Сыровяленная домашняя колбаса

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Говядина

1 сорт ( задок, окорок) 1,5 кг

Свиная грудинка (пашина, подчеревок)

1,5 кг

Пряности, материалы:

Соль нитритная (из расчета

3% к массе несоленого сырья) 90 г

Майоран сухой

10 г

Чеснок свежий

2 зубчика (10 г)

Коньяк армянский

80 мл

Способ приготовления

 Коньяк армянский используется для ускорения сушки и облагораживания аромата и вкуса - можно заменить и любым спиртовым бальзамом на травах - там аромат и вкус богаче. Со спиртным можно не экономить - спирт ускоряет перенос влаги из центра колбасы к краям (сушку) и дает дополнительный бактериостатический эффект.
  Вариантов приготовления сыровяленных и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
 1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр) в течении 3-6 дней при 2-4 гр С. Старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас Свиной, Советской, Московской и т. д.
 2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения - здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.
  Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленных колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт- в большинстве случаев. Но есть одно существенное НО- ботулизм!
 Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) - почитайте тут - анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
 Так что решать Вам - делать сыровяленные продукты на свой страх, риск и везение -или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
 Нитрит натрия в сыровяленных колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
  Технология:
  1. Куски говядины и свинины подморозил около 3-4 часов при -18гр Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая.
  2. Измельчение - 2 варианта : 1 -вручную - несложно и с контролем кусочков или 2-й - на мясорубке (следим за остротой ножей!) - если мясо будет не резаться а рваться и перетираться в мясорубке - то проще из него сделать жареную колбасу чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне! . Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм с ровными четкими краями.
 Я решил порезать вручную - это недолго.
  3. Перемешиваем фарш с солью, специями и коньяком, и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.
   4. После созревания мы видим что нитрит натрия "сработал", сделав поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри- ярко-красными (см фото).
  5. Выбиваем созревший фарш в натуральную оболочку (тут подойдет весь ассортимент нашего сайта - и свиная черева - самая тонкая и быстросохнущая, и говяжья черева - самая плотная и прочная - для казы по-тюркски, и свиные пузыри - для плоских сухих колбас - фантазия не ограничивается).
 Выбиваем максимально плотно - ведь при усушке диаметр уменьшится на 20%. Вяжем колбаски ниткой или просто узелками на череве- не важно.
 6. Связанные колбаски снова укладываем в емкость и помещаем в холодильник на 12-16 часов - для "усадки" батонов и дальнейшему созреванию мяса - на фото видно что я их завернул в бум. салфетку и укутал стрейч-пленкой.
  7. После созревания мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте (в тени!) - балкон подойдет лучше всего. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой.
 Тут мы снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (ночь) - чтобы они "отдохнули" от сушки - если этого не сделать - мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.
  8. После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем- отдыхает ночью.
  9. На 5 день мы получаем плотные красные полусухие колбаски, почти готовые к употреблению - мы их укутываем обычной бумажной салфеткой и оставляем в холодильнике (желательно с системой "No Frost") еще на 3-6 дней досыхать.
  Фото в моем рецепте пока остановились на этапе сушки 3-го дня. Процесс идет - ждите продолжения!
   Колбаса сыровяленная версия 1.1 - завершение.
 Ну что могу сказать - колбаска получилась немного не так как планировалась, учитываем ошибки и колбасим дальше
 Об ошибках - если на улице жара - не надо вывешивать колбасу сушиться на балконе при +40 и уезжать в отпуск на 10 дней .
 По приезду я нашел на своем балконе идеально высохший суджук ( когда батончики были еще полумягкими я сплющил их руками и они стали плоскими). Вид и цвет колбасы стали идеальными, чего нельзя сказать о вкусе - вкус немного "забился" окисленным жиром. Ну в принципе ничего - ведь едят же люди хамон - и считают его осаленный вкус верхом блаженства
  Далее - по специям - не стоит все же использовать сухие специи без предварительной стерилизации кипятком, паром или прожаркой на сковороде. При созревании бактерии из них резко сдвигают рН в кислую сторону и фарш получается неплотным, рыхловатым.
  Идеальный вариант специй для домашних сыровяленных колбас - чеснок, розмарин, можжевельник- имеющие максимальное содержание эфирных масел, терпенов и антиоксидантов которые работают как бактериостатики и антиокислители.

Примечание

Фото Тетя Бэся

можно слюной изойти пока сушишь, но спасибо за мастер класс!

В том году буду делать, но без ручной нарезки.
При всей правильности этого способа обработать пять- десять киллограммов не хватает терпения.
По коньяку- отлично сочетается с мускатным орехом и дает сервилатный запах.
Единственное, в процессе вывяливание куда то девается.
Похоже, нужно использовать дополнительно концентраты коньячного вкуса?

ну нафик эти концентраты! Наелись уже. Коньяк он и на производстве иногда испаряется - он летучий такой...

Максимум- бальзам спиртовой. Про мускат и специи вообще - можно отдельную тему поднимать. То, что продается расфасованным в магазинах по 10-20 гр под видом «специй»- немного не подходит:) а спиртовой экстракт специй и трав в бальзаме например «Рижском» - вполне:)))

Кстати у мациса (масис - мускатный цвет) - тоны побогаче муската будут - если найдете где - откроете много нового. Ну и белый перец - со своим своеобразным ароматом отлично на сыровяленную ложится.

Про 10 кг резания вручную - поддерживаю. Устанет рука бойца. Тут мясорубка просто хорошая нужна - чтобы не перетирала и не заминала фарш.

Ну тогда уж и посол кусковой просится Я лично обожаю просоленную и созревшую с коньяком и специями на 5-6 день говядину тонко нарезать и на хлеб... Лучшие воспоминания о работе:)

Да, это тоже вкусно
По этому я колбасу долго не держу, отгрызать начинаю, пока она мягкая,
а пробовать еще раньше- от фарша.

А магазиннные конические яки разве не из концентратов делают?
Уж больно отечественные отличаются от импортных.

Как то пробовал прибавлять к фаршу не коньяк, а виски с подкопченым вкусом.
На этапе фарша вкус чувствуется лишь слегка, в колбасе уже не чувствуется.

Будем смотреть в сторону бальзамов.

До сих пор была уверена, что ботулизмом можно заболеть, только поев некачественных консервов в отсутствии воздуха и кислоты и, готовя колбасу, подвергала риску себя, семью и гостей. Спасибо, Kolbasnik, благодаря Вам, стала немного умнее и сразу заказала нитритную соль.

С нитритной солью, не все так гладко, как хотелось бы. По сути, это удобно для производителя, но нежелательно для здоровья потребителя.
Нитрит натрия, он же Е-250, он же нитритная соль (нитрит натрия + обычная соль, для более контролируемой дозировки), применяется в пищевой промышленности, как стабилизатор цвета, а так же препятствует развитию спор ботулизма.
При окислении с кислородом или в результате температурного воздействия, образует довольно сильный концероген, способствующий развитию раковых клеток в организме.
К сожалению заменить его нечем, кроме натриевой селитры, но как говорится, хрен, редьки не слаще.

PS. ну а про ботулизм imho отдельная тема должна быть на форуме. не шутка все же.

Здравстуйте. Вот в интернете есть масса упоминаний о том что нитрит- канцероген.
Все правда. Образуются. Но как везде есть мелкие нюансы, о которых не говорят.
Канцерогенные нитрозамины образуются только при длительных нагревах от 142 град Цельсия в отсутствии воды, в колбасах типа сухих салями, когда она ужаривается до сухой корки.
На воздухе разрушается до солей азота и воды. В мясе реагирует и расходуется на цветообразование, через 14 дней хранения даже при завышенных в 2раза дозах практически полностью исчезает из свободной формы.

Здравствуйте. А откуда такая информация?

Каков механизм бактерицидного действие нитрита? Э. Кармас в книге «Технология свежего мяса» пишет о стерилизации мяса окисью азота (не нитритом а газом, но, возможно, механизм действия нитрита чем-то сходен...): Цитата..... Пример. Была проведена работа с целью проиллюстрировать обработку сырой свиной обрези с помощью окиси азота и влияние окиси азота на бактерии, бактериальные споры и трихинеллы в мясе. Мясо брали из туш свиней, которых кормили сырым мясом, зараженным трихинеллами, в течение 8 недель до убоя. После убоя брали обрезь, содержащую 80% мышечной ткани, и исследовав ее, обнаружили, что она сильно заражена трихинеллами и натуральной флорой, состоящей из анаэробных и аэробных бактерий. Обрезь нарезали на кубики размером 1,25 см, перемешивали, пробы по 15-30 г помещали в сосуды Дьюара емкостью 250 мл и вакуумировали их, удалив атмосферный кислород. Затем каждый сосуд вновь заполняли уже готовой окисью азота до атмосферного давления, укупоривали и выдерживали при 2оС в течение различных периодов времени до 72 ч...... Через 24 ч изучили первые пробы и обнаружили некоторое уменьшение количества микроорганизмов. Пои проверке образцов через 48 ч установлено, что уничтожены как аэробные, так и анаэробные бактерии, трихинеллы уничтожены почти полностью, но сохранились жизнеспособные бактериальные споры. Через 72 ч образцы оказались стерильными. Концентрация окиси в обрези через 72 ч составляла 5,2

А я переборщила с содержанием сала Получилась по виду как брауншвейгская, по составу, конечно нет, говядины в составе нет. Самое интересное, что при приготовлении фарша содержание сала не выглядело так критично.. Но тем не менее вкуууусно!!!

А я переборщила с содержанием сала Получилась по виду как брауншвейгская, по составу, конечно нет, говядины в составе нет. Самое интересное, что при приготовлении фарша содержание сала не выглядело так критично.. Но тем не менее вкуууусно!!!

 

Kolbasnik, спасибо за мастер-класс... все ж надо сподобиться и сделать...

Тетя Бэся, Лен, а мне очень понравился вид колбаски... очень аппетитно...

Здравстуйте. Вот в интернете есть масса упоминаний о том что нитрит- канцероген.
Все правда. Образуются. Но как везде есть мелкие нюансы, о которых не говорят.
Канцерогенные нитрозамины образуются только при длительных нагревах от 142 град Цельсия в отсутствии воды, в колбасах типа сухих салями, когда она ужаривается до сухой корки.
На воздухе разрушается до солей азота и воды. В мясе реагирует и расходуется на цветообразование, через 14 дней хранения даже при завышенных в 2раза дозах практически полностью исчезает из свободной формы.

Какой примерно срок хранения нитрита натрия? У меня примерно килограмм лежит уже лет семь, можно его использовать?

Kolbasnik, добрый день.
Все прочитала... буду готовиться к процессу.

Здравствуйте! Сделала колбасу из конины, набила в оболочку айцел, для сыровяленных колбас и подвесила в холодильнике. Уже весит с 28 ноября и до сих пор очень мягкая не усыхает ((((Что я не так сделала? Может уже выбросить))))

Чтобы из специй не росли бактерии их нужно предварительно раздавить и замешать с коньяком.

Всем привет!
Хочу совета попросить.
Я вялю по гибридной технологии (разок попробовал, всем понравилось - и теперь так и заказывают. А именно:
После того, как батончики полежали в холодильнике полсуток:

• вешаю подсушить на день
• отдохнуть в холодильнике на ночь
• ещё полдня подсушить

А вот после этого часа на три в электросушилку, температура 60°С.
Колбаски выходят не столь сухие, плюс хоть какая, но термообработка.

Вопрос: сейчас поставил конину «по мотивам КАЗЫ». Мяско, вроде как, более жилистое.
Кажется, что нужно увеличить время в сушилке (по аналогии с тем же су-вид, прожилки в говяжьих щёках стали нормально жеваться спустя сутки)
Но ведь если сутки в сушилке при 60°С - высохнет напрочь? Или нет?