Категория: Мясные блюда
Кухня: русская
Ингредиенты
Ножки свиные
2 шт./800 грамм
Крылья индейки
3 шт./850 грамм
Мясо говядина для бульона
600 грамм
Вода чистая холодная
1,5 литра
Смесь сушеных овощей
2 щепотки
Соль
2 ч. л. по вкусу
Способ приготовления
И опять он, его Величество «старый добрый холодец-студень»! )
До сих пор у меня не возникало проблем с варкой холодца, но «письмо позвало в дорогу», поскольку на форуме возникают вопросы «не получается, как сварить правильный холодец»?
Специально погуляла по кулинарным книгам, чтобы определиться грамотно с количеством мясных ингредиентов, видами мяса, с количеством жидкости.
Поехали готовить еще раз, с чувством, с толком, расстановкой, попробуем разобраться «в мясных обрезках» и количестве жидкости)))
Готовить холодец буду в мультиварке МАРТА-1989, но это не значит, что в других приборах это делать нельзя или не получится. Обязательно получится! В конце темы дам перечисление приборов, в которых я готовила холодец.
- качество мясного набора
- соотношение мяса и жидкости
- время уваривания мясного бульона
Вот, с этими условиями и будем разбираться))
- мясных субпродуктов, которые хорошо желируются: говяжья или свиная рулька, свиные ножки, свиная кожа, свиная голова, голень птицы, крылья птицы и так далее...включая и кости и мясо на них. Как правило, на костях достаточно мяса, которое также обладает желирующими свойствами.
Я использовала мясо индейки, свинины, говядины:
- свиные ножки 2 шт. примерно 800 грамм
- крылья индейки 3 шт. примерно 850 грамм
Итого субпродуктов 1650 грамм
- чистое мясо говядины (для бульона) примерно 570 грамм
Итого мясо 570 грамм
Также можно комбинировать сорта и виды мяса, например, взять чисто говяжий набор мяса, или чисто свиной, птичий. Но, при этом соблюдать соотношение количества субпродуктов и чистого мяса.
Перед варкой бульона кости промыть в холодной воде, меняя её 2–3 раза, затем измельчить их.
Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырьё, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.
Мало жидкости – может не хватить бульона для заливки готового холодца.
Много жидкости – получится «разбавленный» бульон, который может не схватиться в желе.
Даже в кулинарных книгах указывается разное количество воды на килограмм мясного набора.
Опытным путем и «как мама учила»))) пришла к такой формуле определения количества жидкости: воды должно быть на 2,5-3 см. выше уровня заложенного в кастрюлю мясного набора.
Я так и делаю, и сегодня у меня получилось, что воды пришлось налить 1,5 литра, чтобы на 3 см. покрыть мясо.
При варке бульона к воде-жидкости добавляется сок из мяса, и объем жидкости в кастрюле будет увеличен. Забегая вперед скажу, что по факту у меня получилось почти 2 литра чистого бульона, включая собственный сок из мяса.
Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.
- лук репчатый – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- сельдерей стебель или корень – немного, по кусочку.
- лавровый лист – 1-2 шт.
- соль обычная – по вкусу
Лук репчатый, морковь, сельдерей закладывать сразу вместе с мясом.
Лавровый лист добавляется примерно за 1 час до окончания варки мяса.
О закладке соли мнения тоже разные, сразу или в конце? Я добавляю соль в бульон сразу, как только ставлю холодец для варки.
Я положила в бульон 2 щепотки сушеных овощей.
Нужно помнить, время варки холодца нужно отсчитывать с момента закипания бульона!!! Нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.
Например, у меня полная кастрюля холодца закипала около двух часов, а общее время варки было около 7 часов. То есть сам холодец варился примерно 5 часов.
Температура варки холодца должна быть примерно 95*С, температура при которой вода не кипит сильно, а тихонько "шепчет"[/b], как при варке варенья. Самая оптимальная температура для варки холодца. И такая температура не дает жидкости сильно бурлить-кипеть, и при этом выкипать жидкости, количество жидкости-бульона может остаться на уровне первоначальной заливки воды. При этом все желирующие вещества отлично переходят из мяса в бульон.
Я определяю качество готового бульона по его липкости. Беру с ложки немного бульона губами и на пальцы, и пробую липкость. Нужно «поиграть» бульоном на губах и на пальцах – они будут слипаться при соприкосновении – значит готово. Но, пробу снимать не ранее, чем описано в пункте выше.
При этом мясной набор должен быть полностью сварен, мясо отделяется от костей.
Еще про мясо:[/b] когда закладываем нежирное мясо в бульон, то нужно иметь ввиду, что мясу (особенно курице) требуется меньше времени до полной готовности, дальше оно может просто развариться до волокон вдрызг, распадутся в бульоне на «нитки», и практически уже не пригодятся для холодца. Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 1,5–2 часа до окончания варки бульона – мясо.
Готовое мясо вынимаем шумовкой из бульона и перекладываем в отдельную миску.
Вынимаем кости, а мясо разделываем вилками, растрепывая его на волокна. Разбираем на волокна и мясо чистое и мясо-кожу-желе снятое с субпродуктов. Эта желирующая часть с субпродуктов и даст нам клейкую структуру холодца-студня.
Готовым чистым и ГОРЯЧИМ бульоном заливаем мясо в формах, чтобы бульон покрыл мясо и даже сверху, чтобы после остывания образовалось много вкусного прозрачного желе.
Мне пленка жира совершенно не мешает при хранении продукта.
Но, при подаче на стол в форме или порционно, я убираю жир с поверхности холодца, и на стол подаю уже в чистом виде. При такой подаче не возникает проблем со снятием жира с холодца в тарелке, ножи-вилки-руки чистые)).
До сих пор у меня не возникало проблем с варкой холодца, но «письмо позвало в дорогу», поскольку на форуме возникают вопросы «не получается, как сварить правильный холодец»?
Специально погуляла по кулинарным книгам, чтобы определиться грамотно с количеством мясных ингредиентов, видами мяса, с количеством жидкости.
Поехали готовить еще раз, с чувством, с толком, расстановкой, попробуем разобраться «в мясных обрезках» и количестве жидкости)))
Готовить холодец буду в мультиварке МАРТА-1989, но это не значит, что в других приборах это делать нельзя или не получится. Обязательно получится! В конце темы дам перечисление приборов, в которых я готовила холодец.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ – ПРАВИЛА ВАРКИ ХОЛОДЦА
Практически, для правильного холодца нужно соблюдение трех условий:- качество мясного набора
- соотношение мяса и жидкости
- время уваривания мясного бульона
Вот, с этими условиями и будем разбираться))
1. КАЧЕСТВО МЯСНОГО НАБОРА
Мясной набор для холодца должен состоять из:- мясных субпродуктов, которые хорошо желируются: говяжья или свиная рулька, свиные ножки, свиная кожа, свиная голова, голень птицы, крылья птицы и так далее...включая и кости и мясо на них. Как правило, на костях достаточно мяса, которое также обладает желирующими свойствами.
Мясные субпродукты должны составлять по весу примерно ¾ общего состава мясного набора.
- нежирное мясо, мясная обрезь, котлетное мясо.Мясо должно составлять по весу примерно 1/4-1/3 общего состава мясного набора.
Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного.Я использовала мясо индейки, свинины, говядины:
- свиные ножки 2 шт. примерно 800 грамм
- крылья индейки 3 шт. примерно 850 грамм
Итого субпродуктов 1650 грамм
- чистое мясо говядины (для бульона) примерно 570 грамм
Итого мясо 570 грамм
Итого мясной набор 2200 грамм. в том числе желирующие субпродукты 75%, мясо постное 25%.
Я использовала «чистое» мясо для наполняемости холодца, для рыхлости, структуры. Можно было добавить другое нежирное мясо свинины, курицы. Это уже зависит от вкуса и собственных пожеланий.Также можно комбинировать сорта и виды мяса, например, взять чисто говяжий набор мяса, или чисто свиной, птичий. Но, при этом соблюдать соотношение количества субпродуктов и чистого мяса.
Перед варкой бульона кости промыть в холодной воде, меняя её 2–3 раза, затем измельчить их.
Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырьё, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.
2. СООТНОШЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА МЯСА И КОЛИЧЕСТВА ЖИДКОСТИ
Очень важный показатель варки холодца.Мало жидкости – может не хватить бульона для заливки готового холодца.
Много жидкости – получится «разбавленный» бульон, который может не схватиться в желе.
Даже в кулинарных книгах указывается разное количество воды на килограмм мясного набора.
Опытным путем и «как мама учила»))) пришла к такой формуле определения количества жидкости: воды должно быть на 2,5-3 см. выше уровня заложенного в кастрюлю мясного набора.
Я так и делаю, и сегодня у меня получилось, что воды пришлось налить 1,5 литра, чтобы на 3 см. покрыть мясо.
При варке бульона к воде-жидкости добавляется сок из мяса, и объем жидкости в кастрюле будет увеличен. Забегая вперед скажу, что по факту у меня получилось почти 2 литра чистого бульона, включая собственный сок из мяса.
Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.
3. НАБОР ВКУСОВЫХ ДОБАВОК
Для улучшения вкуса холодца лучше всего добавить:- лук репчатый – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- сельдерей стебель или корень – немного, по кусочку.
- лавровый лист – 1-2 шт.
- соль обычная – по вкусу
Лук репчатый, морковь, сельдерей закладывать сразу вместе с мясом.
Лавровый лист добавляется примерно за 1 час до окончания варки мяса.
О закладке соли мнения тоже разные, сразу или в конце? Я добавляю соль в бульон сразу, как только ставлю холодец для варки.
Я положила в бульон 2 щепотки сушеных овощей.
4. ВРЕМЯ ВАРКИ ХОЛОДЦА
Время варки холодца зависит от количества закладки мяса, вида мяса (говядина или курица), состава желирующих субпродуктов. Среднее время варки холодца на плите или в мультиварке примерно 5-7 часов.Нужно помнить, время варки холодца нужно отсчитывать с момента закипания бульона!!! Нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.
Например, у меня полная кастрюля холодца закипала около двух часов, а общее время варки было около 7 часов. То есть сам холодец варился примерно 5 часов.
5. ТЕМПЕРАТУРА ВАРКИ ХОЛОДЦА
Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котёл поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла. Периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус. (Ананьев "СУПЫ")Температура варки холодца должна быть примерно 95*С, температура при которой вода не кипит сильно, а тихонько "шепчет"[/b], как при варке варенья. Самая оптимальная температура для варки холодца. И такая температура не дает жидкости сильно бурлить-кипеть, и при этом выкипать жидкости, количество жидкости-бульона может остаться на уровне первоначальной заливки воды. При этом все желирующие вещества отлично переходят из мяса в бульон.
Такая температура заложена и в мультиварках (в том числе в МАРТЕ-1989, на режиме ХОЛОДЕЦ).
6. КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ БУЛЬОНА-ХОЛОДЦА
Я определяю качество готового бульона по его липкости. Беру с ложки немного бульона губами и на пальцы, и пробую липкость. Нужно «поиграть» бульоном на губах и на пальцах – они будут слипаться при соприкосновении – значит готово. Но, пробу снимать не ранее, чем описано в пункте выше.При этом мясной набор должен быть полностью сварен, мясо отделяется от костей.
Еще про мясо:[/b] когда закладываем нежирное мясо в бульон, то нужно иметь ввиду, что мясу (особенно курице) требуется меньше времени до полной готовности, дальше оно может просто развариться до волокон вдрызг, распадутся в бульоне на «нитки», и практически уже не пригодятся для холодца. Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 1,5–2 часа до окончания варки бульона – мясо.
Поэтому я делаю так:
- либо закладываю нежирное мясо в середине варки холодца, развариваю его 1-2 часа и затем вынимаю в отдельную посуду, накрываю крышкой-пленкой от заветривания.
- либо кладу мясо вместе с субпродуктами с самого начала, также варю до готовности 1-2 часа, и вынимаю в отдельную посуду.
Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.
При таком способе варки «добавленного» мяса, оно не будет разварено вдрызг, не распадется на отдельные ниточки, будет легко разделываться и сохранит форму в готовом холодце, где очень важна структура, пышность.
7. КАК РАЗДЕЛЫВАТЬ ГОТОВОЕ МЯСО
Готовое мясо вынимаем шумовкой из бульона и перекладываем в отдельную миску.Вынимаем кости, а мясо разделываем вилками, растрепывая его на волокна. Разбираем на волокна и мясо чистое и мясо-кожу-желе снятое с субпродуктов. Эта желирующая часть с субпродуктов и даст нам клейкую структуру холодца-студня.
Никогда не следует пропускать отварное мясо через мясорубку! Только ручками и вилками!
Готовое разобранное мясо раскладываем по формам. Я в это время мелко нарубаю несколько зубчиков чеснока свежего, и посыпаю им мясо уже в формах.8. ПОДГОТОВКА БУЛЬОНА
Бульон от варки мяса пропускаем через сито, процеживаем от разных остатков овощей, пленок, остатков волокон мясных.Готовым чистым и ГОРЯЧИМ бульоном заливаем мясо в формах, чтобы бульон покрыл мясо и даже сверху, чтобы после остывания образовалось много вкусного прозрачного желе.
9. ОХЛАЖДЕНИЕ ХОЛОДЦА
Формы с разлитым холодцом прикрыть крышкой, пленкой, охладить на столе до комнатной температуры. И затем убрать на холод для застывания, когда бульон застынет и превратится в стойкое желе. 10. НУЖНО ЛИ СНИМАТЬ ЖИР С ХОЛОДЦА?
Я никогда не снимаю жир с холодца, поскольку он является сохраняющей пленкой для ханения и от высыхания продукта. И жир является прекрасным консервантом при хранении холодца даже в холодильнике!Мне пленка жира совершенно не мешает при хранении продукта.
Но, при подаче на стол в форме или порционно, я убираю жир с поверхности холодца, и на стол подаю уже в чистом виде. При такой подаче не возникает проблем со снятием жира с холодца в тарелке, ножи-вилки-руки чистые)).
Похожие рецепты
Холодец (студень) в скороварке OurssonРома
Коллагеновый холодец (студень)Рома
Холодец (студень) в медленноваркеРома
