Брезаола - просто и вкусно

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Говядина

1 кг

Соль нитритная

28 г

Перец черный, крупного помола

3 гр

Гвоздика

6 шт

Кумин (зира) не молотая

2 гр

Чеснок

2-3 зубчика

Сахар

4 гр

Смесь перцев

4 гр

Бумага для выпекания на вкус

Формовочная сетка или шпагат на вкус

Способ приготовления

 Берем кусок говядины без жил, жира и соединительных тканей не менее 1 кг
 

  Смешиваем специи и натираем этой смесью наш кусочек
 

  Кладем мясо в закрывающуюся пластиковую емкость и ставим в холодильник на 2 недели. Утром и вечером необходимо мясо переворачивать. За это время происходит ферментация (автолиз) мяса. Оно меняет свою структуру и вкусовые качества.
 

  По прошествию 2-х недель мясо тщательно вытираем сухой тканью, оборачиваем в 2 слоя бумаги для выпекания, гладкой стороной к мясу.
 

  Оборачиваем формофочной сеткой или можно тщательно обвязать шпагатом и вешаем в холодильник на 50 -70 дней. Опят таки, про холодильник, не используйте холодильник нофрост, вероятность "закала" будет ОЧЕНЬ ВЕЛИКА!
  Прошло 50 дней. Усушка составила 40%
 

  Снял пергамент. Как и положено, брезаола покрыта белой "плесенью". Не стоит ее бояться, так и должно быть. А вот если ее не будет, тут есть повод призадуматься.
 

  Ну и разрез готового продукта. На вкус - превосходно! Советую повторить!
 

  Приятного аппетита!
  П. с. В идеале вместо кумина, надо было использовать ягоды можжевельника. Но и так тоже делают.

Порций: 1300 гр

П. п. с - делается только из говядины!

ах, какая вкуснотища!! это видимо по вкусу напоминает нашу бастурму? надо попробовать, спасибо за подробный рецепт

А других холодильников у нас и не продают, только ноу фрост.
Это получается не видать мне собственноручно приготовленной брезаолы?
А мяско

Запишусь-ка я и сюда Мяско просто отпадное

max-mmsv, как всегда СУПЕР!)

вероятность «закала» будет ОЧЕНЬ ВЕЛИКА!

Максим, что сие значит?

Максим, что сие значит?

Образование верхней «корочки», которая не даст провялится внутренней части мяса

max-mmsv, и каков выход у тех, у кого «неправильные» холодильники? Дождаться зимы и повесить на балконе?

max-mmsv, и каков выход у тех, у кого «неправильные» холодильники? Дождаться зимы и повесить на балконе?
Прошу прощения, но отвечу за автора рецепта. Получить закал. После запаковать под вакуум недели на две и получить обалденный продукт. За неделю - две влага распределится равномерно по всем слоям мяса.

max-mmsv, и каков выход у тех, у кого «неправильные» холодильники? Дождаться зимы и повесить на балконе?

Я на Авито нашел холодильник для таких целей. Выбор был достаточно большой, а цена - просто подарок. Год назад за 2500руб двухкамерный взял для солений, вялений))) На днях не большой холодильник (высота 1.2м) за 500 руб приобрел

max-mmsv, понятно Дальше требуется совет, как расширить жилплощадь под второй холодильник.
Придется только облизываться на такую вкусноту.

После запаковать под вакуум недели на две и получить обалденный продукт. За неделю - две влага распределится равномерно по всем слоям мяса.

Ну я бы не рискнул так экспериментировать, а то такое экспериментательство, может оказаться экскриментометательством)))))

Добавлено Понедельник, 11.07.2016, 19:37

max-mmsv, понятно Дальше требуется совет, как расширить жилплощадь под второй холодильник.
Придется только облизываться на такую вкусноту.

Я маленький холодильник в подвал поставить хочу. Благо там сухо, да и мышам не добраться

говядину-не пробовала, а свинину (и вырезку, и карбонат) уже трижды успешно вялила в холодильнике но-фрост, в марле на решётке от микроволновки. никакого закала не наблюдалось. для меня - единственно приемлемый вариант, поскольку сочетания погодной температуры и влажности на протяжении всего периода вяления при нашем климате - ждать, как у моря погоды.

Ну я бы не рискнул так экспериментировать, а то такое экспериментательство, может оказаться экскриментометательством)))))
В чем риск? В рецепте указано использование нитритной соли, каторая дает ингибирующий эффект, что предотвращает развитие бутулизма. Учитывая, что при вялении достаточно сложно поддерживать необходимую влажность и соотвественно периодически получая закал, на протяжении длительного времени выручает вакуум. Но своего мнения навязывать не буду.

max-mmsv, делаю говядину по вашему рецепту. Ваделился из мяса сок! сливать? А контейнер плотно закрывать?

max-mmsv, делаю говядину по вашему рецепту. Ваделился из мяса сок! сливать? А контейнер плотно закрывать?

Сок не сливать, контейнер плотно не закрывать

сок слила ((((... плотно не закрываю.

Оно мягкое стало

Не стоило сливать. Немного подсолите мясо. То, что стало мягкое, это нормально в течении 3-х дней.
Слизи нет?

Оно липкое, плохо не пахнет, пахнет специями. Про подсолить не знаю. Кусок говядины 800 г, а соли клада как у Вас на кг. На мясе ямка остаётся от надавливания. Вот

чуть липкое оно и должно быть, ямка должна оставаться.

max-mmsv, приготовилось! спасибо за рецепт вкусно, только на одном конце пятнышко зеленоватой плесени!!! это очень страшно?

max-mmsv, приготовилось! спасибо за рецепт вкусно, только на одном конце пятнышко зеленоватой плесени!!! это очень страшно?

Если не трудно, можно фото? Вообще, зеленая плесень, это ОЧЕНЬ плохо! Во-первых это могло произойти из за нехватки соли. Во-вторых могли осеменить какими-нибудь бактериями. Да, и еще, Вы нитритную соль использовали?

Все строго по рецепту. Нитритная соль

Все строго по рецепту. Нитритная соль

Странно, откуда зеленая плесень...

max-mmsv, есть вопрос: вчера повесила мясо вялится, видимо плохо мясо обтерла, промок пергамент и в одном месте порвался пока натягивала сетку, как думаете, завернуть по новой или пусть так висит?

max-mmsv, есть вопрос: вчера повесила мясо вялится, видимо плохо мясо обтерла, промок пергамент и в одном месте порвался пока натягивала сетку, как думаете, завернуть по новой или пусть так висит?

Лучше завернуть по новой!

Максим, спасибо, так и сделаем!

Максим, похоже готова моя брезаола))) усушка 40%, плесени не было никакой, белой в том числе, отчет пока только куском, резать на новый год будем. Как ее хранить до НГ?

Максим, отчитываюсь))) мяско вышло очень вкусным!




С Новым годом!

Максим, а я снова сделала вашу брезаолу, пока без фото, разрежем на нг. Спасибо еще раз!

Максим, а я снова сделала вашу брезаолу, пока без фото, разрежем на нг. Спасибо еще раз!

Всегда пожалуйста)