Традиционный английский хлеб (в духовке)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: английская

Ингредиенты

Опара:

Мука пшеничная цельнозерновая

100г.

Вода

90г.

Дрожжи прессованные (сухие)

3г. (2г.)

Тесто:

Опара

Мука пшеничная (у меня

1с) 300г.

Вода (у меня сыворотка)

180г.

Масло растительное (у меня кунжутное)

10г.

Соль

8г.

Способ приготовления

 Для опары дрожжи прессованные растереть с мукой (сухие просто смешать), добавить муку, перемешать ложкой:
 

  Накрыть пленкой и оставить при комнатной тем-ре на 12-18 часов. У меня из-за отключения света получилось 18 часов:
 

  Для теста в опару добавить воду, масло, муку, соль. Вымесить в комбайне ножами по схеме:
 1 скорость – 2 минуты
 2 скорость – 4-5 минут
  У меня на 5-й минуте тесто схватилось в мягкий клубок. Перестало приставать к стенкам, но мазалось по дну:
 

  Выложить тесто на стол, припыленный мукой:
 

  Муки надо совсем немного, чтобы только именно «припылить» поверхность. Если этого недостаточно, лучше еще раз припылить, но тоже таким же количеством муки. Если муки будет больше, то в готовом хлебе будут заметны не промешанные полосы.
  Тесто не рвется, а растягивается пленкой:
 

  Сформировать шар:
 

  Уложить в емкость, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить на 1 час.
  Далее тесто обмять, при необходимости подпылять стол и руки мукой. Сформировать шар и оставить на столе на 30 минут. Я накрываю колпаком от пластиковой хлебницы (подсмотрела в ЖЖ у Сергея):
 

  Далее тесто обмять, сложить в 4 раза, сформировать батон, края защипить, уложить в густо припыленную мукой расстоечную корзину швом вверх. Верх также присыпать мукой:
 

  Накрыть полотенцем (я накрываю колпаком) и оставить на 45 минут.
  Духовку разогреть вместе с противнем до 250С
  Перевернуть заготовку на бумагу для выпечки, сделать надрезы: один длинный продольный по всей длине, несколько небольших расходящихся слева и справа. Такой способ надрезки В Англии называют «венским» :
 

  Сбрызнуть водой.
  Переложить заготовку на противень, тем-ру убавить до 220С и печь 30 минут.
  Остудить на решетке, без полотенца.
 

 

 

  Нежнейший мякиш с тонкой корочкой!!! Очень вкусный хлеб!!! Обязательно буду повторять!!!

Примечание

Рецепт лежит у меня распечатанный около года. К сожалению, ссылки на источник нет. Только это: автор Andrew Whitley, Against the Grain.

Ксюша как всегда на высшем уровне У меня вопросы 1- как мне сделать эти 90 гр. цельнозерновой муки (есть мука в/с и 1 сорт и есть отруби пшеничные)? 2- в комбайне месить надо прямо голым ножом или на нож одевать чехол из пластика (у меня комбайн совдеповский и там именно нож и есть чехол на него)?

Замес в комбайне и замена муки

Девочки, спасибо большое!!! Хлебушек шикарный!!! Я опять опару завела, сегодня буду повторять.

как мне сделать эти 90 гр. цельнозерновой муки (есть мука в/с и 1 сорт и есть отруби пшеничные)

Ириш, А чего ты до сих пор без ЦЗ муки??? В «Индийских специях» продается «Здоровье Алтая», а еще в Ашане появилась такая же, только цельнозерновая: hlebopechka.ru...

100г. ЦЗ муки=90г. вс + 10г. отруби. Но это все-таки по вкусу будет немного отличаться от цз муки.

в комбайне месить надо прямо голым ножом или на нож одевать чехол из пластика (у меня комбайн совдеповский и там именно нож и есть чехол на него)?

Месить ножами, но если он (комбайн) не приспособлен для замеса теста, то будет греться. Поэтому надо на минимальной скорости и сократить время до 1-2минут. Визуально наблюдать, когда тесто схватится в колобок и перестанет пристават к стенкам.

Спасибо Друхх А фиг его знает приспособлен комбайн или нет- ему в обед сто лет будет, но чаша там приличная по размерам, а комбайн по фамилии Энергия

Влияние 12-часовой опары на тесто

Сегодня делала с опарой, которая простояла 12 часов. Тесто очень отличалось от вчерашнего. :- Было очень липкое, никак не хотело собираться в шар. При надрезании вообще расплылось. В следующий раз, кстати, попробую не делать надрезы. Сейчас выпекается, посмотрим что там внутри.

зы. фото надрезов добавила в первый пост.



А внури вот что:

Омельчик, ты в какую по объему посуду опару ставила, что -то моей стоять еще ого го сколько, а она растет

Лен, у меня 1,4л. Но по объему опара заняла 3см.

Лен, у меня 1,4л. Но по объему опара заняла 3см.

значит моей салатницы ей до утра должно хватить



  познакомилась я с англичанином, вкусный он оказался Опара стояла 12 часов, тесто тоже было липкое. Ну вот сам хлебушек - и в разрезе-Омельчик спасибо, удачных поисков вкусного хлеба для нас, а мы следом..

Лена, супер-хлебушек!!!МОЛОДЕЦ!!!

зы. а разрезы не делала??

делала, только они ка-то смазались, посыпала не мукой, а слега смазывала маслом, расстаивала в корзинке на пергаменте, а потом так в духовку и перенесла

Исправление расплывшегося теста мукой

Я! Я делала разрезы!!! И доказательства имеются!



А это после выпечки:



Разрез. Когда начала разрезать, то аж дух вкуснейший пошел



Лампочка



Замечательный хлебчик получился, оооччень ароматный (мож потому, что масло - горчичное?) Прям так и внюхивалась бы в горбушку
Был, правда, трабл. После основного замеса тесто было ну...., в общем, в ком никак не лепилось, растекалось. Добавила 3 ст. л. муки пшеничной. Зато не крохкий ни разу

Спасчибо, Ксюша! Оччень я полюбляю такие длинные хлеба, да еще с цельнозерновой

Ленчик, какой знатный хлебушек получился!!! И мука такая видать у тебя правильная цельнозерновая - темная!!!

в общем, в ком никак не лепилось, растекалось.

Ага, у меня в последний раз тоже. Может чо в атмосфере было??? Я не стала добавлять муки, мучалась так. И по вкусу в итоге он немного отличался. Но все-равно вкууууусный!!! Подсели мы на него основательно!!! Опару опять поставила.

Ты подсматривала? Я же ж тоже поставила. Три последних кусочка от первого поехали к тете

Во, Ксюша, шо Ленки из Киева делают (выделывают)

Ленчик ты муки досыпала, а я не досыпала, то-то мои полосочки расплылись. После обеда вчера хлеба почти не осталось, доели на полдник. К ужину пришлось быстро делать индийские лепешки.. Муж спрашивает: все на этом хлебушке и остановимся...

Ой, заразно это не то слово Я ж сегодня в 6 утра встала и рванула в Ашан за мукой Нормальные люди исчо спять, а я уже с мукой В Ашане 2 кг стоят 58р, а еще кому надо солод ржаной тёмный 300гр-34руб есть Ксюша, опару всё-таки на сколько часов лучше поставить???

Сравнение опары на 12 и 18 часов

Я ж сегодня в 6 утра встала и рванула в Ашан за мукой

Вот это по-нашему, по-бразильски!!!

опару всё-таки на сколько часов лучше поставить???

Ириш, скажу так. Первый хлеб на опаре 18 часов получился более сухой, чем тот, который на 12 часов. У второго более «резиновый» мякиш. Но не могу утверждать, влияет ли время опары на консистенцию теста. Сегодня опара стоять будет 18 часов, посмотрю какое тесто будет. Так что смотри по обстановке. Поставь на 12 первый раз.

ЗначиЦа докладАю. Опара стояла 17 часов. При замесе добавила 30г. муки. Соли 10г. Надрез не делала:

• Чем дольше стоит опара, тем более плотное тесто и более сухой мякиш на выходе.
• Разрез на заготовке обязателен. В противном случае подорвет крышу.
  

Omela, подскажите, а можно его растаивать без корзины сразу на протвине?

Ксюша - хлеб замечательный и очень вкусный Я не знаю какое тесто в идеале должно быть, но у меня ничего не мазалось, а образовался вот такой колобок через 5 мин замеса


и сам хлеб только из духовки



и разрез с подозрительной дыркой



 расстойка происходила в обычной плетёной корзинке, кстати очень даже удобно
Опара стояла с 7 вечера до 7 утра

Ириш, шикарный хлебушек!!! И разрез идеальный!!! Умничка!! На камне пекла??

Omela, подскажите, а можно его растаивать без корзины сразу на протвине?

inucya , тесто достаточно мягкое, на противне расплывется. Можете использовать любую подходящую емкость. Только надо застелит хб тканю и присыпать мукой.

Ксюш, спасибо что заценила Пекла на поддоне от горшка от керамической плитки отказалась, озаботила всех кого знаю этой метлахской плиткой - обещались помочь. А мой дал задание своим сотрудникам пошариться по стройрынкам

А вот и мой английский, опара стояла 19 часов, тесто не плыло был, такой комок как у Орешек, растаивала без корзины. Мягенький, ароматный Разрезала конечно тёплый, пах он очень а вот остывшего резать нечего последний кусочек муж с мёдом сел. Прийдётся печь заново!
Спасибо тебе, Омелочка. за твои хлебушки! разрез

inucya , красавец!!! Рада, что Вам понравилось!!!

опара стояла 19 часов, тесто не плыло

Значит правильный вывод я сделала.. чем дольше стоит опара, тем плотнее тесто!!

Omela, а я с отчетом. Хлеб просто супер! Опара простояла не менее 18 ч. Такой нежный, мягенький с тоненькой корочкой Спасибо за рецепт

Классный хлебушек, спасибо за рецепт Omela. Этот мне понравился даже больше, чем пшенично-ржаной для начинающих. Жаль только что подгорел, хотя держала 30 мин на 220 гр, раньше времени достать не решилась, опыта еще не хватает. Поднялся опять не так как Ваш хлебушек. Но очень вкусный, соли положила 10 гр, как раз по мне. Добавляла масло горчичное, по запаху хорошо ощущается. Консистенция тоже хорошая. Только мука сверху сыну не понравилась, ээх привереда..

Муки и правда на хлебе многовато получилось

Ананда, рада, что Вам понравилось!! Чтобы муки на готовом хлебе не было, надо перед выпечкой кисточкой смахнуть излишки.

Чтобы муки на готовом хлебе не было, надо перед выпечкой кисточкой смахнуть излишки.

Надо было конечно, я и смахивала.. и кисточкой и щеточкой.. Потом подумала, сейчас досмахиваю, что упадет все и не стала больше тесто трогать

Ната, если у Вас в семье это принципиальный вопрос, попробуйте не присыпать корзину, а натирать мукой.

Ксюша,принимай и мой отчет!




Хлебушек очень понравился, спасибо!
Работать с тестом было легко и приятно - оно очень послушное.

Омела! Саф-момент дрожжи тоже 2 гр надо? Или как? Вот в духовке хочу попробовать испечь этот ваш хлебушек-впервые взялась за выпечку хлеба. Вроде простой рецепт. Попробую с опарой справиться. Мука есть пшеничная цельнозерновая Дивинка\в медтехнике случайно нашла\ и мука в\с Макфа или Увелка-других у нас нет. Можно из этих видов муки спечь ваш рецепт? Спасибо.

Саф-момент дрожжи тоже 2 гр надо?

Правильно, 2г.

Мука есть пшеничная цельнозерновая Дивинка и мука в\с Макфа или Увелка-других у нас нет. Можно из этих видов муки спечь ваш рецепт?

Елена, хлеб можно печь на любой муке, в т. ч. на той, которую Вы указали. Потом уже сами определитесь, на какой больше нравится. Удачи!

ЗначиЦа докладАю. Опара стояла 17 часов.

Могу сделать выводы:

• Чем дольше стоит опара, тем более плотное тесто и более сухой мякиш на выходе.
• Разрез на заготовке обязателен. В противном случае подорвет крышу.

Выводы касаются этого конкретного рецепта или любого дрожжевого теста? Вопрос связан с моими упражнениями с куличами. На короткой опаре заварной кулич получился очень по моему вкусу. Решила улучшить результат, поставила опару на ночь. И не понравилось.

Анна, выводы конечно по данному рецепту. А вообще надо смотреть в каждом конкретном случае: кол-во дрожжей, соотношение мука\вода, наличие сахара и пр. Для кулича, наверное, опара с сахаром была?

Анна, выводы конечно по данному рецепту. А вообще надо смотреть в каждом конкретном случае: кол-во дрожжей, соотношение мука\вода, наличие сахара и пр. Для кулича, наверное, опара с сахаром была?

Сахара там было 0,5 чайной ложки. Но тесто было заварное. И дрожжи были не те, что в первом случае. И от широты души кроме изюма сыпанула орехов и ложку цукатов. Получилось плотное тесто, как кекс. Съедобно, но не то.

Не, ну раз сахар есть, то по-любому при длительном брожении кислота будет обрызовываться. Плотное тесто - недорасстоялось.

Не, ну раз сахар есть, то по-любому при длительном брожении кислота будет обрызовываться. Плотное тесто - недорасстоялось.

Кислота как раз не чувствовалась. И еще темноватый цвет теста получился, наверное, от неочищеных грецких орехов, надо было их пожарить и отшелушить. А недорасстоялось - может быть

Да, причин много может быть.. и не только дело в опаре. Сами говорите, дрожжи другие, орехи и пр.

Вот и я сегодня НАСЛАЖДАЮСЬ этим хлебушком! Очень-очень понравился!!! Корочка хрусткая-хрусткая!!! Мякиш вкуснюший!!! Правда, я делала на таймере в ХП. Режим-французский. А опара: все по рецепту-стояла столько, сколько нужно. Пришли после работы, а нас ЧУДО ЖДЕТ! Очень вкусно!!!

Omela, спасибо за рецепт хлебушка, готовлю его уже раз 5 подряд и для родственников тоже - всем очень-очень нравится!

Спасибо большое. хлеб интересный.

КнадеждаМ, какой красивый хлеб! На какой муке пекли?

Рецептура соблюдалась точно. Мука ЦЗ Французская штучка. Только масло кукурузное. Мне самой не понятно, отчего он так зарумянился без смазывания. Выпекался на самой верхней полке - чуть не достал до гриля. Но разрезы выровнялись при подъёме, как ни глубоко я погружала бритву.

Ксюш, принимай отчет! Дошла очередь до этого хлебушка.
Получился очень вкусный! Спасибо за рецепт! Вишь как его разнесло!

Omela, рецепт просто суперский, огромное спасибо!!! Обожаю такого плана хлебушек!!!

 

Вариация рецепта на сыворотке и льне

Спешу поблагодарить автора этого рецепта-СПАСИБО!
Всегда пекла хлебушек только в ХП, но походив по сайту наткнулась на этот хлеб и решилась
Получился! да такой красивый и вкусный!
Это восторг! Рецептуру соблюдала на 90%. Впервый раз делала на воде, масло оливковое, сегодня испекла второй раз, на сыворотке, добавила пару ложек льняной муки и пшеничной муки меньше, заменив цельнозерновой. Теперь только его буду печь!
На фото первый хлебушек, второй получился темнее, видимо из-за льняной муки)
Но оба ТАКИЕ ВКУСНЫЕ))

{\rtf1\ansi\ansicpg1252
{\fonttbl\f0\fswiss\fcharset0 Helvetica;}
{\colortbl;\red255\green255\blue255;\red0\green0\blue0;\red255\green255\blue255;}
\deftab720
\pard\pardeftab720\partightenfactor0

\f0\fs22 \cf2 \cb3 \expnd0\expndtw0\kerning0
\outl0\strokewidth0 \strokec2 }

Ксюшенька, принимай мой хлебушек!!
Запах по кравтире был обалдет!!
Спасибо за рецепт!



Разрезик



Умяла я горбушку, ну хлеб бесподобный!!

Omela, спасибо! Принимайте мой хлеб

А я снова к тебе, Ксюш! Гостей принимаешь? С хлебушком, хоть и виртуальным...
Сегодня пекла его на кефире с водой, такой пушистый получился.



Разрез делала еще теплым - не могла дождаться, такой запах был...

Оmela, вопросик про дрожжи... в опару 3 г сырых, а в тесто надо добавлять еще 5 г
Получается 400 г муки и всего 3 г дрожжей

Получается 400 г муки и всего 3 г дрожжей

Людмила, все правильно. Там «долгая» опара и брожение. так что все ок получается.

Проблема запаха спирта и кислоты

В общем, может я чего не так сделала, а может и так и должно быть... Этой мой первый хлебушек на опаре, до этого были «быстрые» и на вечной закваске.
Опару ставила на ночь, получилось часов 14 стояла. Когда стала месить тесто преследовал долго запах браги, конкретно пахло спиртом, на всю квартиру. В процессе замеса этот запах стал очень слабым. Сформовала хлеб после первой расстойки, на вторую оставлять не стала, боялась, что перебродит. В целом хлеб получился, мякишем довольна. Но во вкусе и запахе есть кислинка. Так и должно быть в подобных хлебах? Или же следует попробовать уменьшить количество дрожжей. Использовала 2 грамма сухих дрожжей.
У меня в планах попробовать хлеб на старом тесте, но я уже немного опасаюсь.

Татьяна, а дрожжи какой марки у Вас? В квартире жарко? Попробуйте уменьшить кол-во дрожжей или поставить тесто в прохладное место. На подоконник, например.

Omela, дрожжи у меня «Вкуснотека», это одни из немногих сухих дрожжей, где в составе кроме дрожжей ничего больше нет. Только сейчас заметила, что там написано, что они быстродействующие. Сегодня вечером буду снова пробовать, поставлю опару, но возьму их поменьше.
И попробую найти сырые дрожжи в наших краях. Буду пробовать пока не получится.

Татьяна, я таких дрожжей не знаю. Попробуйте с меньшим количеством. Удачи!

Поставила опару... Пока густовато, надеюсь к вечеру разжижится
Жалко, что я до сих пор не обзавелась расстоечной корзинкой.

Елизавета, если гуще, чем на фото в первом посте, то можно добавить жидкости. А корзинку можно из подручных средств соорудить (дуршлаг + тряпочка), да и продаются они сейчас вроде.

А я комочком оставила... Не страшно?
Да купить-то можно, но не в двеннадцать ночи же?
Хотя завтра пошляться по магазинам можно....

но не в двеннадцать ночи же?

ааа.. так Вам тока сча приспичило??? Я думала уже давно страдаете.

По магазинам, вряд ли.. просто так они не продаются. Надо в интернет-магазинах искать. Я была сегодня в Хлебомолах. там есть.. но цена зверская.

Значит буду без всего расстаивать, а корзинки из Китая закажу...
Про опару комочком- можно? Он мягкий и липкий...
P.s. Ко мне на Тыможно обращаться. Даже нужно, а то я комплексовать начинаю: в своей группе старше остальных студентов на 7 лет.. Мне на первом курсе по секрету мальчики из вечных обалдуев говорили, что староста потока какая-то замужняя женщина 25ти лет! И глаза расширяли
А я смеялась сначала, потом чего-то запереживала, но не призналась что про меня разговор...

Оставьте комочком, если мягкий и вся мука увлажнилась. Из Китая да. самое оптимальное.

Хлебушек отличнейший получился!!!
Omela, спасибо тебе огромное, дрожжей в этот раз взяла совсем капельку, даже не знаю сколько по весу, но хлебушек получился просто загляденье и объеденье!
Вот только фотки вставлять не умею, а то бы показала:)