много муки досыпать.
Хлеб поднялся хорошо, но потом упал и получился очень тяжелый (тяжелый от лишней воды, по-видимому).
Пекла из муки, смолотой дома. Может, конечно, пшеница попалась не очень

испек из свежесмолотой муки (вчера только забрал с мельницы муку высшего сорта и обдирную или цельнозерновую («грыс» по-украински - это будет именно то, что я использую)

брал 475гр грыса и 200 гр в/с - колобок хороший, поднялся прекрасно, по началу выпекания крыша упала
вчера пробовал использовать полностью грыс - та же история

пек на программе «ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ» 3ч40мин

почему падает крыша???

почему падает крыша???

Много жидкости.

Много жидкости.

странно... у всех не падает, у меня падает, а загружал точно по рецепту??? может быть это от свежесмолотой муки так? пока она не выстояла при комнатной температуре..? (вчера забрал зерно, сразу его отвез смолоть на мельницу и сразу же использую) стОит ли уменьшать колличество жидкости под свежую муку?

странно... у всех не падает, у меня падает, а загружал точно по рецепту??? может быть это от свежесмолотой муки так? пока она не выстояла при комнатной температуре..? (вчера забрал зерно, сразу его отвез смолоть на мельницу и сразу же использую) стОит ли уменьшать колличество жидкости под свежую муку?

Влажность муки может быть разной.
Я бы все же уменьшила немного жидкости или добавила бы муки.

От свежесмолотой муки точно такого быть не может. Для термомикса почти все рецепты хлеба начинаются с того, что «смолоть пшеницу...» Хлеб из теста, замешанного в теммомиксе из вообще прямо только что смолотой муки нормальный, крыша не опадает.

Крыша опадает: а) много воды, б) много дрожжей, в) тесто перекисло (слишком быстро подошло, например, в кухне было жарко или воду слишком теплую налили)

Я тоже сегодня пекла хлебушек в хлебопечке из цельнозерновой муки полностью
300 гр муки Здоровье Алтая.
1.1\2 ч. л. сухих дрожжей
2 ч. л. сахара
1.1\2 ч. л. соли
1 ст. ложка ОМ
200 мл воды.
Режим диетический.
Вот мой хлебушек с хохолком



 а это разрезик

Спасибо за рецепт, пекла по первому рецепту, добавив 1 стол. ложку клейковины и заменив воду на сыворотку, масло - растительное. И по свистку - мелко порезанную зелень свежего молодого чеснока, тмин, кориандр. Хлеб получился очень воздушный и высокий, крыша получилась в виде шляпки гриба, так что я даже помучилась его из ведерка вынимать - ручка застревала. Да, крыша в серединке провалилась, но меня это не расстроило. В следующий раз буду печь из среднего предложенного количества продуктов, а я спекла на максимуме - вот и вылезло все. Жадность человеческая!!! Хлеб очень вкусный, пикантный.

Поставила хлеб по первому рецепту, средний размер.. Пекла цельнозерновой только один раз, в самом начале, как купила хлебопечку.
Отпишу, как получится.
пс. Тоже заменила воду сывороткой- сделала творог сегодня, так ещё тёплая свежая... вот и пригодилась.
...................................................

Ну вот, хлеб готов.. Не ожидала, что он будет такой приземистый.. Тяжеловат, нет пышности.. Может, вина тому мой эксперимент? Я не положила простой муки, а положила с семечками. Плюс, добавила немного гречишной..
Но на вкус неплох. и корочка мягкая.. Намазала ещё тёплым сливочным маслом.. По вкусу- ячневая каша, которую я очень люблю..
При некоторых минусах, думаю, что буду печь этот хлеб время от времени, ибо полезно!!:-)))

Испекла 100%-цельнозерновой хлеб в хлебопечке по следующему рецепту:

дрожжи "saf-instant" - 1,5 ч. л.
мука цельнозерновая пшеничная "«Диамарт» - 500 гр.
соль - 1,5 ч. л.
сахар - 1,5 ст. л.
панифарин - 3 ч. л.
растительное масло (тыквенное) - 2 ст. л.
патока мальтозная - 1 ч. л.
молоко - 330 мл
тыквенные семечки - 100 гр.

Выпекала на программе «Диетический» в режиме «Выпечка с изюмом» (всего 5 часов),
размер буханки средний.

Хлеб получился внутри сыроватым, клёклым, невысоким (всего 9 см), верхушка неровная, корочка хрустящая. Ещё на стадии подъёма колобок был немного «скукоженный» и как будто растрескавшийся. На вкус неплохой (если с медом), не более того.

Подскажите, пожалуйста, что я сделала неправильно? Во многих отзывах читала, что хлеб из цельной муки без добавления пшеничной хлебопекарной, но с панифарином получается пышным, мягким, лёгким и очень вкусным. И мне хочется получить такой результат.

Цитата: Ещё на стадии подъёма колобок был немного «скукоженный» и как будто растрескавшийся.

Татьяна_С, давайте попробуем разобраться.

Смотрим здесь: Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров hlebopechka.ru...

Исходя из стандартов находим примерно, что на 500 грамм муки требуется 330 мл. воды. Вроде бы правильно отмерили муку и молоко.

Но!
Цельнозерновая мука тяжелее обычной пшеничной, берет много жидкости в себя для набухания.
Молоко более вязкое, чем вода.
Поэтому у вас получилось нарушение баланса муки и жидкости, колобок получился тугой и сухой, отчего тесто и треснуло и стало сухим и низким при выпечке.
Итог: следует отработать состояние колобка до мягкого, увеличить количество жидкости.

Посмотрите здесь, каким может быть колобок из цельнозерновой муки Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс hlebopechka.ru...

Успехов

Рома, спасибо за совет.
Хлеб у меня получился сухой и корявый только сверху, а внутри - сырой и клеклый. Если я увеличу количество жидкости (в данном случае молока), не станет ли хлеб еще более сырым внутри и тяжелым?
А панифарин... Он же должен «повышать эластичность теста, увеличивать объемность и пористость хлеба». Почему же он не выполнил свою функцию? Или надо было добавить его больше?
А Ваш цельнозерновой хлеб (на мастер-классе) - просто красавец: легкий, пушистый! И без панифарина?! Он вообще-то нужен?

Я вообще не пользуюсь ни панифарином, ни другими добавками для увеличения высоты хлеба.
Только свои домашние средства, которые прекрасно работают!!!
Это в первую очередь творожная сыворотка, творог старый, картофель отварной и его отвар!!!

Самое главное сделать правильную закладку продуктов в тесто и правильно его замешать, а дальше само сложится.....

Смотрите на примеры - как делать колобки, и старайтесь для начала подойти к таким же, отрабатывайте колобок

Спасибо, Рома. В выходные буду стараться. О результатах напишу.

Вот поставил печь среднюю буханку (как раз уже доходит) и сделал всё по этому рецепту - 2 чайных ложки масла. А сейчас думаю - наверняка надо было две столовых ложки, а не чайных, видимо, ошиблись в рецепте :-) Но хлеб (я подсматриваю в окошко - осталось 20 минут до окончания) очень красивый получился, очень хорошо взошел и ничего не провалилось.

Пекла хлебушек по рецепту самой маленькой буханочки, провалилась сильно крыша, хотя когда поднимался и начало печения было все ок, но чего то к концу все провалилось, какие мои ошибки.



Всем приветик, сегодня меня упавшая крыша уже не смущает, хлебушек очень вкусный даже с оной упавшей, печь буду обязательно, спасибки за рецепт.

Действительно хороший рецепт – отличный, мало зависящий от качества ингредиентов. Попробовал – очень удачно получилось. Дома попросили еще спечь – вот только что поставил.



 Только для маленькой и для средней буханки наверняка надо не в чайных ложках измерять масло, а в столовых. А то большая буханка – "2 ст л масла», а средняя буханка – "2 ч л масла». Просьба исправить.

Только для маленькой и для средней буханки наверняка надо не в чайных ложках измерять масло, а в столовых. А то большая буханка - "2 ст л масла», а средняя буханка - "2 ч л масла». Просьба исправить.

Ничего страшного не произойдет, если положить масла в оба размера по 2 ст. л масла, хлеб не пострадает, мякиш будет лучше.

И так же можно положить в маленький хлеб 2 ст. л, а в большой хлеб 2 ч. л., можно даже без масла обойтись - хлеб получится.

Готовлю средний размер - и хлеб пышный получается и всё вкусно и плюс очень полезно, ну просто отличный результат. Раньше в магазине покупали, а сейчас вот свой.

Пекла хлебушек цельнозерновой на среднюю буханку. Всё поначалу было прерасно, но... когда вышел на выпечку то упал..... Серёдка была сырая, пропёкся только с боков

Приготовила среднюю буханку-хлеб действительно вкусный. Рекомендую всем!

Ура! Приготовила свой первый цельнозерновой. Маленькая буханка. Очень вкусный и поднялся сильно (даже хотелось чтоб не такой сильно воздушный). Мука Здоровье Алтая.

Испекла хлеб по этому рецепту. Буханка средняя. Вот что получилось.







Вкусно!

Люка!Огромное спасибо за рецепт! Хлеб получился просто чудо! Всё сделала по рецепту, средняя буханка. От себя было лишь 60 гр простокваши и свежие дрожжи 10 грамм. В роли цельнозерновой муки была мука Здоровье Алтая. Хлеб получился на удивление воздушный и очень вкусный! Вот мой фотоотчёт:

Все бы получилось хорошо, если бы верхушка не провалилась. Что делать?

Все бы получилось хорошо, если бы верхушка не провалилась. Что делать?

Сюда идем hlebopechka.ru..., учимся делать тесто и соблюдать баланс мука/жидкость, колобок

Здравствуйте, если хлеб получается внутри влажным это нормально?

Здравствуйте, если хлеб получается внутри влажным это нормально?

Хлеб должен быть внутри влажно-сухой, за основу можно взять мякиш магазинного хлеба по влажности - вот он и влажный немного и в тоже время сухой

Если мякиш хлеба сильно влажный, мокрый - значит добавили жидкости больше, чем требуется для баланса мука/жидкость, колобка.

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1625.0
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки hlebopechka.ru...
Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс hlebopechka.ru...