Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Свиной карбонад
1 кг
Посолочная смесь для сухого посола:
40 г (общий вес)
Поваренная соль (97% от общего веса посолочной смеси)
38,8 г
Сахар (3% от веса посолочной смеси)
1,2 г
Сухие специи (чеснок, перец черный молотый, кориандр молотый) по
1 ч. л.
Рассол (25% от массы исходного сырья):
250 г
Соль нитритная
25 г
Соль поваренная
9,5 г
Вода холодная
215,5 мл
Сахар
5 г
Способ приготовления
Количество ингредиентов дано на 1 кг мяса. У меня был кусок карбонада на 2 кг 100 г. Пересчитываем на имеющееся количество мяса.
Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами. Натираем специями и посолочной смесью. Упаковываем в вакуумный пакет и отправляем в холодильник на 48 часов. Т= 2-4 градуса.
Через 48 часов достаем мясо из пакета, промываем под проточной водой. Готовим рассол и заливаем мясо рассолом. Я воспользовалась пакетом и подходящим контейнером.
Солим мясо 5 дней в холодильнике при Т=2-4 градуса. Периодически переворачиваем пакет с мясом.
Через 5 дней промываем мясо под проточной водой (Т=20-25 градусов) в течение 20 минут.
После промывки отправляем мясо на просушку. Если позволяют условия, то можно сушить на улице, но я воспользовалась верхней полкой холодильника (No-Frost) . Примерно через сутки обвязала мясо шпагатом.
Далее автор рецепта предлагает после 2-х часовой просушки перейти к копчению, а затем - к вялению. Но я оставила мясо в холодильнике на 10 дней. Переворачивала каждые сутки. Потеря веса составила 18%
Копчение проводила холодным способом дымогенератором лабиринтного типа в 2 этапа: 3 часа копчение - 10 часов "отдых в фольге" в холодильнике и около 4-х часов повторное копчение. Затем проветривание в течение 2-х часов. Далее заворачиваем мясо в пленку и отправляем на 12 -24 часа в холодильник.
И вот такую красоту получаем Потеря веса - около 20%
Примечание
Карбонад получился очень вкусным, настоящий деликатес! Источник рецепта здесь:
Огромная благодарность автору - Дмитрию Фреско!
Видео рецепта
