Свиная вырезка подкопченная «Пятачок»

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты

Вырезка свиная

1 шт.

Сало от свиной грудинки около

70 г

Посолочная смесь из расчета на

1 кг мяса:

Соль нитритная

0,6% - 10 г

Соль поваренная

7 г

Специи

по вкусу ( у меня красная паприка, черный перец, ст. л. коньяка и три щепотки гранулированного чеснока)

Способ приготовления

Готовимся заранее к Новому году по восточному календарю, к году Желтой свиньи или Земляного Кабана.
Из грудинки вырезать тонкую полоску, равную по длине кускам вырезки. Нарезать это полоску на шнурки с квадратным сечением по 0,5 -0,8 мм по одной стороне. Толщина этих шнурков зависит от толщины вырезки, так как на срезе они должны органично смотреться, чтобы пятачки не были
со слишком большими ноздрями.
С помощью тонкого шампура, на котором сделан наклонный пропил ближе к острому концу, продеть вдоль куска подготовленные шнурки сала.
Делается это так: вырезку протыкаем вдоль в двух симметричных местах насквозь так, чтобы наружу вышел острый кончик с пропилом. За пропил цепляем шнурок сала и вытягиваем сало сквозь весь кусок до его конца обратно. Сало должно показаться с двух сторон.

(У меня шампур в городе оказался, поэтому я нарезала вырезку на два куска и проткнула и просто впихнула с помощью шампура кусок сала вдоль кусков, сделав им предварительно "ходы" для сала. Из-за толщины шампура немного пострадал внешний вид, но так криминально. Исправимся и покажем позднее идеальный разрез! Просто учтите такой опыт.)

Далее вырезку кладем в емкость, обсыпаем посолочной смесью, сверху обсыпаем немного любимыми специями, но не слишком солеными, чтобы не пересолить, обматываем плотно пленкой или пакетом.
Или посолочную смесь размешиваем в 100 мл кипяченой холодной воды на 1 кг вырезки и накачиваем ей все мясо веерным способом с помощью специального шприца. То есть глубоко проникаем иглой внутрь куска, а потом, постепенно выдвигая иглу обратно, медленно выпускаем посолочную смесь по ходу движения иглы. Нам надо равномерно обработать весь кусок внутри, чтобы просолился во всех местах.
В этот раз я использовала именно шприц для просолки вырезки, так как решила, что вырезка достаточно сухое мясо и поэтому требует дополнительной влаги. (В рецепте указан просто сухой посол.)
Убираем вырезку в контейнер прямо в пакете, стараясь, чтобы в пакете осталось поменьше воздуха. Я свернула вырезку улиткой и плотно запаковала в пакет, потом в контейнер. Держим в холодильнике не меньше 2-ух суток, иначе не просолится! Переворачиваем два-три раза в сутки пакет на другую сторону. Когда выделившаяся жидкость впитается обратно в мясо, можно приступать к тепловой обработке.
Но для начала надо вырезку подтеплить, то есть подержать 2 часа при температуре 20С.
Если планируете коптить с подвешиванием, что очень даже хорошо для внешнего вида готового продукта, так как не будет на обратной стороне следов от решетки, то, отступив от края на конце куска вырезки 3-4 см, проделайте отверстие и проденьте в него кулинарный шпагат.
У меня коптильня горячего копчения не предусматривает подвешивание длинных кусков, так что обходимся решеткой.
Нагреваем духовку до 60С и выкладываем свободно на решетку куски вырезки. Погружаем в один кусок термометр. Когда температура внутри вырезки достигнет 45С (на это может уйти от 30 минут до часа, прибавляем температуру в духовке до 75С. Переворачиваем вырезку на другую сторону и меняем ориентацию кусков на прямо противоположную. То есть те концы, чтобы были ближе к дверце, теперь обращены ближе к тену.
Это делается для равномерного прогрева кусков мяса. Готовим до достижения 60С внутри куска. Далее можно поступить двумя способами. Проще всего довести мясо до готовности дальше в духовке. Для этого поднимаем температуру внутри духовки до 85-90С и доводим мясо до температуры полной готовности 65-68 С внутри куска мяса. На этом этапе необходимо в поддон налить кипятка, чтобы увеличить влажность внутри духовки и быстрее поднять температуру.

А можно довести до готовности методом горячего копчения в коптильне на ольховых или дубовых стружках. У нас это заняло почти полтора часа с учетом холодной погоды и достаточно малой температуры внутри коптильни - около 60С. Пару раз в поддон коптильни поливаем горячую воду для повышения влажности.
Можно весь процесс приготовления от начала до конца провести в коптильне с режимом горячего копчения.
Для придания глянцевого вида можно смазать вырезку в середине термообработки мягким салом.
Охладить, упаковать в фольгу или бумагу, хорошо охладить и нарезать острым ножом.

Это фото сделано после приготовления, видно, что любому колбасному или копченому изделию надо отлежаться, разрез станет ровнее и интереснее.
Вырезка таким способом (по моему сценарию - шприцевание и относительно недолгое копчение) получилась очень мягкой, даже нежной! Кусочки сала придают свое очарование, дополняют нежный вкус и смотрятся выигрышно на разрезе.

Примечание

Я разрезала не очень охлажденную, нужно было срочно попробовать. Если сильнее охладить, разрез будет интереснее.
Рекомендую приготовить к НГ. Я точно буду это готовить, и не раз!

Не могу вставить на место заглавное фото!
О, в Яндексе нормально отображается фото заглавное, а в Сафари нет...

Ах, какой вкусный и сочный пятачок.

Оля, шикарный «пятачок«получился! Спасибо за мастер-класс!

а в Сафари нет

Пару раз обновите страницу в браузере (это аналог Ctrl+F5 на компьютере) - увидите и там
Причина не в том, что на сайте не поменялось - меняется сразу и с первого раза, а в кешировании в Вашем браузере.

Rada-dms, Оля, шикарный пятачок
Даёшь больше пятачков и колбас, в сфере последних новостей, нам не страшен серый волк

Rada-dms, Оля, отлично все получилось мы иногда такое мясо в сетку делаем

нам не страшен серый волк

Нам не страшен серый волк
Даже с хитренькой лисой!
Мы допьем свой кофеек
И отобьемся колбасой!

Ledka, Светочка, Мирта, Наталья, Jouravl, Надюша, Olga_Ma, Олечка! Спасибо, мои дорогие, за интерес к Пятачку!
Вот действительно вкусно получилось! Только я - торопыга, мне ж надо поскорее все попробовать, я и разрезала почти теплым.
Второй кусок маме, резать не буду, так что будем работать над разрезом. И просаливать дольше надо, а то в серединке не просолилось до конца нитриткой, видно сероватое мяско. Но вкус просто шикарный. Отличная замена колбасе, и мороки меньше.