Свинина мокрого посола

Lyi,
Специями потом уже при готовке обмазывается))

Уп-с, извиняюсь за дублирование ответа))

Анжела, Лена, спасибо за быстрые ответы. Теперь успокоилась, буду только переворачивать мясо. Удобно, что без специй, так как пузанинку в емкости придавила только тарелочкой и не стала укутывать ни фольгой, ни бумагой, чтобы не задохнулось, и никакого постороннего запаха в холодильнике не будет.

Накрывай смело крышкой посуду.

акрывай смело крышкой посуду.

Крышка не помещается по высоте полки. Тогда может фольгу?
У меня один раз был казус, когда нарыла пленкой, а потом унюхала небольшой запах, хорошо, что быстро заглянула, но пришлось сразу пускать в тепловую обработку, хотя по времени нужно было еще подержать в засолке.

Накрой фольгой. Если вода кипяченая и хорошо вымыта посуда, то обычно мясо долго стоит. Температуру в холодильнике накрути до минимума. У девочки при плюс 1 месяц стояло (по независящим от нее причинам) и все в порядке. Не запаха, не слизи никакой.

Я для засолки корейки в этот раз приспособила 2л универсал от тапперваре. Замечательно вошёл в дверцу холодильника. И мяско все в рассоле стояла и тарелочкой придавливать не нужно было. В субботу покажу что получилось.

Вот я писала по-моему, что лучше брать высокую, но узкую посуду.

Накрой фольгой

Пошла накрывать.

ang-kay, ад, я читала, но никак не могла придумать, что приспособить, а тут на глаза попался универсал. Кусок корейки встал очень даже хорошо. Теперь он у меня будет для засолки мяса.

Анжела, мясистая грудинка, ровный брусок 700 г сегодня 4-й день в рассоле без нитритной соли.
можно ли его уже сегодня готовить? в каком температурном режиме в духовке?
заранее благодарю!

Таня, я не знаю. Я в обычной соли не солю в рассоле. По идее должно посолиться уже. И температурный режим для такого мяса не важен. У тебя же нет нитритки. Можешь хоть на 80 готовить, хоть на 180. В середине 72 и все.

Анжела, спасибо огромное за оперативный ответ!
нет нитритки, эт да (в планах заказать.
а так просто запечёное мясо получим, как я понимаю, часа на 180 за глаза хватит

Тань, если нет термометра, то ориентируйся на прокол и цвет сока. Должен быть прозрачный. Есть еще одно правило, что на каждый килограмм мяса-1 час. Вот и смотри.

Я в обычной соли не солю в рассоле.

потому что ты, Анжелочка, умница! а я балда, технологию надо всё же уважать и соблюдать, на то она и технология!

но пускай мой пример будет «другим наука», вряд ли я одинока в своей безалаберности.
что же вышло у меня: пошла за салом на засол, такого сала не было, зато была красивейшая грудинка с розовыми прослоечками, которую я не смогла оставить на прилавке, забрала домой. стала искать, как бы так бы приготовить и нашла этот чудесный рецепт с восхитительной фотой и решила, что отсутствие в хозяйстве нитритной соли не повод отказывать себе в удовольствии. опущу подробности о том, как дом был перевёрнут в поисках ёмкости аккурат в облипку под кусочек, для того, чтобы всё по формуле получилось. засол в холодиильнике в силиконовой форме для кекса «кирпичек» 5 дней, духовка 180... в той же форме под фольгой, затем без, аромат... а на вкус - безвкусное, резиновое... просто запечь и то лучше бы получилось.

так что я теперь разницу поняла.
Анжел, может, для таких бестолковых, как я написать в рецепте, чтоб без нитритки не брались или не ждали подобного результата, она с учётом особого температурного режима всё же главная скрипка в рецепте, а те, кто не сталкивался, этого не поймут и воспримут вроде необязательной специи.
или все это уже знают, одна я тёмная такая (
но мне всё это мясо-сало-колбаса жутко интересно, гораздо больше, чем тортики.
спасибо за советы и помощь!

Танечка, не расстраивайся! Будет наука и опыт.
Здесь нитритка весь вкус дает.
Скорее всего что мясо плохо просолилось. Можно было еще подержать. Да и не стоило минимум воды брать. Можно было взять 100 грамм обычной соли на 1 литр воды. Посолить дней 5-7 и тогда готовить, обсыпав специями. Я в таких пропорциях, как написала, солю курицу и потом копчу. Там обхожусь без нитритки.

резиновое... просто запечь и то лучше бы получилось.

Думаю, что поставь еще допекать. Не должно быть так, хоть есть нитритка, хоть нет ее. Скорее всего мясо такое попалось.

без нитритки не брались или не ждали подобного результата, она с учётом особого температурного режима всё же главная скрипка в рецепте

Для вкуса и безопасности, конечно главная. Но если ее нет или человек почему-то упорно считает, что это вредно, забыв о ботулизме, можно приготовить просто на большем температурном режиме. Буженину же мы все любим? А там нитритки нет и кусок запекается при нормальной температуре.
Так что давай, сунь его опять в духовку или порежь и пожарь.

мой отчет свинина и говядина. Мариновала 7 дней, потом сутки говядина перец+чеснок, свинину обваляла в сухой мексиканской смеси (острая) получилась типо рябчика! Спасибо большое!!

Ольга, очень красивое мясо получилось. Готовь на здоровье)

ang-kay Анжела , спасибо огромное за МК, покупала специально грудинку, держала в рассоле 10 дней, затем сворачивала рулетом и запекала в духовке. теперь хочу говядину сделать по этой технологии.

Татьяна, на здоровье. Можно, что угодно так делать и не сворачивать, а просто перевязать.

Анжела, спасибо огромное, очень вкусное мясо по этой технологии получается, в рассоле стояло 7 дней.

zoyaaa, Зоя, вот и здорово)

Анжел, у меня широкая емкость, мне пришлось вместо 700 мл воды, положенных по формуле взять литр, с меньшим объемом мясной кусок был в рассоле только частично погружен, ничего страшного?

Зоя, нужно утопить или сделай двойную норму рассола.

Спасибо, будет сделано

Анжела! Очередное спасибище!!!

Жанна, на здоровье. Красивенное.

соль нитритная (0,5-0,6%)   по формуле

А формулу где взять? (((Пять раз рецептуру перечитала - не нашла. Ткните носом недотёпу, плиз?



Ой, осенило! Или вся порция соли в составе рассола - это нитритная? У меня столько и нету...

Лена, формула в рецепте. И соль в ней вся нитритная.

Формула расчета соли и воды:
Вода
Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
Соль
Соль минимум, г = вода, л * 85
Соль максимум, г= вода, л * 100
Я пользуюсь второй формулой для соли, если вы любите менее соленый продукт, то пользуйтесь первой.
Добавляем сахар
Сахар,г = вода,л * 10
Из расчета 10г на 1 литр воды

Огоооо... (((У меня на один кусочек мяса в 1,3 получилось 182 грамма. То есть почти две упаковки, всё, что у меня есть в запасе для ветчины. А я уже на мясо такое намылилась...

На кусок 1,3 кг. тебе надо 52 грамма по верхнему пределу.

На кусок 1,3 кг. тебе надо 52 грамма по верхнему пределу.

Тю... Я себе на бумажку всё повыписывала и по воде к мясо*0,4 ещё массу мяса приплюсовала. И что это было??
Ладно, тогда попробуем выкрутиться...

Анжела, несу преогромное спасибо за такое вкусное мяско, у меня шея



 

Ольга, очень красивое мяско. Не сомневаюсь, что вкусно)

Анжела, спасибо за рецепт!
Сегодня замочила мясо в солевом растворе. У меня при расчёте воды, соли, сахара цифры получились, например вода 453,6 хотя у меня неплохие электронные весы, но такой вес они не покажут
Как быть??? Когда готовила приходилась округлять числа.

Астильба, Галина, а правильно все посчитали? Меня смущает количество воды у вас.

Ярослава, вроде считала по формуле калькулятором.
Вес мяса 1кг 134гр. воды взяла 453.6 мл.

Там нужно умножать на 0,4, а вы наверно на 4 умножили. Воды должно быть меньше веса мяса.

Ага, теперь увидела, запятую поставили)))

Ярославна, так воды меньше чем мяса.

А вы готовили мясо по этому рецепту?

Астильба, Галина, просто вы в первом сообщении запятую не поставили, я успела прочитать, а потом поправили.

Астильба, Галина, да, готовила.

Как округляли числа?
На вкус нравится, я готовлю первый раз.

Просто округляла до целого числа.

Спасибо!

Вижу, что разобрались)

Анжела разобралась и уже съели.
Спасибо тебе за очень вкусное мясо

Галина, на здоровье!

опробовала мокрый посол на кусочках (не самых ровных и красивых) подчеревка

и на кусках зашеины






Приготовление методом су-вид
Отлично! Буду регулярно использовать

Катерина, шикарное сальцо

Катерина, какой же аппетитный кусочек! Так бы и слямзила!

Анжела, добрый вечер. Подскажите, мясо у меня весит 1,2 кг, но чтобы покрыть его полностью рассолом нужно 1,5 литра, то есть больше, чем по формуле. Но значит получается перебор нитритной соли на такое количество мяса. Что мне делать?

Татьяна, добрый вечер. Я не знаю, как Вы так посчитали. Вам нужно 480 грамм воды. 1200*0,4=480. Соответственно соли нужно либо 48 грамм (по верхнему пределу), или по нижнему – 41 грамм. Или я не поняла? Нужно брать посуду поуже, класть мясо, заливать рассолом. Если мясо торчит, то придавить его тарелкой или блюдцем. Возможно переворачивать каждый день.

Анжела, я так и посчитала, как вы пишете. Просто этим количеством рассола я никак не могу покрыть мясо полностью. Значит нужно брать точно рассчитанное количество воды и переворачивать мясо и ни в коем случае нельзя увеличивать количество воды с солью. Спасибо за быстрый ответ

Бывает. Поэтому и пишу, что посуда должна быть узкой. Мясо можно затолкать в нее, а не класть в развернутом состоянии. Надеюсь, что понятно написала.

Спасибо за подробное объяснение

Татьяна, утрамбовывай мясо, сначала кажется, что не хватит, а после нормально получается

Я приобрела погружной су-вид и теперь готовлю кусманы зашеины зараз штуки по 4, удобно очень, они потом завакуумированные хранятся и дозревают, в любое время можно вскрыть пакет (купила на Али комплект из 5 ширин по 5 м и в Ашане были по скидке, так что пакетами запаслась )



сверху обсыпаю копчёной паприкой с iherb – вкус и запах подкопченый)






Благодарю за рецепт

Катерина, красотень! Представляю, как вкусно.