Свинина мокрого посола

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина (корейка, мякоть) сколько есть

Соль нитритная (0,5-0,6%) по формуле

Сахар по формуле

Вода очищенная или кипяченая по формуле

Специи любимые у меня композиция "охотничьи колбаски", чеснок, душистый перец, мускатный орех

Рукав для запекания, сетка формовочная или шпагат

Способ приготовления

 Мясо ( грудинку, сало) моем и взвешиваем.
 Кладем в посуду желательно узкую, но высокую, чтобы все мясо покрылось рассолом.
 Делаем рассол.
 В очищенной воде растворяем соль и сахар.
 

Формула расчета соли и воды:

  Вода
 Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
  Соль
  Соль минимум, г = вода, л * 85
 Соль максимум, г= вода, л * 100
  Я пользуюсь второй формулой для соли, если вы любите менее соленый продукт, то пользуйтесь первой.
 

Добавляем сахар

  Сахар, г = вода, л * 10
 Из расчета 10г на 1 литр воды
  Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
 Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 6-8 дней. У меня стояло 10.
 Достаем мясо и оставляем в рассоле на 2 часа при комнатной температуре. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
 Мясо со всех сторон обмазываем любимыми специями. Мне очень нравится композиция "охотничьи колбаски". Еще я раздавила крупно душистый перец, потерла мускатный орех и разложила чеснок, порезанный на пластинки.
 Если нужно, то закрутите мясо в рулет, обвяжите шпагатом или воспользуйтесь формовочной сеткой. Положите в рукав для запекания, чтобы сок не вытекал. Или воспользуйтесь коллагеновой съедобной пленкой. Ней оберните мясо, а потом обвяжите шпагатом или оденьте сетку.
 Вставить градусник-щуп. Желательно и в духовку поставить дополнительный градусник. Температура-важнейшая составляющая хорошего результата!!!
 Готовим в духовке с режимом обдув. Температуру повышаем плавно
 1 час до 50 градусах
 2 час до 70 градусах
 Затем подымаем температуру до 80-85 градусов и готовим до достижения внутри температуры 70 градусов.
 Достаем, стараемся по возможности быстро охладить. Сейчас можно вынести на балкон или обернуть мокрыми подмороженными полотенцами.
 Положить в холодильник и дать созреть в течении суток. Можно, конечно кушать и раньше, часов через 12.
 

 

 

 

Приятного аппетита!

Программа: холодильник, духовка

Время приготовления: 6 ч.

Примечание

Формула для расчета соли и сахара взята Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060) у Lana19. Пользуюсь этой формулой давно, взяв ее у Светы на другом ресурсе. Пройдя по ссылке, можно прочесть много полезной информации, которую можно применить в этом рецепте. Я показала так, как делаю я.
Очень вкусное мясо получается. Рекомендую!

Анжела, из подчеревки такое можно сделать?

о, нитритной соли нет у меня, а где берут ее?

Татьяна, конечно можно. Можно у меня, но это невозможно. Посмотри в интернет-магазинах. Девочки покупают, может еще где-то.

Анжела, спасибо! Очень подробное объяснение, прекрасный результат!!! Нет белого «снега» от выпавшей в осадок нитритки за счет первого часа на 50 градусах. Очень красивый цвет мяса.

Если бы у меня не было остатков подчеревка в холодильнике, сейчас бы экран начала грызть. Пойду сделаю бутер с бородинским!

Профессионально! Умница!

Спасибо, что реанимировала отличный рецепт от Lana19

и разложила чеснок, порезанный на пластинки

Анжел, он не дает «острой» острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные

Разница между домашним и покупным чесноком в рецепте

Галина, Юлия, Татьяна, Света, всем спасибо огромное за внимание к рецепту.

Анжел, он не дает «острой» острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные

Света, вот у меня домашний чеснок. Он имеет хороший запах, острый, но в меру вкус. Света мне жаловалась, что у нее покупной чеснок и есть его невозможно. Он обжигает до ужаса и имеет оооочень отвратный запах даже для людей, которые его любят. Пока я ей посылкой не отправила своего. Она его бережет и говорит, что это именно чеснок, который дает аромат, а не вонь (простите все за такое слово), вкус, а не горечь. Поэтому всем у кого «плохой» чеснок, рекомендую использовать сухой.

Анжела, да, с домашним проще... У нас китайский... Тут рулетка - как повезет... Можно попробовать его запечь предварительно - уйдет острота, но возни много... Буду думать...

Поэтому всем у кого «плохой» чеснок, рекомендую использовать сухой.

Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?

А ты делала все таки в рукаве или пленке?

Оксана, тебе спасибо, что зашла. Угощайся.

Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?

Света, он же тоже разный есть, если не ошибаюсь, по остроте. Только опытным путем.

А ты делала все таки в рукаве или пленке?

В рукаве.

А можно обойтись без нитр. соли? Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов (термощупа нет).

Расчет времени приготовления: 10-15 минут на сантиметр

надежда, спасибо!

А можно обойтись без нитр. соли?

одуванчик, конечно можно. Только вкус и цвет будут другими.

Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов (термощупа нет).

Контроль температуры-важнейшая процедура в таких рецептах. Здесь важна не только температура при готовке, но и нельзя использовать при посоле теплое мясо и рассол. Но если очень хочется приготовить, то примерно 10-15 минут на каждый сантиметр мяса.

Ксюша, я для тебя старалась. Ты такой зритель благодарный.

усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...

Да недельки хватит с головой. Это я купила мясо перед НГ и поставила сразу, чтоб к Рождеству сделать.

Аааааааааааа ааааааа
Анжельчиииик, я угадаааала... у меня вырезка докопчЕвываеЦЦа))))
Вечером покажууууууу!. если не слопаю, кАнеШ..

Ой нет, не вечером!. надо чтоб вылежалось ночь в холодильнике!.

Анжела, да я вырезку свиную сделала по Светланкиному рецепту... она у меня тоже солилась точно по ее инструкции.. сегодня из холодильника вытянула, обмыла, обсушила... потеплела маленькои я ее в коптильню сунула.. почти все, как у тебя?.

Поняла. Она тоже коптит. У меня нечем. Иногда на улицу выносила, накрывала и поддымливала сырую, а потом в скороварик. Но это я так филе куриное делала и сало. Сейчас просто в скороварике курицу, а сало и свининку в духовке. Вот решила выложить.

Эксперимент: свиная вырезка с разными способами доготовки

Анжела, докладываю...
В силу обстоятельств именно здесь, потому что в Светланином рецепте куриная грудка... я перед НГ купила вырезку свиную и очень захотелось провести эксперимент... в результате, все сделано по описанной Анжелой технологии...
После засола мясо подвергалось разным способам доготовки, поэтому дегустационная тарелка такая странная...



То, что в самом верхупосле посола су-вид 60 градусов 2 часа
Слева внизу сувид плюс холодное копчение 30 минут
Справа внизу после посола холодное копчение 15 минут, горячее копчение 45 минут...

Вкус везде разный, но везде очень вкусный!.

АленКа, просто суперрррр! Красивая свинина получилась. Не сомневаюсь, что вкусная. Та, что с холодным копчением, менее плотная? Или мне показалось? Спасибо, что поделилась.

То, что в самом верхупосле посола су-вид 60 градусов 2 часа

АленКа, а доготовилась свинина до внутренней температуры 68-70 градусов при такой температуре приготовления? Или если готовишь по технике су-вид, то не надо это соблюдать? Меня интересует су-вид, но пока только присматриваюсь и вопросы задаю

Цвет мяса и блеск очень красивые. Видно, что получилось вкусно.

Справа внизу после посола холодное копчение 15 минут, горячее копчение 45 минут...

Алена, если не секрет, в чем коптили?

Алена, если не секрет, в чем коптили?

На сколько я помню, то у нее Бранд

Сравнение текстур после су-вид и копчения

ой, девчата, насилу выбралась к вам... спасибо большое, что отметили своими комментариями, мне очень-очень приятно... ведь так бывает очень редко, что к долгому рецепту (засол несколько дней) так быстро, по стечению обстоятельств, появляется отчет!. Анжела, спасибо, что оформила рецептом и показала свои новые шедевры!

итак, приступим:

АленКа, просто суперрррр! Красивая свинина получилась. Не сомневаюсь, что вкусная. Та, что с холодным копчением, менее плотная? Или мне показалось? Спасибо, что поделилась.

Анжела, самая плотная с горячим и холодным копчением... она даже ломается слегка.... и при нарезке образовались типа «занозки».... малому больше всего такой вариант понравился... думаю, в духовке было бы похоже... потому что, как ты правильно заметила,

На сколько я помню, то у нее Бранд

а Бранд, это еще и скороварка... там при горячем копчении закрывается скороварочный клапан и в парах мясо готовится очень быстро... в следующий раз попробую горячим копчением меньше работать....

по плотности, надо еще попробовать и сравнить... точно не скажу даже... и сувидная и только холодного копчения очень нежные получились... знаешь, я бы сказала, что если ее подвялить, как для бастурмы, я б вообще чокнулась от удовольствия и убила бы за кусок мяса)))

АленКа, а доготовилась свинина до внутренней температуры 68-70 градусов при такой температуре приготовления? Или если готовишь по технике су-вид, то не надо это соблюдать? Меня интересует су-вид, но пока только присматриваюсь и вопросы задаю

Цвет мяса и блеск очень красивые. Видно, что получилось вкусно.

Алена, если не секрет, в чем коптили?

честно говоря, я в сувиде температуру никогда не проверяю... есть таблицы, в которых все посчитано... очень много тонкостей... зависит от вида дичи, зависит не только от толщины куска, но и от какой части туши этот кусок взят... в принципе, всегда опасаюсь, что не готовлю, поэтому увеличиваю время, а не температуру!.
здесь не заморачивалась, ведь таблицы су-вид для сырого мяса, а у нас оно уже просоленое в растворе!!!... вот надо было щипнуть уксочек такого для пробы, а я не догадалась)))

вот надо было щипнуть уксочек такого для пробы, а я не догадалась)))

У Ромы и Омелы есть сырое мясо. Там пару дней солят без нитритки, потом оборачивают и в холодильник. Все. Едят. Думаю, что такое тем более можно есть.
ВОТ тут и ЗДЕСЬ

Анжела, но у них-то говядина... Таня-Рома сама со свининой так не поступит... свининка требует более долгого времени на просаливание...
В любом случае, я очень довольна результатом и особо рада, что вместе с тобой встала на тропу приготовления свинины мокрого посола...

Говядина у них, но два дня, здесь 10 дней. Не знаю мало это или нет. Не вникала особо, чтобы есть в сыром виде. Как-то не мое это. Не интересно было. А мокрый посол я уже месяцев 8 делаю.

Та, что с холодным копчением, менее плотная?

распробовала... с копчением более ломкая... а засувиденная более нежная в смысле вкуса, нарезка может быть более тонкой...

Анжела, подскажите, кроме духовки никак не приготовишь??? в кастрюле сварить???

bbbbekema, Можно и варить, но очень тяжело температуру поддерживать. Можно в скороварке, положив в корзину. Но здесь нужно время подбирать. Аленка в су-вид готовила.

ang-kay, спасибо! мне в кастрюле легче поддерживать, чем в духовке. я в ветчиннице там варю, уже приспособилась!

Анжела, скажи, пожалуйста, ты в духовку клала швом вверх или вниз? Кладем на решетку духовки или на поднос?

Свет, я в рукаве делала. Шов снизу. Поддон поставила, но не текло.

Ошибка с резинками при мариновании

Анжела, так и делаю. Спасибо за быстрый ответ!!!



Анжела, спешу с отчетом. Готовила на 7ой день. Вот как получилось







Мясо покупала куском уже стянутым резинками. Снять резинки на время маринования поленилась, а надо было. Из-за этого самая середина не промариновалась и есть серое пятно. Не эстетично, но на вкус никак не влияет.

Очень вкусно, похоже на окорок тамбовский из старых времен, может, чуть суше – буду работать над температурами приготовления. Однозначно буду повторять и совершенствоваться.

Света, молодец. Над ошибками поработаешь и все будет в норме. Если не хотела раскручивать, то надо было шприцем ввести раствор точечно. Но все равно умничка. Рада, что вкус понравился. Спасибо за полезный отчет.

Доброго времени суток!!!
В четверг «вальнули» вьетнамца вислобрюхого, отвиселся пару дней и вот вчера засолила..., аж три кило от жадности!! Так что в субботу отчитаюсь, жду не дождусь.., уж очень вкусные фотки у тебя, Анжела!!!
А рульки тоже можно в рассол? Думаю должны получиться? Или для них есть какой-то другой вкусняшный рецептик?
И правильно я поняла- в сетку и в рукав для запекания, да?

Анжела, а в аэрогриле можно? Там и тем-ру выставить можно, и обдув. А то духовка моя без обдува.
Посоветуй, пожалуйста, пошла я за мясом.

Проблема с горечью от пищевой сетки

Так что в субботу отчитаюсь,

Жанна, спасибо, жду.

А рульки тоже можно в рассол?

Можно, но я бы кость вынула.

Или для них есть какой-то другой вкусняшный рецептик?

Можно и так. Без нитритки и особых хлопот

Рулет из рульки (ang-kay)

И правильно я поняла- в сетку и в рукав для запекания, да?

Жанна, правильно, только если уверена в качестве сетки. Я последний раз купила пищевую, а мясо после нее горькое. Тоже и с бинтом эластичным может быть. Так что лучше обвязать кулинарной нитью и усе.

Анжела, а в аэрогриле можно? Там и тем-ру выставить можно, и обдув. А то духовка моя без обдува.
Посоветуй, пожалуйста, пошла я за мясом.

Елена, если уверена в том, что там правильная температура и ее можно поддерживать правильно, то почему бы нет.

Вкуснота!!!
Делала в вакуумном пакете в Штебе. Т-ру выдерживала с 40 до 80 гр.

Несу огромную благодарность за мастер класс!!!
Никакой самодеятельности, все по рецепту. Кайф!!!




Да с ароматным хлебушком... ммммм

У меня пять таких рулетов получилось. Завтра «зарежу» мясной кусочек. Очень хотелось именно такой результат!! Я часто варю такие рулеты в Белобоке, но без всяких засолов. Взяла - посолила, чеснок, горчица, свернула и в пакет, и в Белобоку, и в скороварку на 40 мин. По вкусу получается как буженина и серенько. А хотелось - розовенько!!! В общем я в восторге!!
Придётся наверное Штебу покупать для варки колбасы. Вот только её родимой не хватает на моей кухне. Даже не смогу посчитать сколько у меня мультиварок, скороварок, а вот с температурным режимом ну ни одной и надо же мне было про колбасу прочитать...
А ещё..
Ну и вакуумный упаковщик, ну и шприц колбасный вертикальный, ну и дымовую штуковину для копчения....., катастрофа!!!

Жанна, Если духовка электро, то можно и без Штебы обойтись.

«Зарезали» мясной кусочек)))




Восторг!!!
(я начинающий колбасник, поэтому радуюсь как дитё малое!!)

Анжела,

Готовила в аэрогриле. Вкусно так!

Спасибо, Анжела! Вот загорелась тогда этим рецептом, в магазин сгоняла тогда, а вчера готовила, а сегодня утром попробовала. Жирноват кусочек, но мальчишки съедят.
Готовила в аэрогриле час на 65, два часа на 80, и часа 1,5 еще до достижения температуры мяса 70'.

В следующий раз и попоснее кусочек взять попробуешь. Можно любое так сделать.

А вот и он - бальзам!!!
Спасибо огромное, это самое любимое!!!
Из двух кусочков карбонада слепила, 7 дней в рассоле, а запихнула в Белобоку




Скорее выздоравливай!!!

Анжела, с огромной благодарностью за рецепт! вчера сварила два куска, сегодня купила и следующий поставила мариноваться! очень вкусно!!
фото вставить не получилось....

ang-kay, Анжела, отчитываюсь, вкуснятинаааааа

ang-kay,
Анжел, наконец-то несу отчет)) Мясо лежало в рассоле дней 10. Соли положила 90г, сначала показалось солёно-солёно, но видимо это с краю было - теперь режем серединку и хочется немного посолёней. Очень вкусно получилось - буду повторять)) Спасибо огромное!




Я чего спросить хотела - пускала мясо в пиццу и с яичнецей поджаривала - а не вредно ли это?

Я чего спросить хотела - пускала мясо в пиццу и с яичнецей поджаривала - а не вредно ли это?

вы магазинную ветчину и колбасу жарите и кладете в пиццу? если «да», то спите спокойно, потому как там, кроме нитритной соли, куча всякой» каки»

вы магазинную ветчину и колбасу жарите и кладете в пиццу? если «да», то спите спокойно, потому как там, кроме нитритной соли, куча всякой» каки»

Полностью поддерживаю предыдущего оратора Единственно, что нельзя до угольков поджаривать. Да и всю пищу нельзя в принципе.

Добавлено Среда, 01.06.2016, 14:43

ang-kay,
Анжел, наконец-то несу отчет)) Мясо лежало в рассоле дней 10. Соли положила 90г, сначала показалось солёно-солёно, но видимо это с краю было - теперь режем серединку и хочется немного посолёней. Очень вкусно получилось - буду повторять)) Спасибо огромное!

Лена, полный зачет с оценкой 5+

Регулировка температуры духовки для низкотемпературного приготовления

ang-kay,
Спасибо большое)) Сейчас еще немного по процессу допишу. Наконец-то воспользовалась колбасной сеткой - кругленькая аккуратная шейка вышла)) Готовила в духовке - у меня это еще тот процесс (((По инструкции к плите минимальная температура 75 градусов - какой там На плите это 1 - пыталась выйти на нужные температуры, ставила на серединку между 0 и 1 - за 20 минут температура была 100 градусов. Шейку готовила - открывая-закрывая духовку. В следующий раз попробую в вакууме и Штебе ДД2.

Лена, ну если есть где, то в духовке не обязательно.

ang-kay,
В моей Штебе температура скачет, но приноровиться к ней проще, чем к духовке - привыкла уже, наверное)) Теперь думаю какое следующее мясо купить

ang-kay,
Анжел, наконец-то несу отчет)) Мясо лежало в рассоле дней 10. Соли положила 90г, сначала показалось солёно-солёно, но видимо это с краю было - теперь режем серединку и хочется немного посолёней. Очень вкусно получилось - буду повторять)) Спасибо огромное!




Я чего спросить хотела - пускала мясо в пиццу и с яичнецей поджаривала - а не вредно ли это?

Лен, зачетная ветчинка!. очень красиво получилась.. что вкусно, даже не сомневаюсь!!!
Попробуй в вакууме и Штебе - должно получиться без таких танцев с бубнами, как у тебя)))

Vinokurova,
Алён, так я всегда в Штебе готовлю, но последнее время столько бульона было - температура наверняка скачет. Вот и решила в духовке сделать

Vinokurova,
Алён, так я всегда в Штебе готовлю, но последнее время столько бульона было - температура наверняка скачет. Вот и решила в духовке сделать

Ну так мясо может быть накачанным... меня это уже редко смущает...

У тебя, конкчно, классно получилось... так и хочется кусочек стырить))))

Анжел, спасибо! Все четко по рецепту делала, только видимо большой батончик (вернее длинный, сантиметров 30). Запекается уже 7 часов, правда с 40 градусов начала, а температура сейчас 67 градусов. Наверное еще часик сидеть ему там. Не долго получается по времени?

beverli,
У меня тоже долго сидел))

сантиметров 30).

Длина не важна, диаметр главное. Добавь градусов 5 в духовке. Не страшно уже, чтоб пошло дальше.

Анжела, хорошо, добавлю если не страшно)

Добавлено Пятница, 03.06.2016, 20:26

Анжела, а до какой температуры внутри лучше довести? До 70 или 72? Или это не принципиально и на вкус не влияет?

Лучше 71-72. Во всяком случае мне так больше нравится.

Спасибки! Вот так готовить начинаешь и куча вопросов... А до какой температуры охлаждать?

Я часик держу при комнатной и кладу в холодильник

Анжела, несу запоздалый отчетик) Спасибо! Прекрасное саломяско!

Добавлено Четверг, 09.06.2016, 17:36

][/img]