Свинина мокрого посола

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина (корейка, мякоть) сколько есть

Соль нитритная (0,5-0,6%) по формуле

Сахар по формуле

Вода очищенная или кипяченая по формуле

Специи любимые у меня композиция "охотничьи колбаски", чеснок, душистый перец, мускатный орех

Рукав для запекания, сетка формовочная или шпагат

Способ приготовления

Мясо ( грудинку, сало) моем и взвешиваем.
Кладем в посуду желательно узкую, но высокую, чтобы все мясо покрылось рассолом.
Делаем рассол.
В очищенной воде растворяем соль и сахар.

Формула расчета соли и воды:

Вода
Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
Соль
Соль минимум, г = вода, л * 85
Соль максимум, г= вода, л * 100
Я пользуюсь второй формулой для соли, если вы любите менее соленый продукт, то пользуйтесь первой.

Добавляем сахар

Сахар, г = вода, л * 10
Из расчета 10г на 1 литр воды
Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 6-8 дней. У меня стояло 10.
Достаем мясо и оставляем в рассоле на 2 часа при комнатной температуре. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
Мясо со всех сторон обмазываем любимыми специями. Мне очень нравится композиция "охотничьи колбаски". Еще я раздавила крупно душистый перец, потерла мускатный орех и разложила чеснок, порезанный на пластинки.
Если нужно, то закрутите мясо в рулет, обвяжите шпагатом или воспользуйтесь формовочной сеткой. Положите в рукав для запекания, чтобы сок не вытекал. Или воспользуйтесь коллагеновой съедобной пленкой. Ней оберните мясо, а потом обвяжите шпагатом или оденьте сетку.
Вставить градусник-щуп. Желательно и в духовку поставить дополнительный градусник. Температура-важнейшая составляющая хорошего результата!!!
Готовим в духовке с режимом обдув. Температуру повышаем плавно
1 час до 50 градусах
2 час до 70 градусах
Затем подымаем температуру до 80-85 градусов и готовим до достижения внутри температуры 70 градусов.
Достаем, стараемся по возможности быстро охладить. Сейчас можно вынести на балкон или обернуть мокрыми подмороженными полотенцами.
Положить в холодильник и дать созреть в течении суток. Можно, конечно кушать и раньше, часов через 12.

Приятного аппетита!

Программа: холодильник, духовка

Время приготовления: 6 ч.

Примечание

Формула для расчета соли и сахара взята Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060) у Lana19. Пользуюсь этой формулой давно, взяв ее у Светы на другом ресурсе. Пройдя по ссылке, можно прочесть много полезной информации, которую можно применить в этом рецепте. Я показала так, как делаю я.
Очень вкусное мясо получается. Рекомендую!

Анжела, из подчеревки такое можно сделать?

о, нитритной соли нет у меня, а где берут ее?

Татьяна, конечно можно. Можно у меня, но это невозможно. Посмотри в интернет-магазинах. Девочки покупают, может еще где-то.

Анжела, шикарная свининка! Никак мои руки до мокрого посола не доходят. А чешутся на эту тему уже давно... Спасибо за рецепт! И с Рождеством!

Анжела, поспрошаю у местных)))) спасибо))) подчеревка едет из Омска ко мне))))

ang-kay, Анжела, Очень красиво и ОЧЕНЬ аппетитно!

Анжела, очередной восторг и от рецепта, и от фото - браво!!! (аплодирую стоя)

Анжела, спасибо! Очень подробное объяснение, прекрасный результат!!! Нет белого «снега» от выпавшей в осадок нитритки за счет первого часа на 50 градусах. Очень красивый цвет мяса.

Если бы у меня не было остатков подчеревка в холодильнике, сейчас бы экран начала грызть. Пойду сделаю бутер с бородинским!

Профессионально! Умница!

Спасибо, что реанимировала отличный рецепт от Lana19

и разложила чеснок, порезанный на пластинки

Анжел, он не дает «острой» острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные

Галина, Юлия, Татьяна, Света, всем спасибо огромное за внимание к рецепту.

Анжел, он не дает «острой» острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные

Света, вот у меня домашний чеснок. Он имеет хороший запах, острый, но в меру вкус. Света мне жаловалась, что у нее покупной чеснок и есть его невозможно. Он обжигает до ужаса и имеет оооочень отвратный запах даже для людей, которые его любят. Пока я ей посылкой не отправила своего. Она его бережет и говорит, что это именно чеснок, который дает аромат, а не вонь (простите все за такое слово), вкус, а не горечь. Поэтому всем у кого «плохой» чеснок, рекомендую использовать сухой.

Анжела, да, с домашним проще... У нас китайский... Тут рулетка - как повезет... Можно попробовать его запечь предварительно - уйдет острота, но возни много... Буду думать...

Поэтому всем у кого «плохой» чеснок, рекомендую использовать сухой.

Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?

А ты делала все таки в рукаве или пленке?

Красивое мяско! Спасибо, Анжела! Очень аппетитно!

Оксана, тебе спасибо, что зашла. Угощайся.

Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?

Света, он же тоже разный есть, если не ошибаюсь, по остроте. Только опытным путем.

А ты делала все таки в рукаве или пленке?

В рукаве.

Ой какая красота!!! спасибо!

А можно обойтись без нитр. соли? Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов (термощупа нет).

надежда, спасибо!

А можно обойтись без нитр. соли?

одуванчик, конечно можно. Только вкус и цвет будут другими.

Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов (термощупа нет).

Контроль температуры-важнейшая процедура в таких рецептах. Здесь важна не только температура при готовке, но и нельзя использовать при посоле теплое мясо и рассол. Но если очень хочется приготовить, то примерно 10-15 минут на каждый сантиметр мяса.

Спасибо. Придётся присмотреть всё таки термощуп.
С Рождеством!

Красота какая, а фотки вапще убийственные!
Хорошо, что у мене пельмешки на подходе, а то я за себя не отвечаю!
, впрочем как всегда!

Анжела, мухой слетала, усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...

Ксюша, я для тебя старалась. Ты такой зритель благодарный.

усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...

Да недельки хватит с головой. Это я купила мясо перед НГ и поставила сразу, чтоб к Рождеству сделать.

Все, захлебнулась слюной...............

ОчеННо красивое мяско!!! Надо своим чего нибудь такого сделать.
Анжел, фото отпааад!!

Кошатница, Танюля, спасибо. Это просто и вкусно. Попробуйте.

Попробовать на зуб конечно не смогу, но сделать сделаю. Надо только мяска подкупить.

Ну конечно попробуешь, когда сама сделаешь

ang-kay, какая красота Просто отпад
Накапайте мне зо капель и закусить кусочек сала. Хочунимагу

Ну конечно попробуешь, когда сама сделаешь

Я не ем мясо и всё что с ним связано, поэтому только сделаю и понюхаю.

Накапайте мне зо капель и закусить кусочек сала. Хочунимагу

Лёлька, да тяни кусок пока никто не видит, а если и увидит, так мы отобьемся!

Я не ем мясо и всё что с ним связано, поэтому только сделаю и понюхаю

Я забыла. Ты когда-то говорила. Героиня!

Аааааааааааа ааааааа
Анжельчиииик, я угадаааала... у меня вырезка докопчЕвываеЦЦа))))
Вечером покажууууууу!. если не слопаю, кАнеШ..

Ой нет, не вечером!. надо чтоб вылежалось ночь в холодильнике!.

АленКа, не поняла, что ты угадала, но я за тебя рада! Жду.

Анжела, да я вырезку свиную сделала по Светланкиному рецепту... она у меня тоже солилась точно по ее инструкции.. сегодня из холодильника вытянула, обмыла, обсушила... потеплела маленькои я ее в коптильню сунула.. почти все, как у тебя?.

Поняла. Она тоже коптит. У меня нечем. Иногда на улицу выносила, накрывала и поддымливала сырую, а потом в скороварик. Но это я так филе куриное делала и сало. Сейчас просто в скороварике курицу, а сало и свининку в духовке. Вот решила выложить.

У меня нечем.

И у меня нечем, но ооочень я засматриваюсь на эту коптильню-скороварку. Места нету уже на кухне, а хочетсяяяяя

Анжела, докладываю...
В силу обстоятельств именно здесь, потому что в Светланином рецепте куриная грудка... я перед НГ купила вырезку свиную и очень захотелось провести эксперимент... в результате, все сделано по описанной Анжелой технологии...
После засола мясо подвергалось разным способам доготовки, поэтому дегустационная тарелка такая странная...

Свинина мокрого посола

То, что в самом верхупосле посола су-вид 60 градусов 2 часа
Слева внизу сувид плюс холодное копчение 30 минут
Справа внизу после посола холодное копчение 15 минут, горячее копчение 45 минут...

Вкус везде разный, но везде очень вкусный!.

АленКа, просто суперрррр! Красивая свинина получилась. Не сомневаюсь, что вкусная. Та, что с холодным копчением, менее плотная? Или мне показалось? Спасибо, что поделилась.

То, что в самом верхупосле посола су-вид 60 градусов 2 часа

АленКа, а доготовилась свинина до внутренней температуры 68-70 градусов при такой температуре приготовления? Или если готовишь по технике су-вид, то не надо это соблюдать? Меня интересует су-вид, но пока только присматриваюсь и вопросы задаю

Цвет мяса и блеск очень красивые. Видно, что получилось вкусно.

Справа внизу после посола холодное копчение 15 минут, горячее копчение 45 минут...

Алена, если не секрет, в чем коптили?

Алена, если не секрет, в чем коптили?

На сколько я помню, то у нее Бранд

ой, девчата, насилу выбралась к вам... спасибо большое, что отметили своими комментариями, мне очень-очень приятно... ведь так бывает очень редко, что к долгому рецепту (засол несколько дней) так быстро, по стечению обстоятельств, появляется отчет!. Анжела, спасибо, что оформила рецептом и показала свои новые шедевры!

итак, приступим:

АленКа, просто суперрррр! Красивая свинина получилась. Не сомневаюсь, что вкусная. Та, что с холодным копчением, менее плотная? Или мне показалось? Спасибо, что поделилась.

Анжела, самая плотная с горячим и холодным копчением... она даже ломается слегка.... и при нарезке образовались типа «занозки».... малому больше всего такой вариант понравился... думаю, в духовке было бы похоже... потому что, как ты правильно заметила,

На сколько я помню, то у нее Бранд

а Бранд, это еще и скороварка... там при горячем копчении закрывается скороварочный клапан и в парах мясо готовится очень быстро... в следующий раз попробую горячим копчением меньше работать....

по плотности, надо еще попробовать и сравнить... точно не скажу даже... и сувидная и только холодного копчения очень нежные получились... знаешь, я бы сказала, что если ее подвялить, как для бастурмы, я б вообще чокнулась от удовольствия и убила бы за кусок мяса)))

АленКа, а доготовилась свинина до внутренней температуры 68-70 градусов при такой температуре приготовления? Или если готовишь по технике су-вид, то не надо это соблюдать? Меня интересует су-вид, но пока только присматриваюсь и вопросы задаю

Цвет мяса и блеск очень красивые. Видно, что получилось вкусно.

Алена, если не секрет, в чем коптили?

честно говоря, я в сувиде температуру никогда не проверяю... есть таблицы, в которых все посчитано... очень много тонкостей... зависит от вида дичи, зависит не только от толщины куска, но и от какой части туши этот кусок взят... в принципе, всегда опасаюсь, что не готовлю, поэтому увеличиваю время, а не температуру!.
здесь не заморачивалась, ведь таблицы су-вид для сырого мяса, а у нас оно уже просоленое в растворе!!!... вот надо было щипнуть уксочек такого для пробы, а я не догадалась)))

вот надо было щипнуть уксочек такого для пробы, а я не догадалась)))

У Ромы и Омелы есть сырое мясо. Там пару дней солят без нитритки, потом оборачивают и в холодильник. Все. Едят. Думаю, что такое тем более можно есть.
ВОТ тут и ЗДЕСЬ

Анжела, но у них-то говядина... Таня-Рома сама со свининой так не поступит... свининка требует более долгого времени на просаливание...
В любом случае, я очень довольна результатом и особо рада, что вместе с тобой встала на тропу приготовления свинины мокрого посола...

Говядина у них, но два дня, здесь 10 дней. Не знаю мало это или нет. Не вникала особо, чтобы есть в сыром виде. Как-то не мое это. Не интересно было. А мокрый посол я уже месяцев 8 делаю.

Та, что с холодным копчением, менее плотная?

распробовала... с копчением более ломкая... а засувиденная более нежная в смысле вкуса, нарезка может быть более тонкой...

АленКа, будешь теперь знать, как больше нравится и, что и как себя ведет.

АленКа, будешь теперь знать, как больше нравится и, что и как себя ведет.

век живи, век учись..

Анжела, подскажите, кроме духовки никак не приготовишь??? в кастрюле сварить???

bbbbekema, Можно и варить, но очень тяжело температуру поддерживать. Можно в скороварке, положив в корзину. Но здесь нужно время подбирать. Аленка в су-вид готовила.

ang-kay, спасибо! мне в кастрюле легче поддерживать, чем в духовке. я в ветчиннице там варю, уже приспособилась!

Удачи.

Анжела, скажи, пожалуйста, ты в духовку клала швом вверх или вниз? Кладем на решетку духовки или на поднос?

Свет, я в рукаве делала. Шов снизу. Поддон поставила, но не текло.

Анжела, так и делаю. Спасибо за быстрый ответ!!!

Анжела, спешу с отчетом. Готовила на 7ой день. Вот как получилось

Свинина мокрого посола

Мясо покупала куском уже стянутым резинками. Снять резинки на время маринования поленилась, а надо было. Из-за этого самая середина не промариновалась и есть серое пятно. Не эстетично, но на вкус никак не влияет.

Очень вкусно, похоже на окорок тамбовский из старых времен, может, чуть суше – буду работать над температурами приготовления. Однозначно буду повторять и совершенствоваться.

Света, молодец. Над ошибками поработаешь и все будет в норме. Если не хотела раскручивать, то надо было шприцем ввести раствор точечно. Но все равно умничка. Рада, что вкус понравился. Спасибо за полезный отчет.

Доброго времени суток!!!
В четверг «вальнули» вьетнамца вислобрюхого, отвиселся пару дней и вот вчера засолила..., аж три кило от жадности!! Так что в субботу отчитаюсь, жду не дождусь.., уж очень вкусные фотки у тебя, Анжела!!!
А рульки тоже можно в рассол? Думаю должны получиться? Или для них есть какой-то другой вкусняшный рецептик?
И правильно я поняла- в сетку и в рукав для запекания, да?

Анжела, а в аэрогриле можно? Там и тем-ру выставить можно, и обдув. А то духовка моя без обдува.
Посоветуй, пожалуйста, пошла я за мясом.

Так что в субботу отчитаюсь,

Жанна, спасибо, жду.

А рульки тоже можно в рассол?

Можно, но я бы кость вынула.

Или для них есть какой-то другой вкусняшный рецептик?

Можно и так. Без нитритки и особых хлопот

Рулет из рульки (ang-kay)

Свинина мокрого посола

И правильно я поняла- в сетку и в рукав для запекания, да?

Жанна, правильно, только если уверена в качестве сетки. Я последний раз купила пищевую, а мясо после нее горькое. Тоже и с бинтом эластичным может быть. Так что лучше обвязать кулинарной нитью и усе.